ACTIVIDAD DEL AGUA

Definición: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma

disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de
medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (a w). La aw de un
alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas
moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan
absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua
queda en una forma menos reactiva.

Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La deshidratación es un

método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se
consigue eliminando el agua de los productos). También el agregado de solutos
desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, así como en el almíbar y otros
alimentos azucarados.

La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del

agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura

A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la a w

desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o
fuerzas de adsorción). La aw está relacionada con el punto de congelación y con el de
ebullición así como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presión osmótica.

Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):

La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución o

alimento y constituye una expresión menos apropiada que la a w como forma de medir el
agua disponible.

La HRE, como la aw, es la relación entre la presión de vapor de la solución y la del agua
pura pero expresadas en porcentaje. Por ello

Relación entre la Actividad de Agua y la presión osmótica:

La presión osmótica * está relacionada con la aw a través de la expresión

donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge a w el logaritmo

natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la presión osmótica
presupone la presencia de una membrana con unas características de permeabilidad
adecuadas.

Relación entre la Actividad de Agua y la concentración de solutos: La ley de Raoult

puede expresarse de la siguiente forma

es decir, la relación entre la presión de vapor de la solución y la del solvente puro es

igual a la fracción molar del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la
solución y del solvente, respectivamente y n1 y n2 el número de moles del soluto y del
solvente, respectivamente. Para una solución 1 molal de un soluto ideal, aw = 0.9823 Sin
embargo, los solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre las
moléculas pueden reducir el número efectivo de partículas en la solución, mientras que
por otra, la disociación puede incrementar realmente dicho número. Tales factores
conducen a desviaciones del sistema ideal que son realmente grandes para los no
electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y para los electrolitos a cualquier
concentración. Los coeficientes osmóticos hallados experimentalmente se utilizan para
contrarrestar el comportamiento no ideal y los valores de a w se calculan a partir de la
expresión.

donde m es la concentración molal del soluto, v es el número de iones generado por

cada molécula de soluto y * es el coeficiente osmótico molal.

Relación entre la Actividad de Agua y el contenido de agua

: La relación entre la composición de un alimento y su aw es bastante compleja. Para

conocer esta relación lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a
diferentes concentraciones de agua, los que se representan gráficamente con el fin de
obtener la isoterma de sorción de agua (ver Figura)

. Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la
aw son la adsorción de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las
sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que
el primer ascenso de la isoterma representa la adsorción del agua formando una
monocapa de moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más
agua, la isoterma crece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan
los espacios capilares. Estos fenómenos se solapan y algunos pueden no estar
representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los alimentos que
contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen poca influencia.

Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también sobre la
presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con la mayoría de
los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de
algunas sustancias de la solución, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la
temperatura.

Grupos principales de alimentos en relación con su aw

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en
jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que
se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa.
En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos
causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de

tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas
enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las
ciruelas con un alto contenido en agua. La concentración máxima de sal o sacarosa en la
fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los
microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden
multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar
salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos
pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen
concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias
conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación
alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de
micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la
harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado,
los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias
patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe a
microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se
multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos
períodos de tiempo.

La actividad agua y la conservación de los alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico,

eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de solutos
hasta alcanzar un valor bajo de aw.

En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la

presión de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los
alimentos se evapora. La evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la
superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor a
un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va
reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusión,
convección, flujo capilar y retracción. La evaporación de la humedad de los alimentos
se debe a la diferencia entre la presión de vapor de la atmósfera y la presión superficial
del alimento. A medida que avanza la deshidratación, desciende la velocidad de
eliminación del agua porque la migración de agua a la superficie tiene un límite; las
capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentración de
solutos reduce la presión de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de
desecación deseado se hace necesario reducir la presión de vapor ambiental o aumentar
la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratación de muchas maneras
diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estáticas, con
bandejas en túneles, en cintas transportadoras en túneles, en secaderos spray, en lechos
fluidizados, por liofilización.
La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos para
reducir la aw. La preparación de jaleas, mermeladas y productos va acompañada de una
extracción parcial del agua (concentración) mediante calentamiento. La adición de sal se
utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se añade
directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del
producto.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIA MINERAL
 
INTRODUCCIÓN
El organismo humano contiene una serie de elementos químicos que se encuentran en
su mayor parte en forma de compuestos inorgánicos y en menor proporción asociados a
compuestos orgánicos (C, H, N, O). En conjunto, son los constituyentes de las cenizas,
el residuo que queda después de haber quemado la parte orgánica de la materia viva y se
denominan en general minerales.

Los minerales constituyen un 6,1 % del peso corporal.

FUNCIONES GENERALES DE LOS MINERALES

Los elementos minerales, al igual que el agua y las vitaminas no aportan energía al
organismo, sino que se encuentran en el organismo desempeñando una o varias de las
siguientes funciones:

Función plástica: Como constituyente de las estructuras

esqueléticas (hueso y dientes), principalmente calcio y
fósforo.

Función reguladora.:

Para regular el equilibrio

ácido-base. pH 7,0-7,8.

Para mantener y regular

propiedades físicas de la
materia orgánica
(viscosidad, presión
osmótica).

Cofactores: componentes o activadores de enzimas y/u

otros sistemas o unidades biológicas.

Como componentes de los alimentos, los minerales , además de importancia fisiológica,

participan en el sabor y activan o inhiben la catálisis enzimática y otras reacciones que
influyen en la textura de los alimentos.
Sólo unos veinte minerales son indispensables para nuestra nutrición.
La mayoría de los elementos minerales se aportan ordinariamente en cualquier
alimentación mixta. Solamente algunos (Ca, Fe, I y F) merecen tenerse en cuenta al
elaborar la ración alimenticia del individuo.
 
 
 
CLASIFICACIÓN
 
1. MACROELEMENTOS: son los 11 elementos mayoritarios (> 0.005%)
C, H, O, N, P, S, Na, K, Cl, Ca, Mg
2. MICRONUTRIENTES u OLIGOELEMENTOS: 12 elementos menores (< 0.005%)
Fe, Zn, Cu, Co, F, Cr, Mn, Mo, Se, V
La cantidad en que un elemento mineral se encuentra en el organismo no es un índice de
su importancia, ya que Cu, Zn y I se hallan en muy bajas cantidades y, sin embargo,
desempeñan funciones vitales.
Según su importancia biológica se clasifican en:
1. Esenciales:
Para considerar que un elemento es esencial para el organismo se deben cumplir las
siguientes condiciones:

Debe estar presente en una concentración razonablemente

constante en los tejidos sanos de todos los animales,
variando poco de un animal a otro

Su deficiencia en la dieta debe conducir al desarrollo de

anormalidades estructurales o fisiológicas

La adición del elemento a las dietas deficientes debe

evitar el desarrollo de las anormalidades o hacerlas
desaparecer.

Las anormalidades producidas por la deficiencia deben ir

acompañadas de cambios bioquímicos específicos que
cesan al desaparecer la deficiencia.

2. Posiblemente esenciales:
Los datos de los que se disponen no son suficientes para demostrar que cumplen las
condiciones de esencialidad. Es una clasificación provisional.
3. Elementos contaminantes o no esenciales:
Aquellos que se detectan en alguna cantidad en el organismo sin desarrollar ninguna
función metabólica. Cada día se detecta mayor número de estos elementos debido a la
mejora de las técnicas de análisis y a la presencia de estos minerales en los alimentos.
4. Tóxicos:
Prácticamente todos los elementos pueden ser tóxicos si se consumen en cantidades
elevadas o por periodos de tiempo prolongado. Sin embargo, hay minerales que son
tóxicos a muy bajas cantidades: Cu, Mo, Se, F, Si (de los esenciales o posiblemente
esenciales) y As, Cd, Hg, Pb (de los contaminantes)
Clasificación nutricional
a) Macronutrientes (macroelementos) esenciales:
Necesarios en 100 mg/día
Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S
b) Micronutrientes esenciales u oligoelementos
Necesarios en cantidades no superiores a unos mg/día
Fe, Cu, F, Co, Zn, Cr, Mn, I, Mo, Se
c) Micronutrientes posiblemente esenciales
Sn, Ni, Si, V
d) Elementos contaminantes
Pb, Cd, Hg, As, Ba, Sr, B, Al, Li, Be, Rb
 
1) CALCIO
 Ca y P suelen considerarse juntos, ya que constituyen las
3/4 partes del contenido mineral del organismo

Función:
Es el elemento mineral más abundante del cuerpo humano (en un hombre de 60 Kg de
peso, 1.200 g corresponden al calcio).
- En su mayor parte se encuentra formando sales (fundamentalmente hidroxiapatita)
sobre la matriz proteica del hueso y en los dientes. Por tanto desempeña una función
plástica, de sostén.
- Un 1% del calcio corporal se encuentra en la sangre, líquidos y tejidos blandos, donde
desempeña una función reguladora, que consiste en:

mantenimiento del tono e irritabilidad muscular y

transmisión del impulso nervioso

regulación de la permeabilidad de la membrana celular

coagulación de la sangre (es necesario un nivel normal de

calcio en sangre)

activador de sistemas enzimáticos

Fuentes
Las fuentes más importantes de calcio son la leche y productos lácteos. La mayoría de
los vegetales son ricos en este metal, pero la presencia de ciertos compuestos orgánicos
(ácido fítico, oxálico) hacen que se formen sales que impiden su absorción en el
intestino (las dietas con alto contenido de harinas integrales dificultan la absorción de
calcio). Las "aguas duras" constituyen también un importante ingreso de este elemento.
 
 
Absorción
Normalmente sólo se absorbe el 30% del calcio ingerido en una alimentación corriente.
Existen factores que incrementan la absorción :

vitamina D

acidez gástrica, presencia de lactosa, elevada ingesta de

proteínas, cantidad moderada de grasa en la dieta.

necesidad corporal, durante los períodos de crecimiento

rápido

Los factores que disminuyen la absorción de calcio:

déficit de vitamina D
 exceso de grasa en la dieta, ácido fítico y oxálico, medio
alcalino, falta de ejercicio, stress, gravedad (individuos en
cama y astronautas manifiestan descalcificación)

El equilibrio entre el calcio del hueso y de la sangre se mantiene gracias a la calcitonina

(inhibe la liberación de calcio por parte del hueso) y la PTH (regula la reabsorción del
calcio óseo)
Requerimientos
Las necesidades de calcio se han estimado en unos 800 mg/día para el adulto y 1.500-
2.000 mg/día en el embarazo, lactancia y senectud.
Déficit
La falta de calcio en la dieta consumida por un niño da lugar a la detención del
crecimiento y a deformaciones de los huesos (piernas arqueadas, tobillos y muñecas
dilatados, tórax abombado) como raquitismo.
En adultos, y en las mujeres que han experimentado embarazos y períodos de lactancia
repetidos, la deficiencia de calcio en la dieta se manifiesta por decalcificación de los
huesos (osteomalacia) cantidad de hueso del esqueleto normal, pero bajo contenido
mineral.
En las personas de edad, principalmente mujeres, se observa la pérdida de tejido óseo
(osteoporosis) que da lugar a un aumento de la fragilidad del hueso y producción de
fracturas espontáneas. A diferencia de la osteomalacia, disminuye la cantidad absoluta
de hueso, siendo normal la composición del hueso restante. Se cree que la velocidad de
formación del hueso es normal, pero la resorción está aumentada.
La estructura dentaria, es más estable que la ósea ya que el recambio de calcio es
escaso.
La hipocalcemia provoca hiperirritabilidad muscular (ej.: tétanos)
2) FÓSFORO
 
Función
Al igual que el calcio es necesario para la formación del hueso y del diente. La mayor
parte del fósforo del cuerpo humano se encuentra en el hueso unida al calcio. El
esqueleto humano contiene entre 600 y 900 g de fósforo.
También desempeña un importante papel en el metabolismo intermediario, ya que
forma derivados del ácido fosfórico: ATP, NAD, NADP, fosfolípidos). La mayoría de
los nutrientes energéticos requieren activarse mediante la intervención del ATP.
 
