CLASE

HORTALIZAS, LEGUMBRES Y
FRUTAS

Prof. Dra. Laura Beatriz López

laulop@ffyb.uba.ar
 CAPÍTULO XI ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS
RAICES Y TUBERCULOS
BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS
TALLOS Y PECÍOLOS
HORTALIZAS DE HOJAS
INFLORESCENCIAS
HORTALIZAS DE FRUTOS
COLES
LEGUMBRES
FRUTAS
FRUTAS SECAS
FRUTAS DESECADAS
SEMILLAS
 CAPÍTULO XI Art. 819
HORTALIZAS: toda planta herbácea producida en la
huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse
como alimento.

LEGUMBRES: frutas y semillas de las

leguminosas.
 HORTALIZAS:
Tubérculos y raíces: parte subterránea de las diferentes especies y variedades
de vegetales. Ej: papa o patata, batata, mandioca, rabanito, remolacha, nabo,
zanahoria, etc.
Bulbos y hojas envainadoras: ajo, cebolla de verdeo, cebolla, ciboulette,
echalote, puerro.
Tallos y Pecíolos: cardo, espárrago, hinojo, ruibarbo.
Hortalizas de hojas (excepto las del género Brassica): acelgas, achicoria y
radicheta, albahaca, alfalfa, amaranto, apio, escarola, espinaca, lechuga, perejil,
rúcula, etc.
Inflorescencia: alcaucil.
Hortalizas de fruto: berenjena, chaucha, choclo o maíz dulce, pepino, pimiento,
tomate, zapallo, etc.
Coles (hortalizas del género brassica)
Inflorescencias: Brócoli, Coliflor, Nabiza.
Hojas: coles chinas, coles verdes, coles de Milán, Repollitos de Bruselas.
Tallo carnoso: col-rábano.
Raíz carnosa: colinabo, nabo y Rutabaga.
 LEGUMBRES
Lupino, arveja, haba, garbanzo, lenteja, poroto alubia, poroto
pallar, poroto manteca, soja, etc.

SEMILLAS
Chía, girasol, guaraná, lino, maní, piñón, sésamo, quínoa y zapallo.

ALGAS
Tejidos celulares frescos o secos de las plantas marinas, constituidos
por células redondeadas o cilíndricas semejantes entre sí, que se reúnen
para formar tejidos como los parenquimatosos.
Variedades: Porphira, Rodophytas, Laminaria, Fucus, Macrocystis,
Chondrus, Gracilaria, Clopterix, etc.
 FRUTAS - Art.887
Fruta destinada al consumo: fruto maduro procedente de la fructificación
de una planta sana.
Fruta Fresca: Es la que habiendo alcanzado su madurez fisiológica, de acuerdo
al Art. 887 bis, presenta las características organolépticas adecuadas para su
consumo al estado natural. Se hace extensiva esta denominación a las que
reuniendo las condiciones citadas se han preservado en cámaras frigoríficas.

Fruta Seca: Es aquella que presenta, en su estado natural de maduración un

contenido de humedad tal, que permite su conservación sin necesidad de un
tratamiento especial. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados,
siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendra, castaña,
pistacho, entre otras).

Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez

apropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, que
ha sido sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para
privarlas de la mayor parte del agua que contienen.

Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas

precedentemente, se ha sometido principalmente a la acción del calor
artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlas de la
mayor parte del agua que contienen.
 FRUTAS
Se admiten tres grados de madurez Art. 887 bis:
Madurez fisiológica: Es el estado de desarrollo del fruto que le
permite iniciar los procesos del programa genético conducente a la
madurez organoléptica y lograr así los atributos de calidad
aceptables para el consumo.
Madurez organoléptica o de consumo: Es aquel estado de
desarrollo en el cual un fruto tiene el color, la textura, el aroma y el
sabor que lo vuelven deseable para su consumo, en la percepción
promedio de los consumidores.
Madurez comercial o de cosecha: Se sitúa entre los dos estados
antes mencionados y se consigue cuando el fruto, habiendo
alcanzado su madurez fisiológica, se puede separar de la planta
madre y, según la especie, ya tener los atributos para su consumo,
o continuar su evolución hasta adquirirlos.”
 FRUTAS
Las frutas frescas comestibles son las siguientes (Art. 888):
Cítricos: naranja dulce, naranja amarga, limón, mandarina, pomelo, lima de
Tahiti, etc.
Pepita: manzana, pera, membrillo, níspero europeo, etc.
Carozo: cereza, ciruela europea, damasco, durazno, guinda, etc.
Bayas y otras frutas pequeñas: arándano, frambuesa, frutilla silvestre,
frutilla, grosella blanca o uva espina, mora, rosa mosqueta, uva, calafate,
maqui, etc.
Tropicales y subtropicales de piel comestible: dátil, higo, kaki, oliva o
aceituna, etc.
Tropicales y subtropicales de piel no comestible: ananá o piña; banana;
granada; guayaba; kiwi; mamón o papaya; palta; pasionaria, maracuyá
amarillo o mburucuyá; coco; mango; etc.
Cucurbitas y otros: Melón, sandía, pepino dulce, cayota o alcayota.
 Composición Frutas Hortalizas
y Legumbres –
Aportes nutricionales
Agua: entre 80 y 90 % de la fracción comestible en frutas.
aprox. 80 % en hortalizas.
Fibra: pectinas, hemicelulosa, celulosa, lignina. En las frutas la piel es la que
contiene mayor contenido de fibras. Las legumbres aportan entre 11 y 25 % de
fibra dietética.
Energía: la mayoría de las frutas son hipocalóricas, aportan entre 30 –80 Kcal/100g.
Las calorías son aportadas por los azúcares. Los frutos secos oleosos (nueces,
almendras) aportan mas calorías. Las hortalizas son hipocalóricas, la mayoría no
supera las 50 Kcal/100g, excepciones: papas, batatas, etc. Las legumbres aportan
entre 100 – 400 Kcal/100g de producto seco.
Vitamina C: frutas con 50 mg/100 g: cítricos, melón, frutillas, kiwi. Entre las
hortalizas: pimiento, perejil, brócoli, repollitos de Brusela. Las legumbres no
presentan cantidades apreciables de vit. C.
Pro vitamina A: las frutas ricas en carotenos son: damascos, duraznos, ciruelas;
entre las hortalizas: zapallo, zanahoria, batatas, espinacas y perejil.
Ácido fólico: hortalizas verdes y legumbres.
Proteínas y aminoácidos: en legumbres aprox. 20 % son proteínas, en soja hasta 38
%. Las papas aportan cantidades importantes de aminoácidos libres. Frutas y
hortalizas no aportan cantidades importantes de proteínas.
 Composición – Aportes nutricionales
Vitaminas B1 y B2: papas y legumbres.

Hierro: en leguminosas 7- 10 mg/100g. Frutas y verduras cantidades pequeñas y

variables.

Calcio: hortalizas de hojas (acelga, espinaca) y semillas (almendra, sésamo, etc)

pueden ser aportadores importantes. Sin embargo la presencia de oxalatos, fitatos
y componentes de la fibra pueden disminuir su Bd en las verduras.

Lípidos: algunos frutos como palta, aceitunas y cocos tienen un importante

contenido de lípidos. Soja, girasol y maní también aportan importantes cantidades
de lípidos. Las hortalizas no aportan cantidades significativas.
 Maduración y metabolismo después de la cosecha

Frutas o legumbres Separación de las plantas no recibe mas agua ni nutrientes

cesa la fotosíntesis.
continúa la respiración del tejido
continúan diversas reacciones enzimáticas
síntesis de pigmentos e incluso enzimas
Respiración
Pérdida de la materia seca, disminución del
Hidratos de carbono sabor azucarado

O2 La respiración constituye un
factor limitante en la
conservación de frutas y
CO2 legumbres al estado fresco.
La refrigeración (en el
Conviene eliminarlo ya que rango adecuado de
un aumento de tempe- temperatura) permite pro-
ratura acelera el deterio-
H2O y Calor ro. longar el período de
conservación.
Se debe evitar que se acumule en la superficie
para evitar desarrollo de microorganismos.
 Etapas fisiológicas en las frutas
División celular Aumento volumen celular Maduración Senescencia y muerte
(floración) (crecimiento) Desorganización del
aparato respiratorio
Enfermedades fisioló-
gicas, ataque de micro-
organismos

Maduración fisiológica Maduración organoléptica.

Desde antes de que termine el
crecimiento celular hasta que el fruto
tiene las semillas aptas para producir
nuevas plantas.
Esta se completa adecuadamente sólo en
el árbol.
Proceso por el cual las frutas adquieren las
características sensoriales que las hacen
apetecibles para el consumidor.
Transformación de un tejido fisiológicamente
maduro pero no comestible en otro visual,
olfativo y gustosamente atractivo.
Comienza hacia el final de la maduración
fisiológica y conduce irreversiblemente a la
senescencia de la fruta.
Esta puede completarse tanto en el árbol
como luego de la recolección.
 Maduración organoléptica

Cambios que pueden ocurrir durante la maduración organoléptica de la fruta

fresca
Maduración de la semilla
Abscisión (separación de la planta parental)
Cambios en la tasa de respiración
Cambios en la tasa de producción de etileno
Cambios en la permeabilidad de tejido y compartimentalización celular
Ablandamiento: cambios en la composición de sustancias pécticas
Cambios en la composición de carbohidratos
Cambios en los ácidos orgánicos
Cambios proteicos
Producción de volátiles del flavor
Desarrollo de cera en la piel
 MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS
DURANTE LA MADURACION

Aumentan las osas (glucosa, fructosa y

sacarosa) y el sabor azucarado, a pesar del
consumo de una parte de las osas por la
oxidación respiratoria.

Hidrólisis de almidón En manzanas, peras, uvas se

(peras y bananas) o de acumula fructosa.
hemicelulosa de paredes
celulares (manzana, En cerezas, duraznos, piñas
pera). aumenta la sacarosa.

Por lo general la maduración presupone una disminución de

la acidez; de esta forma la relación azúcares/acidez
aumenta en la mayor parte de las frutas. Excepción: limón
 MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS
DURANTE LA MADURACION
Variaciones en contenido de ácido ascórbico: En frutillas y
tomates durante la maduración hay síntesis activa de vitamina
C a partir de glucosa. En la mayoría de las frutas decrece
durante el almacenamiento.

Sustancias Pécticas: se modifican durante crecimiento y

maduración de frutas como pera, tomate, manzanas.
Protopectina Pectina soluble se demetoxila y depolimeriza
Insoluble parcialmente por síntesis
acelerada de pectinasas.
Resultado: estos cambios
afectan a las paredes
celulares y producen un
ablandamiento, algunas veces
excesivo de las frutas.
 MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS
DURANTE LA MADURACION
Los pigmentos sufren considerables modificaciones.
Pase de verde a amarillo (peras, ciertas variedades de
manzanas, ciruelas, duraznos) o al rojo (tomate) corresponde al
desenmascaramiento de los pigmentos carotenoides por la
destrucción de la clorofila.

