Está en la página 1de 281

ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE PROGRAMA AGRONOMIA

MODULO POSCOSECHA
Autores:
MIOSOTIS BORRERO ORTIZ RAFAEL URREA LPEZ

JULIO 2007

TABLA DE CONTENIDO

Pg.
1. Introduccin Objetivos UNIDAD 1: PRCTICAS DE PRECOSEHA Y COSECHA QUE INFLUYEN EN LA POSCOSECHA. Introduccin Objetivos Autoevaluacin 1 Captulo 1: Precosecha Introduccin Objetivos Leccin 1:Conceptos Leccin 2: Factores agroecolgicos Suelo Clima Leccin 3: Factores agriculturales agronmicos Fertilizacin Poda Control de malezas Controles fitosanitarios El aporque Sistemas de riego Leccin 4: Factores fisiolgicos Leccin 5: Tecnologa de la precosecha Conclusiones Captulo 2: Cosecha Introduccin Objetivos Leccin 6: Requisitos de calidad Leccin 7: ndice de madures Leccin 8: Recoleccin Manual Mecnica Leccin 9: Operaciones de cosecha Prealmacenamiento Manejo de la cosecha Mano de obra Leccin 10: Requisitos para la obtencin de una buena cosecha Conclusiones Captulo 3: Prcticas de determinacin fsica Introduccin Objetivos Leccin 11: Visita a un centro de comercializacin de frutas y hortalizas. Objetivos 9 10 11 11 12 13 17 17 17 18 21 21 22 23 23 25 25 25 26 26 26 31 34 35 35 36 37 41 46 47 48 50 50 50 51 53 57 58 58 59 60 60

1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.2.1 1.1.2.2 1.1.3 1.1.3.1 1.1.3.2 1.1.3.3 1.1.3.4 1.1.3.5 1.1.3.6 1.1.4 1.1.5 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.3.1 1.2.3.2 1.2.4 1.2.4.1 1.2.4.2 1.2.4.3 1.2.5 1.3 1.3.1 1.3.1.1

1.3.1.2 1.3.1.3 1.3.1.4 1.3.1.5 1.3.2 1.3.2.1 1.3.2.2 1.3.2.3 1.3.2.4 1.2.3.5 1.3.3 1.3.3.1 1.3.3.2 1.3.3.3 1.3.3.4 1.3.3.5 1.3.3.6 1.3.4 1.3.4.1 1.3.4.2 1.3.4.3 1.3.4.4 1.3.4.5 1.3.4.6 1.3.4.7 1.3.5 1.3.5.1 1.3.5.2 1.3.5.3 1.3.5.4 1.3.5.5 1.3.5.6 1.3.5.7

2.

2.1 2.1.1 2.1.1.1

Continuacin Teora Procedimiento Elaboracin del informe Evaluacin de la prctica Leccin 12: Visita a un sector de produccin poca de cosecha Objetivos Teora Procedimiento Elaboracin del informe Evaluacin de la prctica Leccin 13:Medicin de la caractersticas fsicas de los productos Objetivo Teora Materiales y equipos Procedimiento Elaboracin del informe Evaluacin de la prctica Leccin 14: Seleccin y clasificacin de productos Objetivos Teora Materiales y equipo Procedimiento Clculos Elaboracin del informe Evaluacin de la prctica Leccin 15: Almacenamiento de frutas y hortalizas Objetivo Teora Materiales y equipo Procedimiento Clculos Elaboracin del informe Evaluacin de la prctica Conclusiones Evaluacin 1 Conclusiones de la Unidad 1 UNIDAD 2: POSCOSECHA Introduccin Objetivos Autoevaluacin 2 Captulo 4: Aspectos generales de la poscosecha Introduccin Objetivos Leccin 16: Conceptos Poscosecha o posrecoleccin.

60 61 62 62 62 62 63 63 64 64 65 65 65 66 67 70 71 72 72 72 73 73 75 75 75 76 76 76 77 77 78 79 79 80 81 87 88 88 89 90 96 96 97 98 98

2.1.1.2 2.1.1.3 2.1.2 2.1.2.1 2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.2 2.2 2.2.1 2.2.1.1 2.2.1.2 2.2.1.3 2.2.1.4 2.2.1.5 2.2.2 2.2.2.1 2.2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.4.1 2.2.4.2 2.2.4.3 2.2.5 2.2.5.1 2.2.5.2 2.2.5.3 2.2.6 2.2.6.1 2.2.6.2 2.2.6.3 2.2.7 2.2.7.1 2.2.7.2 2.2.7.3 2.3 2.3.1 2.3.1.1 2.3.1.2 2.3.1.3 2.3.2 2.3.2.1

Continuacin Manejo de poscosecha Perecibilidad y grados de perecibilidad Leccin 17:Importancia de la poscosecha El mercadeo como factor de desarrollo Leccin 18:Prdida en poscosecha Clases de prdidas en la etapa de poscosecha Causa de las prdidas en poscosecha Conclusiones Captulo 5: Acondicionamiento Introduccin Objetivos Leccin 19: Recibo de frutas y hortalizas Sanidad Calidad Valor nutricional Propiedades organolpticas Propiedades fsico- mecnicas Leccin 20:Separacin Requisitos para la separacin Normas para la separacin de productos Leccin 21:Seleccin Leccin 22:Limpieza Materiales contaminantes Requerimientos mnimos para la labor de limpieza Mtodos de limpieza Leccin 23: Clasificacin Mtodo de clasificacin Clasificadores Utilidad de la clasificacin Leccin 24: Encerado Clases de ceras Aplicacin de la cera Ventajas del encerado Leccin 25: Desinfeccin Eficiencia de los desinfectantes Clasificacin general de los desinfectantes Leyes de la desinfeccin Conclusiones Captulo 6: Operaciones especiales Introduccin Objetivos Leccin 26: Maduracin desverdizacin Cambios en las frutas y hortalizas Desverdizacin El etileno en la maduracin Leccin 27: Parafinado Curado Aplicacin de parafinado

98 98 100 101 102 103 104 107 108 108 109 110 110 111 111 112 112 113 113 114 119 128 128 128 129 133 133 134 135 136 136 136 138 138 138 139 143 144 145 146 147 147 147 149 149 151 151

2.3.2.2 2.3.3 2.3.4 2.3.4.1 2.3.4.2 2.3.5 2.3.5.1 2.3.5.2 2.3.5.3 2.3.5.4 2.3.5.5 2.3.5.6 2.3.5.7

3.

3.1 3.1.1 3.1.1.1 3.1.1.2 3.1.2 3.1.2.1 3.1.2.2 3.1.2.3 3.1.3 3.1.3.1 3.1.4 3.1.5 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.2.1 3..2.2.2 3.2.3 3.2.4

Continuacin Aplicacin del curado Leccin 28:Desinfestacin Leccin 29: Irradiacin Criterios para realizar la irradiacin Prcticas de irradiacin Leccin 30: Otros tratamientos Secado Aplicacin de color Fumigacin Reguladores qumicos del crecimiento Hidrotratamiento en caliente Tratamiento con vapor Aplicacin de calcio Conclusiones Evaluacin 2 Conclusiones de la Unidad 2 Unidad 3: Prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte. Introduccin Objetivos Autoevaluacin 3 Captulo 7: Prealmacenamiento y almacenamiento Introduccin Objetivos Leccin 31: Preenfriamiento y enfriamiento Preenfriamiento Enfriamiento Leccin 32: Almacenamiento Generalidades sobre el almacenamiento Objetivos del almacenamiento Tcnicas de almacenamiento Leccin 33: Efectos y alteraciones ligadas al fro Principales factores que influyen en el dao por fro Leccin 34: Factores que afectan el almacenamiento Leccin35: Recomendaciones para un buen almacenamiento Conclusiones Captulo 8: Empaque y transporte Introduccin Objetivos Leccin 36: Funciones y propiedades del empaque Leccin 37: Clasificacin y clases de empaque Clasificacin Clases Leccin 38: Recomendaciones para un buen empaque Leccin 39: Mtodos de transporte en Colombia

153 154 156 157 157 160 160 160 160 161 170 162 162 164 165 172 173 173 173 179 180 180 181 182 182 185 187 187 188 190 196 197 199 203 206 207 207 208 209 211 211 211 214 216

3.2.5 3.2.5.1 3.2.5.2 3.2.5.3 3.2.5.4 3.3

3.3.1 3.3.1.1 3.3.1.2 3.3.1.3 3.3.1.4 3.3.1.5 3.3.1.6 3.3.1.7 3.3.2 3.3.2.1 3.3.2.2 3.3.2.3 3.3.2.4 3.3.2.5 3.3.2.6 3.3.2.7 3.3.3 3.3.3.1 3.3.3.2 3.3.3.3 3.3.3.4 3.3.3.5 3.3.3.6 3.3.3.7 3.3.4 3.3.4.1 3.3.4.2 3.3.4.3 3.3.4.4 3.3.4.5 3.3.4.6

Continuacin Leccin 40: Recomendaciones para un buen transporte Recomendaciones generales Recomendaciones para el cargue y descargue Recomendaciones de cadena de fro Recomendaciones para la seleccin del medio de transporte Conclusiones Captulo 9: Determinacin Qumica y de comportamiento en poscosecha Introduccin Objetivos Leccin 41:Determinacin de humedad y comportamiento en base seca Objetivo Teora Aparatos y materiales utilizados Procedimiento Clculos Elaboracin del informe Evaluacin de la prctica Leccin 42: Determinaciones de las curvas de humedad de equilibrio; Actividad de agua. Objetivo Teora Aparatos y materiales Procedimiento Clculos Elaboracin del informe Evaluacin de la prctica Leccin 43: Determinacin de la madurez Objetivo Teora Materiales y equipo Procedimiento Clculos Elaboracin del informe Evaluacin de la prctica Leccin 44: Almacenamiento de productos velocidad de secado Objetivos Teora Aparatos y materiales utilizados Procedimiento Clculos Elaboracin del informe

218 218 219 219 220 221 222 222 223 224 224 224 225 225 226 226 226 227 227 227 229 230 230 233 233 233 233 233 234 235 235 241 241 242 242 242 244 244 245 245

3.3.4.7 3.3.5 3.3.5.1 3.3.5.2 3.3.5.3 3.3.5.4 3.3.5.5 3.3.5.6 3.3.5.7

Evaluacin de la prctica Leccin 45: Taza respiratoria de productos Objetivos Teora Materiales y equipo Procedimiento Clculos Elaboracin del informe Evaluacin de la prctica Conclusiones Evaluacin 3 Unidad 3 Bibliografa Cibernografa Anexo 1: Situacin actual de la poscosecha Anexo 2: Tablas colorimtricas frutos Anexo 3: Normas tcnicas Colombianas. NTC. frutas frescas.

245 246 246 246 249 250 250 250 252 253 254 262 263 264 271

LISTA DE CUADROS

Pag.
1. 2. 3. 4. 5. Clasificacin de hortalizas Desordenes de poscosecha relacionados con la deficiencia de calcio Clasificacin de los frutos segn su respiracin Coeficientes de cultivo KC, hortalizas Clasificacin de los cultivos hortcolas frescon en funcin de su carcter ms o menos perecedero y tiempo de almacenamiento potencial en aire en condiciones optimas de temperatura y humedad relativa. Concentracin del uso del cloro Uso del hiploclorito de sodio (NaClO) o de hipoclorito de calcio (Ca(ClO)2 en desinfecciones. Algunos insectos y caros que pueden infestar a las frutas y hortalizas. Comparacin entre la dosis mxima tolerable y la dosis de irradiacin mnima precisa para lograr los efectos tcnicos deseados en productos. Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento de hortalizas. Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento de hortalizas. Sntomas de dao por fro para algunas frutas y hortalizas. Recomendaciones sobre las tcnicas de preenfriamiento y enfriamiento para los productos. Peso de la sal requerida saturada 100 gramos de agua. Humedad relativa de soluciones de sales saturadas a diferentes temperaturas. ndice de refraccin a 20C de las disoluciones de sacarosa. Correcciones para la determinacin del % de sacarosa en disoluciones azucaradas, utilizando el refractmetro de inmersin Abbe cuando las lecturas se llevan a cabo a temperaturas distintas de 20C. 21 25 28 32 99

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

140 141 155 158 192 193 198 205 231 232 237 240

LISTA DE FIGURAS

Pag.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. Tejidos de los que se derivan algunas frutas Tejidos de los que se derivan algunas hortalizas Diferencia en el patrn de la tasa respiratoria de un fruto climatrico y uno no climatrico durante el desarrollo, maduracin y senescencia. Formas de manzanas Formas de duraznos Determinacin experimental del volumen real de productos agrcolas Tamices de apertura fija. Seleccionadora de cilindro o tambor Funcionamiento de una seleccionadora de cilindro o tambor Seleccionadora de tornillo Funcionamiento de una seleccionadora de fotocelda Seleccionadora de una clula fotoelctrica Clasificacin de productos Clasificacin por tamao Aplicacin de la cera a productos Curado de yuca Curado a granel en cebollas Determinacin experimental de la humedad de equilibrio por el mtodo esttico Isoterma de humedad de equilibrio Muestra manzana en solucin de yodo Tasa respiratoria a 15C de algunos frutos despus de la recoleccin Influencia de la temperatura sobre la tasa respiratoria de algunas frutas y verduras recolectadas. Vista del montaje de la prueba de tasa respiratoria. 19 20 29 68 69 70 122 123 125 125 127 127 134 135 137 152 153 228 228 241 247 249 252

INTRODUCCIN

Las tecnologas del manejo poscosecha de los productos agrcolas juegan un rol importancia en el xito de proyectos agroindustriales cuya finalidad es comerciar en productos frescos. El alto valor de las prdidas de productos agrcolas frescos en el pas aproximadamente del 30% de la produccin anual. Cada vez hay mayor conciencia de que las prdidas se pueden evitar o disminuir con un buen manejo tcnico de los productos a travs de las empresas que vincular al productor de materias primas. El desarrollo de la tecnologa de la poscosecha, es el resultado de la necesidad de conservar la calidad de los productos alimenticios obtenidos en la fase de produccin hasta su comercializacin y consumo. La buena calidad de los productos es una condicin indispensable para la obtencin de precios remunerativos para el productor durante el mercado, lo que hace que el desarrollo y la aplicacin de los tecnologas de poscosecha sea un factor bsico y fundamental en el proceso productivo de los productos alimenticios. Para obtener la calidad exigida por el comercializador y consumidor, es necesario que todo el ciclo de produccin (manejo de suelo, variedad seleccionada, siembra, prcticas agronmicas y recoleccin) se realice de una manera programada y eficiente, ya que la calidad del producto se obtiene a travs del manejo adecuado de la produccin y se mantiene en la etapa de poscosecha. La produccin debe manejar una gran variedad de estructuras y tejidos tales como races, tubrculos, bulbos, hojas, tallos y frutas, generalmente con diferentes grados de madurez, tasas de respiracin y transpiracin, estado sanitario y diferentes comportamientos una vez son retirados de la planta madre o del campo de cultivo. Por lo anotado anteriormente, el conocimiento de la tecnologa poscosecha es necesario para el profesional agropecuario, ya que permite reducir las prdidas de los productos, incrementar los ingresos a los productores y aumentar la oferta de alimentos de buena calidad para la poblacin.

10

OBJETIVOS Objetivos Generales: 1. Contribuir a la formacin de profesionales capaces de asesorar, capacitar, evaluar y aplicar programas de manejo de la poscosecha mediante la comprensin y solucin de los problemas en poscosecha. 2. Fomentar el manejo del mtodo cientfico mediante las prcticas, el anlisis crtico y la capacidad de aprendizaje y actualizacin permanentes. 3. Brindar una adecuada percepcin del rol del Ingeniero Agrnomo en la poscosecha de frutas y hortalizas as como fomentar la capacidad crtica y de propuesta para desarrollar su trabajo profesional futuro. 4. Proporcionar un conocimiento directo y vivencial de la realidad nacional en el campo de la poscosecha Objetivos especficos: 1. Comprender que las practicas de precosecha y cosecha influyen en la poscosecha. 2. Conocer que los productos son seres vivos y que su fisiologa es base fundamental para el establecimiento de las tcnicas de poscosecha que se deben realizar para su mantenimiento de calidad. 3. Estudiar y aplicar las operaciones de poscosecha ms utilizadas y aplicadas en los productos que se necesitan para su aprobacin de calidad en el sistema de comercializacin. 4. Definir el concepto de calidad describiendo las normas tcnicas utilizadas a nivel nacional y regional. 5. Adquirir metodologa y la manipulacin correcta de los instrumentos de uso ms frecuente en el campo y en plantas procesadoras para las operaciones de poscosecha. 6. Generar conciencia en el estudiante de la importancia de la poscosecha dentro de todo el ciclo productivo de los productos. 7. Desarrollar mentalidad creativa para el establecimiento de el prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte de productos adecuado dependiendo del comportamiento del producto. 8. Crear criterios para que el estudiante sea quien proponga las soluciones a los problemas de la poscosecha.

11

1. UNIDAD 1 PRACTICAS DE PRECOSECHA Y COSECHA QUE INFLUYEN EN LA POSCOSECHA

INTRODUCCIN Las prcticas de precosecha y cosecha son los factores o condiciones iniciales por las que una fruta u hortaliza ha pasado para su crecimiento y desarrollo y son las que definen la calidad de estos desde su plantacin hasta que son llevados a los puntos de acopio. En esta unidad se hablar en el captulo 1 de la precosecha, la cual es una prctica que relaciona todos los factores agroecolgicos, agronmicos y culturales, fisiolgicos que intervienen para dar calidad al producto que se va a obtener. El captulo 2 trata de la cosecha, la cual el agricultor podr realizar de acuerdo a como se le facilite para poder realizar las actividades de: requisitos de la calidad, los ndices de madurez, la recoleccin, las operaciones de cosecha y los requisitos para la obtencin de una buena cosecha. Para dar ms claridad sobre las practicas de precosecha y cosecha que influyen en la poscosecha, podemos encontrar en el captulo 3 las practicas de determinaciones fsicas, en las cuales realizar una visita a un centro de comercializacin, una visita al sector de produccin en poca de cosecha, la medicin de las caractersticas fsicas de los productos, la seleccin y clasificacin de productos, el almacenamiento de frutas y hortalizas,

12

OBJETIVOS

Conocer las practicas de precosecha y cosecha que influyen en la poscosecha Analizar cada una de las prcticas precosecha y cosecha para la obtencin de buenos productos. Comprender la incidencia de las prcticas de precosecha y cosecha en las prdidas de poscosecha mediante las prcticas de campo y laboratorio.

13

AUTOEVALUACIN 1 1.Defina: -Fruta -Hortaliza -Transpiracin -Respiracin -Madurez 2.Relacione la columna A con la B de los productos con su clasificacin: COLUMNA A PRODUCTOS a. lechugas b. cebolla c. perejil d. apio e. frjol f. pltanos COLUMNA B CLASIFICACIN 1. hiervas 2. legumbres 3. frutos 4. bulbos, races y tubrculos o tallos subterrneos 5. inflorescencias 6. Hojas

3.Relacione la columna A con la B de los tems con los diferentes factores de las practicas de precosecha. COLUMNA A ITEMS a. suelo b. transpiracin c. poda d. mecanizacin de riegos COLUMNA B FACTORES 1. tecnolgicos 2.agroecolgicos 3.fisiolgicos 4. Agriculturales agronmicos

4.Clasifique los productos segn su actividad respiratoria en climatrico y no climatrico: PRODUCTOS 1. arndano 2.cacao 3.banana 4.durazno 5.berenjena 6.feijoa 7.tomate de rbol 8.pomelo 9.nectarina 10.palta CLASIFICACIN

14

5.Una de las practicas indispensables para la comercializacin de productos son los requisitos de calidad exigidos y contemplan aspectos tales como: 6.Cuales son los ndices de madurez de acuerdo al uso del producto? 7.Mencione las ventajas y desventajas de la recoleccin manual y mecnica? 8.Las operaciones de cosecha son todas aquellas que despus de recolectado el producto es llevado al acopio y son: 9.Mencione tres requisitos para obtener una buena cosecha: 10.Mencione tres requisitos a tener en cuenta cuando se almacenan productos para llevarlos al centro de acopio:

15

INFORMACIN DE RETORNO AUTOEVALUACIN 1 1.Definiciones: -Fruta: producto del crecimiento de una flor, inflorescencia, angiosperma. -Hortaliza: Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yema principal, incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos etc. -Transpiracin: Es el proceso fsico de evaporacin de agua de lo productos. -Respiracin: consiste en la oxidacin de sustancias orgnicas de alto potencial de energa en compuestos ms sensibles de menor potencial. - Madurez: Proceso fisiolgico que ocurre en un periodo de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo. 2. Relacin: Lechugas: 6 Cebolla: 4 Perejil: 1 Apio: 5 Frjol: 2 Pltano: 3

3.Relacin: -suelo: 2 -transpiracin: 3 -poda:4 -mecanizacin de riegos: 1 4. clasificacin de los productos segn su actividad respiratoria: PRODUCTOS 1. arndano 2.cacao 3.banana 4.durazno 5.berenjena 6.feijoa 7.tomate de rbol 8.pomelo 9.nectarina 10.palta CLASIFICACIN No climatrico No climatrico Climatrico Climatrico No Climatrico Climatrico No climatrico No climatrico Climatrico climatrico

16

5.Fsicos, sensoriales, sanitarios, qumicos. 6. Madurez fisiolgica, madures de cosecha, madures comercial, madures de consumo. 7. recoleccin manual: Ventajas de la recoleccin manual: -El recolector efecta una seleccin por madurez y sanidad -El manejo individual del producto es ms cuidadoso -En nuestro medio la mano de obra es barata, por eso todava es rentable econmicamente y constituye una fuente de empleo -Se evita la incorporacin de materiales indeseables -La inversin inicial es baja o casi nula. Desventajas de la recoleccin manual: -El proceso es muy lento -El volumen recogido por unidad de tiempo es menor -Puede haber contaminacin del producto por el operario. -Puede afectarse por factores socio econmicos. Recoleccin mecnica: Ventajas de la recoleccin mecnica: -El proceso es rpido -El rendimiento es alto -No hay manipulacin directa del operario -Inversin inicial alta, se amortiza con el rendimiento econmico. Desventajas: -Daos mecnicos como golpes, raspaduras, piel abierta -Incorporacin de material extrao, trozos de la planta, otras plantas piedras y tierra -No hay discriminacin por madurez y sanidad. 8.Prealmacenamiento, Manejo de la cosecha, Mano de obra 9.-Estimar el volumen de la cosecha, Evitar manipulacin excesiva, Evitar la permanencia prolongada de la fruta u hortaliza recolectada en el lote. 10.Relacin superficie/ volumen, Bajar la temperatura, controlar la humedad y el dficit de presin de vapor.

17

1.1 CAPITULO 1 PRECOSECHA INTRODUCCIN La precosecha es una prctica donde interviene factores agronmicos, agroecolgicos y culturales, fisiolgicos y tecnolgicos para la produccin de frutas y hortalizas. En este captulo se conceptualiza el trmino fruta y hortaliza y se da a conocer su origen y clasificacin para la mejor comprensin y conocimiento de estos frutas y hortalizas permitiendo analizar condiciones de suelo, clima, temperatura, humedad y luz que se deben tener en cuenta para el logro de buen desarrollo del fruto u hortaliza se dan a conocer en los factores agro ecolgicos. Otras condiciones como la fertilizacin, poda, control de malezas, controles fitosanitarios que tambin hacen parte para obtener frutas y hortalizas de calidad, se presentan en los factores agronmicos y culturales. Los anteriores factores se ven influenciados intimamente y estn relacionados con la fisiologa del fruto u hortaliza como la madurez, porta injertos, variedad, edad.

OBJETIVOS Conceptualizar el trmino fruta y hortaliza Dar a conocer el origen y clasificacin de las frutas y hortalizas. Analizar los factores agronmicos y culturales, agroecolgicos, fisiolgicos y la tecnologa y su incidencia en la obtencin de buenos productos.

18

1.1.1 LECCIN 1: CONCEPTOS DEFINICIN DE FRUTA: Es el ovario desarrollado y maduro (parte de los rganos reproductivos femeninos de la planta que produce las semillas); estos pueden ser carnosos o secos. Los frutos son generados por diferentes tipos de tejidos. Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca. La definicin botnica de fruta: es el producto del crecimiento de una flor, inflorescencia, angiosperma. Las frutas se clasifican morfolgicamente en frutos carnosos y secos: Frutos carnosos: los frutos carnosos pueden ser simples, agregados y mltiples. a) simples: Se derivan de un ovario sencillo y pueden tener una o varias semillas. Los de una sola semilla reciben el nombre de DRUPA como los duraznos, mangos, ciruelas, cerezas, olivas, aceitunas y aguacate. Los de varias semillas se dividen en cuatro clases: BAYAS: constan de varias semillas rodeadas de una masa carnosa como guayaba, tomate, ann, granada, una, banano. POMAS: se caracterizan por que la pulpa rodea un receptculo interno que contiene las semillas como manzana, pera. HESPERIDIUM: caracterizado por una cscara gruesa con numerosas glndulas de aceite esencial y una pulpa gruesa, jugosa compuesta de varios segmentos separados por una membrana como las frutas ctricas, como naranja, mandarina y toronja. PEPONIDE: similares a las bayas, poseen una cubierta externa gruesa como el cocombro, sanda, meln, calabaza. b) Agregados: Derivados de una cantidad variable de ovarios como las fresas, las frambuesas y las moras. c) Mltiples: derivados de una cantidad variable de ovarios de varias flores que crecen ms o menos junto formando una masa como la pia, la breva.

19

Frutos secos: los frutos secos se dividen en cariopsos, legumbres y nueces: a) Cariopsis: Son los frutos de las gramneas como el trigo, la cebada, la avena y el centeno. b) Legumbres: Fruto caracterstico de las semillas de las leguminosas, como los frjoles, las alverjas, etc. c) Nueces: Consta de un pericarpio o cscara dura con una parte comestible que es la semilla o almendra como la avellana, la nuez y las castaas. Figura No. 1: Tejidos de los que se derivan algunas frutas

Fuente: MIOSOTIS BORRERO ORTIZ

20

DEFINICIN DE HORTALIZAS: Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, tubrculos, inflorescencias etc, que sean comestibles. No pertenecen a un grupo botnico especfico y exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Pueden, sin embargo, agruparse en tres categoras principales: semillas y vainas; bulbos, races y tubrculos; flores, yemas, tallos y hojas. La mayora de los productos que conocemos como hortalizas, son derivados de rganos vegetativos de las plantas y algunas otras son derivadas de los rganos reproductivos. Figura No. 2 Tejidos de los que se derivan algunas hortalizas

21

Cuadro No. 1 Clasificacin de Hortalizas CLASIFICACIN DE HORTALIZAS


Flores Inflorescencias Hojas Tallos Bulbos races y tubrculos tallos subterrneos Frutos Legumbres Hierbas

Lechugas Espinacas Berros Perejil Acelgas Espinacas Repollo

Brcoli Coliflor Alcaparras Alcachofas Esprragos Apio Cebolla larga palmito

Cebolla cabezona Ajo Remolacha Zanahoria Yuca ame Arracacha Batata Salsif Rbano Nabos Papa Cubios Ibias

Tomate Pepinos Pimientos Calabazas Berenjenas Pltanos Cocombro Ahuyama

Arveja Guisantes Frjol Habas Habichuelas Lenteja Garbanzo Soya

Cebollina Eneldo Perejil Mostaza guascas

Fuente: SENA Modulo Virtual Frutas, Mejorado por la autora. 1.1.2 LECCIN 2: FACTORES AGROECOLGICOS La misma variedad de un producto puede cambiar totalmente sus propiedades organolpticas y la de funcin de las caractersticas del suelo, la zona y el clima donde se cultive. 1.1.2.1 SUELO

Como sustrato bsico donde las plantas crecen y toman los nutrientes necesarios para su desarrollo y produccin, juega un papel muy importante en la calidad en la calidad de los productos hortofrutcolas; sus condiciones fsicas como la textura, estructura, densidad, etc., y su fertilidad determina en parte el xito del cultivo. La carencia o deficiencia de elementos bsicos para la nutricin de las plantas en el suelo afecta ostensiblemente la calidad de los productos recolectados, de otra parte exceso en estos elementos ya sea por que el suelo los posea naturalmente o por adicin en forma de fertilizante, puede afectar el comportamiento en poscosecha de frutas y hortalizas: a

22

continuacin se enumeran algunos efectos que se producen en frutas y hortalizas como consecuencia de exceso o deficiencia de algn elemento: La deficiencia de nitrgeno puede ocasionar atrofia en el crecimiento o decoloracin amarillo rojiza en las hojas de determinadas hortalizas como la col. La deficiencia de potasio ocasiona un desarrollo deficiente de la fruta y una maduracin anormal. La deficiencia de boro ocasiona deformacin en la papaya y agrietamiento en la cscara de la remolacha. 1.1.2.2 CLIMA

El establecimiento, desarrollo y produccin de una especie dada, est determinado por las condiciones climticas de la zona donde se va a cultivar. Para cada una de las especies vegetales existen unos rangos de adaptacin los cuales estn determinados por la temperatura, la altitud, brillo solar y humedad por fuera de estos rangos su desarrollo y produccin se limitan hasta el punto de no ser econmicamente rentables. El clima no se puede modificar, por eso es de gran importancia antes de establecer cualquier cultivo, definir la especie adecuada para la zona. Entre los factores climticos que influyen en la poscosecha citaremos los siguientes: Temperatura: Juega papel importante en la coloracin de las frutas; para el desarrollo del color y la acumulacin de azcares, se requiere con temperaturas clidas al da y frescas en las noches, de otra parte se conoce que temperaturas altas y condiciones secas anteriores a la cosecha, mejoran la conservacin y aumentan el aroma. Algunas variedades de tomate y pimentn que se desarrollan en zonas de temperaturas elevadas (superiores a las temperaturas ptimas de la variedad) tienen una taza de respiracin mayor que aquellas que se desarrollan en zonas de temperaturas muy bajas. Los tejidos vegetales vivos, mantienen sus funciones metablicas solamente dentro de un limitado margen de temperatura. El lmite superior para los productos cosechados oscila entre 30C y 35C. el lmite inferior depende de la especie, as por ejemplo el pltano sufre alteraciones si se somete a temperaturas inferiores a 11C en tanto que la cebolla soporta largos periodos almacenados a 0C. Entre 0C y 35C l tasa de respiracin de los productos perecederos, aumenta la tasa de 2C a 2.5 por cada 10C de aumento de la

23

temperatura, sugiriendo con ello que se afectan tanto los procesos biolgicos como qumicos. La tasa respiratoria aumenta, al aumentar la temperatura y en forma intensa entre 5 C y 20 C en casi todos los productos. Los vegetales al respirar liberan calor lo cual hacen elevar la temperatura del medio en el que se encuentran, y por lo tanto incrementan su tasa respiratoria. La cantidad de calor liberado vara con el producto y aumenta en la razn que aumenta la temperatura del ambiente. Humedad: Para la obtencin de productos de buena calidad es indispensable el suministro de agua a las plantas ya sea va lluvias o riego, en las hortalizas la carencia de agua afecta negativamente la calidad y cantidad de producto recolectado; de otra parte un contenido de humedad en el suelo retraza la maduracin; as mismo lluvias o riegos fuertes despus de un periodo seco prolongado, genera agrietamientos y cadas de frutos. Lluvias antes de la recoleccin pueden incrementar la susceptibilidad de frutas y hortalizas al ataque de hongos en la fase de poscosecha. Luz: La duracin, intensidad y calidad de la luz, afecta la Calidad de los productos en la cosecha. En el tomate, los frutos que se encuentran sombreados, presentan un color rojo ms intenso en el momento de la maduracin que aquellos que han permanecido expuestos a la luz directa del sol, en los ctricos, os frutos expuestos a la luz presentan menor peso, menos acidez, menos jugo y corteza ms delgada que los frutos que han permanecido sombreados; la densidad de siembra tambin afecta la calidad de las frutas y hortalizas del fruto, a mayor densidad se reduce el contenido de azcares en frutas, en hortalizas de hojas se presentan hojas ms grandes y delgadas como resultado de la baja penetracin e intensidad de luz que llega a las diferentes reas de cultivo. 1.1.3 LECCIN 3: FACTORES AGRICULTURALES AGRONMICOS Las prcticas de cultivo implementadas en las prcticas de poscosecha pueden incidir en los resultados posteriores de manera positiva o negativa; dentro de estos factores podemos citar los siguientes: 1.1.3.1 Fertilizacin: la falta o deficiencia de los nutrientes en el suelo de cultivo pueden afectar la calidad de los productos frescos en la fase de poscosecha, as mismo, un exceso o desbalance de los nutrientes pueden repercutir negativamente en el comportamiento de los productos, cada nutriente es fundamental para el desarrollo y produccin de las plantas y beneficio dentro de

24

un rango ptimo para cada tipo de cultivo. A continuacin, se enumeran algunos de los problemas que se presentan en la poscosecha de frutas y hortalizas debido a la deficiencia o exceso de algn elemento en la nutricin vegetal. Deficiencia de nitrgeno puede causar disminucin del crecimiento, decoloracin, amarillo rojiza en las hojas de algunas hortalizas, por ejemplo la col. Fertilizacin nitrogenada prxima a la poca de cosecha afecta el color del fruto, retraza la maduracin, el nitrgeno incrementa la intensidad respiratoria y el metabolismo en una relacin directamente proporcional a su contenido en los frutos, por lo tanto la relacin o proporcin entre la intensidad respiratoria y la conservacin es inversa, disminuyendo la dureza de la fruta, incrementando la transpiracin, aumentando la susceptibilidad a fisiopatas y podredumbres, de otra parte, fertilizaciones altas de nitrgeno disminuyen el contenido de azcares y la acidez. El fsforo, tiene un papel de gran importancia en la calidad de los productos hortofrutcolas, ya que aumenta el contenido de cidos y azcares no reductores, produce resistencia a los problemas fungosos y a las condiciones adversas de la conservacin como son la bajas temperaturas y/o alta humedad, contribuye a mejorar el olor y sabor del fruto, su deficiencia favorece la textura blanda y seca de la pulpa. El potasio, es posiblemente el elemento que de manera directa, influye ms en la composicin de los frutos, su presencia en contenidos ptimos favorecen las caractersticas organolpticas, aumentando la formacin de cidos, los que en forma directa ayudan a la conservacin, posiblemente, al reducir la respiracin y la transpiracin. El calcio, es otro de los elementos de gran importancia en la calidad de los productos hortofrutcolas , especialmente en lo que tiene que ver con las caractersticas organolpticas y el comportamiento en el almacenamiento, la lista de desordenes relacionados con deficiencias de calcio en diferentes frutas y hortalizas fue resumida por Shear (1975).

25

Cuadro 2: Desordenes de poscosecha Relacionados con la deficiencia de calcio (SHEAR, 1975). producto hortcola Manzana desorden Mancha amarga y corchosa, rajaduras, descomposicin interna, decoloracin de lentcelas, descomposicin de la lenticela, descomposicin por fo, mancha cerosa. Aguacate Ablandamiento apical. Cerezo Rajaduras de crecimiento. Mango Ablandamiento Terminal. Pera Mancha corchosa. Chile Pudricin del extremo floral. Tomate Pudricin del extremo floral, rajaduras. Sanda Pudricin del extremo floral. Fuente: Poscosecha Hortofrutcola, UNAD, 2002. 1.1.3.2 Poda: Esta labor especficamente en frutales influye en la calidad del producto, una poda fuerte puede incrementar la susceptibilidad de los frutos a las fisiopatas por el incremento en el tamao de las pocas frutas que quedan, por otra parte el rbol invierte mucha energa en recuperar su rea foliar, reduciendo la cantidad de frutas producidas. Los frutos desarrollados en rboles con copas abiertas, bien aireadas y con buena iluminacin solar tienen ms carbohidratos, cidos orgnicos, vitamina C, azcares y mejor estado sanitario que aquellos que se desarrollan en rboles con copas muy cerradas, as mismo la fruta que recibe radiacin directa tiene la pulpa de consistencia ms fuerte, con una epidermis ms gruesa, siendo ms resistente a fisiopatas en la poscosecha. 1.1.3.3 Control de Malezas: Las malezas compiten con el cultivo por luz, nutrientes del suelo y algunas son hospederas de enfermedades y plagas que afectan los cultivos, influyendo directamente en la calidad y el rendimiento; es por esto, que se hace necesario mantener un equilibrio con las malezas y establecer medidas tendientes a evitar la competencia de stas con el cultivo, sin desproteger el suelo totalmente. 1.1.3.4 Controles Fitosanitarios: Muchas plagas y enfermedades que atacan el campo pueden persistir despus de la recoleccin y disminuir la calidad del producto en el periodo de la poscosecha. Con los tratamientos en precosecha para el manejo de plagas y

26

enfermedades se logra obtener productos de buena, los cuales se comportan adecuadamente en la poscosecha, los productos que se apliquen no deben persistir en el producto una vez cosechado, por lo tanto es indispensable cumplir estrictamente los plazos recomendados por el fabricante entre la ltima aplicacin y la cosecha. Otras practicas a tener en cuenta para la prevencin y control de problemas fitosanitarios incluyen, la siembra de variedades resistentes o tolerantes, las rotaciones de cultivos adecuados, programas de fertilizacin basados en el anlisis de suelos y foliares e implementacin de controles biolgicos. 1.1.3.5 El Aporque: Es una prctica cultural que consiste en retirar tierra de la calle o entresurco para colocarla en el surco de siembra, permitindole a la planta un mayor anclaje y resistencia al volcamiento, a la vez que evita la excesiva humedad al pie de la planta. El riego que inicialmente se realizaba por el fondo del surco de siembra, se cambia para el entresurco o calle. 1.1.3.6 Sistema de riego:

Bsicamente hay cinco mtodos de riego: Riego de superficie, que cubre toda la superficie cultivada o casi toda. Riego por aspersin, que imita a la lluvia. Riego por goteo, que aplica el agua gota a gota solamente sobre el suelo que afecta a la zona radicular. Riego subterrneo de la zona radicular, mediante contenedores porosos o tubos instalados en el suelo. Subirrigacin, si el nivel fratico se eleva suficientemente para humedecer la zona radicular. 1.1.4 LECCIN 4: FACTORES FISIOLGICOS Las frutas y las hortalizas son seres vivos, al cosecharlas se separan de la planta y de la fuente de agua y nutrientes interrumpindose la fotosntesis y continuando los procesos metablicos como la respiracin, las reacciones enzimticos y la sntesis de pigmentos. Las reacciones ms importantes son la respiracin y la transpiracin.

27

1)Respiracin: La respiracin consiste en la oxidacin de sustancias orgnicas de alto potencial de energa en compuestos ms sensibles de menor potencial. Este proceso tiene lugar en presencia de oxgeno y es un proceso metablico que realiza a travs de intercambios gaseosos entre el fruto y la atmsfera, siendo consecuencia de un complejo proceso bioqumico. Cuando la respiracin se realiza en presencia de oxgeno se denomina respiracin aerbica cuyos productos de la reaccin son dixido de carbono y agua. Se efecta tambin una respiracin anaerbica bajo condiciones especficas, dando como resultados la formacin de compuestos de tamao mediano como el alcohol etlico, que es txico para los tejidos. La principal fuente de energa para la respiracin son los carbohidratos y los cidos orgnicos los cuales por oxidacin producen dixido de carbono, a travs de una serie de reacciones que se pueden resumir en la siguiente ecuacin: C6H12O6 + 6 O 2 6CO2 - 6 H2O

Las reacciones de respiracin originan cambios fisiolgicos en los vegetales tales como, la desaparicin de la astringencia y el sabor agrio, cambios en la acidez, sntesis de pigmentos con eliminacin de la clorofila, ablandamiento de los tejidos por degradacin de la pectina y desarrollo de aromas y sabores. La velocidad de respiracin de los vegetales, se pueden medir por la cantidad de anhdrido carbnico desprendido por Kg / hora o el consumo de oxgeno por parte del material colocado en un recipiente cerrado. Las frutas y los vegetales, de acuerdo a su actividad respiratoria se dividen en dos grupos: climatricos y no climatricos. -Frutos Climatricos: Son aquellos que muestran un aumento marcado de la actividad respiratoria que se caracteriza al inicio, por un pequeo descenso, seguido de un rpido incremento hasta un valor mximo conocido como pico climatrico, disminuyendo al comenzar la sobre maduracin o la senectud. La frutas carnosas y la mayora de la frutas tropicales pertenecen a este grupo. -Frutos No Climatricos: Son aquellos que muestran una actividad respiratoria constante con un ligero descenso en la etapa de sobremaduracin o sea en la senescencia. El proceso respiratorio es influenciado por el etileno, compuesto voltil formado durante la maduracin de las frutas que se desprende en pequeas cantidades durante las actividades metablicas de la respiracin y que posee un efecto estimulador sobre el metabolismo de

28

otros vegetales almacenados en el mismo lugar. Debido al comportamiento anterior se conoce como Hormona Vegetal este efecto se presenta en forma ms marcada en la respiracin de las frutas climatricas en las cuales se acelera la actividad respiratoria, disminuyendo el tiempo necesario para alcanzar el pico climatrico. En el caso de las frutas no climatricas, la cantidad de etileno producida es muy baja por lo cual su aplicacin comercial tiene el propsito de incrementar la actividad metablica. Cuadro No.3 Respiratoria Clasificacin de los Frutos Segn Actividad

No climatrico Aceituna Anan Arndano Cacao Cereza Frutilla Granada Guinda Lima Limn Litchi Loquat Maran Mora Naranja Pimienta Pomelo Uva Zapallito Zapallo Pia Fresa Mandarina Brevas

Climatrico Banana Ciruela Chicosapote Chirimoya Damasco Durazno Mamey Mango Manzana Maracuy Meln Membrillo Sanda Papaya Palta Pera Pltano Sapote Tomate Granadilla Curuba

Berenjena Pepino

Frambuesa Tomate rbol Feijoa Guanbana Guayaba Higo Jackfruit Kaki Kiwi Aguacate Albaricoque

Fruto rbol pan Nectarina

Fuente: Miosotis Borrero Ortiz (autora) 2)Transpiracin: tiene lugar a travs de la evaporacin como un proceso eminentemente fsico que se da en la mayora de los casos para los frutos denominados frescos; estos contienen principalmente agua, en un porcentaje estimado en el 82% de su peso en el estado fresco, 10% en voltiles y 8% en slidos de diversa naturaleza. El agua es por la tanto el constituyente fundamental de los frutos que les imparte la fragilidad a los tejidos.

29

Figura No. 3 Diferencia en el patrn de la tasa respiratoria de un fruto Climatrico y uno No Climatrico durante el desarrollo, maduracin y senescencia

Fuente: http://www.cipotato.org/papandina/Documents/Nociones_del_Manejo_de_Postcosecha.pdf

3)Madurez: Es un proceso fisiolgico que ocurre en un periodo de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta; el fruto se transforma pasando de ser simple, sin atractivo y no comestible, a uno atractivo, de agradable sabor y aroma y apto para su consumo. Los productos fisiolgicos de la maduracin ocurren a nivel celular y una vez concluidas las transformaciones se inician los procesos de degradacin y desintegracin de las sustancias (clorofilas, aromas, sabores) y organelos (ribosomas, ncleo) generando la muerte de las clulas que lo conforman y dando a la senescencia y destruccin final del fruto.

30

4)Porta Injertos: Para el caso de las frutas el portainjertos tiene influencia en los siguientes parmetros: Vigor, altura y vida til de la planta. Forma y desarrollo de la planta, la cual influye en la exposicin de las frutas a la radiacin solar y su coloracin. Desarrollo fisiolgico del rbol (inicio de brotacin, fecundacin). Tiempo requerido para la maduracin de los frutos Tamao, color y consistencia de las frutas La susceptibilidad o resistencia al ataque de plagas o enfermedades.

5)Variedad: En general, las variedades tardas presentan un mejor comportamiento en la fase de poscosecha que en las variedades tempranas, debido a que los procesos metablicos de los anteriores son ms acelerados, y los cambios fisiolgicos hasta llegar a la senescencia se presenta mucho ms rpido. La variedad tiene tambin su influencia en la calidad y precio de venta, ya que si su madurez de cosecha se presenta en una poca de baja oferta el precio de venta ser mayor. La seleccin de la variedad debe hacerse teniendo en cuenta los siguientes factores: -Semilla certificada: semilla apta para la germinacin -Semilla mejorada: semilla de una variedad gentica con un balance nutricional adecuado para el consumidor. -Rendimiento: se tiene en cuenta el nmero de cosechas, peso o unidades por rea o por planta. -Resistente a plagas y enfermedades: obtencin de plantas ms vigorosas e inmunes a las enfermedades. _Condiciones ambientales: temperatura condiciones nutricionales del suelo. a la cual se desarrolla,

6)Edad: Determina normalmente el tamao de los frutos; cuando el huerto es joven los frutos son relativamente grandes y presentan problemas en su conservacin y susceptibilidad a problemas fungosos y fisiopatas, luego obtienen un tamao normal cuando el rbol ha alcanzado un desarrollo tal, que permite calificarlo de adulto, posteriormente, cuando la vida til est por terminar (decline) los frutos son pequeos.

31

1.1.5 LECCIN 5: TECNOLOGA DE LA PRECOSECHA Tecnologa en los riegos Las necesidades de riego en hortalizas, en litros por metro cuadrado y da (l/m2 y da), se pueden estimar en base a la evapotranspiracin de referencia ET, de la semana anterior (ver la evapotranspiracin de la semana anterior climtica seleccionada) y los coeficientes de cultivo (kc) aplicando la siguiente frmula:

Necesidades de riego(L/m2 y da)=(ET(L/M2 y da)x Kc)/0,85

El coeficiente de cultivo (Kc) nos permite adaptar los valores de evapotranspiracin de referencia a las necesidades de riego de diferentes cultivos y dentro de estos a los distintos estados de desarrollo. Podemos distinguir 4 perodos de cultivo: 1.Desde siembra o plantacin hasta emergencia o enraizamiento. 2.Desde el fin del periodo anterior hasta que el cultivo cubre prcticamente todo el terreno. 3.Desde el fin del periodo anterior hasta que se forma la cosecha. 4.Desde cosecha formada a recoleccin. Durante el primer perodo deben darse riegos con la frecuencia necesaria para garantizar una buena emergencia. En general el periodo de mayores requerimientos de agua es el 3, en el periodo 4 se suele reducir el riego. En el periodo 2 el riego debe irse incrementando paralelamente al desarrollo del cultivo hasta adquirir el valor del periodo 3.

32

Cuadro No. 4 Coeficientes de cultivo Kc, Hortalizas


Tabla de coeficientes de cultivo, Kc, hortalizas
CULTIVO 2 Papa Cebolla Col Tomate Local Judia Verde Lechuga Zanahoria 0,5 a 1,1 0,5 a 1. 0,5 a 1. 0,6 a 1,1. 0,6 a 1. 0,7 a 1. 0,5 a 1. PERIODO 3 1,1 1. 1. 1,1. 1. 1. 1. 3 0,7. 0,8. 0,8. 0,6. 0,9. 0,9. 0,7.

http://www.agrocabildo.com/frp_rec_rieg_otros.htm

Observaciones: Estas recomendaciones son para riego localizado con una uniformidad de riego y calidad de agua aceptable. En caso de regar con aguas salinas y disponer de un buen drenaje o de utilizar riego por aspersin o a chorro incrementar algo la dosis. Dentro de las tecnologas aplicadas para el uso del riego se ha venido utilizando: -Riego por inundacin o superficie: sistema adecuado para zonas donde el agua es un recurso abundante y barato. Entre las desventajas que este cambio involucra, podemos mencionar: considerable aumento en las prdidas de agua de riego, tanto por escorrenta como por percolacin profunda; aumento en las prdidas de agua por evaporacin, con el consiguiente aumento del peligro de salinizacin de los suelos, debido al alto contenido de sales de muchas de las aguas que se utilizan para el riego; prdida de eficiencia en la distribucin del agua, tanto superficial como a travs del perfil del suelo, debido a la dificultad de conducir y mantener uniformemente el agua en la totalidad del rea de los tablones,

33

ya que para ello, se requeriran terrenos con muy poca pendiente y muy bien nivelados. -Riego por Aspersin: La uniformidad indica si en todas las zonas se recibe la misma cantidad de agua. Una forma de estimar la pluviosidad y la uniformidad es colocando botes plsticos en medio de la huerta, a distancias iguale entre los aspersores, y poner el riego a funcionar durante una hora. Los botes deben de ser todos iguales y deben de tener el fondo y las paredes rectos. Luego medimos la altura de agua que tienen en milmetros. Esa es la pluviosidad (agua que cae) en litros por metro cuadrado y hora. Si todos los botes recogen cantidades parecidas de agua es que hay buena uniformidad. Para conseguir una buena uniformidad se aconseja colocar los aspersores de forma que el agua de uno llegue al pie del siguiente. Repartir la aplicacin de abonos, aplicando algo antes del cultivo y el resto con los riegos, utilizando abonos solubles. Para conseguir buenas producciones con tiempo clido y seco hay que dar riegos cortos y frecuentes. Las necesidades de riego varan con las condiciones climticas: son mayores cuando hay ms horas de sol, ms viento y con tiempo seco. Tambin dependen del estado del cultivo, se incrementan al mismo ritmo que el desarrollo de las hojas, siendo las mximas necesidades en la poca de plena floracin. Valores normales de necesidades de riego para cultivos en pleno desarrollo (desde que el cultivo cubre el terreno a amarilleando las primeras hojas) estn entre 2,5 y 3,5 litros por metro cuadrado y da ( 2,5 a 3,5 l/m2.da o 2,5 a 3,5 mm/da).Con tiempo fresco estas necesidades pueden bajar hasta 1 l/m2.da y con tiempo con vientos calientes pueden subir hasta 4l/m2.da.

