UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Practica #1
TEMA: EXTRACCIÓN DE ACEITE DE AGUACATE POR MÉTODO FÍSICO A TRAVÉS
DE TRITURACIÓN

INTRODUCCIÓN:

OBJETIVOS:

General:

 Realizar la extracción del aceite de aguate a través del método físico en los laboratorios
de la Universidad Técnica de Cotopaxi.
Específicos

MATERIALES :

 6 Aguacates
 Tabla para cortar
 cuchillo
 Balanza
 olla
 tela lienzo
 Estufa
 Licuadora
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CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es el estado de madurez que deben tener los aguacates?
2. ¿Qué variedad de aguacate es aconsejable la extracción del aceite (Criollo o Hass)?
y explique ¿por qué?
3. ¿Cuál es el pH óptimo que debe tener el fruto?
4. Investigue porque métodos se puede extraer el aceite de aguacate
5. ¿Qué parámetros físico químicos deben ser medidos en el aceite de aguacate
obtenido?

Practica #2

TEMA: REFINACIÓN DE ACEITE DE AGUACATE POR CENTRIFUGACIÓN

INTRODUCCION

OBJETIVOS

General.

Especifico

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales
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RECURSOS NATURALES
 Aceite de aguacate
 Tubos para centrifuga
 Envases de vidrio
 Centrifuga

PROCEDIMIENTO

 Poner el aceite en tubos para proceder con la centrifugación

 Colocar los tubos en la centrifuga por 10 minutos a 40 rpm
 Separar la parte liquida de los sólidos resultantes después de la centrifugación
RESULTADOS Y DISCUSION

CUESTIONARIO

 Que es la refinación de aceites

 Cuáles son las ventajas y desventajas de la refinación del aceite.
 Qué características físico-químicas que tiene el aceite refinado de aguacate.
REFERENCIAS

Practica # 3

TEMA: ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS

INTRODUCCIÓN.
En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez,
peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones
son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y
aceites. ,tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no
saturados. (R. Matissek, 2006)
En la actualidad muchos laboratorios han hecho determinaciones por cromatografía de gases
de los perfiles de ácidos grasos, por lo cual se ha constituido los análisis tradicionales y pruebas
de color, para la identificación de los aceites y las grasas.
Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para conseguir
buenas propiedades de elaboración (color, olor y sabor agradables) y conservación de los
productos.
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Sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de diversos
alimentos naturales y preparados. (UDEA, 2012)
OBJETIVOS

General.

Específicos

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

 Tubos de ensayo
 Mechero
 Vasos de precipitación
 Probeta
 Erlenmeyer
 Bureta
 Balón de 100ml
 Refractómetro
 Termómetro
 Capilares

Reactivos
 Aceite de maní
 Alcohol neutralizado
 Fenolftaleína
 NaOH 0.1N
 HCL 0.5 N
 Agua destilada
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CUESTIONARIO

1. Determine la importancia de realizar los análisis físicos y químicos en aceites y

grasas 2. Indique un método que permita la determinación de rancidez

3. Investigar las sustancias perjudiciales presentes en la reacción que pueden

obstaculizar la reacción de saponificación

4. Indique la composición de la materia insaponificable

5. Que indica el valor de acidez de un aceite y que representa en su composición
química?establezca la relación entre acides y calidad de aceite.

6. Cuáles son los acido grasos libres en el aceite y que importancia tienen en la
calidad del aceite

7. A nivel industrial, para qué sirve el valor de índice de refracción

8. Explique la relación del índice de refracción y el grado de saturación de los aceites
y grasas

REFERENCIAS
Ramirez, F. D. (2016). La biblia de la recetas industriales . Grupos latino editores S.A.s.
UDEA. (4 de 6 de 2012). docencia.udea. Obtenido de docencia.udea:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html# R. Matissek, F. S. (2006). analisis de
alimentos . Acribia .
ESPRIELLA, A. P. (21 de MAYO de 2002). MARGARINA ESPECIFICACIONES.
Obtenido de MARGARINA ESPECIFICACIONES:
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/cri25_t.pdf
Practica # 4
TEMA: Índice de acidez en la margarina
INTRODUCCION
La acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no combinados, resultado
de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático,
tratamiento químico, o acción bacteriana.)
El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los
ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas
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cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz
su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque
ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera
como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los
cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al del
oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM
medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de
acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
OBJETIVO GENERAL
 Determinar el índice de acidez en margarina para poder evaluar el grado de deterioro o
las condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite.
MATERIALES Y METODOS
Materiales
- Mantequilla 10 g
- Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
- Erlenmeyer de 250 ml.
- Potenciómetro con pH estandarizado
- Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
- Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
- Solución 0.1 N de NaOH en agua destilada.
BIBLIOGRAFÍA

- ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverté Bernandini. 1981.
Tecnología de Aceites y Grasas.
- JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis oí Food. 3ra. Ed. New York.
- Kirk Othmer. 1962. Enciclopedia de tecnología Química. Ed. UTEHA.
- MEHLENBACHER. 1979. Análisis de Grasas y aceites. Ed. Científico Médico
Barcelona España.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el rango de acidez que debe tener una margarina?
2. ¿Explique cómo se da la transformación de aceite en margarina?
3. ¿Para qué se realiza la medición de acidez en margarina?
4. ¿Qué es un ácido libre graso?

Practica # 5

TEMA: DETERIORO DE FLUIDOS

INTRODUCCION
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Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del
alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se
debe a que el enlace éster de los acilgliceroles (son ésteres de ácidos grasos con glicerol, formados
mediante una reacción de condensación llamada esterificación) es susceptible a la hidrólisis
química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de
oxidación.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en términos generales, los que más
fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente
por las grasas vegetales.

OBJETIVO GENERAL

Realizar una practica de laboratorio para determinar el grado de deterioro en grasas y aceites.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer que es el grado de deterioro de grasas y aceites

 Analizar los resultados obtenidos.
MATERIALES Y METODOS

 Balanza
 6 tubos de ensayo para centrifuga
 Aceite de oliva
 Aceite de aguacate
 Aceite utilizado de cocina
 Centrifuga
 Gradilla
PROCEDIMIENTO

#1: Análisis de monocapa

 Colocar 10 ml de aceite de oliva en el tubo de ensayo
 Colocar 10 ml de aceite de aguacate en el tubo de ensayo.
 Colocar 10 ml de aceite utilizado de cocina en el tubo de ensayo.
 Rotular cada tubo de ensayo.
 Colocar en la gradilla.
 Dejar reposar por 24 horas.
 Después de las 24 horas observar si se formó la monocapa en cada uno de los aceites.
#2: Determinación de sólidos
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 Colocar 10 ml de aceite de oliva en el tubo de ensayo
 Colocar 10 ml de aceite de aguacate en el tubo de ensayo.
 Colocar 10 ml de aceite utilizado de cocina en el tubo de ensayo.
 Llevar a la centrifuga por 10 minutos a 4000 rpm.
 Determinar en que muestra hay presencia de materia sólida.

I. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las características del aceite deteriorado?

2. Analice. ¿Influye la temperatura y la luz en el proceso de deterioro de los aceites.
3. ¿En qué tipo de aceite se formó la monocapa? y explique el por qué.
II. REFERENCIAS
 BENJAMÍN ROJANO, A. (1997). OXIDACIÓN DE LÍPIDOS y ANTIOXIDANTES. Medellín:
UNAL. Recuperado el 24 de 11 de 2018
 Calvo, M. (s.f.). LIPOLISIS. Recuperado el 24 de 11 de 2018, de
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/lipolisis.html
 Guillermo D, M. (s.f.). CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES. (U. N. AIRES, Ed.)
Buenos Aires, Argentina. Recuperado el 24 de 11 de 2018, de
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Aceites.pdf
 Hernández, L. (s.f.). Oxidación de lípidos. Recuperado el 24 de 11 de 2018, de
https://es.slideshare.net/annycordoba37/oxidacion-delipidos
 Patino, J. M. R., de la Fuente Feria, J., & Herrera, C. G. (1991). Monocapas de ácidos grasos. 1.
Ácido esteárico sobre disoluciones acuosas de etanol. Grasas y aceites, 42(2), 114-120.

 Ibáñez, C. G. (26 de ENERO de 1986). Aceite de fritura. ¿Como se deteriora y como

afecta a nuestra salud? Obtenido de Aceite de fritura. ¿Como se deteriora y como
afecta a nuestra salud?: https://www.concali.es/aceite-de-fritura-como-se-deteriora-y-
como-afecta-a-nuestra-salud/

 MARIA, P. M. (14 de ABRIL de 2014). DETERIORO DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES . Obtenido de DETERIORO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES : https://es.slideshare.net/vegabner/efecto-de-la-temperatura-
oxgeno-y-luz-en-la-oxidacin-de-las-grasas
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Practica #6

TEMA: “EXTRACCIÓN DE ACEITE DE FRUTOS SEMILLAS Y OLEAGINOSAS”.

OBJETIVOS:
a. General. Proporcionar al estudiante una metodología básica para la extracción del aceite
a base de semillas y oleaginosas.

b. Especifico. Diferenciar la extracción de diferentes tipos de métodos de extracción de

aceites.
INTRODUCCIÓN
El aceite de aguacate puede usarse en muchos ámbitos, desde el alimenticio como para cocinar y freír,
hasta en la cosmética en tratamientos para el cabello y la piel. Se obtiene al extraer el aceite de los
aguacates maduros. Ya que el que se vende en los supermercados a menudo es bastante costoso,
generalmente resulta más asequible prepararlo en casa. La extracción del aceite es bastante sencilla y,
de acuerdo a la técnica que utilices, te quedará un puré de aguacate ideal para usar en la preparación de
productos de panadería o para preparar guacamole fresco

MATERIALES

 Termómetro.
 Olla.
 Espátulas.
 Cucharilla.
 Prensador.
 Deshidratadora.
 Cocina.
 Tela o malla.
 Licuadora.
 Tipos de semillas, frutos u oleaginosas.

Preguntas de discusión
¿Existe alguna diferencia en cuanto al tipo de aceite extraido en el laboratorio?
Calcular el rendimiento de cada uno de los aceites extraídos.
¿Los datos experimentales y bibliográficos sobre el rendimiento de los aceites extraidos, son
iguales? ¿Hay diferencia? ¿A qué puede deberse?
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VII. CUESTIONARIO
¿Qué aspecto presenta un aceite de oliva congelado? ¿y por qué a temperatura ambiente
puede presentarse este aspecto?
¿Qué información obligatoria debe contener una etiqueta de aceites?
VIII. BIBLIOGRAFIA.
 HART & FISHER (1984) "Análisis Moderno de los alimentos" Editorial Acribia.
FENEMA O. (1981) "Introducción a 1a Ciencia de los alimentos" Vol I. Editorial
Reverte. Barcelona, España.
Practica #7
Tema:Determinación de la densidad en aceites (método del picnómetro)

OBJETIVO

Determinar la densidad de los aceites que se elaboran industrialmente; esta determinación

física; nos va a ofrecer junto con el índice de refracción y punto de fusión información en
relación a su identidad, pureza, fraude etc., datos de mucha importancia durante el
procesamiento, control de calidad y diseño de equipos destinados al procesamiento de aceites
y grasas.

MATERIALES
Materiales Muestras: aceites de origen vegetal y de origen animal Picnómetros de 10 ml y 50
ml Balanza analítica Pipetas de 5ml y baquetas Agua destilada.

CÁLCULOS
Determinar la densidad de cada uno de las muestras empleadas con la siguiente fórmula:

W3 – W1 Grav. Esp. W2 – W1 Donde: W1 = Peso del picnómetro en gramos limpio y seco

W2 = Peso del picnómetro en gramos conteniendo agua destilada a una temperatura (20°C).
W3 = Peso del picnómetro en gramos conteniendo el aceite a una temperatura (20°C).

BIBLIOGRAFÍA

 HART & FISHER (1984) "Análisis Moderno de los alimentos" Editorial Acribia. 
FENEMA O. (1981) "Introducción a 1a Ciencia de los alimentos" Vol I. Editorial Reverte.
Barcelona, España.  PERSON (1981) "Técnicas de Laboratorio para el análisis de los
alimentos”
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Practica # 8

Tema:Determinación del índice de refracción en aceites

OBJETIVO

Evaluar una técnica de ensayo en la caracterización y verificación de genuidad de productos

como los aceites y las grasas..

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales Muestras: aceites de origen vegetal y de origen animal Tolueno o aJgún solvente
para limpiar los prismas Pipetas de lml y baquetas Agua destilada Papel Tissue.
Equipo
Refractómetro
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en la práctica. Comparar los
datos obtenidos con los datos de la Tabla I y discutir los resultados obtenidos.

BIBLIOGRAFÍA

HART & FISHER (1984) "Análisis Moderno de los alimentos" Editorial Acribia. 
FENEMA O. (1981) Introducción a 1 Ciencia de los alimentos" Vol I. Editorial Reverte.
Barcelona, España.  JACOBS M. B. (1950) " Chemical Analysis of Food. 3ra Ed. New
York.  MEIILENBACHER (1979) Análisis de grasa y aceites. Ed. Científico Médico
Barcelona. España.  PERSON (1981) "Técnicas de Laboratorio para el análisis de los
alimentos

Practica # 9

Tema :Determinación del punto de fusión

Objetivo

El objetivo de esta práctica es evaluar una técnica de ensayo en la caracterización y

verificación de genuidad de productos como grasas y aceites.

Materiales y métodos

 Método del tubo capilar cerrado

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Materiales

 muestras de aceites y grasas

 papel filtro
 termómetro
 capilares de vidrio
 refrigeradora
 estufa
 vaso de 600 cc

Bibliografía
HART & FISHER (1984) "Análisis Moderno de los alimentos: Edit. Acribia.
FENEMA O. (1981). "Introducción a la ciencia de los alimentos" Vol. I. Edit. Reverte.
Barcelona – España.
JACOBS. M. B. (1958). Chemical Analysis of food. 3ra. Edic. New York.
MEHLENBACHER, 1979. Análisis de Grasas y Aceites. Ed. Científico Médico. Barcelona
– España
Practica # 10
Tema :Determinación del índice de acidez
Objetivo
Enseñar a los alumnos a la interpretación y los procedimientos a seguir para determinar el
índice de acidez en muestras de aceites crudos y refinados.

Así como el poder evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se encuen
Materiales y equipos

Materiales

 Muestras de aceite y crudo y refinado balanza analítica

 Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
 Enlenmeyer de 250 ml.
 Potenciómetro con pH estandarizado
 Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
 Solución indicadora de fenolftaleina al 1%
 Solución 0.1 N de NaOH en agua destiladatra un aceite
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RECURSOS NATURALES
Bibliografía

ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverté Bernandini. 1981.
Tecnología de Aceites y Grasas.
JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis oí Food. 3ra. Ed. New York.
Kirk Othmer. 1962. Enciclopedia de tecnología Química. Ed. UTEHA.
MEHLENBACHER. 1979. Análisis de Grasas y aceites. Ed. Científico Médico Barcelona
España
Practica # 11
Tema :Determinación del índice de yodo .
Objetivo

Enseñar a los alumnos a la determinación de una de las características químicas más

importantes para la determinación de los aceites. El método a utilizar es el método
modificado de wijs.

Materiales y métodos

 Reactivo de wijs
 Tetracloruro de Carbono
 Solución de Ioduro
 Solución de Tiosulfato de sodio 0.1N
 Solución de Almidón 1 %
 Balones de 250 ml. con tapa esmerilada
 Buretas de 25 ml.
 Pipeta de 10 ml. y 25 ml.

Bibliografía

ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed.

Reverto Bernandini. 1981. Tecnología de Aceites y Grasas.
JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis of Food. 3ra. Ed. New York.
Kirk Othmer. 1962. Enciclopedia de tecnología Química. Ed. UTEHA.
MEHLENBACHER. 1979. Análisis de Grasas y aceites. Ed. Científico Médico Barcelona
España.
Practica # 12
Tema:Determinación del índice de peróxido I.
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Objetivo

Evaluar una técnica de ensayo para indicar la condición del aceite en el momento del examen.
Así como familiarizar a los alumnos con la determinación del índice de peróxido de diferentes
tipos de aceites, crudo y refinado, para la posterior caracterización y evaluación de éstas.

Materiales y métodos

 Muestra de aceite crudo y refinado

 Sol. de ácido aceitico glacial
 Sol. de cloroformo
 Sol. de ioduro de Potasio saturado
 Sol. indicadora de almidón al 1%
 Sol. de tiosulfato del sodio 0.1 N
 Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
 Bureta de 25 ml. y pipetas de 5 a 10 ml

Bibliografía
ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverte
BERNANDINI. 1981. Tecnología de Aceites y Grasas.
MEHLENBACHER. 1979. Análisis de Grasas y aceites. Ed. Científico Módico Barcelona
España
Practica # 12
Tema:Estabilidad a la oxidación de grasas y aceites por rancimat i.
Objetivos
Método para determinar el período de inducción se hace pasar una corriente de aire
purificado a través de una muestra de aceite o grasa que tiene un baño con termostato.
El aire saliente de la muestra de aceite o grasa se hace pasar por un recipiente que contiene
agua desionizada.
Se monitorea continuamente la conductividad del agua conforme se lleva a cabo la oxidación.
Materiales y métodos
Equipo Rancimat
Muestra ( aceite o grasa)
.Bibliografía
ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverte
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RECURSOS NATURALES
BERNANDINI. 1981. Tecnología de Aceites y Grasas.
MEHLENBACHER. 1979. Análisis de Grasas y aceites. Ed. Científico Módico Barcelona
España.
Practica # 13
Tema :Extracción de aceites comestibles por expeller
Objetivo
 Conocer nuevos métodos de extracción de aceites
 Materiales y métodos
 Materia prima (maní, castaña, almendra, aceituna, etc)
 Expeller
 Estufa
 Tamices
 Balanza Material de vidrio
 En la figura 1 se presenta el flujo de operaciones a seguir para la obtención de aceite a
partir de semillas oleaginosas.

Cuestionario

1. Describir detalladamente el flujo de operaciones a seguir para la obtención de aceite a

partir de la semilla de castañas, linaza, salvado de arroz. Indicando los parámetros
respectivos.
2. Describir y explicar cada una de las maquinarias empleadas para la preparación y
acondicionamiento de las semillas.
3. Cuales a su criterio cree Ud. que serían los pasos a seguir para que la torta obtenida luego
del proceso de extracción de aceite por prensado pueda ser utilizado en la industria de
alimentos.
Bibliografía

BERNANDINI. 1981. Tecnología de Aceites y Grasas.

