FRUTAS Y

LEGUMBRES
PRESENTADO POR:
MAMANI HUANCA, IRIS LUPE
LOPEZ YANA, NANCY ELIZABETH
YANA CCARI, MILDR ROSIO
PARIAPAZA CCARI, PEDRO

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS - MVZ. ARTURO RAMREZ MESTAS

LAS FRUTAS
Qu son las Frutas?

Se
llaman
frutas
a
los
productos
comestibles, que tienen origen en plantas y
rboles frutales, en sus flores fertilizadas.
Son productos vegetales al igual que las
verduras, que en realidad tambin son
frutos comestibles de las plantas.
En general las frutas se utilizan como
postre, por su sabor en general dulce,
actualmente se recomienda que las frutas
se consuman lejos del almuerzo y cena para
potenciar sus cualidades nutricionales. El
componente ms cuantioso en las frutas es
el agua, aunque en general poseen adems
vitaminas, minerales y fibra.

Por qu son
importantes?

Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales;

principalmente vitamina C

Hidratan el organismo rapidamente.

Ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo.

Facilita el drenaje de lquidos, al ser diurticas y depuradoras del

organismo.

Aportan fibras vegetales solubles

Aportan vitaminas antioxidantes naturales.

LAS LEGUMBRES
Por qu son
importantes?

Qu son las legumbres?

Las legumbres son un tipo de leguminosas

que se cosechan nicamente para obtener
la semilla seca. Los frijoles secos, lentejas y
guisantes son los tipos de legumbres ms
comnmente conocidos y consumidos.
Las legumbres no incluyen los cultivos que
se cosechan verdes (por ejemplo, guisantes
verdes, judas verdes), ya que estos se
clasifican como hortalizas. Tambin se
excluyen
los
cultivos
utilizados
principalmente para la extraccin de
aceites (como, soja y man) y legumbres
que se utilizan exclusivamente con fines de
siembra (semillas de trbol y alfalfa).

Estn llenos de nutrientes y tienen un alto contenido de protenas, por

lo que son una fuente ideal de protena, en particular en regiones
donde la carne y los lcteos no son fsica o econmicamente
accesibles.

Las legumbres son bajas en grasa y ricas en fibra soluble, que puede
reducir el colesterol y ayudar a controlar el azcar en la sangre.
Debido a estas cualidades, son recomendadas por las organizaciones
sanitarias para hacer frente a las enfermedades no transmisibles,
como la diabetes y las dolencias cardacas. Tambin se ha demostrado
que las legumbres ayudan a combatir la obesidad.

RESPIRACIN
RESPIRACIN
DE LAS
LAS
DE
FRUTAS Y
Y
FRUTAS
LEGUMBRES
LEGUMBRES

La respiracin en el medio ambiente

Los tejidos vegetales se mantienen vivos
mientras puedan respirar tomando el
oxgeno directamente del aire.
Cuando estn en el rbol lo hacen
quemando las materias orgnicas que
continuamente le suministra la savia
elaborada, pero cuando se arrancan siguen
respirando a costa de sus propios tejidos y
se van autoconsumiendo.

FRUTAS
Las frutas y legumbres frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente
para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y
liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros
organismos.
Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias
reservas de almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no
puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen
ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de la fruta.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa
produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se
calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte.

En la etapa de crecimiento este

calor es transmitido a la
atmosfera, pero despus de la
cosecha y cuando el producto
es empacado en un espacio
confinado, la eliminacin del
calor puede dificultarse.
La importancia de la disipacin
del calor del producto fresco
reside en el hecho que la
respiracin consiste en una
serie de reacciones catalizadas
por enzimas, cuya velocidad
aumenta al Incrementar la
temperatura.
La transpiracin de las frutas.

LEGUMBRES
algunas legumbres son:
la alfalfa,
alubias o porotos,
guisantes o arvejas,
judas verdes ,
frijoles,
lentejas,
garbanzos,
habas,
lupinos,
soja (antioxidante),
Cacahuetes o mani,
Lentejas.

