Como ahumar

COMO AHUMAR Y HACER CURAS

COMO AHUMAR Y HACER CURAS

EL AHUMADO: (como ahumar) El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; aadir adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidacin de las grasas. Otros efectos deseables tambin son provocados por el ahumado, como son la mejora del color, apariencia y un efecto de tendirizacion (aporte de la accin conservante).. El sabor y aroma caracterstico de los alimentos ahumados son difundidos Por los vapores de creosota destilados de la combustin del aserrn. Los aspectos ms importantes del ahumado son: 1. 2. 3. Eliminacin de humedad La penetracin de vapores cidos del humo en la carne. El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.

Tradicionalmente el humo se obtiene por quemado de virutas de madera y, o aserrn procedente preferiblemente de maderas duras, ejemplo: nogal, roble que contienen muchos compuestos voltiles que difieren en su efecto bacteriosttico. El ahumado puede llevarse a cabo en fro o en caliente. En fro la temperatura del humo no supera los 30 grados y el alimento permanece crudo. datos tecnicos de como ahumar : En el ahumado en caliente, la temperatura se eleva a 70 grados, o ms y el alimento es cocido. Datos tecnicos de como ahumar : El humo de madera entre 43-71 grados es ms efectivo contra la bacteria Vivas que controlan las esporas de bacterias.

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Carne:

el ahumado de la carne, se combina a menudo con el secado, Curado, fermentacin y salado, en productos tales como salchichas y jamones. Datos tecnicos de como ahumar : El ahumado tiene un cierto efecto conservante en las carns, pero casi Siempre se necesita la refrigeracin. Por lo general la carne es primeramente tratada con una solucin de curado aplicado por inyeccin y a continuacin es cerrada dentro de un envase resistente al agua pasteurizada antes de su enfriado, y cortado.

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Pescado :

El mantenimiento de la calidad del pescado ahumado depende del grado de secado y ahumado, y de la temperatura a la que s a almacenado, a continuacin se requiere refrigeracin para que no se deteriore el producto al cabo De unos pocos das. Los primeros signos de deterioro visibles son el crecimiento de mohos introducidos con el aserrn. El efecto conservante es debido al secado parcial por evaporacin de la humedad desde la superficie del pescado y la descomposicin trmica de la celulosa y lionina de la madera que da lugar a un aumento de la precipitacin simultanea de vapores alifticos y productos aromticos. Durante el proceso, el pescado se endurece, colorea y adquiere sus caractersticas de gusto y aromas. Los productos tales como el salmn ahumado, Necesitan un alto contenido de sal, que se le incorpora mediante salado en seco. El contenido de sal requerido para el pescado ahumado es de 2% a un 3% esto s Consigue mediante inmersin en salmuera casi saturada por periodos que varan de 1-30 min., Segn el tamao del pescado. La adicin de saborizantes y colorantes permitidos al pescado facilitan un Ahumado y unos procedimientos de sacados ms suaves, de forma que el pescado ahumado es casi tan perecedero como el pescado fresco, es comn envasar al vaco el salmn y truchas ahumados y estos son comunes congelarlos.

Curado con Nitrito y Nitrato

El curado y el ahumado se consideran como una combinacin de secado y Conservacin qumica. Con frecuencia se utiliza conjuntamente con una distribucin refrigerada. Los nitritos y los nitratos ( conocidos como sales de cura o curai), s utilizan en el curado de carnes, sobre todo, para fijar el apetecido color rojo.

Color y proceso del curado.

El color es un importante objetivo del curado de carnes. La intensidad y estabilidad del color de la cura esta controlado por: 1. 2. 3. 4. 5. Calidad de la carne. Proporcin de grasa o carne magra. Temperatura de curado Ingredientes del curado Tcnica de curado que se emplee.

La estabilizacin del color rojo o rozado se produce por una serie de cambios qumicos que dependen de la reaccin del oxido ntrico con la oximioglobina para producir nitrosomioglobina que es un pigmento rojo rojizo. Para obtener oxido ntrico debe aadirse a la mezcla de curado nitrato sdico o nitrato sdico o potasio. Para ser efectivo el nitrato debe primero reducirse en nitrito esto puede llevarse a cabo mediante reacciones bacterianas: NITRATO SODICO NITRATO SODICO

-(red bacteriana) Como las tareas de curado son ms rpidas s esta popularizando la Adicin directa de nitrito. NITRATO DE SODIO ACIDO NITROSO OXIDO NITRICO

ph bajo-ph bajo l oxido ntrico reacciona entonces en mioglobina para producir nitrosomioglobina.

