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Postcosecha Capitulo I Introducción

Postcosecha Capitulo I Introducción

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Capitulo 1
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CURSO TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y RAICES

EXPOSITOR: MSc.FERNANDO TORRES

INTRODUCCIÓN •Definición y Postcosecha ámbito de la

•Consideraciones Generales •Definición de Calidad

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA POSTCOSECHA
•Definición -La postcosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que regulan el producto cosechado y a la tecnologia de manejo necesaria para la adecuada conservacion de dicho producto al estado natural o fresco. Objetivos de la Postcosecha -El objetivo central es la preservacion de la integridad fisica y calidad del producto freesco luego de la cosecha -Los objetivos especificos que se derivan son: -Conservacion de los alimentos para epocas de escasez -Evitar la reduccion de la calidad nutritiva y visual del producto cosechado -Posibilitar el comercio de productos altamente perecederos, como frutas, hortalizas y flores fuera de temporada y en mercados distantes

AMBITO DE LA POSTCOSECHA
La postcosecha es parte integral de la cadena alimentaria y se ubica desde que el producto es cosechado hasta que llega al consumidor para su consumo fresco o hasta que el producto es utilizado como materia prima para su posterior procesamiento. En ese sentido es una área intermedia entre la producción agrícola y el procesamiento de alimentos pero que requiere un enfoque integral y multidisciplinario debido a la complejidad de la logística involucrada que incluye preparación, mantenimiento, trasporte y distribución de productos perecederos muchas veces a grandes distancias de los lugares de producción.

CONSIDERACIONES GENERALES (I)

La postcosecha maneja un producto vivo, por lo que hay que poner especial énfasis a los factores que influencian la fisiología del mismo Los principales factores a considerar son: •Producto •Ambiente de la postcosecha y •Plagas y Enfermedades

CONSIDERACIONES GENERALES (II)

La interacción de producto, ambiente y factores bióticos así como los condicionamientos de los factores de precosecha determinan la capacidad de conservación del producto. El conocimiento de los principios básicos que rigen esta interacción fundamental en postcosecha constituye la base para el desarrollo de la tecnología de manejo correspondiente ( Ver Grafico N°1)

PRODUCTO
Los productos agrícolas tienen diferentes características: •Morfológicas •Anatómicas •Estructurales físicas La clasificación de los productos agrícolas basadas en características morfológicas, físicas y fisiológicas nos dice que podemos agruparlos como: •Hortalizas de hojas, frutos y flores •Hortalizas de fruto •Hortalizas de raíz, bulbos y tubérculos •Frutas climatéricas •Frutas no climatéricas

Tabla Nº 1 Clasificacion y Caracteristicas de los diferentes tipos de productos agricolas Tipo de Producto Hortalizas de hoja, flor, tallo y legumbres inmaduras Ejemplos: lechuga, alcachofa, espárrago, choclo Características -Alta tasa respiratoria -Area superficial grande Adecuado para consumo en un estado especifico de desarrollo Altamente perecibles, con vida util a medio ambiente corta despues de la cosecha

Tabla Nº 1 Clasificacion y Caracteristicas de los diferentes tipos de productos agricolas Tipo de Producto Hortalizas tipo frutas Ejemplos: Pepinos , tomate, calabaza, melones, arvejas Características -Relativamente alta tasa respiratoria -Pueden exhibir características especiales de punto optimo de consumo - De formas irregulares - Vida útil variable ( pocos días a pocas semanas)

Tabla Nº 1 Clasificacion y Caracteristicas de los diferentes tipos de productos agricolas Tipo de Producto Hortalizas de raíz, bulbos y tubérculos Ejemplos: Camote, cebolla, papa Características -Relativamente baja tasa respiratoria -Requieren periodo de cicatrización, cierre de pedúnculo y transformación de azucares en almidones - De formas irregulares - Vida útil larga ( pocas semanas a meses)

Tabla Nº 1 Clasificacion y Caracteristicas de los diferentes tipos de productos agricolas Tipo de Producto Frutos climatéricos Ejemplos: Manzanas, peras, paltas Características -Respiración moderada, pero alcanza un máximo durante el climaterio -Corta vida después que empiezan el proceso de maduración (1 semana) - Punto de maduración de cosecha muy importante- -Alta sensibilidad al daño mecánico y a la infección microbiana después del climaterio

Tabla Nº 1 Clasificación y Características de los diferentes tipos de productos agrícolas Tipo de Producto Frutos no climatéricos Ejemplos: Datiles, cítricos, carambola, coco, piña Características -Baja a moderada tasa respiratoria -Sensibles al etileno - Corta a moderada vida útil después de la cosecha

PRODUCTO: CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS
La respiración, transpiración y balance hormonal tienen profundo efecto en la postcosecha del producto: -Respiración genera calor que incrementa deterioro de frutas, hortalizas y flores, acortando su vida de almacén y sus reservas de energía -Transpiración implica la perdida de agua en productos hortícolas reduciendo su calidad y generando problemas con el manejo y comercialización de los mismos. -Actividad hormonal, en lo que respecta al etileno, clasifica a las especies en climatéricas( producen mucho etileno) y no climatéricas (producen poco etileno) y sus requerimientos de manejo son diferentes. El etileno es la principal hormona que regula en mayor grado los procesos de maduración y senescencia.

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO)
Los principales componentes del medio abiotico: -temperatura, -la humedad relativa y -atmósfera de almacenamiento. Además también influyen: -luz, -posición del producto (geotropismos), -radiación de alta energía -uso de productos químicos (gases o líquidos) Todos estos afectaran el comportamiento del producto cosechado.

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Temperatura
-Es el principal factor del ambiente de postcosecha por su influencia sobre el proceso respiratorio -Como regla general la vida útil de almacenamiento es inversamente proporcional a la temperatura de conservación, dentro de los limites de tolerancia propias del producto - Esto implica la importancia de reducir a la brevedad posible la temperatura de campo del producto cosechado mediante el pre-enfriamiento -Requiere la posterior mantenimiento de la cadena de frío hasta que el producto llegue al consumidor o sea utilizado como materia prima para alguna actividad de procesamiento.

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Temperatura
También se observan efectos directos de la temperatura sobre la calidad y capacidad de conservación del producto: -Temperatura criticas por debajo de las cuales se pueden dañar las estructuras y los procesos fisiológicos de los productos ocasionando daño por frío. -Temperaturas por debajo de 0ºC causan daño por congelamiento irreversibles --Temperaturas elevadas en exceso producen escaldaduras, fallas en pigmentación y maduración anormal y otros efectos negativos.

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Humedad Relativa
- Altos niveles de humedad relativa, mayores de 90%, son necesarios en la mayoría de los casos para evitar la deshidratación excesiva de frutas, hortalizas y flores almacenadas. -Hortalizas de hoja requieren 98-100% -Excepción de ajos y cebollas baja humedad relativa(6570%). _ El uso de altos niveles de humedad relativa es complementaria con las temperaturas bajas de almacenamiento

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Composición de la atmósfera
-En la mayoría de los casos el producto se almacena en condiciones de atmósfera con aire, -Debe asegurarse buena ventilación evitar acumulación de CO2 y etileno generados por los productos en el almacén y que pueden dañarlos - La adecuada ventilación asegura la disponibilidad de oxigeno y la remoción del calor generado necesarios para la normal respiración del producto.

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO): Composición de la atmósfera
-La presencia de etileno en el ambiente pude tener efectos positivos o negativos dependiendo del producto y objetivos de manejo - Se puede manipular los niveles de los gases respiratorios, elevando la concentración de CO2 y disminuyendo la de O2 mediante las técnicas de modificación de atmósferas. -Asimismo se puede manipular la presencia o ausencia de etileno para evitar o producir los efectos que se buscan en la postcosecha

MEDIO BIOTICO (EXTERNO): Plagas y Enfermedades
-Las plagas insectos, roedores, aves causan importantes perdidas las cuales se deben controlar con adecuadas practicas de sanidad y control de plagas en los almacenes -Las enfermedades por hongos y bacterias se deben de identificar y controlar con adecuadas practicas de sanidad y desinfección de los almacenes -Estos dos factores son controlables si se manejan adecuadamente los factores del producto y de la atmósfera del producto

PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS EN EL MANEJO
Las recomendaciones generales de estas técnicas son: -Rapidez de las operaciones a realizar. -Minimización del daño físico -Pre-enfriamiento -Mantenimiento de la cadena de frío -Protección del producto mediante el uso de envases adecuados y condiciones optimas de higiene -Adecuada disponibilidad de infraestructura y equipos necesarios -Adecuada formación y capacitación de cuadros técnicos y mano de obra calificada. -Adecuada logística para la organización de las actividades.

PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERU
Tratado de Libre Comercio con EEUU y otros países: -Significa - Significa exportación a mercados que son muy exigentes en cuanto a la calidad del producto Nuestra producción hortofrutícola, con excepción de ciertos valles: - No cuenta en la mayoría de los casos con la tecnología adecuada para la obtención de rendimientos y calidad necesarios -No tienen manejo de postcosecha apropiado Será difícil ampliar en esas condiciones la oferta exportable y asegurar la captación de mercados estables y crecientes para los productos frescos peruanos en condiciones de competencia y rentabilidad

PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERU

-El Perú tiene una superficie territorial de 1’285,000 km2, el tercero en extensión en América del Sur - La geografía peruana permite la existencia de una variedad de ecosistemas que nos permite producir la obtención de una serie de productos hortícolas en diferentes épocas del año. - Distintas frutas y hortalizas algunas con potencial de exportación pueden ser producidas en condiciones favorables y en contraestacion a los países del hemisferio norte. -Sin embargo la mayor parte de la producción se encuentra dispersa y en pequeñas áreas con prevalencia de agricultura tradicional campesina. Estas condiciones limitan la aplicación y desarrollo de una tecnología de postcosecha moderna

PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERU

-Existen serias deficiencias en cuanto a infraestructura que provocan serias limitaciones para el transporte de las frutas y hortalizas a los mercados de consumo y puertos de exportación. -En los últimos años se ha desarrollado una creciente actividad exportadora de ciertos productos en los que se observan sistemas de producción y manejo postcosecha mas avanzados pero no aplicables a la mayoría de unidades agropecuarias del Perú. -Estas exportaciones se han desarrollado por los altos precios favorecidos por la capacidad de producción en contraestación en importantes mercados es el caso del mango, espárragos y mandarinas. - También se ha desarrollado la exportación de productos congelados como el brócoli, vainita y páprika así como las de papa amarilla y cebolla blanca

PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERU

-Sin embargo, el hecho que nuestra producción nacional no esta adecuada para la exportación, conjuntamente con las limitaciones de conocimientos e infraestructura de postcosecha, incrementan de manera significativa las mermas y riesgos de esta actividad. -Esta situación se ve agravada por la fuerte competencia que significa la presencia de otros países proveedores de los mismos productos a los mismos mercados. -Por tanto el crecimiento de las exportaciones de frutas y hortalizas tiene sus limitantes, pero en este curso trataremos de superar la mayor limitante que es la falta de conocimientos y si lo logramos habremos dado un paso adelante.

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