ACTIVIDAD DEL AGUA

Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma

disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor
forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (a w).
La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos
en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante
la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las
molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles
de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es
un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw
(lo que se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado
de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como
en el almbar y otros alimentos azucarados.
La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de
vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura
A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la a w
desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de
capilares o fuerzas de adsorcin). La a w est relacionada con el punto de
congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en
equilibrio (HRE) y la presin osmtica.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en
equilibrio (HRE):
La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o
alimento y constituye una expresin menos apropiada que la a w como forma de
medir el agua disponible.
La HRE, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la
del agua pura pero expresadas en porcentaje. Por ello
Relacin entre la Actividad de Agua y la presin osmtica:
La presin osmtica * est relacionada con la a w a travs de la expresin
donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge a w el
logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la
presin osmtica presupone la presencia de una membrana con unas
caractersticas de permeabilidad adecuadas.
Relacin entre la Actividad de Agua y la concentracin de solutos: La ley de
Raoult puede expresarse de la siguiente forma

es decir, la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del solvente

puro es igual a la fraccin molar del solvente, donde p y po son las presiones
de vapor de la solucin y del solvente, respectivamente y n1 y n2 el nmero de
moles del soluto y del solvente, respectivamente. Para una solucin 1 molal de
un soluto ideal, aw = 0.9823 Sin embargo, los solutos nunca son ideales. Por
una parte, las interacciones entre las molculas pueden reducir el nmero
efectivo de partculas en la solucin, mientras que por otra, la disociacin
puede incrementar realmente dicho nmero. Tales factores conducen a
desviaciones del sistema ideal que son realmente grandes para los no
electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y para los electrolitos a
cualquier concentracin. Los coeficientes osmticos hallados
experimentalmente se utilizan para contrarrestar el comportamiento no ideal y
los valores de aw se calculan a partir de la expresin.
donde m es la concentracin molal del soluto, v es el nmero de iones
generado por cada molcula de soluto y * es el coeficiente osmtico molal.
Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua
: La relacin entre la composicin de un alimento y su a w es bastante compleja.
Para conocer esta relacin lo habitual es determinar los valores de la a w del
alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan
grficamente con el fin de obtener la isoterma de sorcin de agua (ver Figura)
. Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por
tanto, la aw son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las
fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado
anteriormente. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma
representa la adsorcin del agua formando una monocapa de molculas en los
lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir ms agua, la isoterma crece
rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios
capilares. Estos fenmenos se solapan y algunos pueden no estar
representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los alimentos
que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen poca
influencia.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye
tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es
pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas.
En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por
tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura.
Grupos principales de alimentos en relacin con su a w

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas,

hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las
frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto
contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl
o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de a w crecen sin
impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones
alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los
xerfilos y halfilos extremos.
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el
concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente
salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos),
los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta
semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto
contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase
acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos
los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias
pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de a w comprendidos en
este intervalo.
3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el
queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada.
A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal
superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin
en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus
aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de a w pero
pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados,
las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de a w. La
alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o
halfilos.
5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las
galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los
microorganismos no se multiplican por debajo de una a w de 0,60 pero pueden
permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.
La actividad agua y la conservacin de los alimentos
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico,
eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.

En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor,

aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el
agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un
descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional
de calor para mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que
se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente
del interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar
y retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la
diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del
alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de
eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un
lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la
concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello,
para alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la
presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede
realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en
secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles,
en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos
fluidizados, por liofilizacin.
La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos
para reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va
acompaada de una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante
calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante en la carne,
pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante
salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.

La actividad acuosa y los efectos del agua en confitera

Jos Luis Curiel Monteagudo
El contenido de humedad de los alimentos determina gran parte de su
comportamiento. En efecto, desde tiempos remotos el hombre primitivo observa cmo
los granos como el frijol, las habas, los garbanzos o el arroz se conservan por s mismos
guardados en costales.
La textura suculenta y jugosa de una carne se obtiene cuando despus de un tiempo
suficiente, se ha logrado mantener suficiente agua dentro de las clulas y se ha
evaporado otra parte para lograr la coccin. El arte del asador y del cocinero estriba en
mantener niveles adecuados de humedad.
Desde el punto de vista de la conservacin de alimentos, se corrobora el dicho el
agua es vida!. Mayor cantidad de agua en un alimento es susceptible de favorecer el
crecimiento de bacterias, hongos y levaduras y desde luego a producir reacciones
qumicas y reacciones enzimticas en forma indeseable.

En el caso de los dulces, el problema se agrava cuando la naturaleza higroscpica de

los azcares tiende a absorber agua del ambiente, durante y despus de la coccin.
En condiciones baromtricas de una atmsfera, es decir 760 mm Hg, al nivel del mar,
el agua hierve a 100 C, mientras, en la Ciudad de Mxico la presin de 585 mm de Hg
determina el punto de ebullicin a 92.8 C. A mayor altura, menor presin atmosfrica
y menor temperatura de ebullicin.
Con base en las propiedades coligativas de las sustancias puras, cuando se adicionan
azcares como solutos al agua, aumenta el punto de ebullicin.
Como los jarabes de azcar son soluciones saturadas, constantemente incrementan su
concentracin durante el cocimiento y como consecuencia, aumenta progresivamente
el punto de ebullicin.
Conforme avanza la temperatura los jarabes se espesan, las burbujas que producen
son cada vez ms chicas y como consecuencia, se modifican las propiedades
reolgicas. La viscosidad se transforma en consistencia y la consistencia en textura. La
forma estable la determina el punto de coccin del jarabe. As por ejemplo, con la
misma formulacin de un jarabe se puede hacer un refresco, un jarabe como los que
usan en la cocina para decoracin, un dulce que se puede comer con cucharita, un
pirul estirable como los de antao o un pirul macizo como los tricolores. La forma de
cristalizacin de los azcares depende del contenido de humedad y ste de la cantidad
de agua se evapore durante la coccin. Por ello el ingrediente ms importante de un
dulce es el agua.
En la antigedad y hasta la fecha los puntos de coccin de un producto de confitera se
asociaron con la forma estable cuando enfra. Usualmente el dulcero observa las
burbujas durante el cocimiento. Entre ms grandes estn, el caramelo es ms suave y
el punto ms bajo. A esto se le llama medir "a ojo de buen cubero". Sin embargo es
ms comn tomar una pequea porcin de mezcla caliente, colocarla en un recipiente
con agua y observar o sentir en los dedos la textura: hebra o listn, bola suave, bola
firme, bola dura, lmina suave, lmina dura.
Sin embargo, el dulcero tecnificado a pesar de su gran dominio de los puntos, usa el
termmetro como herramienta fundamental para ser preciso y obtener siempre la
misma calidad. Entre un punto y otro existen rangos ms o menos grandes de
temperaturas, por lo que la precisin obliga a trabajar por instrumentos.
En ollas abiertas, se recomienda balancear el contenido de azcar y glucosa de 70/30
% para evitar la formacin de cristales indeseables y proteger a la sacarosa que como
disacrido ofrece alta capacidad de cristalizacin con un monosacrido como la glucosa
que es higroscpico.
Esta mezcla previene la cristalizacin indeseable y permite cristales ms transparentes
y brillantes.
No obstante, en cocedores de pelcula o al vaco, se recomienda modificar esa relacin:
Un cocedor de pelcula maneja relaciones de 60/40 %, mientras los cocedores al vaco
65/35 %.
ACTIVIDAD ACUOSA