RESUMEN
EL AHUMADO
Objetivos principales:

.- aadir adecuados sabores .- inhibir crecimiento microbiano .- retrasar oxidacin de las grasas.

Aspectos ms importantes:

.- eliminacin de humedad .- penetracin de vapores cidos del humo en la carne .- control de temperatura critica.

Tcnicas de ahumado:

....-

puede ser en fro o en caliente en fro no debe sobrepasar los 30 caliente sobrepasa los 60 y ms Puede ser artesanal o industrial.

El CURADO

Los nitritos y nitratos (tambin,~ conocidos como sal de curar o curai)se utilizan en el curado de carnes sobre todo para fijar el apetecido color rojizo.

Color y proceso:

.- el color es el objetivo mas importante y esta controlado por; - calidad de la carne - proporcin de grasa o carne magra - temperatura de curado - ingredientes del curado - Tcnica de curado que se emplee. NITRITO SODIC

NITRATO SODICO

-Red bacteriana NITRITO ACIDO NITROSO ph bajo OXIDO NITRICO

ph bajo

Tecnologia del ahumado

Se denomina ahumado a la operacin que consiste en someter a un producto alimenticio a la accin de los compuestos gaseosos que se desprenden en la combustin de ciertas madera (Girad).

El humo y su composicin:
El humo es una mezcla de partculas slidas y gotas liquidas dispersas en una fase gaseosa. La fase gaseosa es la principal responsable de la absorcin de los compuestos del humo. En relacin a la composicin del humo, se han detectado ms de 300 sustancias qumicas presentes en l.

Pirolisis de la madera:
Es un proceso de degradacin de los componente, de la madera por efecto del calor (temperatura) en ausencia de aire (oxigeno) o con un suministro reducido y controlado en las primeras etapas. En el ahumado se aplica el proceso a temperaturas menores, con el objeto de producir humos, en forma lo ms continua en el tiempo, es por decirlo en trminos simples, una mala combustin.

Produccin del humo:

La produccin de humo se realiza en diversos tipos de generadores, las ms corrientes son: generador de humo convencional, generador por friccin, generado hmedo, generador de humo fluido.

Temperatura de generacin del humo:

En general, la temperatura de generacin del humo es de primera importancia en la produccin del humo. Se plantea que la temperatura ptima de la pirolisis de la madera para el ahumado sin, llamas de 280c a 350c para la generacin de los componentes activos del humo.

Las maderas duras :

(ejemplo; Roble, Haya), corresponden a especies Lat foliadas, es decir que tienen hojas tpicas (caducas o no), los ejemplos citados corresponden a: Encina y Haya.

Ls maderas blandas o tiernas

son las del grupo de las coniferas (Pinos, Alerce, Cipreses, etc.) que tienen hojas como agujas o pas. Las maderas resinosas son: Pinos, Cipreses, etc.

Temperatura ptima del producto para el ahumado

Plantean que para obtener el ahumado ptimo, se debe iniciar el ciclo de coccin a una temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentndola hasta 83 grados . Con ello se obtendrn mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.

Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:

Las maderas (Roble, Haya son las ms utilizadas ya que producen un aroma superior al obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un aroma mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso. Las maderas duras son ms ricas en compuestos aromticos totales y en compuestos cidos, que los obtenidos por combustin de las maderas resinosas.

TIPOS DE AHUMADOS:
Existen varias formas de aplicar el humo a un producto alimenticio. La ms usada corresponde al ahumado tradicional, pero tambin se aplica el ahumado electroesttico y tratamientos por aromas condensados de humo.

Ahumado tradicional:
Este consiste en verter el aserrn sobre una bandeja, el cual arde por combustin auto sostenida y las piezas a ahumar estn suspendidas en la cmara de ahumado. En ste tipo de ahumado todos los componentes de humo pueden incorporarse al producto.