 
Fuentes

El fósforo se encuentra presente en casi todos los

alimentos habituales.

A: Las fuentes principales son los productos lácteos,

huevos, pescados y carnes.

V: destacan las habas, zanahorias, trigo, guisantes, patatas

y plátanos.

Requerimientos
Las recomendaciones aconsejan un consumo diario semejante al del calcio, para
adultos. Las necesidades de calcio y fósforo durante el crecimiento van variando. Para
niños de hasta dos meses se recomienda un cociente Ca:P 2:1 (como en la leche
humana). La tasa recomendada se va incrementando paulatinamente hasta el año, en que
se recomienda una proporción 1:1.
El metabolismo del calcio y el fósforo están ligados. Los factores que afectan la
absorción del calcio también van a afectar al fósforo.
El déficit no se conoce.
3) MAGNESIO
 
Función
El magnesio del cuerpo se reparte entre el hueso y los tejidos: 70% combinado con Ca y
P en la estructura ósea y el resto distribuido en tejidos y medio interno.
Es esencial para :

actividad neuromuscular

metabolismo de los carbohidratos, grasas

como componente de los ribosomas interviene en la

síntesis proteica

Fuente

A: carne, leche.

V: Se consideran buena fuente de magnesio a los cereales

(grano entero) y vegetales (ya que este mineral aparece en
la estructura de la clorofila.

Recomendaciones
- 350 mg/día varón
- 300 mg/día mujer (450 mg/día en embarazo y lactancia)
Las sales de Mg por vía oral tienen poder laxante (se absorbe lentamente, por lo que
atraen agua a la luz intestinal, aumentan la retención de agua).
 
4) HIERRO
Función
Su importancia radica en ser:

componente de la hemoglobina

componente de la ferritina y transferrina plasmática, que

son proteínas transportadoras de hierro

componente fundamental de los citocromos, que integran

la cadena respiratoria mitocondrial

Fuentes
 A: Vísceras, carnes, pescados, mariscos

V: judías, guisantes, cereales

Otra fuente importante son los utensilios de hierro

utilizados para cocinar.

Absorción
El Fe en los alimentos se encuentra como sales férricas o como ferroproteínas
(hemoglobina, mioglobina) Fe+3. Las sales de Fe+2 se absorben mejor que las de Fe+3
Sólo se absorbe un 10% del hierro ingerido.
La absorción está favorecida por:
- ácido ascórbico, acidez gástrica (reducen el Fe +3 a Fe +2
- necesidad corporal aumentada (embarazo y crecimiento).
La absorción se ve disminuida:
- en medio alcalino,
- agentes que forman compuestos insolubles (ácido fítico, oxálico y fosfórico)
- aumento de la motilidad intestinal
Requerimientos

La cantidad de Fe recomendada para satisfacer las

necesidades del organismo es de unos 10 mg
(considerando que sólo se absorbe un 10%)

 
 
 
 
 
Déficit

Anemia ferropénica, que se caracteriza por glóbulos rojos

de pequeño tamaño (microcítica) y de menos color que los
normales (hipocrómica).

5) SODIO

El sodio se encuentra en su mayor parte (50%) en el

líquido intracelular, y una pequeña parte en el líquido
extracelular (1/8), y el resto unido a los componentes
inorgánicos del hueso.

Función

Relacionado con el balance hidroelectrolítico y ácido

base, así como en los mecanismos de transporte y
excitabilidad muscular (bomba de sodio)

 
 
Fuentes

aceitunas, conservas, embutidos, quesos, jamón, tocino,

pescados y mariscos.

Requerimientos
No conocemos con exactitud las necesidades de Na, es evidente que nuestro organismo
puede adaptarse sin dificultad al consumo habitual de dietas de muy variado contenido
de sodio. Pero parece seguro que nuestras necesidades de sodio pueden satisfacerse con
menos de 3 g de ClNa por día, en el caso de personas con actividad física moderada que
viven en un clima templado.
Las necesidades se ven aumentadas en personas que viven en climas cálidos o trabajan
en ambientes calurosos, debido a la pérdida de sodio por el sudor.
El consumo excesivo de sal se ha relacionado con el desarrollo de la hipertensión. Las
dietas bajas en sodio son empleadas en el tratamiento de la hipertensión.
Déficit
Calambres de los fogoneros y mineros
 
6) POTASIO
Es el catión más importante del compartimento extracelular (el principal anión)
Función

Está relacionado con la excitabilidad neuromuscular

intracelular es el Cl). y el equilibrio ácido base

Fuentes

La mayoría de los alimentos son fuentes de potasio, sobre

todo vegetales, jugos de frutas, frutos secos

7) YODO

Es esencial para la síntesis de la hormona tiroidea

(tiroxina). Esta hormona es necesaria para la actividad
metabólica de muchas células

Fuente

La principal fuente de es la sal yodada. El yodo se

encuentra en estado de (I-) en todos los alimentos, en el
agua y en el aire, por lo que no plantea desde el punto de
vista nutricional, salvo en zonas montañosas y en
determinadas regiones con suelo exento de yodo

Recomendaciones
50 a 150 microgramos/día
Déficit

El déficit de yodo da lugar a un aumento del tamaño del

tiroides, que se designa con el nombre de bocio. En el
caso más grave se acompañe de retraso mental y del
desarrollo físico (cretinismo).

8) FLÚOR

El flúor ha sido reconocido desde hace mucho tiempo

como uno de los constituyentes normales de los huesos y
de los dientes destacando en estos por su contenido en el
esmalte.

El exceso de flúor produce la fluorosis (moteado de la dentición permanente).

9) COBRE

Contribuye a la utilización del hierro para la síntesis de

hemoglobina, componente de numerosas enzimas.

10) AZUFRE

Entra en la composión de todos los tejidos cabellos y uñas

principalmente y determinados compuestos orgánicos.

11) CLORO

Forma ácido en el jugo gástrico; contribuye a la

regulación de los equilibrios electrolíticos y del agua.

12) ZINC

Se considera esencial, ya que forma parte de substancias

de gran actividad biológica (insulina) y determinados
sistemas enzimáticos.

13) CROMO

Relacionado con el metabolismo de hidratos de carbono.

14) COBALTO

Forma parte de la vitamina B12, necesaria en la

eritropoyesis

15) MOLIBDENO
 Forma parte de enzimas oxidativas.

Contenido en materia mineral

Cenizas: total, soluble en ácidos. Alcalinidad de las cenizas. Detección individual de

cationes por absorción atómica. Aplicaciones de la determinación del contenido
mineral: determinación del origen geográfico, detección de fraudes.

Las cenizas y la materia orgánica.  

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas
suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el
agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el
organismo para producir energía; por el contrario, la materia orgánica comprende los
nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el
organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en
materia seca del alimento y el contenido en cenizas.  

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno ó mufla los
componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las
cenizas insolubles en ácido clorhídrico, que pretenden representar el contenido del
alimento en minerales indigestibles para el animal.  
  

Horno utilizado para la Cálculo de la materia orgánica contenida

determinación de las cenizas en los alimentos
        Peso del alimento: 5.2 g   
                              
                             MUFLA   
                              
                  Cenizas: 0.2 g   
Cálculos:   
Cenizas: 0.2/5.2 = 3.8%   
Cenizas sobre MS: 3.8/0.935 = 4.1%  
Materia orgánica: 93.5 - 3.8 = 89.7%  
MO sobre MS: 100 - 4.1 = 95.9%   
                       89.7/0.935 = 95.9%
 
Figura 1 Horno utilizado para determinación de cenizas y sus cálculos matemáticos
  
Respecto al análisis de minerales, es frecuente que se determine el contenido de ciertos
macrominerales en los alimentos, como calcio, fósforo y magnesio; los minerales se
analizan generalmente mediante espectrofotometría de absorción atómica ó mediante
colorimetría. El análisis de oligoelementos suele ser caro y tedioso, por lo que no se
realiza habitualmente; lo que se hace para compensar eventuales deficiencias es
suplementar las raciones con una cantidad generosa de corrector vitamínico-mineral.  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

PROTEINAS
 

CONCEPTO DE PROTEÍNA

Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno
y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo,
hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de
aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad. Los aminoácidos están unidos
mediante enlaces peptídicos.
La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el n: de aa. que
forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se
llama polipéptido y si el n: es superior a 50 aa. se habla ya de proteína.
 

LOS AMINOÁCIDOS

Los aminoácidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo

amino (-NH2).

Figura 2 Aminoácidos

Las otras dos valencias del carbono se saturan con un átomo de H y con un grupo
variable denominado radical R.
Según éste se distinguen 20 tipos de aminoácidos.
 
COMPORTAMIENTO QUÍMICO

En disolución acuosa, los aminoácidos muestran un comportamiento anfótero, es decir

pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un ácido liberando protones y quedando (-
COO'), o como base , los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o
pueden aparecer como ácido y base a la vez. En este caso los aminoácidos se ionizan
doblemente, apareciendo una forma dipolar iónica llamada zwitterion

EL ENLACE PEPTÍDICO

Los péptidos están formados por la unión de aminoácidos mediante un enlace peptídico.
Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aa. y el grupo
amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molécula de agua.

Fig 3 Enlaces Peptídico

El enlace peptídico tiene un comportamiento similar al de un enlace doble, es decir,

presenta una cierta rigidez que inmoviliza en un plano los átomos que lo forman.
 

ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS

La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales

denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura
cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el
espacio.
 

ESTRUCTURA PRIMARIA

La estructura primaria es la secuencia de aa. de la proteína. Nos indica qué aas.

componen la cadena polipeptídica y el orden en que dichos aas. se encuentran. La
función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte.
 Fig 4 Estructura Primaria de Proteína
 

ESTRUCTURA SECUNDARIA

La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el

espacio.Los aas., a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de proteínas y
gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición espacial estable,
la estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
1. la a(alfa)-hélice
2. la conformación beta

Fig 5 Estructura Secundaria

Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la

estructura primaria. Se debe a la formación de enlaces de hidrógeno
entre el -C=O de un aminoácido y el -NH- del cuarto aminoácido que le
sigue.
En esta disposición los aas. no forman una hélice sino una cadena en forma de zigzag,
denominada disposición en lámina plegada.

Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibroína.

ESTRUCTURA TERCIARIA

La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un

polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por
tanto la terciaria..
Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de
transporte , enzimáticas , hormonales, etc.

Fig 6 Estructura Terciaria de Proteína

Esta conformación globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre

los radicales R de los aminoácidos. Aparecen varios tipos de enlaces:
1. el puente disulfuro entre los radicales de aminoácidos que tiene azufre.
2. los puentes de hidrógeno
 3. los puentes eléctricos
4. las interacciones hifrófobas.

ESTRUCTURA CUATERNARIA

Esta estructura informa de la unión , mediante enlaces débiles ( no covalentes) de varias

cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada
una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero.

Fig 7 Estructura Cuaternaria

El número de protómeros varía desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la

hemoglobina, o muchos como la cápsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60
unidades proteícas.
 

PROPIEDADES DE PROTEINAS

1. Especificidad.
La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada
función y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una
conformación espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la
proteína puede significar una pérdida de la función.

Además, no todas las proteinas son iguales en todos los organismos, cada
individuo posee proteínas específicas suyas que se ponen de manifiesto en los
procesos de rechazo de órganos transplantados. La semejanza entre proteínas
son un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la
construcción de "árboles filogenéticos"

2. Desnaturalización.
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que
forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma
 conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por
lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en
agua y precipita.
La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo
cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento
o conformación, proceso que se denomina renaturalización.

CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

Se clasifican en :
1. HOLOPROTEÍNAS
Formadas solamente por aminoácidos
2. HETEROPROTEÍNAS
Formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico,
que se denomina "grupo prostético

HOLOPROTEÍNAS

· Prolaminas:Zeína (maíza),gliadina (trigo), hordeína (cebada)

· Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
· Albúminas:Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo),
Globulares
lactoalbúmina (leche)
· Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina
· Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.

· Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos

· Queratinas: En formaciones epidérmicas: pelos, uñas, plumas,
Fibrosas cuernos.
· Elastinas: En tendones y vasos sanguineos
· Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)
Cuadro 1 Holoproteinas

 
 HETEROPROTEÍNAS

· Ribonucleasa
· Mucoproteínas
Glucoproteínas
· Anticuerpos
· Hormona luteinizante

· De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos en

Lipoproteínas
la sangre.

· Nucleosomas de la cromatina
Nucleoproteínas
· Ribosomas

· Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan

Cromoproteínas oxígeno
· Citocromos, que transportan electrones

Cuadro 2 Heteroproteinas

FUNCIONES Y EJEMPLOS DE PROTEÍNAS

Estructural · Como las glucoproteínas que forman parte de las membranas.

· Las histonas que forman parte de los cromosomas
 · El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso.
· La elastina, del tejido conjuntivo elástico.
· La queratina de la epidermis.

Son las más numerosas y especializadas. Actúan como

Enzimatica biocatalizadores de las reacciones químicas y puedes verlas y
estudiarlas con detalle aquí.

· Insulina y glucagón
· Hormona del crecimiento
Hormonal
· Calcitonina
· Hormonas tropas

· Inmunoglobulina
Defensiva
· Trombina y fibrinógeno

· Hemoglobina
Transporte · Hemocianina
· Citocromos

· Ovoalbúmina, de la clara de huevo

Reserva · Gliadina, del grano de trigo
· Lactoalbúmina, de la leche
Cuadro 3 Funciones y Ejemplos de Proteínas

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
LÍPIDOS
 No hay una distinción clara entre los términos ‘grasa’ y “aceite”.
La primera, generalmente, significa el estado sólido mientras
que, corrientemente, “aceite”, se aplica a la forma líquida. La
vaguedad de esta terminología es evidente por el hecho de que
una grasa en una zona de temperatura climática, puede ser un
ANÁLISIS DE aceite a temperaturas tropicales. Los términos están empleados
GRASAS indistintamente sin una referencia específica al estado físico.

Principal Las grasas naturales se caracterizan por:

a) ser insolubles en agua y solubles en la mayor parte de los

disolventes orgánicos.

b) p-3*oseer un carácter oleaginoso

c) tener pesos específicos menores que el del agua, y

d) ser fácilmente saponificables con álcalis.

Además de los triglicéridos, las grasas naturales contienen

ciertos constituyentes no glicéridos que, mayormente, son
insaponificables. Esta porción insaponificable consta de
esteroles, hidrocarburos, tocoferoles y otras materias que no se
determinan o identifican. El contenido de insaponificables de la
mayor parte de las grasas naturales oscila normalmente entre el
0,5 y el 2,6 %, aunque hay unas pocas excepciones
particularmente en el caso de los aceites de animales marinos.
La mayoría de las grasas naturales que provienen de fuentes
animales o vegetales son triglicéridos respectivamente.

Los triglicéridos que constituyen la fracción mayor de todas las

grasas y aceites naturales se clasifican en simples y mixtos,
dependiendo de su composición. Un triglicérido simple es aquel
que tiene idénticos los tres radicales de ácido graso. Los
triglicéridos que no tienen iguales los radiales de ácido graso se
denominan triglicéridos mixtos. Las grasas naturales han sido
definidas como mezclas de triglicéridos mixtos, puesto que, en
la Naturaleza la mayor parte de los triglicéridos se presentan
como del tipo mixto

Clasificación de los Lípidos

A-Lípidos simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes.

1.       Grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidos

monocarboxílicos.

2.       Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y

ácidos grasos.
 B-     Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados
con moléculas no lípidas.

1 .- Fosfolípidos. Esteres que contienen ácido fosfórico

en lugar de un ácido graso, combinado con una base de
nitrógeno.

2 .- Glucolípidos. Compuesto de carbohidratos, ácidos

grasos y esfingosinol, llamados también cerebrósidos.

3 .- Lipoproteínas. Compuestos de lípidos y proteínas.

C.- Compuestos asociados.

1.- Acidos grasos.

2.- Alcoholes

3.- Hidrocarburos.

4.- Vitaminas liposolubles.

También se pueden clasificar como saponificables o

insaponificables (esteroles, hidrocarburos y prostaglandinas). La
más importante aplicación de las grasas es en la alimentación.
Una cantidad considerable de grasa comestible se consume en
su forma original, como en carnes, nueces, cereales, productos
lácteos y de aves de corral aunque también se consume mucho
en forma de mantequilla, margarina, grasas de freír, aceites
comestibles y de cocina. Las grasas no comestibles abarcan
también una amplia industria, siendo empleadas en la
fabricación de jabones, aceites secantes para la industria de
pinturas y barnices, aceites industriales para la industria textil,
aceites de corte y recientes avances en los que las grasas se
emplean como materia prima para la síntesis de una amplia
variedad de nuevos productos.

Las grasas usualmente ocupan alrededor del 99% de la fracción

de lípidos de un alimento y la comodidad relativa de determinar
el contenido total de lípidos más que el verdadero contenido de
grasa ha resultado en que el término grasa y lípido se hacen
virtualmente indistinguible.

Los alimentos pueden contener cualquiera o todos los

compuestos lipídicos, pero los de mayor importancia son los
triacilglicéridos y los Fosfolípidos. Los triacilglicéridos líquidos a
temperatura ambiente son referidos como aceites, tales como:
aceite do soya, de oliva y son generalmente de origen vegetal.
Los triacilglicéridos sólidos a temperatura ambiente son
tratados como grasas. El término grasa es aplicable a todos los
triacilglicéridos así sean normalmente sólidos o líquidos a
temperatura ambiente.

Acidos Grasos Saturados: Este tipo de ácidos grasos, no

presenta dobles enlaces en sus moléculas. Varían de C 4 a C20,
siendo los más comunes el ácido palmítico (C 16) y el ácido
esteárico(C18). El punto de fusión de un ácido saturado es
directamente proporcional al tamaño de su cadena carbonada,
por lo que los de C4 a C8 son líquidos a 20-25°C, mientras que
los de C10 en adelante son sólidos a la misma temperatura. Su
solubilidad disminuye a medida que aumenta la longitud de la
cadena y el peso molecular de la molécula, como ocurre con el
ácido butírico (C4) que es completamente miscible en agua,
mientras que de C12 en adelante son inmiscibles.

Acidos Grasos lnsaturados: Tienen una mayor reactividad

química que los saturados debido a la presencia de dobles
enlaces en su molécula. Predominan sobre los saturados,
especialmente en los aceites vegetales y en las grasas de
animales marinos que viven a bajas temperaturas. Su punto de
fusión disminuye a medida que aumenta el grado de
insaturación y su sensibilidad a las reacciones do oxidación es
mayor cuanto más insaturado sea el ácido.

Debido a la presencia de dobles enlaces, los ácidos grasos

insaturados presentan dos tipos de isomerismo:

a.- Geométrico: cis y trans.

b.- Posicional: causado por la diferencia en la localización de

los dobles enlaces en la cadena carbonada.
Esteres: Son compuestos que derivan de la sustitución del
hidrógeno perteneciente a la función alcohólica de un alcohol
primario o secundario al reaccionar con un grupo ácido.
Esteroles: Esta clase de sustancias contiene un grupo
químico común llamado perhidrociclopentanofenantreno,
además de una cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se
localizan en lípidos de origen vegetal y animal.
Glucósidos: Están formados por dos fracciones muy diferentes:
un azúcar reductor y un no-carbohidrato que se conoce con el
nombre de aqlucón, cuya unión se efectúa a través del carbono
anomérico del azúcar. Los glucósidos se denominan O-
glucósidos, cuando existe un enlace entre el azúcar reductor y
el hidroxilo de un alcohol o del fenol del aglucón. Los N-
glucósidos, se forman por la unión del azúcar con un grupo
amino. Los S-glucósidos se denominan también tioglucósidos
por la presencia de azufre en su molécula.
Colesterol: Es un esterol cuya cadena carbonada, en los
esteroles, donde se encuentra el grupo(R) está sustituida por un
átomo de hidrógeno(H). Es el principal esterol en grasas
animales y aceites de origen marino y puede encontrarse (pero
en muy bajas proporciones), en algunos aceites y grasas
vegetales. Aunque es estructuralmente muy diferente de ácidos
grasos y triglicéridos, aparece en alimentos como en yema de
huevos, ostras, hígados y riñones, los cuales son muy ricos en
este compuesto. Es también sintetizado por el cuerpo humano
en cantidades que varían con la ingerida en la dieta, con la
finalidad de suplir la cantidad necesaria para la formación de
ácidos biliares, los cuales son requeridos para la digestión y
absorción de grasas del intestino. El colesterol es también un
compuesto esencial de la membrana celular y es encontrado en
grandes cantidades en el cerebro y tejidos nerviosos. Además
de ello, el cuerpo puede sintetizar también vitamina D a partir
del colesterol y es necesario para formar las hormonas
esteroidales, incluyendo la hormona del sexo.
Con relación al problema del colesterol en la dieta, está basado
en el hecho de que altas concentraciones de éste en la sangre
puede ser causa de enfermedades como ateroesclerosis, la cual
es una forma de enfermedad cardiovascular en el que los
depósitos de grasa o desarrollo de placas se llevan a cabo
sobre las paredes de las arterias (Schneeman B., 1986).
Aunque el consumo de colesterol en la dieta no puede estar
relacionado directamente al nivel de colesterol en la sangre,
puede ser uno de los factores que contribuyen a su elevación.
Fitoesteroles: Son esteroles de origen vegetal, cuya cadena
carbonada donde se encuentra el grupo H en el colesterol, está
sustituida por un grupo etilo. El tipo y cantidad de Fitoesteroles
que contienen los aceites varían con a fuente vegetal de que se
trate
Métodos Analíticos para extraer aceites o grasa.
Las sustancias que contienen grasa juegan un papel importante
en el comercio mundial, puesto que la grasa es un constituyente
esencial de la dieta de los hombres y de los animales y porque
tiene muchas otras aplicaciones industriales y domésticas. El
contenido de grasa de muchos artículos de primera necesidad
es la base del comercio de estos artículos. Así, el precio del
aceite de las semillas de algodón, depende en parte del
contenido de aceite de las mismas. El comercio de aceite de
soja, durante la Segunda Guerra Mundial, se llevaba de la
misma forma. El valor comercial de la leche y de la nata es
determinado por su contenido de grasas naturales. Muchos
alimentos, tanto humanos como animales, se fabrican para
satisfacer algún contenido especificado de grasa. De estos
pocos ejemplos, se deduce que la determinación de la grasa en
productos de origen animal y vegetal es una función de cierta
importancia.
No hay un solo método aplicable a la determinación de grasa en
todos los distintos tipos de productos existentes, aunque los
métodos llamados de extracción están más cerca de un método
general que la mayor parte de los restantes. A semejanza de
otros muchos procedimientos analíticos, los métodos de
determinación de grasa son empíricos en cierto grado,
dependiendo del método empleado así como de la procedencia
del material. Las variaciones en los métodos de análisis
producen resultados variables. Esta diversidad de resultados
puede atribuirse a distintos factores, pero probablemente, los
dos más importantes son: a) el método empleado en la
preparación de la muestra y b) la extensión o el grado en que la
grasa, a grasa oxidada y ciertos componentes no grasos, sean
solubles en cl disolvente elegido. La exactitud de esos métodos
depende grandemente de la solubilidad de los lípidos en el
solvente usado.
La determinación de la grasa implica tres operaciones distintas,
independientemente del origen del material o del método. Estos
pasos, son:

a.- Tratamiento preliminar de la muestra, incluyendo el secado

previo, la molienda, la digestión o cualquier combinación de
éstos.

b.- Separación de la grasa por extracción con un disolvente

apropiado o por separación con centrífuga.

c.- Valoración de la grasa por un método u otro.

