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TECNOLOGIA POSTCOSECHA
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
RAICES
EXPOSITOR:
MSc.FERNANDO
TORRES
FACTORES DEL PRODUCTO
•Genéticos
•Estructurales y Morfológicos
•Composicionales
INTRODUCCION
Hojas:
-Morfológicamente las hojas de las dicotiledóneas están
compuestas de una lamina, la parte delgada y plana y un
pecíolo que une la lamina al tallo
Muchos cultivos de hojas tienen pecíolos intermedios a
grandes (espinaca) y otras son seniles ( la lamina esta unida
directamente al tallo) o pecíolos mas reducidos( col china,
lechuga y col)
-En varias especies de hojas el pecíolo es el producto de
interés (apio, rubiardo) pero su comportamiento es diferente y
se clasifican como pecíolos.
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Hojas:
-La función de las hojas al estar unidas a la planta es la realización
de la fotosíntesis y en alguna medida controlan la transpiración de
la planta, lo cual ayuda a regular su temperatura.
-Después de la cosecha pierden estas funciones y su capacidad de
fotosíntesis y de suministro de agua para la transpiración.
_ La energía para su mantenimiento debe de provenir ahora del
poco carbono que la hoja ha reciclado y tienen poca vida de
postcosecha.
-Por esta razón las hojas deben de ser almacenadas bajo
condiciones que minimicen la tasa de utilización de esas limitadas
reservas de energía.
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Hojas:
-La perdida de agua de las hojas cosechadas es una
limitación adicional para el almacenamiento a largo plazo.
-Al arrancarlas de la planta pierden su capacidad de
reemplazar la perdida de agua a traves de la transpiración.
-La hoja responde a este estrés cerrando sus estomas, que es
la principal vía de perdida de agua.
- El cierre reduce fuertemente la perdida pero no la elimina.
- En otros casos la superficie exterior de las hojas de ciertas
especies (p.e. col y col rizada) esta cubierta de una cutícula
serosa relativamente gruesa que ayuda a reducir la perdida de
agua.
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Hojas:
-Por lo tanto la tasa de perdida de agua esta modulada tanto
por la naturaleza del producto y por las condiciones del medio
donde esta almacenado.
-Por las razones anteriores este grupo de productos deben de
almacenarse bajo condiciones de alta humedad relativa y baja
temperatura para minimizar la perdida de agua.
-Otro método que se utiliza para aumentar su vida de
postcosecha es cosechar las hojas y el tallo intactos. Aunque
el tallo no se consume, actúa como una reserva de agua y
carbono ayudando a extender su vida ( p.e. lechuga se corta
con su tallo).
EJEMPLOS DE HOJAS: ESPINACA, COL
RIZADA
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Pecíolos:
-Los pecíolos de las dicotiledóneas actúan en las plantas intactas
como conductores en el trasporte de fotosintatos de la hoja a
lugares de utilización y también para el trasporte de agua y
nutrientes del sistema radicular a la hoja
-El pecíolo también le da apoyo y posición a la hoja dentro de la
copa aérea de la planta.
-En algunos casos actúa como un lugar de almacenamiento de
carbono fotosintético
-El apio, el ruibarbo y el pak-choi se utilizan exclusivamente o
principalmente por su pecíolo comestible
-Esos pecíolos tienden a tener mas reservas de energía que las
hojas.
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Pecíolos:
-También pierden agua menos fácilmente debido a su mayor
razón superficie-volumen que los favorece frente a las hojas y
menores interrupciones en la continuidad de la superficie.
-Estos productos tienen un potencial de almacenamiento
considerablemente mayor que las hojas.
-No obstante la perdida de agua y carbono continúan siendo
de importancia crítica y se deben de utilizar condiciones de
almacenamiento muy similares a las de las hojas.
Apio un Ejemplo de Peciolo
RUIBARDO PLANTA Y PECIOLOS
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
-Tallo, brotes y puntas:
--Estos productos son utilizados exclusivamente por sus tallos o
brotes de los mismos y son por ejemplo los espárragos, caña de
azúcar y lechugas.
--Sus tejidos son meristematicos o compuesto de tejidos muy
jóvenes y altamente activos metabolitamente
--Pueden continuar absorbiendo agua y alargándose si se colocan
sobre almohadillas húmedas o en recipientes poco profundos de
agua.
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Flores:
-Son brotes comprimidos compuestas de partes foliares
especializadas adaptadas a la reproducción.
-Un grupo diverso de plantas cosechadas son flores, varian en
tamaño, estructura, longevidad y uso.
-Sus usos varían desde alimentación (colifror, brocoli) hasta
ornamentales (rosas, claveles)
-Están compuestas de tejidos jóvenes, activos
metabolitamente, típicamente con poco carbono almacenado.
-Son incapaces de fijar carbono ni de trasportar fotosintato de
las hojas adyacentes en la planta
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Flores:
-Hay limites precisos sobre el potencial de longevidad cuando
se separan de la planta madre, aun cuando se mantienen en
condiciones optimas
-De hecho cuando se mantienen en la planta madre muchos
de los componentes estructurales de las flores, muestran una
existencia funcional breve.
-La antesis o apertura floral representa un periodo muy corto
en la secuencia completa desde el inicio de la floración hasta
la maduración de la semilla.
--Casi invariablemente los productos florales son altamente
perecibles, rara vez duran mas de unas pocas semanas
después de la cosecha.
EJEMPLO DE FLORES INMADURAS: BRÓCOLI
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Frutos:
-Es un ovario maduro mas sus partes asociadas, el
termino incluye tanto frutos carnosos tales como plátanos
y manzanas y frutos secos tales como semillas y nueces
-Muchas hortalizas son frutos (p.e. melón, tomate,
calabaza y arvejas).
--Hay una variedad de frutos con diversas morfologías, y
características bioquímicas y fisiológicas
-Los frutos carnosos tienen diferentes partes
morfológicas que se usan como alimentos y la porción
carnoso puede derivarse del pistilo u otras formas
diferentes del pistilo (partes accesorias).
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Frutos:
-La pared del ovario de la cual se desarrolla en el pericarpio,
puede ser sustancial en algunos frutos.
-Esta se subdivide en tres partes: exocarpio, mesocarpio y
endocarpio (desde la parte anterior hacia fuera).
-Prácticamente todas las partes de la floral puede desarrollar
en varias especies en la parte carnosa del fruto.
-En el durazno la porción comestible es principalmente tejido
del mesocarpio.
-En muchas especies los tejidos accesorios del fruto dominan
sobre el tejido carpelario, haciendo la mayor parte del
volumen del fruto.
-En la manzana la porción comestible es tejido accesorio
mientras que en la fresa es tejido del receptáculo.
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Frutos:
-Debido a su diversidad en la conformación morfológica
de varios frutos se puede esperar un amplio rango de
composición y cambios bioquímicas de esos tejidos
después de la cosecha.
-Los frutos se dividen en general en frutos carnosos y
frutos secos
Los frutos carnosos pueden dividirse en varias subclases
de acuerdo con su morfología:
Frutos Carnosos:
- Debido a esta gran variedad de estructuras
morfológicas esta clasificación no ayuda a
establecer la vida útil de postcosecha ni el
manejo y requerimientos de almacenamiento.
- Es mas útil separar a las frutas carnosas por su
comportamiento fisiológico después de la
cosecha que veremos a continuación.
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Frutos Secos:
- En estos frutos la pared del fruto es escleren-
quematoso y seca a la madurez.
- Los cultivos agronómicos tales como trigo, arroz
y soya o semillas de muchas otras especies son
ejemplos de frutos secos
- En contraste al tejido parenquimoso carnosos de
los frutos suculentos la pared del fruto de esas
especies se seca a la madurez.
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Frutos Secos:
- En varias especies de frutos secos, los
integumentos están completamente fusionados a
la pared del ovario tal que el fruto y la semilla
son una integridad (p.e. semilla de lechuga) . .
Similarmente pueden también haber partes
accesorias tales como brácteas o glumas que
permanecen unidas.
- Se clasifican en dehiscentes ( ovarios múltiples) e
indehiscentes ( un solo ovario)
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
-Frutos Secos dehiscentes: Capsula
-El fruto esta formado de dos o más carpelos unidos cada
uno de los cuales contiene muchas semillas.
--Ejemplos amapola, nuez del Brasil
-Frutos Secos dehiscentes: Folículo
-El fruto se forma en un carpelo simple que se divide
abriéndose solo a lo largo de la sutura frontal a la
maduración
-Los folículos se encuentran ampliamente en cultivos
florales tales como la peonía y la columbina
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Frutos Secos dehiscentes: Silicua
-El fruto se forma de dos mitades largas que están
separadas longitudinalmente
-Los ejemplos son los frutos del rábano y la
mostaza.
Frutos Secos dehiscentes: Legumbre
-El fruto esta formado de un carpelo simple que se
divide a lo largo de los dos lados cuando madura.
-Los ejemplos son la soya, el fréjol , haba arveja
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Frutos Secos Indehiscentes: Aquenio
-Es un ejemplo de fruto de pared delgada y que contiene
una semilla y en el cual la cubierta de la semilla esta libre,
adherida al pericarpio en un solo punto.
-Ejemplos de especies que forman aquenios son fresa y
girasol.
Frutos Secos Indehiscentes: Cariopsis
- Es un fruto de semilla única, en el que el pericarpio
delgado y la cáscara de la semilla están adheridos en el
fruto. Ejemplos Arroz, trigo, cebada y maiz
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Frutos Secos Indehiscentes: Nuez
-La semilla simple esta incluida dentro de un
pericarpio externo grueso y duro.
- Ejemplos nogal, pecano, bellota
Frutos Secos Indehiscentes: Sámara
-Son frutos de una o dos semillas que poseen un
apéndice parecido a una ala formado de la pared
del ovario.
-Ejemplos: semillas aladas del arce y del olmo.
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Frutos Secos Indehiscentes: Esquizocarpio
-El fruto esta formado de dos o mas carpelos que se
dividen cuando alcanzan la madurez, produciendo
carpelos de una semilla.
-Los ejemplos son los frutos de la zanahoria, perejil.
Los óvulos maduros o semillas contenidas dentro del
fruto seco maduro representa el producto de interés
Muchas veces las semillas son removidas del fruto durante
la cosecha o antes del almacenamiento.
Las semillas están compuestas de un embrión,
endospermo y testa
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Otras estructuras aéreas
- Los champiñones miembros de las familias de los
Ascomicetos y Basidiomicetos, representan otra forma de
estructuras aéreas cortadas. Sin embargo las trufas son
subterráneas.
-Los champiñones se reproducen por esporas.
-El champiñón comercial es el órgano productor de
esporas del organismo.
Comprende tres partes diferentes: el pileo o sombrero; la
membrana o laminilla delgada productora de esporas en la
base del pileo y el estipete, el pedúnculo en el cual se
mantiene el pileo (Ver Figura 3)
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Figura 3
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo
- Los órganos de almacenamiento subterráneo son estructuras
especializadas en las cuales los productos de la fotosíntesis se
acumulan y sirven para mantener las plantas durante períodos de
estrés ambiental tales como el invierno o la sequía.
- No contienen normalmente clorofila pero derivan la energía
necesaria para mantener una tasa continua baja de metabolismo
de sus reservas almacenadas
- Comúnmente las yemas de esos órganos están latentes cuando se
cosechan y por lo tanto tienen una tasa reprimida de
metabolismo
- ES deseable mantener esa latencia pero se puede romper si
prevalecen condiciones ambientales inadecuadas y el crecimiento
activo se empieza a expensas de las reservas acumuladas
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Raíces
- Las raíces se modifican para formar órganos de
almacenamiento en varios cultivos.
- Son estructuras hinchadas que pueden contener
reservas principalmente en forma de almidones y
azucares (Ver Figura 4)
- Rábano y camote son ejemplos de raíces. El rábano es
parcialmente una raíz y parcialmente un tejido
hipocotilo.
- Hay pocas reservas acumuladas en el rábano es
esencialmente celulosa y agua. Pequeñas cantidades de
glucosa, fructosa y almidones se acumulan bajp varias
condiciones de cultivo
Ejemplos de Raíces y Tubérculos.