El ahumado tradicional puede ser realizado en dos formas

Ahumado en fro:

En este tipo de temperatura se mantiene entre 20 y 25 c. Y no excede los 28c. La temperatura se obtiene regulando el suministro de aire o bien por el paso de humo a travs de un intercambio de calor. La humedad tambin es controlada por la admisin de vapor directo humedeciendo el aserrn. La humedad relativa est generalmente comprendida entre 70 y 80%(Girad), 1991. Sin embargo, Weiinlling(1993) considera que la humedad relativa ptima es de 95% y que para obtener temperaturas prximas a los 25c. Se debe emplear una fuente adicional de calor. El efecto ptimo del ahumado y de su conservacin se alcanza al cabo de 1 - das, siempre que el producto no haya sido sometido a un tratamiento previo especial. Esta tecnologa se practica sobre todo en piezas gruesas, productos fermentados, embutidos cocidos y pastas finas.

Ahumado Caliente:

Se realiza con temperaturas entre 50 y 80c, con una humedad relativa entre 35 y 70%.Con sta tcnica se procede a cocer y ahumar el producto. Normalmente se aplica para carnes y embutidos crudos.

Las etapas del ahumado en caliente son:

1. Precalentamiento del producto a 50 y 60c, para iniciar el proceso. esta etapa se le llama enrojecimiento y secado. A temperaturas superiores de 60 durante el proceso de curado se tiene unaaccin ms efectiva del nitrito sobre la mioglobina transformndola en nitrosomioglobina. 2. Fase de ahumado mismo: se aumenta la temperatura, con lo cul tambin se inicia el proceso de coccin. 3. Etapa de coccin, en sta se efecta la penetracin de las partculas del humo condensado en los productos crnicos.

Ahumado
Consiste en generar un campo elctrico por las particulas del humo cargadas positivamente, las que actuarn sobre el producto a tratar, considerando como el otro electrodo. E n ste tipo de ahumado se aprovechan las sustancias y gases de humo en un 80%, mientras que en las instalaciones ms tradicionales slo se alcanza a un aprovechamiento del 20%. De sta forma se reduce considerablemente el tiempo del proceso d ahumado y en consecuencia disminuye mucho las prdidas sufridas por los productos a ahumar(Girad, 1991 ,Weeinling, 1973.

Tratamiento mediante la aplicacin de aromas o condensados de humo:

Esta tecnologa se basa en la obtencin a partir del humo producido en generador clsico, de un aroma natural del humo, por diversa tcnicas(Girad, 1991). La aplicacin de humo liquido permite un mejor control del color y sabor del producto. Adems reduce la emisin y

depositacin de compuestos cancerigenos, ya que el humo se somete previamente a una separacin de ciertos compuestos txicos para luego ser aplicado al producto.

Efectos de ahumado:
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos crnicos, entre los cuales cabe destacar los deseables e indeseables. Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor caracterstico los que estn relacionados con la depositacin de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensacin de los compuestos del humo. La capa resinosa resultante de la condensacin de los compuestos del humo. Se refiere a aceites y alquitranes que se depositan(condensan) sobre la superficie ms fra de la carne. Hsu(1977) seala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una gran variedad de sustancias qumicas de humo, cuyo principales componentes son cidos orgnicos, compuestos carbonilos y sustancias fenlicas. En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al unirse con grupos aminos producen compuestos de colores caractersticos, llamados melanoidinas. Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como tambin del tipo de madera empleado. Es as como el humo proporciona a los embutidos un color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a estos tipos de productos. Adems, ciertos compuestos qumicos del humo como los fenoles, cidos y compuestos carbonilos, influirn en la conservacin del producto a travs de la inhibicin y, o distribucin de los microorganismos, sta accin antisptica del humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la desecacin de las carnes, aumentando la evaporacin, restando un factor muy necesario para putrefaccin, como lo es la humedad. El ahumado tiene efecto antioxidante en los lpidos, influyendo en la estabilidad del producto durante el almacenaje a temperatura ambiente.

Efectos indeseables:
Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las caractersticas buscadas, se acompaa no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminacin del producto por ciertos compuestos txicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno. La degradacin de algunos aminocidos esenciales de las protenas, as como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteracin de la calidad higinica y del valor nutritivo de los alimentos tratados (Girad, 199 1).

