UNIDAD II: SESIÓN 1.

BENEFICIOS Y
RIESGOS DEL USO DE LOS ADITIVOS
ALIMETARIOS
 LOGRO:

 Analiza el riesgo – beneficio de

emplear aditivos alimentarios en la
fabriación de alimentos.
 NECESIDAD TECNOLÓGICA E
HIGIÉNICA DE LOS ADITIVOS
 La sociedad actual ha trasladado su miedo a
la química al miedo alimentario.

 La era Industrial trajo cambios.

 Corregir y reforzar dichas características

organolépticas: utilizando
 NECESIDAD TECNOLÓGICA E
HIGIÉNICA DE LOS ADITIVOS

 Multon (1988), dice “experimentar

angustia ante la química, ante lo
sintético, es un lujo que solo pueden
pagar los países afortunados”.

 Necesarios en una industria alimentaria

moderna.
 ADITIVOS Y RIESGOS TOXICOS
 Los aditivos también ofrecen riesgos:

1. Al consumirse en exceso.
2. Relacionarse con otros aditivos o con los
propios alimentos.
3. Al ser consumidos por personas sensibles a
determinada estructura química.
 ADITIVOS Y RIESGOS TÓXICOS
 Balance riesgo - beneficio.
 La legislación se basa en investigación de riesgos.

 Para ser colocado en una lista de aditivos permitidos se

toman en cuenta dos factores:
1. Eficacia Tecnológica.
2. Seguridad de uso.
 EFICACIA TECNOLÓGICA: CODEX

 Conservar la calidad nutritiva.

 Proporcionar componentes esenciales a grupos de
consumidores con necesidades nutritivas especiales.
 No ocultar defectos.
 Estabilidad, mejora sensorial.
 Mejora en la preparación, fabricación….
 SEGURIDAD DE USO

 Demostrar que es seguro.

 La responsabilidad recae en el
fabricante.
 Establece los límites para cada
alimento.
 EVALUACIÓN DE UN ADITIVO

 Aspectos físico-químicos y biológicos,

evalúa analogías con otros productos para los
cuales existen datos cinéticos y toxicológicos.
 Comportamiento en el alimento.
 Frecuencia previsible de consumo.
 Evaluación toxicológica del aditivo.
 EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA DE UN
ADITIVO
 Establece la dosis sin efecto adverso observable en
animales experimentales (NOAEL) seguido del
cálculo de la ingesta diaria admisible (IDA).
 Los ensayos de toxicidad se realizan en el laboratorio
con animales de experimentación e incluyen:
 Estudios bioquímicos:…………..
 Toxicidad aguda, subcrónica y crónica.
 Efectos sobre la reproducción
EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA DE UN
ADITIVO

 Mutagénesis.

 Carcinogénesis.

Estos datos son valorados por el Comité de expertos

JECFA
 DIVERSAS PRUEBAS DE TOXICIDAD
 TOXICIDAD AGUDA:
 Efectos producidos por la sustancia que se ensaya
administrada de una vez.

 Implican la determinación de la DL50 .

Se evalúa en dos tipos de animales.

 DIVERSAS PRUEBAS DE TOXICIDAD
 TOXICIDAD A CORTO PLAZO:
 Determina la dosis que produce efectos tóxicos y
estudia una posible acción curativa.
 Se trabaja con dos especies de animales.
 Se determina el crecimiento, comportamiento y
mortalidad del animal.
 Se les practican evaluaciones a ciertos órganos como
el hígado y el riñón.
DIVERSAS PRUEBAS DE TOXICIDAD
 TOXICIDAD A LARGO PLAZO:
Evaluación de la ingesta elevada y constante durante
largo tiempo.
Se dan sobre el ratón, la rata y el perro.
Se observan hasta dos o tres generaciones.
Se hacen para testificar acción cancerígena.
Se evalúan los órganos y se practica un examen
histopatológico de los principales órganos.
 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE
TOXICIDAD
 Luego de las evaluaciones toxicológica se establece el
IDA Ó ADI ó DDA.
 INGESTA DIARIA ADMISIBLE:
Estimación de la cantidad de una sustancia en
alimento o agua potable, expresada en base al
peso del cuerpo estándar, que se puede
consumir diariamente sobre un curso de vida
sin riesgo.
Unidades de aditivo (mg) por kilogramo de
peso corporal.
NOAEL / factor de seguridad (100).
 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE
TOXICIDAD - IDA
 FACTOR DE SEGURIDAD
Considera:

 Diferencias entre especies.

 Diversidad entre los individuos.

 Diferencia numérica de los animales sometidos a ensayo y la

población humana expuesta al riesgo.

 Dificultad de estimar las cantidades ingeridas por el hombre.

 Posibilidad de una acción sinérgica de los aditivos

 IDA
 Sirve para proteger la salud de los
consumidores y para facilitar el
comercio internacional de
alimentos.

 Instrumento para armonizar el

control regulatorio de los aditivos.
 EJEMPLOS DE IDAS DE ALGUNOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
 ADITIVO mg/Kg peso al día

Amarillo ocaso 0 – 2,5

Azul brillante 0 – 12,5
Rojo 40 0–7
Aspartamo 0 – 40
Sucralosa 0 - 15
 EJEMPLO
 IDA mg / kg peso día
 Acesulfamo de potasio 0 - 15
 Ejemplo: Si consideramos un niño de 20
kilos de peso, el límite máximo de la IDA
de acesulfamo de potasio será de…….
 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO
DE TOXICIDAD
 IDA TEMPORAL:
La sustancia es segura sobre el período del tiempo de
evaluación
Se utiliza un factor de seguridad más alto que el normal
y se le da una fecha de vencimiento.

 IDA NO ESPECIFICADO:
Es cuando la sustancia tiene toxicidad tan baja que no
representa peligro para la salud, por lo que no se le da
un valor numérico. Se habla de BPF.
 CONCLUSIONES DEL
ESTUDIO DE TOXICIDAD
 IDA NO ASIGNADO
Cuando los estudios determinan que la
sustancia es muy tóxica.
 DOSIS MÁXIMA DE USO PARA
ADITIVOS ALIMENTARIOS CON IDA
NUMERICA

 Se recomienda el uso del método

presupuestario.
 Límite fisiológico máximo de
ingestión diaria de alimentos y
bebidas.
 DOSIS MÁXIMA DE USO PARA
ADITIVOS ALIMENTARIOS CON IDA
NUMERICA
 La ingestión de alimentos sólidos
no sobrepasa los 25g/kg de peso
corporal al día.
 La ingestión de líquidos no
sobrepasa los 100ml/kg de peso
corporal al día.
¿RIESGO NUTRICIONAL?
 RIESGO NUTRICIONAL
 Consumimos más alimentos
industrializados y esto ha
incrementado el mayor
consumo de aditivos
alimentarios.
 INOCUIDAD DEL ADITIVO
 Perturbaciones menores:
accidentes alérgicos, reacciones de
intolerancia.
 Siempre están en constante
evaluación aplicándoles los
métodos validados y de sustento
científico más reciente.