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Sistemas dinmicos heterogneos

Composicin Simple vs compleja Multicomponente Estructura Solucin, emulsin, gel, espuma, tejido, etc. Multifase Dinmica Cambios por procesamiento Deterioro qumico, enzimtico y microbiolgico

Agua

Carbohidratos (polisacridos y azcares simples)


Protenas (enzimas) y aminocidos Grasas y aceites Fibra vegetal (celulosa, inulina, pectina, etc.) Vitaminas Minerales

El agua en los alimentos puede encontrarse en forma libre o congelable y en forma ligada o no congelable.

Monocapa y multicapa de BET http://procesosbio.wikispaces.com/Adsorci%C3%B3n

La estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre, el cual, esta expresado por el concepto de actividad de agua. Estabilidad en cuanto a: Desarrollo de microorganismos Reacciones enzimticas Reacciones qumicas http://www.youtube.com/watch?v=3Y8qnzxZka0

aa = P/P0

1. En equilibrio 2. A temperatura y presin constantes

f p HR Ma aa f 0 p0 100 Ma Ms
f = fugacidad e un determinado estado a temperatura T f0 = fugacidad en un estado estndar a T HR = humedad relativa P = presin de vapor del agua del alimento a T Po = presin de vapor del agua pura a T Ms = moles de soluto (g/pm) Ma = moles de agua (g/18) Cuando una disolucin/slido hmedo se encuentra en equilibrio con la atmsfera de su entorno:

aa disolucin/slido soluble = HR atmsfera

Isoterma de adsorcin: Se coloca el producto seco en contacto con una atmsfera de HR creciente. Isoterma de desorcin: Se coloca el producto hmedo en contacto con una atmsfera de HR decreciente.

Distribucin heterognea Diferentes estados energticos Agua libre o congelable


Agua ligada o no congelable Zona I, II, III

Agua fuertemente ligada a puntos especficos del slido Esos puntos pueden ser: Grupos hidrxilo de polisacridos Grupos amino y carbonilo de protenas Interacciones por puentes de hidrgeno, enlaces dipolo-dipolo

Agua no disponible como disolvente: no contribuye a la


actividad microbiana, qumica y/o enzimtica Agua inmvil No congela a -40 C aa = 0-0,35 0,03 % del agua total

http://www.ehu.es/biomoleculas/moleculas/fuerzas.htm

Agua de la monocapa

Cantidad de agua necesaria para formar una monocapa sobre sitios altamente polares de la materia seca Cantidad de agua que puede estar fuertemente unida a la materia seca

Monocapa

Multicapa (0.5%) Vecinal o perturbada (3- 2%) Se localiza en capas externas y microcapilares aa superior a 0.3 La mayor parte no congela a 40C Propiedades como solvente reducidas Movilidad reducida Puentes de hidrgeno entre agua-agua y agua-soluto
Multicapa

Atrapada en macrocapilares

Contiene solutos de bajo peso molecular


Fcil de congelar Propiedades del solvente similar al agua pura

Su eliminacin reduce la aa al 0,8


Representa el 95% del agua

Actividad de agua (aa) Frutas 0.97 Pan Verduras 0.97 Mermeladas Jugos 0.97 Frutas secas Huevos 0.97 Miel Carne 0.97 Galletas, cereales Queso 0.95 Azcar

0.94 0.86 0.73 0.70 0.35 0.10

Congelacin

Secado/deshidratacin
Adicin de solutos: Sal (NaCl, KCl, fosfatos) Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa) Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol) cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico, fumrico) Hidrolizados de protena

Etc.

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