Diferentes mtodos de ahumado:

1. Artesanal 2. lndustrial

Ahumado Artesanal:
1. 2. 3. 4. 5. Lavar: Los salmones son lavados con abundante agua fra. Filetear: Tomar el salmn, separar en dos filetes(dejar el cuero). Salar: Cubrir con sal 16 horas, utilizando sal gruesa. Lavar: Lavar con abundante agua fra. Secar: Dejar cubierto con paos, ya que esta operacin permite evacuar elexceso de humedad de los filetes y refinar la carne. 6. Ahumar en fro: De 4 a 6 horas.La temperatura no debe pasar los 30 C., las variedades de serrn o astillas ms utilizadas son las siguientes: roble-Encinarboles frutales(Manzano-Naranjo-Cerezos). 7. Mantener en la sala de ahumado de 24 a 36 horas.

Ahumado Industrial:
1. Lavar y filetear igual al mtodo de ahumado Artesanal. 2. Sumergir filetes en salmuera(solucin liquida muy salada en la que seconserva carnes pescados y verduras). 3. Secado: Tnel de aire forzado. 4. Ahumado: Se realiza en un horno. Con aire forzado, no dura ms que algunas horas (el producto obtenido es de una calidad organolpticas inferior, al presentado artesanalmente). La textura de un salmn debe ser gelatinosa, blanda, pero no pastosa(no demasiado grasa).EI salmn ahumado cuando es de buena calidad, se conserva 4 das despus de abierto en las mismas condiciones. Lo ideal es consumirlo una vez ahumado.

LA SALMUERA
Es una solucin de agua y sal en las proporciones del 10 al 22% de sal en relacin al agua y que se emplea para conservar alimentos, tanto de vegetales como pescados y carnes. Dependiendo de los alimentos a conservar, puede contener otros ingredientes como sonazcar del 3.5 al 10%, nitrato sdico o de potasio en una cantidad que varia entre 0.4 y 0.7%, as como algunos elementos aromticos, como pimienta, tomillo y laurel entre otros Los alimentos se conservan en salmuera por inmersin en esta, pero en el caso de las carnes cuando las tratan a nivel industrial, con el fin que su efecto sea ms rpido se las inyecta. El nitrato de potasio conocido en cocina como sal de nitrito, Curai. Se emplea especialmente cuando la salmuera es para conservar carnes, con el fin que stas adquieran un color rojizo. La elaboracin de salmueras en cocina no es dernasiado frecuente salvo cuando se trata de preparar lengua, pierna de cerdo entre otras preparaciones. A nivel industrial es bastante amplia la gama de productos que son tratados por este proceso.

LAS CURAS
El curado, el ahumado se consideran como una combinacin de secado, conservacin qumica. Con frecuencia se utilizan conjuntamente con una distribucin refrigerada. Los nitritos, nitratos(productos qumicos inorgnicos), se utilizan en el curado de carnes, sobre todo, para fijar el deseable color rojo y limita ms al espectro de grmenes que pueden multiplicar. El trmino curacin sugiere decir conservacin y los procesos para la curacin de alimentos, el secado por accin del sol, el ahumado y el salado en seco.

