Informe-N5-De-Industrias-Carnicas Charqui

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CÁRNICAS
PRACTICA NRO 05: ELABORACIÓN DE CHARQUI
I. INTRODUCCION.
El charqui es un producto tradicional de larga conservación que consiste en salar y secar la
carne.
La Norma Técnica Peruana 201.59 (INDECOPI, 2006) define al charqui como como una carne
desgrasada y salada de alpaca, llama o sus híbridos, obtenida mediante el proceso de secado
y deshidratado, con la finalidad de prolongar su vida útil.
El charqui después del secado y, eventualmente cortado, normalmente se envasa en bolsas
de plástico de capacidad variable. Antes de ser consumido, el charqui se desala (mediante
remojo en agua) y posteriormente se utiliza como ingrediente de comidas regionales, por
ejemplo en sopas, cocido o frito, acompañado de preferencia con cebolla, ajos y ají panca
(Capsicum chinese L.)
El escaso contenido de humedad del charqui junto con su elevado contenido en sal, confieren
en este producto una baja actividad de agua (aw).
La Norma Técnica Peruana 201.59 antes mencionada indica que el charqui ha de tener un
sabor salado característico, un color típico en tonalidades de blanco pajizo (color referido por
su similitud con la paja proveniente de la especie Festuca ortophyla, comúnmente llamada iru
ichu o paja brava), un olor característico del producto, exento de olores de rancidez y otros
olores extraños y una textura seca al tacto sin presentar apariencia viscosa.
II. OBJETIVOS.
 Conocer uno de los procesos para la conservación de la carne.
 Establecer las operaciones a realizar para la elaboración de charqui de alpaca.
III. MARCO TEORICO.
3.1. ALPACA (Lama pacos)
Manrrique, P. et. Al (2005). Es la especie más pequeña de los camélidos domésticos y se caracteriza
por presentar un mechón de fibra que le cubre la frente y mejillas de la cara, la misma que llega a casi
cubrir los ojos. Las orejas son pequeñas y terminan en punta. Los ojos son redondeados, grandes y
salientes.
Manrique, P. et. Al (2005). La alpaca tiene un significado como productor de carne y fibra, aunque el
precio de su tersa fibra, ha sufrido bajas o fluctuaciones en el precio en los últimos años. Por otra
parte, existe un deterioro en su finura y hasta la fecha, son pocos los esfuerzos por uniformizar colores
y calidades. Las ligeras recuperaciones en el precio, tampoco modifican fundamentalmente la mala
situación económica de los ganaderos.
La crianza de alpacas y llamas constituye una actividad económica de gran importancia para un vasto
sector de la población alto andina, principalmente, de Perú y Bolivia y, en menor grado, de Argentina,
Chile y Ecuador. Se estima que alrededor de 500,000 familias campesinas de la región andina,
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dependen directamente de la actividad con camélidos sudamericanos, además de otras, que se

benefician indirectamente de ella.
3.2. CARNE DE ALPACA
Manrrique, P. et. al (2005). El grado de adaptación de los camélidos a condiciones tan adversas como
las de los Andes, posibilita que estos animales tengan una mayor capacidad para asimilar alimentos
de mediana y baja calidad que otros animales, como los ovinos, lo que los convierte en especies aptas
para la producción de carne. Sin embargo, los patrones de consumo de la población no favorecen la
demanda de este tipo de productos, en especial carne fresca, ya sea de llama o alpaca. En el caso de
los pobladores de los Andes, sus patrones están determinados por aspectos de carácter cultural que
identifican a la carne como un producto de "indios", y que sólo puede ser consumido por segmentos
socioeconómicos de bajos ingresos. Comparando el grado de aversión que los consumidores puedan
tener con respecto a las alpacas y llamas, las segundas serán consideradas como un producto inferior
que las primeras.
Cuadro Nº 01: Componentes químicos de varias especies (%).
ESPECIE AGUA PROTEINA GRASA CENIZA

