El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a

una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado.

Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura

aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C;
en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no
superar los 75 °C.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por
casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se
utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el
humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el
alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

Mediante esta técnica culinaria los alimentos se someten a la acción de los gases y vapores
procedentes de la combustión lenta de maderas bajas en resinas. La fuente de humo
consecuencia de la quema de este material actúa modificando el sabor, textura y color del
alimento, además de favorecer su conservación.

Por lo general, se usan maderas de árboles frutales, como el roble, castaño, naranjo, nogal,
cerezo, manzano. Los diferentes tipos de madera proporcionan distintos tipos de sabor a los
alimentos. A estas se suele añadir la combustión de plantas aromáticas como tomillo,
romero y laurel.

Hoy en día, la técnica se ha desarrollado. Ya hace años que se convirtió en una tendencia
para la alta cocina. A esto ayudó que resulta muy sencilla de aplicar, incluso en el entorno
casero.

El ahumado se puede utilizar con una buena diversidad de alimentos: todo tipo de carnes,
pescados, embutidos, mariscos, verduras, quesos, etc. Por no hablar de la utilización del
ahumado en coctelería y mixología, que da lugar a creaciones de efectos y sabores
espectaculares.

Ventajas:

– Sabor único: El ahumado agrega un sabor ahumado distintivo que es difícil de

obtener con otras técnicas de cocción. Esto les da a los alimentos un carácter
especial y puede ser muy apreciado por los amantes de la comida.

– Conservación de alimentos: La técnica del ahumado ha sido utilizada

tradicionalmente como un método de conservación de alimentos. El humo actúa
como un agente antimicrobiano, lo cual ayuda a preservar los alimentos durante más
tiempo.
– Variedad de opciones: Con el ahumado, se pueden utilizar una amplia variedad de
maderas y especias para agregar diferentes sabores. Desde el uso de maderas frutales
como manzana o cereza, hasta maderas más robustas como la de roble, hay muchas
opciones disponibles para experimentar y explorar nuevos sabores.

– Versatilidad de ingredientes: El ahumado no se limita solo a carnes, también se

puede aplicar a pescados, quesos, vegetales e incluso bebidas como el whisky o el
té. Esta versatilidad permite experimentar con diferentes ingredientes y obtener
resultados sorprendentes.

4. **Preservación natural**: El ahumado ha sido utilizado históricamente como un

método de conservación de alimentos, ya que el humo actúa como una barrera
protectora contra microorganismos dañinos. El humo contiene compuestos con
propiedades antimicrobianas que pueden ayudar a retardar el crecimiento de
bacterias y hongos, prolongando así la vida útil de los alimentos.

Desventajas:

– Tiempo de cocción prolongado: El ahumado es una técnica que requiere más

tiempo de cocción en comparación con otros métodos de cocción. Esto puede ser
una desventaja para aquellos que buscan preparar comidas rápidas o que tienen poco
tiempo disponible.

– Equipamiento necesario: Para realizar el ahumado de manera adecuada, se

requiere de un equipamiento específico como una parrilla especializada, una caja de
ahumado o un ahumador. Estos equipos pueden tener costos considerables y ocupar
espacio adicional en la cocina.

– Cuidado y limpieza: Después de cada sesión de ahumado, es necesario limpiar y

mantener los equipos utilizados. Esto puede llevar tiempo y requerir cuidado para
mantener los utensilios y parrillas en buenas condiciones.

– Problemas con el humo: Dependiendo del lugar donde se lleve a cabo el ahumado,
puede haber restricciones o problemas relacionados con el humo generado. Algunas
áreas pueden tener regulaciones estrictas sobre las emisiones de humo, lo cual puede
limitar la práctica del ahumado en ciertos lugares.

2. Presencia de sustancias tóxicas: Durante el proceso de ahumado, pueden

generarse otros compuestos tóxicos, como los alquitranes, que se adhieren a la
superficie de los alimentos ahumados. Estas sustancias pueden tener efectos
negativos para la salud a largo plazo, especialmente si se consumen en grandes
cantidades.

En conclusión, el ahumado ofrece una serie de ventajas, como un sabor único y la

conservación de alimentos, pero también presenta desventajas, como un tiempo
prolongado de cocción y la necesidad de equipamiento especializado. En última
instancia, la elección de utilizar la técnica del ahumado dependerá de las
preferencias individuales y las circunstancias en las cuales se encuentre cada
persona.
ALIMENTOS MAS COMUNES

Qué ahumar
Además de los alimentos ahumados más populares como el salmón o el cerdo, prácticamente todos los
alimentos y líquidos pueden ser ahumados. Algunos ejemplos son carnes como la plateada ahumada, el
pollo, cordero, salchichas o longanizas, En el BBQ americano se ahúma principalmente el tapapecho o
Brisket, Pulled pork o paleta de cerdo y las ribos o costillar. También se pueden ahumar mariscos,
camarones, atún y otros frutos del mar. Choclos, espárragos, pimentones y otros vegetales adquieren un
sabor delicioso.

Muchos ingredientes pueden ser ahumados también y te sorprenderán, tal es el caso de la mayonesa (ej.
ahúma mayonesa para comer con espárragos a la parrilla o para aplicarla sobre choritos cocidos), sal,
aceite y muchos otros. Vino, quesos y una infinidad de otros productos pueden ser ahumados, todos ellos
al impregnarse de los humos de la madera adquieren nuevos sabores, olores y colores.

Como regla general al ahumar siempre considera que el humo es un ingrediente más, uno importante,
por lo que debes tener el cuidado de no usar demasiado humo ya que hay alimentos que podrían quedar
amargos. Como regla general, casi todos los alimentos se ahúman entre el 50% del tiempo de cocción,
pero hay excepciones. En cualquier caso, pierde cuidado que todas las recetas y manuales de ahumado
de esta página te indicarán claramente que maderas utilizar y por cuanto tiempo.

IMPORTANCIA

El ahumado puede ser producido directamente por pedazos de madera quemada o por una
preparación aprobada conocida como humo líquido. En el humo de los árboles maderables se ha
determinado la presencia de compuestos carcinógenos que son hidrocarburos policíclicos
aromáticos y nitrosaminas y se pueden presentar estos compuestos en alimentos procesados con
métodos tradicionales de ahumado aunque en menor grado que en los alimentos asados al carbón
(2). Afortunadamente en el ahumado de los alimentos se puede utilizar humo líquido que es un
producto natural que no contiene aditivos o preservantes y es el resultado de someter a
temperaturas extremadamente altas aserrín de madera dura, especialmente el hickory (nogal
americano), para luego condensar el humo desprendido en una fase acuosa y una fase de
partículas que contiene los compuestos carcinógenos. Los niveles de estos químicos dependen de
los métodos de generación de humo y las condiciones del ahumado tales como tiempo,
temperatura y humedad. Dependiendo del método de ahumado algunos productos pueden ser
cocinados y ahumados simultáneamente, ahumados y secados sin cocinar o cocinados sin ahumar.
El ahumado confiere propiedades organolépticas atractivas tales como color, sabor y aroma,
además de proteger y preservar el valor nutritivo de los alimentos, adicionalmente actúa como
bactericida eliminando microorganismos contaminantes del alimento tales como: estreptococos,
salmonellas y estafilococos. Los primeros dos microorganismos son causa de intoxicación
alimentaria, mientras que con el estafilococo el daño se debe a la toxina producida. La toxina no es
inactivada por el calor como los microorganismos.