La actividad acuosa o Aw se define como la relacin que existe entre la presin de

vapor del alimento en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura.
La actividad acuosa es una variable estrechamente ligada a la humedad del alimento,
que para fines de microbiologa se estudia actualmente como uno de los factores
importantes del desarrollo microbiano.
La actividad acuosa se define como el cociente que existe entre la presin de vapor del
alimento y la presin de vapor del agua a la misma temperatura.
Aw = P/
Po
La actividad acuosa se puede expresar como la Humedad Relativa de Equilibrio (HRE)
cuando se divide entre 100:
Aw =
HRE/100
Donde:
Aw = actividad acuosa
P = presin de vapor de la solucin
Po = presin de vapor del agua
HRE = Humedad relativa de equilibrio.
HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO:
La humedad relativa de equilibrio es la humedad a la cual se igualan: la humedad del
alimento con la humedad del aire ambiente.
HRE = P
agua/P aire
La evaluacin de la Humedad relativa de equilibrio es de primordial importancia para la
formulacin de productos de confitera, ya que a travs de ella se puede predecir el
comportamiento del producto elaborado y su vida til.
Cuando un caramelo tiene una humedad relativa de equilibrio superior a la humedad
relativa del aire ambiente, el producto tiende a ceder su humedad y despus a
cristalizarse.
Por lo contrario, cuando la Humedad relativa de equilibrio es inferior a la humedad del
aire ambiente, el producto tender a hidratarse.
Generalmente en los lugares donde es elevada la humedad como en las costas, no es
fcil elaborar dulces de calidad, porque el aire est saturado. Lo mismo sucede cuando
llueve.
Ms aun, un proceso tecnificado debe modificar la formulacin de los productos en
funcin de su destino o consumo final.

Algunas humedades relativas recomendadas para productos especficos en la Ciudad

de Mxico son las siguientes:
HUMEDADRELATI
VA
- Caramelo Duro
20 a 25
- Malvavisco
65 a 70
- Gomitas
55 a 60
- Fondant
80 a 85

TIPO DE DULCE

Una modificacin a la curva del Dr. Theodore Labuza aplicada a la actividad acuosa de
los dulces se muestra a continuacin. En ella se relacionan los puntos clsicos del dulce
que se alcanzan a diferentes temperaturas y que corresponden a niveles especficos de
humedad.
FIGURA 1 ACTIVIDAD ACUOSA EN DULCES

1.

RANCIDEZ

2.

OBSCURECIMIENTO NO
ENZIMTICO

3.

OBSCURECIMIENTO ENZIMTICO

4.

ISOTERMA DE SORCIN

5.

CRECIMIENTO DE HONGOS

6.

CRECIMIENTO DE LEVADURAS

7.

CRECIMIENTO DE BACTERIAS

TEMPERATURA DE COCCIN DE DULCES A DIFERENTES PRESIONES (*)

CALCULO DE LA HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO (HRE) MTODO DE

MONEY & BORN

Para calcular la humedad relativa de equilibrio de una masa de confitera se puede

utilizar la ecuacin siguiente:

Donde:
HRE = humedad relativa de equilibrio
N = Nmero de moles por 100 g de agua.
EJEMPLO.- Para aplicar esta ecuacin a la elaboracin de caramelo con 33.67% de
azcar, 66.33% de glucosa y cocido como caramelo duro a 143 C y como lmina
suave a 132 C en la Ciudad de Mxico.
Caramelo duro con 33.67% de glucosa y 66.33% de azcar
Ingredien Base Seca Humeda Humeda
te
(%)
d (2%)
d (4%)
Azcar
66.33
65
63.66
Glucosa
33.67
33
32.44
Agua
0.00
2
4.00
Total
100.00
100
100.00
Tanto la humedad relativa de equilibrio como la actividad acuosa nos dan una idea
clara del comportamiento del producto.
Aplicacin del Mtodo de Money & Born con 2% de Humedad
g/100g P.M Mole
a
.
s
Azcar
65
3,250 342 9.5
Glucosa 33
1,650 334 4.9
Agua
2
100
- 14.4

Aw = 0.20
Con 4% de Humedad
%
Azcar

63.6
6

g/100g P.M Mole

a
.
s
1,541

342 4.5

Glucosa
Agua

32.4
4
4.00

811
100

344 2.4
-

6.9

Aw= 0.35
Pesos Moleculares De Algunos Azcares:
Sacarosa
Azcar Invertido
Maltosa Anhidra
Maltosa Hidrato
Dextrosa
Anhdrida
Dextrosa
Monohidrato
Glucosa 42 D.E.
Glucosa 40 D.E.
Lactosa
Anhdrida
Lactosa Hidrato
Fructosa
Glicerina
Sorbitol

342
180
342
360
180
198
334
468
342
360
180
92
191