UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
ESCUELA DE ALIMENTOS

Composición Química de la Carne de Res

Integrantes:
Cárdenas Tatiana
Catucuamba Tania
Pérez Marisol
Tatés Jhynna
Villena Viviana
Composición química de la carne de res

Agua: Es el mayor componente del Materia proteica ( proteína ),

músculo esta en un porcentaje de o albuminoide: las carnes
70 a 90 %. Cuando tenemos a contienen dentro de su interior
algún animal joven normalmente el proteínas y nos proporcionan entre
porcentaje de agua es de 72 %. un 15 y 20%

Grasas o lípidos: Son los

depósitos de cebo en bovinos y Glúcidos: Es lo que llamamos
equinos y la manteca en porcinos. carbohidratos y aportan se
Los porcinos tienen mayor encuentra de 1 a 7 PPM
porcentaje en manteca de 1 – 4 %.
Composición química de la carne de res

Sales: Su contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %. La

carne es rica en sal de fósforo pero pobre en sal de calcio

Vitaminas: Principalmente A,B,C.

Estratos no nitrogenados: ácido láctico

Enzimas: La enzima más importante es la proteolítica, que es la responsable

de la ternura y jugosidad de la carne. La otra enzima, la impolítica, ataca las
grasas y la desdobla formando ácidos grasos y glicerina, trayendo como
consecuencia sabores y olores muy particulares y extraños.
Tabla 1
Composición de la carne por cada 100g
Especie Tipo de Humedad Proteína Grasa Calorías
carne (%) (%) (%) (cal)
Bovino Punta de 74.4 21.8 3.3 117
cadera
Lomo 68.6 18.0 9.5 168
Pierna 66.6 20.2 12.3 197
Espaldilla 64.2 19.4 15.6 223
Fuente: (FAO, 2015)
 Referencias bibliográficas

FAO. (5 de Marzo de 2015). Composición de la carne. Obtenido de Producción y Sanidad

Animal : http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html