Al mismo tiempo hay síntesis de

carotenoides o de pigmentos
antocianos.
 MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS
DURANTE LA MADURACION

Compuestos orgánicos volátiles: en parte responsables del

aroma de las frutas. La manzana posee mas de 230 compuestos
volátiles diferentes y la naranja mas de 330. Estos incluyen
alcoholes, aldehídos, ésteres, ácidos y cetonas y compuestos
de bajo peso molecular.
El mas importante es el etileno pero este no contribuye al
aroma.

Compuestos no volátiles: contribuyen al sabor de las frutas

principalmente los flavonoides, compuestos fenólicos
astringentes, que desaparecen, en parte, durante la
maduración. Hesperidina
 Frutos climatéricos
Ej. manzana, pera, tomate, banana,
damasco, durazno, palta, etc.
Están involucrados un gran número de
cambios físicos y bioquímicos que pueden
ocurrir antes o después de la cosecha.
Es un proceso bien definido, caracterizado
por un aumento rápido de la velocidad de
respiración y de la producción de etileno
por parte de la fruta. Este momento es
conocido como “ pico climatérico” .
Las frutas climatéricas sufren una
maduración brusca y presentan grandes
cambios en el color, la textura y la
composición.
Habitualmente se las cosecha en estado
pre-climatérico y se almacenan en
condiciones controladas para regular la
maduración hasta el momento de la
comercialización.
Frutos no climatéricos
Ej. cítricos, uva, frutilla, ananá, cerezas,
etc.
Es un proceso gradual en el cual las frutas
presentan cambios lentos en su aspecto y
composición.
El grado de madurez apropiado sólo se
alcanza en el árbol o la planta.
Para obtener una fruta de calidad adecuada, la
recolección se hace después de la maduración,
ya que si no se alcanza el punto óptimo el
proceso de maduración no continúa y se
producen ablandamientos.
Si la fruta no climatérica es cosechada
inmadura, aunque reciba un adecuado manejo
poscosecha, presentará una calidad inferior a la
cosechada en la madurez óptima, y además son
muy susceptibles a manifestar desórdenes
fisiológicos que limitan considerablemente el
período de almacenamiento y la aptitud
comercial. Por otra parte, una fruta
excesivamente madura no resistirá un
almacenamiento prolongado, debido entre otras
cosas, a la pérdida de consistencia de la pulpa y
al aumento de la predisposición a sufrir ciertas
alteraciones fisiológicas y ser atacado por
microorganismos causantes de pudriciones.
CONTROL DE LA Etileno
MADURACIÓN EN
FRUTOS Percepción por parte de los
CLIMATÉRICOS: receptores de etileno
ETILENO,
HORMONA DE Transducción de la señal
MADURACIÓN Pérdida de
La transcripción de clorofila y de
algunos genes se inhibe tilacoides en
(ej: síntesis de clorofila) cloroplastos

Síntesis
autocatalítica La transcripción de otros Respiración,
de etileno y genes permanece activa metabolismo del
modulación citrato y del
positiva de la malato
maduración
La transcripción de los
genes responsables de la
maduración se activa o se
modula positivamente

Se incrementa Se incrementa la síntesis de Se incrementa la síntesis Se incrementa la síntesis

la síntesis de pectinasas y hemicelulasas de enzimas involucradas de enzimas responsables
ACC sintasa y involucradas en la en la producción de de la generación de
ACC oxidasa degradación de la pared carotenoides o volátiles e hidrólisis del
celular antocianinas almidón

Ablandamiento del fruto Coloración del fruto Sabor y aroma del fruto
 Ante la aplicación de etileno
Frutos climatéricos Frutos no climatéricos
Presentan el siguiente comportamiento: Proceden de la siguiente forma:

1- la aplicación de etileno adelanta el 1- no adelantan el climaterio respiratorio.

tiempo del climaterio (pico respitatorio). 2- en ausencia de daños fisiológicos o
2- la producción autocatalítica de etileno patológicos, no hay producción autocatalítica
continua luego de retirado el tratamiento de etileno ni siquiera después de aplicado un
con etileno. tratamiento con etileno.

3- la magnitud de la tasa respiratoria es 3- la magnitud de la tasa respiratoria se

independiente de la concentración de incrementa ante dosis crecientes de etileno
etileno aplicado. aplicado.

4- hay clara respuesta a la aplicación de 4- desde un punto de vista de la maduración

etileno en la mayor parte de los índices de organolética, no hay respuesta ante
madurez propios de cada especie (firmeza, tratamiento con etileno, excepto en términos
color, degradación de almidón, etc.) de desverdización (degradación de
clorofilas).
 CONTROL DE LA MADURACIÓN EN FRUTOS
CLIMATÉRICOS: ETILENO, HORMONA DE MADURACIÓN

Para acelerar y regularizar la maduración de las frutas , tales

como manzanas y bananas se utiliza etileno o un compuesto que
libere etileno, también se lo usa para el desenverdecimiento de las
naranjas, ya maduras interiormente.

Se sabe que el umbral mínimo de acción en tejidos vegetativos es de

0.01 uL/L, mientras que la concentración de saturación es 10
uL/L. Las concentraciones de etileno para la obtención de una
respuesta fisiológica por parte de los frutos son muy diversas,
dependen de la especie y de su estado de madurez.

La acción del etileno puede ser bloqueada por CO2, el ión Ag, un
número de olefinas cíclicas insaturadas. Los ciclopropenos resultan
mas prometedores que los anteriores.
 CONSERVACION POR REFRIGERACION

*Preserva propiedades organolépticas y nutritivas.