CABALLO 75 20.6 2.7 1.0
CONEJO 70 20.4 7.6 1.1
CUY 78 19.0 1.6 1.4
OVINO 74 20.3 4.1 1.1
PORCINO 50 14.1 35 0.8
BOVINO 66 18.8 13.7 1.0
ALPACA 69 21.3 6 2.5
LLAMA 69 24.8 3.7 1.4
VICUÑA 72 23.1 2.2 1.5
FUENTE: LAWRIE (1987), mencionado por Téllez V. 1994.
3.3. IMPORTANCIA DE LA CARNE DE LLAMA
Rivera (1995), menciona que en Bolivia se produce alrededor de 6000 a 8000 Tm3/año de carne de
camélido, población faenada de llamas y alpacas ya sea en matadero y/o domicilios.
Zeballos (2006), citado por Flores (2006), menciona la actividad camélida es muy importante para el
ingreso económico de los productores, el aporte de la producción de carne es de US$ 259, de cuero
US$ 25 y de fibra US$ 203. Estos aportes a la economía del hogar son muy importantes.
Daza (1991), citado por Flores (2006) sostiene, que las diferencias regionales en términos de
población son todavía muy marcadas en Bolivia, originando que los departamentos de La Paz,
Cochabamba y Santa Cruz absorben más del 60% de la población económicamente activa, originando
que estos tres distritos generen las mayores operaciones de intercambio de bienes y servicios que se
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ofertan en el mercado. Dentro de este contexto, las ciudades de La Paz y El Alto se constituyen en los
mercados naturales más apreciados para la comercialización de la carne de llama.
Según Solís (2000), el consumo de carne en la alimentación humana es muy importante, desde el
punto de vista fisiológico y biológico. El consumo de la carne de llama no deja residuos proteicos, lo
cual no permite que se acumulen productos tóxicos como ser los ácidos, la mencionada cualidad no
permite que el hombre sufra artritis a diferencia de los que consumen carnes rojas de vacuno y ovino,
cuyos residuos desarrollan artritis reumatoide.
3.4. COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA CANAL
Gallo (1994) menciona que la canal está formada por una base ósea, cartílago, músculo y grasa, más
una serie de tejidos como epitelios, vasos sanguíneos, nervios, conectivo fibroso, tendones y otros.
De todos estos tejidos solo hay algunos que se consideran comestibles o vendibles mientras el resto
pasa a formar parte de los llamados desechos. La composición estimada en novillos Overo Negro
Europeo de 500 a 600 Kg. es de 61% de músculo, 17% de hueso y 19% de grasa.
Según Rivera (1995) el componente muscular de la canal de llama presenta el 75,09%, los huesos
19,73% y la proporción de grasa 5,18%. Al respecto Vilela (1989) citado por Villca (2006) indica, que
algunas características para la carne de llamas y señala que al igual que cualquier especie animal, la
composición de la carne varía de acuerdo al tipo de animal, sexo, estado nutricional, edad, etc.
3.5. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CANAL
Gallo (1994) muchos son los factores que afectan la calidad de la canal, es posible distinguir por una
parte aquellos que son dependientes del animal o propios (intrínsecos) como aquellos que dependen
del ambiente (extrínsecos). El Tiempo de ayuno también influye directamente sobre el peso al
contenido gastrointestinal. Mientras más lleno este el animal antes de ser sacrificado menor será el
rendimiento de la canal.
3.6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE DE LLAMA
3.6.1. pH DE LA CARNE DE LLAMA
Gallo (1994) indica que, la forma en que se acidifica la canal en el periodo inmediatamente postmorten
tiene una influencia importante sobre los atributos de calidad de la carne como textura, apariencia
(presentación) y jugosidad (pérdida de peso). Las variaciones en la caída de pH, producen cambios
en la retención de agua e influyen sobre el color, jugosidad y terneza.
Al respecto Condori (2000), considerando lo anteriormente dicho obtiene un valor de pH en llama de
5,5 al cabo de las 24 horas, manteniendo valores de pH menores de 7 durante 72 horas.
3.6.2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
La capacidad de retención de agua es una característica importante ya que afecta a la apariencia de
la carne antes de la cocción, su comportamiento durante la misma y la impresión de rugosidad y de
suculencia en el curso de la masticación.
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Condori et al. (2003), sostienen que la mayor capacidad de retención de agua en carne de llamas
enteros y castrados, se presenta a los momentos que siguen al sacrificio, determinándose al cabo de
una hora un valor promedio de 54,88% de retención de agua, que posteriormente desciende hasta un
valor promedio de 51,6% después de las seis horas.
3.7. SECADO O DESHIDRATADO
Los términos secado o deshidratado tienden a usarse como sinónimos, pero el primero se emplea
cuando el secado se realiza mediante agentes naturales tales como el sol o la atmósfera, mientras
que el último se utiliza cuando se emplea métodos mecánicos (Holdsworth, 1988).
La disminución de la humedad de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados para
su conservación. Al reducir el contenido de agua de un alimento hasta un nivel muy bajo se elimina la
posibilidad de su deterioro biológico y se reducen apreciablemente las velocidades de otros
mecanismos de deterioro. Además del efecto conservante, mediante la deshidratación se reduce el
peso y el volumen del alimento, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje.
Tambien, la deshidratación de un alimento produce a menudo otro más apto para el consumo (Paul,
S. 1998)
Cuando se hace pasar aire caliente a través de un lecho de alimentos granulados húmedos tiende a
secar paulatinamente. El calor de vaporización necesario para secar el producto proviene sólo del aire
seco; es decir, no existe transmisión de calor por conducción a radiación desde los alrededores del
secador. Conforme el aire pasa a través de la masa granulada, una gran parte del calor sensible del
aire se convierte en calor latente, y por tanto más agua pasa al aire en estado vapor (Paul, S. 1998)
El proceso de secado solar puede ser tipificado como directo o indirecto. En el primer caso los rayos
solares inciden directamente sobre el producto incrementando su temperatura y creando condiciones
necesarias para el secado. En el segundo caso la energía solar radiante es transformada en energía
térmica para calentar el aire y luego dirigirlo hacia el producto a secar, produciendo el secado al cabo
de algún tiempo (Holdsworth, 1988).
El secado o deshidratación de los alimentos se usa como técnica para preservación ya que los
microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse
en ausencia de agua; así como también causan los cambios químicos, como los principales
responsables del pardeamiento no enzimático son la degradación térmica de los azúcares y la reacción
térmica entre azúcares y aminoácidos (Jean, A. 1990). Los microorganismos dejan de ser activos
cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 10 % en peso. Sin embargo es necesario reducir
este contenido de humedad a 5 % en peso de los alimentos, para preservar el sabor y su valor nutritivo.
Los alimentos secos pueden almacenarse durante periodos bastante largos ( Geankoplis, 1982).
Cuando se elimina totalmente el contenido de humedad de un alimento puede ocurrir una oxidación.
Los alimentos para ser estables tienen que tener un contenido de humedad mínimo que permita
proteger a los mismos (Nuñez, 1991).
3.8. ACTIVIDAD DEL AGUA
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En los productos alimenticios el agua se presenta en distintos estados:

- Agua libre o solvente, que conserva las propiedades del agua pura.
- Agua capilar y agua adsorbida en la superficie constituye formas intermedias, medianamente activas.
- Agua de constitución, íntimamente unida a los otros compuestos bioquímicos de los que no se puede
separarse más que por técnicas severas. Esta agua ha perdido sus propiedades y no ejerce presión
de vapor. Bajo el punto de vista químico y biológico, el concepto esencial de la actividad del agua,
corresponde a su disponibilidad para intervenir en reacciones de cualquier tipo. Por regla general, las
reacciones químicas tienen lugar a actividades de agua bajas, de 0,2% a 0,4%; las reacciones
enzimáticas comienzan a niveles del orden de 0,4% ó 0,5%; la proliferación de levaduras y mohos a
0,7 %y la de las bacterias a partir de 0,9% (Jean, A. y Regine, 1990).
La actividad del agua es un parámetro más importante en la deshidratación de alimentos. Es la
condición de equilibrio que determina el límite del proceso de secado. Aunque este parámetro
(actividad de agua) es una parte importante del gradiente que provoca el movimiento del agua, la
actividad de ésta se ha convertido en un factor determinante en el estudio de la estabilidad de los
alimentos secos.
Por definición, la actividad del agua es la humedad relativa de equilibrio dividida por 100. La humedad
de equilibrio es el límite inferior del gradiente para la eliminación de agua del producto, que junto con
la actividad del agua determina la estabilidad del producto almacenado. Como era de prever, mayores
temperaturas implican menores humedades de equilibrio y mayores gradientes de humedad para el
flujo de agua (Holdsworth, 1988).
Los microorganismos necesitan agua para crecer así como substratos; por esto es más conveniente
y científicamente más exacto definir el agua presente en un producto como “actividad de agua”.
Para deshidratar un alimento se relaciona entre la presión parcial del vapor de agua sobre una solución
en relación con aquella como solvente (agua). El agua pura tiene una actividad de agua de 1,00 y la
mayoría de los alimentos se alteran rápidamente por encima de 0,8 (Nuñez, 1991).
3.9. CURVAS DE VELOCIDAD DE SECADO
El secado es un proceso en el cual se elimina la humedad de un producto alimenticio para reforzar su
estabilidad, transportabilidad, sabor y textura. Un producto alimenticio húmedo que tiene su superficie
expuesta a una corriente de aire a una velocidad, temperatura, presión y humedad relativa
especificadas tiende a secarse (Paúl, 1998).
La velocidad de secado es definida como la pérdida de humedad del sólido húmedo en la unidad de
tiempo; mas exactamente por el coeficiente diferencial (-dx/dt) operando en condiciones constantes
de secado con aire cuyas condiciones (temperatura, densidad, humedad y velocidad) permanezcan
constantes con el tiempo (Ocon y Tojo, 1986). La velocidad de ese proceso depende de las
características del producto, de sus características higroscópicas, contenido de humedad inicial y el
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contenido de humedad adecuada para la conservación. También depende de las condiciones de

temperatura y flujo de aire a que es sometido el producto (Geankoplis, 1982).
La variación del contenido de humedad del producto (x), con el tiempo (t) se presenta en curvas de
secado. Estas curvas se obtienen experimentalmente y son un paso fundamental para comparar los
sistemas de secado. La curva de secado se obtiene llevando sobre un diagrama en función del tiempo,
el contenido en agua del producto o bien la velocidad de secado. También se puede representar la
velocidad de secado en función al contenido en agua del producto (Cheftel, 1987).
Analíticamente la velocidad de secado se refiere a la unidad de área de superficie de secado de
acuerdo a la ecuación.
Donde:
Ls = Peso del sólido seco (Kg).
A = Area de la superficie expuesta (m2).
W = Velocidad de secado (Kg / s).
dx = Cambio del peso del producto (Kg).
dt = Cambio del tiempo de secado (s).
Los datos que se obtienen en un experimento de secado por lotes generalmente se expresan como
peso total (w) del sólido húmedo a diferentes tiempos (t en horas) en el periodo del secado (Ocon y
Tojo 1986 y Geankoplis, 1982). Estos valores pueden convertirse a datos de velocidad de secado con
el siguiente procedimiento:
Primero se recalcula el peso del sólido húmedo (w) en kilogramos totales de agua y el peso del sólido
seco (ws) en Kg.
Donde:
xt = Humedad del sólido referidos al sólido seco.
w = peso del sólido húmedo.
ws = peso del sólido seco.
Habiendo establecido las condiciones del secado constante, se determina el contenido de humedad
en equilibrio (x*) (Kg humedad de equilibrio/Kg de sólido seco).
Con esto se procede a calcular el valor de contenido de humedad libre (X) en kilogramos de agua
libre/Kg de sólido seco, para cada valor de xt.
Dónde: X = humedad libre

xt = humedad del sólido referidos al sólido seco.
x* = humedad de equilibrio.
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Usando los datos calculados con la ecuación anterior, se traza una gráfica del contenido de humedad
libre (X) en función del tiempo (t) como se muestra en la Figura 01. Para obtener una curva de
velocidad de secado a partir de esa gráfica se miden las pendientes de las tangentes de la curva la
cual proporciona valores de dx/dt para ciertos valores de (t), se calcula entonces la velocidad (W) para
cada punto con la expresión (Geankoplis, 1982).
Por consiguiente la curva de velocidad de secado se obtiene graficando W en función del contenido
de humedad tal como se aprecia en la Figura 02. Para el estudio de fenómenos de secado deben
mantenerse constantes las magnitudes que tienen influencia tales como: temperatura, humedad y
velocidad del aire que se desplaza sobre la sustancia con respecto a la del producto para que el estado
del aire no se vea influenciado por el calor cedido al producto y la humedad que ha absorbido (Paúl,
1998).
Figura Nº 01: Curva de variación de humedad en función al tiempo.
Fuente: Geankoplis, 1982

