I.

OBJETIVO

 .
 Diferenciar conceptos entre humedad y valor de Actividad de agua en
el alimento( Pollo)
II. FUNDAMENTO
La diferencia de peso que resulta luego de exponer un alimento al calor,
permite determinar su contenido de humedad, en tanto que, la Actividad de
Agua es una medida del agua disponible para el deterioro de los alimentos,
que resulta del equilibrio de presiones parciales con su medio ambiente dentro
de un sistema.
III. MARCO TEÓRICO
Actividad de agua
Es un factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos.
Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de
forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola
una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surge
el concepto de aw, que indica la fracción del contenido de humedad total de
un producto que está libre, y, en consecuencia disponible para el crecimiento
de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones
químicas que afecten a su estabilidad.

Propiedades físicas
La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos
con una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando
la aw de estos productos y endurecimiento. En cambio, el alimento con una
aw baja son crujientes y quebradizos; si su aw también afecta a otras
propiedades, como la agrupación y aglutinación de productos en polvo y
granulados.

Crecimiento microbiano
La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este
parámetro establece el límite para el desarrollo de muchos microorganismos,
mientras que otros parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares,
generalmente influye en la velocidad de crecimiento. La aw más baja para el
crecimiento de la mayoría de las bacterias que producen deterioro en
alimentos está alrededor de 0.90. La aw para el crecimiento de hongos y
levaduras está próxima a 0.61. El crecimiento de hongos micotoxigénicos se
produce con valores de aw cercanos a 0.76

Relación entre la Actividad de Agua y el contenido de agua

La relación entre la composición de un alimento y su aw es bastante compleja.

Para conocer esta relación lo habitual es determinar los valores de la aw del
alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan
 gráficamente con el fin de obtener la isoterma de sorción de agua. Los factores
que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y, por lo tanto, la aw
son la adsorción de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas
capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente.
Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la
adsorción del agua formando una monocapa de moléculas en los lugares de
adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece
rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios
capilares. Estos fenómenos se solapan y algunos pueden no estar
representados en la isoterma si las fuerzas capilares tienen poca influencia.

Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura

La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también
sobre la presión de vapor de agua de las soluciones, pero el efecto es pequeño
con la mayoría de los solutos salvo que las soluciones, y, por lo tanto, la aw
pueden variar marcadamente con la temperatura donde su rango varía de 0 a
1 su aw.

1. Tienen aw de 0.98 o superior:

Las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, lña
leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes
diluídos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los
que se encuentran los que tienen un 3.5 % de NaCl o un 25% de sacarosa en
la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento algunos todos los
microorganismos causantes de toxifecciones alimentarias y los que
habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y los halófilos
extremos.
2. Tienen aw entre 0.98 y 0.93:
La leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los
portudctos cárnicops y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas
enlatadas, los embutidos fermentados( no secos), los embutidos cocidos, los
quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en
almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua.
3. Tienen aw entre 0.93 y 0.85:
Los embutidos fermentados y madurados, el queso cheddar salado, el jamón,
tipo serrano, la leche condensada azucarada.
4. Tienen aw entre 0.85 y 0.60:
Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales,
las confituras y mermeladas,las melazas, el pescado muy salado, los extractos
de carne, yalgunos quesos muy madurados.
5. Tiene aw inferior a 0.60:
Los dulces, el chocolate, la miel, los dideos, las galletas. Las papas fritas, las
verduras secas, huevos y leche en polvo.
IV. PARTE EXPERIMENTAL
Materiales:
 Alimento: Pecho de pollo
 Mortero y pilón
 Pinza, tijera
 Placas conway
 Espátulas
 Pipetas de vidrio
 Balanza analítica
 Papel aluminio
 Rotulador
 Cuchillo
Reactivos:
Solución sobresaturada Aw
- Cloruro de Sodio(NaCl) 0.842
- Bicromato de Potasio
- Sulfato de Cobre
Procedimiento
o Cortar un pedazo y triturar el pecho de pollo en el mortero.

o Pesar aproximadamente 1 g de muestra triturada en el recipiente de

aluminio previamente triturado.
 o Colocar en el recipiente de aluminio con la muestra en la cámara
central de la placa Conway y agregar de 3 a 4 ml de solución
sobresaturada de alto aw. Realizar en forma paralela el mismo
procedimiento utilizando la solución sobresaturada de bajo aw.

o Una vez tapado dejarlo a temperatura ambiente, después de media hora destapar
y pesar el recipiente de aluminio con la muestra, de la misma manera con los
demás soluciones.
 V. RESULTADOS

S.S.S Aw
1. NaCl
2.
3.