Presecado: La finalidad del secado previo es reducir el

contenido de humedad de la muestra. Se realiza por diversas
razones:

a.- Las muestras presecadas pueden ser molidas o, de otra

manera, subdivididas con mayor facilidad que cuando están
en su estado original. Este estado de subdivisión es
importante en relación con su extracción perfecta.

b.- El agua, al menos en cantidades excesivas, impide una

extracción completa y eficiente si se emplea éter etílico o
éter de petróleo como agente extractor.

c.- El presecado ayuda a separar la grasa de las células de los

tejidos de la carne y de sus productos.

d.- Las emulsiones pueden romperse, por lo menos

parcialmente, de forma que la grasa es más accesible y más
fácil de extraer.

      Una precaución importante que debe observarse en el

secado previo, es evitar la oxidación de la grasa, puesto que
reduce la solubilidad en el éter de petróleo. La oxidación
 puede evitarse, o cuando menos minimizarse, secando la
muestra a temperaturas por debajo de los 100°C y a
presiones menores de 760 mm de mercurio. Si no es posible
realizar el secado con ayuda del vacío, es aconsejable
emplear un tipo de estufa de tiro forzado para eliminar el
agua lo más rápidamente posible para, de esta forma,
exponer la muestra a la menor cantidad posible de calor.
Cuando se trata de sustancias especialmente sensibles al
calor, pueden secarse sobre un eficaz agente desecante. No
obstante, este procedimiento es demasiado lento para ser
práctico en usos rutinarios. En tales casos, es preferible
seleccionar un método que no requiera secado previo.

      Pulverización o molienda: La finalidad de la molienda es

reducir el tamaño de partícula de la muestra de forma que el
disolvente pueda penetrar en la misma fácil y
completamente. Hay una amplia variedad de molinos de
laboratorio apropiados, pero ningún tipo de molino solo es
satisfactorio para triturar todos los tipos de muestras.

      Las determinaciones de lípidos en % a nivel de laboratorio

pueden hacerse mediante la extracción con solventes y
extracción húmeda sin solventes. Estas extracciones se
diferencian de las anteriores en que no se hacen a gran
escala porque no son con fines comerciales sino
simplemente para determinar el % de grasa en un alimento.
Entre los métodos utilizados se tienen: extracción con
solventes, extracción húmeda sin solventes e
instrumentales.

Métodos de extracción con solventes

      La validez de los análisis de grasas de un alimento depende

del   propio muestreo y de la preservación de la muestra
antes del análisis. Un buen muestreo, una buena
preservación y buen procedimiento de análisis son los
factores críticos en un análisis de alimentos.

       La preparación de la muestra para un análisis de lípidos

depende del tipo de alimento y tipo y naturaleza de los
lípidos en el alimento. El método de extracción para lípidos
de un alimento líquido es diferente al de uno sólido. Para
analizar adecuadamente los lípidos en alimentos, es
necesario un conocimiento previo de la estructura, la
química y la incidencia de las principales clases de lípidos y
sus constituyentes. Por lo tanto no hay un método estándar
simple para la extracción de todas las clases de lípidos en
diferentes alimentos. Para mejores resultados, la
preparación de las muestras podría hacerse bajo una
 atmósfera inerte de nitrógeno a baja temperatura para
minimizar las reacciones químicas tales como la oxidación
de los lípidos.

Los lípidos no pueden ser extraídos efectivamente con

éter etílico de alimentos húmedos porque el solvente no podría
penetrar fácilmente los tejidos alimenticios húmedos. El éter, el
cual es higroscópico se saturaría con el agua y se haría
ineficiente para la extracción de lípidos. La muestra seca a
temperaturas elevadas es indeseable porque algunos lípidos
formarían enlaces con proteínas y carbohidratos y los lípidos
enlazados no son fácilmente extraibles con solventes orgánicos.
El horno a vacío a baja temperatura o la liofilización incrementa
el área de superficie de la muestra pava una mejor extracción
de los lípidos. Este procedimiento hace la muestra más fácil de
triturar para una mejor extracción, rompe las emulsiones agua-
grasa y hace que la grasa se disuelva fácilmente en el solvente
orgánico y ayuda a liberarla de los tejidos de los alimentos.

La eficiencia en la extracción de lípidos de alimentos

secos depende del tamaño de las partículas; por lo tanto, es
muy importante una buena trituración. El método clásico de
determinar grasa en semillas aceitosas envuelve la extracción
de a semilla triturada con un solvente seleccionado después de
repetir la pulverización a baja temperatura para minimizar la
oxidación de lípidos. Para una mejor extracción, la muestra y el
solvente son mezclados en un triturador a alta velocidad.

Aquellos alimentos tales como: pan, harina y productos

animales que tienen una porción de lípidos enlazada a proteínas
y carbohidratos son extraídos ineficientemente con solventes no
polares. Tales alimentos deben ser preparados por una
hidrólisis ácida para la extracción de lípidos. Esta hidrólisis
rompe tanto los enlaces iónicos como covalentes de los lípidos
con proteínas y carbohidratos y así pueden ser estraídos
fácilmente. La muestra es predigerida con reflujo por una hora
con HCL 3N, luego se añade etanol y hexametafosfato sólido
para facilitar la separación de lípido de otros componentes antes
de que los alimentos sean extraídos con el solvente.

Un solvente ideal para la extracción de grasa debe reunir

las siguientes características:

a) podría tener un alto poder disolvente para lípidos y uno

bajo para proteínas, aminoácidos y carbohidratos.

b) deben ser evaporables fácilmente y no dejar residuos.

 c) tener un bajo punto de ebullición.

d) no ser inflamables y tóxicos tanto líquidos como en

estado de vapor.

e) debe penetrar fácilmente las partículas alimenticias.

f) no debe ser caro e higroscópico.

Es difícil un solvente que reúna todas estas

características. el éter etílico y el de petróleo son los solventes
más comúnmente usados. El primero tiene un punto de
ebullición de 34,6°C y es mejor solvente para grasas que el
segundo, es generalmente comparado con otros solventes,
tiene un alto grado de peligro explosivo, es higroscópico y forma
peróxidos. El éter de Petróleo es la fracción del petróleo de más
bajo punto de ebullición y está compuesto principalmente de
pentano y hexano tiene un punto de ebullición de 35-36°C y es
más hidrofóbico que el éter etílico. Es selectivo para lípidos más
hidrofóbicos, es menos higroscópico y menos inflamable que el
éter etílico.

Frecuentemente se usa una combinación de dos o tres

solventes. Lo Los solventes deberían ser purificados y libres de
peróxidos. Los métodos de extracción de solventes pueden ser
continuos, semicontinuos y discontinuos.

Método de extracción continua: Para una extracción continua

con solvente, la muestra triturada y seca es colocada en un
dedal poroso de cerámica, la cual es tapada con fibra de vidrio y
colocada en un portadedal de vidrio que es luego insertado en
el aparato de extracción Goldfish. Después de ello, se coloca el
vaso de precipitado especial con el solvente.(Éter etílico) y se
enrosca, teniendo cuidado de subir con precaución la plancha
de calentamiento para que haga contacto con el vaso de
precipitado que ha sido previamente tarado. Se hace circular el
agua por el refrigerante el cual no se observa a simple vista y se
enciende el aparato. Se observa el solvente se evapora y al
condensarse baja a través del dedal poroso extrayendo la grasa
de la muestra. Este proceso tiene una duración
aproximadamente de 4 horas. Al terminar, se sustituye el dedal
con el portadedal por un recipiente donde se recogerá el
solvente evaporado al calentar nuevamente el vaso de
precipitado que contiene el solvente con la grasa. Después de
esto, el vaso de precipitado se coloca en una estufa
aproximadamente a 70°C para evaporar el resto del solvente,
luego se enfría y se pesa nuevamente para determinar la grasa.
El vaso de precipitado no debe tocarse directamente con las
manos.

Método de extracción semicontinua (soxhlet): Para una

extracción semicontinua, el solvente se coloca en el balón de
calentamiento y la muestra seca y triturada (2g) en su
portadedal, se ubica en la parte superior del balón, en el sitio
indicado para la extracción. Si la muestra contiene más de 10%
de humedad, se debe secar hasta peso constante a 95 - 100°C
bajo presión £ 100 mm de Hg alrededor de 5 horas(AOAC,
método 934.01). Se adopta el condensador de serpentín
(reflujo), y se hace circular el agua y el balón previamente
tarado, se calienta con una plancha de calentamiento. Cuando
el solvente se evapora, se condensa y se cae en el sitio donde
está la muestra haciendo contacto con ella por un periodo que
oscila entre 5 y 10 minutos. Cuando el sitio donde se encuentra
la muestra se llena de solvente, ocurre el sifón y todo el
solvente con el extracto baja al balón y así se repite varias
veces este procedimiento hasta que la muestra se le haya
extraído toda la grasa. Este método requiere más tiempo que el
de extracción continua. El solvente condensado debe caer a
una velocidad de 5 o 6 gotas por segundo (aproximadamente 4
horas) o por 16 horas a una velocidad de 2 ó 3 gotas/segundo.
Para obtener el peso de la grasa se debe proceder como en el
caso anterior.

Método de extracción discontinua con solvente

(Mojonnier): Este método no requiere una remoción previa de la
humedad de la muestra. El principio está basado en que la
muestra es extraída por tres veces consecutivas con una
mezcla de éter etílico y éter de petróleo y la grasa extraída es
secada hasta peso constante y expresada como % do grasa por
peso de muestra. Este método es ampliamente aplicado en la
industria láctea, para la que se diseñó originalmente. No es
aplicado directamente a los productos animales y vegetales. Lo
más singular del aparato Mojonnier es el recipiente de
extracción que puede servir para una gran variedad de
productos. Proporciona un medio relativamente sencillo y rápido
de separar la grasa de una sustancia determinada. El recipiente
está constituido de forma que la disolución formada por la grasa
y el disolvente se puedo extraer de la muestra que se esta
analizando. Este método es especialmente conveniente cuando
no se requiere un contacto prolongado entre el disolvente y la
muestra. Es muy útil para las extracciones líquido-líquido y ha
sido empleado con éxito con diversos materiales grasos,
diferentes a los productos lácteos corrientes.

 Métodos de extracción húmeda sin solventes.

Método de Babcock: Se desarrolló para determinar el

contenido de manteca de La leche y de la nata, pero el
procedimiento primitivo ya se ha modificado y actualmente
puede aplicarse a la mayor parte de los restantes productos
lácteos, incluyendo helados, quesos, mantequilla y suero.

Este método y sus modificaciones emplean un matraz o

frasco especial, con un cuello estrecho graduado, el cual está
calibrado de tal forma que puede leerse directamente el
porcentaje de grasa, con tal que se empleen las cantidades de
muestras especificadas.

Los matraces y las divisiones graduadas deben calibrarse

antes de su empleo, siguiendo los métodos comúnmente
empleados para la calibración volumétrica del material de vidrio.
El procedimiento Babcock comprende el calentamiento de la
muestra, generalmente en el mismo matraz, con un reactivo
para digerir la materia no grasa y dejar ésta en libertad. La
separación de la grasa se completa por centrifugación, después
de que aquella se le hace sobrenadar en una disolución de
mayor densidad que la grasa. Se mide después la grasa
volumétricamente en la parte graduada del frasco. Los cuellos
de los matraces de Babcock tienen que ser necesariamente
estrechos para permitir mediciones precisas de la grasa, lo que
conduce a dificultades en la introducción en el frasco de
muestras que no sean líquidas o que fluyan libremente.

Tales productos, que incluyen quesos y carnes, se digieren, por

lo tanto, en un vaso y después se pasan al matraz para la
separación y medición de la grasa. No determina Fosfolípidos
en productos lácteos y no es aplicable a productos que
contienen chocolate o azúcar añadida.