HART & FISHER (1984) "Análisis Moderno de los alimentos: Edit. Acribia.
FENEMA 0. (1981)."Introducción a ;a ciencia de los alimentos" Vol.I. Edit. Reverto.
BarcelonaEspaoa.
JACOBS M.B. (1958). Chemical Analysis of food. 3ra. Edic. New York
Practica # 14
Tema:Extracción de aceite por solvente i.
Objetivo
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RECURSOS NATURALES
Dar a conocer uno de los métodos de extracción de aceites por solventes y compararlo
cuantitativamente con el método de extracción mecánica

Materiales y métodos

 Muestra: semillas oleaginosas molidas a grado fino

 Éter Dietílico.
 Erlenmeyer
 Vaso pyrex
 Evaporador rotatorio
 Balanza, etc.

Cuestionario

a. Explicar el proceso de extracción de aceites por solvente en caliente. Indicando los

parámetros del proceso.
b. Describir los equipos más utilizados para la extracción de aceites por solvente mediante el
proceso por inmersión.
c. Describir el proceso de acondicionamiento que debe sufrir la torta agotada para ser
utilizada indicando además sus posibles usos en la industria
Bibliografía
BAILEY, A. 1961. Aceites y Grasas Industriales Ed. Reverte. Barcelona España.

BERNANDINI. 1931. Tecnología de Aceites y Grasas. Ed. Alhambra S.A. Madrid España
KIRK OTHMER. 1964. Enciclopedia de Tecnología Química. Ed. UTEHA.
PASTOR A. 1977. Extracción por solvente, caracterización y refinación del aceite de semilla
de .tara. Tesis UNALM.
Practica # 15
Tema:Determinación del color instrumental en aceites vegetales i.

Objetivo

Conocer e interpretar el resultado de la medición de color en aceites comestibles.

Determinar cuantitativamente el color de diferentes productos agroindustriales usando un
colorímetro.
MATERIALES Y MÉTODO.
MATERIALES
 Colorímetro Minolta
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RECURSOS NATURALES
 Pipetas Volumétricas de 5, 10 ml
 Pizetas Vaso Precipitados de 50ml
 Aceite Vegetal, Aceite de Oliva, Manteca

Metodos

 Coger el colorímetro y borrar todos los datos de medida anteriores

 Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de medida sobre el
plato de calibración y seleccionar la función “Calibrate” hasta que el aparato indique
que esta preparado  Poner al sistema en modo medida apretando el botón “measure”
 Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir
 Anotar los valores de los parámetros L*, a*, b*

Bibliografía

PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. 1º edición. Editorial

Acribia. España. 1976.  SKOOG, D.; HOLLER, J.; NIEMAN, T.

Principios de Análisis Instrumental. 5ª Edición. Editorial McGraw-Hill. EE.UU. 2000. 

RUBINSON, J.; RUBINSON, N. Análisis Instrumental. 3ª edición. Editorial Prentice Hall.
EE. UU. 2000.  Oficial methods of análisis of AOAC internacional. 16 Edition.

Volumen 1, 2. AOAC International. Virginia. 1995  KIRK R.; SAWYER R.; HAROLD, E.

Composición y Análisis de Pearson. 2º edición. Edit. Compañía editorial Continental, S.A. de

C.V. México. 1996.

Practica # 16

Tema :Determinación de viscosidad .

Objetivo

Conocer el principio de funcionamiento de estos equipos y de esta manera puedan realizar

mediciones adecuadas de alimentos con comportamiento de fluido, para luego establecer sus
propiedades reológicas que hoy en día son de gran utilidad en la tecnología e ingeniería
Agroindustrial.

Materiales
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RECURSOS NATURALES
 Viscosímetro Brockfield
 Splinder adecuado según la muestra a analizar.
 Aceite Vegetal, Aceite de Oliva, Aceite de Soya

Referencias bibliográficas

Barbosa – Canovas, G.; Ibarz, A.; Peleg, M. 1993. Propiedades reológicas de alimentos
fluidos. ATA Madrid España.

Brookfield S.A. More solutions to sticky problems. A guide to getting more from your
Brookfield Viscositer. Brookfield Engeneering Laboratories Inc USA.

Muller, H. 1973. Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza

España.
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