EL ESCABECHE
Tipo de conserva que se hace a nivel domstico e industrial. Dentro de la industria conservera espaola los escabeches de pescados tienen una gran importancia principalmente en lo que al Bonito y Atn se refiere. A nivel domstico se hace escabeche mas como preparacin culinaria que como sistema de conservacin, practica que venia haciendo hasta algunos aos: Echo el escabeche se pona en grandes orzas de barros o barriles de madera y se guardaba en la bodega o en el lugar ms fri de la casa, constituyendo una parte importante de las despensas de algunas muchas casas en zonas rurales. Es un preparado liquido compuesto generalmente por aceite de oliva, ajo sin pelar.vinagre, laurel granos de pimienta negra y sal. Esta mezcla puede ser cruda o cocida. En el segundo caso se saltean los ajos en aceite, se aaden los dems ingredientes cuando la temperatura del aceite haya descendido y se da un hervor. Se utiliza tanto para truchas Mejillones, Ostras, Sardinas, Atn entre otras especies marinas, como para Conejos, perdices, y otros animales de caza. Es una preparacin que se hace en todo el pas, pueden observarse algunas variaciones dependiendo el lugar, entre ellas podemos encontrar las siguientes: a: Adicin de agua o vino blanco, algunos clavos de olor y tomillo. B: Puede llevar cebolla cuando el producto se va a consumir a los pocos das de su elaboracin. Todos estos mtodos han sido utilizados o siguen todava en uso para conservar carnes. Actualmente para los productos crnicos, sin embargo el trmino curado significa generalmente conservado usando sal y nitrito. Cuando los nitritos, se incorporan a la carne se producen cambios en el color de la carne debido a la formacin de pigmentos nitrosil. El uso de la sal para curar es muy antiguo, sus acciones principales son: conservacin, color, sabor. 1: conservacin en concentraciones superiores al 4% aproximadamente en fase acuosa quedan inhibido los microorganismos que provocan la alteracin de la carne. Este efecto aumento lgicamente si el producto es desecado tambin, ya que los descensos del contenido de la humedad, determinan los correspondientes incrementos, en la concentracin de la sal. 2.Sobre el sabor: En otras pocas era corriente usar concentraciones ms altas de sal en las carnes curadas como el ~Bacn~ y eliminar el exceso de sal, mediante un bao prolongado en agua antes de cocinarlos. Actualmente el contenido de sal en los productos no suelen ser tan altos, quedando limitado por las preferencias del gusto del consumidor, as como para lograr sabores ms suaves. 3.Color: El color es un importante objetivo del curado de las carnes, la intensidad, estabilidad del color esta controlado por: a.La calidad de la carne. B.Proporcin de grasa o carne magra. C.Temperatura del curado. D.lnpredientes del curado, frmula que se usa, e.Tcnica de curado que se emplea. La estabilizacin del color rojo o Rosado de las carnes se produce por una serie de cambios qumicos. Con la mioglobina para producir nitrosomioglobina, que es un pigmento rosa rojizo. La nitrosomioglobina puede oxidarse al contacto con el aire por el oxigeno produciendo un pigmento marrn, no deseable la metamioglobina. Si el proceso de curado se interrumpe, es necesario que el material de envase sea impermeable al oxigeno, para prevenir la formacin marrn metomioglobina. El deterioro de las carnes curadas produce una prdida de color,

esto es producido por bacterias que forma cido lctico (causando acidez).Pero es un fenmeno superficial. CURAS MAL EFECTUADAS (analisis de color) 1. Corte fresco de la carne (rojo morado) *mioglobina

oxigenacion

2. Rojo brillante *oximioglobina

oxigenacion T ambiente /luz

3. Marron / cafe *metamioglobina

coccion T sobre 63 C

4. Marron/ cafe * metamioglobina desnaturalizada MIOGLOBINA:

MIO= msculo (palabra griega) GLOBINA= protena con oxgeno de color rojo.

CAMBIO DE COLOR EN LA CARNE DURANTE EL CURADO (BIEN EFECTUADO)

1. Corte fresco de la carne (rojo morado) *mioglobina a) Condiciones de reduccion O.T. 2. Nitrosomioglobina * rojo color T interior del producto sobre 36 3. Nitrohemocroma * rosa T ambiente, oxigeno y luz 4. Porfirina oxidadas *verde amarillo b) solucion de curar

TECNICAS DE ASADO AHUMADO

Mtodo con asadera o con recipiente cuadrado.

1. condimentar alimento que se va a ahumar. 2. colocar pulgada de astillas de madera dura en la parte inferior de la asadera. 3. ubicar una rejilla de metal sobre la madera, elevar la rejilla con bolas de papel aluminio. 4. poner el producto que se va a ahumar sobre la rejilla, tapar la asadera. 5. calentar a alta temperatura, hasta que la madera empiece a echar humo, bajar el fuego hasta que el producto este cocido. 6. retirar la asadera del fuego, enfriar levemente antes de sacar la tapa.

Este mtodo sirve para:

Porciones o filetes de pescado Pollo entero o trozado Cerdo, vacuno u otras carnes Animales de cacera o aves acuticas.