MUESTRA: Pollo
Valores de los pesos de las muestras:
Tabla N°1

𝑏𝑥 − 𝑎𝑦
𝐴𝑤 =
𝑥−𝑦

Donde:
Aw= Actividad de agua de la muestra
a= Actividad de agua de la solución A
b=Actividad de agua de la solución B
Usando la solución saturada A:
𝐷𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎∗100
𝑋=
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

Usando la solución saturada B:

𝐷𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎∗100
𝑌=
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
 Fig. Placa Conway

Placa 1 NaCl Placa 2

Peso 1 (kg)
Peso 2 (kg)
Diferencia de peso de
muestra

X= Y=

Aw=
VI. CONCLUSIONES
o La determinación de Aw en los alimentos es importante para poder
determinar el tiempo de vida útil que estos poseen.
o El Aw realizado en práctica ha salido > 1, debido a que no se ha
realizado anticipadamente la determinación de humedad por medio de
la estufa.
o Para obtener resultados confiables debemos tener en cuenta que la
muestra no adquiera humedad de la sustancia (cámara exterior).
o No se debe desestimarse que la exposición del producto en sitios
húmedos, puedes afectar la naturaleza del mismo, de modo que suba
rápidamente la actividad de agua a valores que afecten las condiciones
de seguridad requeridas.
o La diversidad del método Gavimétrico, técnicas y aparatos
desarrollados para la medida de actividad del agua hacen que se
puedan clasificar según se basen en las medidas de las propiedades
coligativas del agua.

VII. DISCUCIONES

Según Badui (2006) Química de los alimentos:

 La diferencia de aw que existe entre el exterior y el alimento, o incluso
entre sus propios ingredientes, causa la migración de agua. En el
material del envase es fundamental, ya que si este es permeable se
podrá desarrollar dichas migraciones.

o Estamos de acuerdo con el autor, ya que, lo realizado en la práctica

el material del envase que utilizamos permitió producir las
migraciones entre las soluciones saturadas y los alimentos sin
ningún inconveniente.

Según NOVASINa (2005) La importancia de la aw- actividad del agua

 Tienen aw de 0.98 a superior las carnes y pescados frescos, las frutas,
hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera
enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos
 alimentos con un alto contenido en agua entre las que se encuentran
los que tienen un 3.5 % de NaCl o un 26% de sacarosa en la fase
acuosa. En este rango de aw crecen sin alimentarias y los que
habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y
halófilos extremos.

o Si bien estamos de acuerdo que es mayor a 0.98 de aw en carnes,

en el laboratorio nos salió en la muestra de pollo 1.04 de aw
infringiendo la oscilación máx. Sin embargo es muy probable que
el margen de error sea por las balanzas mal calibradas (antigüedad)
y también por mucho tiempo expuesto al ambiente de la muestra
Según Jean- Claude Cheftel y Henri Cheftel. Introducción a la bioquímica
y tecnología de alimentos- 1999
 Desde hace tiempo se observó que el agua presente en los tejidos
vegetales y animales (que están en estado natural o modificado, no
sirven de alimentos), pueden estar más o menos disponibles y así se
distingue “agua libre” y “agua ligada”.

o Estamos de acuerdo con el autor, además, las experiencia demostró

que el agua llamada ligada puede estar más o menos fuertemente
unida y esto de demostró en el triturado de la muestra de pollo,
pues era de tal forma que el estado de agua presente en un alimento
es tan importante, para la estabilidad del mismo, como su
contenido total.

Según Owen R. Fennema. Química de los alimentos- 2000

 Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relación, aunque
imperfecta, entre el contenido de agua de los alimentos y su
alterabilidad. Los procesos de concentración deshidratación se
emplean primariamente con el objetivo de reducir el contenido de
agua de un alimento, incrementado simultáneamente la concentración
de solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad. Sin embargo,
también se ha observado que diversos alimentos con el mismo
contenido de agua difieren significativamente en su susceptibilidad

o Estamos de acuerdo con el autor pues en el caso del pollo después

de deshidratarse pierden sus propiedades tanto físicas y químicas
y esto influye en el sabor y el color de la carne pues ya no se puede
recuperar aunque se haga una adsorción siempre quedará la
histéresis como huella de la desorción pasada.
 Según Salas, SF. Deterioro e índice de deterioro “Crecimiento
Microbiano”- 2006
 Los m.o. que deterioran los alimentos están en función de las
condiciones del medio ambiente que las rodea, y pueden ser
considerablemente influenciado por el pH y el contenido de humedad
del alimento (Actividad de agua). Adicionalmente, la velocidad del
crecimiento de los m.o responsables del deterioro depende de la
temperatura, de la humedad relativa atmosférica y de la composición
de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y
oxígeno.

o Estamos de acuerdo con el autor pues en lo realizado en la práctica

se notó alteraciones en el aw (actividad de agua) del pollo pues este
estuvo en un lugar con cadena de frío o un empaquetado
conveniente.
VIII. ANEXOS

PROPIEDADES FÍSICAS:
El agua es insípida e inodora en condiciones normales de P y T°, presenta las
siguientes propiedades: Densidad, Tensión Superficial, Viscosidad y
Capilaridad.
PROPIEDADES QUÍMICAS:
Tiene la capacidad de reaccionar.
Capacidad de formación de enlaces hidrógenos.
Capacidad de disociación
Medición del pH
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Muchas de ellas se refieren esencialmente a los cambios de estados y a las
transferencias de calor y materia: tales son, por ejemplo:
o Acción disolvente.
o Fuerza de cohesión entre sus moléculas.
o Elevada fuerza de adhesión.
o Elevada constante dieléctrica.
o Bajo grado de ionización

IX. BIBLIOGRAFÍA