Método Gerber(para grasa de leche): El principio de este

método es similar al Babcock pero usa ácido sulfúrico y alcohol
amílico. El ácido sulfúrico digiere proteínas y carbohidratos,
libera la grasa y la mantiene en estado líquido por generación
de calor. Este método es más simple y rápido que el Babcock y
tiene aplicaciones más amplias para una variedad de productos
lácteos. El alcohol isoamílico generalmente previene la
carbonización del azúcar encontrado con el método regular de
Babcock. Esta prueba es más popular en Europa que en
América.

Método Detergente: El principio de este método es que el

detergente reacciona con la proteína para formar un complejo
proteína - detergente, rompiendo la emulsión y liberando la
grasa. El método fue originalmente desarrollado para determinar
grasa en leche, debido a las propiedades corrosivas del H 2S04
en el método Babcock. Este método fue modificado más tarde
para usarlo con otros productos. La leche es pipeteada en un
recipiente Babcock. Un detergente aniónico (fosfato dioetil de
sodio) es añadido para dispersar la capa de proteína que
estabiliza la grasa para liberarla. Entonces se añade un
detergente no iónico hidrofílico, polioxietileno, monolaurato
sorbitan para separar la grasa de otros componentes
alimenticios. El porcentaje de grasa se mide volumétricamente y
se expresa como % de grasa.

Método del índice de refracción: El índice de refracción es

característico para cada tipo de grasa y los valores varían con el
grado y tipo de insaturación, oxidación, tratamiento al calor,
temperatura de análisis y el contenido de grasa. La grasa es
extraída con un solvente (bromonaftaleno) y el índice de
refracción del solvente es comparado con el de la solución
grasosa y la grasa. El índice de refracción disminuye cuando
aumenta la temperatura y cuando aumenta la longitud de onda
del rayo luminoso. El índice de refracción del disolvente debe
diferir considerablemente del aceite con el que vaya a
emplearse. Es preferible que tenga un alto punto de ebullición
para evitar evaporación.

 Comparación de Métodos.

La extracción por el método de Soxhlet es el más

comúnmente usado para la determinación de grasa cruda en
alimentos. Sin embargo, este método requiere una muestra
seca para la extracción con éter etílico anhidro. Si las muestras
son húmedas o alimentos líquidos, el método de Mojonnier es el
más conveniente para determinar el contenido de grasa. Los
métodos instrumentales corno: IR y RMN son muy simples,
reproducibles y rápidos, pero son solamente disponibles para la
determinación de grasa de alimentos específicos. La aplicación
de los métodos instrumentales en estos casos generalmente
requiere una curva estándar entre la señal del análisis del
instrumento y el contenido de grasa obtenido por un método de
extracción con solvente de un estándar. Un método instrumental
rápido puede ser usado como un control de calidad para la
determinación de grasa de un alimento especifico.

 Características o Constantes Físicas.

 Indice de refracción: El índice de refracción de un aceite es

definido como la relación de la velocidad de la luz en el aire
(técnicamente, un vacío) a la velocidad de la luz en al aceite.
Las muestras se miden con un refractómetro a 20 0C o 250C
para aceites y 40°C para grasas, ya que la mayoría de las
grasas son líquidas a esa temperatura.
 El índice de refracción es usado para controlar la
hidrogenación; la cual decrece linealmente como decrecen los
valores de yodo. Es usado también como una medida de pureza
y medio de identificación, ya que cada sustancia tiene un índice
de refracción característico.

Punto de Fusión: Puede ser definido de varias formas,

correspondiendo cada una a diferentes cantidades residuales
de grasa sólida.

Método del tubo capilar (punto claro). Es la temperatura a

lo cual una sustancia pasa del estado sólido al estado líquido
por acción del calor a una velocidad dada haciéndose
completamente claro.

Punto de fusión deslizado. Es determinado similarmente

al del tubo capilar y mide la temperatura a la cual una columna
de grasa se mueve en un capilar abierto cuando se calienta.

Punto de fusión Wiley. Mide la temperatura a la cual un

disco de grasa de 1/8 x 3/8 de pulgada suspendido en una
mezcla de alcohol-agua de densidad similar cambia dentro de
una esfera.

Este método es más usado en los Estados Unidos

y el punto de fusión por deslizamiento es preferido en Europa;
sin embargo, el método del tubo capilar es menos usado para
aceites y grasas (en comparación con compuestos puros) ya
que ellos carecen de un punto de fusión definido debido a su
contenido de varios componentes. Una desventaja del punto de
fusión Wiley es la determinación subjetiva así como cuando el
disco es esférico. Una desventaja del punto de fusión deslizante
es el tiempo de estabilización de 16 horas.

Punto de nube. Es la temperatura a la cual una nube es

formada en una grasa líquida debido al comienzo de la
cristalización.

Punto de solidificación. Es la temperatura a la cual una

sustancia grasa pasa del estado líquido al estado sólido por
enfriamiento.

Gravedad específica (Densidad relativa a 25/25°C). Es la

relación entre la masa de una sustancia y la masa de igual
volumen de agua, a cierta temperatura. Se puede determinar
por medio de la balanza de Westphal o por el Picnómetro.

Evaluación del color: El color de los aceites y grasas está

relacionado en particular con el aspecto del producto final, y su
evaluación es de cierta importancia industrial. Las muestras se
deben homogeneizar a temperatura ambiente y las grasas en
estado fundido. El color se puede determinar visual o
espectroscópicamente.

a) El color se compara con los cristales de un colorímetro

Lovibond utilizando una celda adecuada. También se pueden
determinar en una cubeta de porcelana poniendo el colorímetro
en posición vertical.

b)        Se mide la longitud de onda de máxima absorbancia

frente al tetracloruro de carbono en un espectrofotómetro
utilizando una celda de 0,5 - 5 cm.

 Deterioro de los Lípidos

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes

reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del
alimento y, además, producen compuestos volátiles que
imparten olores y sabores desagradables. Esto se debe a
que el enlace éster es susceptible a la hidrólisis química o
enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son sensi-
bles a reacciones de oxidación.

Rancidez: En general, el término rancidez, se ha usado

para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales
se alteran los lípidos. El grado de deterioro depende del tipo de
grasa o aceite; los más susceptibles a estos cambios son los de
origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente
por las grasas animales. El deterioro de los lípidos se ha
dividido ondas grupos de reacciones: rancidez hidrolítica y
rancidez oxidativa. El primero se debe básicamente a la acción
de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos,
mientras que el segundo se refiere a la acción del oxígeno y las
lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos.

Existe una tercera forma de deterioro de las grasas a

través del fenómeno llamado reversión, cuyo mecanismo es
poco conocido y que si bien se presenta en muchos lípidos que
se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia
que los de oxidación de grasas.

Para medir el estado de oxidación de un aceite o grasa

es recomendable realizar varias pruebas importantes, entre
ellas tenemos: Indice o valor de peróxido, prueba de ácido
tiobarbitúrico (TBA) y dienos conjugados. Sin embargo, hay
otras pruebas que pueden ayudar al estudio sobre la oxidación
de lípidos tales como: el valor anisidina, valor de yoduro, valor
ácido, prueba de Kreis, prueba oxirano, medida de compuestos
fluorescentes, compuestos carbonilos totales y volátiles,
compuestos polares y gases hidrocarbonados. La mayoría de
las pruebas requieren de la extracción de lípidos previo al
análisis. Sin embargo, variaciones de algunos métodos
comienzan con la muestra original como es el caso de TBA.

La oxidación inicial de un aceite, por lo general es lenta y

relativamente a una velocidad uniforme. Esto se conoce como
período de inducción. Al final de este período, cuando la
cantidad de peróxidos alcanza un nivel determinado, la
velocidad de oxidación se acelera muy rápidamente. En este
punto o poco después, las grasas o aceites comienzan a tener
olor y sabor rancios. Como la rancidez es un fenómeno
complejo, resulta aconsejable realizar tantas pruebas como sea
posible, sobre todo en muestras dudosas. En el trabajo rutinario,
además de los ácidos grasos libres, los análisis pueden incluir la
determinación del Indice de Peróxido y la aplicación de la
Reacción de Kreiss.

Indice de Peróxido.

El valor de peróxido mide el grado de oxidación de lípidos

en grasas y aceites pero no su estabilidad. Este valor es
definido como los miliequivalentes de peróxido por Kg de grasa.
Es una medida de la formación de grupos peróxidos o
hidroperóxidos que son los productos iniciales de la oxidación
de lípidos.

Parece haber relación entre el índice de peróxido y la rancidez

de las sustancias grasas, pero es necesario hacer notar, que las
características del aceite juegan un papel muy importante. Así,
aceites con alto índice de yodo, tendrán un índice de peróxido
alto al comienzo de la rancidez y aceites con bajo índice de
yodo, tendrán índice de peróxido bajo al inicio do la rancidez.
Debe también establecerse correlación entre el índice de
peróxido alto y las características organolépticas de rancidez
antes de llegar a concluciones definitiva.

 METODOLOGÍA

         Se pesó un papel de filtro y se taró con la muestra.

§         Se dobló el papel para no perder la muestra.

§         Se colocó en un beacker pequeño y se introdujo en el

desecador, posteriormente se llevó a estufa a 105°C durante
la noche.

§         Se pesó por diferencia 1 g de muestra en un papel el cual

 fue doblado e introducido en un dedal de vidrio.

§         Se colocó ésta dentro de un recipiente para muestra y se

fijó bajo el condensador del aparato de extracción Goldfisch.

§         Se agregó en un beacker para solvente previamente

limpio y seco con 40 ml de éter anhidro y se colocó sobre el
condensador asegurandolo con el anillo o rosca, el cual se
apretó con la mano; pero sin tocar el beacker ya que la
grasa de esta puede alterar el % de grasa de la muestra. Se
accionó la llave del agua que actúa como refrigerante del
condensador.

§         Se subió la plancha de calentamiento, antes de que tenga

contacto con los beacker se prendió el condensador.

§         El éter empesó a hervir, luego se dejó hasta que

transcurriera unas horas.

§         Se añadió más éter debido a que el contenido en el

beacker se evaporaba a medida que se extraía la grasa de
la muestra.

§         Luego que transcurrió varias horas (5 aprox.) se apagó el

aparato de Goldfisch, se bajaron las planchas y se retirarón
los beacker de solvente y se dejó a temperatura ambiente
hasta que se evaporó el éter y la grasa que este contenía se
colocó en el desecador.

§         Se retiró el dedal con la muestra y se procedió a

recuperar el éter localizado en el condensador del aparato
del Goldfisch en un vaso recolector. Agregándolo luego en el
envase original.

§         Se colocó el beacker que contenía la grasa de la muestra

localizada en la estufa a 105° por media hora.

§         Luego se procedió a pesar y por diferencia se calculó la

cantidad de grasa que contenía la muestra.  

Concepto de Lípido

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno
y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además
pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos
características:

1. 1.      Son insolubles en agua

2. 2.     Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

Clasificación de los lípidos

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición

ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean ( Lípidos insaponificables ).

1. 1.      Lípidos saponificables

A. A.     Simples

1. 1.      Acilglicéridos

2. 2.      Céridos

B. B.     Complejos

1. 1.      Fosfolípidos

2. 2.      Glucolípidos

2. 2.      Lípidos insaponificables

A. A.     Terpenos

B. B.     Esteroides

C. C.     Prostaglandinas

Ácidos grasos

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada
de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo
de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos :

          Los
ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C);el palmítico
(16C) y el esteárico (18C) .
           Los
ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su
cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los
lugares dónde aparece un doble enlace. Son ejemplos el oléico (18C, un doble
enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces).

Fig 8 Ácidos Grasos Cadenas

Propiedades de los ácidos grasos

          poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-metileno (-CH2-) y grupos
metilo (-CH3) terminales.
Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte, la
cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos (lipófila),
y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo).
          Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar
enlaces éster con los grupos alcohol de otras moléculas.
sales de los ácidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un
proceso denominado saponificación.
 Fig 9 Propiedades de los Acidos Grasos

Lípidos simples

Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono,

hidrógeno y oxígeno.