Papa, Taro, Camote y Zanahoria
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Raíces
- La raíz de la zanahoria esta realmente formada
de tejido hipocotilo y raíz primaria
- En todos estos tejidos hay un masivo desarrollo
de parénquima donde se almacena el almidón
- En el caso de la betarraga que es una raíz
carnosa es también una raíz originada del
hipocotilo pero en ese caso el desarrollo
secundario es diferente. El patrón son anillos
concéntricos donde se almacena los almidones y
azucares.
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Raíces
-En el caso del camote o batata dulce el órgano de
almacenamiento es una raíz adventicia en la cual ocurre un
crecimiento secundario anormal
-En el caso del camote y otras estructuras subterráneas se
produce el fenómeno de la tuberización que es el crecimiento de
una capa protectora de suberina compuesta de ácidos grasos y de
cera en las paredes celulares lo cual le permite al producto tener
mayor vida de almacenamiento y capacidad de curación de
heridas.
-Para que se verifique esta suberización se requiere alta humedad
relativa, temperatura apropiadas y aeración adecuada para sellar
heridas, excesiva humedad inhibe la suberización y se pude
formar un tejido calloso en su lugar
Ejemplos de Raíces: Zanahoria,
Camote, Betarraga
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Rizomas y Tubérculos
- Son estructuras subterráneas con la apariencia superficial
de raíces pero son anatómicamente tallos
- Surgen de yemas laterales cerca de la base del tallo
principal y crecen predominantemente horizontalmente a
través del suelo.
- Tienen nudos y entrenudos con hojas, algunas veces
reducidas a hojas de escamas, en los nudos.
- Las yemas frecuentemente referidas como ojos, se fornan
de las axilas de las hojas
- Esas yemas pueden alargarse en tallos y raíces adventicias
que pueden desarrollar del tejido del tallo.
FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
Estructuras debajo del Suelo: Rizomas y Tubérculos
- Los rizomas pueden ser algo alargados y funcionan como
órganos de almacenamiento
- Muchos de estos se usan para propagación y consumo como
el jengibre o kión.
- Los tubérculos como la papa se forman de hinchazones al
final de los rizomas cortos.
- En la papa se almacena almidón en sus tejidos y también
desarrolla la capacidad de suberización si se dan las
condiciones satisfactorias de humedad y temperatura.
- Esta capacidad de curación de heridas es muy importante y
sin la formación de la capa protectora el tubérculo dañada se
vería expuesto a perdida excesiva de agua y ataque
microbiano
Ejemplos de Rizomas y Tubérculos:
Jengibre y Papa
- FACTORES ESTRUCTURALES Y
MORFOLOGICOS
-Maduración y
-Senescencia
Fisiología: Dormancia
-Representa un periodo de crecimiento suspendido y es
común en yemas, tubérculos y semillas.
-Sirve para sincronizar el crecimiento y desarrollo
subsiguiente con condiciones ambientales deseables.
-En consecuencia muchas plantas o partes de plantas estan en
dormancia durante largos periodos de frio o secos, los cuales
son desfavorables para el crecimiento.
-En algunas especies que contienen semillas, la duración de la
dormancia de las semillas de una planta parental simple
puede variar ampliamente, lo que permite a mejorar el
potencial de sobrevivencia de largo plazo de la especie.
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Dormancia
-El periodo de postcosecha puede afectar
dramáticamente a la dormancia. En muchas plantas
domesticadas el ambiente de almacenamiento es
utilizado para satisfacer requerimientos específicos de
dormancia.
-Con el yam (especie de yuca africana) y la papa
blanca el periodo de dormancia determina la longitud
de tiempo que los tubérculos pueden ser
almacenados exitosamente.
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Dormancia
-Por lo tanto se debe de cuidar de mantener la dormancia
- La dormancia puede ser separada en tres clases generales
basadas en el lugar o causa de la inhibición del crecimiento.
-Ecodormancia ocurre cuando uno o mas factores en el
ambiente de crecimiento básico son inadecuados para el
crecimiento general
-Esos factores son requisitos externos tales como humedad o
temperatura( mas o menos sinónimo de quiescencia).
-Endodormancia ocurre cuando los mecanismos internos
previenen el crecimiento aun cuando las condiciones externas
sean ideales. La reacción inicial conducente al control del
crecimiento es una percepción especifica del ambiente o una
señal endógena que ocurre en la estructura afectada.
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Dormancia
-Paradormancia es similar en la endodormancia, sin embargo, la
señal se origina en o es inicialmente percibid por una estructura
diferente del órgano donde se manifiesta la dormancia.
-Las condiciones especificas para completar los requerimientos
del mecanismo de dormancia varían ampliamente.
-Exposición a temperaturas frías, por encima del congelamiento y
debajo de un máximo especifico, estratificación de semillas en
ambiente frió y seco, fluctuaciones de temperatura, calidad de luz
o a una combinación de los mismos o varios tipos de señales
simultaneamente asegura contra condiciones ambientales que
inadvertidamente pueden disparar la continuación del crecimiento
y fin de la dormancia
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Floración
Induccion Floral y Desarrollo Floral
-La induccion floral se conoce que esta
influenciada por cuatro mecanismos principales:
-Vernalizacion,
-Fotoperiodismo,
-Termoperiodismo y
Fisiología: Floración
-Representa una etapa distinta en el ciclo
completo de desarrollo de muchas plantas.
-Los factores que controlan la floración desde la
iniciación a la antesis y eventualmente
senescencia son de considerable atención.
-Las flores cortadas se mantienen en
almacenamiento refrigerado son frecuentemente
el primer producto asociado con la fisiología
postcosecha de cultivos florales
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Floración
-La inducción floral se puede controlar por
varios parámetros ambientales y el estado de
desarrollo de la planta.
-En algunos casos el período de almacenamiento
para algunos cultivos específicos puede ser
utilizado para inducir la floración.
-Este es el caso de muchos bulbos y cuando la
floración en postcosecha no es deseable, las
condiciones ambientales deben de ser
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Floración
-El desarrollo floral es la conversión del meristemo
vegetativo en uno floral.
-Tiene varias etapas: división celular, alargamiento
celular, maduración de la flor, antesis y senescencia
-La etapa inicial involucra intensa división celular con el
desarrollo secuencial de partes individuales florales.
-La duración y secuencia de la fase de división varía
ampliamente entre partes florales individuales.
-Esta fase es seguida por la expansión y elongación
celular. Tan bien varia ampliamente su duración y
secuencia y es modulada por condiciones ambientales.
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Floración
-La antesis es la apertura floral y su duración
varia entre especies y condiciones ambientales.
-Algunas flores se abren una vez y para siempre
otras de abren y cierran a ciertos momentos y el
numero de ciclos depende de la longevidad de la
flor.
-La importancia de la antesis radica en que
permite la polinización y esto acelera la
senescencia de las flores.
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Abscisión
-Es un proceso natural que ocurre en las plantas
Fisiología: Abscisión
-Durante la fase de desarrollo de la planta, las
respuestas que ocurren naturalmente a la
abscisión son parte del crecimiento normal bajo
condiciones no estresantes.
-Después de la cosecha , las respuestas de
abscisión generalmente son perjudiciales a la
calidad. Como por ejemplo la abscisión de
florcitas en flores, hojas de plantas de follaje en y
cultivos alimenticios tales como la col, el apio y
hortalizas similares. Es deseable su inhibición.
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Abscisión
-La localización de la zona de abscisión es adyacente al
lugar del corte.
-Para hojas simples, es normalmente en la base del
pecíolo.
-En frutos pude ser entre el ovario y el receptaculo, el
ovario y el pedicelo, la nuez y el receptaculo u otras
ubicaciones.
-La abscisión tiene dos procesos: (1) Cambios
fisicoquímicos de las células de la zona de abscisión y (2)
separación mecánica de la parte de la planta.
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Abscisión
-Después de la inducción de la abscisión hay una
fase lag durante la cual no hay cambio en la fuerza
física de la zona de abscisión.
Después de la fase lag, la zona de abscisión
desarrolla un proceso de debilitamiento
progresivo , referido como rotura de la fuerza.
Son importantes fuerzas físicas para la separación
mecaniza entre ellas: fuerza gravitacional, viento,
lluvia, acumulación de hielo y otros.