Figura 02: Curva típica de velocidad de secado
Fuente: Paul, 1998

El estudio de las curvas del ciclo de deshidratación está constituido por diversas fases como se
observa en la Figura 02 y se describen a continuación:
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Fase (A – B). Es la etapa inicial o “periodo de estabilización” las condiciones de la superficie del sólido
se equilibran con las del aire de secado. Esta fase constituye una proporción despreciable del ciclo
total de secado pero en algunos casos puede ser significativo (Geankoplis, 1982)
Fase (B - C). Esta fase de secado se conoce como periodo de “velocidad constante” y durante el
mismo la superficie del sólido se mantiene saturada de agua líquida debido a que el movimiento del
agua desde el interior del sólido a la superficie ocurre a la misma velocidad que la de evaporación en
la superficie.
Durante esta fase la velocidad de deshidratación es dependiente de la velocidad de transferencia de
calor a la superficie del secado (Cheftel, 1987).
Fase (C –D). En el secado se alcanza un punto en el que la velocidad de movimiento de la humedad
desde el interior del producto hasta la superficie se reduce en grado tal que la superficie comienza a
secarse; en dicho punto C la velocidad de secado comienza a descender iniciándose el periodo de
velocidad decreciente. El contenido en humedad del producto en el punto C se denomina contenido
crítico de humedad (Xc). A partir del punto C la temperatura de la superficie comienza a elevarse,
elevación que persiste durante el secado hasta aproximarse a la temperatura del bulbo seco del aire
cuando el producto se ha secado casi totalmente (Paúl, 1998).
Frecuentemente el periodo de velocidad decreciente consta de dos partes conocidas como primer y
segundo periodo de velocidad decreciente C – E y E – D respectivamente. En el primer periodo de la
velocidad decreciente, la superficie se seca y disminuye la velocidad de secado. Al alcanzar el punto
E el plano de evaporación se desplaza penetrando hacia el interior del sólido y la velocidad de secado
decae aun más.
En los periodos de velocidad decreciente la velocidad de secado está influenciada principalmente por
la velocidad de movimiento de la humedad dentro del sólido, reduciendo los efectos de los factores
externos, en especial la velocidad del aire sobre todo en la última etapa. Normalmente los periodos de
velocidad decreciente constituye la mayor proporción del tiempo total de secado (Clair, 1987).
3.10. LA CARNE DE CAMÉLIDOS COMO ALIMENTO
La carne de alpaca viene a ser una alternativa muy importante en la alimentación de nuestra población,
especialmente porque estamos entre una alternativa muy ventajosa por su alta calidad proteica y con
un contenido bajo de grasa, nutritivamente muy ventajosa por la fácil digestibilidad de esta carne que
lo hace especialmente muy recomendable su consumo para persona hipertensos niños y ancianos.
3.11. CHARQUI
Atahuichi (1996) y Solis (2000) mencionan que la palabra charque es un término quechua utilizado
para denominar a las carnes secas y/o saladas. Es decir el charque es la carne deshidratada por los
rayos del sol, es una forma de uso y conservación de la carne para la época de sequía y otras
calamidades.
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IBNORCA (1997) define que el charque es una carne rebanada en filetes, desgrasada, salada y
deshidratada, con la finalidad de prolongar su tiempo de conservación y modificar su sabor.
Téllez, (1992) refiere que “charqui” es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por acción de
la sal y del clima, al ser expuesta principalmente a la acción del frio, por las noches; estas carnes así
adquieren un olor y sabor especial, color singular y en realidad son carnes muy apetecibles. Asimismo
señala que cuando se secan las carcasas integras, aplanadas se les denomina chalona, siendo de
preferencia carcasas de ovinos, utilizadas para este fin.
Apaza, (2003) define que el Charqui de Alpaca es un producto habitualmente consumido y elaborado
en el altiplano peruano, sin embargo su consumo se extiende a las regiones de la costa (Arequipa,
Moquegua, Tacna y Lima) y ceja de selva (Madre de Dios) por su baja perecibilidad. El charqui es
producido a partir de carcasas trozadas de alpaca al cual se añade sal para su conservación. Asimismo
señalan que teniendo en cuenta que la calidad del producto es cada vez más exigente en los mercados
locales y nacionales, es preciso garantizar la idoneidad e inocuidad del producto cualesquiera que
sean los centros de producción para lo que sugieren el uso del sistema HACCP (Hazard Análisis and
Critical Control Point System).
Ventajas del charqui Solis (2000) menciona. La carne es uno de los alimentos mas perecibles. Si no
se toman las previsiones necesarias, luego de la muerte del animal, se inicia un proceso de
desnaturalización de las proteínas y el consiguiente ataque por bacterias, levaduras y mohos, que
deterioran la calidad de la carne, se debe buscar, dentro de las muchas formas de conservación, una
que sea económica, factible y que no haya un menoscabo de sus cualidades organolépticas y
nutritivas.
3.12. VENTAJAS DE LA ELABORACIÓN DEL CHARQUE DE LLAMA
Solís (2000) menciona que la carne es uno de los alimentos más perecibles. Si no se toman las
previsiones necesarias, luego de la muerte del animal, se inicia un proceso de desnaturalización de
las proteínas y el consiguiente ataque de bacterias, levaduras y mohos, que deterioran la calidad de
la carne. Desde este punto de vista, el charque bien procesado tiene las siguientes ventajas:
a) Económico, necesita poca inversión y reducida mano de obra; además si el charque se
procesa en altura, las condiciones de estas regiones son inmejorables para dicha actividad:
aire fresco, seco y limpio; muchas ventilaciones, fuerte irradiación solar, baja temperatura en
las noches, etc.
b) No perecibles, permite alargar el tiempo la conservación de la carne, sin pérdidas de sus
cualidades organolépticas y nutricionales. Tampoco para su conservación requiere de
refrigeraron especial.
c) Más nutritivo, los niveles nutritivos se incrementan considerablemente respecto a la carne
fresca (Cuadro 3).
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Cuadro 3. Composición química del charque de llama y alpaca
Fuente: (1) Sedano, T. Tesis Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú 1952. (2) Vidalón
y Telles, V. Departamento de Tecnológico de carnes. U. Nal. Agraria de la Molina, Lima Perú, 1973.
d) Mercado de consumo: el mercado de charque, en sus diferentes formas de presentación, está
ampliamente difundido.
e) Transporte; no se requiere de vehículos especiales con refrigeración o isotérmicos.
f) Niveles de precio: en época de abundancia (abril-junio) el precio de las carnes frescas baja
considerablemente. Procesar los excedentes en charque puede generar la mantención de los costos
y actuar como precio de refugio.
3.13. CALIDAD DE LA CARNE.
La calidad de una carcasa está dada por la combinación e interrelación de las características físicas,
químicas, estructurales, bioquímicas y sensoriales de los tejidos anatómicos que la constituyen. En
términos generales, la Calidad. Vendría a expresar la maximización de la sofisticación de la apariencia
y palatabilidad de la carne exigida por el consumidor (Téllez V. 1992).
3.14. EVALUACIÓN SENSORIAL.
La evaluación sensorial es definida como una disciplina, científica usada para evocar, medir, analizar
e interpretar las características de los alimentos y materiales que son percibidos por los sentidos de la
vista, olfato y gusto. (IFT, 1975).
En general según IFT, 1975 existen tres clases de evaluación sensorial:
a. Pruebas discriminativas
b. Pruebas descriptivas
c. Pruebas de Preferencia-aceptación
Pruebas Discriminativas: El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias
entre las muestras que se analizan. Entre las pruebas discriminativas se encuentran los siguientes:
pruebas de diferencia (simple detección de las diferencias) y pruebas sensitivas (Habilidad de detectar
individualmente las características sensoriales).
Pruebas descriptivas: Su objetivo es establecer y/o determinar la magnitud de la diferencia entre varias
muestras.
Pruebas de afectivas: Son pruebas de preferencia o aceptación. Estas pruebas se utilizan para
conocer la opinión del consumidor. Solo se utilizan en el control de calidad para obtener una
información orientativa sobre la aceptación del producto. Entre las pruebas afectivas se encuentran:
comparación pareada, ordenación o ranking, rangos, escala hedónica (escala estructurada de grados
de gustos), Food action (figuras de caras).
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3.15. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CHARQUI

Según IBNORCA (1997) y de ANPROCHAC de acuerdo a la NB 851 entre sus requisitos físicos
indican las siguientes características organolépticas:
 Sabor: Característicos del producto agradable

 Color: No debe presentar color oscuro, ni blanco, debe ser un color café claro.
 Olor: Característico del producto y sin ningún indicio de descomposición, ni enranciado.
 Textura.- para obtener charque de buena textura, esta tiene relación con la edad del animal,
es en este sentido que se recomienda utilizar animales machos no mayores de 2 a 4 años.
OLLUQUITO CON CHARQUI
El Olluquito con Charqui es uno de los platos más
representativos de la culinaria peruana, por el simple
hecho de que sus dos principales ingredientes olluquito
y charqui son exclusivamente peruanos.
El olluco es un tubérculo que crece en los andes y fue
"domesticado" por los antiguos peruanos en la época pre
colombina; el charqui tiene una historia similar, el
charqui es carne seca de llama, animal también oriundo
del Perú, y una de las pocas carnes que utilizaban los
antiguos habitantes de este país, el charqui tiene un proceso de pre cocción y salazón para que
perdure mucho tiempo sin refrigerar. Así es como estos dos ingredientes pre colombinos se unen para
dar a luz un platillo con mucha tradición y sabor de la tan prestigiosa.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA.
4.1 MATERIALES.
4.1.1 Materia prima
 Carne de alpaca (01 pierna – pesarla)
4.1.2 Insumos y/o especias
 Sal gruesa 3 kg
 Sal fina 1 Kg
 01 recipiente grande de acero inoxidable o plástico con
tapa (o tela para cubrirlo)
 Cuchillos grandes con filo
 Tablas de picar grande
 Tela tocuyo para filtrar
 Agua hervida fría 5 litros
 Prensas
 Superficie metálica
 Paja o totora.
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4.1.3 Equipos, utensilios

 Balanza de reloj.
 Maderas.
4.1.4 Materiales de vidrio.
 Placas Petri
 Lunas de reloj
 Termómetro
 Vasos precipitado
 PH Metro.
4.1.5 Útiles de Limpieza y Desinfección.
 Hipoclorito de sodio.
 Esponja.
 Detergente Sapolio
4.2 MÉTODOS.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL CHARQUI
Inicio 1
RECEPCION II RESALADO
PESADO SECADO
DESGRASADO/DESHUESADO 20 días
I LAVADO
PESADO
CORTE/TROZADO/TASAJEADO
ENVASADO
SALAZON EN BALDE
ALMACENADO
II LAVADO
Fin
PRENSADO
12
4 días
Fuente: Elaboración propia

Descripción del proceso de la elaboración del charqui
1. Preparación de la carne – pesado.
Los canales de alpaca debidamente enfriadas (T° 4°C), serán desgrasados y deshuesadas
cuidadosamente, sin dañar los paquetes musculares, se procederá al pesado.
2. Selección de carnes y fileteado.
Las carnes magras serán seleccionados para ir preparando los filetes, coretes de carne en
forma de láminas, provenientes del brazuelo, churrasco (lomo y dorso) y de la pierna. Estos
filetes deberán ser delgado, de un grosor de 0.5 a 1 cm y sin grasa, para evitar posteriormente
su enranciamiento.
3. Desgrasado de las canales.
Con el fin de minimizar problemas por oxidación posterior de la grasa, que provoca malos
olores en el charqui; se debe proceder a extraer la grasa de cobertura y de los riñones.
4. I lavado.
Con la finalidad de eliminar restos de sangre o materiales extraños.
5. Tasajeo.
El charqui se puede elaborar a partir de canales integras o de piezas de dichas canales, es
decir, cortes obtenidos de trozar la canal como las piernas, brazuelos, costillares (con la mitad
de la mitad de la columna en cada costillar), lomo y cuello. En cualquier caso, se procede a
realizar el tasajeo que consiste en practicar cortes paralelos, longitudinales y semi profundos,
como unas brechas, para permitir que la sal penetre más fácilmente en el musculo y lograr
una mejor salazón. Así, en las piernas se realizan cuatro cortes semiprofundos en la cara
dorsal, evitando llegar a cortar la cara ventral de la pierna; en el brazuelo se deben realizar
tres cortes; en la parte del lomo se realizan dos coretes y por ultimo el cuello se corta
longitudinalmente, abriéndolo en dos partes, pero sin que llegue a separarse.
6. Salazón.
Los filetes de carne, deben de salarse de inmediato, en un depósito adecuado (puede ser una
cuba de acero inoxidable), en el cual se prepara de antemano una salmuera (solución salina
al 20 o al 30 % respecto del total de la carcasa), sumergiendo la carne en el mismo durante 4
días. Este deposito se debe mantener bajo sombra.
Para la salazón en seco: Antes de realizar la salazón se debe extraer la medula espinal de la
columna vertebral para evitar su putrefacción. Esta acción se realiza con la ayuda de un
alambre galvanizado. Una vez extraída la medula espinal se introduce sal en este canal.
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Posteriormente se procede a la salazón en seco de toda la carne, sistema clásico o tradicional

de salado, que consiste en recubrir la carne con la sal, mediante frotamientos energéticos a
través de así sajaduras practicadas en el tasajeo. La proporción de sal utilizada es de 10% de
sal con respecto al peso de la carne a salar; esta sal debe ser distribuida de manera uniforme.
Normalmente se utiliza sal gruesa (1-3 mm) par evitar que se diluya fácilmente, lo que sucede
cuando es muy molida. También es conveniente añadir un poco de salitre (sal con bajo grado
de pureza) y azúcar para obtener un color mas blanquecino que le dará al charqui buena
presencia y un sabor agradable.
7. II Lavado.
Pasados los 4 días de salazón, se procederá a lavar las carnes, extrayéndolas del deposito
de salmuera y exponiéndolas al chorro de agua, para eliminar el exceso de sal durante una
hora y luego se hará escurrir.
8. I resalado.
Con sal fina una cantidad del 6% del peso de la carcasa, por adición directa.
9. Prensado.
Consiste en extraer el agua retenida por la carne, por simple presión ejercida por un peso que
se coloca sobre la carne, para tal efecto se utiliza una superficie limpia (sobre una mesa o
también sobre una calamina), en la cual se coloca paja seca y limpia, haciendo una especie
de capa o cama , sobre la cual se colocaran los filetes de carne debidamente escurridos y
formado de capas ordenadas y encima de la ultima capa, se coloca nuevamente un buena
capa de paja (espesor mas o menos de unos 10 cm) y luego va el peso, que puede ser
aplicado por medio de tablas de madera pesada o piedras limpias y pesadas. Esta operación
debe durar entre 6 a 8 días. Cada día se cambia de paja de las dos capas, al mismo tiempo
que se van moviendo y volteando los filetes de carne y limpiando el producto.
10. II resalado.
Con sal fina una cantidad de 4% del peso de la carcasa, por adición directa.
11. Secado.
Se hará en un ambiente limpio y muy seco, lo mas frio posible. Las carnes ya prensadas y
semisecas se dispondrán sobre bandejas planas o mesas. Que se colocan a la intemperie al
anochecer para que reciban durante la noche la acción del frio (heladas). Después se recoge
la carne por la mañana, apilando los filetes. El secado al sol, se debe evitar ya que puede
ennegrecer el producto. A lo largo el secado, es aconsejable que se vaya volteando cada día
los filetes de carne, para que las perdidas de humedades sean uniformes y se consiga un
producto con una buena coloración (uniforme). Generalmente, el secado dura de 20 días y se
dará por terminado al observarse el charqui seco, blancuzco cremoso y algo quebradizo.
12. Envasado.
El charqui después del secado normalmente se envasa en bolsas de plástico de capacidad
variable. Opcionalmente, antes de envasar, los filetes de charqui se pueden cortar en tiras o
cubos o incluso el charqui se puede deshilachar. Las bolsas conteniendo charqui deben estar
bien selladas o cerradas y se pueden conservar al medio ambiente, listas para su
comercialización. En bolsas de polipropileno de 50, 100 y 250 g.
14
13. Almacenamiento.
El charqui luego de que haya secado, debe ser almacenado en un ambiente con bastante
ventilación. El charqui nunca debe almacenarse en ambientes cerrados y húmedos.
V. RESULTADOS.
5.1 Balance de Materia.
Peso inicial 2674.8 g de carne inicialmente
Peso final 990.6 g de charqui obtenido
Merma generada durante el deshidratado 1684.2 g
5.2 Rendimiento.
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
Rendimiento = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 ∗ 100
Peso inicial = 2674.8 𝑔.

Peso final = 990.6 𝑔.
990.6 𝑔
Peso inicial = 2674.8 ∗ 100
𝑔
Peso final = 37.04 %
El rendimiento resultante es 37.04 %
5.3 Análisis Sensorial.

TABLA N° 04: RANGO DE CALIFICACIÓN EN ANÁLISIS SENSORIAL.
Calificación Muy malo malo regular bueno Muy bueno
Puntuación 1 2 3 4 5
FUENTE: Elaboración propia.
TABLA N° 05: EVALUACION SENSORIAL.
EVALUACION SENSORIAL DEL CHARQUI
EVALUADOR Apariencia
Color Olor Sabor Textura
General
KHENIA 4 4 5 4 5
YEIK 3 4 4 5 4
LENIN 4 4 4 4 4
LUCIO 4 5 5 4 4
LIZ 5 5 5 4 4
CLINTON 4 5 5 4 4
MARGOT 5 4 5 4 4
ARONI 4 5 5 5 4
LURDES 4 4 4 4 4
ROSA 5 4 4 5 5
15
YANELA 4 5 4 4 4
MILDRE 4 5 5 4 5
RUTH 5 5 5 4 5
ADRIAN 4 4 4 4 5
NOHELIA 3 4 4 4 4
LEYDI 4 4 5 4 5
LUZ 4 4 5 4 4
YASMANI 4 4 5 5 5
ZAMATA 4 5 4 5 5
ING. SILVANA 5 5 5 5 5
Tabla N° 06. Promedio de evaluación sensorial
Promedio EVALUACION SENSORIAL DEL CHARQUI
Color Olor Sabor Textura Apariencia
General
3.9 4.45 4.6 4.3 4.45
Analisis sensorial de charqui

1
4.6
4.4
4.2
4
5 3.8 2
3.6
3.4
4 3
Interpretación: en el grafico podemos ver que el producto que se obtiene tiene mayor aceptabilidad
en el sabor cuando ya está cocinado ya que con el efecto del calor la carne posee más sabor, seguido
de la apariencia general que es quebradizo de igual forma el olor es intenso con un olor apetecible en
cuanto a la textura su forma original varía de acuerdo en la forma de secado.
5.4 Análisis de Costo.
Tabla N° 06.
16
N° Costo
Unidad de Total
Cantidad Detalle unitario
medida (S/.)
(S/.)
01 3.54 Carne de alpaca Kg 9,88 35,00
02 1.00 Sal gruesa Kg 6,00 6,00
03 1.00 Sal fina Kg 1,00 1,00
04 1.00 Paja Unidad 1,00 1,00
05 1.00 Tela (tocuyo) Metros 7,00 7,00
06 1.00 Bolsa de polipropileno Unidad 5,00 5,00
Total 55,00
Fuente: Elaboración propia
COSTO DE PRODUCCION POR 1 KILOGRAMO
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐
Costo de producción =𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐
𝑺/. 𝟓𝟓,𝟓𝟐
Costo de producción = 𝟏 𝑲𝒈
Costo de producción = S/. 55,52

5.5 medición del pH.
RESULTADO FINAL DE pH pH= 5.8
Temperatura de freído oscila dentro de
VI. DISCUSIONES.
Según (Larico, 2010) “… en cuanto a los rendimientos de la carne deshidratada, obtenidos
por la microempresa, estos son: 31.95 % en charqui y de 20-35 % en chalona… con hueso el
rendimiento es mayor”. Nuestro rendimiento obtenido en laboratorio es de 37.04 % lo cual es
aceptable con un % de rendimiento mucho más.
En cuanto a los factores sensoriales Ramos, J. (2007), se analizaron muestras de charqui de
llama procedentes de animales de 2 años de edad, charqui de llama procedente de animales
de 2 años de edad fue calificado de color oscuro con (42.50%), desigual (22.50%), manchado
(17.50%) y pálido (17.50%), respectivamente. El charqui de llama procedente de animales de
2 años de edad fue calificado de olor satisfactorio (42.50%), muy agradable (35%), insuficiente
(20%) y desagradable (2.50%), respectivamente. El charque de llama procedente de animales
de 2 años de edad fue evaluado de dureza ligeramente dura (37.50%), firme (32.50%), muy
blando (18%) y muy duro (12%). califican al charqui de llama procedente de animales de 2,
años de edad como de gusto aceptable 55%, Salado 20%, Amargo 12.50%, Dulce7.50%,
rancio 2.50% y Agrio 2.50% respectivamente. Analizando y realizando una regla de tres
simples para determinar en porcentaje nuestros resultados son mucho más aceptable además
existe la diferencia de carne llama y alpaca también por la edad del animal varia los resultados.
17
En cuanto al color del charqui, Buscailhon, et al. (1994) mencionado por Molinero, C. (2009),
en las salazones cárnicas, el color y su percepción visual está influenciado por la
concentración de mioglobina, su nitrificación, oxidación y desnaturalización. De la misma
forma Szczesniak, A. (1963) mencionado por Molinero, C. (2009), indica que la textura podría
ser definida como la manifestación de los elementos estructurales de los alimentos en
términos de apariencia, sensaciones que producen y la resistencia que ofrecen al aplicar
fuerzas sobre ellos. Villafuerte, (2016) En nuestro trabajo se calificó para el color: blanco
pajizo (17.78%), blanco oscuro (26.67%) y oscuro (55.55%) para el color blanco pajizo pero
con un porcentaje bajo. También se coincide con Ramos, J. (2007), ya que Ramos en su
trabajo encontró un porcentaje mayor para el color oscuro (42.50%) y también el color pálido
(17.50%). Estas características encontradas en las muestras se deben al tipo de secado del
charqui con exposición directa o indirecta al sol y a la exposición de noche a la helada.
También influye la demanda existente del producto que hace que se expenda antes de un
secado adecuado. Para el olor se calificó como, aceptable (73.33%) y rancio (26.67%).
Nuestros resultados mediante regla de tres simple, en el color 78%, olor 89%, sabor 92%,
textura 86% y apariencia general 89% estos resultados están sobre lo que indica N.T.P
201.059 INDECOPI (2006).
VII. CONCLUSIONES.
 Se puede concluir que la elaboración de charqui requiere seguir un procedimiento
para su elaboración y así se puede lograr un producto óptimo para el consumo, lo
cual se pudo comprobar en la preparación del charqui.
 Una característica del charqui es el alto contenido de proteínas y baja Aw.
VIII. RECOMENDACIONES.
De higiene y compra:
 Se recomienda elaborar el charque de Alpaca con carne de animales de 4 años, ya que tiene
un color oscuro, olor satisfactorio, gusto aceptable, y masticabilidad poco disgregable y dureza
ligeramente dura.
Para la elaboración:
 En el proceso de elaboración de charque, se recomienda separar completamente la grasa de
la carne, para prevenir el ranciamiento porque el contacto con la sal provoca la aparición de
mohos y olores malos.
Para su consumo y conservación:
 Se recomienda dar prioridad el uso de productos derivados como hueso, grasa, sangre, patas,
que podrían servir para la elaboración de harina de huesos, alimento balanceado para
animales, abonos orgánicos, etc.
18
 Se recomienda realizar una categorización de precios de charque como ser: charque

elaborado con animales de 4 años a un precio alto y el charque elaborado con carne de
animales mayores a 5 años a un precio estándar.
IX. CUESTIONARIO.
9.1 ¿Qué tipo de salazón se utiliza en la elaboración de charqui? ¿por qué?

Se utiliza las siguientes salazones:
 Salazón en seco
Las cenizas obtenidas en porcentaje en menor respecto a la salazón en
salmuera; 18.46 y 20.54 respectivamente.
El porcentaje de proteínas obtenidas en la salazón en seco es mayor a de la
salazón en salmuera; 46.06 y 44.83 respectivamente.
 Salazón en salmuera
El porcentaje de grasa en salmuera es menor respecto a la salazón en seco;
2.49 y 3.61 respectivamente.
9.2 ¿Cuál o cuáles de las etapas de procesamiento del charqui es punto crítico
de control?
Consideramos como puntos críticos en las etapas de elaboración del charqui a las siguientes etapas:
Recepción de materia prima. - este punto es porque es muy importante, puesto que también es el
primero en el flujograma de proceso, en esta etapa se evaluará sus características organolépticas de
la materia prima, con el fin de determina que esta no presenta ningún tipo de peligro durante su
elaboración, y para que la materia prima sea rentable como producto fin
X. BIBLIOGRAFIA.
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19
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 Diouf J. et al. (2005) Proyecto: TCP/RLA/2914 (A). CONACS a través de la Facultad de
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Peruana Cayetano Heredia y los Ministerios de
Agricultura de los países participantes. FAO. Perú.
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 Téllez, J. 1992. Tecnología e industrias cárnicas. Tomo I. p 162-167. Ed. Acribia. Zaragoza.
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Ingeniería Agronómica Universidad Mayor de San Andrés pág. 11-93-95. La Paz – Bolivia
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 Rivera, G. M. 1995. La comercialización de la carne de llama. IICA. La Paz, Bolivia. P 1, 27.
 Saenz, C. 1967. Enciclopedia de la carne. 2da Edición. Editorial ESPASA – CALPE,
20
 Solís, R. 2000. Producción de Camélidos Sudamericanos. Editorial RIOS S.A. Huancayo -

Perú. 409 – 410 p.
XI. ANEXOS.
Fig.1 carne molida Fig.2 peso de todos los insumos a utilizar Fig.3 mezclado de . .
los insumos
Fig.4 mezcla final con todos Fig.5 peso de las bolas de carne Fig.6 moldeado ..
los insumos con la carne. 60gr y 120gr.
Fig.7 moldeado final Fig.8 peso final Fig.9 merma
21
Fuente: Tellez (1992)
22
Fuente: Tellez (1992)
23

Informe-N5-De-Industrias-Carnicas Charqui

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

dependen directamente de la actividad con camélidos sudamericanos, además de otras, que se

ESPECIE AGUA PROTEINA GRASA CENIZA

En los productos alimenticios el agua se presenta en distintos estados:

contenido de humedad adecuada para la conservación. También depende de las condiciones de

Dónde: X = humedad libre

Fuente: Geankoplis, 1982

Fuente: Paul, 1998

Cuadro 3. Composición química del charque de llama y alpaca

3.15. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CHARQUI

 Sabor: Característicos del producto agradable

4.1.3 Equipos, utensilios

Fuente: Elaboración propia

Posteriormente se procede a la salazón en seco de toda la carne, sistema clásico o tradicional

Peso inicial = 2674.8 𝑔.

5.3 Análisis Sensorial.

Analisis sensorial de charqui

Costo de producción = S/. 55,52

 Se recomienda realizar una categorización de precios de charque como ser: charque

9.1 ¿Qué tipo de salazón se utiliza en la elaboración de charqui? ¿por qué?

 Franco, F. 1998. Evaluación e Industrialización de la Carne de Camélidos Sudamericanos,

 Solís, R. 2000. Producción de Camélidos Sudamericanos. Editorial RIOS S.A. Huancayo -

Fig.7 moldeado final Fig.8 peso final Fig.9 merma

Fuente: Tellez (1992)

Fuente: Tellez (1992)

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