Acilglicéridos

Son lípidos simples formados por la esterificación de una,dos o tres moléculas de

ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de
glicéridos o grasas simples

Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:

          los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso

          los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos

          los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.

Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se

producen moléculas de jabón.

Las ceras

son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En
general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan
están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las
plumas, el pelo , la piel,las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora.

Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su
panal.

Lípidos complejos
Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno
y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana,
por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son también moléculas anfipáticas.

Fosfolípidos

Se caracterizan presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas

más abundantes de la membrana citoplasmática.

Algunos ejemplos de fosfolípidos

Fig 10 Fosfolipidos

 
 

Glucolípidos

Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran

formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células,
especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en
donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas externas
que darán lugar a respuestas celulares.

Terpenos

Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se
pueden citar:

          Esenciasvegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor,

eucaliptol,vainillina.
          Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.

          Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

Esteroides

Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de
sustancias:

1. 1.      Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

2. 2.      Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas
sexuales.

COLESTEROL
 El colesterol forma parte estructural de las
membranas a las que confiere estabilidad. Es
la molécula base que sirve para la síntesis de
casi todos los esteroides

HORMONAS SEXUALES

Entre las hormonas sexuales

se encuentran la
progesterona que prepara los
órganos sexuales femeninos
para la gestación y la
testosterona responsable de
los caracteres sexuales
masculinos.

Fig 11 Esteroides

HORMONAS SUPRARRENALES

Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la

cortisona, que actúa en el metabolismo de los glúcidos,
regulando la síntesis de glucógeno.

Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituída por 20 átomos de
carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.

coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de la fiebre como defensa

de las infecciones; la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como
hormonas locales.

Funciones de los lípidos

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

1. 1.      Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo.Un

gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
2. 2.      Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el
tejido adiposo de piés y manos.

3. 3.      Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función
las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

4. 4.      Función transportadora. El tranporte de lípidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se raliza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a
los proteolípidos.

Reacción de saponificación

Saponificación.Es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reaccionan con
álcalis y dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina jabón.Las moléculas de
jabón presentan simultáneamente una zona lipófila o hifrófoba, que rehuye el contacto
con el agua, y una zona hidrófila o polar, que se orienta hacia ella, lo que se denomina
comportamiento anfipático.

 
Reacción de esterificación

Esterificación. Un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente,

formando un éster y liberándose una molécula de agua.

Fig 12 Reacción de Esterificacion

CARBOHIDRATOS
 

Definicion: Compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno; forman

los tejidos de soporte de las plantas y son alimento importante para los animales y los
seres humanos.

Constituyen un grupo de nutrientes basados en moléculas de seis átomos de carbono.

Como el oxígeno y el hidrógeno se encuentran en la misma proporción que en el agua
(Es decir dos átomos de hidrógeno por cada átomo de oxígeno) por eso se les llama
Hidratos.

El organismo puede sintetizarlos a partir de las grasas y las proteínas, aunque a costa de
un importante esfuerzo y durante poco tiempo.
Proporcionan 4 Kilocalorías de energía por cada gramo de hidratos de carbono que se
quema.

Pueden ser sencillos: Monosacáridos.......…… Glucosa

Pueden ser más complejos: Disacáridos .....…..Lactosa (1

Glucosa + 1 Galactosa)

Pueden ser mucho más complejos: Polisacáridos.…

Almidón (de 100 a 1000 Glucosas)

La mayoría (los que no se gastan en el momento) se transforman en grasas, para que

sirvan como nutrientes de reserva. Deben proporcionar del 55 - 60 % de las Kilocalorías
de la dieta.
 
DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO.
Los procesos de digestión de los principios inmediatos poseen el mismo mecanismo. La
digestión-nutrición, consiste en descomponer los alimentos hasta unidades que podamos
absorber de forma que puedan incorporarse a nuestro organismo, para quemarse
produciendo energía o para formar nuevos compuestos. La digestión de los hidratos de
carbono comienza en la boca por medio de las enzimas (Proteínas activas) presentes en
la saliva (Amilasas salivares) actúan sobre los almidones, rompiéndolos en porciones
mas pequeñas, incluso en Disacáridos.
Esta digestión tiene lugar en medio básico o alcalino, por lo que hasta la llegada de los
glúcidos hasta el duodeno no se producen nuevos cambios. Es en el Duodeno donde se
reanuda la digestión de los hidratos de carbono, aquí las enzimas pancreáticas y en
menor medida las intestinales se descomponen hasta unidades de discaráridos o
moléculas de monosacáridos como la glucosa. La biosíntesis de la amilasa pancreática
esta regulada por la insulina, inhibida en diabéticos), en las microvellosidades
intestinales se encuentran disacaridasas, que terminarán de hidrolizar los disacáridos
para convertirlos en monosacáridos y poderlos absorber. Una vez que se absorben a
torrente circulatorio se transportan al hígado por la vena porta. El paso (Absorción) de
las moléculas de glucosa se hace por medio de transporte activo (Bomba Na/K, por lo
que requiere energía.
Se ha calculado que una persona podría absorber teóricamente hasta 10 Kg. de azúcar
/día. Esto explica que después de comidas ricas en azucares los niveles de azúcar en
sangre aumenten rápidamente, lo que hace que se desaten los mecanismos de
mantenimiento de homeostasis del plasma (Secreción de insulina-inhibición de
glucagón). La ingestión de alimentos ricos en azucares sencillos hace que se absorban
rápidamente y aumenten mas la glucemia, a diferencia de los glúcidos de absorción
lenta. Después se transporta hacia el hígado, músculos y tejido adiposo almacenándose
en largas cadenas que constituyen el glucógeno. (El hígado puede almacenar hasta 100g
de glucógeno lo que garantiza mantener las necesidades corporales 10-15 horas (,menos
de una hora en maratón).
El tejido muscular puede almacenar hasta 500g. Lo sobrante en plasma, cuando todos
los tejidos (hígado y músculos) están llenos de glucógeno, se induce la formación de
ácidos grasos y triglicéridos, los triglicéridos (Formados en hígado) son liberados a
torrente circulatorio y allí forman VLDL, y pasan a tejido adiposo para reserva. Una vez
que se "guardan" todos los hidratos de carbono (Hipoglucemia), comienzan las
reacciones opuestas a las anteriores, Gluconeogénesis, se rompe el glucógeno en
moléculas de glucosa que pasan a sangre, esta reacción esta regulada por el glucagón,
también se utilizan diversos aminoácidos para formar nuevos azucares. Si a esta
situación añadimos la respuesta noradrenérgica por estrés o ejercicio, obtenemos una
movilización de los triglicéridos almacenados.
Otras utilizaciones no energéticas de los hidratos de carbono.

1.- Azucares poco usuales como: Fucosa manosa ácido

siálico, formando parte de proteínas de antígenos de
membrana.

2.- Ribosa como componente de los ácidos nucleicos

3.- Asociadas a proteínas formando parte del tejido

cartilaginoso.

* Sacarosa: Azúcar granulado, pulverizado, Moreno ó melaza. Una de las formas más
dulces del azúcar. Está libre en casi todas las frutas y verduras. Muy soluble. Se obtiene
básicamente de la remolacha y la caña de azúcar.
* Maltosa: También llamada azúcar de Malta, no existe libre en la naturaleza. Se
elabora a partir del almidón. El organismo es producto intermedio de la digestión del
almidón. Es muy hidrosoluble. Menos dulce que la Sacarosa. Al desdoblarla se forman
2 moléculas de glucosa.
* Lactosa: También llamada azúcar de la leche. No existe en el mundo vegetal no es
muy soluble y es menos dulce. Su capacidad edulcorante es un sexto con respecto a la
Sacarosa. Se forma únicamente en las glándulas Mamarías de las hembras. La
intolerancia a la lactosa es un hecho común en determinados países y lugares de la
tierra, se la ha asociado erróneamente con alergias e incompatibilidades con otros
alimentos. La intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) es más común en razas de
color del centro y sur de África. Estas razas se muestran incapaces de asimilar ese
azúcar de la leche y es para ellas algo que no pueden digerir y que les produce vómitos
y malestar.
* Almidón: Es la gran reserva de glúcidos de las plantas. Se encuentra en los cereales
leguminosas. Para poder utilizar el almidón libremente por el organismo se debe romper
la membrana externa de celulosa con molienda o cocción. El grano de almidón absorbe
agua como una esponja y aumenta notablemente su tamaño. La cocción y el calor
rompen muchas cadenas de celulosa haciéndolas más digestibles.
 
Los hidratos de carbono son la fuente de energía más rápida y rentable del organismo
humano. La célula los utiliza como combustibles y extrae de ellos la energía.

Cada gramo de glúcidos que ingerimos nos aporta 4,3 Kcal.

Se clasifican en varios grupos según la complejidad de su estructura química:

MONOSATURADOS

Como la glucosa y la fructosa.

El más importante es la glucosa, pues es el sustrato de un importante grupo de

reacciones metabólicas.
DISACARIDOS

Como la sacarosa y la lactosa.

Monosacáridos y disacáridos son de rápida absorción y proporcionan energía instantánea

pero de corta duración.
Los azúcares de cadena corta más saludables se encuentran en la miel y el azúcar de
caña sin refinar.

LOS OLIGOSACARIDOS

Contenidos en frutas y hortalizas, son macromoléculas formados por 4 a 12 moléculas de

glucosa. Las cadenas más largas de glucosa se llaman polisacáridos.

POLISACARIDOS

Son macromoléculas de cadena larga que requieren digestión para su absorción, que es
más lenta. No son solubles en agua y carecen de sabor dulce.

Existen multitud de polisacáridos entre los que destacan, con función de reserva, el
almidón y el glucógeno, almacenándose éste último, en músculos e hígado.

Proporcionan energía de larga duración. Se encuentran en los cereales integrales,

legumbres, patata, pasta y verduras.
La celulosa y la quitina sólo poseen una función estructural y no son absorbibles.

La pectina es fibra soluble y todas ellas mantienen el tubo digestivo limpio y facilitan los
movimientos intestinales y una correcta nutrición. Se encuentran en verduras, legumbres,
frutos secos y fruta.

DESCRIPCIÓN

También llamados Estos dos últimos elementos se

carbohidratos, azúcares o encuentran en ellos en la
almidones. Son compuestos   misma proporción que en el
orgánicos compuestos por agua 2 a 1.
carbono, hidrógeno y oxigeno.

CLASIFICACIÓN
Los hidratos de carbono reciben a veces el nombre de
sacáridos o glúcidos porque algunos de ellos tienen sabor
dulce.

Así se clasifican en :

 Monosacáridos : Son los más sencillos. Los

       
más importantes son la glucosa o dextrosa (azúcar
de uva) y la fructosa (azúcar de caña o de
remolacha).
 Disacáridos : Son la unión de dos
       
monosacáridos. El azúcar común es un disacárido
que se obtiene de la glucosa y de la fructosa. Otros
importantes son la lactosa o azúcar de leche
(glucosa y galactosa) y la maltosa (se encuentra en
la cerveza).
 Polisacáridos : Compuestos por la unión de
       
varios monosacáridos (a veces más de mil).
Destacan la celulosa en las plantas, la quitina en la
piel de los insectos y la condroitina en los
cartílagos humanos.

FUNCIONES

Los hidratos de carbono sirven de energía para la termogénesis

como material combustible o y para el rendimiento en el
 
energético inmediato, como trabajo.
donantes

NECESIDADES

Las necesidades del organismo Una vez absorbidos pasan a

son cubiertas por la
alimentación.
Los hidratos de carbono pueden
ser absorbidos directamente en el
intestino, sin necesidad de ser
escindidos o degradados.
hígado que es capaz de
almacenarlos en forma de
glucógeno. Este es
transformado continuamente en
glucosa que pasa a la sangre y
que es consumida por todas las
células del organismo.

ALIMENTACIÓN

El organismo obtiene los   El abuso de los Hidratos de

 hidratos de carbono del reino
vegetal, donde estos materiales
predominan. Se encuentran en
abundancia en féculas y
azúcares.
carbono en la alimentación
provoca la obesidad y al revés
su falta causa malnutrición.

HIDRATOS DE CARBONO

Materia alimenticia Materia alimenticia

% %
animal vegetal
Carne magra 1% Legumbres 52%
Carne grasa 1% Harina de trigo 70%
Leche de vaca 5% Pan 52%
Huevos no contienen Patatas 20%
    Col 7%
    Fruta 10%
       
 

¿Cuál es el consumo y producción de los alimentos que aportan

carbohidratos?

El consumo de hidratos de carbono es difícil de valorar, dado que no es posible realizar

encuestas fiables en todo el mundo, y como medio de aproximación para calcularlo
utilizamos las gráficas de producción. Como consecuencia de la demanda, la producción
mundial de algunos alimentos (en especial cereales) ha aumentado mucho en los últimos
treinta años mientras que la de otros (raíces, tubérculos y legumbres) tiende a
disminuir . En la podemos ver los alimentos que tienen un mayor contenido en
carbohidratos:

Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maíz,

cebada, centeno, avena y mijo. En general contienen un 65-75% de su peso de
carbohidratos, 6-12% de proteínas de bajo valor biológico y 1-5% de grasa. En su
mayor parte contienen almidón, aunque también son una importante fuente de
fibra.Azúcar: Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos. Se obtiene
principalmente de la caña y de la remolacha, aunque también puede proceder de
otras fuentes (maíz, patata, miel, melaza, arce, etc). La producción de azúcar de
  caña continua aumentado a razón de un 2% anual, mientras que la producción de
remolacha disminuye. La contribución del azúcar a la dieta occidental representa un
10-12% del aporte calórico total.
Raíces y Tubérculos: Es la tercera fuente de carbohidratos. En este grupo el mas
importante es la patata que se consume en casi todo el mundo. Su principal
carbohidrato es el almidón que representa el 70-75% de su composición, pero
también contienen azúcares simples.
 Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes: Cuantitativamente los vegetales y las
frutas tienen una mayor producción que las legumbres, pero su contenido en
hidratos de carbono es sensiblemente menor. Las legumbres tienen un alto
contenido en carbohidratos (50-60% de su peso seco) y son una de las fuentes de
carbohidratos más importantes en nuestro medio, también son ricas en proteínas
aunque de bajo valor biológico. Los vegetales y las frutas son una importante
fuente de fibra.

Los carbohidratos deberían representar al menos el 55% de la energía de la dieta. A

principios del siglo XX los hidratos de carbono suponían mas del 60% de la energía de
la dieta el mundo occidental, entre los años 50-80 hubo una caída de su consumo hasta
el 45% pero en los últimos años parece que el consumo de carbohidratos ha aumentado
un poco representando el 48.50% del total de energía ingerida. Por lo que se refiere al
tipo de carbohidrato, en los últimos años parece haber una leve reducción del consumo
de azúcares y un aumento del consumo de almidón, principalmente proveniente de los
cereales.

 
 

VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que
tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se
utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los
elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente
se utilizan en el interior de las células como precursoras de los coenzimas, a partir de los
cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que
viven las células.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo
humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en
la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B 1, B12 y ácido fólico, que se forman
en pequeñas cantidades en la flora intestinal.

Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, dispondremos

de todas las vitaminas necesarias y no necesitaremos ningún aporte adicional en forma
de suplementos de farmacia o herbolario. Un aumento de las necesidades biológicas
requiere un incremento de estas sustancias, como sucede en determinadas etapas de la
infancia, el embarazo, la lactancia y durante la tercera edad. El consumo de tabaco,
alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que en
estos casos puede ser necesario un aporte suplementario. Debemos tener en cuenta que
la mayor parte de las vitaminas sintéticas no pueden sustituir a las orgánicas, es decir, a
las contenidas en los alimentos o extraídas de productos naturales (levaduras, germen de
trigo, etc.). Aunque las moléculas de las vitaminas de síntesis tengan los mismos
elementos estructurales que las orgánicas, en muchos casos no tienen la misma
configuración espacial, por lo que cambian sus propiedades.

Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas
y aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua. Vamos a ver
las características generales de cada grupo y los rasgos principales de las vitaminas más
importantes. Se incluyen cuadros con los alimentos ricos en cada vitamina y la cantidad
que se necesita por día, según las Raciones Dietéticas Recomendadas (RDA) del
Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos (NRC USA). También se ha
incluido una tabla con los requerimientos mínimos diarios de las vitaminas más
importantes en diferentes etapas y situaciones de la vida, según las mismas
recomendaciones. En aquellos casos en que el aporte puede ser crítico, debemos
asegurarnos que nuestra alimentación las incluye para evitar carencias.

 
 
 
 
 
 

Vitaminas liposolubles:
Introducción

Son las que se disuelven en disolventes orgánicos, grasas y aceites. Se almacenan en el

hígado y tejidos adiposos, por lo que es posible, tras un aprovisionamiento suficiente,
subsistir una época sin su aporte.

Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden

resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen
una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea
de que así pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la
creencia de que los niños van a crecer más cuantas más vitaminas les hagamos tomar.

Vitamina A - (retinol)
 

La vitamina A sólo está presente como tal en los alimentos de origen animal, aunque en
los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos. Los diferentes
carotenos se transforman en vitamina A en el cuerpo humano. Se almacena en el hígado
en grandes cantidades y también en el tejido graso de la piel (palmas de las manos y
pies principalmente), por lo que podemos subsistir largos períodos sin su aporte. Se
destruye muy fácilmente con la luz, con la temperatura elevada y con los utensilios de

cocina de hierro o cobre.

La función principal de la vitamina A es la protección de la piel y su intervención en el

proceso de visión de la retina. También participa en la elaboración de enzimas en el
hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. El déficit de vitamina A produce
ceguera nocturna, sequedad en los ojos (membrana conjuntiva) y en la piel y afecciones
diversas de las mucosas. En cambio, el exceso de esta vitamina produce trastornos,

como alteraciones óseas, o incluso inflamaciones y hemorragias en diversos tejidos.

El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en personas propensas a

padecer infecciones respiratorias (gripes, faringitis o broquitis), problemas oculares
(fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa (acné incluido).

 
 
 

Alimentos ricos en vitamina A

Cantidad recomendada por día: 800-1000 µg

(como retinol)
Vísceras de animales 5800
Acedera 2100
Zanahorias 2000
Espinacas (cocidas) 1000
Perejil 1160
Mantequilla 970
Boniatos 670
Aceite de soja 583
Atún y bonito frescos o congelados 450
Quesos 240
Huevos 220
Otras verduras (tomates, lechugas, etc.) 130
Cantidades expresadas en µg/100 gr.
(Equivalentes de retinol).
Cuadro 4 Alimentos ricos en vitamina A
 
Vitamina D - (calciferol)

La vitamina D es fundamental para la absorción del calcio y del fósforo. Se forma en la

piel con la acción de los rayos ultravioleta en cantidad suficiente para cubrir las
necesidades diarias. Si tomamos el sol de vez en cuando, no tendremos necesidad de

buscarla en la dieta.

En países no soleados o en bebés a los que

no se les expone nunca al sol, el déficit de
vitamina D puede producir descalcificación
de los huesos (osteoporosis), caries dentales
graves o incluso raquitismo.
 Alimentos ricos en vitamina D

Cantidad recomendada por día: 5-10 µg

Sardinas y boquerones 7,5
Atún y bonito frescos o congelados 5,4
Quesos grasos 3,1
Margarina 2,5
Champiñones 1,9
Huevos 1,7
Otros pescados frescos o congelados 1,1
Quesos curados y semicurados 0,3
Quesos frescos 0,8
Leche y yogur 0,6
Cantidades expresadas en µg/100 gr.

Cuadro 5 Alimentos ricos en vitamina D

Vitamina E - (tocoferol)

El papel de la vitamina E en el hombre no está del todo definido, pero se ha observado

que es indispensable en la reproducción de algunos animales y previene el aborto
espontáneo. Gracias a su capacidad para captar el oxígeno, actúa como antioxidante en
las células frente a los radicales libres presentes en nuestro organismo. Al impedir la
oxidación de las membranas celulares, permite una buena nutrición y regeneración de
los tejidos. Debemos asegurarnos un aporte suficiente de vitamina E si queremos

mantenernos jóvenes y saludables.

El déficit de vitamina E puede ocasionar

anemia, destrucción de los glóbulos rojos
de la sangre, degeneración muscular y
desordenes en la reproducción. Un exceso
de vitamina E puede dar lugar a trastornos
metabólicos, por lo que debemos limitarnos
a consumirla en los alimentos de la dieta
(cereales integrales, germinados, aceites
vegetales, etc). Hay que tener en cuenta que
con la cocción de los alimentos se destruye
gran parte de esta vitamina. No se debe
tomar a la vez que los suplementos de
hierro, puesto que ambos interactúan y se
destruyen.

Alimentos ricos en vitamina E

Cantidad recomendada por día: 8-10 mg.

Aceite de girasol 55
Aceite de maíz 31
Germen de trigo 30
Avellanas 26
Almendras 25
Coco 17
Germen de maíz 16
Aceite de soja 14
Soja germinada 13
Aceite de oliva 12
Margarina 10
Cacahuetes y nueces 9
Cantidades expresadas en mg/100 gr.

  Cuadro 6 Alimentos ricos en vitamina E

Vitamina K - (antihemorrágica)

Se la llama antihemorrágica porque es fundamental en los procesos de coagulación de la

sangre. Se encuentra en las hojas de los vegetales verdes y en el hígado de bacalao, pero
normalmente se sintetiza en las bacterias de la flora intestinal. Es muy difícil que se
produzcan carencias en los adultos, pero puede darse el caso si nos sometemos a un
tratamiento con antibióticos durante un período prolongado. En caso de déficit de
vitamina K pueden producirse hemorragias nasales, en el aparato digestivo o el genito-
urinario. Las necesidades del adulto medio son de unos 80 µg al día para los varones, y
unos 65 µg para las mujeres (RDA USA).
 Vitamina F - (ácidos grasos esenciales)

No se trata de una verdadera vitamina, sino que se utiliza este término para denominar a
los ácidos grasos insaturados que son imprescindibles para el organismo, especialmente
el ácido linoleico. Tienen en común que el organismo no puede sintetizarlos y deben
aportarse en la dieta. No actuan como sustancias activas que reaccionan con otros
compuestos como el resto de las vitaminas, sino que pasan a formar parte de las
membranas celulares como elementos estructurales. Tienen otras múltiples funciones,
entre las que destacan la de participar en el transporte de oxígeno por la sangre, regular
el índice de coagulación sanguínea, dispersar el colesterol depositado en las venas,
inducir una actividad hormonal normal (síntesis de prostaglandinas) y nutrir todas las

células de la piel.

Se dividen en dos grupos o series: la serie omega 3 y la omega 6. La primera está

formada por los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico, presentes en los aceites
vegetales vírgenes (!ojo¡ se destruyen con el calor), las semillas de girasol, los frutos
secos y los aguacates. También se incluye en esta serie el ácido gamma-linolénico,
presente en el aceite de prímula (también llamada onagra) o de borraja. La serie omega
6 la constituyen los ácidos grasos eicosapentaónico y docosahexaenóico, que se

encuentran abundantemente en los pescados grasos.

Los adultos requieren unos 10 gr. al día o el

equivalente al 1 % de las calorías ingeridas.
Los niños deben consumir hasta un 3 % de
la energía aportada por la dieta en forma de
ácidos grasos esenciales (RDA USA 1995).
 

Alimentos ricos en ácidos grasos esenciales

Cantidad recomendada por día: 8-10 gr. o el 3 %

del aporte energético total.
Aceite de semillas 66
Aceite de soja 61
Aceite de girasol 6,1
Aceite de maíz 5,1
Nueces 4,1
Margarina 2
 Almendras y cacahuetes 1,2
Aceite de oliva 0,9
Tocinos y mantecas 0,7
Mantequilla 0,3
Cantidades expresadas en g/100 gr.
 
  Cuadro 7 Alimentos ricos en ácidos grasos esenciales vitamina F
 
Vitaminas hidrosolubles:
Introducción

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del
lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de
vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenían
inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el
calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las verduras para caldos o sopas.

A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace

que deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos
días.

El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto
tóxico por elevada que sea su ingesta.

 
Vitamina C - (ácido ascórbico)

Esta vitamina se encuentra casi exclusivamente en los vegetales frescos. Su carencia

produce el escorbuto, pero es muy poco frecuente en la actualidad, ya que las
necesidades diarias se cubren con un mínimo de vegetales crudos que consumamos. Por
ser una vitamina soluble en agua apenas se acumula en el organismo, por lo que es
importante un aporte diario.

Actúa en el organismo como transportadora de oxígeno e hidrógeno, pero también

interviene en la asimilación de ciertos aminoácidos, del ácido fólico y del hierro. Al
igual que la vitamina E, tiene efectos antioxidantes. La vitamina C participa también de
forma decisiva en los procesos de desintoxicación que se producen en el hígado y
contrarresta los efectos de los nitratos (pesticidas) en el estómago.

Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al oxígeno del aire. Un zumo de naranja

natural pierde su contenido de vitamina C a los 15 0 20 minutos de haberlo preparado, y
también se pierde en las verduras cuando las cocinamos.

Cuando falta vitamina C, nos sentimos cansados, irritables y con dolores en las
articulaciones. Las necesidades de ácido ascórbico aumentan durante el embarazo, la
lactancia, en fumadores y en personas sometidas a situaciones de estrés.
 Alimentos ricos en vitamina C

Cantidad recomendada por día: 50-60 mg.

Kiwi 500
Guayaba 480
Pimiento rojo 204
Grosella negra 200
Perejil 150
Caqui 130
Col de bruselas 100
Limón 80
Coliflor 70
Espinaca 60
Fresa 60
Naranja 50
Cantidades expresadas en mg/100 gr.
Cuadro 8 Alimentos ricos en vitamina C
 
Vitamina H - (biotina)

Interviene en la formación de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas. Se

halla presente en muchos alimentos, especialmente en los frutos secos, frutas, leche,
hígado y en la levadura de cerveza. También se produce en la flora intestinal, pero se
discute su absorción por el intestino grueso. Una posible causa de deficiencia puede ser
la ingestión de clara de huevo cruda, que contiene una proteína llamada avidina que
impide la absorción de la biotina. Los requerimientos diarios mínimos, según las RDA
USA, son de 150 a 300 gr. No se considera necesario incluir tabla de contenido en los
alimentos por no ser probable su déficit en la dieta

Vitamina B 1 - (tiamina)

Es necesaria para desintegrar los hidratos de carbono y poder aprovechar sus principios
nutritivos. La principal fuente de vitamina B1 (y de la mayoría de las del grupo B)
deberían ser los cereales y granos integrales, pero el empleo generalizado de la harina
blanca y cereales refinados ha dado lugar a que exista un cierto déficit entre la
población de los países industrializados.

Una carencia importante de esta vitamina puede dar lugar al beriberi, enfermedad que es
frecuente en ciertos países asiáticos, donde el único alimento disponible para los más
pobres es el arroz blanco. Si la carencia no es tan radical, se manifiesta en forma de
trastornos cardiovasculares (brazos y piernas "dormidos", sensación de opresión en el
pecho, etc.), alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración,
irritabilidad o depresión).
El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de asimilación de esta vitamina, por lo que
las personas que beben, fuman o consumen mucho azúcar necesitan más vitamina B1.

Alimentos ricos en vitamina B1 / Tiamina

Cantidad recomendada por día: 1100-1500 µg

Levadura de cerveza (extracto seco) 3100
Huevos enteros 2500
Cacahuetes 900
Otros frutos secos 690
Carnes de cerdo o de vaca 650
Garbanzos 480
Lentejas 430
Avellanas y nueces 350
Vísceras y despojos cárnicos 310
Ajos 200
Cantidades expresadas en µg/100 gr.
Cuadro 9 Alimentos ricos en vitamina B1
 
 
 
 
Vitamina B 2 - (riboflavina)

La vitamina B2 participa en los procesos de respiración celular, desintoxicación

hepática, desarrollo del embrión y mantenimiento de la envoltura de los nervios.
También ayuda al crecimiento y la reproducción, y mejora el estado de la piel, las uñas
y el cabello.

Se encuentra principalmente en las carnes, pescados y alimentos ricos en proteínas en

general. Su carencia se manifiesta como lesiones en la piel, las mucosas y los ojos.
Suelen ser deficitarios los bebedores o fumadores crónicos y las personas que siguen
una dieta vegetariana estricta (sin huevos ni leche) y no toman suplementos de levadura
de cerveza o germen de trigo.

Alimentos ricos en vitamina B2 / Riboflavina

Cantidad recomendada por día: 1300-1800 µg

Vísceras y despojos cárnicos 3170
Levadura de cerveza 2070
Germen de trigo 810
Almendras 700
 Coco 600
Quesos grasos 550
Champiñones 440
Mijo 380
Quesos curados y semicurados 370
Salvado 360
Huevos 310
Lentejas 260
Cantidades expresadas en µg/100 gr.
Cuadro 10 Alimentos ricos en vitamina B2
 
Vitamina B 3 - (niacina)

Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Es

poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, ya que nuestro organismo es capaz
de producir una cierta cantidad de niacina a partir del triptófano, aminoácido que forma
parte de muchas proteínas que tomamos en una alimentación mixta. Sin embargo, en
países del Tercer Mundo, que se alimentan a base de maíz o de sorgo, aparece la
pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia (las tres D de la
pelagra).

Los preparados a base de niacina no suelen tolerarse bien, ya que producen

enrojecimiento y picores en la piel.

Alimentos ricos en vitamina B3 / Niacina

Cantidad recomendada por día: 15-20 mg.

Levadura de cerveza 58
Salvado de trigo 29,6
Cacahuete tostado 16
Hígado de ternera 15
Almendras 6,5
Germen de trigo 5,8
Harina integral de trigo 5,6
Orejones de melocotón 5,3
Arroz integral 4,6
Setas 4,9
Pan de trigo integral 3,9
Cantidades expresadas en mg/100 gr.
Cuadro 11 alimentos ricos en vitamina B3
 
 Vitamina B 5 - (ácido pantoténico)

Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberación de energía a partir

de las grasas, proteínas y carbohidratos. Se encuentra en una gran cantidad y variedad
de alimentos (pantothen en griego significa "en todas partes"). Los alimentos más ricos
en ácido pantoténico son las vísceras, la levadura de cerveza, la yema de huevo y los
cereales integrales.

Su carencia provoca falta de atención, apatía, alergias y bajo rendimiento energético en

general. A veces se administra para mejorar la cicatrización de las heridas, sobre todo en
el campo de la cirugía.

Los aportes diarios recomendados están entre los 50 y los 500 mg. según las RDA USA.

 
Vitamina B 6 - (piridoxina)

Es imprescindible en el metabolismo de las proteínas. Se halla en casi todos los

alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que es muy raro encontrarse con
estados deficitarios.

A veces se prescribe para mejorar la capacidad de regeneración del tejido nervioso, para
contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo en los viajes.

Alimentos ricos en vitamina B6

Cantidad recomendada por día: 1600-2000 µg

Sardinas y boquerones frescos 960
Nueces 870
Lentejas 600
Vísceras y despojos cárnicos 590
Garbanzos 540
Carne de pollo 500
Atún y bonito frescos o congelados 460
Avellanas 450
Carne de ternera o cerdo 400
Plátanos 370
Cantidades expresadas en µg/100 gr.
Cuadro 12 Alimentos ricos en vitamina B6
 
Vitamina B 12 - (cobalamina)
Resulta indispensable para la formación de glóbulos rojos y para el crecimiento corporal
y regeneración de los tejidos. El déficit de esta vitamina da lugar a la llamada "anemia
perniciosa" (palidez, cansancio, etc.), pero a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles
se acumula en el hígado, por lo que hay que estar períodos muy prolongados sin su
aporte en la dieta para que se produzcan estados carenciales. Los requerimientos
mínimos de vitamina B12, según las RDA USA, son de 2 µg para el adulto. Durante la
gestación y la lactancia las necesidades aumentan en unos 2,2-2,6 µg.

Las fuentes más importantes de esta vitamina son los alimentos de origen animal, por
eso en muchas ocasiones se afirma que una dieta vegetariana puede provocar su
carencia. Actualmente, se afirma que la flora bacteriana de nuestro intestino grueso
puede producirla en cantidades suficientes. En realidad, sólo se ha detectado esta
carencia en vegetarianos estrictos que no consumen ni huevos ni lácteos y que padecen
algún tipo de trastorno intestinal. El consumo de alcohol hace aumentar las necesidades
de esta vitamina.

La vitamina B12 procedente de la dieta precisa un mecanismo complicado para su

absorción. Se debe unir a una proteína segregada por el estómago (factor intrínseco) que
permite su absorción en el intestino. Por causas genéticas, algunas personas pueden
tener problemas para producir este factor intrínseco y padecer síntomas de deficiencia.

Muchos preparados farmacéuticos para el tratamiento de dolores o inflamaciones de los

nervios (ciática y lumbagias) contienen vitamina B12, normalmente asociada a la B1 y B6
.

 
Falsas vitaminas o Vitaminoides:
 
Introducción

Son sustancias con una acción similar a la de las vitaminas, pero con la diferencia de
que el organismo las sintetiza por sí mismo. Entre ellas tenemos al inositol, la colina y
el ácido fólico.

 
Inositol

Forma parte del complejo B y está íntimamente unido a la colina y la biotina. Forma
parte de los tejidos de todos los seres vivos: en los animales formando parte de los
fosfolípidos, y en las plantas como ácido fítico, uniendo al hierro y al calcio en un

complejo insoluble de difícil absorción.

El inositol interviene en la formación de lecitina, que se usa para trasladar las grasas
desde el hígado hasta las células, por lo que es imprescindible en el metabolismo de las

grasas y ayuda a reducir el colesterol sanguíneo.

No está determinado el aporte mínimo necesario, pero se considera que la dosis óptima
se encuentra entre los 50 y los 500 mg. al día

Colina

También se la puede considerar un componente del grupo B. Actúa conjuntamente con

el inositol en la formación de lecitina, que tiene importantes funciones en el sistema
lipídico. La colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la interacción de la
vitamina B12 y el ácido fólico con el aminoácido metionina, por lo que un aporte
insuficiente de cualquiera de estas sustancias puede provocar su carencia. También se
puede producir una deficiencia de colina si no tenemos un aporte suficiente de

fosfolípidos o si consumimos alcohol en grandes cantidades.

Las dosis recomendadas están entre los 100 y los 500 mg. al día.

 
Acido Fólico

Merece especial atención el ácido fólico, ya

que por ser imprescindible en los procesos
de división y multiplicación celular, las
necesidades aumentan durante el embarazo
(desarrollo del feto). Por este motivo se
prescribe de forma preventiva a las
embarazadas. Actúa conjuntamente con la
vitamina B12 y su carencia se manifiesta de
forma muy parecida a la de ésta (debilidad,
fatiga, irritabilidad, etc.). Se le llama ácido
fólico por encontrarse principalmente en las
hojas de los vegetales (en latín folia
significa hoja).

Alimentos ricos en ácido fólico (o folato)

 Cantidad recomendada por día: 200 µg
(Durante el embarazo: 400 µg)
Lechuga 1250
Levadura de cerveza 1000
Zanahorias 410
Escarola 330
Tomate 330
Perejil 260
Espinacas cocidas 140
Brécol cocido 110
Frutos secos 100
Salvado 94
Cantidades expresadas en µg/100 gr.

Cuadro 13 Alimentos ricos en Ac Fólico