UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGIA POSTCOSECHA Y
ANIMALES DE BENEFICIO
Dr. VIVIANO PAULINO NINAQUISPE ZARE
 MANEJO DE
POST COSECHA

Dr. Paulino Ninaquispe Zare

Introducción:
 > Mitad población del 3er mundo: No
accede a un adecuado suministro de
alimentos:
 Excesivas pérdidas post cosecha
(cosecha, manip, almacen, procesam,
comercializac, consumo).
 Capacitación: Fundamental para
prevenir pérdidas bióticas y abióticas
 Prevención pérdidas requiere conocer:
 Procesos fisiológicos del
producto maduro y cosechado:
 Madurez:
 Comercial: Estado en el cual producto
alcanza propiedades que lo hacen
comestible. Entonces: Cosecha f
(exigencia del consumidor)
 Fisiológica: Semilla apta para generar
descendencia.
Procesos fisiológicos:
 Sujetos a control genético y
ambiental:
 Metabolismo:
 Procesos anabólicos: Fotosíntesis
 Absorción, transpiración, traslocación.
 Procesos catabólicos: Respiración
 Desarrollo
 Movimiento
 Reproducción

 Estudiados por Fisiología vegetal

Fisiología Vegetal
 Ciencia experimental
 Estudia funciones vitales
 Integra respuesta de
plantas/comunidades a las
condiciones ambientales
 Meta: Entender y
manipular producción
 Producción:
 Puede mejorarse:
 Cruzas sexuales
 Manejo agronómico
 Metas:
 Incremento de la producción
(Rendimiento/ha):
 Arquitectura de planta
 Manejo agronómico
 Selección plantas:
 Mayor tamaño/área
foliar/índice de cosecha
 Incremento de la calidad
(Calidad proteica)
El crecimiento implica:

 Continua transformación y
acumulación de energía:
 Sacarosa en vacuolas de beterraga
 Almidones en tubérculos
 Lípidos en semillas de oleaginosas
 Celulosa en el fuste de árboles.
 La planta transforma energía, si:
 Parte aérea intercepta radiación solar
 La radiación interceptada es convertida en energía
química potencial (materia seca)
 La M.S. se distribuye entre las partes cosechables
y el resto de la planta.
 En consecuencia:

 Agricultura = Uso y
explotación racional de la
energía solar.
 Fisiología vegetal:
Rendimiento vegetal depende
del tamaño y eficiencia del
aparato fotosintético.
Importancia alimenticia de frutas y hortalizas:

 Forman parte dieta (Importancia histórica):

 Sociedad occidental: > alimentos origen
animal:
 Enfermedades degenerativas (Obesidad,
enfermedades coronarias)
 Soc. vegetariana: > fruta y hortaliza
 Hoy recomienda: > fruta y hortaliza, < alim
animal:
 La fibra dietética de frutas y hortalizas reduce
apendicitis, cáncer al cólon y recto,
estreñimiento, diabetes, litiasis biliar,
hemorroides, varices, hernias, etc.
 Fruta y hortaliza fresca evita ingesta de aditivos
químicos
Importancia alimenticia de frutas y hortalizas:

 Importancia nutricional (reconocido

siglo XVII por ingleses):
 Royal Navy Británica (fines siglo XVIII):
obligó a sus marinos consumir “lima”
(fuente Vit. C [ác. Ascórbico]: Curar
escorbuto)
 Ac. Ascórbico:
 Antioxidante y cicatrizante
 Probable anti vírico y anti cancerígeno
 Ingesta adecuada de fruta y hortaliza =
95% necesidad de Vit. “C” del cuerpo.
 Fuente de Ac. Fólico (anti anémico)
 Fuente de carotenoides transformables (en
el intestino) en Vit. “A” (Previene
enfermedades oculares).
Importancia alimenticia de frutas y hortalizas:

 Dan variedad a la dieta

 Su diversidad de forma,
color, textura, aroma y
sabor:
 Mejora presentación de los
platos
 Estimula la mente del
consumidor
 Composición típica de frutas y hortalizas (% de la parte comestible)
Producto Carbohidrato Proteina Grasa Ceniza agua
Papa (blanca) 18.9 2.0 0.1 1.0 78.0
Camote 27.3 1.3 0.4 1.0 70.0
Zanahoria 9.2 1.1 0.2 1.0 88.6
Rabanito 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7
Espárrago 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9
Vainita 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1
Arveja verde 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0
Lechuga 2.8 1.3 0.2 0.9 94.8
Plátano 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5
Naranja 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1
Manzana 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0
Fresa 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9
 Necesidad de una tecnología post cosecha

Productos Frescos:
Cosecha: Calidad visual / comestible óptima
Deterioro:
Variable
f ( producto y ritmo biológico)
Ocasiona entre 20 y 40% de pérdidas:
Sin importancia, Si la transferencia del producto es rápida
Pero: Demora + almacenamiento (>precio) = Máx. % de deterioro !

Entonces: Tecnología post cosecha es imprescindible !

(Mantiene calidad por el > tiempo posible)
 Causas de las pérdidas post cosecha:
 Pérdidas físicas por:
 Daño estructural o deterioro microbiano
 Evaporación del agua celular (< peso)
 Pérdidas de calidad por:
 Cambios fisiológicos y de la composición (medio
adverso), que alteran:
 Aspecto
 Sabor
 Textura
 Atractivo
 Fines de las tecnologías post cosecha:
 Disminuir deterioro: Cosecha hasta consumo
 Es necesario conocer:
 Estructura
 Composición
 Características fisiológicas
 Características bioquímicas del P.F.
 Frenar ritmo metabólico sin desencadenar procesos
anómalos en el P.F.
C/producto tiene su tecnología de post cosecha y la rpta. varía:
 Cultivar,
 grado de madurez,
 época y lugar de producción
 Tecnologías Post Cosecha:
Orientadas a controlar cond. de almacenamiento (°t, Atm) y la manipulación …!

 Temperatura: Más importante para el control de pérdidas:

 Influencia (+) al metabolismo > Deterioro
 Efectos nocivos f (su valor y tiempo exposición)
 Todo P.F. soporta °t extremas por corto tiempo. Ejemplo:
hidrotermia (45°C) para control insectos
 H° Relativa: Mantenerla siempre alta (< pérdida °H, >calidad P.F.)
 Alto CO2, bajo O2: Atenúa respiración (calidad !)
 Pcia. Etileno: Correlacionado con absición, maduración y senescencia
anticipada de frutas climatéricas y NO climatéricas
 Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas
PRODUCTO CLIMATERICA NO CLIMATERICA
Frutas de clima Manzana, Pera Cereza
templado Durazno Uva
 Ciruela Fresa

Hortalizas de Melón Pepino

fruto Tomate
Sandía

Frutas Palta,papaya, Higo Naranja, toronja, limón, lima

tropicales Plátano, Guayaba Aceituna
comunes Mango, Maracuyá Piña

Fruta tropical Chirimoya, guanabana Castaña de cajú

menos común Chalarina, Fruta del pan Ciruela de java
Mamey, zapote Otras especies de Eugenia spp
 Causas de anomalías post cosecha:
 Alteraciones fisiológicas
 Deterioro microbiano:
 Evitar exposición del P.F.
 Aplicaragroquímicos / compuestos naturales
 Tratamientos físicos
 Las innovaciones en tecnología post cosecha derivan del
Procesado Mínimo y de la Biología Molecular …

 Procesamiento Mínimo: Genera productos troceados

para facilitar uso posterior
 Desventajas:
 Incremento del ritmo metabólico
 Incrementa susceptibilidad al ataque microbiano

 Biología Molecular: Productos con características

específicas. E.g:
 Gen Reverso: Inhibir poligalacturonasas de tomate
 Inhibir/reducir síntesis etileno en clavel: > vida útil
Las frutas carnosas están constituidas por combinaciones de diversos tejidos:

PROD. TEJIDO (S) PROD. TEJIDO (S)

Fresa Receptáculo floral Apio Peciolo
Naranja Tej. intralocular endodérmico Alcachofa Yema floral
Uva Pericarpio Espárrago Brote del tallo
Melocotón Mesocarpio Maíz Semillas
Manzana Ovario (carpelos) y tej. Accesorios Col de Yemas axilares
Bruselas
Piña Tej. Accesorios: Pedúnculo (eje) y Tomate Septum y tej. Intralocular
receptáculo (pulpa) placentario
Higo Pedúnculo Cebolla Bulbo (yema subterránea)
Zanahoria Raíz reservante Papa Rizoma
Espinaca Limbo de la hoja Brócoli Inflorescencia
 Para un consumidor, la Fruta es:

 Producto vegetal comestible,

 Semilla + envolturas
 Sabor y aroma
 Es dulce/se edulcora antes de consumirlo
 Se consume como:
 Postre
 Inmadura (pepinillo, frejol verde)
 Madura (tomate, pimiento palto,)
 Hortaliza-Fruto: Crudo o cocido, solos
(ensaladas) o acompañando platos de fondo
Fruto: Deriva del ovario y tejidos conexos…

 Su desarrollo es producto de:

 Selección genética
 Diversos métodos de cultivo
 Caso extremo:
 Fruta sin semilla: - Plátano,
- Naranja navel,
- Uva
 Inducidos por manipulac. genética:
- Tomate
- Sandía
Tres categorías de hortalizas:

1. Semillas y
vainas

2. Yemas,
flores,
tallos y
hojas

3. Bulbos,
raíces y
tubérculos
El origen de la fruta/hortaliza, repercute en las
recomendaciones para su conservación

 Estructuras aéreas: A medida que maduran se

recubren de cera < transpiración

 Raíces: No cera Mayor °H para su

almacenamiento
Célula: Unidad estructural y fisiológica
de las frutas y hortalizas
Componentes celulares:
ORGANELO/COMPONENT CONSTITUYENTES
E
Vacuola Agua, sales, ác. Org, gotas de aceite, azúcares,
pigmentos hidrosolubles, aminoácidos, vitaminas
Plasmalenma, tonoplasto Proteínas, lipo proteínas, fosfolípidos, ác. Físico
Cloroplasto Clorofila
Mitocondria Enzimas (proteínas), fierro, cobre
Gránulos de almidón Carbohidratos de reserva (almidón), fósforo
Aleurona Proteína de reserva
Cromoplastos Pigmentos (carotenoides)
Gotas de aceite Triglicéridos de fati ácidos
Cristales Oxalatos de calcio
Pared celular Celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas
Laminilla media Sust. Pécticas, polisacáridos no celulósicos, Mg, Ca
Plasmodesmas Fibras citoplasmát. Interconectando citoplasmas
Materiales superficiales Esteres de fati ácidos de cadena larga (cutina,
cutícula) y alcoholes de cadena larga
 Composición química y valor nutritivo de
frutas y hortalizas:

 Agua: Variable en función a:

 Especie:
 > 50% : Tubérculos,raíces, maíz-choclo
 ~ 95% : Pepino, sandía, melón, lechuga

 Condiciones ambientales:
 Variaciones diurnas dependen de °T y °H.R:
 < °t y >°H.R >[agua]
 Cosechar cuando [agua]máx: Mañanas / tardes
 Composición química y valor nutritivo de
frutas y hortalizas:

 Carbohidratos: 2 (cucurbitáceas) al 40% (yuca) del PF

 Polímeros lineales/ramificados: Fuente de energía
 Por su contenido, le siguen al agua en importancia
 Naturaleza variada: Azúcares (mas simples) y polímeros
(mayor complejidad)
 Azúcares mas importantes: Sac., Gluc., y Fruct.
 [Gluc. y Fruct]: Similar en todas las frutas y hortalizas
 Sacarosa: - Pte. en aprox. 75% total de frutas y hortalizas
- > concentración fruta tropical/sub tropical
 Concentración promedio de azúcares (g/100 g PF) en F. y H.
PRODUCTO GLUCOSA FRUCTOSA SACAROSA
Manzana 3 6 2
Plátano 4 4 10
Remolacha <1 <1 8
Pimientos 2 2 < 0.1
Cereza 6 4 < 0.1
Uva 8 8 < 0.1
Cebolla 2 2 1
Naranja 2 2 4
Arveja <1 <1 4
Melocotón 1 1 5
Pera 2 7 1
Piña 1 2 5
Tomate 1 1 < 0.1
Granada 8 6 < 0.1
Mango 1 3 8
 Composición química y valor nutritivo de
frutas y hortalizas:
 Fibra dietética:
 Se compone de sustancias pécticas, celulosa,
hemicelulosa y lignina.
 No digerible Regulador digestivo !
 Además, su ingesta disminuye riesgos de:
 Apendicitis, estreñimientos, diabetes
 Cáncer al cólon y recto
 Litiaisis biliar
 Hemorroides, venas varicosas
 Composición química y valor nutritivo de
frutas y hortalizas:
 Proteína: 1% (frutas) a 2 % (hortalizas) del P.F.
 Compuesta de uno ó mas polipéptidos, c/u de los cuales
involucra una cadena de aminoác. unidos por enlaces
peptídicos.
 Hortalizas mas ricas en proteína:
 Brásicas: 3-5% Leguminosas: 5%
 Contenidos: Bajos f(exigencia cuerpo humano)
 La proteína de F y H es funcional (enzimas) y NO de reserva
(cereales y frutos secos)
 Composición química y valor nutritivo de
frutas y hortalizas:

 Lípidos:
 Compuestos grasos insolubles en agua,
 Asociados a la cutícula y membranas celulares,
 < 1% del P.F., excepto palta (20%) y aceituna (15%)
 Se componen de ác. grasos monoinsaturados que NO
incrementan incidencia de enfermedades coronarias.
 Composición química y valor nutritivo de
frutas y hortalizas:
 Ácidos orgánicos:
 Su contenido > Req. Krebs y otras vías metab.

Se almacenan en vacuolas
(Lima y limón acumulan ác. org. en mas del 3% de su P.F. total)
 La relación azúcar/ac. org. determina el sabor
 Ac. Orgánicos predominantes:
 Cítrico (limón) Isocítrico (sarzamora)
 Málico (manzana) Tartárico (uva)
 Oxálico (espinaca)
 Composición química y valor nutritivo de
frutas y hortalizas:
 Vitaminas:
 Las F y H :
 Cubren ~40% necesidades dietéticas diarias
 Contienen B-caroteno (precursor Vit. “A”)
 Solo 10% carotenoides son transformables en vit “A”
 Aportan con vit. “C”, y ácido fólico
 Vit. “C”: - Componente minoritario de F y H
- Req. diario (50 mg) es superado por la
ingesta de 100 g ó menos de F. y H.
 Ac. Fólico (síntesis ADN) Defic. = Anemia !
(Consumir hortalizas verdes foliáceas)
Vitaminas suministradas por frutas, hortalizas
y raíces
Vit. Nombre Fuente
A Retinol Carotenos de hojas verdes oscuras, tomate, zanahoria, papaya

B1 Tiamina Legumbres, hortalizas verdes, frutas

B2 Riboflavina Legumbres, hortalizas de hojas verdes

B6 Piridoxina Plátano, maní

PP Niacina (Ac. Legumbre, maní

Nicotínico)
-- Ac. Fólico Hojas verdes oscuras, brócoli, espinaca, beterraga, repollo,
lechuga, palta
C Ac. ascórbico Hojas verde oscuras, espinaca, coliflor, cítrico, papaya
 Composición química y valor nutritivo de
frutas y hortalizas:

 Minerales mas importantes :

 Potasio (> 200 mg/100 g PF):
 Hortalizas foliáceas verdes (perejil: 1200 mg/100g)
 Calcio y Fierro:
 Contenido significativo, pero NO disponible; e.g. el Calcio de la
espinaca = Oxalato
 Composición química y valor nutritivo de
frutas y hortalizas:
 Componentes volátiles:
 Toda F y H sintetiza >100 compuestos de bajo P.M. (<250 g/mol)
volátiles a temperatura ambiente
 No son cuantitativamente importantes (<100 mg/100 g PF )
 Importantes por determinar sabor y aroma
 La mayoría son ésteres, alcoholes, ácidos y compuestos carbonilos
(Aldehidos, cetonas)
 Mínimas cantidades determinan aroma: En manzana madura, 0.01
ug de 2 metil butirato de etilo/100 g PF.
 El comp. Aromático de F y H cambia con el grado de madurez
 Componentes característicos del aroma
PRODUCTO COMPONENTE
Manzana madura 2/metilbutirato de etilo
Manzana verde Hexana, 2-hexanal
Plátano verde 2-hexanal
Plátano maduro Eugenol
Plátano pasado Isopentanol
Pomelo Nootacatona
Limón Citral
Naranja Valenceno
Frambuesa 1-(p -hidroxifenil)-3-butanona
Pepino 2,6-Nonadienal
Repollo crudo Isotiocianato de alilo
Repollo cocido Dimetildisulfuro
Champiñón 1-Octen-3-ol, lentionina
Papa 2-Metoxi-3-etilpirazina, 2,5-dimetilpirazina
Rabanito 4-Metiltio-trans-3-butenilsotiocianato