34

CONCLUSIONES Las frutas y hortalizas tienen diferentes sitios donde se desarrollan y crecen en la planta y es as como su morfologa y composicin hacen diferir entre los frutos y las hortalizas y entre ellos tambin tienen se presentan diferencias. Esas caractersticas propias de cada fruta y hortaliza hace que se deban tener en cuenta en el momento que se quiera obtener comercialmente para su buena calidad los cuales se conocen como factores como los fisiolgicos, agronmicos y culturales, agroecolgicos y tecnolgicos.

35

1.2 CAPITULO 2 COSECHA

INTRODUCCION

Las practicas de cosecha como requisitos de calidad, ndice de madurez, recoleccin, operaciones de cosecha, requisitos para la obtencin de una buena cosecha, permiten mantener la calidad de la fruta y hortaliza. En este captulo se conocern los requisitos de calidad fsicos, sensoriales, sanitarios, qumicos valor nutricional que se deben tener en cuenta en las frutas y hortalizas. Los requisitos de calidad son necesarios para la comercializacin de los productos, pero se deben identificar mediante el ndices de madurez a partir de la anatoma de los productos a nivel celular y a nivel del fruto; tambin de acuerdo a su uso (fisiolgico, cosecha, comercial, consumo); los ms identificados son color, textura, contenido de pulpa, contenido de almidn, contenido de azcar, acidez; los cuales para el agricultor dependen de los das de floracin, desprendimiento del fruto, desarrollo de olores, sabores, aromas y color; para s efectuar la recoleccin la cual no se debe permitir productos inmaduros ni tardos y es all en donde el agricultor deber decidir cual es el mtodo ms adecuado el manual o el mecnico; aqu conocer las ventajas y sus desventajas para su eleccin. Se muestran las operaciones de cosecha como pre almacenamiento, manejo de la cosecha, mano de obra y los requisitos durante la cosecha como la hora, conocimiento del producto, higiene; y los despus de la cosecha como la refrigeracin, humedad relativa, control del dficit de presin de vapor, relacin superficie/ volumen, ventilacin y manipuleo, iluminacin, utilizados para mantener la calidad de los productos frutas y hortalizas.

36

OBJETIVOS Dar a conocer los requisitos de calidad exigidos en frutas y hortalizas para su comercializacin. Identificar los ndices de madurez de acuerdo a la anatoma del fruto y uso Analizar los mejores mtodos utilizados para la recoleccin de los productos. Describir las operaciones de cosecha y los requisitos durante y despus de la cosecha que deben tener en cuenta para mantener la calidad de la fruta o hortaliza.

37

1.2.1 LECCIN 6: REQUISITOS DE CALIDAD Los requisitos de calidad exigidos para las frutas contemplan aspectos tales como: - Fsicos: Tamao (longitud y dimetro), forma tpica de la fruta, consistencia o firmeza, integridad (ausencia de cortes). - Sensoriales: color (determinados por la tabla colorimtrica), sabor y aroma caractersticos. - Sanitarios: Sin residuos de pesticidas, ni daos por plagas o enfermedades, libres de lesiones o materiales extraos. - Qumicos: segn el contenido en la composicin qumica de cada producto.
Las caractersticas y propiedades de las frutas y hortalizas, estn relacionadas con su composicin qumica y su estado de madurez a continuacin se menciona los principales componentes: Agua: El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido est asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la conservacin de los alimentos y es responsable de la turgencia de las clulas y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas como las enzimticas. Carbohidratos: El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%, el proceso de fotosntesis da lugar a la formaci6n de azcares, componentes estructurales de po1isacridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energa como el almidn y de compuestos especficos como los cidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varan de acuerdo a la actividad metablica de los vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista, nutricional.

38

Las pectinas son polisacridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboracin de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azcar y cido, adems, se emplea como espesante y estabilizante. Los almidones son fuente energtica en las plantas y en la nutricin humana y animal, se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubrculos; su hidrlisis durante los procesos metablicos da lugar a la formacin de azcares, proceso importante para el desarrollo de las caractersticas sensoriales de las frutas. Los azcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor proporcin son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relacin azcar/acidez es un parmetro que vara de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto.

Materias Nitrogenadas: El contenido en compuestos nitrogenados en la frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo cual no se consideran como fuente de protenas. Lpidos:
El contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de protenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos estn localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutcula. cidos: Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en trminos generales contienen una escasa proporcin de cidos libres encontrndose en su mayora en forma de sales, hacindolas menos cidas que las frutas y por consiguiente ms susceptibles a alteraciones rnicrobiolgicas y por eso requieren tratamientos trmicos elevados. Los cidos naturales presentes en las frutas son el ctrico, el tartrico y el mlico: contribuyen al sabor caracterstico y retardan la descomposicin bacteriana. En las hortalizas el cido que se encuentra en mayor cantidad es el oxlico, la relacin entre la proporcin de azcares y la acidez es un ndice de la madurez de los frutos.

Pigmentos: Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.

39

Clorofila: Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor. Durante la maduracin de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradacin. Carotenoides: La mayora de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carcter lipoflico no se solubilizan en el agua de coccin, por esto las prdidas son bajas durante los procesos de industrializacin; sin embargo, se afectan por la oxidacin. Su distribucin vara s4egn la especie, el caroteno y sus ismeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sanda. Los carotenos contribuyen de gran manera a las caractersticas sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.) Flavonoides: Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir prdidas durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH, intensificndose el color rojo en medio cido y el azul en medio alcalino. Desde el punto de vista qumico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides: las antoxantinas Las leucoantocianinas Los derivados de la cumarina y del cido hidroxicinmico. Las leucoantocianinas son incoloras, en medio cido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos trmicos y proporcionan astringencia a las frutas. Minerales: El contenido de los minerales de las frutas y hortalizas est entre 0.1% y 4.4%. el principal es el potasio, que se encuentra combinado con los cidos orgnicos en la frutas, adems se encuentran en l calcio, el magnesio, el hierro, el fsforo, el azufre y el nitrgeno y en menor proporcin el sodio, el aluminio y el silicio. El

40

contenido de minerales vara segn la especie, la variedad, condiciones del clima y de fertilizacin del suelo. La disponibilidad de los minerales desde el punto de vista nutricional, depende de las combinaciones con otras sustancias que forman compuestos insolubles. El calcio se encuentra asociado con las sustancias ppticas y ejerce una marcada influencia sobre la textura. Aunque el contenido de los minerales presentes en las frutas y hortalizas es bajo, es de gran importancia desde el punto de vista nutricional; las hortalizas de hoja aportan a la dieta calcio, hierro y fsforo. Vitaminas: Las frutas y hortalizas son fuente importante de Vitamina C y Vitamina A; y las hortalizas de complejo B y Vitamina K. Algunas hortalizas verdes y tallos como la cebolla junca y los esprragos contienen cantidades apreciables de riboflavina mientras que los tubrculos constituyen una fuente importante de niacina. Enzimas: Gran parte de las reacciones metablicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduracin, igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. La mayora de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunas especficas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de la pia y la papaina de la papaya. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos: -Pectolasas: Como la pectinesterasa (P. E) y la poligalacturonasa (P. G) que producen hidrlisis de los grupos ster de las pectinas o rompimiento de la cadena de cido galactur6nico de las pectinas respectivamente; lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas. -Amilasas: Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn como los tubrculos, hidrolizndolo a azcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales. -Oxidoreductasas: Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento. Las ms importantes son la peroxidasa (resistente al

41

calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascrbico - oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre. -Clorofilasas: Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde. -Lipolticas: Estn asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los deshidratados

Componentes del Sabor y Aroma:


Son generalmente compuestos orgnicos- voltiles como alcoholes, cidos, steres, teres y cetonas que identifican a cada una de las especies. Se encuentran en concentraciones muy bajas se volatilizan fcilmente por la acci6n del calor. La percepci6n del sabor va ligada al olor. Los sabores y olores son producidos por un gran nmero de sustancias en varias cantidades; pueden ser naturales o formados durante el manejo de los alimentos o en el procesamiento, mediante tratamiento trmico, accin enzimtica o fermentacin controlada. En las frutas encuentran componentes precursores de los sabores y aromas que de por si no dan olor ni sabor sino, que necesitan un tratamiento trmico o enzimtico que los desdoble o modifique.

Es importante conocer los requisitos de calidad en los productos hortofrutcolas en el momento de la cosecha ya que esta determina su comportamiento durante la poscosecha y su comportamiento en el almacenamiento. 1.2.2 LECCIN 7: INDICE DE MADUREZ La maduracin es el proceso que ocurre en los frutos despus del estado de crecimiento; este proceso se evidencia por cambios en la composicin, color, textura u otros atributos sensoriales. Ocurre cuando se ha dado la formacin completa de un organismo, es decir, el momento en el que sus clulas contienen suficientes elementos bioqumicos para funcionar correctamente. La maduracin se evidencia con diversos cambios en los productos y eso cambios han sido interpretados por el ser humano como la seal de calidad para su consumo. Es as que el gusto y preferencias de los

42

consumidores definen en sentido practico (comercial) la madurez del producto. Los cambios en la maduracin se pueden conocer desde el punto de vista celular y del fruto en general, como se describe a continuacin: - Nivel celular: en los frutos ocurren cambios que caracterizan la madurez de la clula, tales como: Prdida de clorofila, si las clulas contienen cloroplastos. Lixiviacin de la membrana celular, es decir, salida de contenidos de nutrientes de la clula. Hidrlisis de las macromolculas o sntesis de nuevas sustancias. - Nivel del fruto: la pulpa en los primeros estados de desarrollo contiene muy pequeas cantidades de azcar y grandes cantidades de almidn, cidos y fenoles, que no proporcionan los atributos sensoriales para su consumo. En la mayora de los frutos, cuando se alcanzan la madurez, las clulas de la pulpa se alargan considerablemente y los contenidos de azcar se incrementan mientras el almidn, los cidos y los fenoles disminuyen. Adems, ciertos componentes voltiles se desarrollan dando a las frutas caractersticas de aroma. As mismo, se presenta la degradacin en los pigmentos en la piel y en la pulpa, cambiando el color de los frutos. El envejecimiento de los tejidos inicia despus de la maduracin, etapa que se conoce como senescencia, y se caracteriza por la prdida del contenido celular, oscurecimiento en los tejidos debido a la oxidacin, deformacin por la prdida de turgencia y aparicin de pudriciones causadas por hongos y bacterias. Esta etapa indicas que la calidad de un producto hortofrutcola es un atributo temporal. Existen diferentes conceptos sobre el proceso de maduracin, en respuesta a las diferentes necesidades que tienen los consumidores sobre un producto. Por tanto, es necesario establecer algunas definiciones para interpretar la maduracin respecto no solo a la parte anatmica y fisiolgica del producto sino de su uso propuesto. Las definiciones son las siguientes: - Madurez fisiolgica: se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en el cual se ha producido el mximo crecimiento y desarrollo. El producto se encuentra totalmente desarrollado y cuenta con todos los elementos bioqumicos que le permitirn iniciar la produccin.

43

- Madurez de cosecha: se conoce como el momento en el que el producto todava en la planta presenta una serie de cualidades apreciables visualmente, mediante las cuales puede comercializarse, tales como tamao, color y forma. - Madurez comercial: es el grado con el cual el producto es comnmente comercializado, ya que satisface las necesidades del consumidor debido a que cuenta con los atributos requeridos. - Madurez de consumo: estado en el cual el fruto ha adquirido sus caractersticas propias de apariencia, consistencia, textura, sabor y aroma. Una vez se establecen estas diferencias se requiere determinar las caractersticas internas del fruto, ara lo cual se utilizan ndices de madurez, importantes para decidir cundo un producto dado puede ser cosechado, de tal forma que se puedan proveer los diferentes mercados y asegurar que la calidad del producto sea aceptada por el consumidor. Los ndices de madurez son tambin caractersticas de calidad externa (apariencia), que se relacionan con factores como ; el color ausencia de defecto y deterioro. Es importante tener en cuenta que los ndices de madurez deben ser objetivos, para asegurar la aceptabilidad de su calidad ante el consumidor. Los ndices de madurez comnmente utilizados son: -Cambios en el color externo -Consistencia o textura de la pulpa. -Contenido de pulpa o jugo -Contenido de azcar -Contenido de almidn -Contenido de acidez Estos ndices pueden ser utilizados individualmente o estableciendo relaciones entre ellos. Cambios en el Color Externo: La mayora de los frutos presentan un cambio en la coloracin de la cscara o piel indicando que se est realizando la maduracin interna. La maduracin conlleva a la degradacin de la clorofila (color verde),

44

revelando la presencia de otros pigmentos como -carotenos (amarillos), xantofilas (anaranjado) y antocianinas (rojos y azules). Dependiendo del tipo de sntesis, clase y concentracin final de los pigmentos en la conversin de cloroplastos o cromoplastos, se pueden presentar los siguientes cambios de color, de acuerdo a las frutas estudiadas: -De verde a anaranjado, en la naranja, tangelo, pias, uchuva, lulo. -De verde a amarillo, en granadilla, pitahaya amarilla. -De verde a rojo o morado, en tomate de rbol, mora, fresa, higo. Las transformaciones de color, que pueden apreciarse visualmente, coinciden en la mayora de los casos con variaciones en las caractersticas internas de maduracin del fruto. Consistencia o textura de la pulpa: Se refiere a la capacidad o fuerza de resistencia que tiene un producto hacia la deformacin o rompimiento celular. Al igual que el aumento de la jugosidad , la maduracin de los frutos suele estar asociada a un ablandamiento de los tejidos como consecuencia de los cambios qumicos, la degradacin de la pared celular, la prdida de turgencia y la degradacin de productos de reserva como el almidn, originando constituyentes semilquidos y sustancias pcticas que mantienen cohesionadas las clulas y conducen al ablandamiento y separacin de las mismas; por tanto, disminuyen la dureza de los frutos. Contenido de pulpa o jugo: Al avanzar el proceso de maduracin en la planta, en la mayora de los frutos se incrementa el contenido de pulpa o jugo. Este aumento se debe a la degradacin de almidn y la pectina desde los primeros estados, y a la sntesis de agua como uno de los productos del metabolismo, lo que hace que la fruta sea ms blanda y jugosa cuando est madura. Dependiendo de las caractersticas de cada fruta, se expresa como contenido de pulpa o de jugo. Para aclarar estas diferencias, el ministerio de proteccin social de Colombia registra las definiciones: -la pulpa: de las frutas es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Tal es el caso del mango, el meln y la pitahaya, entre otras.

45

-El jugo: es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Es el caso de los ctricos, la mora y la uchuva. Contenido de azcar: As como otras caractersticas de los frutos, el contenido de azcar depende de la variedad, el estado de nutricin de la planta y el estado de desarrollo del fruto. La mayora de los frutos acumulan almidn durante su desarrollo el cual al hidrolizarse origina azcares ms sencillos antes o durante la maduracin; estos azcares son la fructosa, la sacarosa y la glucosa, de as cuales se considera ms dulce la fructosa y como menos dulce la glucosa. Contenido de almidn: A medida que el fruto va madurando, el contenido del almidn va disminuyendo dentro del fruto como resultado de la transformacin en azcar. Contenido de Acidez: La mayora de las frutas son cidas, aunque existen diferencias en la concentracin de los cidos entre ellas. As mismo, el contenido de cido usualmente disminuye durante la maduracin, con algunas excepciones. Esta disminucin se debe a la utilizacin de cidos orgnicos durante la respiracin o conversin de azcares. Los ndices de madurez son criterios o parmetros que se emplean para determinar el grado de desarrollo de las frutas o el estado de madurez para la recoleccin; reflejan de alguna manera el grado en el cual se han alcanzado las caractersticas de calidad deseables e indican al productor con mayor exactitud, el momento preciso para iniciar la recoleccin. Para el agricultor los indicadores sern: - Facilidad de desprendimiento del fruto - Desarrollo de sabor, olor, aroma y textura caractersticos. - Nmeros de das despus de floracin. - Color externo del fruto. Para una buena determinacin de la madurez es necesario utilizar 2 o 3 ndices ya que se presentan diferencias en la velocidad y desarrollo de la maduracin entre plantas y entre rganos de la misma planta debido a factores ambientales o a prcticas de cultivo.

46

1.2.3 LECCIN 8: RECOLECCIN La recoleccin es el conjunto de operaciones consecutivas que implican el retiro o desprendimiento del producto de su medio natural, hasta un sitio de reunin o acopio donde se prepara para su transporte, almacenamiento o mercadeo. Para realizar un buen proceso de poscosecha es fundamental la recoleccin de los productos en un estado de madurez optima , por el contrario si la recoleccin se realiza en un estado inadecuado de madurez pronto (inmaduros) o demasiado tarde (sobremaduros) se pueden presentar las siguientes situaciones: Si se recolectan productos inmaduros: -Se presenta una maduracin incompleta afectando el color, sabor y aroma. -Se incrementan las prdidas por peso, las cuales pueden estar entre el 10 y 20%; est comprobado entre los 18 y 22 das antes de que el fruto alcance su estado de madurez de recoleccin aumenta un 15% en peso. -Se incrementa la susceptibilidad de frutas y hortalizas a daos fisiolgicos durante el almacenamiento especialmente los causados por bajas temperaturas (dao por fro). -Debido a la alta intensidad de transpiracin en las frutas y hortalizas verdes, es posible que se presente su marchitamiento. Si se recolectan los productos tardamente : -El tiempo de vida til se reduce y las frutas y hortalizas se hacen ms susceptibles a los ataques de microorganismos. -Se produce abundante cada de frutas incrementndose las prdidas. -Los frutos que no se desprenden del rbol presentan trastornos fisiolgicos internos (corazn negro) y externos (escaldados en algunas frutas se vuelven vidriosas). El mejor ndice de madurez de cosecha o recoleccin es aquel que permite mantener la calidad comercial del producto a largo plazo, con el

47

fin de poder realizar todas las operaciones requeridas hasta que llegue al consumidor final. La operacin de recoleccin implica en la prctica, la ejecucin de varias actividades consecutivas: - Identificar el fruto que habr que desprenderse - Evaluar visual (sensorial), fsica, qumica, fitosanitariamente, las caractersticas de calidad del fruto. - Desprender el fruto de la planta - Clasificar segn los grados o niveles de calidad identificados en el mercado o cordados con el cliente. -Depositar la fruta con delicadeza y acomodarla en el recipiente o empaque definitivo. La recoleccin puede ser: 1.2.3.1 Manual:

Es efectuada por operarios, previamente entrenados para estas labores e instruidos sobre las caractersticas de las plantas, de las frutas y hortalizas a recolectar; de los utensilios y de los equipos y la forma como usarlos. El proceso debe realizarse con mayor rapidez posible y en el menor tiempo para evitar la exposicin al sol, al viento seco y a la lluvia. En Colombia, los utensilios empleados por los operarios para la recoleccin manual son: -Cestos o canastos de mimbre -Bolsas de fique o lona: estas debern ser adecuadas a la operacin y al tipo de planta, para que el trabajo efectuado no lesione ni maltrate al producto. -Plataformas o escaleras: se utilizan en las plantas y el los rboles de cierta altura, permitiendo al operario manipular fcilmente la planta segn la disposicin de las ramas o rboles. La recoleccin manual de las hortalizas es diferente a la de las frutas ya que estas crecen dentro del suelo o en la superficie. Dentro del primer grupo estn las races y tubrculos, para su recoleccin es necesario

48

cavar o aflojar la tierra con un rastrillo alrededor de la plata, antes de proceder a desprenderla; en algunos casos se pueden cortar los tallos y hojas antes de remover la tierra como en el caso de las papas y las batatas. En el segundo grupo estn los frutos, hojas y tallos; por ejemplo para cosechar la calabaza se corta el fruto con la parte del pednculo y algunas hojas que le sirvan de proteccin en el transporte, en el caso de tallos como los esprragos y el apio se cortan a ras de la superficie con un cuchillo; para las cebollas y los ajos se afloja la tierra alrededor de la planta y luego se obtienen. Ventajas de la recoleccin manual: -El recolector efecta una seleccin por madurez y sanidad -El manejo individual del producto es ms cuidadoso -En nuestro medio la mano de obra es barata, por eso todava es rentable econmicamente y constituye una fuente de empleo -Se evita la incorporacin de materiales indeseables -La inversin inicial es baja o casi nula. Desventajas de la recoleccin manual: -El proceso es muy lento -El volumen recogido por unidad de tiempo es menor -Puede haber contaminacin del producto por el operario. -Puede afectarse por factores socio econmicos. 1.2.3.2 Mecnica: Se efecta por medio de implementos diseados especficamente para esta labor y de acuerdo con la naturaleza de la fruta u hortaliza. Este sistema se ha desarrollado principalmente en los pases industrializados , debido al alto costo de la recoleccin manual y a la dificultad de consecucin de trabajadores entrenados. Desde hace ms de 40 aos comenzaron los primeros sistemas mecnicos para la recoleccin de hortalizas como cohombro y se continan las investigaciones para mejorar la calidad y eficiencia de los equipos para reducir los golpes o raspaduras que afectan las caractersticas del producto, sin disminuir el rendimiento. Las cosechas mecnicas de frutas tienen un diseo ms complejo, por que producen ms dao que las usadas para las hortalizas. Los sistemas ms utilizados son el agitador de ramas; debajo de las cuales se colocan unos transportadores horizontales que llevan la fruta a un transportador final que las conduce a un tanque inclinado; toda posibilidad de friccin se evita colocando recubrimientos suaves sobre todas las superficies, este sistema permite que solo tres o cuatro personas cosechen hasta sesenta rboles por hora.

49

Otro sistema consiste en colocar lonas alrededor del rbol y debajo de ste, luego se agita el tronco severamente durante unos pocos segundos haciendo caer la fruta sobre ella. En algunos casos es conveniente aplicar dos das antes un agente de maduracin que libere etileno para promover el desprendimiento de la fruta. Este tratamiento se hace a los frutos ctricos y a los de poma. La recoleccin mecnica se utiliza para la cosecha de vegetales en grande reas, su limitacin consiste en que el equipo no discrimina el grado de madurez como con los operarios. El diseo del recolector es muy variable dependiendo del producto a cosechar, por ejemplo para las papas se utilizan rastrillos mecnicos que extraen los tubrculos, los coloca sobre una cinta que los deposita sobre un abolsa de lona, para la zanahorias un dispositivo arranca la planta tirndola de las hojas. Para las leguminosas la cosechadora mecnica consiste en tambores rotatorios equipados de rastrillos de caucho que desprenden las vainas al pasar sobre las plantas, las vainas pasan a unas cintas en donde reciben una corriente de aire para eliminar las hojas antes de pasar a unas bolsas de lona, colocadas en la parte posterior de la combinada. Se han construido diseos especficos para la recoleccin mecnica de pepinos, ahuyama, tomates y maz. Los principales factores que han de tener en cuenta en el diseo de las maquinarias para recoleccin de vegetales son: -Caractersticas fsicas y propiedades del material a recolectar; tamao, forma, volumen, rea de superficie/unidad, textura y gravedad especfica. -Resistencia del material a la perforacin, desgarramiento, compresin e impacto. -Propiedades de friccin y resistencia al rozamiento. -Conocer las propiedades bioqumicas, principalmente la respiracin para discriminar las plantas y las zonas donde debe aplicarse el sistema. Ventajas de la recoleccin mecnica: -El proceso es rpido -El rendimiento es alto -No hay manipulacin directa del operario -Inversin inicial alta, se amortiza con el rendimiento econmico. Desventajas: -Daos mecnicos como golpes, raspaduras, piel abierta

50

-Incorporacin de material extrao, trozos de la planta, otras plantas piedras y tierra -No hay discriminacin por madurez y sanidad. 1.2.4 LECCIN 9: OPERACIONES DE COSECHA Las operaciones de cosecha corresponden a todas aquellas que despus de recolectado el fruto es llevado al centro de acopio y mantenido en condiciones de calidad hasta su comercializacin (como materia prima de procesos alimenticios o producto final) para ser llevado al consumidor final. 1.2.4.1 Prealmacenamiento: La fruta cosechada , debe llevarse a un sitio de acopio en la finca o en la huerta al abrigo de las condiciones ambientales y con buenas calidades higinicas. El piso del lugar debe estar cubierto con un material que evite el contacto directo con el suelo; las frutas y hortalizas requieren una adecuada ventilacin para un mejor control de su respiracin y transpiracin. En los cultivos extensos es necesario acondicionar varios puntos localizados en sitios convenientes donde se rene el material recolectado por los operarios en recipientes de mayor capacidad por medio de los cuales se llevar el producto al centro de adecuacin y acopio. 1.2.4.2 Manejo de la cosecha El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes: Buena planificacin de la produccin: para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. Comunicacin continua con los compradores: para identificar sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero tambin para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada. Planificacin anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte. Supervisin en terreno: para aplicar la combinacin ms apropiada de tcnicas de manejo. La eficiencia de la operacin de cosecha depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopcin de mtodos que satisfagan las necesidades de los compradores. Los objetivos centrales deben ser:

51

- transportar el cultivo del campo al comprador con el mnimo de operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de calidad del comprador. - minimizar la exposicin del cultivo a situaciones criticas tales como temperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea momentneamente. El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja en la rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado, estacin de empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando no sea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior degradacin de la calidad.

1.2.4.3 Mano de obra La capacitacin y supervisin de la mano de obra son criticas para una cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisin para mantener la calidad del producto y reducir el dao posterior. Se requiere capacitacin tanto en aspectos generales como en tcnicas especificas de cosecha relacionadas con la seleccin de la madurez, mtodo de desprendimiento, manutencin del equipo, higiene y divisin del trabajo. Algunas de las reas ms importantes son:

Divisin del trabajo Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemticamente en el campo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otros trasladndolo a los puntos de recoleccin. Si los cultivos son relativamente inaccesibles, como sucede con los rboles viejos de mango, paltos, (aguacate) y manzanos, los recolectores que se suben a los rboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin daarla. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las tcnicas de poda deben elegirse buscando minimizar el tamao del rbol

Seleccin del producto Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamao apropiados para el mercado, los trabajadores debern recibir especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deber comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones.

52

Mtodo de desprendimiento Debern darse instrucciones cuidadosas sobre el mtodo correcto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el desempeo de cada hombre. (manual o mecnico).

Manejo inadecuado Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hbitos de golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el producto en los receptculos. Tales prcticas pueden ocasionar un dao irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de trabajo.

Joyas Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y uas largas porque sus bordes agudos son una causa significativa de erosiones en el producto.

Higiene en el campo Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La recoleccin rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de la operacin de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilizacin o reemplazo de los recipientes de recoleccin debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen las infecciones. La higiene del personal de campo es un punto igualmente vital si se desean evitar los peligros de contaminacin bacteriana de los productos recolectados a mano.

Equipo A cada Individuo deber proporcionrsele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo y la capacitacin para su manutencin. Debe ser responsabilidad de estos individuos mantener los cuchillos y tijeras limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro equipo como calas, prtigas, redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras romas

53

y sucias son grandes fuentes de contaminacin de las bacterias de la pudricin blanda de frutas y hortalizas. 1.2.5 LECCIN 10: REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DE UNA BUENA COSECHA

Para la obtencin de una buena cosecha es necesario tener en cuenta las siguientes recomendaciones: - Estimar el volumen de la cosecha, planear la recoleccin y alistar los utensilios necesarios. -Recoger fruto ( bajeras, tierra o suelo) descompuestas, con residuos de pesticidas o enfermas. - Evitar la manipulacin excesiva. - Lavarse las manos frecuentemente y emplear recipientes y utensilios , ropa y herramientas limpias y desinfectadas. - Colocar los recipientes para fruta en un soporte o estiba para evitar el contacto con el suelo. - evitar la permanencia prolongada de la fruta recolectada en el lote, a la intemperie o al sol; las altas temperaturas y e l viento excesivo deterioran el producto. -Evitar el contacto de la fruta y los empaques con animales o can personas que presenten heridas infectadas o enfermedades contagiosas. -Ubicar los puntos de acopio lejos de posibles focos de contaminacin (sanitarios, porquerizas, depsitos de combustible, pesticidas y agroqumicos) en un lugar seco y de fcil acceso. -Emplear personal capacitado y experimentado indicndole las caractersticas de la fruta que tiene que cosechar, el manejo y cuidado de la herramienta a utilizar, dnde tienen que cortar y como tienen que tratar la fruta una vez cortada, etc. -No mezcle frutas de diferentes estados de madurez en un mismo recipiente. -No se cosecha con lluvia, cuando sea necesario recolectar fruta mojada, es indispensable airearla o secarla y no dejarla expuesta al sol. -La cosecha se realiza en varia pasadas, en forma manual o mecnica durante horas de la maana y la tarde, evitndose las horas del medio

54

da, para evitar los rayos del sol y el calor intenso por que los vegetales son seres vivos cuyos procesos metablicos son incrementados por las condiciones del medio ambiente exigiendo controles de su velocidad y marchitamiento. Tambin es de tener en cuenta que se debe continuar manteniendo la calidad de la cosecha mediante los siguientes requisitos: a. Refrigeracin y calor de campo: A la cosecha, los productos agrcolas tienen una determinada temperatura llamada calor de campo. Es de vital importancia la reduccin del calor de campo mediante refrigeracin para reducir la tasa respiratoria a fin de asegurar la preservacin del producto y de sus atributos de calidad. De lo contrario el proceso de respiracin se acenta inicindose el deterioro y descomposicin del producto. La temperatura de refrigeracin vara de acuerdo al producto pero oscilan entre 5 C y 10 C, evitando siempre las temperaturas de congelacin para evitar daar la integridad celular que se reflejarn como reas necrticas visibles a simple vista. En agroexportacin de productos frescos, donde la exigencia de los estndares de calidad no admite deficiencias, resulta imprescindible y de crucial importancia el establecimiento de condiciones permanentes de refrigeracin desde la cosecha hasta los puntos de comercializacin (cadenas de fro) para asegurar que los atributos de calidad de los productos cosechados (ejemplo: flores cortadas, esprragos frescos, uvas etc.) lleguen en ptimas condiciones hasta los consumidores finales en los mercados internacionales. b. Humedad relativa en almacn y control del dficit de presin de vapor: Para reducir las prdidas de agua es necesario minimizar el dficit de presin de vapor de agua. La humedad y temperatura son parmetros importantes para lograr este objetivo. La humedad de la atmsfera del almacn deber mantenerse a un nivel que produzca una presin de vapor similar a la presin de vapor existente al interior del producto. Por lo general esto se consigue con altos valores de humedad relativa, 95% a 99% para productos con tejidos suculentos, y 60% a 70% para productos con bajo contenido de agua. Al bajar la temperatura, se reduce la mxima cantidad de agua que un volumen de aire puede almacenar. En consecuencia, el dficit de presin de vapor de agua entre un producto almacenado y su entorno se reducir a una determinada humedad relativa, reducindose las prdidas de agua.

55

Del mismo modo, un producto recin cosechado se encuentra a mayor temperatura (calor de campo) y contiene ms agua que su entorno, por lo que se recomienda cosechar en fro y refrigerar inmediatamente a fin de evitar prdidas de agua. c. Relacin: superficie / volumen El concepto de la relacin superficie / volumen est referido a la relacin existente entre la mayor o menor superficie total para el intercambio gaseoso que existen entre diferentes productos con dimensiones y texturas diferentes, y que pueden ocupar un mismo volumen. Asi por ejemplo, en un espacio de 20cm x 20cm x 20cm, podran ubicarse 8 naranjas o un meln. En el primer caso, la superficie total y volumen de las naranjas suman 2513 cm2 y 4189 cm3 respectivamente, mientras que las mismas dimensiones para el meln son de 1256 cm2 y 4189 cm3 respectivamente. Este ejemplo ilustra el hecho de que dentro de un espacio, si un objeto aumenta su tamao sin cambiar de forma, se produce una progresiva disminucin de su relacin superficie/volumen en relacin a otro(s) objeto(s) ms pequeo de forma similar ubicado en el mismo espacio. Por lo tanto, de este ejemplo se deduce que las naranjas estn ms expuestas a prdidas de agua que el meln por su mayor superficie de intercambio. Esta prdida puede ser mayor si consideramos que por lo general las superficies de los productos agrcolas no son uniformes y poseen rugosidades que incrementan la superficie de intercambio. En el manejo en post-cosecha de productos agrcolas resulta de primordial importancia la reduccin de la tasa de respiracin con el fin de minimizar las prdidas. La manera de reducir la tasa de respiracin depender de la naturaleza del producto y su relacin superficie/volumen, que puede determinar una mayor rea para el intercambio gaseoso y eventualmente mayores riegos de prdidas en caso de desbalance. Sin embargo, en postcosecha las condiciones ambientales de almacenamiento pueden ser manipuladas para prevenir este tipo de situaciones, y compensar la relacin superficie/volumen. d. Ventilacin y manipuleo: El movimiento de aire o ventilacin en el almacn es una consideracin importante para evitar las prdidas en post-cosecha. Sistemas de ventilacin adecuada evitan la acumulacin de los productos de la respiracin: CO2 y temperatura, coadyuvando a la vez a mantener una baja tasa respiratoria de los productos cosechados en almacn. Otra forma importante de reducir la tasa respiratoria es evitando el manipuleo excesivo y/o brusco de los productos que ocasionan lesiones y

56

heridas abiertas, stas a su vez representan vas para la prdida de agua y el acceso a bacterias oportunistas. Los tubrculos de papa por Ej. pueden cicatrizar heridas leves si estn bajo condiciones de almacenamiento con humedad relativa alta (95%) y temperatura baja (10C), pero lo hacen a expensas de elevar la tasa de respiracin y de sus reservas almacenadas. Este aspecto del mercadeo local de papa carece por completo de atencin, lo que explica las elevadas prdidas en post-cosecha. e. Contenido de humedad: El contenido de humedad en los productos de la cosecha es de vital importancia para el almacenamiento a mediano y/o largo plazo. Es necesario proceder al secado del grano hasta un 14% de contenido de humedad para evitar La hidrlisis de la molcula de almidn del endospermo y la consecuente iniciacin de la germinacin por el aumento de la respiracin del embrin. El secado del grano no debe ser tampoco excesivo para evitar fracturar el grano al momento del manipuleo. f. Iluminacin: La presencia de luz en el almacenamiento de los productos cosechados es a veces contraproducente por cuanto mantienen una actividad fotosinttica que es preferible evitar. Por ejemplo, los tubrculos de papa son tallos modificados que contienen brotes, ellos son influenciados por la presencia de luz; y debido a una mayor relacin: superficie / volumen su prdida de agua por las lenticelas ser mayor. Por lo tanto, es recomendable almacenar el tubrculo de papa en oscuridad, a una humedad relativa de 95% y una temperatura de 10C. Por otro lado, el sistema elctrico de iluminacin puede generar calor lo que incentivara la respiracin.

57

CONCLUSIONES

Para el logro de mantener la calidad de las frutas y hortalizas en las practicas de cosecha se deben tener en cuenta los requisitos de calidad para cada producto, el mejor ndice de madurez que se pueda establecer, el mtodo ms adecuado para la recoleccin y las operaciones de cosecha y sus requisitos durante y despus de la cosecha. Se presentan diversas alternativas para las practicas de cosecha, es el agricultor quien establece cuales aplicar de acuerdo a su volumen de produccin, polticas de uso y su economa.

58

1.3 CAPTULO 3 PRACTICAS DE DETERMINACIONES FSICAS

INTRODUCCION Es muy importante la comprensin de los temas de practicas de precosecha y poscosecha que influyen en la poscosecha; para esto se han elaborado una practicas denominadas determinaciones fsicas, llamadas as por que se estudiar el comportamiento fsicos presentados en los productos durante el desarrollo de estas practicas. Se encuentra la realizacin de dos visitas la primera visita a un centro de comercializacin de frutas y hortalizas se ver las operaciones de transporte, recepcin, descargue, seleccin, clasificacin, limpieza, empaque y almacenamiento de frutas y hortalizas frescas; la otra visita a sector de produccin poca de cosecha en la que observar los factores agroecolgicos, agronmicos, fisiolgicos, recoleccin, pre almacenamiento, planificacin de la produccin, comunicacin con los compradores, supervisin del terreno. Luego de las visitas elegir un productos los cuales les estudiar las caractersticas fsicas; realizar la seleccin y clasificacin y estudiar el comportamiento de esos productos en el almacenamiento.

59

OBJETIVOS Evaluar si el centro de comercializacin y el sector de produccin se encuentran bajo los parmetros establecidos para la prctica de sus labores. Aprender a caracterizar fsicamente las frutas y hortalizas Identificar los parmetros sobre los cuales se basa las operaciones de seleccin y clasificacin. Analizar los comportamientos de las frutas y hortalizas en el almacenamiento

60

1.3.1 LECCIN 11: VISITA A UN CENTRO DE COMERCIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1.3.1.1 Objetivo:

Observar y analizar los procesos de transporte, recepcin, descargue, seleccin, clasificacin, limpieza, empaque y almacenamiento de frutas y hortalizas frescas. 1.3.1.2 Teora:

La produccin actual de frutas y hortalizas frescas, ha sufrido un incremento para dar abastecimiento a la creciente demanda, debida al aumento de la poblacin; se cuenta hoy con mayores reas de cultivo, variedades de ms lato rendimiento, que requieren de espacios adecuados, para las operaciones de manejo y almacenamiento. Las operaciones de manejo contemplan las labores de limpieza, seleccin y clasificacin de los productos agrcolas y son consideradas en forma general como operaciones de separacin. La limpieza tiene como funcin separar los contaminantes de las materias primas; la seleccin separa las materias primas en categoras de caractersticas fsicas diferentes, tales como tamao, forma y color; la clasificacin separa las materias primas en categoras de diferente calidad con respecto a las exigencias del consumidor. La operacin de almacenamiento a mediano plazo, est orientada a evitar la saturacin de los mercados, sin que halla deterioro de la calidad, esta operacin se puede prolongar de una a seis semanas, dependiendo de las necesidades. Los mangos, bananos, papayas, coliflores, mazorcas entre otros, son almacenados por un corto plazo, cuando su calidad es la mejor, y se conservan hasta que su precio sea razonable en el mercado, siendo sometido el almacenamiento a inspecciones peridicas. Las cosechas de manzanas, naranjas, peras, papas, zanahorias, cebollas, ajos y calabazas, se almacenan durante un periodo de tiempo ms largo, dependiendo ste bsicamente del factor econmico, almacenando los productos durante los periodos de produccin ms abundante y se comercializan en forma continua durante el resto del ao, cuando los productores y vendedores pueden obtener precios ms altos.

61

1.3.1.3

Procedimiento:

Observar y describir los siguientes aspectos: -Recepcin: Cuando se encuentre en la recepcin de productos verifique que la lnea de proceso se encuentre activa y verifique: procedencia de los productos, condiciones de llegada, tipo de transporte empleado y normas de aceptacin por parte del comprador. -Seleccin: En esta operacin analice y describa los mtodos empleados, criterios, velocidad de la operacin. -Clasificacin: en esta operacin evale cuales son los criterios utilizados para su empleo y las normas de calidad empleadas. -Empaques: describa, analice y evale los tipos, criterios utilizados, ventajas y/o desventajas de cada empaque utilizado. -Almacenamiento: dependiendo del tipo de producto verifique cuales son los tipos de almacenamiento utilizados, condiciones ambientales, temperaturas, humedad relativa, productos almacenados en cada tipo de almacenamiento. Almacenamiento refrigerado: revise cual es el diseo, construccin y capacidad del cuarto, equipo usado y utilizacin de los espacios, manejo, ventilacin, puertas, expansin futura, carga y descarga. Almacenamiento en atmsfera controlada: describa y analice los mtodos de modificar la atmsfera de almacenamiento, ventajas y/o desventajas. -Higiene y sanidad: describa cuales son las operaciones para el almacenamiento sanitario de la planta. -Distribucin del centro: realice los diagramas de las operaciones (lneas de proceso) , el plano de la planta, rea ocupada, calculo del volumen de producto por da. -Observaciones generales: propuestas por cada estudiante. 1.3.1.4 Elaboracin del informe:

Realice el informe de la visita al centro de comercializacin de frutas y hortalizas; con las normas ICONTEC (introduccin, justificacin, objetivos, contenido, etc), describiendo Nombre de la empresa, ubicacin, productos trabajados, nmero de personas que constituyen la parte administrativa y operativa de la empresa; anexe la evaluacin de la practica.

62

1.3.1.5

Evaluacin de la practica:

1.Explique cuales son los factores que podran dar un buen resultado econmico a la operacin de almacenamiento. 2.Consultar en la literatura, cuales son las condiciones de almacenamiento de frutas , hortalizas de hojas, hortalizas de frutos, races u rganos subterrneos (productos de la empresa visitada) en el aspecto terico. 3.Analice las condiciones de almacenamiento encontradas en la literatura con lo encontrado en la empresa visitada; realice una comparacin y describa si se encuentra o no la empresa dentro de las normas establecidas para los productos evaluados. 4.maneje la tabla colorimtrica para cada producto analizado en la empresa e indique en qu grado de madurez llega el producto. 5. verifique cuales son los ndices de madurez que utiliza la empresa para los productos; analcelos si son los adecuados para el tipo de producto. 6.Describa cuales son los procedimientos para evaluar cada uno de los ndices de madures utilizados. 7.Analice cual es la calidad de productos exigida en el momento de la compra y hacia qu mercado dirige el mantenimiento de la calidad de los productos adquiridos. 8.Concluya si el manejo de los productos en la empresa visitada es el adecuado, si / no porqu?. 1.3.2 LECCIN 12: VISITA A SECTOR DE PRODUCCIN POCA DE COSECHA 1.3.2.1 Objetivos y cosecha,

Observar las diferentes operaciones de precosecha encaminadas a controlar las prdidas de poscosecha.

Analizar las capacidades de los equipos y de la planta en general. 1.3.2.2 Teora

Las operaciones que se realizan de precosecha y cosecha que influyen en la poscosecha son encaminadas a evitar las prdidas de poscosecha de las frutas y hortalizas.

63

Aunque mundialmente se reconocen la importancia de las prdidas, an en Colombia no han sido establecidos los sistemas de control de prdidas, que reporten el % en cada uno de los productos, para as manejar un control de la informacin sobre los inventarios. A nivel del productor, las prdidas de poscosecha hoy en da se pueden evitar debido a que la calidad del producto depende en gran proporcin al manejo que se le d en esta etapa de crecimiento, desarrollo y maduracin del producto ya que con la calidad de salida del producto del campo ya no se puede mejorar, solo mantener; por esta razn la gran importancia de que el producto salga de gran valor nutricional desde el campo y con calidad para su mejor comercializacin. El agricultor juega un papel muy importante en el grado de conciencia sobre la importancia de obtener productos de buena calidad para el beneficio de l y del mercado nacional. Son muy grandes las inversiones realizadas por el agricultor para poder realizar las labores de precosecha y cosecha es as que se debe evaluar si la venta de los productos genera ganancias o prdidas; para esto se han de analizar estas operaciones, su influencia en la calidad de los productos, el grado de ventajas y desventajas obtenido. Las operaciones de la precosecha se encuentran enmarcadas dentro de los factores agroecolgicos, agronmicos y fisiolgicos del producto; en las operaciones de cosecha se tendrn en cuenta el ndice de madurez, la recoleccin, las operaciones de cosecha y los requisitos para la obtencin de una buena cosecha. 1.3.2.3 Procedimiento

Observe y describa los siguientes aspectos: Factores agroecolgicos: dentro de estos factores usted analizar el desyerbado, el aporque, el riego, la siembra, el suelo, el clima (temperatura, humedad, luz). Factores agronmicos: dentro de estos factores usted analizar la fertilizacin, la poda, control de malezas, controles fitosanitarios. Factores fisiolgicos: si son frutos climatricos o no climatricos. La recoleccin: si se realiza manual o mecnica, cantidad de personas capacitadas y entrenadas; equipo y herramientas utilizadas; capacidad de las herramientas y equipos utilizados; horas en las que se realiza la recoleccin, cantidad de puntos de acopio del producto, rea total

64

cultivada, cantidad recolectada mes, mecanismos de determinacin del ndice de madurez; tecnologa en la cosecha de los productos. Prealmacenamiento: mtodo utilizado para bajar la temperatura de los productos; capacidad instalada para efectuar este proceso; tiempo transcurrido entre la recoleccin y el momento de bajar la temperatura del producto. Buena planificacin de la produccin: cmo se asegura que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. Comunicacin continua con los compradores: se identifican las necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha y tambin para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada. Planificacin anticipada trabajo y el transporte. mtodo de coordinacin con el equipo, el

Supervisin en terreno: mtodo de supervisin del terreno. 1.3.2.4 Elaboracin del Informe:

Realice el informe de la visita al Sector de produccin poca de cosecha; con las normas ICONTEC (introduccin, justificacin, objetivos, contenido, etc), describiendo Nombre de la empresa, ubicacin, productos trabajados, nmero de personas que constituyen la parte administrativa y operativa de la empresa; anexe la evaluacin de la practica. 1.3.2.5 Evaluacin de la practica:

1. Analice las ventajas y desventajas de cada uno de los factores en la produccin que se obtiene en esta zona agropecuaria. 2.Explique cuales son los factores que podran dar un buen resultado econmico a las operaciones de precosecha y poscosecha. 3.Consultar en la literatura, cuales son las operaciones de precosecha y poscosecha recomendados / adecuados segn los productos de la empresa visitada . 4.Analice las condiciones anteriormente encontradas en la literatura con lo encontrado en el sector visitado; realice una comparacin y describa si se encuentra o no la empresa dentro de las normas establecidas para los productos evaluados.

65

5.maneje la tabla colorimtrica para cada producto analizado en la empresa e indique en qu grado de madurez llega el producto en el momento de la recoleccin. 6. verifique cuales son los ndices de madurez que utiliza la empresa para determinar el momento de la cosecha para los productos; analcelos si son los adecuados para el tipo de producto. 7.Describa cuales son los procedimientos para evaluar cada uno de los ndices de madures utilizados. 8.Analice cual es la calidad de productos exigida en el mercado para su oferta. 9.Concluya si el manejo de los productos en la empresa visitada es el adecuado, si / no porqu?. 1.3.3 LECCIN 13: MEDICIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS PRODUCTOS 1.3.3.1 Objetivo

Caracterizacin fsica de las frutas y hortalizas. 1.3.3.2 Teora

Los productos altamente perecederos, frutas, hortalizas, debido a su caractersticas biolgicas, requieren para su conservacin tratamientos especficos que mantengan su calidad, pero para cualquier proceso de manejo, acondicionamiento o almacenamiento, es necesario tener conocimientos claros sobre la naturaleza y propiedades fsicas, mecnicas o trmicas, que como parmetros de medicin puedan utilizarse por las ciencias fsicas para suministrar datos cuantitativos sobre el comportamiento de estos productos en las operaciones poscosechas. La forma y tamao son inseparables y son parmetros de dimensin. Su relacin puede definirse as: I = f (F.S) Donde: I= Indice f= funcin de F= forma S= Tamao

66

La caracterizacin del tamao en forma experimental, se hace con base a tres dimetros medidos en forma perpendicular entre s. Por otra parte existen cartas Stndar y criterios, para una determinacin aproximada, asemejndole producto a una forma geomtrica regular y de fcil determinacin, para describir, la forma de frutas y hortalizas. Por ejemplo, con el criterio de unificacin, en el cual se hace una comparacin entre los ejes longitudinal y transversal y una forma unificada (stndar), se tienen las formas: redonda, ovalada, oblongada, cnica, elptica, truncada, desigual, ribete, regular e irregular para muchos productos. El peso y el volumen real al igual que en otros materiales de ingeniera, son parmetros intrnsecos del material; es decir, que si se selecciona una fruta u oro producto, su comportamiento bajo manejo, procesamiento o transformacin, se poda correlacionar con las diferentes leyes que tienen aplicacin en propiedades trmicas mecnicas. El conocimiento del rea superficial e frutas y hortalizas es importante en investigaciones relacionadas con la velocidad de la transpiracin y en estudios de transferencia de calor, as como en procesos de calentamiento o enfriamiento. La determinacin del rea superficial de un producto es de naturaleza emprica y se basa en la obtencin de las relaciones peso rea superficial, para cada una de las variedades de un producto a estudiar. A partir de estas relaciones se pueden desarrollar frmulas matemticas que permiten predecir el rea superficial, conociendo el peso del producto. 1.3.3.3 Materiales y Equipos

1.Frutas a estudiar con diferentes formas y tamaos 2. Agua destilada 3.Marcadores 4.Nnio 5.Balanza semianaltica aprox. 0.01 gramos 6.Probetas de 500 ml y 2000 ml 7.Bistur 8.Almohadilla con tinta para sellos 9.Hojas de papel 1.3.3.4 Procedimiento

Se realizar la caracterizacin fsica y la determinacin del rea superficial de varias frutas, mediante la siguiente secuencia: 1.Numerar cada una de las frutas a estudiar

67

2.Determinar sus tres dimensiones a, b y c de acuerdo a tres ejes perpendiculares entre s.

Figura No. 4 Formas de Manzanas

68

Figura No.5: Formas de Duraznos DURAZNOS Seccin longitudinal Seccin transversal

Autora: Miosotis Borrero Ortiz

Determinar:

69

a)Peso individual b)Volumen real de cada uno de las frutas por desplazamiento de agua, en probeta graduada. ( ejemplo: figura 5) 3.Dibujar la proyeccin de las frutas en su posicin natural, para el clculo de las frmulas de redondez y la esfericidad. 4. Dibujar las secciones longitudinal y transversal del producto ( ejemplo: figura 3 y 4). 5.Pelar cada muestra en tiras delgadas e imprimirlas sobre las hojas de papel para el clculo del rea superficial. Figura No. 6: Determinacin experimental del volumen real de productos agrcolas

Fuente: Miosotis Borrero Ortiz 1.3.3.5 Elaboracin del informe

Realice el informe de la medicin de las caractersticas fsicas de los productos con las normas ICONTEC (introduccin, justificacin, objetivos, contenido, etc), describiendo Nombre de la empresa a la cual se le medirn los productos trabajados; anexe la evaluacin de la practica. Dentro del informe incluir los clculos y anlisis de:

70

1.Volumen terico por semejanza a formas geomtricas definidas. 2.Peso especfico real y terico segn la relacin de peso a volumen real y terico respectivamente. 3.Redondez por tres mtodos diferentes (ecuaciones) 4.Esfericidad por dos mtodos diferentes (ecuaciones) 5.Ecuacin para rea superficial (As), para As real versus peso, a partir de la construccin previa de la grfica. 6.El rea superficial terica por semejanza, a formas geomtricas definidas. Nota; la medida aritmtica para todos los parmetros experimentales y tericos, debe usarse en los clculos que lo requieren. 1.3.3.6 Evaluacin de la practica

1. Qu es la caracterizacin fsica de un producto agrcola? 2.La forma geomtrica asumida representa exactamente la de la calidad al tipo de comercializacin al cual se ofrece? 3.Cual fue el % de error al calcular el volumen terico, comparativamente al real de cada producto? 4.Cual es el ndice de redondez de cada uno de estos productos? Que mtodo le parece el ms exacto? 5.Cual es el ndice de esfericidad de los productos? Que mtodo le parece el ms exacto?. 6.Cual fue el 5 de error al calcular el rea superficial terica, comparativa con la real, para cada producto? 7. Qu significa una mayor pendiente en la grfica As versus peso?.

71

1.3.4 LECCIN 14: SELECCIN Y CLASIFICACIN DE PRODUCTOS 1.3.4.1 Objetivos

-Estudiar los parmetros sobre los cuales se basa la operacin de seleccin, y su eficiencia con respecto a la velocidad de la operacin. -Estudiar los parmetros sobre los cuales se basa la operacin de clasificacin y su eficiencia con respecto a velocidad de la operacin. 1.3.4.2 Teora

Las operaciones de seleccin y clasificacin de productos agrcolas conjuntamente con la de limpieza, puede considerarse en general como operaciones de separacin. Estas operaciones corresponden a la fase de acondicionamiento del producto, y son anteriores a su transporte, empaque, almacenamiento, venta o procesamiento, con el fin de mantener o conservar su calidad. La seleccin tiene como finalidad, separar toda unidad del producto que presente defectos tales, que no lo hagan aptos para su venta o procesamiento. Las caractersticas indeseables del producto ms comn utilizadas en la operacin de seleccin con fines de separacin, son: -Unidades partidas -Unidades rotas -Unidades magulladas -Unidades podridas -Unidades con raspaduras -Unidades deformes Adems de esto se consideran otros defectos y fallas que se presentan en los productos y que los inhabilitan para fines especficos previstos para productos seleccionados, Con manchas en su superficie o picaduras de insectos. La seleccin puede tambin dirigirse a separar el producto entre aquellas unidades que satisfacen por ejemplo el grado de madurez optima para la distribucin, consumo o procesamiento y las otras que deben almacenarse para conseguir su madurez. La clasificacin, es la separacin de las unidades del producto en grupos, fracciones o lotes diferentes, cada uno de los cuales posee las mismas caractersticas respecto de su calidad comercial. Cada nombre es

72

indicado por un nombre o un calificativo, que responde a una norma tcnica y a un patrn de calidad preestablecido. Las preferencias, gustos, costumbres y hbitos del consumidor, as como, las exigencias y conveniencias del industrial o procesador representan factores importantes en el establecimiento en las clases y patrones de calidad. Las caractersticas en que suele basarse la clasificacin, se dividen en tres tipos muy relacionados entre s: Fsicas: forma, tamao, peso unitario, color, firmeza, textura, suavidad, apariencia, manchas y decoloraciones, grado de limpieza, etc. Bioqumicas: Carencia anormal de agua o exceso de ella en la superficie o en el interior, sabor, olor, aroma, ausencia de rancidez, suculencia, grado de madurez y muy especialmente contenido de nutrientes, ya que en ltimo trmino el valor nutricional es objetivo fundamental del producto y la materia prima del procesamiento industrial y del alimento final. Biolgicas: Grado de germinacin, tipo y cantidad de daos causados por animales (insectos pjaros, roedores), tipo y cantidad de daos por hongos, cuenta bacteriana. 1.3.4.3 Materiales y equipo

-Materia prima como frutas y hortalizas frescas, sin haber sido sometidas a ninguna de las operaciones de acondicionamiento (recin cosechadas). -Banda transportadora para seleccin y clasificacin. -Banda inclinada para dosificacin de la alimentacin del producto a la banda de seleccin y clasificacin. -Balanza con capacidad de 0 20 Kg. -Recipientes para la separacin del producto seleccionado y clasificado. 1.3.4.4 Procedimiento

1.Medir la longitud de la banda de seleccin y calcular su velocidad de desplazamiento. 2.Contabilizar del producto a estudiar: el nmero total de unidades, y el nmero de unidades: rotas, magulladas, podridas y deformes cada una independientemente.

73

3.Contabilizar el producto a estudiar: el nmero de unidades grandes, medianas y pequeas, cada una independientemente. 4.Fijar tres velocidades diferentes de alimentacin del producto, a la banda de seleccin (V1= baja V2= media V3= alta) expresadas en Kg de producto / min. o unidades de producto / min. 5. Designar 4 operarios para realizar operaciones de seleccin y /o clasificacin: (P1, P2, P3, P4). 6.Denominar cada una de las fracciones a separar de la siguiente manera: X1= Seleccin de unidades rotas X2=Seleccin de unidades magulladas X3=Seleccin de unidades podridas X4=Seleccin de unidades deformes Y1= Clasificacin de unidades grandes Y2=clasificacin de unidades medianas Y3= Clasificacin de unidades pequeas 7.Realizar operaciones de seleccin en los tratamientos No. 1 al 12 combinando los siguientes factores (tratamientos). 1)V1P1(X1) 2)V1P1(X1X2) 3)V1P1(X1X2X3) 4)V1P1(X1X2X3X4) 5)V2P2(X1) 6)V2P2(X1X2) 7)V2P2(X1X2X3) 8)V2P2(X1X2X3X4) 9)V3P3(X1) 10)V3P3(X1X2) 11)V3P3(X1X2X3) 12)V3P3(X1X2X3X4) 8.Repetir la operacin de seleccin del producto, de la misma forma que en el numeral 7 pero remplazando el operario P1 por los cuatro simultneamente P1P2P3P4. 9.Realizar operaciones de clasificacin en los tratamientos No. 13 al 20 combinando los siguientes factores: 13)V1P1(Y1) 14)V1P1(Y1Y2) 15)V1P1(Y1Y2Y3) 16)V2P2(Y1)

74

17)V2P2(Y1Y2) 18)V2P2(Y1Y2Y3) 19)V3P3(Y1) 20)V3P3(Y1Y2) 21)V3P3(Y1Y2Y3) 10.Repetir la operacin de clasificacin del producto de igual manera que en el numeral 9 pero remplazando el operario P1 por los cuatro simultneamente: P1P2P3P4 1.3.4.5 Clculos

-Calcular la eficiencia de la operacin de seleccin en cada tratamiento, con respecto a cada una de las fracciones de material separado. -Calcular la eficiencia de la operacin de clasificacin en cada tratamiento, con respecto a cada una de las fracciones de material clasificado. -Graficar la eficiencia de la operacin de seleccin , % Vs. El nmero de fracciones a separar, para cada Xn en cada tratamiento estudiado 1 al 12. -Graficar la eficiencia de la operacin de clasificacin Vs el nmero de fracciones, a separar, para cada Yn en cada tratamiento estudiado No. 13 al 20. -Hacer los clculos y grficas anteriores para los numerales 8 y 10 1.3.4.6 Elaboracin del informe

Realice el informe de seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas con las normas ICONTEC (introduccin, justificacin, objetivos, contenido, etc), describiendo los productos y las caractersticas del sitio o zona donde se realiz; anexe la evaluacin de la practica. 1.3.4.7 Evaluacin de la practica

-Cmo vara la eficiencia de la operacin de seleccin con la velocidad de alimentacin a la banda seleccionadora? -Cmo vara la eficiencia de la operacin de clasificacin con la velocidad de alimentacin a la banda seleccionadora.

75

-Para una misma velocidad de alimentacin de producto, cmo vara la eficiencia de la operaciones de seleccin y clasificacin, con respecto al nmero de fracciones separadas? -Si a usted le tocara decidir entre los tratamientos analizados para la seleccin de producto bueno en una planta que procesa 2.5 toneladas/ das, con miras a escoger el ms econmico, cual elegira, si sabe que a cada operario le pagan el salario mnimo /da? -Si a usted la tocara decidir sobre la clasificacin del producto en tres tamaos, cual elegira. -Cmo variar la eficiencia de las operaciones de seleccin y clasificacin a medida que se aumenta el tamao del producto. 1.3.5 LECCIN 15: ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1.3.5.1 Objetivos

-Estudiar tiempos y caractersticas de calidad de productos agrcolas altamente perecederos, en diferentes condiciones ambientales de almacenamiento. -Incidencia del tipo de empaque utilizado, en la calidad del producto durante el almacenamiento. -Incidencia de la calidad inicial del producto en su conservacin 1.3.5.2 Teora

La finalidad del proceso de almacenamiento de frutas y hortalizas frescas es prolongar su vida, utilidad y a veces mejorar su calidad comercial; sirve tambin, como un control en la comercializacin de las mismas. Los objetivos principales del almacenamiento, para alcanzar los fines propuestos son, el control de las tasas de respiracin y transpiracin, el desarrollo de enfermedades y mantenimiento de la calidad. La vida de almacn, puede prolongarse mediante tratamientos, como el control de las enfermedades de postcosecha, regulacin de la atmsfera, tratamientos qumicos, irradiacin y la refrigeracin, siendo esta ltima la que mejores resultados ha presentado en tiempos y calidad de frutas y hortalizas almacenadas, pues los mtodos se muestran eficientes , solo completados con bajas temperaturas.

76

La temperatura de almacenamiento, es pues, el factor ambiental ms importante del proceso, debido a que regula la tasa de todos los procesos fisiolgicos y bioqumicos asociados con dicho fenmeno. La respiracin en los productos biolgicos, definida como el proceso por el cual los organismos vivos convierten materia en energa y la cual puede expresarse como una tasa respiratoria (mg CO2 / Kg . hr), es quizas el parmetro determinante, como ndice de almacenamiento, ya que a altas tasas respiratorias se acorta la vida de almacenamiento y viceversa, y esta a su vez se ve incrementada a medida que aumenta la temperatura. Cuando el proceso de almacenamiento se realiza con productos empacados debe tenerse en cuenta este factor, ya que las caractersticas fsicas y trmicas de los materiales de los empaques, presentan condiciones diferentes de almacenamientos. A pesar de que el empaque presenta muchos beneficios, se debe poner de presente que ste, no mejora la calidad de los productos, por lo tanto, solo se deben empacar productos de la mejor calidad ya que la inclusin de frutos podridos o daados en los empaques al por mayor o para consumidores, pueden impedir su venta, o convertirse en fuentes de contaminacin o infeccin de los productos sanos. El empaque tampoco es sustitutivo de la refrigeracin, pero cuando se combinan, un buen empaque con almacenamiento o transporte refrigerado puede asegurarse el mantenimiento de la calidad. 1.3.5.3 Materiales y equipo

-Cmara refrigerada -Cmara con control de temperatura -Productos a almacenar -Empaques para los productos con diferentes % de aireacin. 1.3.5.4 Procedimiento

Se realizar el almacenamiento de varios productos a diferentes temperaturas, condiciones de empaque y caractersticas de sanidad, mediante el siguiente procedimiento: 1.Determinar el peso y el volumen real inicial de las muestras de los productos que van a ser almacenados. 2. separar la mitad del producto suministrado para ser almacenado, a una temperatura T1 y otra T2, mayos que T1.

77

3.Numerar, pesar y anotar el % de aireacin de los empaques suministrados. 4.Empacar No de unidades de productos sanos en cada uno, cerrarlos y pesarlos nuevamente. Considerando este paso como el 100%. 5.Almacenar los empaques y No de unidades de productos sin empaque (testigos) previamente pesados, a la temperatura T1. 6.Proporcionar artificialmente en otras unidades a empacar, daos como rajaduras y magulladuras, aproximadamente iguales. 7.Repetir con los productos lesionados los numerales 1 a 5. 8.Repetir todo el procedimiento con nuevos productos y almacenar a una temperatura T2. 9.Pesar los productos empacados y testigos a la temperatura T1 y T2 durante los das consecutivos de almacenamiento. 10.Registrar la calidad diarias de los productos, tomando como 100% de sanidad, la del inicio de la experiencia. 11.Determinar el peso y el volumen real final de todas las muestras despus del almacenamiento a las dos temperaturas. 1.3.5.5 Clculos:

1.Calcular la perdida de peso diaria en %, durante el tiempo de almacenamiento, de los productos sanos y lesionados en los diferentes empaques a la temperatura T1. Graficar los resultados. 2.Calcular la perdida de peso diaria en % durante el tiempo de almacenamiento, de los productos sanos y lesionados en los diferentes empaques a la temperatura T2. Graficar los resultados. 3.Graficar la sanidad en % de los productos almacenados a la temperatura T1 durante el tiempo de almacenamiento en las diferentes condiciones de sanidad y empaque. 4. Graficar la sanidad en % de los productos almacenados a la temperatura T2 durante el tiempo de almacenamiento en las diferentes condiciones de sanidad y empaque.

78

1.3.5.6

Elaboracin del informe

Realice el informe de almacenamiento de frutas y hortalizas con las normas ICONTEC (introduccin, justificacin, objetivos, contenido, etc), describiendo los productos y las caractersticas del sitio o zona donde se realiz; anexe la evaluacin de la practica. 1.3.5.7 Evaluacin de la practica

1.Explicar para cada parmetro estudiado, cmo vari el % de prdida de peso total para los productos almacenados a las dos temperaturas. 2.Explicar para cada parmetro estudiado, como vari la calidad de los productos almacenados a las dos temperaturas. 3.Los diferentes % de aireacin en los empaques tuvieron alguna influencia con respecto a la perdida de peso del producto, porque? 4.Se present alguna variacin en el comportamiento de la prdida de peso con la aireacin en la dos temperatura estudiadas? 5.Cul fue la influencia de la calidad inicial del producto sobre la prdida de peso, con respecto al producto sano? 6.Cmo fue la variacin del peso especfico real del producto en todas las condiciones estudiadas. 7.A partir de cualquiera de los parmetros medidos se podra demostrar que la tasa respiratoria es aproximadamente el doble, para el producto almacenado a 10 C por encima de la temperatura de referencia T? 8.explicar cada uno de los procesos vitales que deben ser controlados en los vegetales que van a ser almacenados, para conservar su calidad.

79

CONCLUSIONES Las prcticas son indispensables para la comprobacin de la teora con la realidad contextual y la verificacin y toma de decisiones de acuerdo a los resultados obtenidos de los mtodos utilizados para las prcticas de precosecha y cosecha que influyen en la poscosecha. La manipulacin directa del estudiante con los productos permite la comprensin de los temas desarrollados en la unidad y mediante su desempeo medir su grado de aprendizaje y su capacidad de desarrollar conocimiento a partir de la teora aplicada en los procesos prcticos.

80

EVALUACIN 1 1.Relacione la palabra de la columna A con su significado de la columna B. COLUMNA A PALABRA a. Fruta b. Hortaliza c. Respiracin COLUMNA B SIGNIFICADO 1. Proceso fisiolgico que ocurre en un periodo de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo 2.Es el proceso fsico de evaporacin de agua. 3.Cualquier parte de la plante desde la raiz, hasta la yema principal, incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, etc. 4.Producto del crecimiento de una flor, inflorescencia, angiosperma 5. Consiste en la oxidacin de sustancias orgnicas de alto potencial de energa en compuestos ms sensibles de menor potencial.

d. Transpiracin e. Madurez

2. Relacione la columna A de productos con su clasificacin columna B

COLUMNA A PRODUCTOS a. Habichuela b. Zanahoria c. Coliflor d. Cebollina e. Repollo f. Tomate

COLUMNA B CLASIFICACIN 1. Hojas 2. Flor, inflorescencias, tallos 3. Bulbos, races y tubrculos o tallo subterrneos 4. Frutos 5. Legumbres 6. Hiervas

81

3.Relacione la palabra de la columna A al factor que pertenece de la columna

COLUMNA A PALABRA a. Fertilizacin b. Clima c. Respiracin d. Mecanizacin de riegos

COLUMNA B FACTOR 1. Fisiolgico 2. Tecnolgico 3.Agricultural agronmico 4. Agroecolgico

4. Clasifique los productos segn su actividad.

PRODUCTO 1. Maraon 2. Mango 3. Pimienta 4. Meln 5. Ciruela 6. Manzana 7. Frambuesa 8. Granada 9. Uva 10. Sanda

CLASIFICACIN

5. Los requisitos de actividad fsicos exigidos para la comercializacin de productos son: a.tamao, forma, consistencia. b.Color, sabor, aroma c.higinicos, sin daos d.composicin qumica, valor nutricional

6. Los requisitos de calidad sensoriales son: a.tamao, forma, consistencia. b.Color, sabor, aroma c.higinicos, sin daos d.composicin qumica, valor nutricional

82

7. Los requisitos de calidad qumicos son: a.tamao, forma, consistencia. b.Color, sabor, aroma c.higinicos, sin daos d.composicin qumica, valor nutricional 8. Los requisitos da calidad sanitarios son: a.tamao, forma, consistencia. b.Color, sabor, aroma c.higinicos, sin daos d.composicin qumica, valor nutricional 9. Los ndices de madurez de acuerdo al uso del producto son: a.nivel celular, nivel del fruto b. madures fisiolgica, madures de cosecha, madures comercial madures de consumo c.Cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azcar, contenido de almidn, contenido de acidez. d. facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, olor y aroma; nmero de das despus de la floracin, color externo del fruto. 10.Los ndices de madures de acuerdo a la anatoma y fisiologa del producto son: a.nivel celular, nivel del fruto b. madures fisiolgica, madures de cosecha, madures comercial madures de consumo c.Cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azcar, contenido de almidn, contenido de acidez. d. facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, olor y aroma; nmero de das despus de la floracin, color externo del fruto. 11. Los ndices de madurez comunes son: a.nivel celular, nivel del fruto b. madures fisiolgica, madures de cosecha, madures comercial madures de consumo c.Cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azcar, contenido de almidn, contenido de acidez. d. facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, olor y aroma; nmero de das despus de la floracin, color externo del fruto.

83

12. Los ndices de madurez para el agricultor son: a.nivel celular, nivel del fruto b. madures fisiolgica, madures de cosecha, madures comercial madures de consumo c.Cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azcar, contenido de almidn, contenido de acidez. d. facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, olor y aroma; nmero de das despus de la floracin, color externo del fruto. 13. Las ventajas de la recoleccin manual son: a.Rpido y alto rendimiento. b. selecciona por madures y sanidad con mucho cuidado del producto evitando la incorporacin de materiales indeseables. 14. Las ventajas de la recoleccin mecnica son: a.Rpido y alto rendimiento. b. selecciona por madures y sanidad con mucho cuidado del producto evitando la incorporacin de materiales indeseables. 15. Mencione cinco (5) requisitos para la obtencin de una buena cosecha:

84

INFORMACIN DE RETORNO DE LA EVALUACIN 1 1.Relacin de fruta con el significado: Fruta: 4 Hortaliza: 3 Respiracin: 5 Transpiracin: 2 Madurez: 1 2.Clasificacin de productos: a.Habichuela: 5 b.Zanahoria: 3 c.Coloflor: 2 d.Cebollina:6 e.Repollo: 1 f. Tomate: 4 3.Relacin de la palabra con el factor: a.Fertilizacin: 3 b.Clima:4 c.Respiracin: 1 d. Mecanizacin de riegos: 2 4.Clasificacin de productos segn su actividad respiratoria: PRODUCTO 1. Maraon 2. Mango 3. Pimienta 4. Meln 5. Ciruela 6. Manzana 7. Frambuesa 8. Granada 9. Uva 10. Sanda CLASIFICACIN No climatrico Climatrico No climatrico Climatrico Climatrico Climatrico No climatrico No climatrico No climatrico Climatrico

5. Rta: a.Tamao, forma. Consistencia.

85

6.Rta: b. Color, sabor, aroma. 7.Rta: d. Composicin qumica, valor nutricional. 8.Rta: c. Higinicos, sin daos. 9.Rta: b. Madurez fisiolgica, madurez de cosecha, madurez comercial. 10.Rta: a. nivel celular y nivel del fruto. 11. Rta: c. Cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azcar, contenido de almidn, contenido de acidez. 12. Rta: d. Facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, aroma, olor, nmero de das de floracin, color externo del fruto. 13. Rta: b. seleccin por madurez y sanidad, manejo cuidadoso del producto, evita la incorporacin de materiales indeseables. 14. Rta: a. es rpido y de alto rendimiento. 15. Rta: -Cosechar en horas de la maana o en la tarde evitando las altas temperaturas. -Evitar el contacto del producto con animales o personas enfermas. -Ubicar varios puntos de acopio bajo la sombra. -Emplear personal capacitado -No cosechar bajo la lluvia.

86

CONCLUSIONES El comportamiento poscosecha de los productos hortofrutcolas , est estrechamente relacionado con las practicas de precosecha y cosecha los cuales son los factores de produccin en los cuales se ha desarrollado el cultivo y se le ha dado su seguimiento y mantenimiento en la calidad para poderlos ofrecer a un mercado objetivo. Las prdidas en poscosecha de frutas y hortalizas estn ntimamente ligados a los procesos fisiolgicos propios de los productos, del comportamiento y criterios de manejo que poseen los agricultores, el manejo de la recoleccin, cosecha, operaciones de cosecha. Los factores agroecolgicos, agronmicos y culturales le dan al producto las condiciones adecuadas para el buen crecimiento y desarrollo de estos. Una buena interaccin entre las prcticas de precosecha y cosecha para una buena poscosecha permitir obtener y mantener una buena calidad de los productos hortofrutcolas hasta su comercializacin y consumo.

87

2. UNIDAD 2 POSTCOSECHA INTRODUCCIN Para obtener un producto de buena calidad listo para el consumidor o venta en la industria, es importante que la materia prima sea excelente en la produccin y en el momento de la cosecha; desde all todas las operaciones que se realicen una ves el producto es llevado al centro de acopio son prcticas para mantener esa calidad. El desarrollo de la tecnologa de poscosecha, es el resultado de la necesidad de conservar la calidad de los productos alimenticios obtenida en la fase de produccin, hasta su comercializacin y consumo. La buena calidad de los productos hortofrutcolas es una condicin indispensable para la obtencin de precios remunerativos para el productor durante el mercado, lo que hace que el desarrollo y la aplicacin de las tecnologas de poscosecha sea factor bsico y fundamental en el proceso productivo de frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas son adquiridas dependiendo de caractersticas como la buena presentacin, higiene del producto y servicio o utilidad que ofrecen; es por esta razn que el conocimiento de la poscosecha mediante los aspectos generales, el acondicionamiento y operaciones especiales permiten que se evale como estamos realizando el manejo de la poscosecha y establecer nuevas practicas para el beneficio de los productos, incrementando los ingresos a los productores y aumenta la oferta de los productos.

88

OBJETIVOS

-Generar conciencia sobre la importancia de la poscosecha dentro de todo el ciclo productivo de las frutas y hortalizas. -Fundamentar sobre los aspectos generales de la poscosecha, las prcticas de acondicionamiento y las operaciones especiales que se realizan a las frutas y hortalizas para mantener la calidad de los productos y mejorar la presentacin en la oferta de mercado. -Conocer los diferentes mtodos de evitar las perdidas de poscosecha mediante sus fundamentos de aplicacin. -Presentar ejemplos de aplicacin de las prcticas de poscosecha.

89

AUTOEVALUACIN 2 1. Conceptualice: -Poscosecha -Manejo de poscosecha -Perecibilidad 2. Clasifique los productos segn su grado de perecibilidad en muy alto, alto, moderado, bajo, muy bajo. Producto 1. Brcoli 2.Hortalizas deshidratadas 3. Ajos 4.Espinaca 5.Tomate maduro 6. Berenjena 7.Mandarina 8. Cebollas 9.Aguacate 10.Kiwi Clasificacin

3. Marque X si es falso o verdadero segn la casilla que corresponda: F 1.El buen manejo en poscosecha mejora la calidad de las frutas y hortalizas 2.El aumento en la eficiencia del producto en poscosecha mejora las condiciones econmicas del consumidor 3.La planificacin nacional es un factor responsable en el mejoramiento de la eficacia en el mercadeo 4.La empresa hoy en da para la oferta de productos se basa en las demandas tcnicas de ventas 5. los pases en desarrollo No tienden a ampliar las exportaciones V

90

4. Un productor ha mantenido la costumbre de la recoleccin manual en su produccin la cual actualmente es bastante grande; esta prctica es considerada una perdida poscosecha: a. Cultural y socioeconmica b. Biolgica y microbiolgica c. Fsica o mecnica d. Qumica 5. La infestacin en ctricos por Cryptophlebia que es considerada una falsa polilla de la manzana ha generado prdidas de: a. Cultural y socioeconmica b. Biolgica y microbiolgica c. Fsica o mecnica d. Qumica 6. La recepcin de las frutas se realiza bajo los siguientes criterios: a. economa, calidad, valor nutricional, propiedades organolpticas, propiedades fsico mecnicas. b. Sanidad, variabilidad, valor nutricional, propiedades organolpticas, propiedades fsico mecnicas. c. Sanidad, calidad, valor nutricional, propiedades organolpticas, propiedades fsico mecnicas. d. Sanidad, calidad, componentes voltiles, nutricional, propiedades organolpticas, propiedades fsico mecnicas. 7. En un lote de perejil que est entrando en recepcin segn las siguientes caractersticas cual usted lo separa como NO aceptado. a. Hoja verde, fresca, al sacudirse no se deshoja b. Hoja verde, fresca peso promedio de 1 kilogramos c. Hoja verde, fresca, peso promedio de 1.5 kilogramos d. Hoja verde, fresca, al sacudirse se deshoja. 8. La semilla certificada es aquella que es: a. Sometida a un proceso de limpieza b. Posee tamao grande c. Apta para la germinacin d. El productor la encuentra en grandes cantidades 9. Los mtodos secos utilizados para la limpieza de frutas y hortalizas son: a. Cepillado y abrasin, aspiracin, venteo, tamizacin, separacin magntica.

91

b. Cepillado y abrasin, qumico, venteo, tamizacin, separacin magntica. c. Cepillado y abrasin, desinfectante, venteo, tamizacin, separacin magntica. d. Cepillado y abrasin, aspiracin, fumigacin, tamizacin, separacin magntica. 10. Cul de los siguientes productos No se realiza el encerado: a. Manzanas b. Limones c. Pepinos d. Papas 11. El hipoclorito de sodio es utilizado como desinfectantes en frutas en una concentracin de: a. 100 p.p.m por 20 minutos b. 200 p.p.m por 2 3 minutos c. 50 p.p.m por 2 3 minutos d. 150 p.p.m por 30 minutos 12. Los carbohidratos encontrados como almidn al inicio de cosechados las frutas y hortalizas pasan en la maduracin a encontrarse como: a. cidos ppticos b. Sacarosa c. cidos orgnicos d. Antocianinas 13. En productos como el limn se degrada la clorofila (color verde) en la maduracin y se sintetiza ______________ que es el color amarillo: a. cidos orgnicos b. Carbohidratos c. Carotenoides d. cidos ppticos. 14. La desverdizacin es una prctica en la cual se aplica etileno en productos como: a. Limn b. Lechugas c. Zanahorias d. Mora

92

15. El parafinado es una prctica utilizada en poscosecha para prolongar la vida til de productos como: a. Perejil b. cilantro c. Yuca d. limones 16. El insecto Sternochaetus mangiferae se hospeda en productos como: a. Papas b. Tomates c. Moras d. Mango 17. La irradiacin en al Albaricoque se utiliza para: a. mejorar su color b. inhibe la podredumbre parda c. tapa los maltratos tcnicos d. los limpia 18. La aplicacin del color es una prctica para aquellos productos que no alcanzaron su color natural, resultando plidas en el mercado; se utiliza en: a. Yucas b. cilantro c. limones d. papas 19. El dixido de azufre es el fumigante ms utilizado para controlar la Botrytis en: a. Melones b. Uvas c. Papaya d. zanahorias 20. El qumico Technazine es utilizado en las papas para: a. inhibir los brotes b. inhibir su maduracin c. cicatrizar golpes d. limpiar y desinfectar

93

INFORMACIN DE RETORNO AUTOEVALUACIN 2 1. Conceptos: -Poscosecha: Lapso o periodo que transcurre desde el momento mismo en que el producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o sometido a la preparacin culinaria o al procesamiento y transformacin industrial. -Manejo de poscosecha: Conjunto de operaciones y procedimientos tecnolgicos tendiente no solo y simplemente a movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino tambin y ms que todo a proteger su integridad y preservar su calidad. -Perecibilidad: es el grado de mantenimiento de la integridad del producto por un mayor o menor tiempo. 2. Clasificacin de los productos segn su grado de perecibilidad en muy alto, alto, moderado, bajo, muy bajo. Producto Clasificacin 1. Brcoli Muy alto 2.Hortalizas deshidratadas Muy bajo 3. Ajos Bajo 4.Espinaca Muy alto 5.Tomate maduro Muy alto 6. Berenjena Alto 7.Mandarina Alto 8. Cebollas Bajo 9.Aguacate Alto 10.Kiwi Moderado 3. Marque X si es falso o verdadero segn la casilla que corresponda: F V 1.El buen manejo en poscosecha mejora la X calidad de las frutas y hortalizas 2.El aumento en la eficiencia del producto en X poscosecha mejora las condiciones econmicas del consumidor 3.La planificacin nacional es un factor X responsable en el mejoramiento de la eficacia en el mercadeo 4.La empresa hoy en da para la oferta de X productos se basa en las demandas tcnicas de ventas 5. los pases en desarrollo No tienden a ampliar X las exportaciones

94

4. Cultural y socioeconmica 5. Biolgica y microbiolgica 6. C Sanidad, calidad, valor nutricional, propiedades propiedades fisicomecnicas. 7. d Hoja verde, fresca, al sacudirse se deshoja. 8. c: apta para la germinacin 9. a: Cepillado y abrasin, aspiracin, venteo, tamizacin, separacin magntica. 10. d: Papas 11. b: 200 p.p.m por 2 3 minutos 12. b: sacarosa 13. c: Carotenoides 14. a: limn 15. c: Yuca 16. d: Mango 17. b: inhibe la podredumbre parda 18. c: Limones 19. b: Uvas 20. a. Inhibir los brotes organolpticas,

95

2.1 CAPITULO 4 ASPECTOS GENERALES DE LA POSCOSECHA INTRODUCCIN El problema del hambre y la desnutricin en el tercer mundo ha sido el tema principal de muchas conferencias y reuniones de desarrollo agrcola a nivel internacional. Se ha demostrado que la produccin crece en un 2% anual mientras que la poblacin un 2.5%, es decir, ao a ao la disponibilidad de los alimentos es menor. El problema se va agravando por la constante disminucin del poder comprador de la gran masa poblacional considerada en extrema pobreza, por el mal manejo de los suelos y recursos naturales; por la escasa tecnificacin y uso de insumos apropiados, por el mal manejo de la produccin durante el periodo de poscosecha. Las soluciones propuestas son variadas y de largo plazo, muchas implican cambios radicales en la mentalidad y costumbres, de los afectados, otras son difciles y costosas, que nos conducen a pensar en la enorme responsabilidad que depende de los tcnicos en las materias que permiten aumentar la disponibilidad de los recursos alimenticios. En este captulo veremos la importancia de la poscosecha, las prdidas en poscosecha y algunos conceptos en poscosecha para que los lectores tomen conciencia de la aplicacin de la poscosecha en las frutas y hortalizas.

96

OBJETIVOS -Conceptualizar sobre poscosecha, posrecoleccin, poscosecha, perecibilidad y grados de perecibilidad manejo de

-Conocer la importancia de la poscosecha para la toma de conciencia y el cambio de mentalidad en la prctica de manejo de poscosecha como necesidad alimentaria. -Fundamentar sobre las prdidas directas, indirectas, econmicas en las etapas de poscosecha y cuales son las causas para que se produzcan.

97

2.1.1 LECCIN 16: CONCEPTOS 2.1.1.1 Poscosecha o posrecoleccin: Lapso o periodo que transcurre desde el momento mismo en que el producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o sometido a la preparacin culinaria o al procesamiento y transformacin industrial. 2.1.1.2 Manejo de poscosecha: Conjunto de operaciones y procedimientos tecnolgicos tendiente no solo y simplemente a movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino tambin y ms que todo a proteger su integridad y preservar su calidad de acuerdo con su propio comportamiento y caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas, durante todo su periodo de posrecoleccin: cosecha, acopio local o en finca, lavado y limpieza, seleccin, clasificacin, empaque, transporte, desembarque, almacenamiento. Dos ideas fundamentales derivadas de este concepto y relacionadas con la integridad de las cosechas hortofrutcolas: calidad y perecibilidad. 2.1.1.3 Perecibilidad y grados de perecibilidad: Puesto que los productos agropecuarios constituyen materiales biolgicos en su naturaleza intrnseca y en su procedencia, ellos son por esencia perecederos o perecibles. Simplemente forman parte y eslabn del proceso integral de la vida y, por tanto como tales deben cumplir su propio papel dentro del ciclo biolgico. Una rpida visin de este ciclo nos permite puntualizar dicho papel. Dentro de esta perspectiva de transitoriedad, la diferencia entre los diferentes productos agropecuarios radica en el grado de perecibilidad de cada uno de ellos. Sobre esta base y para fines de manejo y conservacin en poscosecha, los alimentos y productos agropecuarios suelen ser clasificados as. a. Productos muy perecederos: Los que se deterioran y alteran a la temperatura ambiente en un trmino que no excede a las 48 horas, siempre y cuando ellos presenten una excelente o buena calidad al inicio. Aqu estn las frutas y hortalizas blandas, jugosas, tiernas.

98

b. Productos semi perecederos o simplemente perecederos: Los que mediante un adecuado manejo pueden conservarse por unas pocas semanas sin mostrar deterioro serio y apreciable. A este grupo, que algunos consideran parte del primero, pertenecen los productos menos jugosos y loa productos vegetales frescos con mayores grados de madurez. Aqu estn las races y tubrculos, ciertas frutas de maduracin tarda. c. Productos poco perecederos o no perecederos: Aquellos que, habiendo llegado a su plena madurez, han reducido en grado sustancial su contenido de agua. Cuadro No. 5: Clasificacin de los cultivos hortcola frescos en funcin de su carcter ms o menos perecedero y tiempo de almacenamiento potencial en aire en condiciones optimas de temperatura y humedad relativa.

Fuente:
http://www.fao.org/docrep/x5055S/x5055S05.htm#4.%20Bodegas%20de%20empaque

99

2.1.2 LECCIN 17: IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA En el desarrollo del mercado de perecederos en Colombia, siempre se ha observado con preocupacin el hecho de que, en este pas, existan debilidades graves de produccin; entre stas se pueden mencionar algunas que son debidas a factores internos, como la oferta limitada en cantidad y regularidad, las calidades desiguales del producto, la baja gestin empresarial y la escasa calificacin de tecnologa humana. Como debilidades de tipo externo, podemos mencionar la reducida oferta tecnolgica y la poca experiencia en el manejo Poscosecha. Para suplir este tipo de debilidades, se requieren proyectos que traten de mantener, hasta donde sea posible, la disponibilidad, sanidad y/o calidad del fruto, evitando las prdidas que pueden ocurrir debido al manejo y almacenamiento inadecuado. 2.1.2.1 El mercadeo como factor de desarrollo El mercadeo de los productos agrcolas, es decir las diferentes fases la produccin hasta el consumidor final, cada da va requiriendo mayor atencin. Las exigencias de la demanda, en el sentido de obtener productos ms elaborados o mejorados, estimulan las actividades intermedias. Estadsticas de hace ms de 15 aos destacaron que en la mayora de los pases latinoamericanos, los costos del mercadeo ascenderan a un promedio de un 50% del precio al consumidor, bsicamente por el sector de intermediarios comerciales, ha medida que la agricultura ha ido pasando de una tradicional a una comercial el desarrollo y el sobreprecio se concentraron en la elaboracin o acondicionamiento, la mejora de la calidad, el envasado, la presentacin y una distribucin ms amplia. El aumento de la eficiencia en el manejo del producto en poscosecha, se ve tambin estimulada a medida que mejoran las condiciones econmicas del consumidor, que est dispuesto a gastar ms en productos de mejor calidad , ms variados y que otorgue mayores comodidades para su consumo. Le eficiencia en el mercadeo no solo radica en la gestin tcnica, como manejo del producto, procedimientos y escalas de operaciones, sino tambin el factor econmico. A veces tcnicamente es recomendable incluir un proceso a un producto en poscosecha, aunque sta se vea limitada por el alto costo de inversin que esto implica, administrativamente, lo ms adecuado en este caso es incorporar alguna tcnica sencilla que no implique grandes inversiones y que no detenga el desarrollo de la fase de mejoramiento a que se refiere y, por otro lado, siente las bases para una tecnificacin a mediano plazo.

100

La planificacin nacional es otro factor responsable en el mejoramiento de la eficacia en el mercadeo, especialmente al referirse a las inversiones bsicas. La habilitacin y mantencin e mejoras en las vas de acceso, creacin de centrales de compra, capacitacin y fomento de organizaciones campesinas de produccin y manejo, empresas de comercializacin, cooperativas, deben estar apoyadas, por los gobiernos con presupuestos nacionales o departamentales, por los gobiernos con presupuestos nacionales o departamentales, estableciendo planes para que la actividad privada genere proyectos especficos de inversin y que en conjunto se establezca una dinmica de desarrollo. En forma simultnea, los gobiernos deben establecer condiciones mnimas de seguridad, orientacin de recursos crediticios, estableciendo normas y facilidades en general, de tal modo que el empresario pueda desarrollar sus potencialidades econmicas y creativas. La empresa privada ya no se basa solamente en los instintos de sus ejecutivos para realizar inversiones en el mejoramiento de las diferentes fases de mercadeo agrcola, da a da, ella est incorporando ms los estudios de mercado, anlisis de demandas, tcnicas de ventas para adecuar sus productos a la necesidades del consumidor. Estas formas de trabajo han permitido el desarrollo y especificacin de los sistemas de informacin, como series estadsticas de demanda, produccin, precios, ingresos, etc. Se han establecido normas de calidad, sanidad, legales, para comercializar productos a nivel nacional o internacional, se han incrementado el uso de tecnologa moderna y de asesoras tcnicas especializadas, se han organizado para defender los precios y mercados de sus productos a nivel internacional, uso constante de estrategias de comercializacin y la utilizacin prctica de tcnicas de marketing, mtodos y medidas bsicas para facilitar la convergencia de numerosos factores de progreso. Casi todos los pases en desarrollo tienden a ampliar las exportaciones tradicionales y no tradicionales. Algunos de ellos estn especialmente dotados y con claras ventajas comparativas para la produccin de frutas, flores, hortalizas, con destino a pases desarrollados, la clave est en establecer una organizacin eficiente para la empresa, claras estrategias de venta, buen manejo de la tecnologa de poscosecha y realizar inversiones que generen cambios en las diferentes fases adaptndose a las condiciones exigidas por la demanda. A nivel nacional, la creacin de empresas que manejen productos frescos y de industrias elaboradoras de productos agrcolas permiten sustituir importaciones, crear fuentes de trabajo, estimular la produccin agrcola y de insumos, mejorar los transportes y dar movimiento a una serie de actividades econmicas de de servicios, conducentes a disminuir los costos de distribucin, mejorar la seleccin y normalizacin de productos,

101

activar la produccin y ventas, estimular el desarrollo de las fases intermedias. Es importante destacar que la mejora en la eficiencia del mercadeo es un factor potencial de desarrollo para los productores. Los bajos precios, frecuentemente ofrecidos a los productores, pueden mejorarse incluso con las ms mnimas mejoras en los canales de mercadeo; por otro lado, el acercamiento geogrfico mediante creacin de centros compra de produccin y venta de insumos y un justo sistema crediticio, estimular directamente la accin del productor y restaurar su iniciativa. Uno de los temas que mayor inquietud han causado en las investigaciones es precisamente las prdidas de alimentos que ocurren en las diferentes etapas del mercadeo y la deteccin de los puntos ms vulnerables del sistema, con el fin de buscar soluciones tecnolgicas eficientes y poco costosas. El departamento de planeacin nacional, est consiente de esta situacin y dentro de sus programas ha contemplado la toma de medidas adecuadas para recomendar la disminucin de las prdidas poscosecha. La FAO ha considerado las prdidas de la produccin en un 50% para frutas y hortalizas en pases en va de desarrollo. Las prdidas se ven favorecidas debido a que en los programas de desarrollo agrcola o predial no se prev este aumento de la produccin y no se contempla las construcciones apropiadas para cubrir este incremento. La manipulacin deficiente y descuidada y un transporte poco adecuado tambin generan prdidas y otras que veremos en el captulo de prdidas de poscosecha. La produccin de frutas y hortalizas est siendo muy poca en comparacin a la demanda de productos y el consumo se est viendo ms afectado por que tambin lo que producimos lo estamos perdiendo en poscosecha; como ejemplo Colombia produce aproximadamente 2.2 millones de toneladas de papa al ao de las cuales el 12% se pierde o se destina a animales, es decir que un colombiano deja de consumir 8 kilogramos de papa al ao. 2.1.3 LECCIN 18: PERDIDAS EN POSCOSECHA La palabra prdida en la tecnologa de poscosecha representa deterioro y se define como la privacin en la utilizacin de este, ocasionada por cambios fsicos, qumicos y fisiolgicos. En los productos perecederos como frutas y hortalizas, las prdidas pueden ser cuantitativas y cualitativas; las ltimas se refieren bsicamente a las que tienen que ver

102

con los procesos fisiolgicos normales, tales como respiracin, transpiracin y a las causadas por el ataque de agentes biolgicos (plagas y enfermedades) que afectan la estructura de las frutas y hortalizas; las cualitativas, estn relacionadas con las cuantitativas, pero adems incluyen las mermas en contenido nutricional (vitaminas, minerales y nutrientes) y las variaciones de las propiedades organolpticas de los productos. Las prdidas poscosecha estn definidas por la diferencia de lo que se pudo obtener como beneficio de un producto y lo que realmente se obtuvo de l; estas pueden presentarse o generarse durante cualquier etapa o eslabn de la cadena de comercializacin del producto. Los factores que tienen que ver con las prdidas en poscosecha de los productos hortofrutcolas (frutas y hortalizas) son diferentes de un lugar a otro y se complican a medida que los sistemas de comercializacin adquieren mayor complejidad. 2.1.3.1 Clases de prdidas en la etapa de poscosecha Para los productos hortofrutcolas se pueden clasificar en: -Prdidas directas: Son las causadas por la accin de agentes biolgicos diferentes al hombre, tales como insectos, hongos, bacterias, roedores, pjaros; este tipo de prdidas se presenta cuando el producto (fruta u hortaliza), es susceptible al ataque de estos agentes. -Prdidas indirectas: Son las causadas por las condiciones climticas, mal manejo del producto, deficiencias en el transporte y deficiente infraestructura para la etapa de poscosecha de los productos hortofrutcolas, falta de tecnologa en los alimentos; falta de conocimiento sobre los mtodos de manejo. -Prdidas econmicas: Son las causadas por situaciones de mercado, cuantificadas en trminos numricos, toda prdida poscosecha trae consigo una mayor o menor prdida econmica y su magnitud est determinada por el tipo de dao en el producto.

103

2.1.3.2 Causas de las prdidas en poscosecha Todas las frutas, hortalizas son partes de plantas vivas, las cuales contienen de un 65% a un 95% de agua y cuyos procesos continan despus de la recoleccin; su conservacin en poscosecha est en funcin de la velocidad o ritmo al cual pierden agua, cuando las reservas y el agua en el producto se agotan, se produce su muerte y descomposicin, cualquier factor que acelere el proceso puede generar que el producto se convierta en no apto para el consumo antes de llegar a la fase de comercializacin. Las causas de las prdidas en poscosecha se pueden clasificar en. -Causas culturales y socioeconmicas: Generadas principalmente por prcticas tradicionales de manejo, arraigadas entre los agricultores que dificultan la transferencia y adopcin de tecnologas; por esto, se hace necesario que todo programa de transferencia y aplicacin de nuevas tecnologas se enmarque dentro de las caractersticas culturales, sociales, econmicas y polticas del grupo hacia el cual va dirigido. -Causas Tecnolgicas: Los principales factores que tienen que ver con este grupo son: Fisiolgicas: Las prdidas causadas por los cambios fisiolgicos normales (maduracin, respiracin, transpiracin) pueden intensificarse cuando se presentan condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, tales como, temperaturas elevadas, baja humedad atmosfrica, problemas nutricionales en la fase de poscosecha, o daos fsicos causados al producto ; por ejemplo: las diferencias nutricionales producen en la manzana la mancha amarga y en el mango la nariz blanda; tambin el uso de insumos de baja calidad disminuye la calidad de la produccin en sus propiedades de consumo o manejo poscosecha. Ejemplo un arroz (IR-8) genticamente preparado para obtener mayores rendimientos, en un medio inadecuado de cultivo, su grano fue ms corto, quebradizo y cualidades organolpticas inferiores. El uso inadecuado de dosis de fertilizantes y pesticidas, tambin deteriora la calidad de los productos, y los hacen susceptibles a deterioros y prdidas en su manejo; una fruta proveniente de un rbol excesivamente nitrogenado, es ms voluminoso y susceptible a enfermedades de poscosecha. Otro factor que influye en el % de prdidas es la condicin de temporalidad de las cosechas, si bien es cierto, la industria absorbe

104

gran cantidad de ese supervit, aprovechando los bajos precios de la oferta, la condicin de perecederos de los productos agrcolas exige que el acopio sea especial y, en consecuencia poco frecuente, de tal modo que no toda la cosecha dispone de un manejo adecuado. Por otro lado los intermediarios, a fin de no bajar los precios, muchas veces prefieren perder parte de la produccin y mantener los valores alcanzados. Esta situacin implica que el almacenamiento es el principal regulador entre la produccin y los precios. Biolgicos y microbiolgicos: Toda materia viva est expuesta a ataques de parsitos, las enfermedades causadas por hongos y bacterias generan prdidas en los productos perecederos como son: las frutas y hortalizas, las prdidas en poscosecha de los productos hortofrutcolas causadas por microorganismos se pueden clasificar en prdidas de calidad y cantidad. El producto fresco puede adquirir la enfermedad antes o despus de la cosecha, los microorganismos patgenos pueden difundirse a travs del aire, el suelo y el agua, o pueden invadir el producto a travs de lesiones causadas por mala manipulacin en el momento de la recoleccin, por ataque de insectos, por golpes o por grietas de crecimiento las cuales son producidas generalmente por cambios bruscos en el suministro de agua durante el periodo de crecimiento del fruto, por los poros naturales o por penetracin directa de la epidermis. Algunas enfermedades estn en capacidad de atravesar por la piel intacta del producto, mientras que otras solo pueden atacar la fruta u hortaliza cuando ya existe un dao fsico o mecnico. Las enfermedades de poscosecha de frutas y hortalizas pueden difundirse por el uso de empaques contaminados por tierra o productos en descomposicin, por la utilizacin de agua contaminada para limpiar el producto antes de empacarlo o por residuos de productos infectados en las cercanas de las zonas de empaque. Fsicas o mecnicas: Las practicas de cultivo inadecuadas en la precosecha o poscosecha generan lesiones como cortes, roturas, abrasiones o magulladuras que dan lugar a un deterioro fisiolgico anormal o a hendiduras o grietas de la piel, las cuales incrementan la prdida de agua y aceleran el proceso normal de cambios fisiolgicos; adems dichas lesiones son puerta de entrada para microorganismos que causan la descomposicin del producto. Por ejemplo un pepinillo es una estructura voluminosa, un manejo inadecuado los puede magullar o daar, los que significa una potencial

105

inoculacin de hongos de fcil diseminacin; una exposicin excesiva al sol los quema o los tie. Qumicos La aplicacin de agentes qumicos realizadas pocos das antes de la recoleccin, contaminan los productos con residuos los cuales les confiere olores y sabores desagradables, como tambin los convierten en sustancias txicas no aptas para el consumo, por otra parte, el transporte o almacenamiento de frutas y hortalizas con productos qumicos, combustibles o disolventes causa daos en los productos inutilizados para ser consumidos.

106

CONCLUSIONES La poscosecha son todas las actividades realizadas a partir de la recoleccin de los productos y que estn encaminadas a mantener la calidad de estos hasta su consumo. El manejo de la poscosecha se realiza dependiendo del grado de perecibilidad del producto ya que esto permite identificar el grado de duracin de estos para su efectiva comercializacin. Las grandes prdidas de productos directas, indirectas y econmicas debido a causas culturales y socioeconmicas, tecnolgicas, fisiolgicas, biolgicas, microbiolgicas, fsicas o mecnicas, qumicas; que se encuentran estimadas como un 50% en poscosecha hacen que tenga gran importancia el buen manejo de las frutas y hortalizas en poscosecha. Un buen manejo poscosecha permite el ingreso remunerado al productor, mayor utilidad industrial de los productos, mejores presentaciones de las frutas y hortalizas al consumidor manteniendo la calidad nutricional, e higinica de los productos.

107

2.2 CAPITULO 5 ACONDICIONAMIENTO INTRODUCCION El acondicionamiento de frutas y hortalizas es darle los mejores medios para que estos mantengan su calidad nutricional, impidiendo que se daen o infesten. Para que la fase de poscosecha de las frutas y hortalizas sea lo ms eficiente, se requiere de la realizacin de las labores de acondicionamiento de los productos, los cuales tienen como finalidad dejarlos en un estado adecuado para su posterior almacenamiento o venta. Es muy importante que la inversin que implican las labores de acondicionamiento de los productos se vea representada en el precio de venta que perciba el productor, ya que si dichas labores no incrementan el valor del producto, no existir motivacin para ser realizadas. Para tomar la decisin de la realizacin de las labores de acondicionamiento de los productos hortofrutcolas es necesario tener en cuanta la demanda de los productos en el mercado, las condiciones que exige el comprador, el comportamiento de los productos a estas practicas. Las prcticas de acondicionamiento de las cuales vamos a fundamentar son recibo de fruta, separacin, seleccin, limpieza, clasificacin, encerado, desinfeccin.

108

OBJETIVOS -Describir las diferentes operaciones de acondicionamiento de las frutas y hortalizas, para el logro de una buena poscosecha. -Nombrar las diferentes tcnicas existentes para la realizacin de cada una de las labores en el recibo de la fruta, separacin, seleccin, limpieza, clasificacin, encerado y desinfeccin. -Conocer la aplicacin de las operaciones de acondicionamiento dependiendo de la fisiologa del producto.

109

2.2.1 LECCIN 19: RECIBO DE FRUTAS Y HORTALIZAS La frutas y hortalizas cuando llegan al centro de acopio, bodega o planta de procesamiento se recibe segn algunos criterios: -Sanidad -Calidad -Valor nutricional -Propiedades organolpticas -Propiedades fsico mecnicas 2.2.1.1 Sanidad Este parmetro comprende dos factores fundamentales: -Sanidad en relacin con la salud del consumidor: implica el concepto higiene. Naturalmente el primer requisito en un alimento, producto o materia prima alimenticia, es que l no sea nocivo para el consumidor, esto es, que l no atente contra la salud del hombre. Este factor sanitario reviste dos posibilidades, a saber: Los alimentos o materias primas alimenticias pueden contener en su superficie o en su interior parsitos diversos como protozoos, hongos, bacterias y virus de los cuales algunos son patgenos para el consumidor. El producto alimenticio es portador del patgeno proveniente de diversos vehculos contaminantes, suelo, aire, agua, animales, manipuladores, equipos, etc. Los alimentos o las materias primas alimenticias pueden contener sustancias txicas al consumidor, las cuales forman parte de la composicin natural el producto, o son adquiridas por la manipulacin a que l es sometido, o se derivan de los procesos bioqumicos determinados por las condiciones en que el producto se encuentra o almacena, o como consecuencia de los microorganismos o accin parasitaria. -Sanidad en relacin con la integridad del producto: este aspecto de la calidad refiere a dos tipos de accin parasitaria o fisiolgica en que la composicin, calidad y cantidad del alimento o materia prima alimenticia pueden verse comprometidas: Accin depredadora por ataque o invasin de plagas y enfermedades; insectos, roedores, protozoos, hongos, levaduras, bacterias. Deterioro ocasionado por trastornos fisiolgicos naturales o inducidos por las condiciones de manejo, transporte, preservacin y almacenamiento.

110

Siempre en la zona de recepcin se elegir aquellos productos que se encuentren sanos. 2.2.1.2 Calidad: En todo el proceso de comercializacin de las frutas y hortalizas desde que se planta hasta que llega al consumidor se pueden establecer cuatro clases de calidad que son criterio en la hora de la compra de productos: -Calidad agropecuaria: Esta calidad est representada por el valor agronmico, valor que se deriva de los parmetros sobre los cuales trabajan el horticultor, el fruticultor y los diversos cientficos, tcnicos y profesionales de la ciencia de la produccin agrcola: rendimiento, precocidad, consistencia gentica, caracteres de variedades, resistencia a plagas, enfermedades y sequas o excesos de agua, adaptabilidad a climas y suelos, uniformidad en el crecimiento y desarrollo, maduracin paraje, facilidad de recoleccin, manejo y beneficio en la finca, atributos generales de calidad. -Calidad comercial: Es la calidad traducida en el valor comercial del productor, valor que a su turno est condicionado y basados en todos aquellos atributos fsicos, qumicos y biolgicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento, en su empaque, transporte, almacenamiento, clasificacin, valoracin para su colocacin en el mercado con ausencia de daos y defectos, sanidad, higiene y limpieza, contenido de humedad, contenido de slidos, cidos totales y otros valores que son determinados por cada comprador. -Calidad industrial: Es la calidad representada por el valor industrial el que a su turno surge de todas aquellas caractersticas comprometidas en el procesamiento, transformacin y aprovechamiento integral del material alimenticio en su condicin de materia prima para la elaboracin de ingredientes y alimentos acabados: sabor, aroma, relaciones de madurez, calidad, propiedades reolgicas, etc., dependen del tipo de proceso programado y producto final a obtener: por ejemplo cantidad de pectina en frutas para la elaboracin de mermeladas. 2.2.1.3 Valor nutricional Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de nutrientes que el alimento puede aportar para satisfacer los requerimientos

111

nutricionales del consumidor. Y, al hablar de nutrientes, debe entenderse que se trata de componentes presentes efectivamente en el alimento, exigibles para un normal desarrollo y estado de salud del individuo, y no de sustancias que simulan la presencia de los principios nutritivos. Actualmente se buscan que los productos aporten un mejor valor nutricional en la dieta de los consumidores y se ha venido convirtiendo en una exigencia a la hora de su compra. 2.2.1.4 Propiedades organolpticas Este parmetro se refiere a aquellas propiedades que afectan a los sentidos del consumidor, particularmente el gusto, el olfato y vista. Por consiguiente, estos caracteres se refieren bsicamente al sabor, olor, aroma, color y apariencia general del alimento. El tacto puede en diversos casos entrar a jugar un papel, por cuanto da ideas del grado de madurez, consistencia, textura, daos por magulladuras. Es decir que son propiedades directamente relacionadas con la aceptabilidad de un producto dado y por ende con su incidencia sobre la decisin y demanda por parte del consumidor. En la mayora de los casos estos caracteres dan idea o son ndices no solo de la calidad del producto sino tambin de su grado de sanidad aparente, ya que con frecuencia el consumidor no profundiza ni elucubra acerca del valor nutritivo del producto que consume o compra. 2.2.1.5 Propiedades fsico- mecnicas Este factor se refiere a las caractersticas relacionadas con los procesos y tcnicas de manejo, beneficio acondicionamiento, trasporte, conservacin e industrializacin de los productos alimenticios. Algunas de estas propiedades se refieren tambin a los caracteres organolpticos de los alimentos. Todas las operaciones y manipuleos a que el producto es sometido luego de su recoleccin , exigen de l ciertas caractersticas que aseguran su integridad y su adaptacin a los fines y usos pertinentes: gravedad especfica, forma, tamao, peso, volumen, color, calor especfico, propiedades trmicas, textura, consistencias o firmeza, resistencia a cargas, presiones, impactos y cortes, elasticidad, coeficiente de friccin, conductividad elctrica y constantes dielctricas, transmitancia de la luz, capacidad para conducir ondas snicas o ultrasnicas, rea superficial, apariencia, facilidad de descortezamiento, descorazonamiento y descascarado.

112

2.2.2 LECCIN 20: SEPARACIN Se denomina separacin al proceso por el cual partimos los productos que llegan en dos lneas: -Fruta u hortaliza la cual va seguir su proceso normal de acondicionamiento -Fruta u hortaliza no recibida. La fruta cosechada, es transportada, a la planta de empaque, bodega, industria, donde es recibida para su proceso y debe cumplir una serie de normas de calidad vistas anteriormente para ser aceptada. Las siguientes se consideran fruta u hortaliza no apta para recibirla: -Frutas u hortalizas con edades mayores o menores a la estipulada para la fecha de cosecha. -Fruta u hortaliza con estndares fuera de lo normal. -Frutas u hortalizas que presentan estados de madurez avanzada. -Frutos u hortalizas que presenten estados de maduracin prematura resultado de daos o de pulpa suave. -Productos deforme por cualquier razn. -Frutos u hortalizas que presenten daos por hongos, insectos y residuos qumicos. 2.2.2.1 Requisitos para la separacin:

Al recibir los alimentos se debe verificar que los vendedores cumplan con los requisitos de higiene, y que el proveedor tenga posibilidades de hacer si es posible un anlisis bacteriolgico para la toma de decisin sobre la compra. Es importante que al realizar la inspeccin para la separacin de productos se tenga en cuenta: -Se inspeccionen los alimentos inmediatamente lleguen. -Se verifiquen que los camiones o vehculos de entrega no tengan seales de contaminacin, tales como hielo derretido o suciedad en el interior.

113

-Se inspeccionen los sellos de salubridad o carn de manipulacin de alimentos. -Se verifiquen las fechas de cosecha -Se use el termmetro para verificar las temperaturas de recepcin de los productos. -se quiten las grapas, clavos, y otros sujetadores de los embalajes (cajas y guacales) en que fueron transportados. -Se trasladen inmediatamente los productos recibidos al sitio de seleccin. -El recepcionista avise inmediatamente sobre la llegada de los productos, la cantidad. -Se realice una notificacin los productos que no cumplieron con las normas establecidas; la cantidad, variedad. -Se verifican los tiempos de entrega para que los productos no lleguen en jornada de alto trabajo, ni todos al mismo tiempo. 2.2.2.2 Normas para la separacin de productos

Existen diferentes normas para aceptar los productos; se deben verificar los requisitos establecidos en las normas para los productos; en esta leccin veremos algunos ejemplos. Para la separacin de productos se deben tener en cuenta caractersticas como: -Acelgas: en manojo, hoja grande, verde y fresca, sin maltratar, la raz y el tallo deben estar blancos (si la raz es verde, es de mala calidad), manojo promedio 1 kilogramo. -Aguacate: verde sin manchas y ligeramente blando, peso promedio 300 gramos. -Ajo criollo: de primera, de 15 a 15 centmetros de circunferencia a lo ancho del centro, limpio sin hoja, que est duro y que al partir un diente truene y est jugoso. -Ajo italiano: color hueso, limpio, macizo y cabeza grande. -Alcachofas naturales: hoja verde, fresca y no marchita.

114

-Apio americano: de primera, tallo grueso, no menos de 5 centmetros de ancho partiendo del corazn y de 30 centmetros de largo, color verde claro, fresco, tierno y poca hoja. -Berro de primera: hoja verde, fresca, no maltratada y que al sacudirlo no se desprendan las hojas, manojo de 4 a 5 kilogramos aproximadamente. -Betabel: 24 a 26 centmetros de circunferencia, que al partirse no tenga hebras blancas en forma de crculos, uno dentro del otro de preferencias lisas y sin nudos, fresco y duro. -Brcoli: deber estar verde, fresco, no amarillo y con poco tallo, sin raz, grupo de hojas firmes (verificar que no existan gusanos). -Calabacita italiana: 14 centmetros de largo, de color verde brilloso (si es opaca o amarilla est pasada), verificar su peso promedio 100 gramos. -Camedor: manojo de hoja verde, fresca y no seca. -Cebolla bola blanca: 18 a 24 centmetros de circunferencia; de a parte ms ancha del centro, dura, blanca y limpia (si es transparente est pasada). -Cebolla cambray: 6 a 9 centmetros de circunferencia, gruesa, para platillos de la carta que sean blancos y macizas, con pelo y rabo de 2 centmetros mximo. -Cebolla morada: peso promedio de 150 a 200 gramos por pieza, de color morada y no blancuzca. -Chayote sin espina: 21 a 24 centmetros de circunferencia a lo ancho y de color verde, sin manchas. Deber estar macizo, tierno y brilloso de 200 a 300 por pieza promedio. -Chncharo limpio: deber estar verde por dentro y por fuera, tierno, sin manchas y sin raz. -Chile cuaresmeo: verde oscuro, mediano sin arrugas, sin manchas y pocas grietas, de 40 a 60 gramos promedio por pieza. -Chile marrn rojo: 9 a 11 centmetros de largo, de color rojo, brilloso y macizo, no lo acepte cuando est de color amarillo, arrugado y/o blando. -Chile marrn verde: 9 a 11 centmetros de largo, de color verde claro, brilloso y macizo. No lo acepte cuando est de color verde oscuro, arrugado o blando.

115

-Chile poblano: entero, de 11 a 12 centmetros de largo aproximadamente, de color verde oscuro o claro, sin manchas rojas u oscuras, para chile relleno o rajas, peso de 70 a 80 gramos aproximadamente por pieza. -Chile serrano: de color verde oscuro y duro, sin arrugas y sin manchas oscuras o rojas. -Cilantro: con hojas verde fresca que no est maltratada, que al sacudirse no se desprendan las hojas, de 2 a 2,5 kilogramos aproximadamente. -Col blanca: 54 a 60 centmetros de circunferencia de la parte ms ancha del centro, que est maciza y no bofa por dentro, entre blanca y verde sin manchas en las hojas interiores, compacta. -Col de Bruselas: color verde, sin manchas, compacta, limpia, de 50 a 70 gramos pieza. -Col morada: 1.5 a 2 kilogramos promedio, maciza, compacta y no bofa. -Coliflor: 1.5 a 2 kilogramos, que est cerrada, que la cubran las hojas, firme, compacta y no bofa. -Ejotes: de color verde, sin manchas, que al partirse truene y que se rompa con todo y hebra, tierno, de 10 12 centmetros aproximadamente. -Elotes frescos: con cscara, grano grande, peso por pieza de 400 a 500 gramos aproximadamente. -Endibias: Hoja blanca con el contorno amarillo, brillosa, que no estn marchitas. -Epazote: manojo de hojas verdes frescas, no maltratadas y sin semillas, que al sacudirse no se deshoje, de 1.5 kilogramos aproximadamente. -Espinacas (manojo): que la hoja sea fresca, no maltratada y que no est ni muy larga ni muy ancha, cuando es de buena calidad la raz es roja y la hoja chica, manojo de 1 kilogramo. -Flor de calabaza: que no se deshoje con facilidad al sacudirse, fresca, color amarillo intenso. -Fresa: de primera (mediana), que no est seca ni hmeda, de color rojo uniforme, con tallo verde y el tallo macizo, peso de 20 a 30 gramos aproximadamente. -Garbanzo: fresco de color caf claro, cuidar que no lleve inicios de germinacin.

116

-Germen de alfalfa: color blancuzco, sin olor fuerte a humedad. -Hierbas de olor: manojo de 70 a 100 gramos de laurel, de tomillo y mejorana. -Hoja de pltano: de color alimonado, no amarillo y ancho, manojo de 1 kilogramo promedio. -Huitlacoche: fresco, no seco, oscuro. -Hongo champin: que est blanco, entero, fresco y macizo, si est pegajoso se encuentra pasado. De 5 a 10 gramos aproximadamente. -Jmcama: mediana, aproximadamente de 1 kilogramo, no arrugada, cscara caf clara y fresca. -Jitomate bola: para rebanar, rojo, macizo, de 23 a 25 centmetros de circunferencia por el centro a lo ancho, que no escurran agua. -Kiwis: fresco, color verde claro, en el interior si est oscuro ya est en descomposicin. -Lechuga: larga, no menos de 26 centmetros de altura, la hoja de color blanco, amarillo verdoso y con verde en la puntas, que estn apretadas y las hojas del centro sin manchas cafs, que no est maltratada, fresca y sin las hojas que la cubren ya que por lo general estn muy sucias, de 1 a 1.5 kilogramos por pieza. -Lechuga romana: de 40 a 50 centmetros de circunferencia por la parte del centro a lo ancho, que las hojas estn frescas, sin maltratar (excepto las primeras), de color blanco, amarillo verdoso y de verde claro en las orillas y que estn apretadas hacia el centro, sin mancha cafs en las hojas interiores de 1 a 1.5 kilogramos por pieza. -Limn: por kilogramo por semilla de color verde en dos tonos de 10 a 12 centmetros de circunferencia, que no est amarillo y de cscara delgada, deber estar agrio. -Mango Manila: de color amarillo claro, sin manchas negras y macizo. -Manzana golden: de primera, de color verde, de 22 a 24 centmetros de circunferencia por el centro a lo ancho, sin manchas cafs. -Manzana starkin: americana, de primera y sin manchas, firme, no golpeada, de color rojo, peso promedio de 200 gramos.

117

-Meln chino: no magullado, firme, cscara caf verdosa, anaranjado por dentro, el color del ombligo verde, 1 kilogramo aproximadamente. -Nabo: de primera de 8 a 10 cm de largo (sin raz) que sea blanco y macizo con manchas cafs ligeras, pero que no est picado por el centro, al partirse deber estar totalmente blanco, su color es uniforme, peso de 150 a 200 gramos por pieza. -Naranja: de cscara delgada lisa, sin arrugas y dura, peso promedio de 150 a 200 gramos por pieza. -Nopales: que estn tiernos y sin espinas (al cortarse con un cuchillo, no deber atorarse con fibras), mediano, verde, peso de 60 a 80 gramos aproximadamente. -Papa blanca alfa: grande entre 21 y 24 centmetros de circunferencia. -Papa Lpez: sin nudo y sin races, amarilla por dentro y de color rojizo por fuera, peso promedio de 100 a 150 gramos. -Papaya roja: seleccionada de primera, que sea roja y en pieza de 4 a 5 kilogramos que est maciza y no maltratada. -Pepino: de 180 a 200 gramos por pieza, verde oscuro, que est macizo, cuando el color sea amarillo ya est pasado y marga los alimentos. -Pera delicia: de 21 a 23 centmetros de circunferencia de ancho por el centro, la fruta debe ser amarilla y ligeramente verde, de consistencia dura, que no est muy blanda, debe tener manchas blancuzcas, pero nunca oscuras. -Perejil chino: que la hoja est verde, fresca, sin maltratar y que al sacudirse no se deshoje peso promedio de 1 a 1.5 kilogramos. -Perejil liso: peso promedio de 1 a 1.5 kilogramo que la hoja est verde, fresca, sin maltratar y que al sacudirse no se deshoje. -Pia: peso promedio de 2.8 a 3.5 kilogramos sin hojas de color entre verde y amarillo, cuando es de color caf ya est madura. -Poro: de 18 centmetros promedio de largo, deber estar algo blando para permitir que se doble un poco (cuando est en su punto no se dobla, est duro); de 8 piezas por manojo. -Rabanillo bola: fresco, color rosado, jugoso, hoja verde, manojo de 2 a 3 kilogramos aproximadamente.

118

-Rbano: largo en pieza, mediano y fresco, color rosado, que tenga su hoja verde peso de 700 gramos aproximadamente. -Pltano tabasco: alimonado, que la cscara est de color amarillo, y que al partirse se rompa con facilidad la cscara, pesa de 150 a 200 gramos por pieza. -Sanda: peso promedio de 5 a 6 kilogramos, la cscara deber tener un color verde, cuando est buena (madura) al apretarse con las manos fuertemente, se oye un sonido ligero al pegar el odo por el tallo o el corazn. -Tomate verde: peso promedio de 40 a 50 gramos por pieza, de color entre verde y amarillo, que no tenga piezas aplastadas. -Toronja: jugosa, de color rosa/amarillo, que est maciza, peso promedio de 200 a 300 gramos. -Verdolagas: hojas verdes, frescas y que al sacudirse no se deshoje. -Hierbabuena: que la hoja est verde, fresca, sin maltratar y que al sacudirse no se deshoje. -Zanahoria: de primera o mediana 13 a 15 centmetros de largo, su color naranja oscuro, debe estar maciza y fresca. 2.2.3 LECCIN 21: SELECCIN Cada pas tiene sus propios estndares y normas de calidad, a nivel internacional existen normas establecidas por diferentes acuerdos la seleccin de las frutas y hortalizas se debe realizar desde que se tenga el mercado al cual se dirige la comercializacin; as podemos realizar la seleccin as: -Seleccin de la variedad: Adems de los factores genticos relacionados con la semilla se deben tener en cuenta las caractersticas de desarrollo de la planta en la cual creci y madur; tales como clima, suelo, rgimen de lluvias, altura sobre el nivel del mar, la radiacin solar, y las propiedades ptimas del procesamiento. - Seleccin de la variedad segn adaptabilidad al proceso: Caractersticas de la variedad que debe cumplir un material con relacin a la clase del producto final que se va a obtener, por ejemplo; seleccin de

119

las frutas para nctares o conservas; seleccin de la papa para deshidratacin. -Seleccin de la variedad segn el color: El color es el primer factor de calidad de identificacin de un producto y su estabilidad a los tratamientos del procesamiento, es un requisito fundamental para su aceptacin por el consumidor. Ejemplo: color amarillo oro de la pia, color verde de las hortalizas. - Seleccin de la variedad segn el sabor y aroma: Deben ser caractersticos de cada producto. Hasta donde sea posible no deben sufrir modificaciones durante los procesos y sufrir las exigencias del producto final. -Seleccin de la variedad por forma y tamao: La forma y el tamao deben ser ajustados a patrones estandarizados segn las operaciones y el equipo a utilizar en la elaboracin del producto. Ejemplo: pias cilndricas para la mecanizacin del corte, tomate redondo para pelado mecnico, etc. -Seleccin de la variedad segn la textura: Est directamente relacionada con las caractersticas de calidad del producto con los hbitos de preferencia del consumidor, adems debe resistir los esfuerzos mecnicos y los tratamientos del procesamiento, ejemplo: tomates adaptados para clasificacin mecnica, etc. -Seleccin de la variedad segn la madurez: Es muy importante para la calidad del producto final y la eficiencia del proceso. En la madurez se consideran dos aspectos: la madurez biolgica que corresponde al desarrollo fisiolgico del material y la madurez comercial, definida como el estado en el cual las caractersticas del producto lo hacen apto para el procesamiento industrial. Se han sugerido varios parmetros para determinar la madurez de las frutas, basndose en su aspecto externo y su composicin qumica. Estos parmetros varan de variedad y para cada fruta. Estas caractersticas se vieron en la Unidad 1. A nivel celular, nivel fruto, madurez fisiolgica, de cosecha, comercial de consumo, cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azcar, contenido de almidn, contenido de acidez. Facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, olor, aroma, nmero de das despus de la floracin.

120

-Seleccin de la variedad segn hbitos de desarrollo: Esta prctica se realiza cuando se va a cultivar, esta propiedad permite el cultivo de variedades, ajustables a los procesos de mecanizacin y a la planificacin industrial. Todas estas caractersticas de seleccin estn contenidas en la norma que seala los porcentajes de la tolerancia. La seleccin de la variedad debe hacerse teniendo en cuenta los siguientes factores: -Semilla certificada: semilla apta para la germinacin. -Semilla mejorada: semilla de una variedad gentica con un balance nutricional adecuado para el consumidor. -Rendimiento: se tiene en cuenta el nmero de cosechas, peso, unidades, por rea o por planta. -Resistencia a plagas y enfermedades: obtencin de plantas ms vigorosas e inmunes a las enfermedades. -Condiciones ambientales: es importante un amplio rango de adaptacin a las condiciones ambientales por las semillas. La seleccin se puede hacer manual o mecnicamente segn tecnologa aplicada al proceso como describimos a continuacin: a. Seleccin por peso: Se realiza cuando la no uniformidad del producto dificulta la seleccin por tamao o cuando este es muy voluminoso y al tratar de igualar el producto es necesario dividirlo. Esta seleccin por peso es utilizada para la papaya, la patilla, la auyama, la calabaza, repollo, etc. Generalmente se efecta esta operacin utilizando balanzas calculadoras digitales que registran el peso del producto, calculan el precio y proporcionan una etiqueta autoadhesiva para la envoltura. b. Seleccin por tamao. Se realiza utilizando equipos de diseo variado. -Tamices de apertura fija: El material se pasa a travs de una barrera fija de abertura y tamaos inmodificables construida de diferentes materiales como pueden ser hojas metlicas, telas o mallas de alambres metlicos. Esta barrera puede estar colocada en forma vertical, horizontal o circular, los ms comunes son tamices de fondo plano y los de tambor.

121

-Tamices de fondo plano: Su forma ms simple consta de una malla con un marco de soporte de abertura uniforme. Los tamices planos mltiples, generalmente, se codifican con un nmero que nos indica su abertura o el nmero de mallas por unidad de longitud agrupndose en patrones estandarizados conocidos en la industria. Se utilizan ampliamente en todos los procesos de seleccin por tamao de partcula. Figura No 7: Tamices de apertura Fija

-Tamices de tambor: Los tambores son cilindros de lmina metlica con perforaciones que pueden ser iguales o desiguales dependiendo de la forma de separacin, si se hace en forma independiente o consecutiva. El tambor tiene un movimiento de rotacin que permite el paso del producto a travs de las aberturas por esto se utilizan para productos que puedan soportar la friccin producida por el movimiento. Se utilizan para papas, habichuelas, zanahorias, etc. Como se requiere la seleccin del producto en dos o ms fracciones, se necesitan dos o ms lneas de tamices, colocndolos en forma concntrica o consecutiva.

122

Los tamices concntricos tienen la ventaja de que como el producto entra por el tamiz central se concentra gran parte del peso en el rea ms pequea. Los tamices de tambor consecutivos tienen la desventaja de ocupar un espacio muy grande dentro de la planta, los consecutivos en paralelo tienen la ventaja de la uniformidad de la carga de alimentacin y por eso la seleccin es ms eficaz. Otro tipo de tamices de tambor utiliza varillas de seleccin decreciente en lugar de lminas perforadas aumentando paulatinamente el espacio de separacin de la entrada a la salida.

Figura No. 8: Seleccionadora de cilindro o tambor

-Seleccionadoras de abertura variable: Las seleccionadoras de ese tipo posen aberturas variables, incluyndose en este grupo las seleccionadoras de rodillos, de cuerdas y cintas, en las que el material pasa a travs de una abertura de espacio continuamente creciente.

123

-Seleccionadora de rodillo: Consta de un par de rodillos ligeramente inclinados, paralelos entre s, aumentando su separacin del comienzo al final que rotan en el mismo sentido orientando la materia prima hacia su posicin ms estable. El producto que pasa a travs de los diferentes espacios de abertura se recoge en colchas acolchonadas, colocadas de manera adecuada debajo del equipo. -Seleccionadora de rodillos mltiples de abertura variable: En este sistema la distancia entre los rodillos aumenta progresivamente, desde el punto de entrada al de la salida del equipo. El material gira sobre ellos hasta que la abertura es lo suficientemente amplia para que pueda pasar cayendo en recipientes similares al procedimiento anterior. -Seleccionadora de cuerda o cable: Consiste en dos cables o cuerdas inclinadas divergentes, con movimiento giratorio sobre su propio eje. El material separa igualmente por la diferencia de ngulo de abertura entre las cuerdas. -Seleccionadora de cinta: Funciona en forma similar al anterior y est formada por dos cintas inclinadas de abertura creciente; el producto se selecciona por el mismo principio de los mtodos anteriores. Las dos cintas tienen un ligero ngulo de inclinacin de tal forma que producen una orientacin correcta de las unidades, la cual se mantiene hasta que la separacin le permite caer sobre un colector. -Seleccionadora de apertura variable escalonada: Dentro de este grupo se incluye la de rodillos escalonados, la de cinta y rodillo y la de tornillo. -Seleccionadora de rodillos escalonada: La variacin escalonada de la abertura en esta clase de equipo se obtiene con dos hileras de rodillos situados uno bajo el otro. Los rodillos de la parte inferior se colocan de tal forma que produzcan una separacin progresiva entre las dos hileras de rodillos. Se puede utilizar para pepinos, pepinillos y productos de gran longitud. -Seleccionadora de cinta y rodillo: consiste en una cinta transportadora inclinada en direccin a uso rodillos de separacin variable accionados mecnicamente, los cuales hacen girar el material hasta que este encuentre la abertura de separacin por la cual puede pasar. Este equipo es de gran rendimiento, puede producir magulladuras en los materiales de textura blanda.

124

Figura No. 9: Funcionamiento de una seleccionadora de cinta y rodillo

Seleccionadora de tornillo: consta de dos espirales sobrepuestas, de las cuales una es continua mientras la otra est dividida en secciones espaciadas progresivamente. Figura No. 10: Seleccionadora de tornillo

Al girar los espirales desplazan los productos hasta que la abertura de la espiral espaciada, les permite el paso. Las espirales estn recubiertas con fieltro lo que permite un manejo cuidadoso de los productos ya que estos giran a travs de ella lentamente.

125

c. Seleccin por forma: Muchos materiales agrcolas tienen casi las mismas dimensiones de ancho y espesor. Por este motivo son difciles de seleccionar con separadores de tamao por lo que es necesario hacer la diferencia teniendo en cuenta su forma, por combinacin de sus dimensin es de longitud, dimetro y espesor. Las seleccionadoras de disco de cilindro son un ejemplo de las seleccionadoras por forma. -Seleccionadora de disco: consta de una serie de discos verticales rotatorios, ensamblados sobre un eje horizontal. Los discos contienen una serie de pequeos alvolos que retienen los materiales que se van a seleccionar de acuerdo a su longitud. Las partculas con la forma correcta son retenidas en los alvolos hasta que el disco al llegar a su parte ms elevada durante el giro descarga el material retenido en recipientes adecuados, el producto sobrante de la tolva de alimentacin se desplaza a la parte inferior del equipo por donde se descarga. La separacin en varias clases, de acuerdo con el tamao, puede hacerse utilizando discos con alvolos diferentes. -Seleccionadora de cilindro: consiste en un cilindro longitudinal con alvolos u orificios en el interior. La materia prima se recibe en la parte inferior de l, los orificios retienen las partculas cortas, las cuales recorren un semicrculo hasta llegar a la parte superior en donde pueden caer sobre un tornillo sinfn o una cinta transportadora. Estos sistemas generalmente se usan para la seleccin de semillas y granos. d. Seleccin por color: Seleccionadora de clulas fotoelctricas: consiste en una caja ptica con varias fotoclulas colocadas en su parte interior, las cuales reciben estmulo de un haz de luz reflejado sobre un fondo coloreado de tonalidad igual o similar a la del producto que se va a seleccionar. Las unidades del material pasan a travs de las fotoclulas; cuando el color no refleja totalmente la luz incidente se activa un pistn o chorro de aire a travs de un mensaje procedente de la fotoclula que entra o llega a un amplificador; ese chorro d aire elimina la unidad defectuosa y la lanza a un canal.

126

Figura No.11: Funcionamiento de una seleccionadora de fotocelda

Figura No.12: Seleccionadora de clula fotoelctrica

127

2.2.4 LECCIN 22: LIMPIEZA 2.2.4.1 Materiales contaminantes:

Se denominan contaminantes aquellas sustancias o materiales extraos que se pueden que se pueden mezclar o adherir a las materias primas desmejorando su apariencia, alterando su peso, volumen o condiciones fisiolgicas que pueden afectar su procesamiento industrial o la calidad del producto terminado. Dentro de los ms frecuentes que se encuentran en productos hortofrutcolas recolectados podemos citar los siguientes: -Materiales de origen mineral como tierra, arena, piedras, polvo, etc. -Materiales de origen vegetal tales como hojas, ramas, tallos, semillas, cscaras, grasa orgnica, pednculos, residuos del cliz etc. -Materiales de origen animal, tales como excrementos, huevos y partes de insectos, pelos, plumas, larvas y parsitos, etc. -Agentes qumicos fertilizantes. como residuos de agroqumicos, pesticidas,

-Agentes microbiolgicos como bacterias, hongos y levaduras. La presencia de uno o varios de estos materiales afectan a presentacin y calidad del producto cosechado. 2.2.4.2 Requerimientos mnimos para la labor de limpieza:

Para la realizacin de la labor se debe contar con un sitio higinico tanto en la infraestructura fsica como en los equipos y el personal. Se debe tener el suministro de agua corriente limpia, no se deben utilizar aguas servidas o estancadas, ya que esta clase de agua est expuesta a una rpida contaminacin por microorganismos que pueden causar la pudricin del producto lavado. Para mejorar el resultado del lavado con agua se utiliza hipoclorito; con el uso del agua de las caractersticas anteriormente descritas se pueden obtener la eliminacin de hasta un 60% de las materias contaminantes en el producto tratado, as como tambin se reduce en gran porcentaje la calidad de inculo de los microorganismos que atacan los productos vegetales en la etapa de poscosecha.

128

2.2.4.3

Mtodos de limpieza

Se clasifican bsicamente en mtodos secos y hmedos. -Mtodos secos Estos mtodos se utilizan cuando dadas las caractersticas del producto, la limpieza no se puede efectuar por va hmeda. No son muy costosos. En este mtodo se debe tener en cuenta que no se produzca una recontaminacin debido al levantamiento de polvo. Entre los cuales podemos citar: -Cepillado y abrasin -Aspiracin, venteo o soplado -Tamizacin -Separacin magntica. Cepillado: Se utiliza para ablandar y remover los contaminantes adheridos mediante la friccin de la superficie del material por medio de cepillos diseados para tal fin. Abrasin: Este mtodo es ms enrgico que el anterior porque adems de remover la contaminacin, puede eliminar parcial o totalmente la superficie externa del producto. Generalmente este mtodo nos permite eliminar no solo el material adherido sino adems la superficie externa. Aspiracin, venteo o soplado: el mtodo ms primitivo es el de limpiar la materia prima por aventamiento, es decir, lanzando al aire el material sobre una lona mientras sopla el viento que se lleva las partes ms ligeras, el material ms pesado cae en la lona, an se sigue utilizando en muchas reas rurales. La aspiracin se aplica, extensamente en la eliminacin de materiales extraos que difieran en densidad con la materia prima. Una corriente de aire con velocidad controlada se aplica sobre e material que se va a limpiar, se efecta una separacin por dos o ms corrientes. Ejemplo: ligera, media y pesada. La corriente ligera permite la separacin de partculas livianas como tallos, cscaras, pelos y polvo, la corriente media separa el producto limpio, y la pesada retira el material ms denso, piedras, trozos de metal, maderas. La aspiracin se utiliza mucho como operacin de limpieza en las colectoras de alverjas, habichuelas y equipos similares. Tamizacin: Los tamices son considerados como separadores de tamao utilizados en la operacin de clasificacin de alimentos; se

129

emplean como aparatos de limpieza para remover contaminantes de tamao diferente al de la materia prima. La forma ms sencilla de los tamices es una placa o lmina perforada apoyada en un marco, que todava de usa en la industria de alimentos. Los tamices discontinuos han sido reemplazados por tamices continuos siendo los principales el tamiz de tambor y el de lmina plana. Los tamices trabajan en forma continua y de acuerdo con el dimetro de los orificios puede utilizarse para retener contaminantes indeseables de tamao grande como cuerdas, hilos de saco etc. Separndolos del producto limpio que pasa a travs de los orificios del tamiz, como en el caso de harinas, sal o azcar. Alternadamente se pueden descargar los contaminantes como finos y retener el producto como grueso. Estos tambores giratorios se montan ligeramente inclinados siendo los de perforaciones circulares usados para frutas y hortalizas. La capacidad del tambor aumenta a medida que lo hace la velocidad de rotacin hasta un valor crtico, por encima del cual el producto no cae sobre la superficie sino que es arrastrado por la fuerza centrfuga impidiendo su separacin. Los de lmina plana estn conformados por una serie de capas de mallas apoyadas en una base cerrada para evitar la entrada del polvo, y agitados en movimiento circular y golpeados para minimizar la obturacin de los agujeros por los finos. Separacin magntica: Puede efectuarse por dos maneras; con electroimanes o imanes magnticos. En ambos casos se hace pasar el producto sobre ellos haciendo que las partculas metlicas se adhieran; estos imanes pueden estar colocados en cintas transportadoras, tambores estacionarios o rotatorios y rejillas. Los electroimanes son ms costosos que los imanes magnticos pero su limpieza en ms fcil de realizar ya que las partculas se desprenden al cortar la corriente. -Mtodos hmedos El lavado tiene como finalidad remover del producto (hortaliza o fruta) todo tipo de material extrao o diferente a el, el cual ya sea mezclado o adherido, influye negativamente en su presentacin o altera su peso o su volumen. Con la realizacin eficiente de la limpieza se debe llegar a obtener un producto libre de materiales contaminantes de tal forma que la superficie de sta quede completamente limpia y en lo posible que con el tratamiento se logre evitar la recontaminacin de los productos ya tratados.

130

Remueve partculas de tierra, insectos, holln de hongos, etc. El lavado con detergentes remueve el residuo de pesticidas, sin embargo en frutas como fresas, moras o similares no es conveniente ya que su cultivo intenso garantiza la limpieza. Para otros productos como papas, batatas, pepinillos puede ser suficiente un cepillado en vez del lavado debe considerarse en cada caso muy cuidadosamente para determinar si es conveniente en cada producto. En todo caso siempre debe usarse un desinfectante. Lo mejor es el lavado por lluvia. Si es por inmersin debe tomarse la precaucin de reemplazar a menudo o renovar el agua. En muchos casos se hace necesario cortar hojas externas muy sucias como es el caso de lechugas y apios. En el caso de zanahorias se suelen cortar las hojas. En pequeos centros de empaque la fruta se puede sumergir en agua clorada y luego enjuagar. Antes de empacarlas se deja secar. El lavado se puede hacer acompaado de un cepillado suave. En los centros de empaque lo ms usado son el jabn y detergentes. El ms eficiente ha sido el metasilicato de sodio. Si se trata de aguas duras se agrega fosfato trisdico. Es conveniente efectuar una operacin de preseleccin de la materia prima para eliminar los productos averiados y contaminados, los cuales al disgregarse o deshacerse en el lavado aumentan la contaminacin del agua. El tipo de lavado depende del producto. Los mtodos principales para efectuar esta operacin son: -Lavado por inmersin -Lavado por inmersin - agitacin -Lavado por inmersin - arrastre -Lavado por aspersin -Lavado por flotacin Lavado por inmersin: es el procesamiento ms simple. Las frutas y hortalizas se sumergen en un recipiente con agua, permaneciendo dentro de ella durante un tiempo determinado. El agua deber renovarse frecuentemente; de otra manera el proceso podra contaminar el producto en lugar de limpiarlo. Es un sistema prcticamente abandonado. Lavado por inmersin agitacin: se realiza de las siguientes maneras: -Hidrosttica o neumtica: el lavado con agitacin se realiza en recipientes similares al anterior, la operacin es mejorada creando una agitacin dentro del agua por medio de inyeccin de aire comprimido o introduciendo por medios mecnicos el agua bajo presin. El sistema de agitacin con agua o aire es muy empleado por la facilidad de regular la

131

intensidad de la agitacin; de manera similar al proceso anterior se debe controlar el tiempo de permanencia del producto en el agua. -Mecnica: el sistema de lavado con agitacin mecnica es el ms fuerte. La agitacin puede hacerse de diferentes maneras; por ejemplo con tornillo sinfn; con un agitador de paletas que rota en direccin opuesta y simultneamente produce el avance del producto o haciendo pasar el producto por el centro de un cilindro perforado colocado horizontalmente que gira en el recipiente que contiene agua. En esta forma el producto se agita y avanza debido a las paletas o palas inclinadas presentes en la superficie interna del cilindro. Es evidente que este proceso no puede aplicarse sino a materiales resistentes, como zanahorias y papas. Lavado por inmersin arrastre: Es un sistema que consta de un tubo largo inclinado por donde pasa una corriente de agua ascendente. El producto se sumerge a media altura, las partculas ms pesadas se sedimentan mientras el producto se mueve o se transporta hacia arriba, una malla separa el agua que se recicla parcialmente. Lavado por aspersin: Es el mtodo ms eficaz, sobre todo si se combina con uno de los anteriores. Consiste en pasar el producto por debajo de unas duchas de agua bajo presin. La eficacia del lavado depende de distintos factores, como la presin del agua, la distancia de la ducha al producto, el tipo del producto, el nmero forma y colocacin de los orificios de las duchas y el tiempo de contacto. Las condiciones anteriores pueden ajustarse para adaptar el equipo al lavado de diferentes materiales. Las duchas pueden estar colocadas por encima o por debajo de la cinta transportadora. Los transportadores de rodillo son los ms aconsejables para este tipo de lavado porque permiten la rotacin del producto, exponiendo toda la superficie a la accin del agua. Para productos delicados el lavado por aspersiones efecta sobre una base vibrante de tal forma que estas permitan el avance del producto a la zona de aspersin. El sistema de lavado por aspersin, combinado con alguno de los mtodos anteriores es el ms eficiente para productos resistentes. Lavado por flotacin: Ha sido utilizado inicialmente para las alverjas y posteriormente para productos de pequeas dimensiones. El principio se basa en la diferencia de densidad, entre las piedras, tierra, las vainas, hojas, producto roto o partido y el sano. Una corriente de agua, arrastra las partculas pesada, otra las ms ligeras y una tercera o principal conduce el producto sano que va a ser utilizado. En esta forma se efecta simultneamente el lavado y una seleccin preliminar.

132

El agua para la operacin del lavado deber tener un alto grado de pureza, para estos propsitos no debe tener sales de hierro ni de calcio magnesio porque en exceso endurecen los productos vegetales. Como en esta operacin los volmenes de agua utilizados son elevados, la recirculacin y el principio de contracorriente permiten la reduccin de estos. 2.2.5 LECCIN 23: CLASIFICACIN 2.2.5.1 Mtodos de clasificacin

La clasificacin corresponde a la separacin de los materiales en relacin con diversas propiedades con el fin de obtener una calidad ptima. Las principales caractersticas que se deben tener en cuenta son las siguientes: -Color, aroma y sabor -Ausencia de contaminantes -Carencia de imperfecciones -Madurez ptima para procesamiento -Tamao y forma -Clasificacin por color, aroma y sabor: se pueden medir mediante las caractersticas de la carta colorimtrica para cada producto; o mediante los ndices de madurez. -Ausencia de contaminantes: me miden la cantidad de contaminantes para clasificar los lotes. -Carencia de imperfecciones: las imperfecciones se miden en porcentaje con respecto al total del producto y as clasificar el producto de acuerdo al mercado. -Madurez ptima para procesamiento: segn las condiciones exigidas por los compradores, se clasifica para las operaciones de industrializacin, ejemplo: mermelada, nctares. -Clasificacin por tamao y forma: Despus de la seleccin se procede a clasificar el producto para darle uniformidad a los lotes. En centros de empaques pequeos, a los empacadores se les asigna un determinado tamao. En los centros de alta capacidad de operacin se utilizan clasificadores que separan el producto por peso.

133

2.2.5.2

Clasificadores

Los clasificadores son de diversos tipos: clasificadores de correa perforadas clasificadores de correas o lneas convergentes y cilndricos.

Con esta labor se busca separar los productos con base en los diferentes parmetros de calidad que dan lugar a las clases previamente establecidas. En Colombia para mercados especializados, se manejan para varios productos algunas clases tales como: -Tipo extra: con menos del 5% de imperfectos -Primera: con 5 -10% de imperfectos -Segunda: entre 10 20 % de imperfectos -Tercera: ms de 20% de imperfectos Tomamos los imperfectos como manchas, cicatrices, daos mecnicos etc. Sumados en su totalidad; pero cada una de estos debe cumplir con las caractersticas de tamao, peso, color, forma, sanidad etc. Figura No. 13: Clasificacin de productos

Fuente: http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frutasempaque/unitec/default.htm

134

Figura No.14: Clasificadora por tamao

2.2.5.3

Utilidad de la clasificacin

La clasificacin de las frutas y hortalizas permite tener productos con caractersticas homogneas agrupando por unidades uniformes a un criterio, condiciones o cualidades bsicas en calidad lo cual permite: -Facilitar la negociacin, pues se conocen las condiciones del producto que se ofrece y el comprador tambin establecer sus condiciones de adquisicin. -Facilita la labor de compra ya que se puede determinar exactamente el producto que se necesita (industrial, de consumo etc.) -Facilita el almacenamiento, disminuyendo los costos y aumentando su eficiencia -Permite darle una mejor presentacin y atractivo de los productos. -Se tiene menores riesgos, se paga el precio justo y propicia un buen margen de utilidad para el detallista, quien puede cubrir prdidas de deterioro antes de llegar a su punto de venta, utilizacin industrial o consumo. -Ofrece gran utilidad a los detallistas organizados para la venta.

135

2.2.6 LECCIN 24: ENCERADO Las frutas y hortalizas tienen una natural y fina capa de cera en la superficie, la cual es parcialmente removida durante el lavado. El encerado consiste en aplicar al producto una capa artificial de cera de espesor y consistencia adecuada que protege al producto de microorganismos dainos. Es importante cuando el producto tiene rasmilladuras ya que la cera las tapa. Adems les da un buen brillo mejorando la apariencia. Un producto encerado tiene mayor duracin y resistencia a la alteracin a temperatura ambiente. Por eso en lugares en donde no existe facilidades de refrigeracin es una prctica recomendada. Las ceras pueden tener diferentes formulaciones. Se les puede agregar resinas materiales o sintticas lo que le da el brillo al producto tratado. Tambin contienen emulsionantes. Cuando se usan emulsionantes ceraagua. No se hace necesario secar la fruta antes de su aplicacin. Si se trata de tipos de ceras en solventes la superficie del producto debe estar seca. Algunos productos con recubrimiento creo natural son: -Naranjas -Limones -Mandarinas -Pepinos -Tomates -Manzanas -Pias -Calabacn -Berenjenas -Pimientos Se usan aceites y ceras vegetales que sirven como sustituto a la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y limpieza; actualmente los mercados exigen el encerado porque el consumidor se ha acostumbrado a productos atractivos. 2.2.6.1 Clases de ceras

Entre las ceras se tiene: -Cera de caa de azcar -Cera de carnauba -Resinas

136

Emulsionantes: -cido oleico -tri-etanolamina Las formulaciones utilizadas bactericidas. 2.2.6.2 Aplicacin de la cera generalmente contienen fungicidas y

Las aplicaciones de cera se hacen por los siguientes sistemas: -Lluvia: se realiza por medio de chorros -inmersin: Si se hace por inmersin son necesarios 30 segundos. -escobillado: se usan cepillos especiales a travs del cual sale la cera. El cepillo gira a la mnima velocidad efectiva. -nebulizacin: es el sistema ms apropiado ya que la capa de cera queda delgada y pareja. Ejemplo: aplicacin de la cera mediante un dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseado para usarse en una lnea transportadora despus de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un depsito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La evaporacin de la cera desde el fieltro disminuye si ste se recubre con polietileno. Figura No. 15: Aplicacin de cera a productos

Fuente: http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s06.htm

137

2.2.6.3

Ventajas del encerado

-Reduce la prdida de agua durante el periodo de almacenamiento hasta en un 50% -Reduce la tasa de respiracin de frutas y hortalizas -Cumple con el requerimiento de brillo -Forma una barrera protectora fsica, contra el ataque de microorganismos -El costo de encerado es bajo -No es txico -Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son inflamables -Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual -Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza -Sella los rasguos o cortes que se producen en la piel -Las ceras se secan rpido permitiendo grandes volmenes de encerado. 2.2.7 LECCIN 25: DESINFECCIN La desinfeccin es el complemento indispensable de la limpieza. Esta operacin garantiza la calidad higinica de un alimento. Muchos pases importadores de frutas y hortalizas son muy exigentes en que el producto est libre de insectos, sus larvas o huevos en especial la mosca de la fruta. En la desinfeccin se utilizan algunos desinfectantes que son agentes qumicos o fsicos que actan sobre los microorganismos destruyndolos. La desinfeccin se utiliza en loa equipo, en la planta, en los operarios, en los productos (frutas y hortalizas). 2.2.7.1 Eficiencia de los desinfectantes

La eficiencia de los desinfectantes depende de factores tales como: -Tener amplio espectro de eficacia germicida

138

-No ser txico para el hombre -No dejar residuos sobre la lnea desinfectada despus de enjuagado -Tener muy buena accin germicida a baja concentracin. -Ser estable a temperaturas de desinfeccin de las lneas -Mantener su accin bactericida en presencia de residuos de suciedad -No deben tener accin corrosiva sobre las superficies que se van a desinfectar -Fcil dosificacin -Ser inoloro, incoloro, inspido. El sinnimo de desinfeccin no significa limpieza, y algunos de los desinfectantes no son detergentes por lo que se podra estar cometiendo error de desinfectar suciedad. 2.2.7.2 Clasificacin general de los desinfectantes

Los desinfectantes se clasifican en: -Desinfectantes fsicos: -Calor: puede estar transmitido por aire, agua o vapor -Rayos ultravioletas -Electricidad -Ondas snicas y ultrasnicas Ventajas: -Eliminacin rpida de microorganismos -Es fcil de dosificar -No es necesario el enjuague -No es corrosivo Desventajas: -Es costoso -Se necesitan tiempos largos de exposicin -Recalienta y humidifica el ambiente

139

-Desinfectantes qumicos: Entre los desinfectantes qumicos tenemos los halgenos, amonio cuaternario y otros. -Halgenos: (Cl, I): son los desinfectantes ms ampliamente conocidos y utilizados en la industria de alimentos por sus excelentes propiedades. -Cloro: es el desinfectante ms conocido. Con excepcin del cloro gaseoso utilizado en la clorinacin del agua potable, son utilizados en las industrias los compuestos del cloro (hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio, cloraminas etc.) las cuales desprenden cloro activo. Ventajas: -Econmico -Accin rpida -No son selectivos -Fciles de dosificar -Facilidad para enjuagar -No forma espuma -Es compatible con detergentes -Bacteriosttico -No forma pelcula sobre la superficie del equipo Desventajas: -Elevada accin corrosiva sobre los metales -Se debe utilizar por debajo de los 40C -Pierde su accin fcilmente en presencia de materia orgnica -Su pH mas eficaz es de 7.5 8.0 Cuadro No: 6 Concentracin de uso del cloro en materiales Concentracin en p.p.m de solucin de cloro activo en solucin 300 200 100 50 Fuente: Miosotis Borrero Ortiz Tiempo de contacto (minutos) 12 35 10 15 25 30

El hipoclorito de sodio o calcio aplicados en dosis especficas, desinfecta e, agua, las frutas y las hortalizas. El hipoclorito de calcio granulado tiene concentracin del 65%, ambos son muy corrosivos y deben manejarse con mucha precaucin.

140

El hipoclorito de sodio se encuentra en el mercado en concentraciones comunes de 3.0%, 4.5%, 5.0%, 6.0%. La concentracin del 12% o 15% es de uso en laboratorios y piscinas, por su alta pureza. El cloro mata las bacterias y los hongos que se encuentren en la superficie de los productos; acta mientras est activo el in cloro, que es muy voltil y especialmente con la luz directa del sol, cuando la reaccin fotoqumica de los rayos ultravioletas es mayor. Cuadro No. 7: Uso del hipoclorito de sodio (NaClO) o de hipoclorito de calcio Ca (ClO)2 en desinfecciones Lugar de Dosis en p.p.m. desinfeccin Pisos, paredes, 250 a 300 mesas, estanteras y herramientas Uso humano 50 Frutas u hortalizas carnosas con cutcula cerosa (ctricos, 100 - 200 manzanas, etc.) Hortalizas de hojas 70 - 100 Fuente: Miosotis Borrero Ortiz Tiempo de aplicacin 1- 2 minutos 5 minutos 2 - 3 minutos Mximo 15 segundos

-Yodo y compuestos a base de yodo: su uso es restringido puesto que se solubiliza lentamente en agua fra, colorea la materia orgnica y corroe ciertos metales. Sin embargo, aparecieron compuestos con yodo solubilizado con buena accin germicida pero sin los inconvenientes presentados del yodo solo; estos compuestos llamados yodoforos: Ventajas: -Son estables -Accin germicida rpida -Larga vida sin descomponerse -No son selectivas para los microorganismos -Se pueden clasificar fcilmente -Disuelven los depsitos minerales -No son corrosivos -No irritan la piel -Se pueden hacer control visual de la concentracin -Tiene buena penetracin

141

Desventajas: -Solamente pueden emplearse en desinfecciones -Su pH efectivo est entre 2 4 -Forma espuma a presin -Se necesita un buen enjuague para removerlos de las lneas -Son costosos. -Compuestos de amonio cuaternario: son desinfectantes que actan bien sobre levaduras o bacterias; aunque su accin es selectiva puede aplicarse directamente sobre las superficies bien limpias o mezcladas con detergentes. Por ser tensoactivos catinicos se inactivan rpidamente con compuestos aninicos, como los jabones. Ventajas: -No son corrosivos -Son estables durante el almacenamiento -Accin bactericida rpida -Tienen buena penetracin -Previenen y eliminan olores -No irritan la piel -Forman una pelcula protectora bacteriosttica sobre la superficie que acta. Desventajas: -Presentan una accin selectiva generalmente sobre grmenes gram positivos. -No son esporicidas -No soportan las contaminaciones orgnicas -Son difciles de dosificar Estos desinfectantes deben dejarse actuar por un buen periodo de tiempo en contacto para desinfectar, su pH es mayor de 6 y la concentracin de 200 p.p.m. -Otros desinfectantes: -Agua oxigenada: Bactericida an para las bacterias esporuladas. -Ozono: desinfectante de amplio espectro de uso actual para desinfectar aguas tratadas tanto de uso industrial como de uso domstico. -Formol: tiene un amplio espectro, se emplea para la destruccin de levaduras en soluciones diluidas al 0.5% en procesos de productos cidos.

142

Es utilizado en la desinfeccin profunda de reas, empleando las bombas gaseosas de formol que se preparan as: Permanganato de potasio: 500 gramos Formol comercial: 700 c.c Agua: 600 c.c 2.2.7.3 Leyes de la desinfeccin

-Concentracin: la accin germicida es directamente proporcional a la concentracin -Tiempo: una buena desinfeccin est relacionada con el tiempo de exposicin de la superficie acorde con la concentracin del desinfectante. -Temperatura: La accin del desinfectante est relacionada con la temperatura en una proporcin directa hasta el lmite de estabilidad del desinfectante. -complementacin: es aconsejable que los desinfectantes se asocien para garantizar una accin total.

143

CONCLUSIONES Todas las labores de acondicionar fruta y hortalizas en poscosecha, buscan conservar la calidad de los productos tratados y darle una mejor presentacin en el mercado. En el recibo de la fruta existen criterios establecidos como sanidad, calidad, valor nutricional, propiedades organolpticas, propiedades fsico mecnicas que hacen que los productos sean separados en dos lneas, una como ptimos de consumo o proceso y otra como rechazados; los productos que son aceptados son seleccionados segn su variedad en adaptabilidad al proceso, por color, aroma y sabor, forma y tamao, textura, madurez, hbitos de desarrollo; pero siempre los productos traen materiales contaminantes ya sean de origen mineral, vegetal, animal, por agentes qumicos o microbiolgicos y deben ser limpiados; la limpieza se puede realizar por mtodos secos (cepillado y abrasin, aspiracin, venteo o soplado, tamizacin, separacin magntica) y mtodos hmedos (inmersin, inmersin- agitacin, inmersin arrastre, aspersin, flotacin); una ves terminada la limpieza son clasificados en tipo extra, de primera, de segunda, segn el tipo de mercado al que se dirige. Las anteriores practicas de acondicionamiento son realizados para todos los productos, pero existen algunos mercados que exigen que los productos tengan una mejor presentacin; exigiendo caractersticas como el brillo; el cual es incorporado en los productos en forma de ceras las cuales se aplican por medio de lluvia, inmersin, escobillado o nebulizacin. A los productos tambin se les realiza una desinfeccin para que estn ms higinicos; la desinfeccin se utiliza por medios fsicos o qumicos y su eficiencia depender de leyes como la concentracin, tiempo, temperatura y complementacin. Existen diferentes mtodos, tanto manuales como mecnicos que permiten la implementacin de las labores de acondicionamiento de los productos hortofrutcolas para una buena conservacin, lo que hace posible que la tecnologa pueda ser implementada tanto por pequeos como por medianos y grandes productores.

144

2.3 CAPTULO 6 OPERACIONES ESPECIALES

INTRODUCCION Se llaman operaciones especiales aquellas operaciones que hacen parte del manejo de poscosecha de fruta y hortalizas y que busca mantener la calidad de estos, pero estas operaciones no se realizan en forma general para todos los productos; estas son especficas de algunos por que depende de las caractersticas que se buscan para mercados especializados. Debida a la composicin qumica, morfologa y fisiologa de los productos se realizan las operaciones especiales; segn su comportamiento en la prctica determina si son benficos o causan deterioros en su calidad. Las operaciones especiales de las cuales hablaremos en este captulo son maduracin, desverdizacin, parafinado, curado, desinfectacin, irradiacin, otros tratamientos.

145

OBJETIVOS -Describir las diferentes operaciones especiales de las frutas y hortalizas, para el logro de una buena poscosecha. -Nombrar las diferentes tcnicas existentes para la realizacin de cada una de las labores de maduracin, desverdizacin, parafinado, curado, desinfectacin, irradiacin, otros tratamientos. -Conocer la aplicacin de las operaciones especiales dependiendo de la fisiologa del producto.

146

2.3.1 LECCIN 26: MADURACIN DESVERDIZACIN 2.3.1.1Cambios en las frutas y hortalizas En la maduracin de las frutas y hortalizas se evidencia cambios como que dependen de su composicin qumica as: Carbohidratos Durante la maduracin de las frutas, hay un aumento de la sacarosa y de los azcares reductores debido a la hidrlisis del almidn. En algunas frutas la cantidad de sacarosa se incrementa mientras que el contenido de azcares reductores se mantiene bajos durante la maduracin y en otras la sacarosa disminuye y los azcares aumentan. El almidn que contienen los vegetales recin cosechados, desaparecen por hidrlisis en la maduracin. Sustancias ppticas La textura de las frutas depende en gran parte de su contenido de pectina, las variaciones en la consistencia de las frutas verdes y las maduras son debidas a la transformacin de la protopectina soluble. La sobre maduracin o senescencia disminuye notablemente la textura por degradacin de la pectina a cidos ppticos y galacturnicos cidos orgnicos: Los cidos orgnicos son sustratos utilizados durante la respiracin por lo que la maduracin supone un descenso de la acidez; la relacin azcar/cidos aumenta durante esta etapa en la mayora de las frutas y en algunos casos prosigue durante el almacenamiento. La sobre maduracin presenta incremento del contenido total de acidez por la acumulacin de cido galacturnico proveniente de la hidrlisis de las pectinas. Compuestos nitrogenados: La maduracin de las frutas y hortalizas no produce cambios en el contenido de compuestos nitrogenados; durante este periodo hay formacin de protenas a expensas de los aminocidos libres, presentes, disminuyen, durante la senescencia el proceso se invierte ocasionando la hidrlisis de estas. El balance de nitrgeno proteico/no proteico es de escasa importancia debido a que las frutas y hortalizas no tienen un contenido elevado de protena.

147

Vitaminas: En general, el contenido de vitaminas, aumenta con la maduracin por el incremento en su sntesis. El cido ascrbico presenta variaciones en su contenido durante el almacenamiento dependiendo de las condiciones de este, principalmente de las temperaturas de refrigeracin. Pigmentos: El cambio ms drstico producido durante la madurez es la alteracin del color, por sntesis de los pigmentos y destruccin de la clorofila. La formacin de los carotenoides ocurre durante toda la etapa de la maduracin, las coloraciones amarilla y naranja solo se observa al desaparecer la clorofila, sin embargo otros pigmentos como el licopeno solamente se forman en las ltimas etapas de la maduracin, las antocianinas no son enmascaradas por la clorofila y se observa su sntesis durante el proceso. Componentes voltiles: Durante la maduracin se sintetiza una gama amplia de compuestos orgnicos voltiles: esteres, teres, alcoholes, aldehdos, cetona y terpenos, los cuales contribuyen de gran manera al sabor y olor caractersticos de las frutas su desarrollo generalmente comienza durante el climaterio y contina durante la sobremaduracin. Su contenido total es extremadamente pequeo y solamente se detectaron tcnicas especficas muy sensibles, por consiguiente la prdida de carbono debida a su volatilizacin no alcanza ni al 1% del formado durante la respiracin. El ms abundante de todos estos compuestos es el etileno que no tiene olor. Entre los compuestos no voltiles que dan sabor a las frutas, estn los flavonoides, compuestos fenlicos que le dan sabor astringente a las frutas verdes y se descomponen durante la madurez. La maduracin forzada es un tratamiento basado en el etileno que acta como fitohormona de maduracin. Deben adecuar cuartos de maduracin cerrados, para evitar la fuga del gas donde se controla automticamente la temperatura, humedad relativa y circulacin de gases (CO2, C2H4, O2). Dosis: las dosis recomendadas es de 1 metro cbico de etileno por 1000 metros cbicos de cmara, dosis superiores de etileno no aceleran el proceso de maduracin. Al aumentar la respiracin de la fruta, se consume oxgeno y se acumula CO2, si esta concentracin supera el 2% se puede retrasar el proceso de maduracin, razn por la cual debe abrirse la cmara cada 24 horas y ventilarlas durante 30 a 45 minutos.

148

El flujo de gas recomendado es el siguiente: -Cmara hasta 150 metros cbicos de volumen. 15 litros/ minuto -Cmara entre 150 y 300 metros cbicos de volumen: 30 litros/minuto -Cmara con ms de 300 metros cbicos de volumen: 60/75 litros/minuto 2.3.1.2 Desverdizacin: La desverdizacin tiene por finalidad incrementar la velocidad de los procesos de sntesis de nuevos carotenoides y la degradacin de clorofilas por medio de aplicacin de etileno, cuidando el manejo en su concentracin de gases (CO2 , O2 ) para conservar la calidad de los productos. La desverdizacin de ctricos para lograr una mejor coloracin externa del fruto, adems nos permite adelantar la recoleccin de algunas variedades y con un corto periodo de desverdizacin en condiciones adecuadas, colocar la fruta en el mercado con anticipacin de 4 a 5 semanas. El color externo de los ctricos viene determinado por un contenido en clorofilas de color verde y carotenoides con colores entre amarillo plido y naranja intenso. 2.3.1.3 El etileno en la maduracin Qumicamente el etileno es el alqueno ms simple , su formula molecular es C2H4 y su peso molecular es 28; es un gas incoloro, inoloro, y a concentraciones de 3 a 32% en el aire puede ser explosivo o inflamable. Este gas es necesario para que algunas frutas alcancen su madurez de consumo; lo cual hace que su presencia en los productos acelera la maduracin, el mecanismo no es muy conocido, se cree que la maduracin no se inicia hasta que no se ha logrado una cierta concentracin de etileno y que esta disminuya con el tiempo; parece actuar estimulando la sntesis de enzimas como las hidrolasas de la pared celular (pectinasas, celulosas, clorofila, proteasas, enzimas degradativas del almidn y las enzimas responsables de la sntesis de etileno) y es posible que acte sobre la membrana celular alterando su permeabilidad y los procesos de transporte de sta. La accin del etileno como catalizador de los procesos de maduracin de frutas y hortalizas est en funcin bsicamente de la temperatura y de la presencia de oxgeno; concentraciones bajas como de 0.1 p.p.m son suficientes para iniciar los procesos de maduracin o senescencia; la ausencia del oxgeno reducen los efectos del etileno y en algunos casos de eliminan.

149

-Efectos del etileno en frutas y hortalizas Los efectos del etileno en frutas y hortalizas pueden ser benficos o desfavorables de acuerdo al tipo de produccin expuesto al gas y sus condiciones en el momento de su recoleccin. Beneficios del etileno -Maduracin acelerada de frutas Se utiliza normalmente para la maduracin artificial de frutos climatricos, esto permite que algunos frutos tropicales como mangos y bananos se cosechen en su estado de madurez fisiolgica para ser transportados a mercados lejanos , en donde se induce su maduracin de consumo en condiciones controladas. -Obtencin de color amarillo o rojo en algunos frutos Esto se realiza bsicamente en los ctricos producidos en regiones tropicales las cuales mantienen su color verde despus de su maduracin y solo obtienen su color caracterstico al ser tratados en condiciones controladas de concentraciones del gas, temperatura, humedad y ventilacin en las cmaras de desverdeamiento. Efectos desfavorables del etileno -Problemas en las instalaciones de almacenamiento La produccin natural de etileno por los productos vegetales frescos almacenados puede generar la maduracin acelerada de estos. -Problemas de decoloracin: En vegetales de hoja y en algunos frutos como la calabaza, pepino y tomate se presentan decoloraciones del producto en presencia de niveles de etileno al mximo permitido. -Reduccin en la vida de almacenamiento: Genera reblandecimiento de frutas y hortalizas, desarrollo de compuestos amargos (zanahorias) desrdenes fisiolgicos y estimulacin de la brotacin (papa). Existen productos muy sensibles al etileno an a bajas concentraciones tales como el kiwi.

150

-Manejo del etileno y su aplicacin es poscosecha Existen dos formas para el manejo y aplicacin del etileno a los cuartos de maduracin y desverdizacin; para pltanos, tomates y otras frutas, el sistema de aplicacin intermitente y el de aplicacin en flujo continuo. -Sistema intermitente o de una sola aplicacin Esta basado en el volumen total del cuarto, el cual determina la cantidad del gas a introducir en este para obtener la concentracin deseada, se realiza normalmente ajustando una velocidad de flujo de etileno conocida y midiendo el tiempo de flujo asta obtener la introduccin del volumen deseado al cuarto. Una de las condiciones bsicas para que logren los resultados es que el cuarto o cmara de maduracin o desverdizacin tenga un buen sistema de circulacin del aire para obtener una exposicin uniforme del producto a las mismas concentraciones de etileno. -Sistema de flujo contino En este sistema, el etileno se introduce al cuarto continuamente a travs de un regulador de presin de dos etapas y de un medidor de flujo calibrado, igualmente es necesario la ventilacin del cuarto para evitar la acumulacin de CO2, el cual inhibe la funcin del etileno. 2.3.2 LECCIN 27: PARAFINADO CURADO 2.3.2.1 Aplicacin de parafinado

El parafinado es una operacin aplicada en productos como la yuca en fresco destinada al mercado especializado con el fin de prolongar la vida til del producto, sin alterar su calidad. El producto es amontonado en el piso donde se realiza la limpieza, desprendiendo la tierra adherida y cortando las races secundarias. Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor, el operario en forma manual, toma la yuca una a una y la sumerge de punta hasta la mitad y luego la invierte y realiza el mismo procedimiento para lograr el parafinado en dos tiempos y finalmente, la pone en las canastillas plsticas donde obtienen el secado terminado del producto.

151

2.3.2.2

Aplicacin del curado:

Es un proceso que permite la cicatrizacin de partes daadas y rasmilladas en papas, batatas, cebollas, u otros productos similares . La formacin de peridermio durante el proceso de cicatrizacin se favorece con temperatura y humedad alta. Ejemplo: Las papas de dejan a 20 C por cerca de dos das y luego a 7C por 10 a 12 das con una humedad relativa de 90 a 95% as desarrolla peridermos sobre cortes y heridas superficiales o donde se ha perdido el peridermo; la capa suberosa (parecida al corcho) se forma en la superficie de la piel daada, la cual proporciona proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo en gran medida la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18C un par de das con humedades relativas altas y despus enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento con hierba y heno como materiales aislantes, cubriendo despus la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. Figura No. 16 Curado de yuca

Fuente: http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s05.htm En ajos y cebollas el proceso de curado significa reducir su humedad secando el cuello de la planta y las catfilas de los bulbos, este es un

152

proceso esencial ya que aumenta su periodo de almacenamiento al doble, reduciendo el crecimiento de hongos y patgenos. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas ms altas que las ambientales. Figura 17: Curado a granel en cebollas

http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s05.htm

153

2.3.3 LECCIN 28: DESINFESTACIN El comercio internacional de los productos hortcolas puede verse seriamente afectado por varios insectos, particularmente las denominadas moscas de las frutas. Estos insectos pueden dificultar tambin el comercio interno en determinados pases, su distribucin y sus hospedadores. Es frecuente que el pas importador imponga una cuarentena a los productos procedentes de un rea en la que se sabe que est implantado un insecto que le preocupa. Las naciones exportadoras que sufren algunas de estas plagas tienen que idear si quieren comercializar sus productos con tratamientos que satisfagan a los pases importadores , en lo que respecta tanto a la inactivacin de huevos, larvas y pupas, cuanto a la inocuidad de los productos tratados, el tratamiento adems deber ser barato. Para eliminar los insectos de los frutos, se han desarrollado diversos protocolos que emplean productos qumicos (ejemplo: dibromuro de etileno EDB) o procedimientos fsicos ( ejemplo: vapor caliente) para destruir los insectos infestantes. La fumigacin con esterilizantes gaseosos constituye la tcnica de desinfectacin ms importante. Sin embargo, su uso est decayendo debido a la elevada toxicidad para los mamferos de estos productos qumicos ( por ejemplo el cianuro de hidrgeno), su inflamabilidad (ejemplo: disulfuro de carbono) o el dao producido a la capa de ozono atmosfrico (ejemplo bromuro de metilo MB), aunque este ltimo se dej de fabricar en los Estados Unidos desde el ao 2000. La cantidad mxima de los residuos de los desinfectantes qumicos tolerada est especificada por las normas en la mayora de los pases. Os agentes fumigantes pueden aplicarse, cumpliendo las disposiciones que regulan su empleo, en cmaras de fumigacin permanentes, en espacios temporalmente aislados o en camiones y vagones hermticos a los gases. Se ha investigado tambin el uso de atmsferas ricas en dixido de carbono o pobres en oxgeno, esto controla por ejemplo los insectos que infestan la uvas pasas. Numerosos insectos que infestan los productos hortofrutcolas no toleran la exposicin a bajas temperaturas, lo que permite la desinfectacin eficaz de las frutas deciduas, pero no de los frutos tropicales o subtropicales que son sensibles a la lesin del fro. Los tratamientos fros pueden combinarse con la fumigacin , con productos qumicos, esto reduce la cantidad de fumigante, desinfectante requerido. Tambin puede realizarse una eficaz desinfectacin de los productos mediante la exposicin a temperaturas elevadas. Los tratamientos a temperaturas elevadas se pueden llevar a cabo con aire caliente, vapor de agua, agua caliente, al igual que con los otros tratamientos depender del producto para su aplicacin.

154

Cuadro No: 8 Algunos insectos y caros que pueden infestar a las frutas y hortalizas. HOSPEDADOR COMN Cryptophlebia Falsa polilla de la Ctricos, aguacates, leucotreta Meyr manzana frutas de hueso, guayaba Cydia pomonella (L) Polilla de la manzana Manzana, pera, melocotn, membrillo, especies de gnero Prunas, nueces Cylas formicarius Gorgojo del boniato Boniato (Fab) Moscas de la fruta, Mosca suramericana Melocotn, guayaba, como: de la fruta ctricos, especies de Anastrepha los gneros Spondias y Eugenia A. ludens (L.w.) Mosca mexicana de la Ctricos y otras frutas fruta tropicales y subtropicales Ceratitis capitata Mosca mediterrnea Frutos subtropicales y (Wied) de la fruta. de hoja caduca, especialmente melocotn y ctricos. C. rosa Karsch Mosca de la fruta de Numerosas frutas natal subtropicales de hoja caduca. Bactrocera ciliatus Mosca de los Cucurbitceas (L.w) calabacines Bactrocera cucurbitae Mosca de meln Cocurbitceas, tomate. Bactrocera dorsalis Mosca oriental de la La mayor parte de (Hend) fruta. frutas y hortalizas carnosas Bactrocera tryoni Mosca de la fruta Muchas frutas (frogg) queensland subtropicales y de rboles de hoja caduca. Rhagoletis cerasi (L) Mosca de las cerezas Cerezas especies de Lonicera R. cingulata (Lw) Mosca de las cerezas Cerezas salvajes y cultivadas, especies del gnero prunas. Graphognathus Gorgojo festoneado Hortalizas y races. leucoloma (Boh) Halotydeus destructor Araita oscura de los Hortalizas foliceas /turcker pastos INSECTO NOMBRE COMN

155

Lobesia botrana Hilandero, barrenilla (Schiff). de la vid. Maruca testulalis Maruca (Geyer) Araas como Cochinilla blanca, planococcus citri araa de los ctricos (risso) Panonychus ulmi Araa roja europea (koch) Dismicoccus bevipes Phthorimaea operculeya Cochinillas como Aonidiella aurantii Lepidosaphes beckii Quadaraspidiotus perniciosus Sternochaetus mangiferae Fuente: Miosotis Borrero Ortiz

Uvas Legumbres Ctricos , uvas.

Manzana y frutas de rboles de hoja caduca. Chanchito blanco Pia Polilla de la patata. Patata, tomate, berenjena Cochinilla roja de los Ctricos agrios Cochinilla del naranjo Ctricos Coninilla de San Jos Frutos de rboles de hojas caduca Gorgojo del mango Mango

2.3.4 LECCIN 29: IRRADIACIN Los gobiernos de los distintos pases han sido renuentes a la aprobacin del uso de las radiaciones ionizantes como un tratamiento desinfectante de las frutas y hortalizas fresca. Sin embargo, el USDA ha aprobado los protocolos para la irradiacin con 150 200 Gy (gray) como sistema de lucha contra las infestaciones por las moscas de las frutas. La directriz FAO/IAEA prescriben dosis de 75, 150 y 300 Gy para la mosca de la fruta de Queensland, todas las moscas de la fruta y cualquier estadio de desarrollo de cualquier insecto, respectivamente. En contrate con lo que sucede en productos frescos en numerosos pases se practica la irradiacin con radiaciones ionizantes para la conservacin de productos especializados (ejemplo: hiervas secas) El empleo de los rayas gamas y los haces de electrones, en el tratamiento poscosecha de frutas y hortalizas , permite controlar las infecciones e infestaciones y retrasar ciertos aspectos del crecimiento, como maduracin y el rebrote.

156

2.3.4.1

Criterios para realizar la irradiacin

Para realizar la irradiacin en los productos se deben cumplir ciertos criterios: -El hospedador debe ser considerablemente ms tolerante a la irradiacin que los organismos o los sistemas metablicos causantes del deterioro. -El tratamiento requerido no debe ser ms caro que los tratamientos fsicos o qumicos alternativos. -El tratamiento por irradiacin debe ser aceptado, tanto por las autoridades sanitarias como por los consumidores. Es decir, es necesario demostrar que el producto irradiado es inocuo y de calidad adecuada. Estos tres criterios deben aplicarse tambin en la valoracin de los tratamientos que se le realicen a los productos. 2.3.4.2 Prcticas de irradiacin

La desinfectacin de los frutos, especialmente los de los frutos tropicales, como la papaya y el mango, por radiaciones gamma ha resultado tcnicamente viable. Los huevos de los insectos constituyen la fase de su ciclo vital ms sensible a la irradiacin, seguida de las de larva, pupa y adulto. La mayor parte de los insectos se esterilizan a dosis de 50 -200 Gy. Sin embargo, algunos insectos sobreviven. Todava no se practica industrialmente por irradiacin las frutas en Colombia pero se utiliza la irradiacin en otros pases la patata, cebollas, las cuales se les aplican dosis de 20 150 Gy. Estas dosis a penas afectan otros aspectos de la calidad de las patatas y cebollas, como la riqueza en azcares , la velocidad de deterioro, la prdidas de agua, la textura y el aroma. La irradiacin de las patatas y las cebollas es ms cara que el tratamiento con inhibidores qumicos, pero no deja residuos. La desinfectacin y la inhibicin del crecimiento de brotes constituyen dos buenos ejemplos en los que la diferencia de sensibilidad a las radiaciones ionizantes a dosis bajas, entre el producto y el organismo a destruir o el sistema metablico a frenar, es lo bastante elevada para que el producto sea tcnicamente viable. Cuando se irradia un producto, especialmente un fruto, con dosis intermedias de radiaciones ionizantes, de 0.5 a 2 KGy, para controlar el crecimiento de los microorganismos causantes del deterioro comn, suelen daarse seriamente a los tejidos del fruto tratado. El efecto negativo ms comn de las radiaciones ionizantes es el ablandamiento, que facilita el deterioro durante las subsiguientes manipulaciones y el transporte.

157

Cuadro No 9: Comparacin entre la dosis mxima tolerable y la dosis de irradiacin mnima precisa para lograr los efectos tcnicos deseados en productos.

Producto

Efecto tcnico buscado Control del escaldado y del corazn pardo Inhibicin de la podredumbre parda Inhibicin del crecimiento

Manzana

Dosis mxima tolerable (kGy) 1 1.5

Dosis mnima requerida (kGy) 1.5

Albaricoque

0.5 1

Fenmenos que limitan su aplicacin industrial. Hay alternativas ms baratas y ms eficaces, ablanda los tejidos Ablanda los tejidos Economa, estacin corta, extensin del cultivo reducida Hay alternativas ms baratas y ms eficaces, ablanda y pardea los tejidos Alternativas ms eficaces y baratas Alternativas ms eficaces y baratas; lesiona la fruta Alternativas ms eficaces y baratas Alternativas ms eficaces y baratas

Esprragos

0.15

0.05 0.1

Aguacate

Inhibicin del crecimiento y podredumbre

0.25

Ninguna

Pltano Limn

Inhibicin de la maduracin

0.5 0.25

0.3-0.35 1.5 2

Inhibicin de las podredumbre por Penicillium Championes Inhibicin del crecimiento del tallo y de la apertura del sombrerete Naranja Inhibicin de las podredumbre por Penicillium

158

Papaya

Economa, extensin del cultivo inadecuada Pera Inhibicin de 1 0.25 Maduracin la maduracin anmala; Alternativas ms eficaces y baratas Patata Inhibicin del 0.2 0.08 0.15 Alternativas rebrote ms eficaces y baratas Fresa Inhibicin del 2 2 Alternativas crecimiento de ms eficaces hongos verdes y baratas Uva de mesa Inhibicin de 0.25 Ninguna Alternativas los hongos 0.50 ms eficaces verdes y baratas, ablandamiento tisular, aromas anmalos intensos Tomates Inhibicin de 1 1.5 3 Maduracin la anmala, podredumbre ablandamiento por Alternaria tisular. Fuente: Introduccin a la fisiologa y manipulacin poscosecha; Universidad Nacional.

Desinfectacin de la mosca de la fruta

0.75 - 1

0.25

Algunos de los alimentos aceptados por la OMS para ser irradiados son: -Patatas -Cebollas -Championes -Papayas -Fresas -Mango La OMS menciona que la irradiacin de los productos a dosis promedias de 10 kGy, no representaban riesgos toxicolgicos y que, por lo tanto, no eran necesarios ensayos toxicolgicos as tratados. Estas condiciones tambin han sido aceptadas por el Codex Alimentarius desde 1983.

159

2.3.5 LECCIN 30: OTROS TRATAMIENTOS 2.3.5.1 Secado:

Consiste en aplicar una corriente de aire tibio a ciertos productos, especialmente en frutas y races, luego del lavado para renovar el exceso de agua. A veces puede ir acompaado por un suave cepillado. 2.3.5.2 Aplicacin de color:

Es una prctica que se aplica cuando las frutas que alcanzando su coloracin natural resultan plidas. Es comn aplicarla en ctricos para lo cual se permite un solo colorante (citrus red No. 2 que es 1- 2,5 dimethoxyphenylazo -2 naphtal con una tolerancia de 2 p.p.m. el colorante disponible es disuelto en solventes orgnicos o en agua con emulsificante; tambin existen otros colorantes permitidos como los naturales (achote) y otros artificiales segn normas ICONTEC para aditivos se tendr que verificar cual aplica para el producto seleccionado. 2.3.5.3 Fumigacin.

Este hace referencia al uso de materiales y tcnicas para destruir los estados del insecto, microorganismos. La mayora de las prdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasin o descomposicin del producto por microorganismos, sin embargo, el dao fsico y stress fisiolgico ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales ataques. En el dao causado a las hortalizas los principales organismos responsables pueden ser las bacterias, y como los bactericidas no pueden aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse principalmente por otros medio. (Desinfeccin). Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de raz y su control es posible mediante la aplicacin de fungicidas de modo que no sean fitotxicas. Existen muchos productos qumicos disponibles para el control del dao de poscosecha causados por los hongos. Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea para inmersin o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser aplicadas fcilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los ctricos , en la eliminacin de ltex de los pltanos.

160

Uno de los fumigantes ms utilizados es el dixido de azufre para controlar la Botrytis y otras pudriciones de las uvas, su tratamiento excesivo da lugar a manchas blancas y sabores desagradables y es fitotxico para la mayoras de las frutas y hortalizas, tambin es altamente corrosivo. Es esencial que los productos qumicos sean rigurosamente seleccionados y aprobados antes de su uso en poscosecha y que se aplique cindose a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las instrucciones de los fabricantes. Actualmente existen fungicidas biolgicos como el Lonlife. Ejemplo de fumigacin: La fumigacin con dibromuro de etileno (DBE) es ms econmica y menos demorosa. Consiste en sumergir la fruta (en el caso de la papaya) en agua caliente (49C) por 20 minutos, luego enfriada en agua corriente por otros 20 minutos, luego es tratada con DBE en dosis de 0.5 libras por 1.000 pies cbicos de cmara en donde la fruta permanece por dos horas a unos 21C. 2.3.5.4 Reguladores qumicos del crecimiento

Las pulverizaciones de precosecha con hidrazida Malpica son de uso comn en regiones templadas para suprimir la brotacin en cebollas despus de la cosecha. Sin embargo, debe tenerse presente que este producto no es seguro para utilizarlo en pulverizaciones de poscosecha. Existen productos qumicos disponibles que pueden aplicarse sin peligro en forma de vapor o como grnulos voltiles ejemplo: Technazine que inhibe el crecimiento en los brotes en las papas durante su almacenamiento. 2.3.5.5 Hidrotratamiento en caliente

El tratamiento con agua caliente y fungicida (lonlife) es aplicado comnmente a algunas frutas (mango, papaya, batata). Es necesario disponer de un tanque de acero inoxidable provisto de resistencias elctricas o suministro de gas con control de temperatura (termostato). Antes del empacado y del almacenamiento, los productos se sumergen en canastillas de acero inoxidable al tanque a una temperatura de 45 47 C por 20 minutos o 54 C durante 10 segundos con el objeto de bajar la carga microbiana e impedir la presencia de microorganismos de poscosecha, (Antracnosis).

161

Las frutas con destino al mercado de exportacin son cosechadas en un estado de madures en el que el hongo no ha penetrado pero est latente en la superficie. 2.3.5.6 Tratamiento con vapor caliente

Este mtodo fue desarrollado para controlar la mosca de la fruta en sus diferentes estados huevo, larva, pupa y adulto. En la planta empacadora se debe adecuar un cuarto con tubera para inyeccin de vapor caliente y saturado, un termostato para control de temperatura. Este tratamiento se recomienda para ctricos, mango, papaya y pia a 43C durante 14 horas, el vapor se suministra las primeras horas y a partir de la 9 hora se suspende. 2.3.5.7 Aplicacin de calcio

Esta prctica es recomendada en manzana, desde aproximadamente el ao 1960, se vienen aplicando, en muchos pases sistemticamente nebulizaciones de calcio, para reducir la incidencia de la mancha amarga (bitter pit; manchas necrticas sobre la piel), en las manzanas durante el almacenamiento a refrigeracin. La adicin de calcio reduce tambin la degradacin interna de las manzanas durante la con seriacin frigorfica. Para ser eficaz, el tratamiento debe conseguir un contacto real de la fruta con el calcio y permitir su absorcin. El calcio que cae sobre las ramas o en las hojas de los manzanos no pasa a la fruta. El tratamiento debe aplicarse hasta 6 veces a lo largo del ciclo del crecimiento del fruto. El objeto de ir edificando lentamente reservas de calcio , ya que es difcil asegurar que todas las unidades se mojan lo suficiente con una sola aplicacin de la solucin de calcio utilizada. El problema puede superarse sumergiendo las manzanas poscosecha en una disolucin de sales de calcio. Se ha conseguido mejorar el proceso aplicando una presin reducida (vaco) o por infiltracin positiva, para forzar la entrada de la disolucin de calcio al interior de la manzana. La tcnica de infiltracin a presin reducida fue desarrollada inicialmente en Australia y parece ser que los mejores resultados se logran cuando la manzana tienen un cliz cerrado, de forma que la disolucin de de calcio ingrese a travs de las lenticelas, expendindose as por todo el tejido perifrico, donde la alteracin se presenta. Si la fruta tiene un cliz abierto, es difcil controlar la absorcin del calcio, porque ingresa rpidamente en la fruta por esta va y el exceso de la disolucin se acumula en la zona central, propiciando con frecuencia podredumbres o lesiones.

162

Los estudios llevados a cabo en laboratorios, respecto a la infiltracin a presin reducida con disoluciones de calcio han demostrado que esta tcnica retrasa acusadamente el inicio de la maduracin en numerosos frutos climatricos, como el tomate, el aguacate, el mango y la pera. Sin embargo, no se ha aplicado industrialmente, a gran escala, la infiltracin del calcio en frutas distintas de las manzanas, debido a los riesgos de lesionar la piel por absorcin excesiva de calcio y de desarrollo de podredumbres.

163

CONCLUSIONES Las operaciones especiales son aplicados a los productos para mantener la calidad de estos durante la cosecha; en la maduracin las frutas y hortalizas sufren cambios en su composicin qumica en carbohidratos, cidos orgnicos, vitaminas, pigmentos, componentes voltiles, sustancias ppticas y compuestos nitrogenados; pero tambin son susceptibles a la infestacin como la mosca de la fruta; estos productos deben de fumigarse segn el grado de tolerancia o irradiarse si es permitido por los estndares de calidad para alimentos. Otros productos tienden a tener cicatrices y pueden causar un foco de contaminacin; lo cual son parafinados o curados para su prevencin y permite que estos tratamientos le den mejores presentaciones al producto y hace que su tiempo de vida til sea mayor. Existen otros tratamientos especiales como aplicacin de color para productos que no lo desarrollaron bien, reguladores qumicos del crecimiento que suprimen los brotes como en las cebollas, hidrotratamiento en caliente, tratamiento con vapor caliente que son para desinfectaciones y aplicacin de calcio para prevenir las manchas en las manzanas.

164

EVALUACIN 2 1. relacione las palabras de la columna A con los conceptos columna B Columna A 1.Perecibilidad de la

Columna B a. Conjunto de operaciones y procedimientos tecnolgicos tendiente no solo y simplemente a movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino tambin y ms que todo a proteger su integridad y preservar su calidad. b. Lapso o periodo que transcurre desde el momento mismo en que el producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o sometido a la preparacin culinaria o al procesamiento y transformacin industrial. c. Es el grado de mantenimiento de la integridad del producto por un mayor o menor tiempo.

2.Manejo de poscosecha

3.Poscosecha

2. Clasifique los productos segn su grado de perecibilidad en muy alto, alto, moderado, bajo, muy bajo. Producto 1. Mora 2.Meln 3.Uva pasa 4.Zanahoria 5.Pera 6.Mango 7.Coles 8.Manzanas 9.Calabazas 10.Lechuga Clasificacin

165

3. Marque X si es falso o verdadero segn la casilla que corresponda: F 1. El buen manejo de la poscosecha mantiene la calidad de los productos cosechados 2. La mejora en la eficiencia del mercadeo es un factor potencial de desarrollo para los productores 3. La FAO ha considerado que las prdidas en produccin son del 20% para frutas y hortalizas en pases en va de desarrollo 4. La manipulacin deficiente y descuidada genera prdidas en poscosecha 5. Colombia produce frutas y hortalizas en una cantidad mayor al crecimiento poblacional. 4. La aplicacin de irradiacin mayor a 1kGy est produciendo una maduracin anmala en la pera; esta prctica es considerada una perdida de poscosecha: a. Tecnolgica b. Cultural socioeconmica 5. En una plantacin se utiliz dixido de azufre para la fumigacin y ocasion toxicidad en el alimento; esto es considerada una prdida a. Cultural y socioeconmica b. Biolgica y microbiolgica c. Fsica o mecnica d. Qumica 6. Las clases de calidad utilizada como criterio en la recepcin de productos son: a. Calidad agropecuaria, calidad industrial, economa b. Calidad agropecuaria, calidad comercial, calidad industrial. c. Calidad agropecuaria, economa, variabilidad d. Calidad industrial, economa. V

166

7. Cul de los siguientes productos rechazara por sus caractersticas: a. Pepino verde, macizo, de 200 gramos promedio cada uno b. Pia color caf, de 3.0 kilogramos promedio c. Zanahoria naranja oscura, maciza de 14 centmetros promedio de largo cada una d. Naranja: cscara delgada, lisa, sin arrugas, dura de 120 gramos promedio cada una. 8. El instrumento de clula fotoelctrica selecciona el material por: a. Tamao b. Volumen c. Color d. Peso 9. Los mtodos hmedos de limpieza utilizados para las frutas y hortalizas son: a. Inmersin, flotacin. b. Inmersin, flotacin. c. Inmersin, tamizacin. d. Aspiracin, flotacin. inmersin agitacin, inmersin arrastre, magntica, inmersin agitacin, inmersin arrastre, aspersin, inmersin agitacin, inmersin arrastre, aspersin, inmersin agitacin, inmersin arrastre, aspersin,

10. De los siguientes productos dos se les realiza el encerado: a. Pias b. Papas c. Yucas d. Tomates 11. Para la desinfeccin de hortalizas de hojas usted utilizara el hipoclorito de calcio as: a. 80 p.p.m en 15 segundos b. 150 p.p.m de 2 3 minutos c. 70 p.p.m de 2 3 minutos d. 100 p.p.m en 5 minutos

167

12. Recin cosechados las fruta y hortalizas contienen los compuestos nitrogenados en forma de aminocidos los cuales pasan a sintetizarse en: a. carbohidratos b. protenas c. vitaminas d. grasas 13. En los tomates la clorofila se degrada en la maduracin y solo en su ltima etapa se torna de color rojo que indica la sntesis de: a. carbohidratos b. flavonoides c. carotenoides d. licopeno 14. La desverdizacin No es aplicada en productos como: a. alverjas b. limones c. Naranjas d. Mandarinas 15. El curado permite la cicatrizacin de partes daadas en algunos productos como: a. Bananos b. Melocotones c. lechuga d. papas 16. El chanchito blanco que es un insecto llamado Dismicoccus bevipes se hospeda en productos como: a. mora b. uva c. pia d. tomates

168

17. La irradiacin en los pltanos es utilizada para: a. inhibir la maduracin d. desverdizarlos c. cicatrizar los golpes d. Mantener el sabor 18. La aplicacin de color es para productos que resultan plidas por que no alcanzaron su color natural; el producto al cual No se le aplica es: a. Limones b. cilantro c. Naranja d. Pia 19: El tratamiento excesivo con el fumigante dixido se azufre en uvas para controlar la Botrytis causa: a. prdidas de peso b. rompimiento de la membranas c. manchas blancas y sabores desagradables d. prdida de vitaminas 20. El qumico hidrazida Malpica es utilizado en las cebollas para: a. inhibir su maduracin b. inhibir los brotes c. cicatrizar golpes d. limpiar y desinfectar

169

INFORMACIN DE RETORNO DE LA EVALUACIN 2 1. Relaciones: 1: C 2: A 3: B 2. Clasificacin de los productos segn su grado de perecibilidad en muy alto, alto, moderado, bajo, muy bajo. Producto 1. Mora 2.Meln 3.Uva pasa 4.Zanahoria 5.Pera 6.Mango 7.Coles 8.Manzanas 9.Calabazas 10.Lechuga Clasificacin Muy alto Muy alto Muy bajo Moderado Moderado Alto Alto Bajo Bajo Alto

3. Marque X si es falso o verdadero segn la casilla que corresponda: F 1. El buen manejo de la poscosecha mantiene la calidad de los productos cosechados 2. La mejora en la eficiencia del mercadeo es un factor potencial de desarrollo para los productores 3. La FAO ha considerado que las prdidas en produccin son del 20% para frutas y hortalizas en pases en va de desarrollo 4. La manipulacin deficiente y descuidada genera prdidas en poscosecha 5. Colombia produce frutas y hortalizas en una cantidad mayor al crecimiento poblacional. V X X X X X

170

4. Tecnolgica 5. Qumica 6. b. Calidad agropecuaria, calidad comercial, calidad industrial. 7. b. Pia color caf, de 3.0 kilogramos promedio 8. c: color 9. b:Inmersin, inmersin agitacin, inmersin arrastre, aspersin, flotacin. 10. a: Pias, d: Tomates 11. desinfeccin en hortalizas de hojas a.80 p.p.m en 15 segundos con hipoclorito de calcio. 12. b: protenas 13. d: licopeno 14. a: alverjas 15. d: Papas 16. c: pia 17. a. Inhibir la maduracin 18. b. Cilantro 19. c: manchas blancas y sabores desagradables 20. b: Inhibir los brotes

171

CONCLUSIONES El comportamiento poscosecha de los productos hortofrutcolas, est estrechamente relacionado con los factores de produccin es los cuales se ha desarrollado el cultivo. Las prdidas en poscosecha de frutas y hortalizas son funcin de los procesos fisiolgicos propios de los productos, el comportamiento o criterios de manejo que le den los agricultores, factores de manejo una ves de han recolectados los productos y de la presencia y ataque de agentes biolgicos (plagas enfermedades) las cuales afectan la conservacin y almacenamiento de los productos tanto en cantidad como en calidad. La importancia de la poscosecha radica en mantener la calidad de los productos hasta su consumo debido a la necesidad de lograr ofrecer la cantidad de productos necesitados, que el productor sea bien remunerado y que el consumidor tenga productos de buena calidad nutricional e higinicos; esto es logrado ya que actualmente se han realizado numerosos estudios los cuales dan a conocer las causas de las prdidas de poscosechas y las clases de prdidas tanto directas, indirectas como econmicas que hacen evaluar las investigaciones ofrecidas en tecnologas de aplicacin de prcticas en el recibo de la fruta, separacin, seleccin, clasificacin, encerado, desinfeccin, maduracin, desverdizacin, parafinado, curado, aplicacin de color, reguladores del crecimiento, desinfectacin, irradiacin; que ofrecen alternativas para el buen manejo de poscosecha de los productos agrcolas.

172

3. UNIDAD 3 PREALMACENAMIENTO, ALMACENAMIENTO, EMPAQUE Y TRANSPORTE INTRODUCCIN Para el xito de la poscosecha de los productos agrcolas, es necesario la realizacin e implementacin de otras actividades a realizar como el prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte, los cuales estn en funcin al comportamiento fisiolgico del producto y la duracin proyectada en el almacn. Las condiciones que debe de reunir el stio o el lugar donde se va a almacenar los productos, las caractersticas que deben de reunir los empaques y por ltimo el tipo de transporte a utilizar para la movilizacin de stos a los lugares de distribucin y consumo. Tanto en el prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte se dan a conocer en cuales productos son utilizados y en qu condiciones de factores intrnsecos y extrnsecos de los productos. En el ltimo captulo realizaremos las prcticas de determinaciones y de comportamiento de poscosecha para as poder analizar y evaluar el comportamiento de los productos en el prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte.

173

OBJETIVOS

-Describir las labores de prealmacenamiento, almacenamiento, empaque, y transporte para un buen manejo de poscosecha. -Explicar las condiciones y caractersticas bsicas de los productos como la temperatura, humedad relativa, presin de vapor, tasa respiratoria; otros durante el almacenamiento. -Presentar las diferentes clases y funciones de empaque y medios de transporte utilizados en los productos agrcolas. -Identificar las actividades de empaque y transporte como operaciones fundamentales para el mantenimiento de la calidad de los productos. -Desarrollar las diferentes prcticas de determinaciones qumicas y de comportamiento en poscosecha para la mejor comprensin de los temas tratados.

174

AUTOEVALUACIN 3 1.La seleccin de la tcnica de preenfriamiento y enfriamiento de productos agrcolas depende de: a.caractersticas de transferencia de calor de los productos, proporcin de la superficie volumen del mismo, lo perecedero del producto, el costo de la operacin, tcnicas de cosecha. b.caracteristicas de transferencia de calor de los productos, manejo tradicional de poscosecha , lo perecedero del producto, el costo de la operacin, adaptabilidad del mtodo a las instalaciones existentes. c.caracteristicas morfolgicas del producto, proporcin de la superficie volumen del mismo, lo perecedero del producto, el costo de la operacin, adaptabilidad del mtodo a las instalaciones existentes. d.caracteristicas de transferencia de calor de los productos, proporcin de la superficie volumen del mismo, la composicin qumica, el costo de la operacin, adaptabilidad del mtodo a las instalaciones existentes. 2.Cuales son las tcnicas para realizar el preenfriamiento y enfriamiento de frutas y hortalizas a. Con aire en circulacin, con aire forzado, lavado, preenfriamiento con hielo, o hielo fundente, enfriamiento al vaco b. Con aire en circulacin, con aire forzado, hidroenfriamiento, curado. c.Con aire en circulacin, con aire forzado, hidroenfriamiento, preenfriamiento con hielo o hielo fundente, enfriamiento al vaco. d. Parafinado, con aire forzado, hidroenfriamiento, preenfriamiento con hielo, o hielo fundente, enfriamiento al vaco 3.Dos objetivos fundamentales que cumple el productos son: almacenamiento de los

a.Mejora la calidad y controla las tasas de transpiracin y respiracin. b.Controlar las tasas de transpiracin y respiracin, inhibir el desarrollo de enfermedades c.Inhibe el desarrollo de enfermedades y mejora la calidad de los productos d.Prolonga la vida til del producto y mejora la calidad 4.Cuando en algunos productos no se realiza un correcto almacenado se produce el alargamiento de estructuras existentes como en: a.Mandarinas b.Pia c.Esprragos d.Tomates

175

5.Cuando en el almacenamiento se presenta una humedad elevada se puede presentar el enraizamiento de productos como: a.Soya b.Yuca c.Palmito d.Repollo 6.Relacione la columna A del tipo de almacenamiento con la columna B sobre su utilidad COLUMNA A COLUMNA B ALMACENAMIENTO UTILIDAD a. Al maceramiento natural 1. La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservacin de alimentos que producen menores alteraciones en las caractersticas sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioqumicos de los productos. b.Almacenamiento con ventilacin 2.Son estructuras sobre la superficie del centros de acopio, construccin depende y del producto. construidas suelo, como el tipo de de la regin

c.Almacenamiento en bodegas

3. En los granos se dejan en sacos; pero este mtodo es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su cada y el montn o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el roco. 4. Este mtodo es subterrneo o stano, se emplea de acuerdo con su dimensin si es poco el producto se conservar pero si se llena causar maduracin o pudricin.

d.Almacenamiento en silos

e.Almacenamiento controladas

en

atmsfera 5. los productos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a secado, enfriado y almacenado; este tipo de almacenamiento se construyen de planchas de acero liso o corrugado, de fondo plano o cnico y de concreto con fondo cnico normalmente.

176

f.Almacenamiento refrigerado

6. Se pueden conseguir retardar el proceso fisiolgico de los productos mediante la aplicacin de dixido de carbono en la cmara de almacenamiento; evita la presencia de insectos y roedores y las prdidas por aplicacin de fro.

7.El almacenamiento a baja temperatura utilizado para muchos productos depende del comportamiento fisiolgico como respuesta al proceso; es por esto que los bananos No se pueden refrigerar a: a.14 C b.0C c.20C d.30C 8.La temperatura recomendada para el almacenamiento a bajas temperaturas del brcoli es: a.14 C b.0C c.20C d.-10C 9.En el almacenamiento de productos se debe tener muy en cuenta de los factores que influyen en el dao por fro; dos de estos son: a.Duracin del almacenamiento y composicin qumica b.Grado de madurez y composicin qumica c.Temperatura y composicin qumica d.Grado de madurez y temperatura 10.El empaque es ya un proceso que va ligado a mantener la calidad de los productos durante el manejo de la poscosecha; tres de sus funciones son: a.Protege de la contaminacin, protege de dao por fro, protege de daos mecnicos b.Mejora la calidad del producto, permite la buena manipulacin durante su comercializacin, protege de daos c.Permite la manipulacin durante su comercializacin, es llamativo para su venta, mejora la calidad del producto. d.protege de daos, protege de la contaminacin, mejora la calidad de los productos.

177

11.El empaque terciario utilizado en los productos sirve para: a.Tener listo el producto al consumidor b.Poder transportar los productos c.Dar visibilidad del producto d.Separar una productos de otros 12.Los baldes plsticos es una clase de empaques utilizados en los alimentos en: a.el proceso de encerado b. la Recoleccin c el .transporte d. en la venta 13.Una de las desventajas del uso de los empaques de madera son: a.No dan proteccin de daos al producto b.Daan la ecologa c.No se puede reutilizar d.Sus dimensiones son pequeas 14.Una ventaja del uso del cartn corrugado para el empaque de productos es: a.Produce menos friccin contra las superficies. b.Son reutilizables c.Son econmicos d.Protege de la humedad 15.El transporte es un proceso que se utiliza para mantener la calidad de los productos si se acta favor de los productos en trminos de desplazamiento hacia el lugar de destino en el manejo de poscosecha; dos recomendaciones para su buen uso son: a.Transportar los productos en horas frescas o mediante un sistema refrigerado y no transportar productos en mal estado. b.verificar la composicin qumica del producto y su fisiologa c.Verificar el grado de madurez de lo productos y su tipo de empaque d.identificar el valor nutricional y estado higinico de los productos

178

INFORMACIN DE RETORNO AUTOEVALUACIN 3

1.(a).caracteristicas de transferencia de calor de los productos, proporcin de la superficie volumen del mismo, lo perecedero del producto, el costo de la operacin, adaptabilidad del mtodo a las instalaciones existentes. 2.(c). Con aire en circulacin, con aire forzado, hidroenfriamiento, preenfriamiento con hielo, o hielo fundente, enfriamiento al vaco. 3.(b).Controlar las tasas de transpiracin y respiracin, inhibir el desarrollo de enfermedades 4.(c) esprragos 5.(b) Yuca 6.Relaciones: a: 3, b:4, c:2, d: 5, e:6, f:1 7.(b) 0C 8.(b) 0C 9.(d) Grado de madurez y temperatura 10.(a)Protege de la contaminacin, protege de dao por fro, protege de daos mecnicos 11(b).Poder transportar los productos 12(b)La recoleccin 13.(b)daan la ecologa 14.(a).Produce menos friccin contra las superficies. 15.(a)Transportar los productos en horas frescas o mediante un sistema refrigerado y no transportar productos en mal estado.

179

3.1 CAPITULO 7 PREALMACENAMIENTO Y ALMACENAMIENTO INTRODUCCIN En los pases con clima templado, gran parte de la produccin de frutas y hortalizas, est confinada a periodos de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento de productos frescos es esencial para abastecer a la poblacin una vez pasada la poca de cosecha. En pases tropicales el periodo de produccin puede extenderse, pero an as, el almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. El prealmacenamiento y almacenamiento de frutas en los productos agrcolas es son procedimientos para mantener la calidad de los productos mientras se comercializan y llegan al consumidor; los procedimientos para efectuar este proceso dependen de la fisiologa del producto; as, por ejemplo algunos productos se pueden almacenar en medios naturales, artificiales, ya sean en fro o mediante la realizacin de operaciones como secado en el caso de los granos. Estas diferentes formas de preenfriamiento, enfriamiento y almacenamiento, permiten que se evale el sistema a utilizar dependiendo de su costo o aplicabilidad.

180

OBJETIVOS -Identificar la aplicacin del preenfriamiento y enfriamiento a productos agrcolas -Conocer las diferentes formas de almacenamiento ya sean natural o artificial de acuerdo a las condiciones del producto y a las exigencias del tipo de mercado al que va dirigido. -Describir los factores que afectan el almacenamiento para que sean bien aplicados durante el proceso y poder que se transfieran a beneficios del producto. -Analizar los efectos y alteraciones ligadas al fro para identificar las condiciones de temperatura, humedad relativa recomendadas para cada producto y no causar dao, deterioro o contaminacin por su mala aplicacin en el almacenamiento.

181

3.1.1 LECCIN 31: PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO En el prealmacenamiento siempre se realiza el preenfriamiento o enfriamiento con el objetivo de tener beneficios fisiolgicos y econmicos. La disminucin de la temperatura frena la intensidad respiratoria retrasando la supermaduracin, minimiza los procesos de deshidratacin, disminuye el ataque de microorganismos, y adicionalmente reduce la cantidad de calor a eliminar en el almacenamiento y transporte. 3.1.1.1 Preenfriamiento:

Disminucin rpida de la temperatura de frutas y hortalizas una vez han sido recolectadas, hasta una temperatura adecuada para el producto segn su clase, variedad, tiempo de almacenamiento, sistemas de transporte y destino final. Tcnicas de preenfriamiento de productos agrcolas: La seleccin de la tcnica depender de: -Las caractersticas de transferencia de calor de los productos. -La proporcin de la superficie volumen del mismo. -Lo perecedero que sea el producto. -El costo de la operacin -Adaptabilidad del mtodo a las instalaciones existentes. La finalidad de la refrigeracin es retardar la velocidad de deterioro del producto y reducir la capacidad de refrigeracin necesaria para su transporte o almacenamiento. Se aplica primordialmente en aquellos productos muy perecederos como las fresas, los esprragos, maz tierno y productos en los cuales se debe aplicar para detener el crecimiento microbiano y prolongar la vida de estos productos. El preenfriamiento no es tan importante para los alimentos semiperecederos, para las frutas que necesitan una maduracin complementaria. Esta operacin debe efectuarse de la manera ms rpida posible y cercana a la temperatura ptima de refrigeracin; los materiales de masa pequea pueden enfriarse rpidamente en unos pocos minutos mientras que los de gran volumen se demoran ms. El preenfriamiento puede realizarse de las siguientes maneras: -Con aire en circulacin -Con aire forzado -Hidroenfriamiento -Preenfriamiento con hielo o hielo fundente -enfriamiento al vaco.

182

Con aire en circulacin El sistema de preenfriamiento con aire en circulacin es el mtodo ms sencillo y consiste en introducir aire fro horizontalmente por debajo del techo del cuarto de almacenamiento circulado a travs del producto almacenado. Ventajas: -El producto puede ser preenfriado evitando excesiva manipulacin. y almacenado en el mismo sitio

-El diseo de la operacin del sistema es muy sencillo. -Es un sistema que se puede utilizar para pequeas cantidades de carga. Desventajas: -El sistema es lento, por esta razn los productos sensibles se pueden deteriorar y el transporte se retrasa considerablemente. -Para una misma carga se requiere ms espacio comparado son otros mtodos. -La lentitud del proceso puede producir fluctuaciones en la temperatura y velocidad del aire, que causan perdidas de agua en el producto. -La humedad desprendida del producto caliente puede condensarse en forma de gotas sobre el producto. Aire forzado Se denomina enfriamiento por aire forzado aquel en el cual se utiliza una corriente de aire a presin que pasa a travs de canastillas apilonadas que contienen el material. La prdida de calor se efecta principalmente por el flujo de la corriente aire que pasa por dentro de las canastillas ms que por enfriamiento de sus paredes externas. Ventajas: -Este mtodo es ampliamente usado por su sencillez, economa, higiene y por no producir corrosin en el equipo.

183

Desventajas: -La principal desventaja es que puede causar prdidas excesivas de agua, a menos que la humedad se mantenga cerca del punto de saturacin. -Cuando la temperatura de enfriamiento llegue a 0C es necesario interrumpir el flujo de aire para evitar la posibilidad de congelacin del producto. Este sistema se utiliza principalmente para uvas, frutas ctricas, melones, ciruelas, duraznos, albaricoques y habichuelas. Hidroenfriamiento: El hidroenfriamiento es un sistema que utiliza duchas de agua fra sobre el producto o su inmersin en un tanque de agua fra. El sistema ms comn es el de hacer pasar el producto colocado en canastillas a travs de un tnel en donde recibe duchas de agua lateralmente y en la parte superior, impulsadas por una cinta o cadena transportadora. La temperatura del agua debe estar entre 0.5 a 1.0 C. Este mtodo se emplea principalmente para apio, esprragos, alverjas, maz tierno, rbanos, zanahorias, melones y melocotones. Ventajas: -Este mtodo es sencillo y rpido. -No produce prdidas de humedad en el producto. Desventajas: -La inversin inicial es alta, porque se requiere un equipo de recirculacin del agua y un sistema de enfriamiento de ella. Preenfriamiento con hielo o hielo fundente El preenfriamiento con hielo o hielo fundente, es un sistema muy sencillo que se utiliza como medio de enfriado en los sitios de recoleccin y en el transporte de los productos para bajar la temperatura de los productos. Ventajas: -El preenfriamiento con hielo, no requiere equipos sofisticados,

184

-Es barato. -Evita prdidas de peso de los productos. Desventajas: -El proceso es dispendioso y emplea mucha mano de obra. -Es necesario emplear mtodos higinicos, estrictos para evitar contaminacin. Enfriamiento al vaco Este mtodo se efecta en una cmara de acero que puede cerrarse hermticamente y descargarse rpidamente. Se utiliza para productos cuya relacin superficie/peso es muy grande por ejemplo lechugas. El mtodo consiste en reducir la presin interna de la cmara alcanzar una temperatura de 0C. la reduccin de la temperatura se debe a la evaporacin del agua a tan baja presin, por consiguiente la temperatura de enfriamiento depende de la cantidad de agua evaporada. Como los productos al ser enfriados por este sistema pueden perder de 2.5 a 3% de su humedad, es necesario humedecerlos previamente, especialmente los que presentan una diferencia de temperatura muy grande. Este mtodo se emplea principalmente en lechugas, repollo, coliflores, arveja verde y maz tierno. Ventajas: -Es un mtodo rpido Desventajas: -La inversin inicial es muy alta -El equipo requiere de un espacio muy amplio porque consta de tres partes: una cmara de vaco hermtica, una bomba de vaco y un condensador para los vapores que emanan el producto. 3.1.1.2 Enfriamiento

Es un fenmeno de transmisin de calor en rgimen variable, en el que el calor que tiene el producto se transmite al medio de enfriamiento utilizado en el proceso (aire o agua). En el caso de utilizarse el enfriamiento al

185

vaco, el proceso consiste en la vaporizacin del agua de constitucin del producto de baja presin, provocndose el cambio de estado, absorbiendo calor del propio producto, con lo que ste se enfra. En el enfriamiento de un producto intervienen numerosos parmetros de los que va a depender la velocidad de enfriamiento en el proceso de transmisin de calor. Dichos parmetros son tanto de naturaleza intrnseca al propio producto, como de naturales extrnseca del acondicionamiento de los lotes del producto y del sistema de enfriamiento. Dichos parmetros de pueden agrupar como sigue: a.Intrnsecos (propios del producto) -Temperatura inicial y final -Dimensiones -Forma -Conductividad trmica -Calor especfico -Calor de respiracin -Difusividad trmica Estos parmetros vienen dados por el propio producto, con lo que se convierten en factores limitantes del proceso y sobre los cuales difcil se puede actuar. Temperatura inicial y final: Nos definen el calor necesario para retirar. Forma y dimensiones: Definen la uniformidad o no de la conductancia. Conductividad trmica: es una caracterstica del producto que depende fundamentalmente de su contenido de agua. Dentro del rango de temperaturas. Calor especfico: es una caracterstica del producto que depende fundamentalmente del contenido de agua en el producto. Calor de respiracin: es la cantidad de energa necesitada para el proceso fisiolgico normal del producto durante su almacenamiento para realizar sus actividades metablicas del proceso de maduracin. Difusividad trmica: Representa en forma global las caractersticas trmicas del producto y expresa la mayor o menor facilidad del mismo a experimentar cambios de temperaturas frente a la influencia de un medio externo. b.Extrnsecos (Propios del lote de productos acondicionamiento)

186

-Envase y embalaje de los productos (material) -Colocacin de los productos en los envases (tipo) -Colocacin de los envases (paletizacin, apilamiento). -Importancia del lote -Dimensiones y espesor del lote. Las condiciones del embalaje, estiba y densidad del almacenamiento van a ser factores crticos ya que de ellos va a depender la accesibilidad del medio de enfriamiento al producto. Una inadecuada distribucin de la carga puede provocar gradientes de temperatura y por lo tanto un enfriamiento heterogneo del producto. En el caso de utilizar envolturas, se complica la transmisin de calor. c.Extrnsecos (Propios del sistema de enfriamiento) -Naturaleza del medio de enfriamiento (aire, agua) -Sistema de produccin de fro (conveccin vaco) -Velocidad de circulacin del medio de enfriamiento -Caudal del medio de enfriamiento. El medio de enfriamiento, adems de tener caractersticas termofsicas ptimas, debe cumplir con una serie de caractersticas fsicas y qumicas de forma que no modifique la calidad del producto, ni bajo el punto de vista comercial, ni bajo el punto de vista higinico. 3.1.2 LECCIN 32: ALMACENAMIENTO 3.1.2.1 Generalidades sobre el almacenamiento La finalidad del proceso del almacenamiento de frutas y hortalizas frescas es prolongar su vida, utilidad y conservar su calidad comercial; sirve tambin como un control en la comercializacin de estos, equilibrando la oferta y la demanda. Los objetivos principales del almacenamiento, para alcanzar los fines propuestos son: controlar las tasas de transpiracin y respiracin, inhibir el desarrollo de enfermedades y conservar la calidad.

187

La vida de almacn, puede prolongarse mediante tratamientos, como el control de enfermedades de poscosecha, regulacin de la atmsfera, tratamientos qumicos, irradiacin, el secado y la refrigeracin, siendo esta ltima la que mejores resultados ha presentado en tiempos y calidad de frutas y hortalizas almacenadas, pues los otros mtodos se muestran eficientes solo complementados con bajas temperaturas. La temperatura de almacenamiento, es pues, el factor ambiental ms importante del proceso, debido a que regula la tasa de todos los procesos fisiolgicos y bioqumicos asociados con dicho fenmeno. La respiracin en los productos biolgicos, definida como el proceso por el cual los organismos vivos convierten materia en energa y la cual puede expresarse como una tasa respiratoria, es quiz el parmetro determinante, como ndice de almacenamiento ya que e altas tasas respiratorias la vida de almacenamiento se reduce y viceversa; la tasa de respiracin se ve incrementada a medida que aumenta la temperatura y esta a la ves se incrementa a medida que aumenta la respiracin. Cuando el proceso de almacenamiento se realiza con productos empacados debe tenerse en cuenta este factor, ya que la caractersticas fsicas y trmicas de los materiales de los empaques presentan condiciones diferentes de almacenamiento. 3.1.2.2 Objetivos del almacenamiento Como mencionamos anteriormente los objetivos del almacenamiento son: -Control de tasas de respiracin y transpiracin -Inhibir el desarrollo de enfermedades -Conservar la calidad de los productos Para el logro de estos objetivos se debe realizar: a.Control de procesos vegetales perjudiciales Puesto que todas las frutas y hortalizas estn compuestas de tejido viviente, despus de cosechadas estos continan realizando sus procesos metablicos vitales. El objetivo del almacenamiento es reducir la tasa de respiracin al que se efectan estos procesos; proporcionando a los productos condiciones propias y adecuadas, pues de de otro modo pueden ocurrir los siguientes procesos perjudiciales: Brotado: Causa deterioro, en cebollas, ajo y papas, est relacionado con la latencia y el reposo. La latencia es una condicin de quiescencia debida a factores externos e internos. El reposo es u fenmeno en el cual no se efecta el brotado.

188

Alargamiento de las estructuras existentes Se presenta en esprragos, zanahorias, nabos. Enraizamiento Puede presentarse debido a condiciones de humedad elevada, y puede conducir a una descomposicin rpida, arrugamiento y agotamiento de reservas alimenticias en tubrculos y races. Germinacin de las semillas En el transcurso del almacenamiento se favorece la germinacin de las semillas dentro de los frutos maduros; se presenta en tomates, papayas y verduras de vaina. Enverdecimiento Las papas expuestas a la luz durante el almacenamiento producen un tejido verde, el cual contiene solanina. (producto txico). Endurecimiento Las respuestas a la gravedad y a la luz pueden ocasionar el encorvamiento de los tejidos. Los productos deformes son difciles de empacar y de baja calidad comercial debido a la deficiente presentacin. b.Control de la transpiracin De los factores ambientales, la temperatura, la humedad relativa (HR) y el dficit de presin de vapor (DPV) son de importancia en la transpiracin. Para reducir al mnimo la deshidratacin o marchitamiento de los productos, se requiere de temperaturas bajas, HR elevada y DPV pequea. Una prdida del 5% del peso de los productos es suficiente para producir el arrugamiento, hacindolo poco atractivo para su venta. Al usar una HR alta durante el almacenamiento se debe tener cuidado de no permitir el desarrollo de microorganismos superficiales y de otros organismos que ocasionan pudricin, debido a la condensacin de la humedad en la superficie de los productos. Estos factores pueden controlarse empleando empaques adecuados, cubiertas protectoras y manteniendo el refrigerante tan cerca como sea posible de la temperatura del aire deseada.

189

c.Control de la respiracin El principio fundamental del almacenamiento en fro es aprovechar el efecto retardador de la respiracin en las temperaturas bajas. La respiracin es un proceso de maduracin y descomposicin y de deben proporcionar los medios para reducir la descomposicin al mnimo. El almacenamiento en atmsferas controladas ha resultado ser un buen complemento comercial de la refrigeracin. Por lo regular el calor que se genera por la respiracin se acumula en el centro del cuarto de almacenamiento y aumenta la tasa de respiracin de los productos. Hay una estrecha relacin entre la vida de almacn y la respiracin. 3.1.2.3 Tcnicas de almacenamiento

Se distinguen dos tcnicas fundamentales de almacenamiento: a.Almacenamiento natural El propsito de este almacenamiento natural es dejar que el fruto sazone y madure por tanto tiempo como sea posible conservado los productos in situ sin ningn tratamiento artificial. Ejemplo: papa, yame, yuca, arracacha, ajos. En los granos se dejan en sacos; pero este mtodo es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su cada y el montn o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el roco.

b.Almacenamiento artificial En el cual se busca proporcionar condiciones para prolongar el aprovechamiento del producto utilizando medios mecnicos o estructuras desarrolladas por el hombre: -Almacenamiento con ventilacin Este mtodo es subterrneo o stano, se emplea de acuerdo con su dimensin si es poco el producto se conservar pero si se llena causar maduracin o pudricin.

190

-Almacenamiento sobre tierra (bodegas) Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construccin depende de la regin y del producto, en regiones fras se requiere de un aislamiento, mientras que en reas clidas se deber realizar ventilacin. En granos son llamados cobertizos, son utilizados es climas secos; se realiza una separacin del piso; se realiza un suelo y paredes de mallas metlicas que impiden el ataque de pjaros y roedores, el techo favorece al producto contra las lluvias y rayos solares; los sacos se apilan de tal manera que no se dificulte la aplicacin de pesticidas. -Almacenamiento en silos El almacenamiento de los granos es realizado en silos; debido a que estos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a secado, enfriado y almacenado; estos silos se construyen de planchas de acero liso o corrugado, de fondo plano o cnico y de concreto con fondo cnico normalmente. -Almacenamiento refrigerado La refrigeracin en el almacenamiento es el medio de conservacin de alimentos que producen menores alteraciones en las caractersticas sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioqumicos de los productos. -Almacenamiento en atmsferas controladas Se pueden conseguir retardar el proceso fisiolgico de los productos mediante la aplicacin de dixido de carbono en la cmara de almacenamiento; evita la presencia de insectos y roedores y las prdidas por aplicacin de fro. Tambin se puede utilizar la baja presin mediante el retiro del etileno de la bodega para que su influencia sea mnima en la maduracin de las frutas y hortalizas.

191

Cuadro No. 10: Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento de frutas


Fruta Temp C Humedad Relativa Produccin Etileno* Susceptibilidad A etileno ** Vida Semanas

Aceituna 5 10 85 90 B M 46 Fresca Acerola 0 85 90 A A 68 Aguacates 3 13 85 95 A A 24 Ann 7 85 90 A A 4 Albaricoque -0.5 0 90 95 M A 13 Arndano -0.5 0 90 95 B B 13 Banano o 13 15 90 95 B A 15 pltano verde Banano o 13 15 90 95 M A 14 pltano maduro Caimito 3 90 3 Carambolo 9 10 85 90 3 -4 Cerezas -1 0 90 95 23 Chayote 7 85 90 46 Chirimoya 13 90 95 A A 24 Ciruelas 0 1.7 85 95 M A 25 Limn Tahit 9 10 85 90 MB M 6- 8 Limn comn 10- 13 85 90 MB M 4 24 Mandarina 47 85 95 MB M 24 Naranja 04 85 - 90 B M 8 12 comn Naranja 7 10 85 95 B M 24 tangelo Naranja 46 85 90 B M 56 valencia Pomelo 79 85 90 B M 12 Toronja 6 15 85 90 MB M 6 12 Coco 02 80 85 48 Datil - 18 0 75 MB B 24 48 Durazno o - 0.5 90 95 A A 24 melocotn 0 Freijoa 5 10 90 M B 23 Tamarindo 27 90 95 MB MB 34 Uva -1 0 90 95 MB B 4 24 americana Uva de vino -0.5 0 90 95 MB B 28 Fuente: Tcnicas de almacenamiento y conservacin de frutas y hortalizas frescas; Universidad Nacional

192

Continuacin:
Fruta Temp C Humedad Relativa Produccin Etileno* Susceptibilidad A etileno ** Vida Semanas

Frambuesa Fresa Fruta del pan Granada Grosella Guanbana Guayaba Higo Kiwi Litchi Mango Mangostn Manzanas Maran Melones amargo Melones cantalup Melones Casaba Melones Crenshaw Melones Honeydew Membrillo Mora

0.5 0 0 13 15 05 - 0.5 0 13 5 10 -0.5 0 0 12 13 13 -1.1 4 02 10 12 25 7 10 7 10 5 10 -0.5 0 - 0.5 0

90 95 90 95 85 90 85 90 90 95 85 90 90 85 90 90 95 90 -95 85 90 85 - 90 90 95 85 90 85 - 90 95 85 90 85 90 85 90 90 90 95

B B

B B

B B M M M M VA B H B M M B B

B M B M M A A M M B A A A B

3- 6 das 7 10 das 26 8 12 14 12 23 7 10 das 2 -4 3- 5 23 24 4 12 5 23 23 34 23 34 8 12 36 das 2 13 34

Nspero 15 20 85 90 A A Papaya 7 13 85 90 Pasifloras 10 85 90 VA M (granadilla, maracuy, curaba) Peras 1 10 90 95 MB M 8 Pia 7 13 85 90 B B 24 Sanda 10 15 90 MB A 23 Zapotes 5 10 90 95 B A 4 12 Tomate de rbol 3 4 85 95 B M 10 Fuente: Tcnicas de almacenamiento y conservacin de frutas y hortalizas frescas; Universidad Nacional *Tasa de produccin de etileno: MB= muy baja(< 0.1 L/kg-h) B= baja (0.1 1.0 L/kg-h)

193

M= moderada (1.0 10 L/kg-h) A= alta (10 100 L/kg-h) VA= muy alta (>100 L/kg-h) **Susceptibilidad al dao por etileno ( amarillamiento de hojas, ablandamiento, aumento en pudriciones, prdidas de hojas, pardeamiento) B= poco susceptible M= moderadamente susceptible A= altamente susceptible Cuadro No. 11: Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento de hortalizas.
Hortaliza Temp C Humedad Relativa Produccin Etileno* Susceptibilidad A etileno ** Vida Semanas

Acelga 0 95 100 MB A Auyama o 12 50 70 B M zapallo 15 Aj picante 5 10 85 95 B M Ajo 0 65 70 MB B Albahaca 10 90 MB A Alcachofa 0 95 100 MB B Amaranto o 0 2 95 100 MB M bledo Apio 0 95 100 MB M Arveja 01 90 95 MB M Berenjena 8 12 90 95 B M Berro 0 95 100 MB A brcoli 0 95 100 MB A Calabacita 7 10 95 B M Camote o 13 85 95 MB B batata 15 Cebolla bulbo 1.1 65 70 MB B blanca Cebolla bulbo 0 65 70 MB B roja Cebolla junca 0 90 100 B A Championes 0 90 MB M Cilantro 02 95 100 MB A Coliflor 0 95 98 MB A Colinabo 0 98 100 MB B Esprragos 2.5 95 100 MB A Espinacas 0 95 100 MB A Frijol lima 56 95 B M Fuente: Tcnicas de almacenamiento y conservacin de hortalizas frescas; Universidad Nacional

12 8 12 23 24 36 7 das 23 12 48 12 12 23 12 12 16 28 16 32 16 32 3 12 2 34 8 12 23 12 5 -7 das frutas y

194

Continuacin:
Hortaliza Temp C Humedad Relativa Produccin Etileno* Susceptibilidad A etileno ** Vida Semanas

Guisantes 0 95 98 MB M 12 Habas 0 90 95 12 Habichuela 47 95 B M 1 Hierba 0 90 95 12 buena Hinojo o 02 90 95 A 23 ans Lechuga 0 98 100 MB A 23 Malanga 7 70 80 MB B 12 Mazorca 0 95 98 MB B 5-8 das Nabo 0 95 MB B 16 20 ame 15 70 80 MB B 8 28 Ocra 7 10 90 95 B M 7-10 das Organo 05 90 95 B M 12 Papa 4 12 90 95 MB M 20 40 Pepino 10 12 85 90 B A 1-2 cohombro Perejil 0 95-100 MB A 48 Pimentn 7 10 95 B B 23 Puerro 0 95 100 MB M 8 Rbano 0 95 100 MB B 48 Repollo 0 95 100 MB A 1 12 (col) Ruibarbo 0 95 -100 MB B 24 Tomate 7 13 85 90 MB M 3 verde Tomate 8 10 85 90 A B 1 maduro Tomillo 0 90 95 23 Yuca 05 85 90 MB B 48 Zanahoria 0 98 100 MB A 24 32 Fuente: Tcnicas de almacenamiento y conservacin de frutas y hortalizas frescas; Universidad Nacional *Tasa de produccin de etileno: MB= muy baja(< 0.1 L/kg-h) B= baja (0.1 1.0 L/kg-h) M= moderada (1.0 10 L/kg-h) A= alta (10 100 L/kg-h) VA= muy alta (>100 L/kg-h) **Susceptibilidad al dao por etileno ( amarillamiento de hojas, ablandamiento, aumento en pudriciones, prdidas de hojas, pardeamiento)

195

B= poco susceptible M= moderadamente susceptible A= altamente susceptible 3.1.3 LECCIN 33: EFECTOS Y ALTERACIONES LIGADAS AL FRO

La sensibilidad al fro o alteracin por fro llamado Chilling injury es un desorden fisiolgico responsable de las grandes prdidas durante el almacenamiento y transporte frigorfico de ciertas frutas y hortalizas. El dao por fro, causado por almacenamiento a bajas temperaturas, es el principal problema en el manejo de frutas y hortalizas, debido a que impide el almacenamiento de muchos productos a temperaturas que de otra manera, prolongaran su vida considerablemente. Este dao es diferente al que resulta de las Heladas o temperaturas inferiores a 0C; se presenta a temperaturas bajas, pero muy superiores al punto de congelacin del agua presente en los tejidos. El dao pro fro puede ser responsable de grandes prdidas econmicas, especialmente durante el almacenamiento y transporte. El problema se vuelve particularmente grave en las cargas mixtas que requieren diferentes temperaturas para su almacenamiento. Muchos productos de origen tropical como aguacates, bananos, pltanos, mangos y tomates susceptibles al dao por fro. El dao por fro genera diversas alteraciones funcionales, las cuales segn el producto y la severidad del dao se pueden ver reflejadas en: -Decoloracin interna y superficial, presencia de reas cafs endgenas, falta de sabor, reas de la pulpa saturadas de agua, picaduras, descomposicin o deterioro acelerado (ejemplo: ctricos, pia, papaya, aguacate, banano). -Maduracin desuniforme o ausencia de maduracin (ejemplo: tomate, aguacate, papaya). -Incidencia de patgenos y desarrollo de enfermedades (ejemplo: en tomates aumenta la susceptibilidad a pudricin por alternarla) En algunos casos los sntomas de dao por fro se pueden observar mientras el producto est almacenado a baja temperatura, pero en algunos otros aparecern solo cuando el producto sea transferido a una temperatura ms alta.

196

3.1.3.1

Principales factores que influyen en el dao por fro

Los factores ms importantes que influyen en el dao por fro de los productos hortofrutcolas son: -El grado de madurez -La temperatura -Duracin del almacenamiento. Los diferentes tipos de frutos presentan cambios en su sensibilidad segn la etapa de madurez en que se encuentren, sea o no climatricos, se ha observado que en banano, pltano, toronja y papaya, los frutos verdes, en sus primeras etapas de maduracin, son ms susceptibles al dao por fro. Al ir avanzando en su proceso de maduracin, la susceptibilidad al dao por fro disminuye. Los aguacates son ms sensibles al fro durante el ascenso climatrico y durante el climaterio y menos sensibles en los periodos pre y posclimatrico. Las manzanas desarrollan reas cafs endgenas si se someten al fro cuando estn inmaduras. La temperatura y duracin del almacenamiento son factores que interactan fuertemente para determinar la presencia de dao por fro. Se ha observado que pltano verde almacenado a temperaturas de -1 a 7 C por unas pocas horas, pueden hacer que el fruto pierda completamente su calidad. En otros casos se ha observado que el pltano puede soportar de 10 a 11 C por dos semanas e inclusive puede presentar dao por fro almacenado a 13C. La variedad y complejidad de los sntomas observados sugieren que el dao por fro es el resultado de alteraciones muy diversas, que tienen que ver con gran variedad de factores que influyen la variedad gentica, los factores de cultivo, poca de cosecha y manejo de poscosecha. Desde el punto de vista del manejo de poscosecha, se debe determinar la temperatura crtica para cada producto y no exponerlo a temperaturas por debajo de este valor. El cuadro No 12. Presenta las temperaturas crticas para algunos productos. En cuanto al etileno en relacin al dao por fro, los productos parecen responder de manera diferente segn el estado de madurez en el que se encuentren, pero en general, la presencia de etileno tiende a aumentar la susceptibilidad a las bajas temperaturas.

197

Cuadro No. 12: Sntomas de dao por fro para algunas frutas y hortalizas Productos Aguacate Temperatura en que se Sntomas inicia el dao por fro (C) 10 a 11 Cavidades, oscurecimiento de la pulpa, no se suaviza cuando se transfiere a temperatura superior, mal sabor, filamentos vasculares de aspecto pardusco. 10 a 11.7 Cavidades en el flavedo, prdida lenta del color verde, cavidades pardo rojizas (mancha roja), las membranas o paredes carpelares situadas entre los segmentos se vuelven de calor pardo. 6.1 Maduracin inadecuada, formacin de cavidades en la corteza, la pulpa se vuelve acuosa. 12.8 Hidrlisis lenta del almidn, ltex claro, prdidas de sabor, retardacin de la madurez, endurecimiento de la placenta central, manchas de color caqui en la corteza, manchas acuosas verde oscuro en la corteza, frutos quebradizos 7.2 Maduracin incompleta, susceptibilidad a pudricin por alternaria, se forman vejigas blancas en la corteza de los tomates verdes, en especial cerca del extremo de la flor. 0 Pierde el equilibrio entre el almidn azcar, sabor dulce perjudicial, se oscurecen al cocinarlas. 6.1 Maduracin inadecuada, color pardo o mate de la corteza, pulpa acuosa, la corona se marchita o se

Limn

Papaya

Banano

Tomate

Papa

Pia

198

Pepino cohombro Mango Lima Manzana Meln Pltano

4.4. 6.1 4.4 7 3- 4 7 10 12

Berenjena 7 Fuente: Miosotis Borrero Ortiz 3.1.4 LECCIN 34: ALMACENAMIENTO FACTORES

arranca con facilidad, la pulpa no toma buen sabor. reas acuosas de color oscuro, susceptibilidad a la infeccin por mohos. Sin sabor dulce, corteza sin brillo, madurez impropia, manchas pardas. Picado de la corteza Pardeamiento interno Picado de la corteza y susceptibilidad a la podredumbre fngica. Pardeamiento veteado en la piel Escaldadura superficial

QUE

AFECTAN

EL

Los factores que afectan el almacenamiento son tambin los factores que si se tienen en cuenta para un buen almacenamiento entran a ser beneficiosos para los productos entre estos tenemos: -Calidad del producto -Temperatura y su control -Humedad relativa y su control -Regulacin de la humedad relativa -Saneamiento y purificacin del aire -circulacin del aire y espaciamiento de los empaques -Riesgos de dao por aplicacin de fro Calidad del producto -Solo productos de mxima o buena calidad ofrecen una vida mxima u buena conservacin en su posproduccin, almacenamiento, transporte y mercadeo. -Se requiere de mxima prevencin posible de daos fsicos , desrdenes fisiolgicos, contaminacin por patgenos, afectan la calidad del producto y su calidad de conservacin. -El acondicionamiento para el almacenaje y el almacenamiento deben efectuarsen lo ms rpido posible despus de la produccin y la recoleccin.

199

-Los productos frescos recolectados para el almacenamiento no deben estar ni muy inmaduros ni sobre maduro, el grado de madurez y de su desarrollo deben consultarse en tablas o determinarse y programarse experimentalmente. -Las propiedades y potencialidad de almacenamiento en los alimentos perecederos estn influidas por los diversos factores intrnsecos y extrnsecos de cada producto hortofrutcola. -Cualquier lote con dao o deterioro incipiente debe retirarse. Temperatura y su control Es muy importante que la temperatura permanezca lo ms constante posible. Muy pequeas variaciones pueden ser nocivas. Por tanto deben tenerse en cuenta estos requisitos. -Mantener temperaturas uniformes en todos los sitios y la bodega, proveer una adecuada temperatura de almacenamiento de acuerdo al producto. -Las bodegas debe estar dotadas con precisos y seguros termostatos al menos controles manuales que deben disponer de la frecuente atencin de alguien encargado de tal misin. An en el caso de controles automticos confiables, deben chequearse peridicamente. -Los controladores de temperatura deben estar ubicados a 150 centmetros de altura para facilitar la lectura. -La temperaturas de los productos deben medirse dentro de las unidades de empaques o de los contenedores y en diferentes sitios. -Las temperaturas en sitios poco accesibles, como en el centro de las cajas, pueden medirse con instrumentos de lectura a distancia, tales como termopares o termmetros de resistencia elctrica. Humedad relativa y su control Recordemos que la humedad relativa es la relacin entre la cantidad de humedad que el aire contiene y la que contendra si estuviese saturado, a una temperatura determinada. En relacin con la humedad relativa en el almacenamiento es necesario: -Mantener estrictos niveles o mrgenes de humedad relativa en la bodegas de almacenamiento. S ella es demasiado baja, se produce marchitamiento y encogimiento de los productos; si es demasiado alta, puede favorecerse el desarrollo del deterioro, especialmente en bodegas donde hay mucha variacin en la temperatura. Si su nivel se acerca al

200

100% se produce condensacin de la humedad y ello hace muy difcil el control de los hongos, que pueden crecer en la paredes, los techos, las cajas y en los productos. -Se recomiendan humedades relativas entre 85 y 95 % para la mayora de las cosechas perecederas . para la mayora de las hortalizas debe estar entre 90 y 95%. -Las bodegas deben ser construidas con un buen aislamiento, sin escapes, y con suficiente superficie de enfriamiento a fin de que la diferencia entre la temperatura de la superficie y el producto, sea lo ms pequea posible. -Existen varios dispositivos para medir la humedad relativa: psicrmetro de dos termmetros ; higrmetros o termo higrmetro; higrmetro elctrico Regulacin de la humedad relativa -Humedad relativa alta: hay varias formas de cumplir este requisito: introduccin de agua automatizada a presin o de agua termo evaporada; sistema de arrastre o aspersin, aspersin de agua o rociado de pisos y paredes, de modo ocasional y conforme a necesidad; reduccin de los espacios de aire; sin que se valla a afectar la circulacin de dicho aire y as crear problemas de temperatura; Prevencin de posible paso de humedad del aire de la bodega y de los productos hacia los empaques de madera, cartn, corrugados. -Humedad relativa baja: prevencin cuidadosa de entrada de aire caliente y hmedo; utilizacin de agentes deshidratantes, de acuerdo con necesidades. Saneamiento y purificacin del aire El buen almacenamiento refrigerados exigen ptimas condiciones sanitarias dentro de la bodegas, es un requisito esencial para un buen manejo y conservacin de los productos. Durante los meses que tal vez dura el almacenamiento pueden crecer hongos sobre los empaques, las paredes y techos de las bodegas, a las condiciones de alta humedad relativa. Estos hongos superficiales debemos de eliminarlos para que no ingresen a los productos; tambin los empaque viejos y contaminados pueden causar daos a las frutas o hortalizas. Estos microorganismos que pueden crecen encima de empaque pueden ingresar al producto dandolo y aquellos en los que no ingresa deja una mala presentacin visual de estos. Una completa limpieza e higiene de los depsitos y bodegas de almacenamiento deben realizarse mnimo una vez al ao. Una buena

201

circulacin de aire purificado por s sola ayuda en alto grado a minimizar el crecimiento de microorganismos. El riesgo de infectar los productos hortofrutcolas suele ocurrir durante la clasificacin y empaque, antes o despus del almacenamiento. Esto es altamente significativo si ya hay deterioro en el producto y si se condensa humedad sobre el producto. Por ello es necesario tomar especiales precauciones en el manejo de productos con deterioro. Las frutas y hortalizas con dao y pudricin deben manejarse con cuidado para evitar la difusin de las esporas y una vez retiradas de los recipientes, deben ser descartadas con prontitud. Circulacin del aire y espaciamiento de los empaques: Debe asegurarse siempre la mejor circulacin del aire a travs de toda la bodega, a la temperatura requerida de almacenamiento. La temperatura del producto puede variar debido a que la temperatura del aire aumenta a medida que el aire avanza a travs de la bodega y absorbe calor del producto. Es decir que el aire puede estar ms caliente en los ductos de retorno que en los de entrada. En muchas bodegas el aire circula desde el centro, por que las unidades refrigerantes pueden estar instaladas sobre el pasillo central: el aire fro se mueva hacia las paredes de la bodega, desciende y retorna a travs y desde el centro. Los mximos requerimientos de espaciamiento para la adecuada circulacin del aire refrigerante provienen de la eliminacin de calor de campo o calor sensible del producto. Lo mejor es aplicar el preenfriamiento o prerefrigeracin. Riesgos de dao por aplicacin de fro: El fro constituye el medio tal vez ms expedito, corriente y eficaz para preservar la calidad de los productos agropecuarios perecederos, para proteger su integridad y al mismo tiempo conservarlos en su forma fresca natural. Sin embargo su utilizacin para tales fines exige conocimientos suficientes, tcnicas adecuadas y cuidados rigurosos, ya que una aplicacin incontrolada e inconsulta puede resultar no solo ineficaz si no tambin y ms que todo contraproducente y en alto grado antieconmico debido a los daos que pueden sufrir los productos que precisamente se trata de conservar y proteger. Estos efectos fallidos y negativos presentan especiales incidentes en los productos. Sera verdaderamente paradjico y contradictorio efectuar significativas an elevadas inversiones para lograr una costosa refrigeracin que, lejos de garantizar una buena conservacin de las frutas y hortalizas, terminar por el contrario produciendo prdidas de

202

variada intensidad y magnitud como consecuencia de la posible accin nociva del fro sobre la calidad e integridad de los productos durante su almacenamiento, especialmente cuando esta operacin se extiende por un periodo prolongado. Es necesario tener siempre en mente que las frutas y hortalizas cosechadas continan siendo organismos vivientes, tanto ms sensibles y delicados en cuanto han sido retirados de su fuente y habitad naturales, lo cual acenta su susceptibilidad a cualesquiera variaciones en las condiciones que normalmente deben rodearlas, particularmente por lo que ataen a la temperatura. El metabolismo est regulado en cada una de ellas por mltiples y complejos sistemas enzimticos, cada uno de estos con sus mrgenes especficos de temperatura por debajo de los cuales su actividad cataltica se retarda, decrece o se inhibe, lo que obviamente afecta el proceso fisiolgico total. En otros trminos, cada fruta u hortaliza, bajo un conjunto determinado de condiciones intrnsecas y extrnsecas, ofrece niveles caractersticos de temperatura por debajo de los cuales comienza a sufrir dao por fro y a mostrar diversos sntomas indicativos de diversas formas de deterioro. La intensidad y extensin del dao por fro estn fundamentalmente determinadas por los caracteres intrnsecos y estado de cada producto, por las condiciones mismas de su precosecha, por las condiciones de manejo previo a la aplicacin, por las formas de aplicacin para enfriar un producto y mantenerlo a un nivel dado de temperatura, por la intensidad del fro expresada en trminos de tiempo, por la interaccin de la temperatura respecto de otros factores determinantes del comportamiento fisiolgico de la fruta u hortaliza fresca.

3.1.5 LECCIN 35: ALMACENAMIENTO

RECOMENDACIONES

PARA

UN

BUEN

A pesar de que existen normas para efectuar el correcto almacenamiento de frutas y hortalizas, hay que tener en cuenta que cada uno requiere de ciertas condiciones especiales para mantener la calidad del producto. Un manejo adecuado implica la mnima manipulacin de los productos; lo ideal sera cosechar el producto y empacarlo en forma definitiva hasta el mercado final. El almacenamiento se hace con el propsito de conservar los excedentes de produccin para regular la oferta, normalizar los precios o cuando no se dispone de transporte.

203

El almacenamiento a temperatura ambiente consiste en aprovechar las condiciones normales del clima de la regin. Este sistema no permite o dificulta el control de la temperatura y la humedad relativa del ambiente; esta tcnica se puede mejorar utilizando la ventilacin natural para mantener baja la temperatura dentro de la bodega. Un sistema refrigerado debe proporcionar una temperatura y una humedad relativa ptimas para eliminar calor de respiracin, evitar transferencia de humedad del producto al medio ambiente y disminuir el ataque por microorganismos. Para cualquier sistema de almacenamiento que se tenga se debe tener en cuenta: -El acopio debe realizarse inmediatamente despus de la recoleccin y no debe prolongarse excesivamente. -Almacene solo productos en buen estado -Las pilas o arrumes no deben ser excesivamente altos, ni estar prximos entre s, como para impedir la libre circulacin de aire. -Almacene la fruta en un local o cobertizo acondicionado para tal fin, techado, protegido por malla, piso adecuado (fcil limpieza), ventilado y limpio, sin presencia de insectos o roedores. -Haga arrumes uniformes y bien organizados. -Deje como mnimo 5 centmetros de espacio entre arrumes. -No arrumar directamente sobre el piso, colocar una plataforma o estiba. -Deje los arrumes como mnimo a 30 centmetros de la pared. -Deje un espacio de 60 centmetros entre el techo u la parte superior del arrume. -Haga rotacin del producto almacenado; saque primero la que entr primero. -Cuando se requiera almacenar el producto en cuarto fro se deben tener en cuenta los tiempos, temperaturas recomendadas para evitar daos a las productos y cada uno de los factores que afectan el almacenamiento. Para identificar la tcnica de enfriamiento a utilizar para algunos productos tenemos algunos ejemplos. Cuadro No 13

204

Cuadro No. 13: Recomendaciones sobre las tcnicas de preenfriamiento y enfriamiento para los productos PRODUCTO AIRE HIELO AGUA VACIO Berenjena + Champin + + Habichuela + + AP Espinaca + + Fresa + Tomate + + Pimentn + Lechuga + + Esprrago + Alcachofa + + Coliflor + + Repollo + M.P Apio + + Cereza + Melocotn + Aguacate + Pltano + Pia + Puerro + + Nabo + Mp Uva + Meln + + Pera + + C= Clasificacin AP: altamente perecederos (10 15 das); MP: muy perecederos (2 4 semanas); mp: medianamente perecederos (1 2 meses). Fuente: Colfrigos CD de Capacitacin en Ingeniera de procesos en alimentos y biomateriales, UNAD. C

205

CONCLUSIONES

El prealmacenamiento y almacenamiento es utilizado para prolongar la vida til, para equilibrar la oferta y la demanda o por que los centros de consumo se encuentren a largas distancias de los puntos de produccin. Algunos productos son perecederos, medianamente perecederos o altamente perecederos y como resultado de esta condicin de vida til en el almacenamiento algunos pueden durar das, meses, o aos como en los secos como los granos, para los productos frescos se deber aplicar fro y la tcnica depender de esta condicin de perecibilidad. La vida potencial de almacenamiento de un producto est determinada por factores como su composicin gentica, manejo de precosecha dado en el campo, la tecnologa utilizada en la recoleccin y los tratamientos poscosecha los cuales se debern mantener bajo condiciones optimas como temperatura y humedad relativa que se aplicaran adecuadamente para no causar daos por mal manejo.

206

3.2 CAPITULO 8 EMPAQUE Y TRANSPORTE INTRODUCCION En la actualidad los empaques y envases para alimentos protegen su contenido durante el almacenamiento, venta y conservacin, de los factores externos que causan su deterioro sean de tipo fsico como el aire la luz, el calor, los gases; materias extraas como polvo, tierra y contaminacin por insectos, parsitos, roedores y microorganismos. Hoy en da los envases no son solamente recipientes en donde el alimento se transporta; cumple otras funciones muy importantes en la comercializacin adems de mantener la calidad de los productos. El embalaje de los productos y el comportamiento de estos determina tambin la manera de poderlos transportar desde el campo al centro de acopio, bodega o industria y es as como el empaque y el transporte son procedimientos que ya hacen parte del manejo de poscosecha que deben de realizarse en los productos y que dependen del comportamiento que tengan las frutas y las hortalizas para poder realizar su eleccin; los invitamos a que sea usted quien evale y elija la mejor opcin luego de apropiarse de el conocimiento de las funciones y propiedades del empaque, clasificacin y clases de empaque, recomendaciones para un buen empaque, mtodos de transporte en Colombia, recomendaciones para un buen transporte.

207

OBJETIVOS -Conocer las principales clases de empaques y envases utilizados en alimentos. -Analizar sus funciones y propiedades para sus aplicaciones como proteccin de las frutas y hortalizas contra el medio ambiente y daos mecnicos. -Identificar el mtodo de transporte adecuado para realizar el desplazamiento de los productos de acuerdo a las condiciones en que se presenten la zona de desarrollo inicial y el punto de llegada.

208

3.2.1 LECCIN 36: FUNCIONES Y PROPIEDADES DEL EMPAQUE Para una buena comercializacin de frutas y hortalizas, no es suficiente obtener un producto de buena calidad en el campo, adems es necesario saberlo conservar en la poscosecha durante su manipulacin, mediante un buen empaque que permita que llegue al consumidor con las caractersticas de calidad que lo hagan apetecible y atractivo. La consideracin ms importante para realizar un buen proceso de empacado, es reconocer que ste no mejora la calidad de los productos, por tanto solo se deben de empacar productos de la mejor calidad, limpios, seleccionados y clasificados, ya que el almacenamiento de productos daados o deteriorados con productos de buena calidad, hacen difcil su comercializacin y son fuente de contaminacin. Cabe anotar que el empaque no remplaza el tratamiento por refrigeracin, por esto la conservacin de frutas y hortalizas debe ser la sumatoria de un buen empaque, almacenado en las condiciones adecuadas para cada tipo de producto. El empaque juega un papel importante en la produccin y comercializacin de frutas y hortalizas pues es el encargado de contener los productos cosechados, de protegerlos contra golpes, heridas, condiciones climticas y otros factores que inciden en la vida til de los productos. En el empaque, se transportan los productos al centro de acopio, algunas veces entran al preenfriador para la disminucin de calor de campo con el que entran, mediante procesos de acondicionamiento (seleccin, lavado, desinfectado, encerado, clasificado, etc) posteriormente otro empaque los lleva a las bodegas, cmaras de almacenamiento, silos, para ser luego transportados, en camiones, aviones, barco a los centros de consumo. Una de las funciones del empaque es de utilidad y conveniencia, ya que este permite la fcil manipulacin de los productos y al mismo tiempo ayudar a utilizar mejor el espacio en los medios de transporte. En la actualidad se desarrollan nuevos envases o empaques relacionados con la funcin de utilidad y conveniencia, los cuales permitan la posibilidad de que el consumidor los abra, cierre y guarde en casa. Los empaques tambin tienen una funcin de identificacin y comunicacin; la importancia de esta funcin depende de los sistemas

209

disponibles de distribucin y su aspecto ms importante desde el punto de vista de esta funcin se presente en el diseo del local comercial. Es as como los supermercados juegan un papal muy importante en la venta de alimentos, en ellos el envase o empaque es el nico vendedor. Por lo anterior, el envase o empaque debe desarrollar las funciones de identificar y describir el producto, presentarlo en tal forma que sea atractivo al comprador y actuar como base para todas las actividades del mercado. La gran cantidad de envases o empaques en diferentes tamaos y materiales que existen para algunos productos, se presenta por razones de mercado, paro adems por que sirven en forma importante para distinguir un producto de otro y se adaptan a los mtodos de distribucin, medios de produccin y obtencin de materiales. Hoy en da no se considera terminado un producto si no hasta que se halle debidamente empacado. Ms an, en trminos industriales, actualmente se considera que la lnea final en el proceso de fabricacin de un producto es la lnea de empaque. El empaque tiene por funcin: -Proteger el alimento de la contaminacin y de los daos que puedan ocurrir en el transporte, desde el fabricante hasta el consumidor. -Proteger el alimento congelado o refrigerado de: a.prdidas de peso b.deshidrataciones c.quemaduras d.alteraciones de las capas superficiales Las propiedades del buen empaque son: a.Friccin b.Rigidez c.Resistencia a la deformacin d.Sellabilidad e.Facilidad de apertura

210

f.Facilidad de separacin g.Buenas caractersticas de cortado y doblado de las materias primas h.Resistencia a la electricidad esttica El empaque debe tener las siguientes caractersticas: -Buen diseo -Buena ilustracin -Bien impreso

3.2.2 LECCIN 37: CLASIFICACIN Y CLASES DE EMPAQUE 3.2.2.1 Clasificacin -Empaques primarios: Son los que estn en contacto directo con el alimento. -Empaques secundarios: Son los empaques mltiples que se utilizan para manejar varios empaques juntos durante la venta. -Empaques terciarios: son utilizados para el transporte en grandes cantidades de producto. 3.2.2.2 Clases -Cocos cafeteros o baldes plsticos Es el empaque ms empleado para la recoleccin por su facilidad de manejo y bajo costo. Son livianos, de dimensiones uniformes, pero tienen como desventaja que son muy profundos y no permiten la circulacin del aire. -Costales En ningn caso se deben utilizar como recipientes de cosecha ni como empaque para la comercializacin, pero son los ms utilizados por los campesinos de Colombia, debido a que son fciles de conseguir, livianos y de bajo costo. No protegen el producto de daos mecnicos producidos por manejo brusco, transporte y peso excesivo, la fruta queda expuesta a la contaminacin, los productos empacados en el centro del costal tienen poca aireacin y algunos estallan o revientan.

211

-Empaques de madera Las cajas de madera son las ms utilizadas en nuestro pas, especialmente para frutas y algunas hortalizas, son conocidas con los trminos de tomatera, retal y Palmira. La ventaja que presenta este empaque es su rigidez, posibilidad de reutilizacin y su costo relativamente bajo dependiendo del nmero de veces que se utilice. Las desventajas del uso del empaque de madera son: la dificultad para su limpieza y esterilizacin, su peso y volumen en el caso de ser reutilizables, generalmente presentan bordes cortantes que generan daos mecnicos a los productos y, los daos ecolgicos como resultado de la tala de bosques que se realiza para la obtencin de madera para su fabricacin. -Empaques de cartn corrugado El material ms utilizado para el empaque de frutas y hortalizas, este material se elabora sobreponiendo una lmina de papel Kraft andulado (medio corrugado), entre dos capas de papel Kraft suave y pegando el medio corrugado a estos. Su principal funcin es la de proporcionar fuerza para el estibado, as como resistencia al apilado, la cual es suministrada por la altura y el espacio entre las ondulaciones del cartn. Las ventajas que presentan los empaques elaborados en este material son: -Es un material liviano, lo que facilita su transporte y manejo. -Es un material limpio, lo que previene contaminaciones en los productos empacados en l. -Su superficie es suave, lo que minimiza los riesgos de daos mecnicos por friccin del producto contra sus paredes. -Permite la fijacin de etiquetas impresas con informacin bsica sobre el producto que contiene. -Puede ser fabricado en un amplio rango de tamaos, formas y especificaciones de resistencia de acuerdo con el producto a ser empacado. Las desventajas que presentan los empaques elaborados en cartn corrugado son:

212

-No son reutilizables lo que incrementa su costo -Pueden sufrir daos por humedad o mal manejo, el dao por agua se evita si se recubre con un material impermeable tipo cera. -Su produccin a pequea escala es poco rentable.

-Empaques plsticos Este tipo de empaque se ha venido popularizando en nuestro pas, ya que las cadenas especializadas en comercializacin de perecederos exigen a sus proveedores que las frutas y hortalizas ofrecidas sean transportadas en canastillas plsticas. Las ventajas que ofrecen este tipo de empaque son: -Se pueden fabricar en una gran variedad de tamaos y colores de acuerdo a los requerimientos del mercado. -Son empaques muy resistentes, lo que les da una gran durabilidad -Son fciles de limpiar, desinfectar y manipular -Sus superficies internas son suaves, lo que reduce el riesgo de dao mecnico para los productos. -Son rgidos, lo que permite su encarramiento sin problemas de deformidad y dao al producto. -Son retornables. Las desventajas de este tipo de empaque son: -La inversin inicial para su adquisicin inicial es alta; sin embargo, sta se ve compensada con la reduccin de prdidas por deterioro de los productos y por las posibilidades de uso continuo y prolongado. -Presentan dificultad para ser retornados a las zonas de produccin por su rigidez y volumen. -No son para empacar productos destinados a la exportacin, mercado que se maneja bsicamente con empaques corrugados. Adicionalmente a los empaques para los mercados especializados y para los productos de exportacin, se utilizan dentro del empaque algunos

213

materiales de amortiguamiento llamado comnmente charolas o celdas, las cuales tienen la funcin de transportar el producto y transferir una parte de la carga ocasionada por este, reducir los impactos entre los productos y el empaque, obtener un optimo llenado y por ende disminuir los daos por abrasin debidos a vibraciones. Estos materiales son elaborados con celulosa o materiales sintticos.

3.2.3 LECCIN 38: EMPAQUE

RECOMENDACIONES

PARA

UN

BUEN

Al momento de seleccionar un empaque debe tenerse en cuenta: -Las caractersticas fsicas del producto -Comportamiento fisiolgico del producto a empacar. -No debe ser demasiado pesado este influye en los costos del transporte. -Las dimensiones y formas del empaque deben ser regulares y homogneas para facilitar su manejo, transporte y almacenamiento. Actualmente tenemos en Colombia la norma tcnica Colombiana 5422 y el reglamento tcnico 0336 para los empaques de frutas, hortalizas y tubrculos frescos, acorde con las directrices de la Organizacin Mundial del Comercio, OMC y de las leyes que avalan el empaque en cartn, madera, plstico y fique. Para tener muy en cuenta: Los bultos no pueden exceder el peso de 50 Kilogramos, segn los artculos 390 y 392 del estatuto de Seguridad Industrial de Colombia, resolucin No. 02400 del 22 de mayo de 1979, del Ministerio de Comercio, Industria y turismo. Los dems empaques, canastillas plsticas, cajones de madera, sacos de papel, de polipropileno y cajas de cartn, tienen su propia reglamentacin. Tanto la norma como la reglamentacin, contemplan las siguientes puntos a tener en cuenta para el empaque: -Deben estar construidos con materiales inertes, inocuos, que no afecten el medio ambiente. -No deben transmitir olores, sabores, ni microorganismos que alteren la calidad del producto contenido. -Deben ser reciclables o reutilizables o biodegradables

214

-Estar en condiciones adecuadas para permitir la manipulacin, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y consumo del producto. -Fcil de armar, llenar y de cerrar; deben facilitar al productor, comerciante y transportador un cmodo manejo. -El diseo debe permitir una adecuada ventilacin del producto, resistente a impactos y vibraciones que ocurran durante el transporte. -No deben contener materiales ajenos al producto o al empaque mismo. -La madera utilizada para fabricar empaques, no debe provenir de bosques naturales sino de bosques cultivados, y cumplir con las normas fitosanitarias vigentes en Colombia, adems de estar exenta de cualquier pigmentacin o de olores que puedan contaminar el producto empacado. -Las canastillas plticas pueden reutilizarse, siempre y cuando se sometan a un proceso de lavado, desinfeccin y secado antes de su uso, garantizando que estas no trasmitan olores, sabores ni residuos contaminantes. Las cajas de cartn, sacos de papel, fique y polipropileno no deben reutilizarse con productos alimenticios. Los beneficios de la NTC 5422 y el decreto 0336 son: -Salud para los trabajadores del sector agropecuario -Calidad en la presentacin y conservacin de nuestros productos -Embalaje de productos listos para la exportacin -Disminucin en las prdidas de poscosecha. -Mejora en los procesos de comercializacin. -Conocimiento de la trazabilidad de los productos contenidos. Seor comerciante, productor, recuerde el que no cambia lo cambia el cambio. El empaque utilizado para la refrigeracin de los alimentos deber proporcionar: -Estabilidad del empaque durante la aplicacin de fro

215

-Sin resistencia al fro y al calor -Debe ser fcil de abrir y cerrar -Inerte y que no reaccione con el alimento Hay peligro que en los pliegues se formen poros, el fro puede lograr que se formen poros en el material cuando este no resiste bajas temperaturas. Se debe tener suficiente impermeabilidad de los empaques cerrados al oxgeno, olores y a la luz. El material del empaque no debe transmitir al producto sustancias nocivas a la salud o con olores o sabores extraos. 3.2.4 LECCIN 39: METODOS DE TRANSPORTE EN COLOMBIA El transporte es la operacin de desplazar los productos vegetales desde el sitio de recoleccin en el cultivo hasta el centro de acopio, centrales de abasto, o lugares de procesamiento industrial. En el transporte ocurren la mayor cantidad de daos, magulladuras y productos partidos, contaminados con suciedades, qumicos. Dentro de los tienen: mtodos de transporte ms utilizados en Colombia se

-Transporte terrestre Es el mtodo de transporte predominante por su facilidad de operacin, carga y descarga, el ms aconsejado para distancia cortas y de conexin directa con el centro de acopio, produccin y mercadeo, sin embargo su efectividad depende bastante de las condiciones de las carreteras, del nmero de vehculos disponibles y de su propia organizacin. Es muy conocido que durante los meses de lluvia se producen deslizamientos, inundaciones y daos que bloquean las carreteras y puentes; ocasionando un aumento en el precio de transporte de los productos. El transporte terrestre es eficiente hasta periodos de cinco horas para cargas no refrigeradas, desafortunadamente en Colombia las distancias entre los centros de produccin y los sitios de mercadeo comprenden hasta 1500 Km o ms, por esta razn se producen la mayora de las prdidas de calidad de los productos. -Mulas y caballos

216

Este medio de transporte es utilizado por el productor para trasladar el producto, desde el cultivo al sitio donde llega el transporte automotor (camioneta, camin, chiva, mixto etc.) -Chiva, mixto o bus Es el medio de transporte ms utilizados por los campesinos para llevar pasajeros y carga de los productos. Es comn que se transporten diferentes productos en diversos empaques (cajas, costales, canastos, canastillas etc), unos encima de otros o que algunas personas se sienten encima de estos causando deterioro a los productos. Por lo general este tipo de transporte es usado en terrenos no pavimentados, en zonas de muy difcil acceso. -Camiones y camionetas Es el sistema ms utilizado por los intermediarios, no se tiene en cuenta la hora de trasporte, la amortizacin del vehculo, la proteccin contra el agua de lluvia, el sol o el polvo. -Contenedores refrigerados Est diseado para facilitar el transporte sin deterioro de la carga, est dotado de dispositivos que facilitan su manipulacin traslado de un medio de trasporte a otro. Las ventajas de la utilizacin de contenedores utilizados con tecnologa de refrigeracin: Permite conservar la carga almacenada a una temperatura constante preestablecida, sin importar cual sea la temperatura exterior. Posibilita el transporte de los productos desde el centro mayorista de acopio hasta su destino final, sin necesidad de manipular la carga. Permite el manejo de la humedad y de las condiciones de la atmsfera como la temperatura en el interior de l. -Contenedores de atmsferas controladas Estos contenedores se manejan y suelen tener la misma capacidad de carga y comportamiento que los refrigeradores, con excepcin de la programacin que hay que suministrar para indicar las condiciones de atmsfera y otros parmetros requeridos, la cual se realiza y es controlada por una unidad de computacin integrada al equipo. Las ventajas de la utilizacin de contenedores utilizados con la tecnologa de atmsferas controladas son:

217

Reduce la intensidad de los procesos de frutas y hortalizas Disminuye la produccin y sntesis natural del etileno por los productos. Mantiene la calidad, apariencia y caractersticas organolpticas de los productos mucho mejor que el que solo utiliza refrigeracin. Reduce la presencia e incidencia de microorganismos patgenos -Transporte frreo Es un sistema ya poco empleado en nuestro pas, ya no existe la disponibilidad de las vas frreas, ni de vagones. -Transporte en canoa y lanchas Es el mtodo de transporte ms utilizado en la Costa Atlntica y Pacfica y en los terrenos nacionales; debido a la falta de vas de comunicacin terrestres, se deben emplear las vas acuticas como el mar, los ros y los canales. Las canoas y lanchas no estn acondicionadas para el transporte de alimentos y no disponen de embalajes adecuados para la manipulacin de los productos. -Transporte areo Es el medio de transporte que emplea menos tiempo, sin embargo su utilizacin es muy limitada debido al alto costo por kilogramo; a las suspensiones de los vuelos por mal tiempo y a la falta de sistemas e instalaciones para el manejo de carga en los aeropuertos y el costo complementario que implica el traslado de la carga desde el aeropuerto hasta el sitio de destino. 3.2.5 LECCIN 40: TRANSPORTE 3.2.5.1 RECOMENDACIONES PARA UN BUEN

Recomendaciones generales

-Revise la fisiologa del producto para elegir cmo poderlo transportar mejor. -En algunos productos es recomendable efectuar un preenfriamiento antes de transportarse. -No trasportar productos en mal estado, los costos del transporte son demasiado altos. -Transporte las frutas en vehculos con carpa protegindolas del sol, la lluvia y el polvo; evitando as la deshidratacin.

218

-Elija los caminos y carreteras que estn en buen estado, aunque el trecho sea ms largo y reduzca la presin de las llantas. -Transite a velocidad moderada para no causar maltrato por vibracin e impactos. -No llevar envases que hayan contenido agroqumicos, abonos u otros productos que podran contaminar le fruta y / o causar olores o sabores extraos. -Trasporte y entregue los productos primeras horas del da) en horas frescas (madrugada y

-Mantenga o exija el vehculo en buenas condiciones higinicas -Asegrese de que la temperatura sea lo ms fresca posible dentro del vehculo. -Cuando se estacione, hgalo en lugares frescos donde no quede expuestos los productos al sol. -En lo posible utilice transporte refrigerado. -Se debe ajustar el apilado para permitir la circulacin del aire dentro del vehculo. -Se debe tener en cuenta el orden de descargue para evitar la excesiva manipulacin de los productos. -Se debe evitar el trasbordo innecesario de los productos. 3.2.5.2 entre vehculos y desplazamiento

Recomendaciones para el cargue y descargue

-Cargue y descargue los vehculos evitando golpear los productos -No exponga los productos a la lluvia ni al sol cuando espere el vehculo -Los empaques no deben moverse mucho durante el transporte -Utilice en lo posible toda la capacidad del vehculo -Coloque los empaques ms pesados y slidos en la parte inferior, con el fin de evitar maltratos a los ms frgiles y desprotegidos -Cargue en horas tempranas y frescas del da o en la noche.

219

3.2.5.3

Recomendaciones de cadena de fro

Uno de los avances ms recientes ha sido el concepto de Cadena de Fro, esta comprende el rpido enfriamiento del producto despus de la cosecha a la temperatura ms baja posible que no ocasiona dao y despus mantener constante la temperatura del producto a travs de todas las etapas de manejo poscosecha, empaque, almacenamiento y mercadeo incluyendo su exhibicin en el mercado minorista. Hasta ahora solo ha sido posible usar la cadena de fro para el mercadeo de productos, cuando participan grandes organizaciones que se integran para controlar mejor todos los aspectos de la poscosecha. Cuando ellos mismos son los principales minoristas a nivel de supermercado y cuando venden grandes volmenes de productos. Es poco probable que tales avances se produzcan en los prximos aos en los pases en desarrollo en los que: -Hay una falta general de infraestructura de mercadeo y de transporte -La mayora de los canales de venta a nivel minorista se caracterizan por su tamao pequeo y por la existencia de numerosos y diferentes dueos con escaso capital. -El valor de gran parte de los productos frescos es demasiado bajo para garantizar la inversin o la inversin actualmente es costosa. 3.2.5.4 Recomendaciones transporte para la seleccin del medio de

En la seleccin del medio de transporte se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: a.Factores de alterabilidad del producto b.Tiempo de transporte c.Hora de carga y descarga d.Caractersticas del medio de transporte e.Estado de las vas de transporte f.Clase y forma del empaque g.Costo total del transporte

220

CONCLUSIONES El empaque y el transporte son operaciones de la poscosecha que contribuyen a mantener la calidad de los productos agrcolas; el empaque cumple con funciones como utilidad y conveniencia, identificacin y comunicacin, protege de la contaminacin y de los daos tanto los producidos por fro como mecnicos; esto es posible ya que son diseados con propiedades de friccin, rigidez, resistencia a la deformacin, sellabilidad, fcil apertura, fcil separacin; existiendo empaques segn su aplicacin en la comercializacin en primarios, secundarios y terciarios. Las diferentes clases de empaque como el cartn corrugado, los plsticos, de madera, costales, cocos cafeteros se adaptan a las condiciones del producto y a las de transporte. Hoy en da se estudia tanto el comportamiento del producto durante la poscosecha que se ha establecido normas para cada productos y la Norma Tcnica Colombiana 5422 y el reglamento tcnico para empaques de frutas, hortalizas y tubrculos que hacen que se pongan en evidencia la gran importancia de cumplir con los requisitos de las normas para el control de calidad de los productos. Los envases debern permitir la fcil manipulacin de los productos durante el transporte que es la operacin realizada por diferentes medios como mulas y caballos, chiva, mixto o bus, camiones y camionetas, contenedores refrigerados, contenedores en atmsfera controlada, frreo y areo. La eleccin del empaque y el transporte a utilizar para un producto depender del comportamiento fisiolgico del producto.

221

3.3 CAPTULO 9 DETERMINACIONES QUMICAS Y DE COMPORTAMIENTO EN POSCOSECHA

INTRODUCCION Las determinaciones qumicas y de comportamiento en poscosecha es un tema totalmente prctico para la comprensin del prealmacenamiento, almacenamiento empaque y transporte en la poscosecha de frutas y hortalizas. Las determinaciones de humedad y componentes en base seca nos identifican la composicin qumica de los productos para poder establecer el valor nutricional en el cual se encuentran los productos; la determinacin de las curvas de humedad de equilibrio que se desarrollan para cada producto en esta prctica se aprende a realizar para el manejo y control de las mejores condiciones de almacenamiento ya que las deben comparar con las establecidas entre dos mtodos Henderson Thompson y UNICAMP; tambin se identificar el grado de madurez en los productos mediante el ndice de acidez, contenido de almidn, carta colorimtrica, hidrometra, slidos solubles, hidrometra y firmeza. No todos los productos agrcolas reciben los mismos tratamientos para el almacenamiento, por esto en algunos productos como en los granos el secado es uno de los procesos ms utilizados para la preservacin de la calidad as desarrollaremos la prctica de almacenamiento de productos, velocidad de secado la cual nos establece las curvas de secado para identificar las mejores condiciones de almacenamiento de estos granos. En el almacenamiento de todos los productos es muy importante y ms para aquellos productos perecederos el conocer la tasa de respiracin ya que nos indica la rapidez con que se producen los cambios en la composicin y as determinar si son climatricos o no y el estado de calidad en vida til en que se encuentra.

222

OBJETIVOS -Conocer la composicin qumica, (humedad y slidos) de los productos como su valor nutricional que proporciona en la alimentacin. -Aprender a elaborar las curvas de humedad de equilibrio para identificar las condiciones de almacenamiento para los productos. -Identificar el grado de madurez de los producto mediante el ndice de acidez, contenido de almidn, pH, carta colorimtrica, hidrometra, slidos solubles y firmeza. -Determinar la velocidad de secado de granos durante el almacenamiento para establecer las curvas de secado que determinan las condiciones del almacenamiento para mantener la calidad de este producto. -Realizar la medicin de la tasa respiratoria de los productos para clasificarlos en climatricos o no climatricos y su tiempo de vida til mediante las condiciones en que se encuentre.

223

3.3.1 LECCIN 41: DETERMINACIONES COMPONENTES EN BASE SECA

DE

HUMEDAD

Este tema de determinaciones de humedad y componentes en base seca lo realizaremos como una prctica. 3.3.1.1 Objetivo

Determinar el contenido de humedad de productos agrcolas por mtodo directo. 3.3.1.2 Teora

La humedad es el factor ms importante a controlar, para que un grano pueda conservarse adecuadamente, debido a que la actividad biolgica depende principalmente del contenido de humedad. El agua constituye parte del peso de los alimentos, y se paga por ella cuando se comercializa. Las ordenes de compra de empresas agrcolas o agroindustriales especifican parmetros de humedad mxima para productos como el frjol, garbanzo, soya y otros si se encuentra por encima se castiga al proveedor econmicamente. El grano hmedo es ms difcil de manejar que los granos secos, puesto que fluye menos, situacin importante en los sistemas de transporte. por otro lado el grano hmedo da mayor volumen que el seco y en algunos casos es ms difcil de procesar, por ejemplo en un molino de martillo, pero tal vez lo ms importante a considerar, es que el grano seco se puede almacenar por periodos ms largos. Las tasas de crecimiento de microorganismos y desarrollo de insectos , as como la velocidad de deterioro fsico y qumico aumentan rpidamente a medida que la humedad es mayor. En general, humedades inferiores al 12% en granos impiden el crecimiento de hongos en casi cualquier circunstancia climtica normal. En los granos oleaginosos como la soya, el control de la humedad busca adems disminuir la actividad enzimtico que degrada los aceites. El contenido de impurezas pequeas, aumenta el contenido de humedad de la masa de granos. En frutas y hortalizas, el contenido de humedad va a determinar condiciones adecuadas de almacenamiento o rendimientos en la industrializacin y en general la buena o mala calidad. El contenido de humedad de un producto se expresa como el porcentaje de la humedad, referida a peso hmedo (base hmeda) o a peso de materia seca (base seca); la base seca es el contenido de slidos del producto equivalente a los componentes qumicos del producto (carbohidratos, cidos orgnicos, etc.)

224

El mtodo de determinacin de humedad que va a utilizar es el directo, el cual es aquel en que la humedad de la muestra se remueve y la cantidad removida se determina por diferencias de peso o por volumen, el sistema ms utilizado es el secado en estufa en el que la humedad del producto es removida por conveccin natural o forzada (utilizando un ventilador incorporado al horno para hacer circular aire caliente) utilizando una temperatura especfica, durante un tiempo determinado, dependiendo del producto en estudio. 3.3.1.3 Aparatos y materiales utilizados

-Muestras (frutas u hortalizas) -Frasco desecador -Horno -Balanza de precisin con aproximacin a 0.01 gramos -platos de aluminio (preferiblemente con tapa) 3.3.1.4 Procedimiento

1.Seleccione muestras representativas de 100 gramos mnimo. 2.pesar la muestra desde el sitio donde se toma; anote el peso obtenido y empquelo para su transporte en una bolsa de material adecuado, por ejemplo, de polietileno. 3.pesar la muestra en el laboratorio y anote su peso 4.adecue la muestra reducindolas de tamao, pquelas en partculas menores a 15 mm. Esta operacin se realiza cuidadosamente para evitar prdida de producto. 5.poner las muestras en platos y pesarlos nuevamente, con tres rplicas por muestra. 6.coloque los platos con las muestras en el horno. 7.Secar las muestras en el horno a entre 95 y 100 C hasta que su peso sea constante 8. sacar las muestras de el horno y ponerlas en el desecador antes de pesar la muestra. (Nmero de veces hasta que el peso sea constante) 9.Sumar la prdidas de peso (elimine el peso de los platos). 10.Calcular el contenido de humedad de la siguiente manera:

225

-Hbh= ((Wh - Ws)/ Wh ) X 100 -Hbs= ((Wh - Ws)/ Ws ) X 100 Donde: Hbh= Contenido de humedad referido a base hmeda Hbs= Contenido de humedad referido a base seca Wh=Peso de la muestra hmeda Ws=Peso de la muestra seca La base seca puede convertirse a base hmeda mediante la ecuacin: Hbh= (Hbs/ (100 + Hbs)) x 100

3.3.1.5

Clculos

-Calcule los contenidos de humedad en base hmeda y en base seca de cada una de la muestras utilizadas (replica de tres cada una). -Calcule los contenidos de humedad promedios en base hmeda y seca de cada una de las muestras (diferentes productos). -Grafique los resultados 3.3.1.6 Elaboracin del informe

Realice el informe de determinacin de humedad y componentes en base seca con las normas ICONTEC (introduccin, justificacin, objetivos, contenido, etc), describiendo los productos y las caractersticas del sitio o zona donde se realiz; anexe la evaluacin de la practica. 3.3.1.7 Evaluacin de la prctica

-Investigar el contenido de agua de los productos estudiados. -En cada uno de los productos estudiados por el mtodo directo de determinacin de humedad y componentes en base seca, se encuentra o no diferencias con respecto al terico encontrado. -Explique cuales son las formas en que el agua est presente en los productos agrcolas.

226

-Investigue que otros mtodos de determinacin de humedad se utilizan para el producto estudiado, describiendo cmo lo realizara en el laboratorio. -Cmo se usa el desecador y cuales son las sustancias desecantes ms comunes,; explicando la importancia de su utilizacin. -En productos con altos contenidos de azcar, qu precaucin debe tenerse para la determinacin de humedad. 3.3.2 LECCIN 42: DETERMINACIONES DE LAS CURVAS DE HUMEDAD DE EQUILIBRIO Este tema de determinaciones de actividad de agua lo realizaremos como una prctica. 3.3.2.1 Objetivo

-Obtencin experimental de una curva de humedad de equilibrio en granos por el mtodo esttico 3.3.2.2 Teora

El contenido de humedad de equilibrio es la humedad que el producto alcanza cuando se deja un tiempo suficientemente largo en determinada condicin de temperatura y humedad relativa del aire que lo rodea, es esta condicin de vapor de agua en la superficie del producto, es igual a la presin de vapor de agua contenido en el aire. Para esta determinacin se utilizan tres mtodos convencionales: -Soluciones acuosas saturadas de sales -Soluciones acuosas de diferentes concentraciones de cidos -Mtodos mecnicos En los dos primeros mtodos se obtienen diferentes valores de humedad relativa del aire, encima de las soluciones contenidas, en recipientes hermticos. La temperatura del aire deber ser controlada en una estufa, o cmara refrigerada. Para cada muestra pueden colocarse 30 a 50 gramos del producto sobre mallas de alambre o plstico encima de las superficies de las soluciones. Figura No 17

227

Figura No. 18: Determinacin experimental de la humedad de equilibrio de un producto agrcola, por el mtodo esttico.

Figura No.19: Isoterma de humedad de equilibrio

228

En forma peridica se pesan las muestras, hasta que no registren mas variaciones en su peso. La humedad de equilibrio se determina entonces, por el mtodo de la estufa, o si se conoce el contenido de humedad inicial de la muestra, por diferencias de peso, registrndose este valor como la humedad de equilibrio a las condiciones de temperatura y humedad relativa interna del recipiente hermtico en el cual permaneci almacenada. El tiempo en el cual la muestra almacenada en esas condiciones alcanza el equilibrio, vara con la temperatura, el tipo de grano, etc y puede ir de un mes o ms. La utilizacin de ecuaciones empricas o semiempricas, en lugar de las ecuaciones que cuantifican las diferentes teoras existentes sobre los fenmenos de equilibrio higroscpico, han dado mejores resultados. Entre esas tenemos: Ecuaciones Henderson Thompson 1-HR =( exp -a1 (T + a2) (Meq)a3) HR= Humedad Relativa, decimal T=Temperatura del aire, C Meq=Contenido de humedad de equilibrio, base seca, % a1,a2,a3= constantes que dependen del producto. Ecuacin de Roa: (o UNICAMP) Meq=(P1 HR+ P2 HR2 + P3 HR3) exp ((qo + q1 HR + q2 HR2 + q3 HR3 +q4 HR4) x (T +q5) Donde: P1, P2, P3qo ,q1.. son los coeficientes para cada producto en particular. Meq: Contenido de humedad de equilibrio en b. s. HR= Humedad relativa, decimal T= Temperatura del aire, C 3.3.2.3 Aparatos y Materiales

-Estufas con control termosttico de temperatura -Balanza de precisin, con aproximacin 0.01 gramos

229

-Frascos de vidrio de boca ancha, con cierre hermtico -Sales o cidos para las soluciones (Cuadro No. 14) -Muestras del producto a experimentar. 3.3.2.4 Procedimiento

1.Preparar las soluciones saturadas de sales, o de cido con agua destilada, de tal manera que se obtengan las humedades relativas de 10%,20%,30%, 40%,50%,60%,70%,80%,90%,100%, sobre ellas en cada uno de los frascos de vidrio, previamente identificados, suministrados para tal fin. 2.Determinar el contenido de humedad inicial de las muestras, que van a ser sometidas a experimentacin, por el mtodo de estufa. 3.Colocar sobre las mallas, la cantidad de grano previamente pesado, pesar nuevamente el conjunto malla mas grano y colocarlos dentro de los frascos con la solucin, teniendo cuidado de que no se humedezcan con las soluciones. 4.Almacenar a temperatura constante, el conjunto de frascos realizando mediciones de peso cada tercer da, finalizando la experiencia cuando se tenga por lo menos tres lecturas de peso constantes. 5.Una vez concluida la experiencia determinar la humedad de equilibrio, Meq, del producto de cada uno de los frascos por el mtodo de estufa. 3.3.2.5 Clculos -Calcular matemticamente por medio de la ecuacin de Herderson Thomson, las humedades de equilibrio, para cada dato de temperatura y humedad relativa experimentales. -Calcular matemticamente por medio de la ecuacin de UNICAMP, las humedades de equilibrio, para cada dato de temperatura y humedad relativa experimentales. -Elaborar y comparar isotermas de humedad de equilibrio con: a.los datos experimentales b.los clculos con la ecuacin de Hernderson-Thompson c.los calculados con la ecuacin de UNICAMP. -Tabular y graficar los datos del % de prdida o ganancia de peso, diario, del producto, correspondiente a cada humedad relativa, con relacin al 100% de peso inicial.

230

Cuadro No. 14: Peso de la sal requerida saturada 100 gramos de agua Sal BaCl2. 2H2O Cloruro de Bario CaCL2 Cloruro de calcio CoCl Cloruro cobaltoso CoCl2.2H2O Cloruro cprico KCL Cloruro de potasio KNO3 Nitrato de potasio K2CrO4 Cromato de potasio K2SO4 Sulfato de potasio LiCl Cloruro de litio MgCl2 Cloruro de magnesio MgCl2. 6H2O Cloruro de magnesio NaCl Cloruro de sodio temperatura (F) 32 212 32 68 86 45 205 32 212 68 86 104 68 86 104 68 86 104 68 86 104 194 Peso (gramos) 39.3 76.8 59.5 74.5 102 45 105 110.4 192.4 34 37 40 31.6 45.8 63.9 61.7 63.4 65.2 11.11 12.97 14.76 58.8

32 52.8 100 73 32 281 212 918 50 35.8 68 36 85 36.3 104 36.9 212 39.1 NaNO2 32 72 Nitrato de sodio 212 153 Fuente: Universidad Nacional; Fanny Villamizar de Borrero.

231

Cuadro No. 15: Humedades relativas de soluciones de sales saturadas a diferentes temperaturas

Sal BaCl2. 2H2O Cloruro de Bario CaCL2 Cloruro de calcio

Temperatura (F) 85

HR% 88 44 41 40 35 97.6 95.5 93.2 90.7 87.9 85 86.6 85.6 86.3 85.6 99.1 97.9 97.2 96.6 96.2 95.8 11.2 11.2 11.2 11.2 32.9 32.4 31.9 35 33.6 32.8 32.1 31.4 74.9 75.5 75.6 75.4 74.7 Villamizar de Borrero;

20 32 50 70 KNO3 32 Nitrato de potasio 50 68 86 104 122 K2CrO4 68 Cromato de potasio 77 86 100 K2SO4 32 Sulfato de potasio 50 68 86 104 122 LiCl 68 Cloruro de litio 77 86 100 MgCl2 73 Cloruro de magnesio 86 100 MgCl2. 6H2O 32 Cloruro de magnesio 68 85 104 122 NaCl 32 Cloruro de sodio 68 86 104 122 Fuente: Universidad Nacional; Fanny modificado por Miosotis Borrero Ortiz

232

3.3.2.6

Elaboracin del informe

Realice el informe de determinacin de las curvas de humedad de equilibrio las normas ICONTEC (introduccin, justificacin, objetivos, contenido, etc), describiendo las caractersticas del sitio o zona donde se realiz; anexe la evaluacin de la practica 3.3.2.7 Evaluacin de la prctica

-Cual es la influencia de la temperatura con respecto a la humedad de equilibrio de los productos? -Las grficas experimentales de las isotermas de humedad de equilibrio concuerdan con las calculadas por las ecuaciones? -Cul de las ecuaciones matemticas estudiadas se aproxima ms a la grfica experimental? Cul puede ser la causa? -Considera usted que los valores de humedad de equilibrio obtenidos por este mtodo esttico para humedades relativas altas, son confiables? Justifique su respuesta. -Todas las muestras de producto, alcanzaron su humedad de equilibrio, al mismo tiempo? Explique. -Explicar las ventajas del mtodo dinmico para determinacin de las curvas de humedad de equilibrio. 3.3.3 LECCIN 43: DETERMINACION DE MADUREZ Este tema de determinacin de madurez lo realizaremos como una prctica. 3.3.3.1 Objetivo

Conocer los diferentes mtodos para la determinacin de madurez en frutas. 3.3.3.2 Teora

La calidad de frutas y hortalizas, no se puede mejorar pero se puede conservar, la buena calidad se mantiene cuando la cosechase hace en el estado de madurez apropiado.

233

Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad o maduran en forma irregular. En forma similar las hortalizas cosechadas demasiado pronto pueden permanecer verdes, durante ms tiempo, pero su calidad es mala. Por otra parte, si se retraza la cosecha de estos productos, casi con seguridad se aumenta la susceptibilidad a la pudricin, dando como resultado mala calidad y escaso valor en el mercado. Se presenta entonces, la dificultad de diferenciar los lmites de las etapas de la maduracin, ya que los productos pueden no presentar cambios notorios en el color o la firmeza, aunque s los presenten en aroma y sabor, para no fijar ndices de cosecha arbitrarios o subjetivos y utilizar un criterio apropiado para determinar la madurez, puede emplearse, la combinacin de varios mtodos, que den un valor real de su estado de maduracin. Por otra parte, existen innumerables variaciones entre las diferentes variedades y los tipos de frutas y hortalizas que pueden ser evaluados, estableciendo criterios adecuados para la cosecha. La madures puede ser determinada por los siguientes mtodos: -Sensoriales -Fsicos -Qumicos -Fisiolgicos Descritos en la unidad 1 Cada uno de estos mtodos presentan sus limitaciones o ventajas, que debern ser previamente conocidas antes de seleccionar cualquiera de ellos, para obtener medidas confiables de madurez.

3.3.3.3

Materiales y equipo

-Balanza de precisin -Penetrmetros: de resorte y reloj -Refractmetro Abbe -Medidor de pH -Cuchillos -Extractor de jugos -Coladores -3 pipetas de 10 ml -2 probetas de 25 ml -2 probetas de 100 ml -3 probetas de 500 ml -3 erlenmeyer de 125 ml -beaker de 250 ml -Bureta 10 ml

234

-Solucin de NaOH 0.01 N -Densmetros Brix 5 20 -Algodn -Agua destilada -Fenolftalena -Lpiz vidriograf -frutas a estudiar, en diferentes grados de madurez 3.3.3.4 Procedimiento

Clasificacin del producto segn su madurez por: -Color: clasificar la totalidad del producto entre grados de madurez (verde, pintn, maduro) segn su color, usando guas plsticas (cartas colorimtricas de productos). -Firmeza: la firmeza decrece con la madurez. Utilizando el penetrmetro, determinar la presin que debe ejercerse en dos o tres sitios equidistantes alrededor de cada fruta (ensayo con dos individuos de cada estado de maduracin). -Slidos solubles: extraer jugos de las frutas o las muestras y efectuar lecturas en el refractmetro Abbe para cada caso, en brix, e ndice de refraccin (ensayo en dos individuos de cada estado de madurez). -pH: extraer jugo de las muestras de cada grado de madurez y efectuar lecturas en el potencimetro. -Acidez: titular 10 ml de jugo de las muestras con NaOH 0.1 normal, en presencia de fecolftalena. -Hidrometra: extraer jugo de cada muestra segn su madurez (500 ml) y efectuar lecturas. 3.3.3.5 Clculos:

-Encontrar la media aritmtica de los valores de presin para cada individuo y para cada grado de madurez. -Calcular el valor promedio de slidos solubles (Brix) en cada grado de madurez por lectura directa y por ndice de refraccin. Cuadro No. 16 y 17 -Calcular el valor promedio de las lecturas de pH para cada grado de madurez.

235

-Calcular la acidez expresada como % de cido ctrico monohidratado, por 100 ml de jugo a 100 gramos del producto, para cada estado de madurez (ver ejemplo). -Calcular los slidos solubles de las muestras en los diferentes grados de madurez, mediante el uso del hidrmetro. -Calcular la relacin de madurez por la siguiente frmula RM= Slidos solubles / % Acido Ejemplo de clculo para determinacin de acidez: 1.tomar 10 gramos de pulpa de la fruta 2.Mezclar con 10 ml (10 gramos) de agua destilada en la licuadora 3.tomar 10 ml de la mezcla y pesarlos 4.Titular con soda, NaOH 0.1 N Por ejemplo: 20 gramos de mezcla 7.88 gramos 10 gramos de la fruta X

X=(7.88 gramos * 10 gramos de fruta) / 20 gramos de la mezcla X= 3.94 gramos de la fruta. -miliequivalentes de cido ctrico en x gramos de fruta = Volumen de NaOH * Normalidad de la soda 2.62 * 0.1 = 0.262 miliequivalentes -peso del cido ctrico en x gramos de fruta= miliequivalentes de cido ctrico * factor del cido 0.262 meq * 0.07 gr/ meq = 0.01834 gramos de cido ctrico. -peso del cido ctrico en x gramos de fruta = 100 gramos de fruta x peso de cido ctrico (gr) / peso de la fruta en la mezcla. = (100 x 0.01834)/ 3.94 = 0.46 % -Relacin de madurez RM= Slidos solubles / % de cido RM = 4.7 Brix / 0.46 %

236

Cuadro No.16 : ndice de refraccin a 20C de las disoluciones de sacarosa


ndice de refraccin a 20C 1.33299 1.33328 1.33357 1.33395 1.33414 1.33443 1.33472 1.33501 1.33530 1.33559 1.33588 1.33617 1.33646 1.33675 1.33704 1.33733 1.33762 1.33792 1.33821 1.33851 1.33880 1.33909 1.33939 1.33968 1.33998 1.34027 1.34057 1.34087 1.34116 1.34146 1.34176 1.34206 1.34236 1.34266 1.34296 1.34326 1.34356 1.34386 1.34417 1.34447 1.34477 1.34507 1.34538 ndice de refraccin a 20C 1.34568 1.34599 1.34629 1.34660 1.34691 1.34721 1.34752 1.34783 1.34814 1.34845 1.34875 1.34906 1.34937 1.34968 1.34999 1.35031 1.35062 1.35093 1.35124 1.35156 1.35187 1.35219 1.35250 1.35282 1.35313 1.35345 1.35376 1.35408 1.35440 1.35472 1.35503 1.35535 1.35567 1.35599 1.35631 1.35696 1.35728 1.35760 1.35793 1.35825 1.35858 1.35890 1.35923 ndice de refraccin a 20C 1.35955 1.35988 1.36020 1.36053 1.36086 1.36119 1.36152 1.36185 1.36218 1.36251 1.36284 1.36316 1.36348 1.36384 1.36417 1.36451 1.36484 1.36518 1.36551 1.36585 1.36618 1.36652 1.36685 1.36719 1.36753 1.36787 1.36820 1.36854 1.36888 1.36922 1.36956 1.36991 1.37025 1.37059 1.37091 1.37123 1.37155 1.37187 1.3721 1.3723 1.3726 1.3730 1.3733

% de Sacarosa 0.0 0.2 0.4 0,6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0 2.2 2.4 2.6 2.8 3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 5.6 5.8 6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 8.0 8.2 8.4

% de Sacarosa 8.6 8.8 9.0 9.2 9.4 9.6 9.8 10 10.2 10.4 10.6 10.8 11 11.2 11.4 11.6 11.8 12 12.2 12.4 12.6 12.8 13 13.2 13.4 13.6 13.8 14 14.2 14.4 14.6 14.8 15 15.2 15.4 15.6 15.8 16 16.2 16.4 16.6 16.8 17

% de Sacarosa 17.2 17.4 17.6 17.8 18 18.2 18.4 18.6 18.8 19 19.2 19.4 19,6 19.8 20 20.2 20.4 20.6 20.8 21 21.2 21.4 21.6 21.8 22 22.2 22.4 22.6 22.8 23 23.2 23.4 23.6 23.8 24 24.2 24.4 24.6 24.8 25 25.2 25.4 25.6

237

Continuacin..
ndice de refraccin a 20C 1.3737 1.3740 1.3744 1.3747 1.3751 1.3754 1.3758 1.3761 1.3765 1.3768 1.3772 1.3775 1.3779 1.3782 1.3786 1.3789 1.3793 1.3797 1.3800 1.3804 1.3807 1.3811 1.3815 1.3818 1.3822 1.3825 1.3829 1.3833 1.3836 1.3840 1.3843 1.3847 1.3851 1.3854 1.3858 1.3861 1.3865 1.3869 1.3872 1.3876 1.3879 1.3883 1.3887 ndice de refraccin a 20C 1.3891 1.3894 1.3898 1.3902 1.3906 1.3909 1.3913 1.3916 1.3920 1.3924 1.3928 1.3931 1.3935 1.3939 1.3943 1.3947 1.3950 1.3954 1.3958 1.3961 1.3966 1.3970 1,3974 1,3978 1,3982 1.3986 1.3989 1.3993 1.3997 1.4001 1.4005 1.4008 1.4012 1.4016 1.4020 1.4024 1.4028 1.4032 1.4036 1.4040 1.4044 1.4048 1.4052 ndice de refraccin a 20C 1.4056 1.4060 1.4064 1.4068 1.4072 1.4076 1.4080 1.4084 1.4088 1.4092 1.4096 1.4100 1.4104 1.4109 1.4113 1.4117 1.4121 1.4125 1.4129 1.4133 1,4137 1.4141 1.4145 1.4150 1.4154 1.4158 1.4162 1.4166 1.4171 1.4175 1.4179 1.4183 1.4187 1.4192 1.4196 1.42008 1.42050 1.42092 1.42135 1.42177 1.42219 1.42261 1.42304

% de Sacarosa 25.8 26 26.2 26.4 26.6 26.8 27 27.2 27.4 27.6 27.8 28 28.2 28.4 28.6 28.8 29 29.2 29.4 29.6 29.8 30 30.2 30.4 30.6 30.8 31 31.2 31.4 31.6 31.8 32 32.2 32.4 32.6 32.8 33 33.2 33.4 33.6 33.8 34 34.2

% de Sacarosa 34.4 34.6. 34.8 35 35.2 35.4 35.6 35.8 36 36.2 36.4 36.6 36.8 37 37.2 37.4 37.6 37.8 38 38.2 38.4 38.6 38.8 39 39.2 39.4 39.6 39.8 40 40.2 40.4 40.6 40.8 41 41.2 41.4 41.6 41.8 42 42.2 42.4 42.6 42.8

% de Sacarosa 43 43.2 43.4 43.6 43.8 44 44.2 44.4 44.6 44.8 45 45.2 45.4 45.6 45.8 46 46.2 46.4 46.6 46.8 47 47.2 47.4 47.6 47.8 48 48.2 48.4 48.6 48.8 49 49.2 49.4 49.6 49.8 50 50.2 50.4 50.6 50.8 51 51.2 51.4

238

Continuacin..
ndice de refraccin a 20C 1.42347 1.42389 1.42432 1.42475 1.42517 1.42560 1.42603 1.42646 1.42689 1.42733 1.42776 1.42819 1.42862 1.42906 1.42949 1.42993 1.43036 1.43080 1.43124 1.43168 1.43211 1.43255 1.43299 1.43343 1.43387 1.43432 1.43476 1.43520 1.43564 1.43609 1.43653 1.43698 1.43742 1.43787 1.43832 1.43877 1.4392 1.43966 1.44011 1.44057 1.44102 1.44147 1.44192 ndice de refraccin a 20C 1.44238 1.44284 1.44302 1.44374 1.44420 1.44465 1.44511 1.44557 1.44603 1.44649 1.44695 1.44741 1.44787 1.44833 1.44879 1.44926 1.44972 1.45019 1.45065 1.45112 1.45158 1.45205 1.45252 1.45299 1.45346 1.45393 1.45440 1.45487 1.45534 1.45581 1.45629 1.45676 1.45724 1.45781 1.45819 1.45887 1.45914 1.45962 1.46010 1.46058 1.46106 1.46154 1.46202 ndice de refraccin a 20C 1.46251 1.46299 1.46347 1.46396 1.46444 1.46493 1.46541 1.46590 1.46639 1.46688 1.46737 1.46786 1.46835 1.46884 1.46933 1.46982 1.47032 1.47081 1.47131 1.47180 1.47220 1.47279 1.47329 1.47379 1.47429 1.47479 1.47520 1.47579 1.47620 1.47679 1.47740 1.47780 1.47831 1.47881 1.47982 1.48033 1.48084 1.48135 1.48186 1.48237 1.48288 1.48339 1.48390

% de Sacarosa 51.6 51.8 52 52.2 52.4 52.6 52.8 53 53.2 53.4 53.6 53.8 54 54.2 54.4 54.6 54.8 55 55.2 55.4 55.6 55.8 56 56.2 56.4 56.6 56.8 57 57.2 57.4 57.6 57.8 58 58.2 58.4 58.6 58.8 59 59.2 59.4 59.6 59.8 60

% de Sacarosa 60.2 60.4 60.6 60.8 61 61.2 61.4 61.6 61.8 62 62.2 62.4 62.6 62.8 63 63.2 63.4 63.6 63.8 64 64.2 64.4 64.6 64.8 65 65.2 65.4 65.6 65.8 66 66.2 66.4 66.6 66.8 67 67.2 67.4 67.6 67.8 68 68.2 68.4 68.6

% de Sacarosa 68.8 69 69.2 69.4 69.6 69.8 70 70.2 70.4 70.6 70.8 71 71.2 71.4 71.6 71.8 72 72.2 72.4 72.6 72.8 73 73.2 73.4 73.6 73.8 74 74.2 74.4 74.6 74.8 75 75.2 75.4 75.8 76 76.2 76.4 76.6 76.8 77 77.2 77.4

Fuente: Universidad Nacional; Fanny modificado por Miosotis Borrero Ortiz

Villamizar

de

Borrero;

239

Cuadro No.17: Correcciones para la determinacin del % de sacarosa en disoluciones azucaradas, utilizando el refractmetro de inmersin Abbe cuando las lecturas se llevan a cabo a temperaturas distintas de 20C
% de Sacarosa 10 15 20 25 30 40 50 Restar del % de sacarosa determinado 0.54 0.58 0.61 0.64 0.66 0.68 0.72 0.74 0.49 0.53 0.55 0.58 0.60 0.62 0.65 0.67 0.45 0.48 0.50 0.52 0.54 0.56 0.58 0.60 0.40 0.42 0.44 0.46 0.48 0.49 0.51 0.53 0.35 0.37 0.39 0.40 0.41 0.42 0.44 0.45 0.29 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.24 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.18 0.19 0.20 0.21 0.21 0.21 0.22 0.23 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 Sumar al % de sacarosa determinado 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.20 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.27 0.28 0.29 0.30 0.31 0.31 0.31 0.31 0.35 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.42 0.43 0.44 0.45 0.46 0.47 0.48 0.48 0.50 0.52 0.53 0.54 0.55 0.55 0.56 0.56 0.57 0.60 0.61 0.62 0.63 0.63 0.64 0.64 0.66 0.68 0.69 0.71 0.72 0.72 0.73 0.73 0.74 0.77 0.78 0.79 0.80 0.80 0.81 0.81 5

0 Temp C 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0.50 0.46 0.42 0.37 0.33 0.27 0.22 0.17 0.12 0.06 0.06 0.13 0.19 0.26 0.33 0.40 0.48 0.56 0.64 0.72

60 0.76 0.69 0.61 0.54 0.46 0.39 0.31 0.23 0.16 0.08 0.08 0.16 0.24 0.32 0.40 0.48 0.56 0.64 0.73 0,81

70 0.79 0.71 0.63 0.55 0.48 0.40 0.32 0.24 0.16 0.08 0.08 0.16 0.24 0.32 0.40 0.48 0.56 0.64 0.73 0.81

Fuente: Universidad Nacional; Fanny modificado por Miosotis Borrero Ortiz

Villamizar

de

Borrero;

-Determinacin de almidn: Esta es una prueba del ndice de madurez, la presencia del almidn se detecta por la aparicin de una coloracin violeta, cuando se sumergen porciones de frutos en una solucin yodo yodura de potasio (6.5 gramos de yoduro de potasio + 1 litro de agua destilada tibia + 3.3 gramos de yodo en disolucin total. En el fruto verde toda la seccin en contacto con la solucin presenta una coloracin azul violeta, la cual va desapareciendo a media que el fruto va madurando.

240

Figura No. 20: Muestras de manzana en solucin de yodo

Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s04.htm 3.3.3.6 Elaboracin del informe

Realice el informe de determinacin de madurez con las normas ICONTEC (introduccin, justificacin, objetivos, contenido, etc), describiendo las caractersticas del sitio o zona donde se realiz; anexe la evaluacin de la practica 3.3.3.7 Evaluacin de la prctica

-Explicar detalladamente las ventajas y desventajas que presentan cada uno de los mtodos de determinacin de madurez.

241

-Explicar mediante conceptos de la fsica, cmo por refractometra se pueden medir los slidos solubles de una sustancia. -Describa el principio fsico del funcionamiento del refractmetro Abbe -Qu es un cido y cmo se neutraliza? -Porqu un hidrmetro sirve para determinar los slidos solubles de una fruta, en diferentes grados de madurez?. -Explique brevemente los cambios sufridos por frutas y verduras durante la maduracin, en: Carbohidratos, cidos, sustancias ppticas, otros. 3.3.4 LECCIN 44: ALMACENAMIENTO VELOCIDAD DE SECADO DE PRODUCTOS,

Este tema de almacenamiento de productos, velocidad de secado lo realizaremos como una prctica. 3.3.4.1 Objetivo

-Obtener las curvas de secado en capa delgada de un producto a partir de datos experimentales. -Encontrar los parmetros de la ecuacin de capa delgada. 3.3.4.2 Teora

El secado es uno de los procesos ms utilizados para la preservacin de la calidad de los productos agrcolas como los granos. Consiste en la remocin de gran parte del agua contenida inicialmente en el producto hasta un nivel mximo de humedad que garantice su almacenamiento por periodos relativamente largos. O que permita ser utilizado como materia prima en la elaboracin de alimentos procesados. La principal ventaja del secado, comparados con otros mtodos de preservacin tales como refrigeracin, irradiacin, enlatado, tratamientos qumicos, etc. Es el bajo costo y la simplicidad de la operacin. Existen diferentes mtodos y sistemas de secado: por aire caliente, por contacto con una superficie caliente, por aplicacin de energa procedente de microondas radiantes, por liofilizacin etc. Tambin se podra diferenciar desde el punto de vista de secado a baja y alta temperatura.

242

Las curvas de secado en capas delgadas se consideran el parmetro ms importante, pero el menos conocido con exactitud para poder predecir el comportamiento de los productos en el almacenamiento. Las curvas de secado en capas delgadas representan el comportamiento del producto totalmente expuesto (capa de un (1) grano de espesor) durante el secado. Para determinar las curvas de secado es capas delgadas se utilizan dos mtodos experimentales: 1-mtodo esttico 2-mtodo dinmico. El mtodo esttico, consiste en exponer muestras del producto en capas delgadas, a condiciones constantes de temperatura, y humedad ambiental y determinar el contenido de humedad de la muestra a medida que el secado progresa. Los resultados se grafican colocando la relacin de humedad en el eje de las ordenadas y el tiempo en el eje de las abcisas. El mtodo dinmico, consiste en hacer pesar aire con temperatura y humedad relativa controladas a travs de capas delgadas del producto, separados a una distancia determinada entre s. A diferencia del mtodo anterior, en el mtodo dinmico, el espacio entre capas delgadas es llenado con una capa espesa del mismo producto. Las temperaturas del bulbo seco y del bulbo hmedo, son medidas peridicamente para determinar el contenido de humedad. Para definir matemticamente el comportamiento de una capa delgada durante el secado, diferentes investigadores han desarrollado y propuesto ecuaciones con fundamentos tericos, ecuaciones semiempricas y ecuaciones totalmente empricas. Las ecuaciones tericas, basadas en los mecanismos de difusin de masa, difusin trmica, flujos capilares y flujos hidrodinmicos, a pesar de su buena fundamentacin, no han aportado buenos resultados en las explicaciones prcticas del secado, debido principalmente a que los productos agrcolas no son esferas o paraleleppedas perfectos como se asume en las consideraciones tericas. Las ecuaciones de secado en capa delgada derivadas emprica o semiempricamente, son ecuaciones con mayor aplicacin en la prctica de secado de granos, a pesar de que su validez est restringida a las condiciones bajo las cuales son obtenidas los datos experimentales.

243

3.3.4.3

Aparatos y materiales utilizados

-Cmara de secado vertical con parrillas de alambre -Unidad acondicionadora de aire -Medidor de velocidad de flujo de aire (anemmetro) -Sicrmetro -Balanza electrnica aproximadamente 0.1 gramos -Producto a secar 3.3.4.4 Procedimiento

-Poner tres capas delgadas del producto a secar, una en cada malla de alambre, y colocarlas en el secador, poner a secar en el horno una muestra del mismo grano para determinar la humedad inicial. -Fijar las condiciones de temperatura y humedad relativa del aire de secado, en la unidad acondicionadora. -Hacer las determinaciones del peso del producto en cada malla, en los intervalos de tiempo indicados, cada media hora al comienzo y cada hora despus. -Repetir para mnimo dos condiciones diferentes de temperatura y humedad las anteriores etapas de procedimiento. 3.3.4.5 Clculos

-Calcular el contenido de humedad de cada muestra del producto para cada tiempo t, en base hmeda y base seca. -Calcular la humedad de equilibrio del producto a partir de las ecuaciones de: Meq= (P1 HR + P2 HR2 + P3 HR3) exp (qo + q1 HR +q2 HR2 + q3 HR3 + q4 HR4) x ( T + q5) Donde: HR: Humedad relativa (decimal) T: Temperatura de secado (C) Meq: Humedad de equilibrio en base seca Los valores de los parmetros P1, P2, P3, qo, q1,q2,q3,q4,q5 -Calcular la relacin de humedad (MR) para cada tiempo t, y cada capa de grano as:

244

MR= (M Meq)/(Mo Meq) Donde: M: Contenido de humedad del producto en tiempo t Mo: Contenido de humedad inicial del producto Meq: Contenido de humedad de equilibrio Hallar la MR para cada tiempo t: -Graficar MR versus tiempo para cada capa delgada -Encontrar los valores de m, n y q para la ecuacin de razn de humedad en secado de capa delgada del producto escogido, a partir de los datos experimentales a las diferentes temperaturas de secado seleccionadas. -Hacer las grficas comparativas del proceso de secado a cada una de las temperaturas. 3.3.4.6 Elaboracin del informe

Realice el informe de Almacenamiento de productos, velocidad de secado con las normas ICONTEC (introduccin, justificacin, objetivos, contenido, etc), describiendo los productos y las caractersticas del sitio o zona donde se realiz; anexe la evaluacin de la practica. 3.3.4.7 Evaluacin de la prctica

-Cmo vara la MR para un mismo tiempo t, con respecto a la posicin de cada capa delgada. -Si se hacen varios ensayos, variando la temperatura del aire secante, cmo variar la MR para un mismo tiempo? 3.3.5 LECCIN 45: TAZA RESPIRATORIA DE PRODUCTOS Este tema de taza respiratoria de productos lo realizaremos como una prctica.

245

3.3.5.1

Objetivos

-Conocer y hacer el montaje de un equipo de laboratorio para medir la taza respiratoria en productos agrcolas -Realizar la medicin de la taza respiratoria de algunos productos. -Elaborar la curva de manejo respiratorio, poscosecha de un producto agrcola. 3.3.5.2 Teora

Debido a que los productos perecederos almacenados tienen sus clulas vivas, estas respiran para obtener la energa necesaria. La respiracin en los productos almacenados est regida por la siguiente ecuacin: Enzimas Sustrato respirable + oxgeno CO2 + H2O + calor y energa

La respiracin determina la oxidacin de los sustratos orgnicos ricos en energa, hasta su conversin en compuestos ms sencillos con energa potencial ms reducida. La taza respiratoria indica la rapidez con que se producen los cambios en la composicin de un producto y, se determina por la tasa de produccin de dixido de carbono. Una elevada tasa respiratoria, que anuncia el comienzo del envejecimiento, se denomina climatrio y las frutas o productos vegetales que presentan este fenmeno pueden llamarsen frutas climatricas. Las especies ctricas, la pia tropical, uvas e higos y otros no presentan aumento en la respiracin, tpico del climaterio y constituye junto con las verduras corrientes a excepcin de las carnosas , un grupo fundamental de hortalizas , denominado no climatricas. En la figura No. 20 se pueden apreciar las grficas de las tazas respiratoria versus das de la recoleccin, para algunos productos representativos. Se aprecia que existen productos con mayores tasas respiratorias en su climaterio pero no obstante, resisten mayor almacenamiento que otros con menor tasa. Los factores ambientales que ms influyen sobre la tasa respiratoria de los productos cosechados, se explican a continuacin:

246

-Temperatura: Los tejidos vegetales vivos, mantienen sus funciones metablicas solamente dentro de un limitado margen de temperatura. El lmite superior para los productos cosechados oscila entre 30 y 35C. el lmite inferior depende de la especie de la especie. Los vegetales al respirar liberan calor lo cual hace elevar la temperatura del medio en el que se encuentran, y por lo tanto incrementan su tasa respiratoria. La cantidad de calor liberado vara con el producto y aumenta en la razn que aumenta la temperatura de la cmara de almacenamiento, hasta 37.8C. Figura No. 21: Tasa respiratoria a 15 C de algunos frutos despus de la recoleccin

Autora: Miosotis Borrero Ortiz -Humedad relativa: Con otros factores favorables del ambiente de almacenamiento, la intensidad de la transpiracin es inversamente proporcional a la humedad relativa y depender de cada producto.

247

-Concentracin de oxgeno y dixido de carbono: la concentracin de estos componentes en la atmsfera, influyen en la tasa de respiratoria ya que en la respiracin aerobia se absorbe oxgeno y se libera dixido de carbono. El aire normalmente contiene 21% de oxgeno y 0.5 mximo de dixido se carbono. La reduccin del contenido de oxgeno y aumento de dixido de carbono, reducen la actividad respiratoria prolongando la vida til del producto. Sin embargo si la reduccin de oxgeno rebasa ciertos lmites, la respiracin contina en forma anaerbia, liberando alcohol etlico y acetaldehdo. La ventilacin de los ambientes de almacenamiento es esencial para evitar concentraciones altas de dixido de carbono que daan los tejidos de los productos.

Figura No. 22: Influencia de la temperatura sobre la tasa de respiracin de algunas frutas y verduras recolectadas.

248

Temperatura C Autora: Miosotis Borrero Ortiz

3.3.5.3

Materiales y Equipo

Materia prima: Productos agrcolas poscosecha a las cuales se les va a determinar su tasa respiratoria. Materiales adicionales: -Soluciones de hidrxido de potasio para anlisis (KOH 0.1 N) -Soluciones de hidrxido de potasio para anlisis (KOH 1 N) -Soluciones de cido clorhdrico para anlisis (HCL 0.1 N) -Fenoftalena

249

-Agua destilada. Implementos: -Recipientes de vidrio con tapones de caucho, apropiados para mantener el producto durante la experimentacin -Frascos de seguridad de 150 ml -Erlenmeyers de 250 ml -Pipetas de 10 ml -Buretas de titulacin de 25 ml -Probetas de 50, 100 y 500 ml -Mangueras de 1/16 de pulgada Equipo: -Unidad Aminco aire: para control de las condiciones del aire en el almacenamiento -Unidad refrigeradora -Balanza -Cmara de almacenamiento construida en lmina y madera con una pared aislante de icopor -Bomba de succin: operando a una presin menor de 5 atmsferas. 3.3.5.4 Procedimiento

Emplear el mtodo de la trampas de hidrxido de potasio, consiste bsicamente en la respiracin qumica del CO2 desprendido en la respiracin, con una solucin de hidrxido de potasio. 1.Tome 1 kilogramo de producto al que se le va a determinar la tasa respiratoria y haga el montaje que se muestra en la figura No.22 2.Introducir el conjunto anterior a excepcin de la bomba, en la cmara de almacenamiento por una hora; garantizar temperatura constante.

250

3.Suspender la succin y desconectar el sistema. 4.Tome 5 ml de solucin de cada uno de los frascos con KOH 0.1 N y hacer una titulacin con cido clorhdrico HCL al 0.1 N (usar indicador de fenolftalena) 5.Tome el dato del volumen de la solucin de HCL que se us, para neutralizar o titular cada uno de los frascos y calcular los valores del peso de dixido de carbono (mg) correspondientes. 6.Calcular con estos datos el valor de la tasa respiratoria en mg CO2/ Kg hr 7. Repetir el procedimiento anterior con diferentes tipos de productos agrcolas 8. Repetir el procedimiento descrito, por el nmero de das en que se considere suficiente para la elaboracin de la curva de manejo respiratorio de los productos.

3.3.5.5

Clculos

-De acuerdo con los datos obtenidos calcular la tasa respiratoria para una hora diaria, durante los das de la experiencia. -Haga una grfica de la tasa respiratoria almacenamiento, para el producto utilizado. Vs el tiempo del

3.3.5.6

Elaboracin del informe

Realice el informe de tasa respiratoria de productos con las normas ICONTEC (introduccin, justificacin, objetivos, contenido, etc), describiendo los productos y las caractersticas del sitio o zona donde se realiz; anexe la evaluacin de la practica.

251

Figura No. 23: Vista del montaje de la prueba de tasa respiratoria

3.3.5.7

Evaluacin de la practica

-Los niveles de tasa respiratoria se presentaron iguales en todo los productos estudiados? -Explique si el producto fue climatrico o no. -Defina y explique el Q10. -De los sistemas de almacenamiento, a granel y empacado, cual es el ms apropiado para controlar el aumento de temperatura debido a la respiracin? Explique. -Qu relacin existe entre la concentracin de azcares solubles dentro de los tejidos vivos y la intensidad de respiracin. -Cul es el papel desempeado por la bomba de succin, en el montaje del experimento? -Explique por medio de ecuaciones qumicas, cmo se puede determinar la cantidad de dixido de carbono CO2 desprendido durante la respiracin con el mtodo anterior usando otro hidrxido. -Hay otros mtodos para medir la tasa respiratoria, explquelos.

252

CONCLUSIONES Todos los productos agrcolas tienen diferentes comportamientos fisiolgicos, y de estos depende el tipo de almacenamiento, empaque y transporte que deben de tener cada uno en la poscosecha hasta que llegue al consumidor; por esta razn es muy importante que aprendan a realizar las prcticas de determinaciones qumicas y de comportamiento para examinar y evaluar la calidad del manejo de la poscosecha.

253

EVALUACIN 3 1.Que es la refrigeracin? a.Es un tratamiento de conservacin de alimentos que utiliza temperaturas superiores al punto de congelacin del agua dentro de un rango entre -2C hasta los 15 C b. Es un tratamiento de conservacin de alimentos que utiliza temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua dentro de un rango entre -10C hasta los -2 C. c. Es un tratamiento de conservacin de alimentos que utiliza temperaturas iguales al punto de congelacin del agua dentro de un rango entre 0C hasta los -2C d. Es un tratamiento de conservacin de alimentos que utiliza temperaturas superiores al punto de congelacin del agua dentro de un rango entre 10C hasta los 25 C 2.Dos ventajas del uso de la tcnica de hidroenfriamiento son: a.La humedad desprendida no se condensa y es de fcil manejo b.Es higinico y permite a su vez el almacenamiento c.Es sencillo y econmico d.Es rpido y no produce prdidas de humedad 3.Cuando en algunos productos no se realiza el almacenamiento se produce el brotado que es una causa de deterioro en: a.guayaba b.lechuga c.ajo d.limn 4.En el almacenamiento por periodos muy largos en algunos productos se puede producir la germinacin de semillas como en: a.Papa b.Pia c.Arveja d.Coliflor 5.Si en el almacenamiento se presenta mucha luz, puede causar un tejido verde, el cual contiene solanina proceso llamado el enverdecimiento que es producido en: a.Papa b.Alcachofas

254

c.Habas d.Cebolinas 6.Las prdidas de peso de los productos por un mal manejo de poscosecha pueden provocar el arrugamiento, lo que significa una mala presentacin; el lmite de prdida en el cual se evidencia este sntoma es: a.10% prdida de peso b.15% prdida de peso c.5% prdida de peso d. 1% prdida de peso 7. El almacenamiento natural consiste en: a.La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservacin de alimentos que producen menores alteraciones en las caractersticas sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioqumicos de los productos. b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construccin depende de la regin y del producto. c.En los granos se dejan en sacos; pero este mtodo es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su cada y el montn o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el roco. d.Este mtodo es subterrneo o stano, se emplea de acuerdo con su dimensin si es poco el producto se conservar pero si se llena causar maduracin o pudricin. 8.El almacenamiento con ventilacin consiste en: a.La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservacin de alimentos que producen menores alteraciones en las caractersticas sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioqumicos de los productos. b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construccin depende de la regin y del producto. c.En los granos se dejan en sacos; pero este mtodo es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su cada y el montn o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el roco. d.Este mtodo es subterrneo o stano, se emplea de acuerdo con su dimensin si es poco el producto se conservar pero si se llena causar maduracin o pudricin. 9.El almacenamiento en bodegas consiste en: a.La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservacin de alimentos que producen menores alteraciones en las caractersticas

255

sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioqumicos de los productos. b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construccin depende de la regin y del producto. c.En los granos se dejan en sacos; pero este mtodo es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su cada y el montn o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el roco. d.Este mtodo es subterrneo o stano, se emplea de acuerdo con su dimensin si es poco el producto se conservar pero si se llena causar maduracin o pudricin. 10.El almacenamiento en silos consiste en: a.Los productos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a secado, enfriado y almacenado; este tipo de almacenamiento se construyen de planchas de acero liso o corrugado, de fondo plano o cnico y de concreto con fondo cnico normalmente. b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construccin depende de la regin y del producto. c.En los granos se dejan en sacos; pero este mtodo es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su cada y el montn o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el roco. d.Este mtodo es subterrneo o stano, se emplea de acuerdo con su dimensin si es poco el producto se conservar pero si se llena causar maduracin o pudricin. 11.El almacenamiento en atmsfera controlada consiste en: a.Los productos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a secado, enfriado y almacenado; este tipo de almacenamiento se construyen de planchas de acero liso o corrugado, de fondo plano o cnico y de concreto con fondo cnico normalmente. b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construccin depende de la regin y del producto. c.Se pueden conseguir retardar el proceso fisiolgico de los productos mediante la aplicacin de dixido de carbono en la cmara de almacenamiento; evita la presencia de insectos y roedores y las prdidas por aplicacin de fro. d.Este mtodo es subterrneo o stano, se emplea de acuerdo con su dimensin si es poco el producto se conservar pero si se llena causar maduracin o pudricin. 12.El almacenamiento refrigerado consiste en: a.La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservacin de alimentos que producen menores alteraciones en las caractersticas

256

sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioqumicos de los productos. b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construccin depende de la regin y del producto. c.En los granos se dejan en sacos; pero este mtodo es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su cada y el montn o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el roco. d.Este mtodo es subterrneo o stano, se emplea de acuerdo con su dimensin si es poco el producto se conservar pero si se llena causar maduracin o pudricin. 13.Los duraznos los podemos dejar en el almacenamiento de baja temperatura a: a. b. c. d. -0.5 C -15C -5C 5C

14.Las batatas los podemos dejar en el almacenamiento de baja temperatura a: a.4C b.8C c.14C d.18C 15.Tres de los factores que se deben tener en cuenta al realizar el almacenamiento de los productos agrcolas son: a.Calidad del producto, temperatura, saneamiento del lugar. b.Calidad del producto, humedad relativa, composicin qumica c.Humedad relativa, temperatura, composicin qumica d.circulacin del aire, humedad relativa, morfologa del producto 16.Un empaque primario sirve para productos que: a.Se encuentran en bolsa plstica como en los almacenes de cadena, listos para ser vendidos b.Prevenir de daos mecnicos del producto durante su transporte. c. Cargar muchos productos al mismo tiempo y dejarlos almacenados d.Reune en el almacenamiento diferentes productos 17.El costal es un empaque que se debe utilizar en: a.Recoleccin b.Transporte

257

c.Almacenamiento d.Ninguno 18.Una de las ventajas del empaque plstico utilizado en los productos es: a.Pueden ser retornados a la zona de produccin b.Sirven para la exportacin c.Fcil de limpiar d.Nunca se daan 19.La Norma Tcnica Colombiana que avalan el empaque en cartn, madera, plstico y fique es: a.5027 b.5572 c.5422 d.5327 20.De los diferentes mtodos de transporte para los productos tenemos los contenedores refrigerados en el cual pueden transportarse productos como: a.frijol seco y pias b.uvas pasas y repollos c.melocotones y bananos d.Garbanzo seco y cocos

258

INFORMACIN DE RETORNO DE LA EVALUACIN 3 1.(a).Es un tratamiento de conservacin de alimentos que utiliza temperaturas superiores al punto de congelacin del agua dentro de un rango entre -2C hasta los 15 C 2.(d)..Es rpido y no produce prdidas de humedad 3.(c) ajo 4.(c) Arveja 5.(a) Papa 6.(c) 5% 7.(c) En los granos se dejan en sacos; pero este mtodo es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su cada y el montn o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el roco. 8.(d) Este mtodo es subterrneo o stano, se emplea de acuerdo con su dimensin si es poco el producto se conservar pero si se llena causar maduracin o pudricin. 9.(b)Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construccin depende de la regin y del producto. 10.(a)Los productos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a secado, enfriado y almacenado; este tipo de almacenamiento se construyen de planchas de acero liso o corrugado, de fondo plano o cnico y de concreto con fondo cnico normalmente. 11.(c)Se pueden conseguir retardar el proceso fisiolgico de los productos mediante la aplicacin de dixido de carbono en la cmara de almacenamiento; evita la presencia de insectos y roedores y las prdidas por aplicacin de fro. 12.(a).La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservacin de alimentos que producen menores alteraciones en las caractersticas sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioqumicos de los productos. 13.(a) -0.5C

259

14(c).14C 15.(a) Calidad del producto, temperatura, saneamiento del lugar. 16.(a)Se encuentran en bolsa plstica como en los almacenes de cadena, listos para ser vendidos 17.(d) Ninguno 18.(c) Fcil de limpiar 19(c)NTC.5422 20.(c).melocotones y bananos

260

CONCLUSIONES

En la actualidad existen varias tcnicas de prealmacenamiento y almacenamiento tanto naturales como artificiales que buscan alargar la vida til de los productos manteniendo su calidad. Los factores principales para lograr un buen almacenamiento son la humedad relativa, tasa de respiracin, temperatura, la presin de vapor de agua que se deben mantener en optimas condiciones segn los parmetros de cada producto. Los productos almacenados deben reunir unas condiciones bsicas para el mantenimiento, como son la higiene, productos sanos, as se podr complementar con otras operaciones como lo son el empaque y el transporte para mantener la calidad de estos productos durante la comercializacin. Solo teniendo en cuenta las recomendaciones de prealmacenamiento, almacenamiento, empaque, transporte y determinaciones y de comportamiento en poscosecha se lograr que las prdidas originadas en las frutas y hortalizas en cuando a la calidad se puedan minimizar y preservar la calidad de los productos durante ms tiempo para su debida comercializacin.

261

BIBLIOGRAFA Caracterizacin y Normalizacin de los recipientes de cosecha y empaques de comercializacin de frutas en Colombia. Juan Mauricio Rojas Ada Esther Peuela.Chinchina, Cenicaf, 2005 Evaluacin experimental y comercial del tratamiento cuarentenario con fro en la Calidad de Uchuva, Maria Cristina Chaparro- Aida esther Peuela M. Chinchina, Cenicaf 2005 Caracterizacin de los productos Hortofrutcolas colombianos y establecimiento de las normas tcnicas de calidad. Juan Mauricio Rojas Ada Esther Peuela.Chinchina, Cenicaf, 2004 Refrigeracin aplicada a la industria de los alimentos. Salomn Gmez casteblanco, Bucaramanga, Colombia, UNAD 2005 Poscosecha Hortofrutcola. Daniel Gonzalo Forero, Bogot, ColombiaUNAD, 2002 Microbiologa de poscosecha. Daniel Forero.Bogot, Colombia, UNAD, 2001 Tecnologa de frutas y Hortalizas Volumen 1 y 2. Rosa Guzmn R Edgar Segura V, Bogot, Colombia, UNISUR, 1991 Tecnologa del manejo de poscosecha de frutas y hortalizas. Isidro Planella V. Bogot, Colombia:ITCA , 1987

262

CIBERNOGRAFA

http://www.poscosecha.com/ficha.php?idEmpresa=32468&vista=1 http://www.sica.gov.ec/agronegocios/sistema%20valor/poscosecha _hortifuticolas.htm http://www.fao.org/docrep/T0073S/T0073S01.htm#Prlo go http://www.cafedecolombia.com/caficultura/poscosecha.ht ml http://www.fao.org/docrep/x5055S/x5055S05.htm#4.%2 0Bodegas%20de%20empaque http://www.ciat.cgiar.org/agroempresas/espanol/contenid o/Componentes/tecnologia.htm http://codexalimentarius.net http://invima.org.co www.colfrigos.com

263

ANEXO 1. SITUACIN ACTUAL DE LA POSCOSECHA1

El subsector hortifrutcola en el mbito internacional y nacional durante la ltima dcada ha presentado una serie de transformaciones en diferentes aspectos, influenciados principalmente por aquellos originados por la globalizacin de la economa. Dichos cambios son evidentes por el rea sembrada, diversidad en la oferta de productos (fresco, jugos, nctares, pulpas, encurtidos, entre otros), hbitos de consumo, comercio (importacin y exportacin en fresco procesado). Sin embargo, especficamente para Colombia existen una serie de factores que influyen sobre la competitividad y la sostenibilidad, lo que hace necesario generar y articular diferentes trabajos cuyos resultados contribuyan al fortalecimiento y el mejoramiento continuo de este subsector. En el mundo, el rea sembrada en frutas, hortalizas y tubrculos para el ao 2000, fue de 223,1 millones de hectreas, aproximadamente, manteniendo un crecimiento a una tasa anual promedio de 1,1% entre 1990 y 2000. Esta rea se distribuye en 107,9 millones de hectreas para hortalizas (48,4%), 65,9 millones para frutas (29,5%), y 49,3 millones de hectreas para tubrculos. Durante el mismo perodo, el rea cultivada en frutas creci al 1,8% anual. El valor del comercio mundial de frutas en el ao 2000, ascendi a 21.996 millones de dlares; el grupo de frutas en el cual se incluyen las tropicales particip con el 14% y las bayas, donde se ubican las fresas, con el 113,6%. En trminos generales, el comercio mundial de las frutas tropicales creci a una tasa anual de 6,7% entre 1990 y 2000. En cuanto al comercio de las hortalizas, ste tuvo un valor mundial de US 14.434 millones y present un crecimiento de 4,5% entre 1990 y 1999. El grupo de hortalizas varias como la alcachofa, el esprrago, la berenjena, la calabaza, el pepino, el pimiento, el champin y la zanahoria, represent el 34,1% del comercio mundial. Respecto a productos procesados a partir de frutas y hortalizas, estos participaron en 1999 con el 51,3% del comercio total hortifructcola presentando un crecimiento anual, entre 1990 y 1999, de 4,3%; el valor transado fue de 42.399 millones de dlares. Caracterizacin de los productos Hortofrutcolas colombianos y establecimiento de las normas tcnicas de calidad. Juan Mauricio Rojas Ada Esther Peuela.Chinchina, Cenicaf, 2004
1

264

En el comercio, durante 1999 se destaca la participacin de los jugos con 15,5% y un crecimiento de 5,3% entre 1990 y 1999, y los procesados de frutas participaron con 19,2%, con un crecimiento de 3,6 % para el mismo perodo. Los procesados de hortalizas participaron con 29,2 en el comercio mundial y tuvieron un crecimiento de 2,6% anual. En trminos generales, el sector agropecuario mundial ha tenido un comportamiento decreciente, en comparacin con los sectores manufactureros y de servicio, al disminuir la participacin del producto interno bruto agropecuario (PIB), de 10,3% en 1960 a 6,2% en el ao 2000, dentro del PIB total mundial. Sin embargo, el comercio de productos hortifructcolas present la mayor dinmica dentro del sector agropecuario global, manteniendo un crecimiento del 4,9% el subsector frutcola, del 4,5% el subsector hortcola y de tubrculos, y del 4,3% el subsector de procesados, frente al 3,9% del sector agropecuario entre 1990 y 1999. Teniendo en cuenta el incremento de la poblacin y el aumento en el ingreso en algunos pases, principalmente los desarrollados, se estima que puede mantener un crecimiento alrededor de 1,5% 2% anual promedio. El comportamiento del subsector hortifrutcola se ha debido entre otros, al aumento en el consumo per capita que para el ao 2000 fue de 3,6 kg, asociado a diferente factores como: el incremento de los ingresos, principalmente en los pases desarrollados; el aumento de los procesos de urbanizacin; el mejoramiento de la educacin; el conocimiento sobre las caractersticas y beneficios de estos productos; el desarrollo tecnolgico; el mejoramiento de las comunicaciones (radio, prensa, televisin e Internet); la agroindustria, que ha dado la posibilidad de utilizacin de las frutas y hortalizas como componentes principales de diferentes productos (jugos, nctares, pulpas, mermeladas, dulces, encurtidos, precortados), asociados a una oferta tecnolgica adecuada lo cual permite una gran diversidad en cuanto a formas de presentacin de los productos. En general los consumidores buscan una buena calidad, que est asociada principalmente al consumo de alimentos inocuos que a su vez, permitan mantener el buen funcionamiento del organismo. En los productos hortifrutcolas se pueden destacar diferentes criterios de calidad, como son: Buena apariencia y presentacin, frescos, sin alteraciones. Bajos contenidos de aditivos. Segn sus caractersticas que hagan un aporte importante de nutrimentos a la dieta humana.

265

Mnimo nmero de tratamientos en productos agroindustriales, que puedan ocasionar la prdida de sus aportes nutricionales. Inocuos, libres de contaminacin por microorganismos y residuos qumicos. Uso de Sistemas de Gestin de Calidad en Buenas Prcticas Agrcolas BPA, en los procesos productivos. Orgnicos. Vale destacar, con relacin a los productos denominados tambin ecolgicos, el notorio incremento del comercio para el ao 22000, cuando se registraron ventas por US $19.727 millones. Se destaca la participacin de la Unin Europea, Estados Unidos y Japn en este tipo de mercados. Los pases productores que logren el establecimiento de sistemas de produccin limpia tienen a su favor un valor agregado, el cual se ratifica a travs de certificaciones de calidad y origen. Otras caractersticas que son de gran inters para los consumidores son las siguientes: Adecuada relacin precio/calidad, dado que los consumidores tienen una amplia gama de opciones para un mismo producto, lo que le da elementos suficientes para comparar precios y productos. Facilidad de consumo, como en el caso de los precortados; por ejemplo, la mini zanahoria. En porciones individuales, congelados, al vaco y precocidos. Las personas cada vez tienen menos tiempo para cocinar. De larga vida. Las atmsferas controladas y modificadas entre otras, permiten prolongar la vida til de los productos. Exotxicos. A los consumidores les interesan los productos que tienen caractersticas que los diferencian de otros. En Colombia en 2001, el rea sembrada en frutas y hortalizas sin incluir el banano y el pltano de exportacin fue de 274.498 ha, de las cuales el 59,5% equivale a frutales. La mayor rea est representada por ctricos con ms de 49.000 ha, otros frutales participaron con menos del 0,5% y el restante 40,5% a hortalizas. El rea de frutas y hortalizas equivale al 6,7% del total de la superficie cosechada de productos agrcolas en el pas con 3924.390 ha. Con relacin al subsector frutcola, en el perodo 1990 a 2001 hubo un crecimiento del 55,3%, mientras que el subsector hortcola para el mismo perodo evidenci un crecimiento menor del 18,9%. De igual manera la produccin de frutas pas de 1172.500 toneladas a

266

2657.180 toneladas, y en hortalizas de 1284.800 toneladas a 1225.882 toneladas. Durante la ltima dcada se ha incrementado la demanda interna de frutas y hortalizas, comportamiento asociado a los mismos factores que se explicaron anteriormente y al desarrollo de la industria agroalimentaria principalmente en la utilizacin de algunas frutas como componentes primarios de productos manufacturados. Ese es el caso del mango criollo (variedad hilacha) y la mora de castilla, entre otros. La industria agroalimentaria demand mas de 70.000 toneladas. A pesar de ste incremento en rea y produccin en el pas, el consumo per capita de frutas para el 2000 fue de 40 kg, valor muy inferior al recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) de 120 kg. Con relacin al consumo de jugos, en comparacin con otros pases como Estados Unidos donde se consumen 52,1 litros por persona al ao y en Alemania 31,5 litros, en Colombia apenas el consumo llega a 5 litros habitante/ao. En cuanto a las exportaciones de frutas frescas, stas no han evolucionado como se esperaba; solamente es destacable el banano y el pltano. Otros productos frescos no muestran un comportamiento importante a excepcin de la uchuva, cuyas exportaciones pasaron durante el perodo de 1991 2002 de 1,64 millones de dlares a 7 millones de dlares, respectivamente. Otras frutas con gran potencial, aunque a la fecha no ha sido posible lograr su consolidacin en los mercados internacionales, son: bananito, pasiflora (granadilla, curuba y maracuy), tomate de rbol, pitahaya amarilla, mango, fresa y otras bayas (mora, frambuesa). El comportamiento de productos procesados para exportacin basados en frutas, es similar al de los productos frescos. Uno de los mas importantes fue el jugo de maracuy; sin embargo, el valor de las exportaciones disminuy de US $27,6 millones en 1991 a US $1,221 millones en 20022. lo mismo ocurri con el jugo y la pulpa de mango, los jugos de frutas, las frutas congeladas y otras preparaciones de frutas. nicamente se nota un leve aumento en el arancel denominado pulpas y conservas de frutas, que para el mismo perodo registraron US $0,37 millones y US $10.47 millones, respectivamente. En total, para las frutas procesadas se transaron US $38,15 millones en 1991 y US $16,227 millones en 2002. De otra parte, las exportaciones de hortalizas y tubrculos estuvieron representadas en el ao 2000 por papa, cebollas frescas, ame, esprrago y tomates. De este grupo de productos se destacan: la papa, que presenta un supervit, el ame con el con el 35%5 del valor de las exportaciones y las cebollas frescas con el 36,1% del valor. Productos como el esprrago que tuvo gran auge en aos anteriores, participaron con el 10,3% en 2000. las exportaciones en total alcanzaron US $18 millones.

267

Respecto a productos procesados a partir de hortalizas, se exportaron championes preparados, tomates preparados y varias hortalizas no especificadas, por un valor de US $3,5 millones. Las exportaciones de papa procesada y congelada mantuvieron un buen comportamiento en cuanto a precios y volumen. Con relacin al PIB agropecuario, al igual que al nivel mundial ocurri una disminucin dentro del PIB nacional, al pasar de 114,8% en 1994 a 12,9% en 2000; es de anotar que el aporte al PIB del sector hortifrutcola no ha sido el esperado, de acuerdo al comportamiento registrado durante la ltima dcada, aunque se evidenci un aumento en el rea y en la produccin. A pesar del dinamismo del subsector hortifrutcola durante los ltimos aos no ha sido posible lograr el nivel de desarrollo esperado en cuanto competitividad, productividad, sostenibilidad y calidad, por lo cual se hace necesario fortalecer algunas reas propias de la cadena de produccin y comercializacin de frutas y hortalizas as como de su entorno, que inciden en mayor o menor grado sobre la tasa de crecimiento de este subsector. A continuacin se explican algunos de estos factores: 1. Con relacin a la calidad de vida de las zonas rurales: Servicios pblicos: ampliar la cobertura en este tipo de servicios, adems de mejorar las condiciones de vida de la comunidad permiten contar con una logstica adecuada que mejore los procesos de produccin, manejo pos cosecha y el mercadeo de los productos. Actualmente, tan slo 54% de la poblacin rural accede al servicio de acueducto y apenas el 23% cuenta con alcantarillado. En cuanto a electrificacin rural, aproximadamente1,8 millones de habitantes se encuentran en zonas no interconectadas. A esto se suma que apenas el 15% de los hogares rurales cuenta con servicios de telefona. Educacin: fortalecer el nivel de educacin, principalmente en las nuevas generaciones, y mejorar de manera importante los mecanismos de transferencia, contribuye para mejorar la productividad. No obstante, para el ao 2000, los habitantes del campo mayores de 15 aos alcanzaron un nivel de escolaridad de 4,4 aos en promedio. Seguridad: combatir la situacin de violencia y desplazamiento forzado, debido a la presencia de diferentes grupos armados ilegales ayuda a estimular la generacin de empleo, la inversin y la disminucin de cultivos ilcitos como una alternativa econmica. En la ltima dcada ha disminuido el rea sembrada para el sector agrcola en unas 800.000 ha.

268

Tenencia de la tierra: la concentracin de la propiedad de la tierra y la ausencia de un ordenamiento territorial agravan el conflicto del uso del suelo. De acuerdo a estudios recientes realizados por el instituto Geogrfico Agustn Codazzi y la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA el 0,4% de los propietarios (15.273), poseen el 61,2% del rea predial rural, lo que equivale a 47147.680 ha. La extensin de estos predios supera las 500 ha en promedio. As mismo, el 97% de los propietarios, 3,5 millones de personas poseen slo el 24,2% del rea rural, equivalentes a 18646.473 ha. Crdito: a pesar de las limitaciones en cuanto a disponibilidad de recursos, tambin es necesario orientar al productor principalmente sobre la planeacin y ejecucin correcta de dichos recursos. 2. en el proceso de innovacin y desarrollo tecnolgico, el impacto es limitado y no ha sido posible la concertacin de una agenda de investigacin que permita satisfacer las necesidades del sector con sus resultados. Adicionalmente, no es notoria a concertacin de diferentes entidades de carcter pblico y privado generadoras de tecnologa alrededor del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnologa del Sector Agropecuario. En cuanto al mejoramiento de los Sistemas de Calidad son valiosos los aportes pero se evidencia su impacto en el desarrollo del sector. 3. En el pas no existe un sistema eficaz de transferencia de tecnologa al sector que garantice niveles adecuados en cuanto al grado y nivel de adopcin. De igual manera que en el punto anterior, los avances son puntuales; Adicionalmente, existen limitaciones en cuanto al acceso de recursos para capacitacin. Es necesario establecer otras alternativas como la investigacin participativa, donde se logre involucrar los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria de acuerdo con las necesidades por resolver. 4. No se conocen estrategias de planeacin de la produccin que estn de acuerdo con las caractersticas ambientales. Aunque se identifican zonas de produccin por producto, en la mayora de los casos existe gran dispersin geogrfica de las explotaciones, cuya rea es adems pequea. El pas cuenta con18,1 millones de hectreas de tierras agrcolas (incluyendo las silviagrcolas). Actualmente , solamente 4 millones de hectreas (22%), son utilizadas para actividades agrcolas. Lo anterior permite concluir que no se han aprovechado las ventajas comparativas del pas en cuanto a la aptitud del suelo y a la disponibilidad de recursos naturales, lo cual se traduce a su vez en baja productividad y deterioro del capital natural.

269

5. En la produccin y comercializacin de productos hortifrutculas es necesario incrementar la modalidad de produccin por contrato para disminuir la incertidumbre al productor y dar seguridad al comercializador. As mismo, el estado debe liderar una campaa de promocin en los mbitos nacional e internacional, que sirva de base para la planeacin de reas potenciales de produccin. A travs de Proexport se han realizado campaas de promocin exitosas para otros sectores productivos mediante las cuales ha sido posible concertar negocios que generan divisas importantes al pas. 6. Se ha dado un lapso importante con la conformacin de cadenas productivas y en el desarrollo de acuerdos de competitividad para diferentes productos; sin embargo, es necesario mantener un seguimiento y evaluacin de diferentes indicadores que garanticen su impacto en el proceso de mejoramiento en la cadena agroalimentaria. 7. Actualmente , en el pas las prdidas pos cosecha son elevadas, alrededor del 35%. El concepto de calidad no se aplica de manera transversal en todas las etapas de la cadena agroalimentaria. Como se mencion anteriormente, la calidad analizada desde diferentes puntos de vista define en gran parte el precio de un producto. Adicionalmente, los procesos de comercializacin, especialmente los de exportacin, se fundamentan en procesos de certificacin; por ejemplo Eurepgap, por lo cual es necesario dotar al subsector de diferentes herramientas como son los Sistemas de Gestin de Calidad en Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) para no perder posicionamiento y oportunidades. Es necesario crear una Cultura de la Calidad, propia del subsector. Los aspectos descritos anteriormente permiten concluir que el pas debe establecer una estrategia acorde con las condiciones macroeconmicas y del entorno, liderada por el Estado, la cual a su vez promueva la vinculacin de todas las iniciativas institucionales que de acuerdo con su competencia y las necesidades definidas, aporten al cumplimiento de objetivos comunes. De igual manera los beneficiarios directos, en este caso todos los componentes de la cadena, deben asumir el compromiso para realizar los ajustes necesarios en sus procesos, y mantener una estrategia de mejoramiento continuo. As se podrn mejorar los indicadores que determinan el desarrollo competitivo sostenible y equitativo del subsector hortifrutcola nacional.

270

ANEXO 2. CARTAS COLORIMTRICAS

1. MORA

271

2. LIMA TAHIT

272

3. TOMATE DE RBOL

273

4. LULO CASTILLA

274

5. PITAHAYA AMARILLA

275

6. HIGO

276

7. FRESA

277

7. TANGELO

278

8. MELN

279

9. GRANADILLA

280

ANEXO 3

NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS. NTC. FRUTAS FRESCAS

PRODUCTO Pia Cayena lisa Pia Manzana Pitahaya amarilla Higo Naranja Valencia Tangelo mineola Lima Tahit Granadilla Tomate de rbol Mora de castilla Fresa var. Chandler Esprrago verde Lulo de castilla Uchuva Alcachofa var, Grenn globe Mangos criollos Guanbana Meln var. Cantaloupe Mangos var. mejoradas Aguacate var. mejoradas

NMERO DE LA NORMA NTC 729 -1 NTC 4102 NTC 3554 NTC 4100 NTC 4086 NTC 4085 NTC 4087 NTC 4001 NTC 4105 NTC 4106 NTC 4103 NTC 4107 NTC 5093 NTC 4580 NTC 4104 NTC 5139 NTC 5208 NTC 5207 NTC 5210 NTC 5209

Fuente: Caracterizacin de los productos hortofrutcolas Colombianos y establecimiento de las normas tcnicas de calidad; Juan Mauricio Rojas, Ada Esther Peuela; Ceicaf, SENA; Federacin Nacional de cafeteros de Colombia; 2004.