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DIAGRAMA NO 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTO: Queso Fresco LÍNEA : Lácteos MÉTODO FECHA 22/10/11 : TRADICIONAL : DIAGRAMA : 1 DE 1

Leche QUESO FRESCO pasteurizada

01
E1 E2

RECEPCIÓN

02 ACONDICIONAMIENTO 03 04
05

ADICIÓN DE CUAJO CUAJADO CORTE DE LA

CUAJADA
06

REPOSO 1RA AGITACIÓN 1ER DESUERADO
R1

07 08
E3

09 10 11 12
E5

CALENTAMIENTO 2DA AGITACIÓN 2DO DESUERADO
R2

E
4

SALADO MOLDEADO Y

13 VOLTEO
E6 Leyenda:
Ingresos: E1: Adición de Cacl2 E2: Adición de cuajo E3: Adición de Agua caliente E4: Adición de sal E5: Moldes

14 15
E6: Embases

REFRIGERADO ENVASADO
Salidas: R1: Suero de leche QUESO FRESCO R2: Suero de leche mas agua

DIAGRAMA NO 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CREMA DE LECHE PRODUCTO: Crema de Leche LÍNEA : Lácteos MÉTODO FECHA 11/02/12 : TRADICIONAL : MATERIA PRIMA: 40 kg AUTOR : Luis Miguel Gonzales DIAGRAMA : 1 Leche de Vaca d= 1.6°C REFRIGERADO Tº= 4 .6 .032-1. 01 : 01 DE 01 02 FILTRADO/CLARIFICADO 03 PRECALENTAMIENTO 04 05 E1 06 07 08 09 ROTULADO 10 NORMALIZADO DESCREMADO PESADO g= 35 – 40 % PASTEURIZADO ENFRIADO PESADO Y Tº= 85 –90°C Θ =10´.038 D°= 14 .8 AC = 14 – 16 ºD R1 Tº = 36°C g= 45 – 60 % R2 PÁG.6.6°C CREMA DE LECHE Leyenda Ingresos: E1: Leche para normalizar la grasa Salidas: R1: Partículas extrañas R2: Leche Descremada .16 RECEPCIÓN Ph = 6.5´ Tº= 4 .

8 01 E1.E2 02 03 04 R1 S.6°C Leyenda .15°C Tº= 4 .44°C 08 E4.6. E7 E8 09 10 11 12 13 YOGURT FRUTADO Ingresos: E1: Azúcar E2: LPD E3: Cultivo E4: Pulpa E5: Colorante E6: Esencia E7: Sorbato de potasio E8: Botellas de 1 L Salidas: R1: Partículas extrañas Θ =10´-5´ Tº= 43°C E3 pH= 4.DIAGRAMA NO3: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA CON SAL PRODUCTO: Mantequilla con sal LÍNEA : LACTEOS MÉTODO FECHA 20/02/12 : TRADICIONAL : MATERIA PRIMA: AUTOR : Luis Miguel Gonzales DIAGRAMA : 1 PÁG.032-1. E6.038 RECEPCIÓN Ph = 6. 01 : 01 DE Crema de Leche d= 1. E5.6 .= 14 – 15% LPD= 1 -5% Tº= 85 –90°C 05 06 07 Tº= 42 . T.2 – 4.5 Tº= 14 .

6°C Tº= 85 –90°C Θ =10´-5´ Tº= 40-45°C Tº= 40-45°C Ph = 6. E7 E8 09 10 11 12 13 Tº= 40 .5 Θ= 4 – 6 horas Tº= 4 . E5.2 – 4.45°C pH= 4.8 AC = 14 – E1.6 .DIAGRAMA NO4: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGUR FRUTADO PRODUCTO: YOGURT FRUTADO LÍNEA : LACTEOS MÉTODO FECHA 20/02/12 : TRADICIONAL : MATERIA PRIMA: 1400 L PÁG. E2 R1 S. E6.038 16 ºD 01 02 03 04 05 06 07 08 RECEPCIÓN CLARIFICADO RECONSTITUCION HOMOGENIZADO PASTEURIZADO ENFRIADO INOCULADO INCUBADO REFRIGERADO EDULCORADO ENVASADO LOTIZADO ALMACENADO YOGURT FRUTADO Tº= 4 .6°C Ingresos: E1: Azúcar (120 kg) E2: LPD (15 kg) E3: Cultivo (1400ml) E4: Pulpa E5: Colorante E6: Esencia E7: Sorbato de potasio E8: Botellas de 1 L y tapas Salidas: R1: Partículas extrañas Leyenda .= 14 – 15% LPD= 1 -5% E3 E4.6.032-1. 01 : 01 DE AUTOR : Luis Miguel Gonzales DIAGRAMA : 1 Leche d= 1. T.

E7 E8 09 10 11 12 13 RECEPCIÓN CLARIFICADO RECONSTITUCION HOMOGENIZADO PASTEURIZADO ENFRIADO INOCULADO INCUBADO REFRIGERADO EDULCORADO ENVASADO LOTIZADO ALMACENADO YOGURT BIO FRUTADO Ingresos: E1: Azúcar (120 kg) E2: LPD (25 kg) E3: Cultivo (1400ml) E4: Pulpa E5: Colorante E6: Esencia E7: Sorbato de potasio E8: Botellas de 1 L y tapas Salidas: d= 1.= 14 – 15% LPD= 1 -5% Tº= 85 –90°C Θ =10´-5´ Tº= 39-43°C Tº= 39-43°C Tº= 39-43°C pH= 4.2 – 4.6 .6°C Leyenda R1: Partículas extrañas . T. 01 : 01 DE AUTOR : Luis Miguel Gonzales DIAGRAMA : 1 Leche Semidescremada 01 02 03 04 05 06 07 08 E4.032-1.DIAGRAMA NO5: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGUR BIO FRUTADO PRODUCTO: YOGURT BIO FRUTADO LÍNEA : LACTEOS MÉTODO FECHA 20/02/12 : TRADICIONAL : MATERIA PRIMA: 1400 L PÁG. E2 R1 S. E6.6°C E3 Tº= 4 .6. E5.5 Θ= 4 – 6 horas Tº= 4 .8 AC = 14 – E1.038 16 ºD Ph = 6.

E6 Tº= 4 .6°C E4.6 .6°C Leyenda Ingresos: E1: Azúcar (16 kg) E2: LPD (1.5 Θ= 4 – 6 horas Tº= 4 .2 – 4. 01 : 01 DE AUTOR : Luis Miguel Gonzales DIAGRAMA : 1 Leche Homogenizada 01 02 03 04 05 E3 06 07 08 09 10 11 12 INOCULADO INCUBADO REFRIGERADO BATIDO ENVASADO LOTIZADO ALMACENADO YOGURT DE VAINILLA RECEPCIÓN PRERECONSTITUCION PASTEURIZADO ENFRIADO d= 1.038 16 ºD Ph = 6.5 kg) E3: Cultivo (140ml) E4: Esencia E5: Sorbato de potasio E6: Botellas de 1 L y tapas Salidas: R1: Partículas extrañas .8 Tº= 35-40°C S.DIAGRAMA NO6: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGUR DE VAINILLA PRODUCTO: YOGURT DE VAINILLA LÍNEA : LACTEOS MÉTODO FECHA 20/02/12 : TRADICIONAL : MATERIA PRIMA: 140 L PÁG.= 14 – 15% LPD= 1 -5% Tº= 85 –90°C Θ =10´-5´ Tº= 40-45°C Tº= 40-45°C AC = 14 – E1. T.45°C pH= 4.6. E2 Tº= 40 .032-1. E5.

6.2 – 4. T.032-1.6°C E3 E4 Tº= 4 .DIAGRAMA NO7: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGUR NATURAL PRODUCTO: YOGURT NATURAL LÍNEA : LACTEOS MÉTODO FECHA 20/02/12 : TRADICIONAL : MATERIA PRIMA: 140 L PÁG.6 .038 16 ºD Ph = 6. 01 : 01 DE AUTOR : Luis Miguel Gonzales DIAGRAMA : 1 Leche Homogenizada 01 02 03 04 05 E2 06 07 08 09 10 11 12 INOCULADO INCUBADO REFRIGERADO BATIDO ENVASADO LOTIZADO ALMACENADO YOGURT NATURAL RECEPCIÓN PRERECONSTITUCION PASTEURIZADO ENFRIADO d= 1.8 Tº= 35-40°C S.= 14 – 15% LPD= 1 -5% Tº= 85 –90°C Θ =10´-5´ Tº= 39-43°C Tº= 39-43°C AC = 14 – E1 Tº= 39 .5 KG) E2: Cultivo (140ml) E3: Sorbato de potasio E4: Botellas de 1 L y tapas Salidas: R1: Partículas extrañas .6°C Leyenda Ingresos: E1: LPD (1.43°C pH= 4.5 Θ= 4 – 6 horas Tº= 4 .

2 – 4.43°C pH= 4.8 Tº= 35-40°C AC = 14 – E1. E2. 01 : 01 DE Leche Homogenizada 01 02 03 04 05 E2 06 07 08 09 10 11 12 INOCULADO INCUBADO REFRIGERADO BATIDO ENVASADO LOTIZADO ALMACENADO CHOCOLATADA PRERECONSTITUCION PASTEURIZADO ENFRIADO RECEPCIÓN d= 1. E3 Tº= 85 –90°C Θ =10´-5´ Tº= 70-65°C Tº= 39-43°C Tº= 39 .6°C Leyenda Ingresos: E1: AZUCAR Salidas: E2: COCOA E3: CMC E4: Botellas de 1 L y tapas .6.6°C E3 E4 Tº= 4 .038 16 ºD Ph = 6.DIAGRAMA NO8: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CHOCOLATADA PRODUCTO: CHOCOLATADA LÍNEA : LACTEOS MÉTODO FECHA 20/02/12 : TRADICIONAL : MATERIA PRIMA: 40 L AUTOR : Luis Miguel Gonzales DIAGRAMA : 1 PÁG.6 .5 Θ= 4 – 6 horas Tº= 4 .032-1.