LACTOLOGA INDUSTRIAL

Objetivo General.
Analizar los Principales Componentes de la Leche para la Elaboracin de Productos
Lcteos y su Aplicacin en el rea de Ingeniera Agroindustrial.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE Y

REQUISITOS FSICO-QUMICOS
Objetivo especfico.
Describir los principales componentes de la leche y sus propiedades

LECHE
DEFINICION
Es el lquido que segregan las glndulas mamarias de
hembras sanas. (P.V. Fisiolgico)
Producto del ordeo higinico efectuado en hembreas de
ganado lechero bien alimentado y en buen estado de
salud, no debiendo contener calostro. (P.V. Comercial o
Industrial)

Se entiende por leche cruda o leche sin otro calificativo, el

producto ntegro, normal y fresco obtenido del ordeo
higinico e ininterrumpido de vacas sanas. (Segn Norma
COVENIN 903-93)

COMPOSICION MEDIA
LECHE DE VACA (% p/p)

Enzimas
Peroxidasa, Catalasa
Fosfatasa, Lipasa

Calcio
Sodio, potasio,
magnesio

cloruros

Fosfatos, citratos y caseinatos

Vitaminas
A, D, E, B1, B2, C

COMO SE ENCUENTRAN ESTOS

COMPONENTES EN LA LECHE?

Materia Grasa

Emulsin

Protenas

Solucin / Suspensin coloidal

Lactosa
Solucin
Cenizas
A yD

Solubles en grasa

Vitaminas
B1, B 2 y C

Solubles en fase acuosa

MATERIA GRASA

La grasa es el segundo componente mayoritario con un promedio

de 3,6%. Se encuentra en forma de glbulos grasos. Posee una
proporcin apreciable de cidos grasos de cadena corta que le
proporcionan el olor caracterstico a la leche.
Conformada por un 98% de triglicridos
Funcin: homogeneizar o suavizar
la cuajada
Relacin con el % de Casena
1:0.73

MATERIA GRASA
INFLUENCIA DE LA AGITACION

Materia grasa: 6,0 %

Materia grasa: 3,9 %

Rto. de Cel. Somticas:

1.200.000 cel/ml

Protenas: 3,2 %

Microorg.: 1.000.000 ufc/ml

Punto de Congelacin: -0,515 C

Materia grasa: 1,8 %
Rto. de Cel. Somticas: 380.000 cel/ml

Rto. de Cel. Somticas:

100.000 cel/ml

Microorg.: 300.000 ufc/ml

Microorg.: 80.000 ufc/ml

CON

SIN

AGITACION

AGITACION

MATERIA GRASA
PROBLEMATICA

Excesiva cantidad de materia grasa, podr originar:

1. Una consistencia dbil de la cuajada
2. Mayor exudacin, cuando la temperatura es alta
3. Mayor prdida de materia grasa en el suero

MATERIA GRASA
PROBLEMATICA

Poca cantidad de materia grasa, podr originar:

1. Cuerpo duro y poco elstico de la cuajada
2. Falta de sabor
Materia grasa muy hidrolizada, podr originar:
3. Coagulacin mas lenta
4. Sabor rancio (butrico) en el prod. final

MATERIA GRASA

Especie Animal

% MG

VACA

3,3 3,6

CABRA

3,9 5,2

OVEJA

6,0 8,5

PROTENAS

Las protenas se encuentran en cantidades apreciables, y se

pueden distinguir las protenas del suero y las casenas.
Estas ltimas juegan un rol fundamental en la elaboracin de
quesos y productos fermentados debido a su capacidad para
precipitar bajo ciertas condiciones.
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin
coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas.

MICELA DE CASENA
Micela

Suero en equilibrio
Con las Micelas

Submicela

CASEINA

1. Permite la coagulacin de la leche bajo la accin del

coagulante o a pH 4,6.
2. Conforma la estructura qumica del gel.
3. Caractersticas reolgicas del producto final: consistencia,
plasticidad, elasticidad.
4. Influyen en el contenido de humedad del producto terminado.
5. Influyen junto a la grasa en las caracterticas Organolpticas
del queso.
6. Condicionar el rendimiento quesero.

PROTEINAS TOTALES

Nitrgeno total x 6.38 = PROTEINAS TOTALES

Casena
(77%)

Protenas
NNP
solubles
(5%)
(18%)

PROTEINAS VERDADERAS

PROTEINAS TOTALES

Especie Animal

% Casena

% Sueroprotenas

VACA

2,3 2,8

0,6 0,8

CABRA

3,0 3,4

0,8 1,0

OVEJA

4,6 5,0

1 1,4

LACTOSA

Azcar de la leche.
La lactosa es el componente ms abundante del extracto slido.
Es un hidrato de carbono que se encuentra solamente en la
leche y es el responsable del sabor dulce.

Disacrido (Glucosa + Galactosa)

Aproximadamente 30 veces menos dulce que la sacarosa (azcar comn)

LACTOSA
Lactasa, enzima
Bacteriana del
cido lctico

Lactosa

Glucosa

Galactosa

Enzimas bacterianas
cido Lctico
Glucosa
Galactosa

Su importancia radica
desde el punto de vista
microbiolgico, ya que
regula el proceso de
acidificacin en la
fabricacin.

CENIZAS

Es el producto resultante de la incineracin de los solidos totales de la leche y sus

derivados.
El mtodo consiste en calentar la muestra hasta llevarla al punto de carbn; luego
se somete a calor en una mufla a unos 550 C. hasta obtener cenizas libres de
carbn. (Segn Norma COVENIN 368-97)

Especie Animal

% CENIZAS

VACA

O,7 0,8

CABRA

0,8 0,9

OVEJA

0,9 1,0

SALES MINERALES

Se destacan el Calcio (Ca) y el Fsforo (P)

Forma orgnica: aprox. 36% P y 20% Ca (forman parte de

compuestos proticos y grasos)
Forma coloidal: 30% P y 46% Ca, ligados a la casena
Forma soluble: resto, estando en equilibrio inico o salino

SALES MINERALES

Siendo la Forma Coloidal la ms importante.

Entre sus funciones destacan:
Aptitud para la coagulacin.
Influencia en la cuajada: firmeza, elasticidad y plasticidad.
Influencia en caractersticas reolgicas: suavidad.

REQUISITOS FISICO Y QUIMICOS PARA

LECHE (VENEZUELA) COVENIN 903-93
CARACTERSTICA

UNIDAD

MIN

Toma de muestra

ml

Acidez titulable

ml NaOH 0,1 N/100 ml-leche

Densidad relativa

g/ml

MAX

MTODO DE ENSAYO
COVENIN 938

15

19

COVENIN 658
COVENIN 367

a 15C

1,0280

1,0330

a 20C

1,0260

1,0310
-0,540

Punto crioscpico

-0,555

Grasa

%(p/v)

3,2

COVENIN 931

Slidos totales

%(p/v)

12

COVENIN368

pH

6,6

Reduccin de azul de metileno

min

30

Resazurina

ufc/ml

500.000

Mastitis
Reaccin de estabilidad proteica

negativa
negativa

Sustancias inhibidoras

negativa

COVENIN 940

6,8
COVENIN 939

COVENIN 932
COVENIN 903 (punto 5.3)

PROBLEMTICA
ALTO RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS

Disminuye el tenor de casena

Aumento de protenas del suero

Aumenta la actividad proteoltica

Modifica la aptitud a la coagulacin

Disminuye el rendimiento quesero

Aumenta la sensibilidad a la liplisis.

Produce inhibiciones inespecficas de fermentos

Genera sabores rancios.

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS PARA LECHE DE VACA

La composicin pede variar debida a varios factores:

Alimentacin

Estacin del ao

Etapa de la lactacin

Raza

Enfermedades de la vaca

CALIDAD DE LECHE

La obtencin de productos lcteos de calidad constante y

homognea est subordinada a la utilizacin de leche cruda de
buena calidad, ya sea desde:
MATERIA

SLIDOS

MICRO

GRASA

TOTALES

ORGANISMOS

COMPOSICIN
PROTEINAS
LACTOSA

TOTALES

% DE AGUA

INHIBIDORES /
ANTIBIOTICOS

CALIDAD
HIGINICOSANITARIA
RESIDUOS

CELULAS

QUIMICOS

SOMTICAS

MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN !!!