Integrantes:

Calupiña Xavier
Lema Cristina
Tipán FERNANDA
Docente:
Ing. Maricela Trávez Mg.
Asignatura:
Industria de Harinas
Período Académico:
Octubre 2018-Febrero 2019
Contenido
PRÓLOGO .................................................................................................................................... 3
TEMA: “OBSERVACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS GRANOS”. 4
TEMA: “ANALISIS DE HARINAS (TRIGO, CEBADA, MAIZ)” ....................................... 6
TEMA: “ANÁLISIS DE LA HARINA DE TRIGO.” ............................................................. 8
TEMA: “CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y
LEGUMINOSAS.” ................................................................................................................. 10
TEMA: “MICROORGANISMOS Y LOS INSECTOS EN EL ALMACENAMIENTO DE
LOS GRANOS.” ..................................................................................................................... 14
TEMA: “EVALUACIÓN DE LA HUMEDAD A TRAVÉS DEL TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO EN GRANOS Y SEMILLAS. CASO DEL TRIGO ALMACENADO
EN BOLSA.”........................................................................................................................... 17
TEMA: “MOLIENDA DE LA CEBADA.” ........................................................................... 18
TEMA: “ELABORACIÓN DE PAN.” .................................................................................. 20
TEMA: “INDUSTRIALIZACION DE CEREALES.” .......................................................... 23
TEMA: “ELABORACIÓN DE PAN DE HARINA DE TRIGO.” ........................................ 24
TEMA: “ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL.” ......................................................... 27
TEMA: “INDUSTRIALIZACION DE HARINAS.”............................................................. 28
TEMA: “GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES.” ............................. 30
TEMA: “DETERMINACIÓN DE MEJORADORES.” ........................................................ 32
TEMA: “DETERMINACIÓN DE CENIZAS.”..................................................................... 34
TEMA: “MOLIENDA DE GRANOS SECOS (MAÍZ Y CEBADA) CON UN MOLINO DE
DISCOS.” ................................................................................................................................ 35
TEMA: OBTENCIÓN DE HARINA DE MAÍZ POR EL METODO DE MOLIENDA
HUMEDA. .............................................................................................................................. 37
TEMA: “ELABORACIÓN DE PASTEL DE CHOCOLATE.” ............................................ 38
TEMA: “PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DE TRIGO.” ............. 40

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PRÓLOGO

Este manual contiene varias prácticas de laboratorio. El objetivo de este libro es ofrecer
una guía básica para las prácticas en ingenierías agroindustrial que permita desarrollar
habilidades cuantitativas específicas, útiles en un gran número de entornos de
procesamiento o manufactura de alimentos.
Se deben desarrollar habilidades analíticas y experimentales mediante la observación y
el desarrollo de los experimentos en el área de los cereales y la elaboración de los
subproductos del mismo.
Este objetivo contempla lo siguiente:
· Las prácticas realizadas en el laboratorio provocarán un impacto en el desarrollo
tecnológico y científico del alumno.
· Las prácticas se desarrollarán empleando equipo actualizado y contando con
instructores capacitados.
· Las prácticas capacitarán al alumno para ser solucionador en problemas ingenieriles

3
TEMA: “OBSERVACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS
GRANOS”.

INTRODUCCIÓN:
Las características físicas de los granos de cereales tienen importancia en los procesos
de reconocimiento, tratamiento, conservación, preparación de alimentos, consumo, etc.
Se puede afirmar que es muy importante la determinación del tamaño, el volumen, el
peso sobre todo en la comercialización tiene valor el color, forma y presentación cuando
se habla de la calidad.
En otras circunstancias se considera la estructura del grano, pericarpio, endospermo,
germen, etc. Cuando se trata de hacer un estudio analítico o biológico de las
propiedades mejoradas que presentan los granos del cereal.

OBJETIVOS:
 Diferenciación de estructuras básicas en gramíneas.
 Proporcionar al estudiante una metodología básica para el estudio de las
características físicas de distintos granos.

MATERIALES:
 Estereoscopio
 Microscopio
 Balanza Analítica
 Vernier
 Solución de Yodo (lugol)
 Probeta de 1 L
 Cereales: maíz, trigo, arroz y avena

METODOLOGÍA:
PROCEDIMIENTO 1.
Parte A
 De una espiga de trigo, tomar un grano e identificar las partes del mismo.
 Anotar y dibujar lo observado.

Parte B
 Remojar durante 5 minutos los granos (sólo si estos están secos).
 Agregar Sudán III a un grano y observar la presencia de lípidos en este.
 Agregar Yodo Lugol a un grano y observar la presencia de almidón en este.
 Anotar y dibujar los resultados.

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PROCEDIMIENTO 2.
 En el estereoscopio efectuar observaciones morfológicas de los respectivos
granos. Anotar características tales como color, forma del grano, tipo de superficie
y otros particulares.
 Pesar 100 unidades de cada tipo de grano.
 Medir con un Vernier el largo, el ancho y el espesor de por lo menos 10 unidades
de cada tipo de grano.
 En el estereoscopio observar las partes fundamentales y su forma: cáscara,
germen, endospermo.
 Triturar los granos de cada tipo y observar los gránulos de almidón en el
microscopio con ayuda de una solución de lugol.

RESULTADOS:
 Presentar una tabla con las características de cada grano observado: color, forma,
tipo de superficie, largo, ancho, espesor y peso.
 Hacer un esquema de las partes fundamentales del trigo, observadas en el
estereoscopio.
 Elabora una tabla en la cual se indiquen las diferentes formas de gránulos de
almidón, el tamaño obtenido experimentalmente y el tamaño bibliográfico.

DISCUSIÓN:
 ¿Existe alguna diferencia en cuanto al tipo de superficie de los cereales
estudiados?
 ¿Son similares las formas de los gránulos de almidón en los cereales estudiados?
¿Hay grandes diferencias? ¿Cuáles?
 ¿Los datos experimentales y bibliográficos sobre el tamaño de los gránulos de
almidón, son iguales? ¿Hay diferencia? ¿A qué puede deberse?

CUESTIONARIO:
 ¿En la industria qué tan importante es la separación de impurezas de los granos?
¿Cómo puede efectuarse?
 ¿Cuál es la composición aproximada de todos los granos de cereales utilizados?
 ¿Por qué se efectúan las determinaciones de características físicas de los granos en
la industria de alimentos?

BIBLIOGRAFÍA:
KENT, M. A., 1971, “Tecnología de Cereales”, Editorial Acribia S.A., Zaragoza –
España.
http://www.magrama.gob.es/app/mecanizacion/fichamaquinaria.aspx?n1=8&n2=5&n3=
0&n4=0
http://revistafitotecniamexicana.org/documentos/30-3/8a.pdf

5
TEMA: “ANALISIS DE HARINAS (TRIGO, CEBADA, MAIZ)”

INTRODUCCIÓN:
La mayoría de los cereales internamente en su núcleo amiláceo, está compuesto por
almidón como es el caso del trigo, cebada, maíz en donde se determina el porcentaje de
PH que contienes estos cereales la cual se usa estos cereales son de consumo
alimenticio. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. En
otros aspectos de los cereales es el contenido de gluten que está formado por dos
proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la
masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el
cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado.
Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de
carbohidratos y del complejo vitamínico.
En la determinación del PH la acidez puede ser medida por titulación con un álcali,
hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede
expresar en términos de un ácido en particular. Los fenómenos implicados, oxidaciones
en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja
envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total de hidrógeno titulable en el
extracto acuoso de una dilución de harina y que proviene de los ácidos orgánicos que
son constituyentes estructurales.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los
microorganismos en la harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico).Esta se expresa en
ácido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali si es necesaria
para la determinación del PH, este método se basa en la neutralización de los iones de
hidrógeno del ácido con un base de concentración conocida, el cambio de acidez a la
alcalinidad de determina por reactivo indicador ya sea con la utilización del Ph metro o
dado el caso de no tenerlo se puede utilizar tiras Reactivas pH con el viraje del color.

OBJETIVO GENERAL:
Establecer las características organolépticas y fisicoquímicas de las harinas, con
diferentes procesos para obtener mejores resultados.
ESPECÍFICOS:
 Conocer cada una de las características fisicoquímicas de la harina.
 Determinar el Ph, de cada tipo de harina a analizar, para su posterior discusión.
 Determinar la cantidad de gluten y almidón presente.

MATERIALES Y REACTIVOS:
 Balanza analítica.
 Matraz de 100 y 250 ml.
 Bureta.

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 Vaso de 250 ml.
 pH metro.
 Mortero.
 Varilla de agitación.
 Agua destilada.
 Probeta de 100 ml.
 Balanza IR.
 Tiras Reactivas pH.

MUESTRA A ANALIZAR.
 450 g de harina de trigo.
 450 g de harina de cebada.
 450 g de harina de maíz.

METODOLOGÍA:
DETERMINACIÓN DEL PH:
Pesar exactamente 10 g de muestra y colocar en un vaso de precipitación; añadir 100 ml
de agua destilada recientemente hervida, agitar hasta que las partículas queden
uniformemente suspendidas.
Continuar con la agitación durante 30 minutos a 25°C, de modo que las partículas de
almidón se queden en suspensión.
Dejar en reposo para que el líquido se decante.
Determinar el pH por lectura de papel tornasol, introduciéndolo en el vaso de
precipitación con la muestra, cuidando que este no toque las paredes del recipiente, ni
las partículas sólidas.

CÁLCULOS Y RESULTADOS:

DATOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA:

DISCUSIÓN:

CONCLUSIONES:

RECOMENDACIONES:

BIBLIOGRAFÍA:
 CATALAN Manuel, "Tecnología de los Cereales ", Editorial Acribia, Zaragoza -
España, 1971, Pp 114-135, 129-171.
 MARCOS ANDRES, 1969, “Manual de análisis de alimentos”, editorial Acribia,
Zaragoza, España.
 Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013).
«Gluten-free diet in gluten-related disorders». Dig Dis (Revisión) 31 (1): 57-62.

7
 HART, F. y H. FISCHER. 1998. Análisis moderno de los alimentos, 3a
reimpresión. Zaragoza. Acribia.

ANEXOS:

TEMA: “ANÁLISIS DE LA HARINA DE TRIGO.”

INTRODUCCIÓN:
La determinación del poder germinativo de granos es uno de los análisis de gran valor
para estimar la viabilidad de la semilla. Pues es de gran repercusión económica para los
agricultores. También el poder germinativo es importante en cervecería para el control
de validad de cebadas que entran en el proceso de elaboración de la malta. En los
últimos años la determinación del poder germinativo de granos comerciales (que no se
usan semillas ni en malteadas) permite hacer estimaciones del deterioro nutritivo de los
granos causados por procesos inadecuados de secado. Como elevadas temperaturas y
tiempos prolongados.

OBJETIVO:
Ensayar la metodología del análisis del poder germinativo para varios granos.

MATERIALES Y REACTIVOS:
 Diferentes tipos de granos
 Papel periódico

METODOLOGÍA:
 Para cada grano tomar tres lotes de 50 unidades (granos enteros y sanos) y
distribuir adecuadamente en hojas de papel, luego humedecer y mantener a 25°C
por un periodo de 7 a 14 días hasta que el grano haya desarrollado su tallo y sus
raíces.
 Cuidar que los paquetes de papel estén siempre húmedos
 Finalmente hacer observaciones cuidadosas y contar aquellos granos que hayan
germinado vigorosamente (tallo desarrollado, raíz primaria y secundaria
desarrolladas) así como aquellos que muestre pobre desarrollo.

RESULTADOS:
1) Reportar los resultados en porcentaje:
 La totalidad de granos germinados.
 De aquellos que se desarrollaron vigorosamente.
 De aquellos que muestran pobre desarrollo.
 De aquellos que no germinan.

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2) Indicar cualquier error de método que a su criterio o bibliográficamente exista en
esta determinación.
3) Realizar un gráfico de barras de los granos germinados vigorosamente en forma
defectuosa y que no germinaron.
4) Determinar el promedio de granos germinados en las 3 réplicas y reportar como
poder germinativo

DISCUSIÓN:
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.

CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES:
Se suscribirán conclusiones y recomendaciones técnicas de acuerdo al tema tratado.

CUESTIONARIO:
1. ¿Cuáles son las causas de poder germinativo?:
2. ¿A qué se debe que algunos granos germinen vigorosamente y otros granos no?:
3. Complete:
El porcentaje de la semilla que corresponde al germen de………………………………
y este se separa generalmente en la obtención de……………………………………

Taller N° 1:
Nombre:………………………………..
Curso:………………………………….
1.- Para el uso general de los granos se pueden tener:
a._ entero o decorticado
b.- seco y entero
c.- tierno y entero
d.- ninguna de las anteriores
2.- ¿Cuál es el valor nutritivo que aporta los cereales?
a._ más del 50%
b.- entre 40 a 70%
c.- de 50 a 60 %
d.- un 75%
3.-Los cereales tienen una gran cantidad de
a.- proteínas
b.- minerales
c._fibra
d.- vitaminas
4.- Los granos se pueden industrializar para
a.- botanas
b.- panificación
c.- fermentación
d._ todas las anteriores

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5.- De los productos de proceso industrial del maíz cual es el correcto
a.- cervecería
b.- panadería
c.- almidón
d._ todas las anteriores
6.- ¿Cuál es el tipo de molienda para el sorjo?
a._ descorticado
b.- mojado
c.- entero
d.- ninguno
7.- ¿Cuál es subproducto de la avena?
a.- radicula
b._salvado
c.-plúmula
d.- ninguna
8.- ¿Cuál es el tipo de molienda de la cebada?
a.- mojada
b._ seca
c.- humeda
d.- todos
9.- ¿Cuál es un uso general de los granos?
a._ industrialización de granos enteros
b.- industrialización de granos tiernos
c.- industrialización de granos secos
d.- todos los anteriores
10.- ¿Cuál es un producto del trigo?
a.- cascarilla
b._ explotado o reventado en botanas
c.- húmedo
d.- todos loa anteriores

TEMA: “CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y

LEGUMINOSAS.”

INTRODUCCIÓN:
Los cereales son cualquier fruto comestible de la familia de las gramíneas que pueden
emplearse como alimento comprenden el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, cebada,
sorgo.
La composición química de los granos y semillas de leguminosas indica que están
formados por carbohidratos, proteínas y grasas, así de acuerdo a la proporción de cada
uno de estos alimentos en las semillas pueden ser denominadas:

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Semilla amilácea: si el principal componente es el almidón.
Semilla oleaginosa: si lo predominante son los lípidos.
Semilla proteica: cuando las proteínas son las mayores sustancias.

OBJETIVO:
1. Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas.
2. Evaluar metodologías para determinar la calidad tecnológica en semillas.

MATERIALES Y REACTIVOS:
Balanza analítica
Probeta de 250mL
Estufa
Desecadores de humedad
Beaker varios
Lupa
Tamizador con mallas de diferentes aberturas
Muestra: soya, cebada y quinua

PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN DE LEGUMINOSAS:

Peso:
 Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada repetición tomar al
azar 25 gramos y registrar el peso individual (la variabilidad es menor dentro de la
muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25 semillas).
Semilla pequeña…………………………………menor de 0.2139 g
Semilla mediana……………………………….de 0.2139ª 0.24441 g
Semilla grande…………………………………mayor de 0.21441 g
Porcentaje de cascara:
 Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.
 De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada uno.
 Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas, usando
una cantidad de agua aproximadamente de 50ml.
 Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y cotiledón
de cada grano.
 Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas.
 Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un desecador.

Valores referencia:
Cascara bajo =menos de 8%
Cascara intermedio = de 8% a 10%
Cascara alto =más del 10%

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Absorción de agua:
 Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
 Ponerlos a remojo en agua destilada utilizando 75 mL a la temperatura ambiente.
 Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego
removerlos y secarlos con papel secante.
 Pesar inmediatamente (W2)

Valores referencia:
Cascara dura = menos de 80%
Cascara suave = mayor de 81%
Tiempo de cocción:
Preparación de la muestra:
 Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua. Dejarlos en remojo por 18 horas a
temperatura ambiente al final del periodo de remojos separa los granos del agua
de remojos separa los granos del agua a remojo.
 Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar hervir.+-
cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial:
a) oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares.
b) moliéndolos con los dientes incisivos y oprimiéndolo entre la lengua y el paladar.
 Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia de una sensación
granular áspera a una sensación granular suave.
 La sobre cocción se manifiesta por una textura pastosa.
 Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave.
Valor referencial:
Más de 150 minutos de cocción = duro
Análisis físico:
Determinación de: Insectos vivos, granos partidos pequeños y chupados, materiales
extraños, granos dañados, variedades contrastantes y humedad
EVALUACIÓN DE CEREALES:
Humedad: método de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24 horas a
105ºC, hasta que alcance peso constante.
Peso hectolítrico: dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad
Criterio importante para determinar el grado y calidad:
- Indica la densidad real del grano
- Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de proteína y estado de
salud.
- Indica también el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto medida indirecta
del contenido del almidón (mayor peso hectolítrico, entonces mayor eficiencia
harinera).
Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados con insectos y
mejores posibilidades de soportar el manejo durante su almacenamiento y
comercialización.

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Clasificación según grano:
Pesar 1000g de la muestra de cebada y tamizarla según sea:
Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de: 2.78mm, 2.38mm y
1.98mm
Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de: 2.8mm, 2.5mm y 1.98mm Tamizar
de 3 a 5 min.
Recolectar lo retenido en cada malla y pesar.
Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas entonces la cebada es
adecuada para el malteado.
Determinación del grano:
Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los
defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según la tabla de los
requisitos de la norma técnica peruana para el tipo de grano.
Determinación de saponinas:
El método de la espuma es rápido y sencillo sirve para determinar el contenido de
saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tenso activa de las saponinas, cuando
se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una espuma estable
Grano abierto: grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterados en si
color, olor, apariencia y estructura, como consecuencia de podredumbre, exceso de
humedad, ataque de insectos, hongos, auto caliente, secamiento inadecuado.
Grano germinado: que ha emitido su raíz
Grano infestado: que presenta insectos vivos o muertos u otras plagas dañinas al grano,
en cualquiera de los estados biológicos.
Grano infectado: hongueado
Grano partido: porción del grano.
Impurezas: material diferente al grano de frijol.
Variedades y contrastantes: granos de frijol que por su especie, color y tamaño, sabor y
olor difieren de la variedad que se considera.
Clase contrastante: granos de frijol de diferente clase.
Se debe establecer la evaluación de acuerdo a Normas Técnicas las cuales deben ser
validadas de acuerdo a las características de la materia prima.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES
Deben estar referidas a la práctica.

CUESTIONARIO
 ¿Cuales son las sustancias toxicas que se encuentran en los cereales y
leguminosas?
 Indique que es porcentaje de humedad en la industria de harinas
 ¿Cuales son los factores que afectan la calidad de las semillas de cereales y
leguminosas?

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BIBLIOGRAFÍA
 American association of cereal chemist (AACC) 1981. Aproved methods 7th. De
The association St.Paul.
 Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. Métodos para establecer la calidad tecnológica y
nutricional del frijol. INCAP. Guatemala.
 Pascual, G. Loaiza C. Manual de prácticas del curso de tecnología de cereales y
leguminosas UNALM-FIAl.

TEMA: “MICROORGANISMOS Y LOS INSECTOS EN EL ALMACENAMIENTO

DE LOS GRANOS.”

INTRODUCCIÓN:
Comprende un número muy variado de géneros y especies bacterianos cuyo hábitat
natural es el intestino del hombre y los animales. No todos los bacilos Gram negativos
que tienen este hábitat forman parte de la familia.
Enterobacteriaceae
Se los encuentra en el suelo, agua, frutas, y otros, la familia está definida por un
conjunto de características fenotípicas (bioquímicas, fisiológicas e inmunológicas) a las
que se han agregado posteriormente otros elementos establecidos por técnicas de
hibridización de ácidos nucleicos que miden distancias evolutivas y han definido mejor
la interrelación de todos los microorganismos integrantes de la familia. Son bacilos
Gram negativos rectos, con un diámetro de 0.3 a 1.5 micras. Si son móviles, presentan
flagelos peritricos. No forman esporas. Desarrollan en presencia o en ausencia de
Oxígeno (aerobios-anaerobios facultativos). Desarrollan rápidamente en medios
simples, no siendo exigentes desde el punto de vista nutricional.
Idealmente, un producto alimenticio seco y duradero podría mantenerse libre de
deterioro guardándolo en un recipiente herméticamente cerrado. Así quedarían
excluidas las plagas y la humedad. Y si el recipiente fuese totalmente estanco al aire, se
produciría la autoesterilización, ya que, con respiración cualesquiera insectos que
estuvieran presentes agotarían el oxígeno del aire y entonces morirían, si el recipiente
no fuese totalmente estanco al aire, habrá necesidad de proceder a la fumigación o
algún otro tratamiento insecticida.
El lugar ideal donde almacenar cereales a granel es justamente un recipiente así, y cabe
proyectarlo para que proporcione condiciones estancas al aire. Los edificios para
almacenamiento de productos alimenticios ensacados y envasados (bodegas y
tinglados) no es fácil hacerlos estancos al aire, sino que se les ha de proyectar de modo
que se les ha de proyectar de modo que se les pueda cerrar al menos tan eficazmente
como un silo corriente, y deberán proporcionar un medio ambiente de almacenamiento
que sea seco y relativamente fresco. Los principios que se aplican para alcanzar este

14
ideal deberán tenerse siempre muy presentes cuando se escoja un almacén ya existente o
se especifique uno nuevo.

OBJETIVO:
Determinar la calidad comercial de una muestra de maíz con las técnicas de laboratorio
y parámetros que marcan la Norma Oficial.
Verificar si la harina analizada está apta o no para el consumo humano.

MATERIALES:
Equipo termobalanza
estufa
termómetro
balanza granataría
vaso de precipitado de un litro recipiente
criba con malla de 8/64” de separación.
Materia prima: 2 kg. de maíz, arroz, trigo muestra obtenida de grano almacenado a
granel sin seleccionar para poder observar la mayoría de daños que contempla la Norma
Oficial

MÉTODOS:
La metodología se muestra a continuación se explica.
Tomar una muestra representativa de maíz de 2 kg.
Colocar la muestra en un envase y medir su temperatura con un termómetro ordinario.
Homogeneizar y dividir la muestra manualmente.
A la primera mitad de la muestra determinar el % de humedad con el método de la
estufa y el de la termobalanza para comparar resultados.
Antes de hacer la medición de humedad, es necesario moler la muestra (harina).
Seguir el siguiente procedimiento.
Método de la estufa: pesar un botecito o envoltura (a peso constante) en la balanza
analítica, colocar de 2 a 5 gr. de muestra. Introducir la muestra a la estufa y encenderla
hasta obtener 130ºC de temperatura durante una hora hasta obtener peso constante,
registrar este peso y mantener la muestra seca en el desecador para evitar que se
equilibre con el ambiente y absorba humedad.
Con los datos de peso, proceder a realizar los siguientes cálculos.
Porcentaje de humedad con base en peso húmedo = ´ {(Pi-Pf)/Pi} *100
Método de termobalanza. Pesar de 2 a 5 gramos de grano molido y hacer la
determinación de humedad a 120ºC por 15 minutos.
A esa misma primera mitad determinar peso hectolítrico de la siguiente manera:
introducir la muestra en un recipiente de un litro hasta el tope. Posteriormente pesar la
muestra que midió un litro de volumen.
La segunda muestra someterla a un cribado con zaranda de 8/64”. Separar las
impurezas y pesarlas. Determinar el por ciento de impurezas con la siguiente formula.
% de impurezas (peso de impurezas/ peso total de muestra) X 100

15
Las impurezas corresponden a presencia de materia extraña como residuos de mazorca,
cascarillas, materia extraña.
Determinar si hay presencia de excreta de roedor.
A la segunda fracción de la muestra libre de impurezas se van a tomar 300 gramos y
hacer las siguientes determinaciones.
Determinar el % de granos quebrados.
Determinar el % de granos dañados por insectos (piquetes o mordeduras), dañados por
hongos (pudriciones), dañados por calor (quemados o coloración rojiza), dañados por
roedor, otros daños.
Determinar el porciento de granos inmaduros o “vanos”.
Determinar el porciento de granos en el germen café.
Determinar el % de granos germinados.
Determinar el % de granos dañados en campo.
Determinar la clase de maíz.
El maíz se considera blanco cuando presenta un máximo de 10% de otros colores,
dentro del cual no excede en 5% colores fuertes (morado azul o rojo), granos con ligero
tinte cremoso paja o rosado o con ligero tinte de otro color se clasifican como blanco.
El maíz se considera amarillo cuando tiene un máximo de 10% máximo de otros
colores, dentro del cual no excede 5% de colores fuertes. Granos con ligero tinte de
color rojo o rayas rojas se clasificará cómo amarillo.
El Maíz se considera como maíz mezclado cuando se tiene maíz blanco o amarillo con
10% de otros colores sin rebasas el 5% colores fuertes.
Se considera maíz pinto cuando se tiene maíz blanco, amarillo o mezclado con
mezclado con más del 5% de colores fuertes.
Se considera maíz morado o azul cuando este presenta un máximo de 20% de otros
colores.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES:
Deben estar referidas a la práctica.

CUESTIONARIO
 ¿Qué le indicaría la presencia en gran número de Enterobacterias?
 Explique el porqué del desarrollo de las colonias de las Enterobacteriaceae en el
Agar McConkey, adoptando colores violetas, con precipitado rojo violeta,
transparente, amarillo-verdosas. Fundamento del medio de cultivo.

BIBLIOGRAFÍA
 FRAZIER. W. 1992. Microbiología de los Alimentos. 4ta edición. Editorial
Acribia. Zaragoza.
 HARRIGAN, W. 1992. Métodos de Laboratorio en Microbiología de los
alimentosyproductos.Lácteos.3raEdición.EditorialAcribia.Zaragoza.

16
TEMA: “EVALUACIÓN DE LA HUMEDAD A TRAVÉS DEL TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO EN GRANOS Y SEMILLAS. CASO DEL TRIGO
ALMACENADO EN BOLSA.”

INTRODUCCIÓN:
Hoy es cuando cobra importancia el almacenaje en origen, que permite mantener el
control físico de los granos, y así ahorrar en los servicios de acondicionamiento y
mejorar las condiciones de comercialización, reduciendo los costos de intermediación,
mejorando las tarifas de fletes y el almacenaje, capitalizando mejoras de calidad sobre
granos almacenados, todo esto dando como resultado un margen adicional a la
producción. A través del tiempo, el productor se ha dedicado a producir y su mayor
preocupación ha estado centralizada en aumentar los rendimientos y bajar los costos de
producción; en definitiva, maximizar la productividad de los diferentes cultivos, a través
de la mejor combinación y uso racional de los insumos, aplicando nuevas técnicas de
manejo, incorporando maquinarias, agroquímicos, fertilizantes, híbridos, etc. El Perú se
caracteriza por ser productor y exportador de fríjol castilla y de quinua e importador de
maíz y de trigo siendo una limitante relativamente importante la capacidad de acopio y
acondicionamiento de granos. Como alternativa para salvar estos inconvenientes ha
surgido una nueva practica que es el embolsado o ensilaje en bolsa plástica. De este
modo es posible conservar granos con humedad superior a la requerida en silos
tradicionales dado que en el medio anaerobio que se genera se impediría el desarrollo de
insectos y microorganismos.

OBJETIVO:
 Evaluar el efecto del contenido de humedad de maíz almacenado en silo bolsa
sobre su calidad comercial.
 Evaluar la temperatura en diferentes puntos del silo bolsa a través del tiempo.

MATERIALES Y REACTIVOS.
 Frejol canario, maíz cancha.
 Bolsas de polietileno de alta densidad, color negro, transparente y blanco.
 Termómetro manual: 0 a 100ºC
 Placas Petri: 05
 Espátula: 03
 Estufa
 Probetas de 100 ml: 03

17
METODOLOGÍA:
 Para el almacenamiento de los granos en los silos bolsa.
 Cada grupo escoge un grano o semilla y se encarga de llenar hasta las ¾ del
volumen total del silo.
 Cada grupo mide la temperatura inicial del interior del silo bolsa.
 Cada grupo mide la humedad inicial del grano escogido.
 Cada grupo mide el peso hectolitrito del grano escogido
 Para los controles durante el tiempo de almacenamiento Cada 3 días se hará la
medición:
 Mide la temperatura interior del silo bolsa, en tres áreas específicas del silo bolsa.
 Realiza el control de la humedad del grano en tres áreas específicas del silo bolsa
 Para el tratamiento de los datos obtenidos
 Se deberá graficar la humedad de cada grano escogido en un área específica
dentro del silo bolsa vs el tiempo.
 Se deberá graficar la temperatura del interior del silo, en cada área específica vs el
tiempo.

CÁLCULOS Y RESULTADOS:
Los resultados deberán plasmarse en gráficos estadísticos como: Diagrama de barras y
diagrama circular.

DISCUSIÓN.

CONCLUSIONES.

RECOMENDACIONES.

BIBLIOGRAFÍA.

TEMA: “MOLIENDA DE LA CEBADA.”

INTRODUCCIÓN:
La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar sólo una transformación
física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos
procesos industriales, ya que el tamaño de partículas representa en forma indirecta
áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenómenos de transferencia entre otras
cosas. La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las
partículas de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando
la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción
más empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de
cizalla y cortado.

18
Las principales clases de máquinas para molienda son:
A) Trituradores (Gruesos y Finos).
1. Triturador de Quijadas.
2. Triturador Giratorio.
3. Triturador de Rodillos.
B) Molinos (Intermedios y Finos).
1. Molino de Martillos.
2. Molino de Rodillos de Compresión
a) Molino de Tazón.
b) Molino de Rodillos.
3. Molinos de Fricción.
4. Molinos Revolvedores.
a) Molinos de Barras.
b) Molinos de Bolas.
c) Molinos de Tubo.
C) Molinos Ultrafinos.
1. Molinos de Martillos con Clasificación Interna.
2. Molinos de Flujo Energético.
3. Molinos Agitadores.
D) Molinos Cortadores y Cortadores de Cuchillas.

OBJETIVO:
 Realizar la molienda de granos.
 Evaluar lo factores que se deben tener en cuenta en la reducción de tamaño.

MATERIALES Y MÉTODOS:
Materiales y equipos:
 Molino.
 Balanza.
 Bolsas de primer uso.
 Sacos nuevos.
 Materia prima: Cereales en granos: 3 libras de Cebada.

PROCEDIMIENTO:
Referidos a la molienda:
1. Realizar la limpieza del equipo (En seco, verificar su instalación eléctrica).
2. Ubicar y evaluar el tamiz a trabajar
3. Tener precaución al llevar la materia prima en la tolva del molino.
4. Iniciar el funcionamiento del equipo en vacío.
5. Alimentar la materia prima en forma constante
6. Recoger el producto molido.
7. El tiempo recomendado de molido es de 10 a 20 minutos (Dependerá de la capacidad
del equipo)

19
8. Asegurarse de sacar todo el material del equipo (verificar el funcionamiento del
equipo – tener en cuenta las normas de seguridad).
9. Pesar el producto obtenido de la molienda.
10. Envasar el producto obtenido.
11. Limpiar el equipo en seco.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
 Anote sus observaciones y discuta sobre los datos obtenidos.
 En su Informe: Discuta en base a lo planteado.

CONCLUSIONES:
Deben estar referidas a la práctica

BIBLIOGRAFÍA:
 Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificación con incorporación de
partículas finas de Harina Nacional. Tesis UNALM - FIAL.
 Compañía Molinera Santa Rosa (2004). Seminario de Panificación Industrial.
Cámara de Comercio Huancayo. 34
 Brown, G.C. et. al.; “Operaciones Básicas de la Ingeniaría Química”; 1a. Ed.
Editorial Marín, S. A.; Barcelona (1955). pp. 9-50.
 Foust, A. S. et. al.; “Principles of Unit Operations”; 2a Ed.; John Wiley & Sons;
New York (1980). pp. 699-715.
 McCabe, W. L. y Smith, J. C.; “Unit Operations of Chemical Engineering”; 3a
Ed.; McGraw Hill Co.; New York (1976). pp. 803-808, 818-851.

CUESTIONARIO:
 ¿Cuáles son las principales clases de máquinas para molienda?
 ¿Qué es la molienda?
 ¿Cuales son los métodos de reducción más empleados en las maquinas de
molienda?
 ¿Dónde se encuentra el gluten?

TEMA: “ELABORACIÓN DE PAN.”

INTRODUCCIÓN:
Se denomina pan a un producto alimentario elaborado a partir de la cocción de la harina,
mezclada con agua o leche y otros posibles ingredientes. El pan puede ser elaborado con
levadura (pan fermentado) o sin levadura (pan ácimo). Las levaduras, a su vez pueden
ser naturales o químicas. Para elaborar el pan ácimo se mezcla la harina con agua o
leche.

20
Este tipo de pan se caracteriza por no llevar levadura y presenta un aspecto plano y poco
esponjoso. El pan fermentado es el que utiliza levadura. Parece ser que fueron los
egipcios quienes utilizaron la levadura. En general este proceso se produce por la acción
de los microorganismos del genero Saccharomyces sobre los azúcares. El proceso
genera alcohol y dióxido de carbono.
Este gas es el que determina que la masa fermentada sea más ligera y porosa que la no
fermentada y que el pan con levaduras este menos apelmazado que el pan ácimo
además, durante el proceso de fermentación, la acción de las enzimas actúa sobre el
almidón y permite transformarlo en un elemento digestivo. Las enzimas que aportan las
levaduras determinan que el pan fermentado posea, además, un porcentaje más elevado
de proteínas que el pan ácimo La fermentación acentúa también su olor y sabor. Una
vez fermentado, el pan es cocido, lo que detiene el proceso de fermentación al eliminar
por calor las levaduras.
El calor convierte la masa en un producto más seco, crujiente y más fácilmente
digerible. Inicialmente la fermentación se producía de una forma natural, dejando actuar
espontáneamente las levaduras sobre la masa. En la actualidad este proceso esta dirigido
por levaduras seleccionadas que resultan más rápidas y seguras que las antiguas. La
mayoría de las industrias panificadoras emplean levaduras químicas para agilizar la
fermentación.
Además de harina, levadura y agua hay que tener en cuenta que a la masa se le pueden
añadir otros ingredientes destinados a mejorar la presencia, el sabor, el aroma, la textura
o la conservación del pan: leche, grasas vegetales o animales , azúcares, sal, frutas,
conservantes, colorantes, potenciadores de sabor. Aunque se produzca pan a partir de
numerosos cereales la harina de trigo es la que resulta más idónea para la fabricación
del pan, galletas, pastas, etc.
El trigo, y en menor proporción el centeno, son los únicos cereales que producen
suficiente gluten, una pasta constituida por la mezcla de las proteínas gluteína y gliadina
junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle
una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe
sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire.

OBJETIVO:
 Observar cada uno de los pasos para su elaboración.
 Analizar cada una de las características en el proceso de elaboración del pan de
pascua.

MATERIALES Y MÉTODOS
INGREDIENTES DETALLADOS
 1 Kilo de harina cernida.
 Taza de azúcar.
 1 Taza de leche tibia.
 3 Sobres de levadura seca (30 g).
 ½ Cucharadita de sal.
 1 ¼ Taza de mantequilla o margarina.

21
 5 Huevos.

PROCEDIMIENTO:
El pan pasa por cuatro procesos diferentes, los cuales son:
Mezcla: En la primera parte del proceso, es donde se juntan los ingredientes bases, los
cuales son: la harina, la levadura y el agua. Al realizar la mezcla se forma una masa, la
cual es maleable, esta se debe amasar múltiples veces para que obtenga una consistencia
mucho más suave. En este proceso muchas veces se le añade cantidades mínimas de
mantequilla, con el fin de que la masa no se pegue a la superficie donde se está
elaborando.
Reposo: Cuando se ha obtenido una masa homogénea, es indispensable tenerla en
reposo, en este proceso es cuando la masa incrementa su tamaño; por acción de la
levadura, dando la impresión de que la masa se infla; es aquí, donde el pan adquiere el
tamaño deseado. Existen diferentes panaderías que usan hornos especiales para acelerar
el tiempo de reposo por medio de la aplicación de calor, logrando que el pan se infle
más rápido. Las panaderías tradicionales prefieren el tiempo de reposo, debido a que se
tiene la creencia de que el pan adquiere una mejor textura, sabor y aroma.
Horneado: En la etapa de horneado, el pan se introduce a un horno o cazuela, donde se
expone a altas temperaturas, matando a las levaduras que se añadieron en el proceso de
mezcla, pero gracias a la aireación que infló la masa tras el proceso de reposo, esta
consistencia y forma permanece.
Enfriado: Finalmente, el pan adquiere la consistencia y forma deseada, pero es muy
importante que no se ingiera inmediatamente después de su salida del horno, ya que en
el proceso del enfriado el pan libera la humedad, madurando su textura y sabor.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Anote sus observaciones y discuta sobre los datos obtenidos.
En su Informe: Discuta en base a lo planteado.

CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la práctica

BIBLIOGRAFÍA
 https://www.ecured.cu/Pan
 QuimiNet (2011). Proceso de elaboración del pan. Recuperado
de:https://www.quiminet.com/articulos/como-es-el-proceso-para-la-elaboracion-
del-pan-58425.htm

22
TEMA: “INDUSTRIALIZACION DE CEREALES.”

INTRODUCCIÓN:
La harina es considerada un polvo fino que es obtenido de cereales y otros alimentos
ricos en almidón, donde que la harina puede contener en mayor o menor cantidad del
grano entero, dependiendo el proceso de obtención. La proporción de grano entero que
se utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de
un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal
completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen.

OBJETIVO:
Obtención de harina de maíz utilizando un molino pequeño en la industrialización de
cereales.

MATERIALES Y REACTIVOS:
 Maíz ½ kg
 Molino
 Olla con tapa
 Colador
 Cuchara
 1 vaso
 Cal

METODOLOGÍA:
 Extienda sobre una mesa de trabajo 1/2 kg de granos secos de maíz y retire todas
las impurezas.
 Transfiera de la mesa de trabajo a un escurridor los granos secos de maíz que
limpió y enjuáguelos.
 Transfiera del escurridor a la olla los granos secos de maíz que enjuagó y cúbralos
con agua
 Cuele sobre la olla (donde están los granos secos de maíz) el agua con cal que
preparó en el vaso y mezcle los ingredientes.
 Hierva el agua de la cacerola a fuego alto.
 Cuando hierva reduzca a fuego bajo y deje los granos secos de maíz cociendo por
unos 30 minutos, hasta que se suavicen; mueva ocasionalmente.
 Apague el fuego, tape la cacerola y deje los granos de maíz remojando por 12
horas, para que se suavicen.
 Verifique que los granos de maíz que dejó remojando estén suaves y que
pueda pelarlos al frotarlos con los dedos; sino déjelos remojando por más tiempo.
 Transfiera de la cacerola al escurridor los granos de maíz que remojó
y enjuáguelos con agua fría.

23
 Remueva la cáscara (hollejo) de todos los granos de maíz que enjuagó.
 Ponga en una máquina o molino para moler maíz los granos de maíz con los que
trabajó.
 Muela los granos de maíz

RESULTADOS:
Características organolépticas de la harina obtenida
Tendencia de la molienda

DISCUSIÓN:
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.

CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES:
Se suscribirán conclusiones y recomendaciones técnicas de acuerdo al tema tratado.

CUESTIONARIO:
 ¿Qué es la tendencia de la molienda?
 ¿Cuál es el propósito del cal en el maíz?

BIBLIOGRAFÍA:
 PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para
el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

TEMA: “ELABORACIÓN DE PAN DE HARINA DE TRIGO.”

INTRODUCCIÓN:
Se denomina pan a un producto alimentario elaborado a partir de la cocción de la harina,
mezclada con agua o leche y otros posibles ingredientes. El pan puede ser elaborado con
levadura (pan fermentado) o sin levadura (pan ácimo). Las levaduras, a su vez pueden
ser naturales o químicas. Para elaborar el pan ácimo se mezcla la harina con agua o
leche.
Este tipo de pan se caracteriza por no llevar levadura y presenta un aspecto plano y poco
esponjoso. El pan fermentado es el que utiliza levadura. Parece ser que fueron los
egipcios quienes utilizaron la levadura. En general este proceso se produce por la acción
de los microorganismos del genero Saccharomyces sobre los azúcares. El proceso
genera alcohol y dióxido de carbono.
Este gas es el que determina que la masa fermentada sea más ligera y porosa que la no
fermentada y que el pan con levaduras este menos apelmazado que el pan ácimo
además, durante el proceso de fermentación, la acción de las enzimas actúa sobre el

24
almidón y permite transformarlo en un elemento digestivo. Las enzimas que aportan las
levaduras determinan que el pan fermentado posea, además, un porcentaje más elevado
de proteínas que el pan ácimo La fermentación acentúa también su olor y sabor. Una
vez fermentado, el pan es cocido, lo que detiene el proceso de fermentación al eliminar
por calor las levaduras.
El calor convierte la masa en un producto más seco, crujiente y más fácilmente
digerible. Inicialmente la fermentación se producía de una forma natural, dejando actuar
espontáneamente las levaduras sobre la masa. En la actualidad este proceso esta dirigido
por levaduras seleccionadas que resultan más rápidas y seguras que las antiguas. La
mayoría de las industrias panificadoras emplean levaduras químicas para agilizar la
fermentación.
Además de harina, levadura y agua hay que tener en cuenta que a la masa se le pueden
añadir otros ingredientes destinados a mejorar la presencia, el sabor, el aroma, la textura
o la conservación del pan: leche, grasas vegetales o animales , azúcares, sal, frutas,
conservantes, colorantes, potenciadores de sabor. Aunque se produzca pan a partir de
numerosos cereales la harina de trigo es la que resulta más idónea para la fabricación
del pan, galletas, pastas, etc.
El trigo, y en menor proporción el centeno, son los únicos cereales que producen
suficiente gluten, una pasta constituida por la mezcla de las proteínas gluteína y gliadina
junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle
una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe
sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire.

OBJETIVO.
 Observar cada uno de los pasos para su elaboración.
 Analizar cada una de las características en el proceso de elaboración del pan de
pascua.

MATERIALES Y MÉTODOS:
INGREDIENTES DETALLADOS
 1 Kilo de harina cernida
 Taza de azúcar
 1 Taza de leche tibia
 3 Sobres de levadura seca (30 g)
 ½ Cucharadita de sal
 1 ¼ Taza de mantequilla o margarina
 5 Huevos

PROCEDIMIENTO:
El pan pasa por cuatro procesos diferentes, los cuales son:
 Mezcla: En la primera parte del proceso, es donde se juntan los ingredientes
bases, los cuales son: la harina, la levadura y el agua. Al realizar la mezcla se
forma una masa, la cual es maleable, esta se debe amasar múltiples veces para que
obtenga una consistencia mucho más suave. En este proceso muchas veces se le

25
 añade cantidades mínimas de mantequilla, con el fin de que la masa no se pegue a
la superficie donde se está elaborando.
 Reposo: Cuando se ha obtenido una masa homogénea, es indispensable tenerla en
reposo, en este proceso es cuando la masa incrementa su tamaño; por acción de la
levadura, dando la impresión de que la masa se infla; es aquí, donde el pan
adquiere el tamaño deseado. Existen diferentes panaderías que usan hornos
especiales para acelerar el tiempo de reposo por medio de la aplicación de calor,
logrando que el pan se infle más rápido. Las panaderías tradicionales prefieren el
tiempo de reposo, debido a que se tiene la creencia de que el pan adquiere una
mejor textura, sabor y aroma.
 Horneado: En la etapa de horneado, el pan se introduce a un horno o cazuela,
donde se expone a altas temperaturas, matando a las levaduras que se añadieron
en el proceso de mezcla, pero gracias a la aireación que infló la masa tras el
proceso de reposo, esta consistencia y forma permanece.
 Enfriado: Finalmente, el pan adquiere la consistencia y forma deseada, pero es
muy importante que no se ingiera inmediatamente después de su salida del horno,
ya que en el proceso del enfriado el pan libera la humedad, madurando su textura
y sabor.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
 Anote sus observaciones y discuta sobre los datos obtenidos.
 En su Informe: Discuta en base a lo planteado.

CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la práctica.

CUESTIONARIO:
 ¿A qué temperatura se deben activar las levaduras?
 ¿Cuáles son los ingredientes principales del pan?
 ¿Por qué se debe poner huevo en la elaboración del pan?
 ¿2 beneficios de consumir pan?
 ¿En qué cultura se desarrolló la elaboración del pan en hornos?
 ¿A qué temperatura se debe hornear el pan?
 Las bacterias son los microorganismos que actúan en la elaboración del pan.
 Señale 2 variedades de pan.
 ¿Cuál es la harina que se utiliza con mayor frecuencia en la elaboración del pan?
 Señale 1 microorganismo patógeno que se desarrolle en el pan.

BIBLIOGRAFÍA:
 https://www.ecured.cu/Pan
 QuimiNet (2011). Proceso de elaboración del pan. Recuperado
de:https://www.quiminet.com/articulos/como-es-el-proceso-para-la-elaboracion-
del-pan-58425.htm

26
TEMA: “ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL.”

OBJETIVO:
Elaborar pan artesanal a base de harina

INTRODUCCIÓN:
Desde mediados del siglo pasado las grandes, medianas y pequeñas industrias
panificadoras han utilizado a la harina de trigo como la principal materia prima para la
elaboración del pan, constituyéndose a través del tiempo en el elemento más importante
para su producción, ya que, de su calidad dependen no solo las características del
producto final, sino también el aporte nutricional

MATERIALES Y METODOS:
Caracterización de materias primas:
 Levadura 20 g.
 Azúcar 20 g.
 Grasa vegetal.
 Huevo 2.
 Agua 600 g (agua tibia).
 Harina 1000 g.
 Sal 20 g.
 Materiales.
 Amasadora.
 Boleadora.
 Balanza.
 Cámara fermentadora.
 Horno.

PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA:
Pesado de ingredientes:
 Se pesa los ingredientes secos como lo son las harinas de trigo, sal, azúcar y
levadura, los líquidos como lo son el agua, huevo y la manteca.
 Mezcla
 Se colocaron los ingredientes secos y a continuación los ingredientes líquidos.
Cabe recalcar que el agua se debe de encontrar a una temperatura entre 5°C y 7
 °C debido a que con el trabajo mecánico de la máquina se caliente la masa y de
esto se obtendrán una masa pegajosa y una fermentación más acelerada, la
manteca ó margarina se la agrega en el amasado.
Amasado:
En este paso, empieza el desarrollo de la masa.

27
Dependiendo del tipo de amasado y los tiempos, la masa adquiere diferentes
características, lo que va a concluir en un pan con aspecto físico y estructura interna
diferentes debido al desarrollo de la red de gluten.
Reposo:
Se deja reposar la masa para ayudar a que se termine de fortalecer la red de gluten y
evitar la evaporación del agua, cubrir la masa con una funda plástica para impedir la
formación de costra.
Boleado:
Es para darle forma a la masa además de desgasificarla así se evita las ampollas.
Fermentación:
Se produce debido a la presencia de levadura la cual favorece a la maduración y la de
producir gas para airear la masa además de todas las características en cuanto a sabor,
aroma y estructura interna de la masa debido a la transformación de los azúcares en gas
carbónico y alcoholes.
Horneado:
20 –30 minutos para panes de 500 g.

ANEXOS.

CUESTIONARIO:
 ¿Qué función cumple la levadura?
 ¿Realizar las pruebas sensoriales?

BIBLIOGRAFIA:
 Recetario de Panadería y Pastelería, colección Mi Empresa, 1era Edición 2000,
Editora y Distribuidora Palomino E.I.R.L, Lima-Perú
 Jesús Calaveran, 1era Edición 1996, Mundi-Prensa, Madrid-España, Tratado de
Panificación y Bollería

TEMA: “INDUSTRIALIZACION DE HARINAS.”

INTRODUCCIÓN:
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en
almidón. Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón. Se puede
conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz o avena, sin
embargo, la más habitual es la procedente del trigo. Su elaboración no es sencilla: en
ella intervienen varios factores que, controlados, permiten obtener una gran variedad de
alimentos seguros, como pan, pasta o cereales.
Existen harinas blandas, procedentes de la variedad de trigo blando, y harinas duras,
procedentes del trigo duro. Sin embargo, la cantidad de gluten presente también
determina la dureza de la harina. La blanda se destina a la elaboración de pan y se

28
selecciona por su capacidad de absorber el agua, mientras que la más dura se utiliza
sobre todo para la elaboración de productos de pastelería o caseros y no precisa la
absorción de agua.

OBJETIVO:
Evaluar el rendimiento de la obtención de la harina para diferentes tipos de harina de
granos.

MATERIALES Y REACTIVOS
 Maíz, arroz, avena, amaranto entre otros.
 Molino.
 Olla con tapa.
 Colador.
 Cuchara.
 1 vaso.
 Cal.

METODOLOGÍA:
 Extienda sobre una mesa de trabajo 1/2 kg de granos y retire todas las impurezas.
 Transfiera de la mesa de trabajo a un escurridor los granos secos de maíz que
limpios. .
 Ponga en una máquina o molino para moler los granos de maíz con los que
trabajó.
 Muela los granos.

RESULTADOS:
Características organolépticas de la harina obtenida
Analizar el rendimiento.

DISCUSIÓN:
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.

CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.

CUESTIONARIO:
 Defina Harina.
 Explique en que influye la limpieza de los granos en la obtención de la harina.
 Identifique 3 causas de contaminación durante el proceso de la obtención de la
harina.
 ¿Qué es la molienda?

29
BIBLIOGRAFÍA:
 PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para
el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

TEMA: “GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES.”

INTRODUCCIÓN:
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura
en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación
alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde
los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas
frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de
madurez.
Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para
así entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus
polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización
y en la gelificación del almidón.

OBJETIVOS
 Entender y explicar la diferencia entre gelatinización y gelificación del almidón.
 Calcular la temperatura optima de gelatinización.
 Comparar los distintos geles en las marchas con azúcar, agua y ácido cítrico.

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES
 Gradilla con 6 tubos de ensayo
 Vaso precipitado de 250mL
 Vasos de plástico chicos
 Bagueta
 Balanza
 Ácido cítrico
 Termómetro
 Almidón(maíz, camote, papa)
 Azúcar

PROCEDIMIENTO
 Para encontrar la temperatura de gelatinización.
 Preparar un baño maría con un vaso precipitado, luego calentar la suspensión de
almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50 °C.

30
 Mantenerlo así unos pocos minutos y vaciar el tubo en vaso descartable y
observar la textura de la suspensión.
 Repetir el proceso para diferentes temperaturas 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95°C.
 Examinar todos los vasos de plástico y comparar su textura.
 Anotar la temperatura en donde la suspensión de almidón se pone más viscosa, es
decir, la temperatura de gelatinización.
 En nuestro experimento los vasos donde la textura eran más viscosas era de 90-
95°C
 Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas
sustancias añadidas.
 Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón. Si
esta se mantiene caliente permanecerá liquida(es lo que se llama sol), pero si se
deja enfriar, se formara una malla tridimensional de moléculas de almidón, que
retendrá todo el líquido presente, formándose entonces una especie de gelatina (es
lo que se llama gel).
Muestra 1
Preparar una suspensión con 15 g de almidón + 230 mL de agua.
Diluir lentamente el almidón, luego calentar sobre el mechero agitando constantemente,
hasta que la pasta alcance los 95 °C. Retirarla del calor y observar su textura.
Muestra 2
15 g de almidón + 230 mL de agua + 50g de azúcar.
Se repite el proceso de la muestra 1, pero se agrega el azúcar antes de agregar el agua. Y
luego agitar hasta la temperatura anterior.
Muestra 3
Repetir el proceso pero con:
15 g de almidón + 230 mLac. Cítrico 0.5 M.
Preparar la solución de ácido cítrico con 26g de ácido cítrico(s) en 250 mL de agua
destilada.
Tener en cuenta que al calentar las muestras, estandarizar todos los pasos en cada una de
ellas, es decir las 3 muestras deben estar a las misma temperatura y la agitación debe ser
similar en cada caso.
Comparar la consistencia de los 3 geles cuando las muestras estén frías.

ANÁLISIS.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

CONCLUSIONES.

RECOMENDACIONES.

CUESTIONARIO:
 ¿Cuál es la diferencia entre gelatinización y gelificación?
 ¿A qué temperatura se produce la gelatinización?

31
BIBLIOGRAFIA:
 Fennema. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 1993. Segunda edición
 H.G. Muller; G. Tobin. Nutrición y Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia.
1995
 http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf

ANEXOS.

TEMA: “DETERMINACIÓN DE MEJORADORES.”

INTRODUCCIÓN:
Está permitido el empleo de ciertos aditivos en la industria panadera. Así por ejemplo se
agregan propionato de sodio o de calcio como antifúngico; emulsificantes y
prolongadores de la elasticidad de la masa en el producto terminado; de oxidantes
mejoradores de las condiciones panaderas.
Los mejoradores químicos son sustancias que agregadas en pequeñas cantidades a la
harina, tiene la propiedad de favorecer el proceso de fermentación panaria, dando
productos livianos (masa con muchos ojos). Como mejoradores se podían agregar el
bromato, yodato y tiosulfato de potasio, pero en la actualidad el uso del bromato de
potasio en la elaboración del pan está totalmente prohibida, a pesar que algunos
panaderos lo siguen adicionando a las masas, en menores proporciones. Su eliminación,
como aditivo para la elaboración del pan, pretende evitar intoxicaciones alimentarias
provocadas por una inadecuada utilización. Se sabe por estudios realizados sobre
seguridad sanitaria que es un carcinógeno genotóxico. Se expresan como gramos de
bromato por 70 kilos de harina
La industria panadera tiene permitido el empleo de ciertos aditivos. Entre otros, se
utiliza propionato de sodio o de calcio como antifúngico; emulsificantes y
prolongadores de la elasticidad de la masa en el producto terminado; oxidantes
mejoradores de las condiciones panaderas, etc.
Enzimas, almidones, blanqueadores, etc. son algunos de los grupos de sustancias
empleadas por la industria para cumplir las exigencias de los productos de panadería
actuales.

OBJETIVO:
Determinar los mejoradores existentes en la harina

MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales:
 Balanza granataria.
 Pan.
 Estufa.

32
 Agua.
 Varilla de vidrio.
 Papel filtro.
 Probeta de 50 ml.
 Erlenmeyer con tapa esmerilada.
Reactivos
 Solución acuosa de Tiosulfato de sodio N/100.
 Solución acuosa de Ioduro de Potasio al 10 %.
 Solución de almidón al 1 %.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
Método: Volumétrico
Fundamento del método:
En medio ácido, el bromato de potasio oxida al Ioduro de Potasio a yodo, y éste se
valora con una solución acuosa de tiosulfato de sodio N/100, usando solución de
almidón como indicador.
Técnica
Pesar en balanza granataria 20 gramos de miga de pan bien desmenuzada y secada en
estufa, agregar 200 ml de agua y macerar durante 30 minutos, mezclando de vez en
cuando con una varilla de vidrio y filtrar el sobrenadante usando papel de filtro común.
Medir en probeta 50 ml del filtrado y colocar en un Erlenmeyer con tapa esmerilada,
añadir 10 ml de solución de KI al 10 % y 1 ml de ácido HCl cc. Dejar reposar durante
10 minutos y valorar el yodo libre con solución de Tiosulfato de sodio N/100 usando
unas gotas de almidón como indicador hasta decoloración.
Cálculos
Gramos de bromato = 3,892 x V = g de bromato/70 kg de harina
V: volumen de solución de Tiosulfato de sodio gastado 3,892: factor de conversión

CUESTIONARIO:
1. Enumere los tipos de reactivos utilizados para dar paso a la práctica de
determinación de mejoradores en la harina
2. Con sus palabras explique que son los mejoradores.
3. Complete lo siguiente:
En medio ácido, el bromato de potasio oxida al _______________ a yodo, y éste se
valora con una solución acuosa de ___________ de sodio N/100, usando solución
___________ como indicador.

DISCUSIÓN.

CONCLUSIONES.

RECOMENDACIONES.

BIBLIOGRAFÍA.

33
[1] UNSTA, «CATEDRA DE BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS,»
2015. [En línea]. Available: http://www.unsta.edu.ar/wp-
content/uploads/2015/07/Harina-2015.pdf.

TEMA: “DETERMINACIÓN DE CENIZAS.”

INTRODUCCIÓN:
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas
por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor
principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la
alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método
sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en
la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los
alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su
identificación. (Pearson, 1993)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre
pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.
(Hart, 1991)

OBJETIVO:
Determinar el porcentaje de cenizas en las muestras de harina

MATERIALES Y REACTIVOS:
 Muestra de harina
 Balanza analítica
 Pinzas largas
 Crisoles de porcelana
 Mufla

METODOLOGÍA:
 Pesar el crisol de porcelana vacío
 Pesar el Crisol de porcelana con la muestra
 Colocar los crisoles con la muestra en la mufla por 1 hora a 600°C
 Sacar la muestra de la mufla con la pinza
 Pesar los crisoles con la muestra saca de la mufla

34
CÁLCULOS Y RESULTADOS:

(CRISOL + CENIZAS) − CRISOL

% CENIZAS = × 100
(CRISOL + MUESTRA) − CRISOL

DISCUSIÓN.

CONCLUSIONES.

RECOMENDACIONES.

BIBLIOGRAFÍA.

TEMA: “MOLIENDA DE GRANOS SECOS (MAÍZ Y CEBADA) CON UN

MOLINO DE DISCOS.”

INTRODUCCIÓN:
La molienda es una operación unitaria que a pesar de ser solo una transformación física
de la materia sin alterar su naturaleza es de suma importancia en diversos procesos
industriales, ya que el tamaño de la partícula afecta en forma indirecta el proceso para la
obtención de un producto final.
Los métodos de reducción más utilizados en las máquinas de molienda son compresión,
impacto, frotamiento y cortado.
En el laboratorio se va a trabajar con el molino de discos. El molino de discos consta de
dos discos uno fijo y el otro rotatorio y el cual a su vez se puede graduar para obtener
una mayor distancia entre discos y así tener mayor o menor tamaño de partícula en el
producto, además de un tornillo rotatorio.

OBJETIVO:
 Realizar la molienda de diferentes granos secos (Maíz, cebada) con un mismo
molino (molino de discos).
 Comparar la molturación de los granos.

MATERIALES Y REACTIVOS:
 Molino de Discos.
 Balanza Analítica.
 Tamizador.
 Maíz Con Cáscara.
 Cebada.

35
 Bolsa Para Residuos.
 Destornillador.
 Bolsas para las muestras.

METODOLOGÍA:
 Limpiar los equipos, pesar los tamices vacíos y limpios, pesar y separar tres
muestras de 200 g de maíz y cebada, las muestras se marcan como a, b, y c.
 Regular el grado de molienda (grosor de la harina).
 Pasar por el tamiz o cernidor.
 Pesar las muestras (la harina y el desperdicio).
Nº de muestras Diámetro de la partícula Tamiz o cernidor
antes de la molienda.

Total

CÁLCULOS Y RESULTADOS:
Los resultados deberán indicarse en la tabla antes graficada y dar su respectiva
conclusión.

DISCUSIÓN.

CONCLUSIONES.

RECOMENDACIONES.

BIBLIOGRAFIA:
 Perez, E. (1986). Los rodillos lisos . Universidad de salamanca.
 Esquema de un silo vertical equipado con un sistema de ventilación/calefacción
(Dendy, 2001)
 http://www.fao.org/3/a-au166s.pdf
 https://www.iaom.info/wp-content/uploads/pcwla18.pdf
 www.redalyc.org/pdf/608/60833311.pdf
 Villaseñor-Mir, H.E. 2000. Importancia del trigo. pp. 7-24. In: H.E. Villaseñor-
Mir y E. Espitia-Rangel (eds.). El Trigo de Temporal en México. SAGARPA-
INIFAP, CIRCE, Campo Experimental Valle de México. Libro Técnico No. 1.
Chapingo, Edo. de México, México. 313 p

36
TEMA: OBTENCIÓN DE HARINA DE MAÍZ POR EL METODO DE MOLIENDA
HUMEDA.

INTRODUCCIÓN:
La molienda es un proceso, seguido de la trituración, el cual consiste en reducir el
tamaño de partículas de mineral, con el objetivo de exponer a mayor grado el mineral
útil de la mena mineral. Las operaciones de concentración de minerales requieren en la
mayoría de los casos de una preparación previa de los minerales que conllevan a la
liberación de las partículas valiosas de su ganga acompañante. Con las etapas de
trituración y molienda se conseguirá completar el grado de liberación necesario para la
etapa de concentración.
Las partículas de 5 a 250 mm son reducidas en tamaño a 10 - 300 micrones,
aproximadamente, dependiendo del tipo de operación que se realice. El propósito de la
operación de molienda es ejercer un control estrecho en el tamaño del producto y, por
esta razón frecuentemente se dice que una molienda correcta es la clave de una buena
recuperación de la especie útil. En la molienda seca el material alimentado debe tener
un bajo contenido de humedad o artificialmente seco, no se gasta en filtrado y secado
del material, el producto se obtiene listo para almacenar y se usan menos medios de
molienda y liners por tonelada de material.

OBJETIVO:
 Evaluar el tema de estudio con una bibliografía adecuada para entender acerca de
la molienda y sus diferentes tipos de molienda que se presentan en el trabajo
investigativo.
 Evaluar la molienda necesita de una base húmeda, es decir necesita de agua.

MATERIALES Y REACTIVOS:
 Maíz.
 Agua.
 Molino manual.
 Molino industrial.
 Termómetro manual: 0 a 100ºC.
 Deshidratador.
 Tamiz.

METODOLOGÍA:
 Inspeccionar y limpiarlos materiales extraños que acompañan al maíz.
 Posteriormente, el cereal limpio se macera con agua a 50º C en tanques de acero
inoxidable durante 30 a 40 horas.
 Posteriormente el grano macerado se tritura para despegar el germen de los otros
constituyentes.

37
 El resultante de la molienda, suspendido en una corriente de agua, se hace pasar
por hidrociclones donde se separa el germen.
 El almidón, gluten y fibra contenidos en la suspensión son sometidos a una
molienda fina.
 Después de la molienda fina se realizara el separado de las demás partículas e
impurezas mediante un tamizado.

CÁLCULOS Y RESULTADOS:
Los resultados deberán plasmarse en gráficos estadísticos como: Diagrama de barras y
diagrama circular.

DISCUSIÓN.

CONCLUSIONES.

RECOMENDACIONES.

BIBLIOGRAFÍA.

TEMA: “ELABORACIÓN DE PASTEL DE CHOCOLATE.”

INTRODUCCIÓN:
Como sabemos, los inicios de la panadería y pastelería se remontan a los egipcios, de
los cuales los hebreos aprendieron las bases que, a su vez, trasmitieron a los griegos y
romanos. Fue en el Antiguo Egipto que se hicieron las primeras fermentaciones, que
fueron heredadas a los griegos y romanos y de ahí a los galos e ibéricos, quienes
realizaron alimentos fermentados como pan y vino. Con el tiempo, los árabes
aprendieron a endulzar frutos secos con mieles, pero dieron el gran paso, ya que
refinaban la caña de azúcar y así, revolucionaron esta época.
En la Edad Media, Catalina de Médicis se llevaría consigo a sus cocineros italianos a
Francia, los cuales introducirán nuevos elementos como pastas hojaldradas, la pasta o el
helado, pero cabe mencionar que Catalina también hizo su aportación más grande: el
tenedor.

Pastelería actual
La pastelería es el nombre que se le designa al área de preparaciones dulces dentro de
una cocina, puede ser de un restaurante, una cocina de banquetes o de un hotel, entre
otras. El término “pastelería” también se le asigna al establecimiento comercial donde
se venden precisamente pasteles y por ende, tenemos el oficio de pastelero.
El la actualidad, dentro de la pastelería (área dulce de cocina), encontramos al mismo
tiempo el oficio de repostero-pastelero, ya que en la antigüedad el pastelero sólo creaba

38
pasteles y el repostero trabajaba masas, rellenos, salsas, frutas confitadas y azúcares.
Entonces podemos tener esta idea más clara:
Pastelería: su oficio es el de pastelero, el cual se encarga absolutamente de crear
pasteles complejos.
Repostería: su oficio es el de repostero, el cual se encarga de realizar postres clásicos;
asimismo trabaja con salsas, rellenos, pastas, nougat, mermeladas, caramelos,
mazapanes, bizcochos, merengues, helados, tartas y cremas.
A su vez, la repostería nos brinda otras áreas como:
Chocolatería: es la especialidad en donde únicamente se trabaja, como su nombre lo
dice, con el chocolate.
Confitería: especialidad donde se trabaja con malvaviscos, bombones, jaleas y
productos con alto contenido en azúcar; en la actualidad hay una subdivisión de esta
área que trabaja con diferentes tipos de azúcares e incluso hay concursos de esculturas
de caramelo con el fin de demostrar las habilidades y técnicas de su manejo.
Panadería: su oficio es el de panadero, el cual se encarga de crear pan salado y dulce.
Este último, no se cataloga como pastelería ya que le pertenece el término de “bollería”.
En la actualidad, el repostero es la persona que desempeña el oficio que labora en el
área dulce de una cocina, el cual es capaz de crear pasteles complejos,
postres emplatados de un restaurante, un hotel, un negocio de banquetes o una pastelería
local comercial y que muchas veces también tiene el conocimiento suficiente para
desempeñarse en el área de panadería, por lo que algunas veces el repostero funge todas
las funciones anteriores.

OBJETIVO:
 Realizar el diagrama de proceso de la elaboración del pastel.
 Evaluar las características organolépticas del producto final.

INGREDIENTES:
 1 taza de harina.
 1 taza de azúcar.
 1/4 de taza de cocoa en polvo.
 1 cucharadita de polvo para hornear.
 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
 3/4 de taza de leche.
 1/4 de taza de mantequilla suave.
 1/2 cucharadita de vainilla.
 1 huevo.
 1/4 de cucharadita de sal.
 1 1/2 tazas de azúcar glass para el glaseado.
 125 gramos de chocolate para el glaseado.
 3 cucharadas de mantequilla para el glaseado.
 3 cucharadas de agua para el glaseado.
 Molde redondo de 22 cm.
 Crema chantilly.

39
 Manga pastelera.

PROCEDIMIENTO:
 En un recipiente combinar harina, azúcar, cocoa, polvo hornear, bicarbonato y sal.
Revolver a baja velocidad con la batidora .
 Agregar leche, mantequilla y vainilla. Batir con batidora a velocidad baja, luego
batir 2 minutos a velocidad media, agregar huevo y batir 2 minutos más. Poner en
un molde redondo de 22 cms. de diámetro, engrasado y enharinado.
 Hornear a 177°C por 30 o 35 minutos. Sacar del horno y enfriar en una rejilla 10
minutos. Sacar del molde y dejar enfriar completamente.
 Para hacer el glaseado: derretir chocolate y mantequilla a fuego suave, remover
del fuego y agregar el azúcar glass y el agua caliente moviendo siempre. Si es
necesario agregar más de agua para tener la consistencia de glaseado.
 Glasear el pastel y dejar escurrir por los lados a cubrirlo totalmente
 Para decorar el pastel batir la crema chantillí con leche, una vez terminado
colocar en la manga pastelera y empezar a decorar.

RESULTADOS:
 Elaborar el diagrama de proceso de elaboración del pastel de chocolate.
 Evaluar las características organolépticas del pastel de chocolate.

CONCLUSIONES:
Deben estar referidas a la práctica

BIBLIOGRAFÍA:
 Ruiz, J. (2014) Conexiones gastronómicas – pastelería y repostería. Revista El
Conocedor.
 Molinari E. (2010). Recuperado de:
 https://www.kiwilimon.com/receta/postres/pasteles/pasteles-de-chocolate/pastel-
de-chocolate-facil

TEMA: “PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DE TRIGO.”

OBJETIVOS:
 Conocer y aplicar un método de aislamiento de proteínas vegetales.
 Cuantificar el porcentaje de proteína de cada aislado por el método de
Microkjeldahl.
 Obtener y cuantificar gluten húmedo a partir del lavado de una masa de harina de
trigo.
 Determinar las propiedades físicas del gluten.

40
 Determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de
arroz, maíz y soya en la cantidad y calidad del gluten formado.

INTRODUCCIÓN:
La propiedad única de las proteínas del endospermo del trigo (y en menor grado del
centeno) es la habilidad de formular gluten, el cual es una red tridimensional,
fuertemente cohesiva, viscoelástica, capaz de retener bióxido de carbono (metabolito de
la levadura) y por consiguiente producir panes esponjosos. Estas proteínas de reserva,
las gliadinas y gluteninas, son relativamente fáciles de aislar en una forma pura debido a
ser insolubles en agua. El almidón y la materia hidrosoluble se pueden remover del
gluten formado por medio de un mezclado y amasado de la harina de trigo con agua. La
masa se lava bajo una corriente de agua, amasándola ligeramente. Lo que resta después
del lavado, es una bola gris y elástica como caucho. Esta fue la manera por la cual
Beccari por primera vez aisló proteína vegetal en Italia en 1728. Anteriormente se
pensaba que las proteínas eran de origen sólo animal.

Exactamente no se sabe cómo estas proteínas interaccionan entre sí para formar el del
(gluten). Lo que sí se sabe es que durante el desarrollo de éste se destruyen y construyen
de nuevo enlaces disulfuro (-S-S-) y se producen también enlaces hidrófobos, iónicos y
puentes de hidrógeno.

Las gliadinas y gluteninas son ricas en la amida del ácido glutámico, glutamina
(aproximadamente 35% del total proteico) y pobres en aminoácidos básicos, sobre todo
lisina. Por lo cual poseen pocas cargas positivas y carecen de cargas negativas
potenciales. Es decir la densidad de carga es baja y provoca la interacción de las
cadenas polipeptídicas, necesaria para la formación de la masa. El alto contenido de
prolina (14%) produce “codos” e interrumpe la estructura secundaria alfa-hélice en
ciertas partes de las cadenas. El 35% de aminoácidos hidrófobos son responsables de los
enlaces del mismo nombre, de la estabilidad, de las propiedades reológicas, de
panificación de la masa y pueden unirse a lípidos.

Las gliadinas (prolaminas) son solubles en soluciones alcohólicas al 70-90%, forman

cadenas simples e imparten cohesividad y extensibilidad a la masa. Las gluteninas
(glutelinas) son solubles en soluciones alcalinas y ácidas, están constituidas por varias
unidades y son responsables de la elasticidad de la masa. Estas proteínas pueden
separarse solubilizando el gluten en ácido diluido y añadiendo una solución de etanol al
70%. La neutralización se efectúa con la adición de una solución alcalina. Durante la
noche se deja reposar la mezcla a 4°C, provocando la precipitación de las gluteninas y
la permanencia de las gliadinas en solución.

La capacidad de retención de agua y gas, la tolerancia al amasado y fermentación de la

masa, así como la porosidad y elasticidad de la miga del pan dependen de la cantidad de
gluten formado y su calidad. Trigos (Triticum aestivum) duros producen gluten de
buena calidad y por lo tanto panes esponjosos, por lo cual se les denomina panaderos.

41
INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

Explicar las propiedades químicas y funcionales de las gliadinas y gluteninas.

Explicar las técnicas de aislamiento de estas proteínas.

Explicar las interacciones gluteninas/gliadinas en el desarrollo del gluten y con los otros
componentes de la harina.

Explicar la posibilidad de la formación del gluten con sólo un tipo de estas proteínas.

Explicar el rol del agua, de las otras fracciones proteicas de la masa y del amasado en la
formación del gluten o masa.

Explicar la funcionalidad del gluten en otro tipo de alimentos diferentes al pan.

¿Cuál es la proporción idónea de gliadinas y gluteninas para producir gluten de buena

calidad y en cantidad aceptable para la panificación?

¿Sería posible la sustitución total o parcial de la harina de trigo por harinas de otros
cereales y leguminosas en la formación del gluten y de la masa? ¿Por qué?

En caso afirmativo, ¿Hasta qué concentración sería posible la sustitución de cada

harina? ¿Por qué?

¿Cuáles serían los motivos de dichas sustituciones?

MATERIALES Y REACTIVOS:
Agitadores magnéticos Placas de vidrio o plástico 10 x 10
Cápsulas de evaporación Potenciómetro
Centrífuga Regla de 30 cm
Embudo Tamices de 0.315 mm de abertura
Estufa Tubos de centrífuga
Espátulas Vasos de precipitados de 150 mL
Material y equipo de la técnica de Microkjeldahl Agua destilada
Matraces Erlenmeyer de 125 mL con tapón de Etanol
corcho
Matraces Kohlrausch Harinas de trigo, arroz, maíz y
soya
Matraces volumétricos de 250 mL Lana de algodón
Papel estaño o de aluminio Solución de etanol al 70%
Papel filtro Whatman No. 54 Solución 0.1N de HCl
Parrillas de calentamiento con agitación Solución de lugol
Pipetas de 1 mL Solución 1M de NaOH
Pipetas de succión Solución de sal al 2%

42
Pipetas volumétricas de 50 mL

DESARROLLO EXPERIMENTAL:
AISLAMIENTO Y CUANTIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL GLUTEN

Gliadinas
Pesar 4g de harina de trigo en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, añadir 100 mL de una
solución de etanol al 70% y cerrarlo herméticamente con tapón de corcho cubierto de
papel estaño o aluminio. Agitarlo bien.
Dejar la muestra en reposo mínimamente 5 horas o durante la noche.
Filtrar a través de un papel filtro seco. Lavar el precipitado con etanol al 70%.
Transferir a un matraz aforado de 250 mL. Evaporar ambos filtrados en fracciones de 50
mL en cápsulas, cuidando que no haya pérdidas. Efectuar por duplicado el aislamiento.
Determinar por duplicado el contenido proteico del sólido remanente por el método de
Microkjeldahl (Ver práctica 8), utilizando como factor 5.7.

Gluteninas
Mezclar 8g de harina con 150 mL de agua destilada en un matraz Kohlrausch y agregar,
mientras se agita, 5 mL de una solución 1M de NaOH.
Agitar frecuentemente durante una hora y después adicionar 50 mL de etanol, agitando.
Diluir a 250 mL en un matraz aforado, mezclar bien y dejar sedimentar.
Decantar y filtrar usando papel Whatman No. 54.
Tomar 4 alícuotas de 50 mL y transferirlas a vasos de precipitados de 150 mL que
contengan una capa delgada de algodón.
Ajustar el pH a un valor de 6.4 con una solución 0.1M de HCl, utilizando un
potenciómetro.
Transferir todo el contenido de los vasos a los tubos de centrífuga, poniendo el algodón
en la base.
Dejar reposar los tubos por una hora y centrifugar.
Tomar la capa superior con una pipeta de succión.
Transferir tanto el algodón como el precipitado a un matraz Microkjeldahl para la
determinación de nitrógeno total (Ver práctica 8). Usar el factor 5.7 para el cálculo del
porcentaje de proteína. Realizar la determinación por triplicado y el blanco utilizando la
lana de algodón. Efectuar por duplicado el aislamiento como la determinación del
porcentaje de proteína.

DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO Y SUS PROPIEDADES

Elaboración del gluten húmedo y seco
Procedimiento básico
Se pesan 25g de harina de trigo y se amasan con 15 mL de la solución de sal al 2% en
una cápsula de porcelana, evitando la adherencia de partículas tanto en la cápsula como
en la mano. Dejar reposar por una hora.

43
Colocar la masa en el tamiz y lavarla con un chorro de la solución de sal al 2%,
amasándola ligeramente. El lavado cesará una vez que el agua de lavado salga limpia de
almidón. Esto se comprobará cuando unas gotas de muestra no se pinten de azul violeta
con el lugol. Realizar un último lavado con agua solamente.
Exprimir el gluten obtenido entre los dedos y después presionarlo entre las placas varias
veces, hasta que no se extraiga más agua. Pesarlo.
El gluten seco se obtendrá secando el húmedo en una cápsula (previamente puesta a
peso constante) a 80-90°C en la estufa hasta obtener peso constante. Se realizar por
duplicado.

Variables
Harina de arroz. Sustituir la harina de trigo por 10 y 25% de harina de arroz. Elaborar
las masas respectivas según el procedimiento básico.
Harina de maíz. Sustituir la harina de trigo por 10 y 25% de harina de maíz. Elaborar las
masas respectivas según el procedimiento básico.
Harina de soya. Sustituir la harina de trigo por 10 y 25% de harina de soya. Elaborar
cada tipo de masas según el procedimiento básico por duplicado y se obtendrá sólo el
gluten húmedo.

% de Gluten = g de gluten húmedo x 100

g de harina

% de gluten seco = g de gluten seco x 100

g de harina

Evaluación. Una vez elaborada cada tipo de masa y obtenido el gluten se procederá a su
evaluación de la calidad.

Color. El color se calificará de acuerdo a lo siguiente:

Color Calidad
Claro Excelente
Crema ligeramente oscuro Buena
Gris regular

Extensibilidad. Se formará una bola y se colocará en una mesa. También se colocará

una regla paralelamente, de tal manera que la masa quede a la altura de la parte central
de la regla. Se mide su tamaño (D1). Se extiende por los extremos con los dedos y se
mide su extensión antes de romperse (D2).

44
La extensibilidad se evaluará considerando:

Centímetros Calificación
1…7 Corta
7…17 Media (óptima para pan)
>17 Larga (productos planos)

Elasticidad. Una vez extendida la masa, procurando no romperla, se deja de estirar

(liberación de fuerzas). Una vez que termine la contracción se mide el tamaño adquirido
del gluten (D3).
Porcentaje de elasticidad = D2-D3 x 100
D2–D1

dónde:

D1 = Longitud original del gluten (sin extender)

D2 = Longitud del gluten extendido
D3 = Longitud del gluten extendido-Longitud del gluten contraído

Entre mayor sea el porcentaje de elasticidad, más cercano al 100%, mejor será su
calidad.

INFORME DE RESULTADOS:
Explicar los cambios sucedidos en los aislamientos de las gliadinas y gluteninas de
acuerdo a los fundamentos teóricos.
Reportar los porcentajes de proteína encontrados por el método de Microkjeldahl en
ambas fracciones y los comparará con los valores teóricos.
Explicar desde un punto de vista fisicoquímico y a partir de lo observado en la práctica,
lo que sucede en cada una de las etapas de la formación del gluten (mezclado, amasado,
reposo y lavado) a partir de harina de trigo y agua. ¿Cuál es el objetivo de utilizar una
disolución salina en lugar de agua en el lavado?
Tabular los resultados de la cuantificación de gluten húmedo y seco, de la evaluación de
sus propiedades físicas, tanto del testigo (sólo harina de trigo) como de los elaborados
con harinas compuestas, así como también las medias, desviaciones estándares y
coeficiente de variación. Discutirá la reproducibilidad de los resultados.
De acuerdo a los resultados anteriores:
Determinar la calidad del gluten testigo y por ende de la harina de trigo, comparando
con la Norma Mexicana y la literatura.
Señalar el uso adecuado de la harina según la calidad determinada.
Explicar de acuerdo a sus observaciones y la literatura pertinente, el efecto producido en
la cantidad y calidad de gluten por la sustitución de la harina de trigo por 10 y 25% de
harinas de arroz, maíz y soya.
Realizar observaciones y sugerencias a la práctica.

45
BIBLIOGRAFÍA:
Instituto politécnico nacional; (unidad profesional interdisciplinaria de biotecnología)
química y funcionalidad de los alimentos.

46