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Abscisión
-Factores ambientales y otros pueden acelerar la
abscisión (p.e. deficiencia mineral, sequía, luz baja,
polinización, falta de polinización, polución).
No se conoce como esos factores inducen la
respuesta de abscisión.
La importancia de las hormonas vegetales en la
abscisión se ha estudiado desde los años 1930.
Las hormonas involucradas son el acido indol
acético (IAA) y el etileno
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Abscisión
-La aplicación de IAA ha sido controversial porque evita
y promueve la abscisión.
Esta aparente paradoja se explica por la propiedad del
IAA de inducir tanto la sintesis de etileno y prodcir
cambios en la sensibilización de la celulas dentro de la
zona de abscisión al etileno.
- La aplicación de IAA temprano en el proceso de
abscisión (etapa 1) produce que la zona de abscisión se
mantenga en una condición insensible al etileno.
-Pero si la aplicación se demora a la etapa 2, la aplicación
dispara un incremento de síntesis de etileno que acelera
la abscisión.
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Abscisión
-Durante la postcosecha, el etileno, la baja intensidad de
luz y el estrés hídrico son las causas mas comunes de
abscisión en plantas ornamentales
_ Una adecuada ventilación y otras practicas de manejo
(p.e. sanidad, apropiada selección de productos para
cargas mixtas, uso de secuestrantes de etileno) deberían
ser usados para prevenir que la concentración de etileno
alcance un nivel perjudicial.
-En cultivos alimenticios una alta concentración de CO2,
un inhibidor competitivo de la fijación del etileno pude
reducir la abscisión medida por el etileno
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Senescencia
-Es un proceso natural de todos los seres vivos
incluyendo lo vegetales y su duración varia
fuertemente entre especies.
El objetivo de la postcosecha no es evitar la
eventual muerte del producto sino es extender su
vida de almacenamiento a su máximo teórico,
aunque consideraciones comerciales hacen de esto
una opción irrealista. Por ejemplo a nadie se le
ocurrirá extender la vida útil al máximo de
lechugas que son abastecidas semanalmente.
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Senescencia
-La senescencia es un proceso programado
genéticamente que una vez disparado instiga el
síndrome senescente o también se puede concebir
como la inhabilidad del producto de mantener una
homeostasis.
El proceso de homeostasis es la xcapacidad de los
sistemas de reparar tejidos, como por ejemplo en
frutos sensibles al frio el producto repara los
daños si se somete a un proceso intermitente de
calentamiento y enfriamiento.
FACTORES FISIOLOGICOS
Fisiología: Senescencia
-El estrés puede significativamente modular la senescencia de
productos cosechados. En algunos casos el estrés pude
iniciar el proceso de senescencia.
La temperatura (alta y baja), composición de la atmósfera de
almacenamiento que circunda al producto, déficit o exceso
de agua, patógenos, herbívoros, irradiación, daño mecánico,
desbalances minerales, salinidad y polucionantes del aire se
ha demostrado que aceleran la senescencia de varios órganos.
Durante la postcosecha, temperatura bajas y estreses a gases
(almacenamiento refrigerado y atmósferas controladas) se
usan para reducir la tasa de desarrollo de la senescencia,
también se usan hormonas vegetales e iones de calcio.
FACTORES COMPOSICIONALES
Composición:
-Las frutas y hortalizas poseen alto contenido de agua
en su composición.
-Además contienen carbohidratos, lípidos y proteínas
en pequeñas cantidades.
Estos productos contribuyen con cantidades
significativas de vitaminas y minerales a la dieta.
-Otros componentes de relevancia cualitativa pero
cuyos contenidos son muy bajos, son los ácidos
nucleicos, ácidos orgánicos, compuestos volátiles, etc.
FACTORES COMPOSICIONALES
Composición:
-No existe una relación clara o esta no se conoce
bien, entre la composición química y la vida útil
postcosecha de distintas frutas y hortalizas.
Asimismo se puede decir que el valor nutritivo de las
frutas y hortalizas tiene escasa influencia en el manejo
postcosecha de estos productos.
Si bien es importante preservar la calidad nutritiva del
producto cosechado; generalmente se prioriza la
conservación de su calidad visual y de consumo.
FACTORES COMPOSICIONALES
MUCHAS GRACIAS
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