GRASAS Y ACEITES

ndice 1. Definicin 2. Clasificacin segn Origen 3. Valor Nutritivo 4. Valor Culinario 5. Principales Grasas 6. Principales Aceites 7. Conservacin 8. El Aceite de oliva
8.1. Tipos de Aceite de Oliva 8.2. Categoras de Aceite de Oliva 8.3. Variedades y Caractersticas de los Aceites de Oliva Virgen

9. Bibliografa y Webgrafa

Alberto Ganda Vidal. Eduardo Moreno Punzano. 1 Dir. Cocina IES Mediterrnea

GRASAS Y ACEITES

1. Definicin
Son grasas aquellas sustancias de origen orgnico que comprenden los aceites, mantecas y sebos. La caracterstica de solidificarse naturalmente es lo que distingue las grasas de los aceites. Se entiende por grasas animal la sustancia existente en los tejidos animales, untuosa, fusible a baja temperatura y utilizada en cocina como materia grasa. Las grasas vegetales se extraen principalmente de la copra (almendra de coco) y el palmiste (yema de palmito) y se utilizan principalmente como margarinas. Los aceites son materias grasas, en su mayora de origen vegetal, fluidas a temperatura ambiente. Proceden de semillas como la soja, el girasol, el cacahuete, la colza, el ssamo, el maz o el algodn, y de frutos como la oliva, la nuez, el coco, o de races como la chufa. Adems, existen aceites de origen animal como el de ballena, de foca o de hgado de bacalao.

2. Clasificacin segn Origen

Vegetales: aceites para sazonamiento, para fritura, y margarinas vegetales. Animales: Mantequilla, manteca de cerdo, rionada, etc. Mixtas: Mezcla de aceites hidrogenados, grasas de pescados u otros animales para margarinas corrientes. Animales Tejidos adiposos y grasa subcutnea y de envoltura de rganos Slidos Mantequilla Manteca de cerdo Grasa de rionada Grasa de Oca Grasa de Pato Grasas de Buey para frituras

Vegetales Frutos o semillas oleoginosos

Fluidos Colza Soja Girasol Nuez Cacahuete Maz Algodn Almendra Oliva Etc. Slidos Palma Palmito Copra (coco)

Mixtas Aceites vegetales hidrogenados, grasas animales incluidos pescados Fluidas Olenas(residuos del refinado de las grasas comestibles) para frituras Slidos Margarinas Vegetalinas

3. Valor Nutritivo
Las grasas (lpidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energtico al metabolismo se complementan adems con otras funciones biolgicas de gran importancia. La presencia de grasas hace de favorecedor de los sabores, haciendo que sean ms apetecibles algunos alimentos. La importancia de las grasas en la nutricin se debe a que: Es el nutriente que mayor cantidad de energa aporta.

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GRASAS Y ACEITES Aporta cidos grasos esenciales que el organismo no puede fabricar por s mismo, por lo que se deben ingerir mediante nuestra alimentacin. Estos cidos se encuentran principalmente en los aceites. La grasa es necesaria para ayudar a disolver las vitaminas solubles.

4. Valor Culinario
Las grasas y aceites sirven para cocinar, condimentar, ligar, emulsionar, madurar o conservar los alimentos. Las grasas y los aceites se pueden calentar a ms de 100 C mediante coccin sin apenas evaporacin, pudiendo adems alcanzar temperaturas de 200 C. La temperatura de coccin nos determinar el tipo de grasas a utilizar: Estofar o roux: La grasa se calienta brevemente y a fuego no muy fuerte. Para ello son apropiadas las margarinas, mantequillas y mantecas. Bresear: Para tostar es necesario el fuego fuerte, por lo que se debe utilizar grasa que soporte el calor, como el aceite de oliva, de nuez, de coco, de girasol o la manteca de cerdo. Frer en sartn: Las temperaturas necesarias oscilan entre los 120 C y los 220 C, siendo aconsejable utilizar aceite de oliva por su sabor. Saltear o dorar alimentos ya cocidos: Requieren temperatura media. La mantequilla y manteca admiten estas temperaturas y ensalzan el sabor. Asar en horno: En los hornos se alcanzan temperaturas muy elevadas por lo que es aconsejable utilizar grasas vegetales o mantecas, que favorecen adems a conseguir un bonito dorado. Frer por inmersin: En este caso la grasa juega un papel fundamental, ya que permanece durante muchos minutos a una temperatura de 170 C, por lo que deben utilizarse aceites de oliva especiales para frer.

5. Principales Grasas
Mantequilla. Emulsin que se forma a partir de la grasas de la leche y que contiene al menos un 82% de grasa. Para su elaboracin se bate o se agita la nata hasta formar grumos; stos se amasan en agua fra para eliminar el suero sobrante. Contiene principalmente vitaminas A y D. Hay que tener precaucin al calentarla, puesto que entre los 110 C y los 130 C se descompone desprendiendo sustancias txicas e indigestas. Manteca de cerdo. Grasa obtenida de los tejidos grasos del cerdo en el momento de su sacrificio. Es de color blanco en estado slido y grisceo cuando est fundida. Tiene un olor y sabor caracterstico, siendo desagradable cuando se consume en crudo. Margarinas. Grasa blanda que se puede untar, elaborada principalmente a partir de grasas vegetales y aceites. Para obtener una textura parecida a la mantequilla se utiliza en su fabricacin leche fresca desnatada para darle sabor, lecitina como emulgente, y yema de huevo y vitaminas como aditivo. Mediante el batido de los ingredientes, se forma una emulsin que tras su enfriado y amasado se hace sueva y apta para ser untada. Manteca de cacao. Grasas slidas que se utiliza en pastelera para la elaboracin de bombones y chocolates. Tambin se presenta criogenizada en polvo con el nombre comercial de Micrio. Esta ltima presentacin tiene las mismas aplicaciones que la manteca de cacao, pero al presentarse con un fino granulado permite su utilizacin en el cocinado de cualquier tipo de producto que preparemos a la plancha o parilla aportando brillo exterior y un sabor neutro.

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6. Principales Aceites
Cacahuete: Elaborado a base de cacahuete. Para fritura y sazonamiento, resiste bien la fritura. Su gusto neutro permite todo tipo de sazonamientos y elaboracin de salsas fras. Temperatura mxima aconsejable 180 C Temperatura crtica 220 C cidos grasos saturados 18% cidos grasos insaturados 82% Colza: Elaborado a base de semilla de colza. Para sazonamiento, no resiste altas temperaturas, mximo 170 C. cidos grasos saturados 7% cidos grasos insaturados 93% Coco: Elaborado a base de pulpa de coco. Para frituras, generalmente mezclado con olenas, tambin entra en la composicin de margarinas para hojaldres y croissants. Temperatura mxima aconsejable 180 C Temperatura crtica 185 C cidos grasos saturados 93% cidos grasos insaturados 7% Maz: Elaborado a partir del germen de la semilla de maz. Para sazonamientos y salsas fras, es muy sensible a la luz y poco resistente a continuas frituras. Temperatura mxima aconsejable 170 C Temperatura crtica 220 C cidos grasos saturados 15% cidos grasos insaturados 85% Palma y Palmito: Para la elaboracin y coloracin de margarinas y numerosas olenas para frituras, tambin en la pastelera industrial. Temperatura mxima aconsejable 180 C Temperatura crtica 230 C Palma: Elaborado a partir de la fruta de la palma de aceite. Untuoso a temperatura ambiente. cidos grasos saturados 50% cidos grasos insaturados 50% Palmito: Elaborado a partir del palmito. slido a temperatura ambiente. cidos grasos saturados 83% cidos grasos insaturados 17% Soja: Elaborado a partir de la semilla de la soja. Para sazonamientos y salsas fras, es muy sensible a la luz y poco resistente a continuas frituras. Temperatura mxima aconsejable 170 C Temperatura crtica 220 C cidos grasos saturados 15% cidos grasos insaturados 85% Girasol: Elaborado a partir de la semilla del girasol. para fritura, sazonamiento y elaboracin de salsas fras. Su temperatura crtica es elevada, pero su sensibilidad a la luz y a calentamientos continuados lo hace desaconsejable para freidora o gran fritura. Tambin se utiliza para la elaboracin de margarinas. Temperatura mxima aconsejable 170 C Temperatura crtica 200 C cidos grasos saturados 10% cidos grasos insaturados 90% Oliva: Elaborado a partir del fruto del olivo. Para fritura, sazonamiento, conservacin, y elaboracin de salsas fras, muy utilizado en la cocina mediterrnea. Sus caractersticas nutricionales son muy importantes (gran aporte de vitaminas y reduce

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GRASAS Y ACEITES las tasas de colesterol en sangre), por el contrario tiene un precio muy elevado en relacin a otros aceites. Temperatura mxima aconsejable 180C Temperatura crtica 210 C cidos grasos saturados 15% cidos grasos insaturados 85%

7. Conservacin
Las grasas se oxidan rpidamente por efecto del oxigeno ponindolas rancias, siendo la luz y el calor dos factores que propician este proceso. Para una mayor durabilidad, se debern conservar: Las grasas que contienen agua como la mantequilla y margarina se debern conservar en cmaras frigorficas. Las grasas vegetales en barra se deben conservar en un lugar fresco, no siendo necesario que sea en cmara. Los aceites alimentarios se deben conservar en recipientes con tapadera para aislarlos del contacto con el oxigeno, a temperatura ambiente y en lugares oscuros.

8. El Aceite de Oliva
Es el oro lquido de la gastronoma espaola. Se extrae de la aceituna, que es el fruto del olivo. Para su elaboracin hay que recolectar la aceituna en el momento idneo de maduracin, es decir, una vez que est variando de color (finales de otoo o principios de invierno). Posteriormente se transporta a las almazaras donde ser se moler el mismo da de su recoleccin. Una vez molida la aceituna, se prensa la pasta y se somete a una primera presin en fro para sacar el aceite y el agua propia (aqu es donde se extrae el aceite de ms calidad). Posteriormente se decanta para separar el aceite del agua por medio de centrifugadoras y, a continuacin, se conservan y almacenan en depsitos de acero a temperaturas suaves. Por ltimo se decanta y filtra antes de su envasado.

8.1 Tipos de Aceite de Oliva

Aceite de oliva virgen: es el mosto oleoso procedente nicamente de los frutos del olivo, totalmente natural, que, cuando es obtenido por sistemas mecnicos correctos y procede de frutos de buena calidad, posee excepcionales caractersticas organolpticas y es el nico de los aceites vegetales que puede consumirse en crudo. No se ha sometido a ningn otro tratamiento que no sea el lavado, decantacin, centrifugado o filtracin. Estn excluidos los aceites obtenidos mediante procesos qumicos y los aceites obtenidos por la mezcla con aceites de otros tipos. Aceites de oliva refinados: son aquellos que por enfermedad de las aceitunas, fermentacin prematura, frutos en mal estado o proceder de la pasta del prensado, van a dar unos aceites que por propiedades organolpticas no aceptables que lo calificaran de defectuoso. Tras el proceso de refinado se obtiene un aceite neutro en aroma y sabor.

El refinado de los aceites consiste en someterlos a procesos fsicos (altas temperaturas) y qumicos (disolvente, sosa, etc.) para hacerlos aptos para el consumo humano. Es necesario para los aceites de semillas.

8.2 Categoras de Aceite de Oliva

La legislacin de la Unin Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue nicamente cuatro categoras comerciales de aceite de oliva:

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Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8. La puntuacin organolptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez, y que la puntuacin obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor. Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5. Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios qumicos (disolventes), de los orujos o morcas, procedentes de la molturacin de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporcin de aceite de oliva virgen, y la graduacin final obtenida, en cidos oleicos, no ser superior a 1,5.

8.3 Variedades y Caractersticas de los Aceites de Oliva Virgen

Picual. Es el aceite andaluz por excelencia, de intenso aroma afrutado que recuerda a tomates maduros, con ligero amargor final y picante, le falta dulzor. Es el ms estable de todos, ideal para frituras y para ensaladas. Hojiblanca. Se da principalmente en Andaluca. Aceite muy suave con aroma muy redondo y oleoso que recuerda a la mahonesa. Afrutado, recuerda a la almendra verde, pica al final y apenas amarga. Picudo. Se da en la zona de Priego de Crdoba y Sevilla. Da un afrutado muy intenso a aceituna, con cierto recuerdo a manzana. Suave, con sabor dulce y amargo a la vez. Variedad poco estable. Cornicabra. Procedente de Madrid y Castilla la Mancha, con aroma fino y oleoso que recuerda a almendras y frutos secos y a manzanilla. Tiene un punto de amargor. Se adapta a cualquier preparacin. Es, despus de la picual, el aceite ms estable para frituras. Manzanilla. Procede principalmente de Extremadura, con aroma intenso que recuerda a tomates maduros y con ligero amargor final. Ideal para ensaladas. Arbequina. Se da en Catalua y Andaluca y se caracteriza por su intenso aroma a frutos secos, principalmente almendrados, tambin pueden aparecer tonos que recuerda a pltano. El arbequino andaluz mezcla adems aromas a frutos maduros, lo que le hace muy particular. Da excelentes resultados en ensaladas templadas y aderezos en los que hay frutos secos. Es algo inestable por lo que se recomienda su adquisicin en envasas opacos. Empeltre. Procede del Bajo Aragn, Navarra y Levante, de aroma muy fino que recuerda a la avellana. Es el ms inestable de todos. Tiene las mismas aplicaciones que la Arbequina, y tambin para la elaboracin de salsas fras. Coupages. Son mezclas de aceites, bien para darles ms estabilidad, bien para obtener mezclas con mejor aceptacin en el mercado o bien para el aprovechamiento variedades con menor produccin. Algunos de los Coupages con ms aceptacin son los de picuda, picual, hojiblanca y los de picudo, arbequina, hojiblanca.

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GRASAS Y ACEITES Adems de las caractersticas propias de cada tipo de aceituna, aquellos aceites elaborados con aceitunas que han sido recogidas tempranas tienen unos aromas frescos y herbreos que recuerdan a la hierba recin cortada, mientras que los elaborados con aceitunas ms maduras tiene aromas ms dulzones.

9. Bibliografa y Webgrafa
Gil Martnez, Alfredo (2006). Preelaboracin y conservacin de alimentos. Madrid: Akal. Armendriz Sanz, Jos Luis. (1 Edicin 2011). Preelaboracin y conservacin de los alimentos. Madrid: Paraninfo. Jimnez Herrera, Brgida y Carpio Dueas, Anunciacin. "La cata de aceites: Aceite de oliva virgen. Caractersticas organolpticas y anlisis sensorial", Junta de Andaluca, Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera. www.cocina33.com www.fao.org www.aceitedeoliva.net

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