Carnes y Productos Ahumados, Cómo Fabricar y

Montar una Micro Industria

26 Oct

Maquina Ahumador de Carnes c/05 Equipos Adicionales p/Fabricar

Carnes y Productos Ahumados, Cómo Fabricar

Para MONTAR UNA FABRICA DE AHUMADOS

El Arte Culinario y milenar de fabricación de Carnes Ahumadas es

una herencia que se ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo
rescatada por la gran demanda de la clase media, que la descubre
como una exquisitez de la culinaria artesanal noble y antigua.

La alquimia milenar de preparación de esta delicadez culinaria, se ha

venido adecuando a las tendencias y a las exigencias sanitarias para
obtener hoy, productos de calidad artesanal y procesada en los
patrones de exigencia de la industria alimentar, con técnicas y
procesos de fabricación, bajo el estricto control de procedimientos
que garanticen una preparación profesional, con calidad artesanal

La propuesta sugerida aquí para la creación e implantación de una

pequeña fabrica de productos ahumados, presupone emprender de
forma técnica y profesional este emprendimiento, lo cual implica el
conocer y aprender su tecnología de fabricación, una planificación
de montaje y la proyección del negocio, una instalación apropiada y
equipada, con maquina y equipos técnicamente adecuada.

Interesados en Unidades de Ahumado de Carnes, Contactos:

salonemprendedor@yahoo.com

Productos Recomendados para Ahumar

Productos Ahumados: Carnes, Quesos, Vegetales, Pescado y otros.

Carne Bovina: Costilla, Cupin-Cebú, Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo, etc.

Carne Porcina: Costilla, Pernil, Lomo, Panceta, Costeletas,

Pescados: Róbalo, Caballa, Corvina, Salmón, Trucha, Dorado, etc.

Mariscos: Mejillones, Almejas, Cholgas,

Quesos: Parmesano, Musarela, Provolone, otros. Huevo: Codorniz

Embutidos: Chorizos, Longanizas, Jamón, Arrollados, Salames,

Varios: Pato, Pollo, Codorniz, Ganso, Pavo, Conejo, Cordero, etc.

Presentaciones: En piezas y cortes conforme la demanda local. En

fetas cortadas y embaladas p/ consumo en tiendas, piezas enteras y
en celofán decorado, c/agujeros de respiración, (arreglo artesanal),
en frascos de conserva con carnes al aceite con verduras y especias,

Cortes preservados con embalaje al vacío.

Flujo grama del Proceso de Ahumados de Carnes

Selección de las Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedencia

Definición de los Cortes: Conforme demanda y Propuesta a fabricar

Lavado y Sanitación: Lavado y clorado c/ enjuague. Desinfección

Limpieza y Presentación: Descartes, recortes y formateo de piezas.

Condimentación a Seco: Formular condimentos, Sobado de piezas

Condimentación por Inmersión: Formular Solución. Hundir piezas

Condimentación por Inyección: Formular/adobo e Inyectar piezas

Descanso y Maturado: Reposar X 24 y 48 hrs. En heladera.

Preparación p/ Ahumar: Proteger Piezas a Calor directo (saco)

Colocación de Piezas p/ Ahumar: Ahumado de Cocción 1ª parte

Retirada y Recolocación p/ Ahumar: (sin saco) Ahumado 2ª parte

Retirada Final: Tiempos 1º 2/4 hrs 2º 2/3 hrs según tipo de carnes

Enfriamiento y Maturación: Colocación en Colgadores p/ 4/8 hrs

Embalado y Etiquetado: Conforme destinación del producto

Conservación Almacenaje: En piezas mantener local a 10/12º

Para Ver Fotos, Imágenes y Maquinas.

Visitar, http://salonemprendedor.blogspot.com

Maquinas y Equipos para Fabricar

a) Maquina de Ahumar c/ Control de temperatura.

b) Lavador con 2/3 Piletas en Acero Inoxidable.

c) Mesada en Cerámica o Acero Inoxidable

d) Juego de Utensilios para 2/4 Operadores

e) Colgador Metálico para Piezas de Carnes

f) Balanza Electrónica p/ Pesar y Medir rendimientos

g) Cortador de Fríos para preparar en cortes.

h) Heladera refrigerador común

i) Pasteurizador/esterilizador p/ Frascos

j) Sellador Pequeño p/ sellar al Vacío.

* Informaciones extraídas del Manual de Fabricación de Ahumados

del Salón Emprendedor y utilizado en sus cursos tecnológicos.

Recomendaciones al Flujo grama del Proceso de Ahumados.

El Ahumado se realiza con aserrín de maderas duras y no resinosas

Las carnes deben presentar una textura seca sin retención de agua

Los Cortes obedecen a gustos y presentación visual p/ sus clientes

A la condimentación a seco deben ser muy bien sobadas las carnes

Para la inmersión colocar el condimento en saquito de tejido fino.

Inyección de adobo se usa jeringas veterinarias, son más eficaces

En el Reposo se recomienda cubrir la carne con plástico adherido

La 1ª etapa se debe proteger la carne con saco de papel celofanes

En la 2ª parte se coloca ahumar sin el saco y obtener un dorado

Los Tiempos de ahumado, es recomendado por tablas estimativas

La Esterilización y Pasteurización es para las Carnes en Conservas

Sellado al vacío se recomienda p/la mayor durabilidad en góndolas

En próximos posteos analizaremos el paso a paso de la fabricación,

Los Equipos y Maquinas con sus valores de Inversión, Áreas para
la instalación con su flujo grama respectivo

De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes

clases de ahumado:

Tipos de ahumados
- Ahumado en frío

En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12

y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios
días. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los métodos
modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15 18 horas, con
consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.

- Ahumado en caliente

A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor
se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la
actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la
humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas.

Para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los

productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60- 100°C.

- Ahumado Artificial (Humo químico)

Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la
obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos
que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final.

El humo líquido se puede aplicar:

Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cueteado para mayor
homogenización.

Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el

sabor.

Duchado. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado.