UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA LACTEA: QUESO

CURSO: MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
DOCENTE: MSC. MARCIAL CASTILLO COHAYLA
ESTUDIANTES:MIRIAN SALAZAR MAMANI 09 33765
ALVARO MITTA AYCA 09 33736
WALTER CABEZAS ASQUI 08 31999
2012
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO

EQUIPOS Y MAQUINARIAS A USAR

Leche entera cruda de establo

Control de Calidad
Filtrador de la Tina Quesera
Filtración

Estandarización

Pasteurización

Inoculación

Coagulación Tina Quesera

Corte

Agitación I

Agitación II

Moldeado Moldes para Queso

Prensado

Desmoldado Prensa de Queso

Envasado y almacenado
 RECEPCION DE LA LECHE
Unidad de recepción de leche

Recibe leche y productos lácteos líquidos para una planta procesadora de leche.
Esta unidad desairea, mide y bombea el producto para almacenamiento de
reserva u otros tratamientos.

Características Beneficios
•Unidad completa con desaireador, •Medición exacta
transmisor de flujo y bomba •Desaire para mejorar la calidad del
•Montado sobre un marco producto
•Diseño higiénico •Operación continua y largos
•Control PLC tiempos de producción
•Fácil de instalar
 FILTRACION

La filtración afecta positivamente la pureza de su producto final. Los consumidores

hoy son más y más cautelosos con lo que comen y beben. Mediante la oferta de
productos de alta pureza usted puede con frecuencia cobrar precios más altos y
lograr márgenes más altos.
Combine esto con una largo tiempo de vida útil y las ventas van a crecer, dando
como resultado menos devoluciones y una forma más eficiente de producir los
productos.
 ESTANDARIZACION
“SpotOn”

Es una herramienta de software que asegura una calidad uniforme de producto.

SpotOn toma el control completo sobre el proceso de estandarización, logrando incrementar
el tiempo de funcionamiento y ahorros considerables de producto. Este registra desviaciones
de manera rápida y continua, asegurando una compensación instantánea de flujo y
reduciendo al mínimo la necesidad de muestras, análisis y compensación posterior.
El sistema Q-control en el núcleo del SpotOn, es el sistema que mide, calcula y compensa las
mezclas, asegurando que el proceso siempre permanece exactamente en los valores
deseados de estandarización.
El SpotOn ofrece control preciso de la descarga de la separadora y situaciones de proceso
tales como: cambio de producto, llenado del pasteurizador y circulación en el mismo. Este
mide inmediatamente el contenido de grasa y automáticamente lo compensa para asegurar
que la leche está estandarizada en forma precisa.
Tetra Alfast

El Tetra Alfast Plus lleva a cabo la estandarización automática directa en línea de leche y
crema. El control preciso de la grasa y la tasa de grasa/sólidos y sin grasa, da una mejor
utilización y control de los parámetros de producción.

Características
•Control cascada en línea.
•Análisis de grasa por
medición de densidad.
•Control de flujo preciso.
•Estandarización con hasta
tres aditivos.
•Unidad compacta pre-
ensamblada
Beneficios
•Calidad uniforme del producto.
•La estandarización precisa en línea mejora la economía de la
producción.
•Rápidos cambios de productos.
•Registro continuo para trazabilidad de cantidades de
producción y contenido de producto.
•Estandarización automática directa en línea de grasa, SNF y
contenido de proteína en la leche y crema, directamente
después de la separación de la leche.
 PASTEURIZACION
El procesamiento de leche pasteurizada incluye a menudo tratamiento térmico,
separación, estandarización y homogenización, previo al almacenamiento intermedio y
el envasado.
Tetra Therm Lacta

El Tetra Therm Lacta 10 es una

unidad de pasteurización láctea
especialmente diseñada para el
procesamiento continuo y
pasteurización de leche para
comercialización, leche para
fabricación de quesos y yogurt,
crema, mezcla para helados y
otros productos lácteos líquidos
de baja acidez.
PASTEURIZADOR A PLACAS AUTÓNOMO

•Ciclo térmico 4-75-30ºC Calentamiento por

medio de resistencia eléctrica.
•Partes en contacto con la leche fabricada
enteramente en acero inoxidable AISI-304 y 316.
•Bomba centrífuga para leche.
•Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316.
•Sección de mantenimiento en botella.
•Válvula electroneumática de desvío de leche
pasteurizada.
•Panel de control con interruptor general,
conmutador proceso-limpieza, sondas y
termostatos de leche y agua, termógrafo y
pilotos.
•Circuito cerrado de calentamiento con bomba
de agua, purgador, vaso de expansión, resistencia
eléctrica e interruptores automáticos de
seguridad.
•Precisa toma de aire comprimido a 7 bar.
Capacidad
250 litros/ hora. Resistencia 10,50 Kw
 INTERCAMBIADORES DE CALOR
Tetra Plex

Tetra Plex es una gama de

intercambiadores de calor de placas
confiables y eficientes en términos de
energía.
Estos consisten en varias placas de
acero corrugadas con sellos de goma.
Las placas se presionan juntas en un
conjunto y son ensambladas entre dos
placas finales rígidas. Las salidas y
entradas están ubicadas en la esquina
de las placas.

Características Beneficios
•Diseñadas junto con nuestros expertos en •Asegura un proceso suave y confiable.
tecnología de procesos. •Buena economía de producción
•Eficiencia térmica •Producción amplia y confiable con costos de
mantenimiento mínimos.
 DOSIFICADORES

Estos equipos dan soluciones para dosificación aséptica de ingredientes sensibles al

calor. Les presentamos dos equipos para estos fines:
•El Tetra FlexDos con transferencia aséptica de aditivos pre-esterilizados.
•El Tetra Aldose con filtración estéril en línea.
Algunos ejemplos de aditivos adecuados para dosificación aséptica son: lactosa,
colorantes, saborizantes, prebióticos, omega 3, vitaminas, sal y soluciones de cuajo.
Tetra FlexDos - Dosificación Aséptica Flexible

Tetra FlexDos es una nueva técnica única e innovadora

donde los ingredientes funcionales son inyectados con alta
precisión al producto base después del tratamiento térmico
final, justo antes del llenado.
La flexibilidad del sistema asegura la estabilidad y
supervivencia de los ingredientes funcionales sensibles al
calor y evita la necesidad de sobre-dosificar estos
ingredientes costosos.

Tetra Aldose

Tetra Aldose es una unidad para dosificación aséptica de

soluciones o suspensiones en productos asépticos que
contengan partículas de tamaño menor a 0.2 micrones.
El proceso hace posible usar aditivos sensibles o reducir
bastante la cantidad de aditivos utilizados.
El Tetra Aldose puede ser usado para un amplio rango de
dosificación y es muy rentable para producción continua
con el mismo aditivo.
 PRODUCCION DE CUAJADA
La producción de cuajada involucra la adición de cuajo o ácido a la leche de queso para provocar
que las proteínas se coagulen de forma que puedan ser cuidadosamente cortadas en cuajada y
suero. Es importante tratar la cuajada suavemente para reducir el daño y para mantener al mínimo
las pérdidas de grasa.
En esta etapa de la producción de queso es importante producir rendimientos y niveles de
humedad consistentes en un ambiente higiénico.

CUBA QUESERA ARTESANAL 50 L

•Capacidad 50 l.
•Forma rectangular.
•Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304.
•Camisa de agua (doble fondo) para
calentamiento de la leche y la cuajada al baño
María.
•Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la
cuba por rebosadero.
•Chapas de remonte y preprensado de la
cuajada.
•Calentamiento por resistencia eléctrica 3,6 Kw
•Patas regulables.
•Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
•Medidas 460 x 640 x 900.
CUBA QUESERA ARTESANAL 200 L

•Capacidad 200 l
•Forma rectangular.
•Fabricada enteramente en acero Inox. AISI
304.
•Camisa de agua (doble fondo) para
calentamiento de la leche y la cuajada al
baño María.
•Válvulas de llenado de la camisa y vaciado
de la cuba por rebosadero.
•Chapas de remonte y preprensado de la
cuajada.
•Calentamiento por resistencia eléctrica 5 Kw
•Patas regulables.
•Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
•Medidas 569 x 1150 x 900.
 Tina para fabricación de cuajada

Tetra Tebel OST -Tina para fabricación de cuajada

El Tetra Tebel OST es un tanque horizontal para la
producción de cuajada y suero para todo tipo de
queso. Está diseñado específicamente para
transformación óptima de leche para queso en
cuajada y suero. Es un tanque totalmente
automatizado con altas cifras de retención sobre
grasa y proteína y limpieza dedicada.

El Tetra Tebel OST le ofrece las siguientes

ventajas:
•Excelente calidad uniforme del queso
•Distribución uniforme del tamaño de la cuajada
•Mínimas pérdidas de grasa y finos
•Unidad de impulsor sólida y altamente
confiable
•Alto estándar de higiene
•Alto nivel de automatización
•Rápido vaciado
•Tranquilidad a partir de más de 1.000
referencias.
 LLENADO DE MOLDES / DRENAJE

Tetra TebelCasomatic MC
La Tetra TebelCasomatic MC ofrece un sistema para drenaje totalmente automático y continuo
de suero, prensado previo por gravedad, formación precisa de bloques de queso y llenado de
moldes en una secuencia. La Tetra TebelCasomatic MC está diseñada para la producción de tipos
de quesos duros y semi duros.
Se pueden producir tipos de quesos granulares añadiendo un filtro para eliminación de suero. La
Tetra TebelCasomatic MC es perfecta para la producción de diferentes tamaños y formas durante
la semana y/o la producción de quesos pequeños.

Ventajas:

•Flexibilidad en el tamaño y la forma

del queso
•Flexibilidad en capacidad
•Alta precisión de peso
•Excelente precisión de humedad
•Total flexibilidad en recetas
•Corto tiempo de repago
•Buena calidad del queso
•Diseño higiénico
Tetra TebelPressvatic
La Tetra TebelPressvatic es un sistema automático de lotes para el drenaje de suero, prensado
previo y hacer porciones de bloques de cuajada. Es adecuado para la producción de tipos de
queso de hoyos redondos y granulares en quesos duros, semi duros y semi suaves.

Ventajas

•Altos rendimientos, excelente calidad

predecible del queso, buena precisión de
peso, bajas pérdidas de producto.
•Máxima flexibilidad en cronograma de
producción de tipos y formatos de
quesos.
•Usado para una gran variedad de tipos
de queso (duro a semi suave, de hoyos
redondos y granular).
•Óptima separación de lotes de queso.
•Producción automática controlada y
limpieza CIP.
•Bajos costos de operación y
poca incidencia en riesgos por
factor humano.
Tetra DamrowEnclosedCottageCheeseVat

El Tetra DamrowEnclosedCottageCheeseVat es un tanque horizontal diseñado para

fabricación de requesón, incluyendo corte, batido y calentamiento.

La tina le ofrece las siguientes

ventajas:

•Unidad cerrada e higiénica

•Corte mecanizado que le ofrece
un tamaño de grano uniforme
•Control de velocidad de
calentamiento
•Batido separado, herramientas
de corte a lo largo y a lo ancho
•Altos rendimientos del queso
•Sistema de control totalmente
automático
•Limpieza con CIP
Tetra TebelBlockformer
La Tetra TebelBlockformer es una torre de presión de queso Cheddar. Los trozos salados de
cuajada son presionados por gravedad en bloques de queso Cheddar al vacío y colocados en
bolsas plásticas.

Las ventajas de la Tetra TebelBlockformer

son:
•Diseño comprobado, estimado en 65%
de la base instalada mundial.
•Excelente calidad uniforme del producto
•Alta precisión de peso
•Mínimas pérdidas de producto
•Torre totalmente soldada
•Higiénica
•Alta capacidad comprobada

Hay cuatro versiones disponibles:

•Torre estándar – capacidad de 700 kg/hr
•Torre extendida – capacidad de 1.000
kg/hr
•Torre Twinvac – capacidad de 1.600 kg/hr
•Round Blockformer
 MAQUINA DE PORCIONES

•Máquinas para realizar porciones

en quesos de pasta prensada
redondos.
•Fabricadas con mueble en acero
inoxidable y cabezales
intercambiables para 4,6, 8, 10 y 12
porciones.
•Mecánica en neumática o
hidráulica con pulsadores de
seguridad para su manejo.
 ENVASADORA POR VACIO

•Máquina para envasado al vacío

mediante bolsa retráctil y grapa de
cierre.
•Mueble realizado en acero inoxidable
con grupo de vacío y grapadora semi-
automática.
•Depósito calentado mediante
resistencias para retractilar, con tapa y
cilindro neumático para inmersión sin
riesgos de quemaduras.
•Maquina de vacío por campana
Zermat.
 SALADEROS DE QUESOS POR INMERSIÓN

•Saladero de quesos por inmersión.

Conjunto de balsas y cestones
construidos en acero inoxidable AISI-
316.
•Realizados a medida de acuerdo a
producción. con cestones de 3 a 8
alturas que pueden alojar de 200 a 900
kilos cada uno.
•Constan de calles para entrada y salida
del queso, con bomba de recirculación.
•Depósito de nivel constante y filtro
principal.
•Los cestones se manejan mediante
polipasto eléctrico, reductores
individuales o mediante sistema
neumático.
 CONJUNTO PARA SALADO DE QUESOS.

•Balsa aislada construida en acero inoxidable AISI-316, estructura para guardar quesos
mediante cajas.
•Bomba de recirculación con filtro de impurezas incorporado.
•Opcional equipo de refrigeración para mantener la salmuera a temperatura óptima.
•Este tipo de saladero consigue, en reducido espacio, una capacidad de 400 kilos.
 MESA DE TRABAJO

•Construida en acero inox AISI 304, con doble bandeja y orificios para
desuerado, para lo que se dota a la mesa de una pequeña inclinación
•Con ruedas de acero inoxidable
•Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho
 MICROPARTICULACION DE QUESO
Microparticulación de proteína de suero de leche
Las proteínas del suero de leche son usadas en una amplia variedad de productos alimenticios
por sus propiedades funcionales y alto valor nutritivo. El descubrimiento de la
microparticulación ha dejado en evidencia nuevas oportunidades para los productores de
alimentos alrededor de todo el mundo.
Las proteínas del suero de leche microparticuladas se comportan como grasa y pueden usarse
como sustitutos de la grasa en productos lácteos como el queso, postres, yogurt y helado. Las
proteínas microparticuladas mejoran considerablemente la textura y sabor en la producción
de queso bajo en grasa.
El uso de proteínas microparticuladas impulsará aún más el ya extenso segmento de
productos lácteos bajos en grasa y reducirá el costo de producción de los quesos
tradicionales.
Aproximadamente el 90% de la leche usada
para elaborar quesos se recoge como suero
dulce y algo como suero salado. El grado de
procesamiento del suero depende de cómo
va a ser usado el mismo suero. Se necesita
una tecnología de procesamiento avanzada
para producir productos de suero como el
concentrado de proteína de suero de leche,
suero en polvo y lactosa.
Tetra ThermMicroPart

El Tetra Therm Micro Part ofrece nuevas oportunidades para el queso y otros productos
lácteos. Este macropartícula industrialmente las proteínas del suero de leche a través de
un proceso innovador que obtiene las propiedades deseadas de las proteínas para
diferentes aplicaciones.
Tetra Therm Micro Part ofrece una mejor seguridad de los productos, alta confianza y
menores costos operacionales, comparado con los sistemas actualmente disponibles.
LÍNEA AUTOMÁTICA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA PRENSADA.
 BIBLIOGRAFIA

1. http://www.ar.all.biz/maquinas-y-equipamiento-de-fabricacin-de-queso-
bgg1043103
2. http://www.improlac.com/planos.html
3. http://www.biomatec.com.ve/maquinaria-para-lacteos.php
4. http://www.insumosysoluciones.com/
5. http://www.itacab.org/adminpub/web/index.php?mod=ficha&ficha_id=45
6. http://www.tetrapak.com/co/products_and_services/processing_equipment/ch
eese_equipment/microparticulation_of_whey_protein/pages/default.aspx
7. http://www.ingec.com.ar/elab_queso.htm
8. http://spanish.alibaba.com/product-gs/cheese-making-machinery-cheese-
presser-494202487.html
9. http://www.instalacioneslacteas.com/
10. http://www.quiminet.com/articulos/la-maquinaria-perfecta-para-el-proceso-y-
empaque-de-quesos-32265.htm
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN…