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ENZIMATICO
INTRODUCCI
N:
Las melaninas son los pigmentos oscuros que se forman al final de esta
cadena de reacciones.
1. SUSTRATOS Y
ENZIMAS DEL
PARDEAMIENTO
SUSTRATOS
FENLICOS:
Los ms importantes son los derivados del pirocatecol, del cido
benzoico, el cido cinmico, los flavonoides, los taninos y las
ligninas.
Su reactividad es mas o menos elevadas.
a. EN
LOS
TENEMOS:
o
o
o
o
o
o
FLAVANOIDES
Los flavan-3-oles.
Las flavonas.
Las isoflavonas.
Las flavononas.
Las isoflavononas.
Las antocianidinas.
LOS FLAVANOLES: se caracterizan por la presencia de un
grupo carbonilo y la presencia de un doble enlace en los
b. LOS TANINOS:
Contribuyen a la textura y sabor.
o TANINOS HIDROLIZABLES: resultado de la
esterificacin de cinco funciones hidroxilo
de la glucosa por diversos cidos
polifenlicos.
o TANINOS CONDENSADOS.
c. LAS LIGNINAS:
Proporcionan rigidez a determinados tejidos vegetales.
SUSTRATOS DE PARDEAMIENTO:
ENZIMAS DEL
PARDEAMIENTO:
POLIFENOLOXIDASAS (PPO):
Actan sobre los fenoles con presencia de oxigeno.
o Se localizan en dos formas denominadas isoenzimas.
Se diferencian por su afinidad por el oxigeno y los sustratos
fenlicos, velocidad de reaccin mxima y su relacin
actividad hidroxilante/actividad oxidante(consumen oxigeno).
o Su pH de actividad esta entre 5-7.
POLIFENOLOXIDASAS
(PPO):
CATECOLOXIDASAS:
Catalizan la hidroxilacin de los monofenoles en odifenoles y la oxidacin de los o-difenoles en o-quinona.
Contienen dos atomos de cobre.
LACASAS:
Presentes en plantas superiores, los mohos y determinadas
bacterias.
Intervienen en la elaboracin de licores (Botrytis cinerea).
Contienen cuatro atomos de cobre.
Mas estables en medio cido.
Menos sensibles a los inhibidores (sulfitos).
Menos resistentes a un incremento de la temperatura.
2. MECANISMO
S
FORMACIN DE
QUINONAS:
Las
polifenoloxidasas
realizan la hidroxilacion de
los monofenoles en O-difenol
y la oxidacin de estos en y
p-difenol en quinonas.
REACCIONES A PARTIR DE
QUINONAS:
QUINONA
S
Molculas inestables.
Potentes oxidantes.
fuertemente electrfilas.
Dan lugar a productos coloreados o no.
3. FACTORES
SUSTRAT
OS:
El contenido de compuestos
fenlicos de los productos
vegetales depende de:
La variedad.
El estado de maduracin.
La luz.
La temperatura.
Los nutrientes.
Los pesticidas.
ocasionada
por
diferentes
o PATOLGICO:
Ataque de microorganismos.
o FISIOLGICO:
Falta de regulacin celular de diversa naturaleza.
CONDICIONES FISICOQUMICAS Y
PRESENCIA DE INHIBIDORES
NATURALES :
LA
TEMPERATURA:
EL
pH:
El de pardeamiento enzimtico se situa entre: 4 y
7.
El ptimo de las polifenoloxidasas es de pH 5 y 7.
4. CONSECUENCIA
S participan en el color y calidad gustativa del
Los compuestos fenlicos
alimento.
El color evoluciona a marrones.
Los compuestos fenlicos poseen propiedades antioxidantes , inhiben la
formacin de radicales libres (hierro y cobre).
La capacidad antioxidante atribuir para transferir, a los radicales libres,
loas tomos de hidrogeno de los grupos hidroxilo aromticos y a
estabilizar electrones no apareados por la estructura aromtica
polimerizada.
5. EVALUACIN:
El color tiene un papel primordial por ello usamos mtodos como:
La espectroscopia de absorbancia UV visible.
Colorimetra tristimulus.
La reflectrometria.
Tambin es posible utilizar el consumo de oxigeno o la oxidacin
indirecta de ciertos compuestos.
LA
ESPECTROSCOPIA
ABSORBANCIA UV:
DE
LA
COLORIMETRA
TRISTIMULUS:
Utiliza tres filtros (rojo, verde y azul) a semejanza de los receptores de la
retina.
LA
REFLECTROMETRI
A:
6. CONTROL Y
PREVENCIN :
DESNATURALIZACIN O INHIBICIN
DE LAS POLIFENOLOXIDASAS:
Se da por inmersin en agua caliente (escaldado).
Vapor de agua.
Tratamientos con microondas.
Una corta exposicin a temperaturas de 70-90C.
El descenso del pH a valores 4.
Los cidos ctrico, mlico, fumrico, sdico,
clorhdrico y fosfrico son los mas utilizados a
menudo.
Los halogenuros ejercen una actividad inhibidora.
Los cloruros de sodio y calcio retrasan el
pardeamiento no enzimtico.
MODIFICACIN O ELIMINACIN DE
LOS SUSTRATOS DE OXIDACIN:
La inhibicin del pardeamiento enzimtico se
puede conseguir eliminando del medio uno de los
dos sustratos (oxigeno o compuestos fenlicos).
LA ELIMINACIN DEL OXIGENO:
Mediante la inmersin de los productos en siropes,
salmueras o por rebozado.
Mediante el envasado en atmosferas modificadas o
inertes.
LA
ULTRAFILTACION:
Se utiliza para eliminar los polifenoles de los zumos de
frutas.
Un tratamiento con lacasa.
LAS
CICLODEXTRINAS:
Para eliminar la naringina y reducir el amargor.
La estructura se parece a un cono donde la superficie
externa es hidrfila y la cavidad interna hidrfoba.
EL
QUITOSANO:
Establecer
solidas.
interacciones
electrostticas
con
partculas
DINMICA
MOLECULAR EN
LAS MATRICES
ALIMENTARIAS
INTRODUCCI
N:
Las migraciones moleculares pueden ser el
origen de profundas alteraciones de la calidad
organolptica, microbiolgica y nutricional
durante la conservacin de alimentos. Ests
migraciones estn reguladas por parmetros
termodinmicos y cinticos que representan
respectivamente la cantidad de molculas que
deben difundir y el tiempo necesario para
alcanzar el equilibrio termodinmico.
1. MIGRACIN
DE
AGUA
Y
MODIFICACIN DE LA CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
1.1 MIGRACIN DE
AGUA:
Por lo general, los productos con baja pueden estar sujetos a una
captacin de humedad de la atmsfera que les rodea cuando se
dejan expuestos al aire libre. Por ejemplo las galletas, el pan o los
cereales.
1.3 EQUILIBRIO EN UN
ALIMENTO HETEROGNEO:
2. CONTROL
PREVENCIN
1.1 FACTORES
TERMODINMICOS:
1.2 FACTORES
CINTICOS:
Un segundo factor para luchar contra las
migraciones de agua es de orden cintico. Las
migraciones de agua en el interior de un alimento
heterogneo son altamente dependientes de la
complejidad del camino de difusin y de la
viscosidad de la fase acuosa. La presencia de
cristales o de materia grasa son obstculos a las
migraciones de agua.