 Las legumbres Tambin tienen la misma

respiracin que las frutas ya que ambas
pertenecen al reino vegetal.
Se dice que la respiracin en los vegetales
incluye H2O debido a que en el proceso
fotosinttico se est capturando energa
proveniente de las ondas
electromagnticas del sol.
En las plantas, hay un intercambio gaseoso
que se realiza principalmente a travs de
estomas y/o lenticelas.

CONTROL DE LA MADURACION DE LAS

FRUTAS Y LEGUMBRES

LA MADURACION DE LAS FRUTAS

MADURACION
a)
FISIOLOGICA
MADURACION
b)
ORGANELEPTICA
MADURACION
c)
COMERCIAL

CAMBIOS
COMPOSICIONALES
EN LA MADURACION

Desarrollo
del color
Desarrollo
del sabor y
aroma
Cambios en
firmeza

Los cambios ms palpables

durante el proceso de
maduracin son e color,
sabor textura, etc.
Los ndices ms utilizados
para medir la de madurez
de un fruto son el color de
fondo, la firmeza, el
contenido de solidos
solubles, la prueba de
almidn y la acidez.

MEDIDAS FISICOQUIMICAS
LA ACIDEZ

LA
FIRMEZA

LA
CALORIME
TRA
TRADICION
AL

LA
MEDICIN
DE
SOLIDOS
SOLUBLES

EL NDICE
DE
ALMIDN

CONTROL ENZIMTICO DE LAS FRUTAS

Y LEGUMBRES
QUE ES UNA ENZIMA?
Las enzimas son protenas cuya funcin esacelerar la
velocidad de las reacciones qumicasque se
producen en el organismo y que son necesarias para
mantener su actividad biolgica, lo cual realizanal
disminuir la energa de activacin.
Es una protena que acelera una reaccin quimica en el
organismo. Se unen a una molcula determinada, y
segn el caso pueden por ejemplo unirla a otra,
romperla, aadirle grupos qumicos, cambiarla de forma,
etc. Cada enzima hace una cosa, y afecta a alguna
molcula en concreto. Al terminar, la enzima queda como
al principio y se va a otra molcula igual que la anterior a
repetir el proceso.

CONTROL ENZIMTICO DE LAS FRUTAS

EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO
es un proceso qumico que se produce en las
frutas y verduras por la enzima polifenoloxidasa,
que
resulta
en
pigmentos
marrones.
El
pardeamiento enzimtico se puede observar en las
frutas.
El pardeamiento enzimtico es perjudicial para la
calidad, sobre todo en el almacenamiento postcosecha de frutas frescas, zumos y algunos
crustceos. El pardeamiento enzimtico puede ser
responsable de hasta el 50% de todas las prdidas
durante la produccin de frutas y hortalizas.

CONTROL ENZIMTICO DE LAS FRUTAS

PREVENCIN
ENZIMTICO

DE

PARDEAMIENTO

El control del pardeamiento es uno de los

temas ms importantes en la industria del
alimento.
El color es un atributo importante de los
alimentos que influye en la decisin del
consumidor.
Los alimentos que se oscurecen (especialmente
frutas) son vistos como en mal estado.

CONTROL ENZIMTICO DE LAS FRUTAS

PREVENCIN
DE
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Existen mtodos para evitar el
pardeamiento enzimatico, basado en
la inactivacin de la enzima (calor) o
mediante la eliminacin de los
componentes esenciales (a menudo
ms de oxgeno) del producto.

Escaldado
Refrigeracin
Congelacin
cambio de pH
deshidratacin
Irradiacin
El tratamiento
presin

de

alta

La adicin de inhibidores
Ultrafiltracin
ultrasonicacin

CONTROL ENZIMTICO DE LAS FRUTAS

Escaldado. El blanqueo es un tratamiento trmico corto para destruir o inactivar
las enzimas antes de la congelacin de los productos. La temperatura de
escaldado depende del tipo de enzima que se produce en el producto, pero es
generalmente de entre 70 y 100 C (escaldado en vapor / agua hirviendo,
escaldado microondas).
Refrigeracin. El enfriamiento se aplica a temperaturas inferiores a 7 C se
inhibe la actividad de la enzima polifenoloxidasa, pero la enzima no se inactiva.
Congelacin. Al igual que la refrigeracin, congelacin inhibe, pero no inactiva la
enzima.Despus de la descongelacin, la actividad enzimtica se reanudar.
cambio de pH. La actividad enzimtica es dependiente del pH.La reduccin del
pH a 4,0 mediante la adicin de ctrico, ascrbico u otros cidos inhibe la actividad
de la enzima.

CONTROL ENZIMTICO DE LAS FRUTAS

Deshidratacin. Deshidratacin es causada por las molculas de agua de retirar del producto.La
enzima PPO necesita agua suficiente para estar activo.Mediante secado de la enzima se inhibe, pero
no destruido.
Los mtodos comunes para la deshidratacin son:
Congelacin de secado cuando la humedad se elimina por sublimacin (el cambio de slido a gas).Los
productos se congelan y deshidratan lentamente al vaco.
La reduccin de la actividad del agua mediante la adicin de productos qumicos fijadores de agua.Las
sustancias ms comnmente utilizadas son la sal (cloruro de sodio), sacarosa y otros azcares, glicerol,
propilenglicol y jarabes o miel.

Irradiacin. La irradiacin, o como se le llama a veces "pasteurizacin en fro", es un proceso en el

cual el alimento se somete a la radiacin ionizada con el fin de matar las bacterias y reducir la
actividad de la enzima.
Ultrafiltracin. La ultrafiltracin es un proceso de separacin de membrana, impulsada por un
gradiente de presin.La membrana separa los componentes lquidos de acuerdo a su tamao y
estructura.En la industria alimentaria esta tcnica es por ejemplo aplicado para los zumos de frutas y
de vino blanco.La ultrafiltracin es capaz de eliminar las molculas ms grandes, como la
polifenoloxidasa, sino componentes de peso molecular ms bajo no es como los polifenoles.

CONTROL ENZIMTICO DE LAS

LEGUMBRES
REMOJAR PARA OBTENER UN MAYOR CONTENIDO
NUTRICIONAL
Es bueno remojar las legumbres en agua entre cuatro y
ocho horas, una prctica que reducir espectacularmente
su contenido en fitato y posteriormente su tiempo de
coccin, adems de su propensin a causar flatulencias. El
remojo asegura tambin una digestin ms fcil de las
legumbres y una mejor absorcin de sus nutrientes en el
organismo.
Remojar legumbres secas durante varias horas las vuelve a
la vida al activar sus enzimas. El remojo en soluciones de
bicarbonato de sodio es ms eficaz para reducir los
antinutrientes que el remojo slo en agua.

MADURACIN Y METABOLISMO DESPUS DE LA COSECHA

La fisiologa en la poscosecha es el cambio de

color, tamao y peso de los productos
hortofrutcolas
El cambio de color en los productos es un
proceso natural que sufren todas las frutas y las
hortalizas para su desarrollo puesto que el
cambio de color es el ndice de madures o estado
en el cual se encuentra el producto al igual que
el cambio de el tamao sucede porque el
producto siempre est en constante actividad
metablica y por lo general tiende a disminuir
debido al consumo de agua contenida dentro de
el, y por efectos de la transpiracin que al igual
influye bastante en la prdida de peso por
perdida de agua o deshidratacin de los
productos al estar ya retirados de la planta y
dependiendo de la edad o tiempo cosechado
Es por eso que los productos siguen vivos y
sufriendo cambios fisicoqumicos

En otras palabras productos o frutas climatricas

que quiere decir que sigue su proceso de
maduracin despus de haber sido cosechadas

TRANSPIRACION:
La transpiracin es proceso el cual ocurre tanto en las plantas
como en los animales En las frutas y las verduras ocurre
liberando agua hacia la atmosfera y al mismo tiempo los
productos sigue su proceso de metabolismo lo cual requiere la
utilizacin de agua y este debe sobrevivir de sus propias
reservas de la misma y por tal motivo se deteriora La
transpiracin ocurre por medio de el viento efectuando la
perdida de agua atreves del vapor de agua pasando de estado
liquido a gaseoso atreves del metabolismo de las frutas y las
verduras ocasionando la disminucin de peso vendible,
apariencia, temperatura y marchitamiento

HUMEDAD RELATIVA:
Porcentaje de agua contenida dentro de un producto con relacin
a la humedad relativa contenida en el ambiente exterior Los
cambios que sufre la clula vegetal durante el proceso de
maduracin de las frutas y verduras son producidos por la
prdida de agua despus de haber sido cosechada
La humada relativa es aquella cantidad de agua que se
encuentra dentro de una fruta u hortaliza con relacin a la
humedad que se encuentra circundante en el ambiente. La
humedad relativa es importante durante la poscosecha porque
cuando es baja causa una prdida de agua, hay deshidratacin y
no solamente eso sino tambin la perdida de la textura y peso
fresco del mismo y cuando es alta el producto conserva su
estado natural y en exceso ocasiona daos como la pudricin

RESPIRACIN:
Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la
atmosfera y a cambio liberan gases como el etileno y al mismo
tiempo aumentan su temperatura produciendo calor y liberando
dixido de carbono
Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la
oxidacin de las propias reservas de almidn y azucares.
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas
reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un
factor de gran Importancia en la duracin de la vida del producto
ya que los va a utilizar para seguir su proceso de maduracin
despus de haber sido cosechado

REGULACIN DE LA MADURACIN POR FACTORES EXTERNOS

La temperatura, de modo que la maduracin es estimulada en un rango de
temperatura muy estrecho (6 30C). Temperaturas inferiores a 6C o
superiores a 3035C inhiben el proceso de maduracin.
La composicin gaseosa de la atmsfera, de manera que la concentracin
oxignica cuanto mayor sea ms va a estimular la maduracin porque
activan la produccin de etileno, mientras que una concentracin elevada
de dixido de carbono resulta inhibitoria porque retrasan el climaterio.
La presin atmosfrica, de modo que una reduccin en la misma provoca un
retraso en la maduracin de los frutos.
La luz, que es necesaria para la biosntesis de ciertos pigmentos que
provocan un cambio en la coloracin de los frutos durante la maduracin
por lo que es necesaria para este proceso.
La temperatura est relacionada con la humedad relativa, ya que al aumentar
la temperatura en el ambiente se disminuye la cantidad de agua contenida
dentro de las frutas y las hortalizas que ocurre en la transpiracin

MADUREZ:
La madurez es una de las formas por la cual se desarrolla la fase del producto o fruto, y es aquella
la cual se encuentra en un estado de el cual ha incrementado al mximo crecimiento y maduracin
apropiado para el consumo o comercializacin.
La madurez tiene unos procesos por los cuales tiene que rotar o utilizar para los ndices de
maduracin los cuales pueden ser: tamao y forma, color de la pulpa, firmeza de la pulpa, acidez.
Este proceso tiene grandes incidencias y pasos por los cuales deben pasar diferentes etapas como
son: madurez, pre madurez, madurez precoz, madurez ptima o fisiolgica, sobre madurez o
senescencia.
SENESCENCIA:se produce el envejecimiento de las clulas de los tejidos que lleva a la muerte del
producto.
ETILENO:
El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduracin de los frutos
Es un gas que es producido por las mismas frutas y hortalizas en diferentes concentraciones
El etileno es una hormona que hace que el producto acelere el proceso de colorificacin, cada,
maduracin o envejecimiento de los productos

FRUTOS CLIMATRICO:
Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en
funcin del distinto comportamiento con respecto a la
actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos
climatricos como la manzana con actividad
respiratoria muy baja por lo que se almacena muy
fcilmente durante mucho tiempo.
Este hecho permite recolectar los productos antes de la
maduracin
y
posteriormente
se
produce
la
maduracin de estos, lo cual posibilita la distribucin
comercial.

FRUTOS NO CLIMATRICOS:
En estos no se produce el pico climatrico. No tienen la
capacidad de madurar fuera de la planta por lo que se
deben recolectar cuando haya llegado a un punto de
maduracin ptima. como las naranjas por los limones
que tienen una baja actividad respiratoria

Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la atmosfera y a

cambio liberan gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su
temperatura produciendo calor y liberando dixido de carbono
Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de
las propias reservas de almidn y azucares.
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se
pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran
Importancia en la duracin de la vida del producto ya que los va a utilizar
para seguir su proceso de maduracin despus de haber sido cosechado

FRUTAS Y
LEGUMBRES

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS - MVZ. ARTURO RAMREZ MESTAS