*Retrasa el envejecimiento.
*Reduce el ritmo respiratorio.
*Disminuye la actividad enzimática y microbiana.
*Retarda la maduración.
*Minimiza la transpiración.
 CONSERVACION POR REFRIGERACION

Desde el punto de vista comercial permite:

*Prolongar el período de comercialización de variedades tardías
para aprovechar períodos más favorables,
*Mantener la calidad durante el transporte a mercados
distantes,
*Actuar de pulmón para abastecer la línea de almacén cuando
las condiciones climatológicas no permiten la recolección,
*Conservar los frutos durante los períodos de alto riesgo de
helada en campo,
*Dilatar el abastecimiento a las fábricas de derivados cítricos.
Este procedimiento puede utilizarse también como tratamiento
cuarentenario para el control de insectos en frutos exportados
a países que exigen este requisito.
 CONSERVACION POR REFRIGERACION
Remoción del calor de campo
Cuanto mas rápido es removido del fruto y mas velozmente alcance su
temperatura óptima de almacenamiento, mas prolongada será su vida
en postcosecha.
Métodos de enfriamiento:

Enfriamiento en cámara fría: se aplica a frutos con una vida de

almacenamiento prolongada (manzanas y peras) o con requerimientos de
temperatura menos exigentes (cítricos).
Enfriamiento por aire forzado: se aplica a frutos de especies leñosas.
Se baja la temp. con aire forzado y luego se trasladan a cámara fría. Ej: uva se
enfría hasta 4ºC con aire forzado y luego se almacenan en cámaras a 0 ºC.
Hidroenfriamiento: enfriamiento con agua fría como vehículo. Los
equipos se basan en sistemas de inmersión del producto o sistemas de lluvia de
agua fría. Se puede aplicar a cerezas, peras, manzanas.

La conservación por refrigeración se debe complementar con

atmósferas controladas modificando el contenido de O2
(3%) y CO2 (0 a 5 %).
**

**

*
 CONSERVAS DE ORIGEN
VEGETAL - CAA

Art. 926 Conservas de vegetales: todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas
materias primas deben satisfacer las siguientes exigencias:
* Ser recolectadas en estado de sazón, antes de su completa madurez.
* Ser frescas, entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas
hasta el momento de su elaboración, con excepción de las que se conserven en cámaras
frigoríficas adecuadas, con temperatura, aireación y humedad convenientes para cada caso.
* Ser sanas, es decir a la que está libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogámicas o
cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia.
* Ser limpias, entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier
origen y extrañas al producto, adheridas a la superficie.

* Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial.

* Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura)
ocupará no menos del 90% del volumen del envase sellado.
* "Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá mantenerse durante
no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a
20°C ni superior a 40°C. De cada partida esterilizada se extraerá una muestra
estadísticamente representativa, la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y
55°C durante 6 días consecutivos. Si al término de la prueba de la estufa los resultados
fueran satisfactorios, se podrá liberar para su expendio la partida correspondiente".
 CONSERVAS DE ORIGEN
VEGETAL - CAA
Conservas de Hortalizas: Arvejas verdes o Guisantes verdes, Arvejas secas
remojadas, Maíz dulce o Granos de choclo, Maíz dulce o Granos de choclo Tipo
cremoso, Maíz dulce o Choclo en trozos, Espárragos en conserva, Acelgas en
conserva, Espinacas en conserva, Palmitos en conserva, Porotos en conserva,
Conserva de porotos secos remojados, Conserva de garbanzos secos remojados,
Zanahorias en conserva, Pimientos en conserva, Puré de pimientos, Alcauciles o
Alcachofas en conserva, Chauchas en conserva, Remolacha en conserva, Jardinera
de hortalizas y legumbres, Conserva de tomates, Tomates Pelados, Conserva de
tomates pelados y con proceso de cubeteado, Tomates con piel en conserva,
Conserva de tomates con piel en trozos, Concentrados de tomate, Pulpa de tomate,
Tomate triturado.

Conservas de frutas: Duraznos en conserva, Duraznos enteros con carozo en

conserva, Peras en conserva, Frutillas o Fresas en conserva, Damascos o
Albaricoques en conserva, Ciruelas en conserva, Ananás en conserva, Manzanas en
conserva, Cerezas en conserva, Guindas en conserva, Uvas en conserva, Conserva de
higos, Membrillos en conserva, Frambuesas en conserva, Ensalada de Frutas, Cóctel
de Frutas.
 ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Recepción y selección Lavado y limpieza
en playa.

Inspección Acondicionamiento

Clasificación Envasado Envases

Agregado líquido de
Eliminación interior
cobertura
del aire

Preparación de líquido de
Remachado Tapas
cobertura

Esterilización Enfriamiento

Almacenamiento y Manipulación del producto

distribución. terminado
 ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Recepción y selección en playa.

Se evalúa tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte,

sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o
metal.

Lavado y limpieza

Eliminación de tierra y restos vegetales. Disminución de carga microbiana.

Frutas que requieren pelado: lavado mediante picos aspersores.
Peras pelado y descorazonado
Duraznos descarozado
Tomates lavado por inmersión en tanque de agua, por sistema de rodillos se
extraen y se pasan bajo rociadores de agua.

SISTEMA DE LAVADO SISTEMA DE LAVADO

DE PAPAS POR INMERSIÓN
LAVADORA POR ASPERSIÓN A RODILLOS DE ESPÁRRAGOS
 ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES

Acondicionamiento
DESCAROZADORA
Duraznos en conserva: DE DURAZNOS

Clasificadores de tamaño, descarozadoras mitades de duraznos Pelado.

Tomates: luego del lavado inspección para separar sobremaduros, verdes, atacados por
insectos, etc. Pelado

* Pelado químico: tratamiento con solución diluida de hidróxido de sodio, luego se enjuagan
para no alterar el pH. Puede ir precedido de tratamiento con vapor. Ej: duraznos.
* Pelado mecánico o torneado: se separa la cáscara con cuchilla, especialmente diseñada
para cada producto. Ej: peras.
* Calentamiento a presión con vapor, seguido de despresurización. Pellizcado. Ej: tomates.
* Pelado mecánico por abrasión, seguido de tarea manual para eliminar la piel de ojos y de
grietas. Ej: papas.
* Acción de la llama en hornos, carbonización superficial de la piel sin PELADORA DE PAPAS

que se vea afectado el mesocarpio. Ej: pimientos.

 ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Acondicionamiento
Reducción de tamaño: En hortalizas para mejor aceptación del consumidor.
Cubeteado, en cóctel y/o ensalada de frutas.
CORTADORA DE
VERDURAS

Clasificación: se separan trocitos o porciones defectuosas en mesas vibratorias.

Escaldado: tratamiento térmico suave con agua caliente o vapor.

completa el lavado del producto y reduce la carga microbiana
inactivación de enzimas**
eliminación de aire y otros gases
se evitan cambios de color TUNEL DE ESCALDADO
A VAPOR

se favorece la retracción del producto para un adecuado llenado.

En general se aplica a hortalizas.

** Catalasas y peroxidasas variaciones de color, olor, sabor.

Proteasas producen peptidos amargos Pectinoesterasas y poligalacturonasas
Lipasas producen ácidos grasos y jabones actúan sobre la textura
Lipoxidasas enranciamiento de lípidos y oxidación de carotenos Clorofilasas sobre el color
 ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Inspección
Inspección y selección manual para eliminar material no deseado de la línea de producción,
por ej: restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de
color, rasgaduras, etc.
Se realiza sobre cintas o juegos de rodillo, antes del envasado.

Clasificación

Se clasifican por tamaños de frutas u hortalizas que en caso de ser exportados se

adaptarán a los aspectos de comercialización vigentes en el país de destino.

Envases

Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden
originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento
térmico y la alteración del producto terminado. La calidad del mismo está relacionada con
la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar una
perfecta convivencia contenido - envase. Las especificaciones correspondientes a
características tales como dimensiones de los tarros, peso del metal o del vidrio, tipo
de laca utilizada, color en los envases de vidrio, etc., pueden ser chequeadas cuando se
reciben en planta. La determinación del nivel de otro tipo de defectos solamente puede ser
realizada mediante la inspección visual de los recipientes.
 ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Envasado - Llenado
El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o manualmente. LLENADOR
ROTATORIO
Se debe cumplir la legislación vigente en cuanto al peso de cada producto.
Un llenado exacto y uniforme de sólidos y de líquidos, resulta importante por razones
técnicas y económicas.
Por otra parte, si se produce un retraso excesivo entre la introducción del producto en los
recipientes y su tratamiento térmico, el producto puede experimentar una pérdida de
calidad como resultado de la multiplicación microbiana. Este retraso puede reducir también
la eficacia, y en consecuencia la inocuidad derivada del tratamiento térmico.

Preparación de líquido de cobertura

Tecnologías de aplicación de líquidos de cobertura: en forma lineal, el tarro lleva un
movimiento a velocidad regulada, recibiendo el líquido caliente mediante picos vertedores.
Rotativas: trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminación del aire logrando
al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente.
En frutas se agregan almíbares.
En hortalizas en general se usa salmuera (soluciones diluidas de sal que a veces se
edulcoran)
En tomates enlatados jugo de tomate con agregado de pequeñas cantidades de ácido
que actúa como conservador en combinación con el tratamiento térmico.
 ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES

Eliminación interior del aire

También se la llama agotamiento del recipiente o expulsión. La eliminación del oxígeno ayuda
a reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, a
conservar la calidad y a reducir la corrosión interna.
Métodos:
Inyección de vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, este
atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado.
Combinación de dosificación de líquido de llenado con eliminación de aire logrando
al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente.

Cierre del recipiente - Remachado

El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodología más difundida y con ella se
logran mejores condiciones de sellado y vacío. Un recipiente cerrado herméticamente es un
requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado.
Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un
cierre hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que
serán sometidos. Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con
flujo de vapor.
 ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES

Esterilización industrial

Situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en

combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de
microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de
almacenamiento.

Al considerar el tratamiento térmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas es

necesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar y
el tratamiento previo que haya recibido.

Estos alimentos pueden ser clasificados según su acidez en:

** alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7; Ej: ciruelas, manzanas, cerezas,
frutillas, etc.
** alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3.7 y 4.5; Ej: Tomates, uva, aceitunas,
pera, ananá, etc.
** alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4.5 y 5.3; Ej: sandía,
pimientos, remolacha, repollo, acelga, chauchas, alcauciles, etc.
** alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30. Ej: melón dulce, choclos, hongos,
etc.
ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
VALORES DE pH DE DIVERSOS PRODUCTOS
 ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Esterilización industrial
En alimentos ácidos y muy ácidos con un pH < 4.5 no desarrolla el Clostridium botulinum
NO hay peligro de producción de toxina

El tratamiento térmico debe asegurar la destrucción de:

bacterias termófilas y bacterias mesófilas esporuladas
no producen intoxicaciones alimentarias pero pueden alterar los productos
(deformación del envase por el gas producido por acción biológica y agriado).

En general se requieren temperaturas de pasteurización: 5 D

(5 reducciones decimales)

En los alimentos de pH > 4,5 se deben extremar las precauciones para asegurar la destrucción
completa de Clostridium botulinum.
Alimentos de acidez media: se puede disminuir la acidez de la conserva (pH < 4.5),
agregando ácidos al líquido de cobertura (ác. Cítrico, tartárico, málico, láctico, etc).
Alimentos de acidez baja (pH > 5.3) necesitan tratamientos térmicos intensos bajo presión
(autoclavado).
Según datos experimentales el tiempo de
muerte térmica de las esporas de Clostridium 12 D de Clostridium botulinum
botulinum a 121ºC se toma como 2,52
minutos.
 ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES
Enfriamiento
En general se realiza con agua. La temperatura interior del producto, al final del enfriamiento,
debe oscilar entre 37 y 40ºC. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos
termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el
rango de temperaturas entre 45 y 55 ºC. Además se aprovecha el calor residual para el
secado de las latas y se evita la manipulación de las latas húmedas, las oxidaciones y la
sobrecocción del producto.

Otras modalidades de envasado.

Productos esterilizados a granel o por lotes son introducidos y cerrados en recipientes
estériles en condiciones asépticas.
❐Llenado en caliente: consiste en calentar el producto a temperatura elevada (más de 100ºC,
en intercambiadores de calor), durante un tiempo corto pero que asegure su inocuidad,
introducirlo en recipientes estériles y cerrarlo en condiciones que aseguren la esterilidad de la
conserva, y enfriarlo a 35°C.
❐Envasado aséptico: calentar el alimento hasta la temperatura de trabajo, normalmente bom-
beándolo a través de un intercambiador de calor y manteniéndolo hasta lograr la esterilización,
tras lo cual es enfriado, introducido y cerrado en recipientes estériles en condiciones
asépticas. Esta metodología se utiliza mucho en líquidos, pulpas y pulpas concentradas que
contengan partículas sólidas pequeñas.
 ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES

Almacenamiento y distribución

Se debe controlar:

-La temperatura, sobre todo cuando las humedades relativas son altas.

- Que los recipientes estén secos cuando se introducen en cajas de cartón, evitando el
humedecimiento en cualquier etapa posterior.

- Los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar impactos que provoquen
deformaciones de los envases.

- La apertura de las cajas en las bocas de expendio con objetos punzantes.

 ALTERACIONES EN CONSERVAS VEGETALES

De origen microbiológico:
-agriado plano (ácido sin gas): microorganismos termoresistentes.
Indica subtratamiento si la refrigeración de la lata fue correcta.
-producción de ácido y gas: microorganismos mesófilos. Se debe
investigar si hay flora variada termolábil (falla en el sellado) o si solo
hay 1 o 2 especies termoresistentes (subtratamiento térmico).

Abombamiento por causas físicas

- llenado excesivo, no se respetó el espacio cabeza.
- desaireado incorrecto.
- escaldado incorrecto.
 ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS

Confituras (Art.807): productos obtenidos por cocción de frutas,

hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con
azúcares (Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus
mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.

Las confituras podrán elaborarse con pulpas de frutas, hortalizas o tubérculos y

en todos los casos con el zumo que naturalmente contienen y jugos de frutas
conservadas por medios físicos (esterilización, congelación; quedando excluidas las
radiaciones ionizantes).

Queda permitido la adición de hasta el 10,0% de jugo y/o pulpa de manzanas

ácidas u otras frutas ricas en pectina o en su defecto hasta el 0,5% de
gelificantes (pectinas, agar agar, goma arábiga, goma de espina corona, ácido
algínico y sus sales alcalinas, carragenina, furcellerán, metilcelulosa,
carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, goma garrofín y los que en el futuro
apruebe la autoridad sanitaria nacional a ese mismo efecto, aisladamente o en
mezcla, siempre que la cantidad total no sea superior a 0,5% del producto
terminado).
 ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS
Mermelada (Art. 810): confitura elaborada por cocción de frutas u
hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o
concentrada), con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Artículo
807.

Mezcla ínfima de componentes

Consistencia untable
de frutas enteras o en trozos.

Sabor y aroma propios Proporción de frutas y

hortalizas no será inferior a
40,0 partes % del producto
Se admitirá la presencia de terminado.
piel y/o semillas en la
proporción en que
naturalmente se encuentren
en la fruta fresca (tomates, Deberá contener una
frutillas, frambuesas y cantidad de sólidos solubles
semejantes) y en la parte no menor de 65,0%
proporcional que corresponde
de acuerdo a la cantidad de
fruta empleada.
 ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS
Mermelada de frutas cítricas (Art. 810 bis): confitura elaborada
por cocción de la pulpa de frutas cítricas (naranja, pomelo, limón,
mandarina, etc) y el jugo que normalmente contienen, con edulcorantes
(Artículo 807) hasta obtener un producto que responda a las exigencias que
se establecen.

No menos de
35,0% de pulpa y Consistencia semisólida
su jugo
correspondiente

Color, olor y sabor normal

correspondiente a la pulpa de la fruta
empleada o a la predominante en caso
de mezclas

Podrá contener hasta 1,5% en

Sólidos solubles del
peso, de cáscara sana y limpia,
producto terminado serán
finamente dividida en trozos
no menores de 65,0%
longitudinales.
 ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS
Dulce (Art. 811): confitura elaborada por cocción de no menos de 45,0
partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que
normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm,
con edulcorantes. (Artículo 807).

Textura firme y consistencia

uniforme a temperatura ambiente Sabor y aroma propios
(aproximadamente 20°C).

No deberá contener piel, semillas

(exceptuando frutillas, higos u otros
semejantes).

Cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%

Dulce de batata: sólidos solubles no menor de 60,0%

queda permitido el empleo de gelatina como sustancia
gelificante (cantidad mínima indispensable para obtener el efecto deseado).
 ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS
Jalea (Art. 813): confitura elaborada por concentración en todo o en
parte del proceso por medio del calor, de no menos de 35,0 partes del jugo
filtrado de frutas (o su equivalente en jugo concentrado) o de extractos
acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con edulcorante (Artículo 807).

Consistencia semisólida;
gelatinosa firme y limpia Sabor y aroma propios
al corte.
Presentará un aspecto límpido, sin
partículas visibles a simple vista y
translúcido en capa de 2,0 mm de
espesor

Sólidos solubles no
menor de 65,0%.
Jaleas de frutas cítricas: hasta el 0,6% en
peso de finos trozos longitudinales de la
cáscara sana y limpia de la fruta
correspondiente y hasta el 10,0% del jugo
de otra fruta cítrica.
 ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS

Frutas y Hortalizas confitadas (Art. 816): productos obtenidos por la

cocción reiterada de las frutas u hortalizas en soluciones de
concentraciones crecientes de sacarosa, Azúcar invertido o miel hasta
quedar completamente impregnados de Azúcar.

Frutas Almibaradas escurridas o Frutas escurridas (Art 817): se

denominarán, cuando el jarabe excedente se escurre;
Frutas glaseadas, las frutas confitadas cubiertas por una capa lisa y
lustrosa de azúcares;
Frutas escarchadas o abrillantadas, las frutas confitadas recubiertas de
una capa de Azúcar cristalizado.
 ALIMENTOS AZUCARADOS SIN FRUTAS
Art. 815
Jalea de fantasía: distintos tipos de jaleas de fantasía preparadas (con contenido
de humedad > 30 %, se deberán mantener refrigeradas y con contenido de humedad
< 30 %, no se deben mantener refrigeradas).
Jalea de fantasía en polvo: preparaciones en forma de polvo fino y homogéneo.
En ambos casos podrán contener gelatina comestible, gelificantes, azúcar,
dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado,
jarabes de alta fructosa.

Postre de gelatina o Polvo para preparar postre de gelatina: preparaciones en

forma de polvo fino y homogéneo y/o los distintos tipos de jaleas preparadas que
contienen gelatina como único formador de gel.
Podrá utilizarse en su elaboración azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de
glucosa, jarabe de glucosa deshidratado, jarabes de alta fructosa, o sus mezclas
Se obtienen a partir de frutas
Pueden sufrir fermentación
frescas por expresión
pero no están fermentados.
mecánica o a partir de
concentrados de jugos por
dilución.

Contienen en general
JUGOS DE FRUTAS entre 5 – 20 % de
extracto seco.

Etapas para su
Se elaboran para consumo directo
elaboración:
o bien como productos intermedios:
Preparación de la fruta,
jaleas,
Obtención del jugo,
bebidas sin alcohol,
Tratamiento del jugo,
licores,
Conservación del jugo
productos de confitería.
Envasado.
 JUGOS DE FRUTAS
Preparación de la fruta:
Selección separación de frutas inmaduras, sobremaduras y las
que presentan defectos.
Lavado para eliminar microorganismos superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida. Se utiliza agua clorada.
Según la fruta descarozado, separación de semillas o de
pedúnculos.
Triturado mecánico en molinos especiales para frutas
térmico por calentamiento a unos 80°C
por congelación (temp < - 5°C). Trituradora de frutas

El rendimiento puede mejorar con enzimas pectinolíticas o

con procesado mas intenso (ultrasonicación).
 JUGOS DE FRUTAS
Obtención del jugo:
Se pueden utilizar prensas de tipo continuo o discontinuo, filtración a
vacío, extracción en caliente o en frío con extractores de banda,
licuefacción del tejido con enzimas pectinolíticas y celulolíticas.

Uvas: prensas continuas en las que un tornillo sinfín comprime progresivamente la

masa en un cilindro perforado. La presencia de hollejo y eventualmente de cierta
proporción de tallos facilita el escurrido del zumo a través de la masa. Algunos
dispositivos someten a la masa a un segundo prensado.

Manzanas: prensas hidráulicas: la pulpa obtenida por el pase de las frutas por
raspadores o trituradores de martillos, se envuelve en paños filtrantes sobre
marcos, que se colocan en capas sucesivas superpuestas, entre el pistón y la parte
fija (cabezal). Se prensa en una o dos veces. Existe otra prensa en la cual el pistón
comprime la pulpa en un cilindro perforado. También pueden utilizarse prensas con
tornillos sinfín como el utilizado en uvas.

Naranjas: se introduce una cánula en la fruta y se prensa entre dos émbolos. Se

recoge el jugo a través de la canula y los aceites esenciales y el resto de la fruta no
se mezcla con el jugo.
 JUGOS DE FRUTAS

Tratamiento del jugo

En jugos límpidos (uva, manzana) se requiere la clarificación para que
disminuya la turbidez.
Degradación enzimática de las pectinas ( y en algunos casos
también del almidón)
Eliminación de polifenoles por adición de gelatina (sola o con
agregado de silicatos coloidales o taninos) o polivinilpirrolidona.
Separación de proteínas por adsorción a bentonita.
Filtración a través de materiales porosos (asbesto,
celulosa, tierra de diatomeas) o por centrifugación.
Desaireación por evacuación o por inyección de un gas inerte.
 JUGOS DE FRUTAS

Tratamiento del jugo

En jugos turbios (cítricos, tomate, ananá) debe estabilizarse la turbidez
(estabilización de compuestos que la producen)
En jugos cítricos
se pueden inactivar térmicamente a las enzimas que
degradan a las pectinas, ya que en un jugo turbio se
necesitan las pectinas en suspensión
 JUGOS DE FRUTAS
Conservación del jugo
Procedimientos habituales son
Pasteurización: altas temperaturas tiempos cortos en
intercambiadores de calor de placas a 82 -90°C, 15 – 150 s y
refrigeración inmediata. Conservación en recipientes estériles o bien
llenado y cerrado de recipientes que luego se someten a pasteurización
en túnel.
Congelación: a temperaturas entre –2,5 y –6,5°C se obtiene
una masa helada, se envasa y se mantiene a - 19 a – 23°C por 5 a
10 meses.
Almacenamiento en atmósferas de gases inertes: son jugos
filtrados, con poca carga microbiana, se mantienen a temp.
inferiores a 10 °C en presencia de una concentración de CO2 superior
a 14,6 g/L, son estables microbiológicamente.
Concentración: se lleva a cabo por evaporación, congelación o
filtración a presión, en general la pectina se somete a degradación
previa para disminuir la viscosidad y capacidad de gelificación.
Extracto seco entre 60 y 75 %.
 JUGOS DE FRUTAS
Conservación del jugo
Concentración: Procedimientos habituales son

Evaporación: Evaporador de corriente descendente en 3-4 fases,

3-8 min para la temp. de evaporación de 100°C en la primera fase
y unos 40 °C en la última fase. Por último se refrigera a 10°C. Se
recuperan de los vapores producidos en la primera fase los
compuestos aromáticos volátiles, estos se concentran de 100 a
200 veces por destilación en contracorriente para conseguir
productos concentrados de los aromas.

Congelación: los jugos se enfrían en congeladores continuos de

raspado. Los cristales de hielo se separan en prensas o
centrífugas a partir de la masa helada. Extracto seco entre 40 –
50 %.
Filtración: ultrafiltración a través de membranas
semipermeables a altas presiones. Extracto seco 25%.
Envasado
Se pueden distribuir en envases de vidrio, metálicos, de plástico o de
cartón recubierto interiormente de aluminio.
 Diagrama de flujo para obtención de jugo de naranja
Recepción de la fruta
Separación de frutas inmaduras,
Selección sobremaduras y las que presentan
Se lava la fruta para eliminar defectos
cualquier suciedad proveniente de
campo, se pasa la fruta por una
Lavado
lavadora y cepilladora y se desinfecta
con agua clorada. Se pasa por una extractora en la que
se separa el jugo de la cáscara y
Extracción del jugo bagazo, en algunas máquinas se extrae
el aceite esencial de la fruta.

Para eliminar semillas y otros sólidos Filtrado

en suspensión.
30 minutos a 65°C, luego se enfría a
Pasteurización 5°C (para inhibir el crecimiento de
microrganismos que pudieron haber
sobrevivido al calor).
Envasado

Etiquetado

Almacenamiento Refrigerado, vida útil 7 a 10 días

Filtración
Diagrama de flujo para Recepción de la fruta Piña, papaya, mango y naranjas

néctar de frutas tropicales

Se lava la fruta para eliminar
cualquier suciedad proveniente
de campo, se pasa la fruta por
una lavadora y cepilladora y se
desinfecta con agua clorada.
Cada fruta por separado (excepto
naranjas) reciben un tratamiento
en agua a ebullición por 3 minutos.
Se selecciona la sana y con grado de
Selección
madurez adecuado.
Lavado
Piña: corte de los extremos, pelado de
cáscara mas externa, corte en cuartos.
Pelado y/o trozado Papaya: se despunta, se pela, se parte por
la mitad y se retiran las semillas. Mango:
se quita el pezón y se corta en tajadas
hasta dejar la semilla lo mas limpia
Escaldado
posible. Naranjas: se parten a la mitad.

Extracción de la
La pulpa se calienta por 10 minutos
Se pesan los distintos ingredientes: pulpa a 85°C
pulpa de piña, pulpa de papaya, pulpa de
mango, jugo de naranja, agua, azúcar, Formulación
carboximetilcelulosa (estabilizante),
ácido cítrico (regulador de acidez) y La mezcla para el néctar se
benzoato de sodio (conservante). Pasteurización
pasteuriza a 85 °C por 10 minutos
para destruir los microorganismos
Llenado en caliente patógenos.

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento
 BIBLIOGRAFIA
- CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, 2016. Versión actualizada. Capítulo XI. Disponible en
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XI.pdf

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Agricultura, Ganadería y Pesca. Revisión y actualización 2010. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_conservas_2010.pdf

-Evaluación del efecto de los tratamientos de estrés térmicos aplicados en frutos cítricos para reducir daño
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H. Vol. 1, Ed. Acribia. España. 1980.

-QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Belitz, HD; Grosch, W. Ed. Acribia. España, 1997.

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-CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, 2016. Versión actualizada. Capítulo XII. Disponible en

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- Elaboración de néctar de frutas tropicales. Disponible en:

http://www.academia.edu/8385426/ELABORACI%C3%93N_DE_N%C3%89CTAR_DE_FRUTAS_TROPICAL
ES
- QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Eduardo Primo Yúfera. Ed. Síntesis. España, 1998.