UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL ESCUELA INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

TEMA: DIVERSOS PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRA

DOCENTE:

JUAN QUISPE

ALUMNOS:

MAZA CRUZ, PAMELA. PEA FLORES, ANAPAULA.

PIURA-PER 2013

INTRODUCCION
. En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Por ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugo de frutas, la cuenta de bacterias coliformes totales en un helado de fresa, la presencia de Escherichia coli en hamburguesas de res, etc. Para que el resultado del anlisis de una caracterstica de un alimento sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma adecuada que asegure su integridad. La toma de muestras es el acto de separar de una partida determinada, una muestra representativa, a efectos de determinar mediante anlisis organolptico y/o de laboratorio la aptitud o no del alimento puesto a consideracin El muestreo es una parte esencial para la toma de muestra en alimentos y dado que la mayora de los mtodos de ensayo son destructivos, el anlisis de un lote completo no dejara nada para utilizarse. Adems, en la mayora de los mtodos de anlisis se requieren unos cuantos gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reduccin entre el lote original y la muestra de laboratorio, que garantice la representatividad de la muestra. Al elaborar un plan de muestreo el tamao de la muestra tiene dos significados, uno para el analista y otro para el estadista. Para el analista el tamao de la muestra se refiere a la alcuota que tomar para la realizacin del ensayo; para el estadista el tamao de la muestra se refiere al nmero de unidades separadas tomadas de un gran nmero de unidades (lote). La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad de los requisitos del ensayo para el objetivo deseado, lo cual indica el mtodo analtico. Aun as, el mtodo elegido para tomar la muestra es aquel que parece dar la respuesta correcta, est slo la obtendremos si analizramos todo el lote, lo cual es obviamente es una situacin imposible. La estadstica, por lo tanto, juega una parte importante en el diseo de cualquier plan de muestreo. Por lo anterior gran parte del xito o fracaso de esta vigilancia depender de la adecuada seleccin de la muestra, la toma correcta, los medios de conservacin y su transporte al laboratorio. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad. El tamao o el volumen, en lo posible, deben ser representativos del producto y del lote o partida de donde provienen Por lo anterior gran parte del xito o fracaso de esta vigilancia depender de la adecuada seleccin de la muestra, la toma correcta, los medios de conservacin y su transporte al laboratorio. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad. El tamao o el volumen, en lo posible, deben ser representativos del producto y del lote o partida de donde provienen. Para realizar la seleccin adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo a travs del cual se inspecciona y clasifica un lote. El plan estipular el nmero de elementos que habrn de ser seleccionados en forma aleatoria en el lote objeto de inspeccin, que constituirn la muestra; as como las recomendaciones para evitar que la muestra sea contaminada. En el plan se documenta toda la informacin necesaria que pudiera afectar a la muestra y en consecuencia el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideracin; las condiciones de conservacin y transporte, el tiempo comprendido entre la recoleccin de la muestra y

su entrega al laboratorio, ya que la muestra puede verse afectada si no se maneja adecuadamente y por consiguiente el resultado analtico podra no ser representativo.

DEFINICION Y OBJETIVOS DE LA TOMA DE MUESTRA Una muestra puede definirse como Una porcin o artculo que indica la calidad del todo del que ha sido tomado, como quiera que la mayora de alimentos que hay que muestrear o son homogneos en su confeccin o en una presunta adulteracin, no suele, ser posible tomar una muestra perfecta. El objetivo del muestreo es seleccionar una porcin o un nmero de recipientes o de unidades de un producto que sea altamente representativo de una partida o lote de alimentos del que se ha tomado. Un lote puede ser una porcin de una partida de alimentos envasados o almacenados que lleve la misma codificacin, sea un producto distinto al resto de la partida o sea diferente de cualquier otra forma. El tamao de la muestra debe ser suficiente para permitir su anlisis de laboratorio, o su repeticin si fuera necesario. Es importante sincronizar las prioridades de inspeccin y de laboratorio con el fin de garantizar que las muestras de una inspeccin se analicen con prontitud. Puede no ser necesario el anlisis de las muestras cuando haya claros indicios de que los resultados del laboratorio confirmaran la observacin de la inspeccin. Los objetivos finales de cada muestreo deben ser claramente definidos de antemano. Antes de proceder a la toma de muestra, es necesario determinar la capacidad del laboratorio, sus mtodos de anlisis y la cantidad necesaria de muestra, asi como los mtodos y tcnicas de la operacin.

PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRA

Procedimiento del muestreo: Las muestras extradas deben ser representativas del total de la partida. Siempre que sea posible, se recomienda realizar el muestreo de envases cerrados, para evitar el riesgo de contaminacin. Si ello no fuera posible, ya sea por el tamao del envase o la cantidad de muestra, se debe transferir aspticamente una porcin representativa (tomando alcuotas de distintas partes) a un recipiente estril, debindose registrar todos los datos que permitan la fcil identificacin de la muestra. Los materiales utilizados para el muestreo deben ser esterilizados. 1. REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos patgenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminacin qumica y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final. La toma de muestras deber ser realizada por personal adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor. tcnico

El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pblica y explicar los motivos de su actuacin. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso. Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida til y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realizacin de los anlisis, es decir que lo productos estos no estn prximos a vencerse.

 La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad. El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones. Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para este propsito se tomarn todas las medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminacin, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulacin. Es difcil que una gua metodolgica se ajuste a todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares debern realizarse ajustes.

En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del anlisis. Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin. Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado.

2. EQUIPOS NECESARIOS:
EQUIPOS Ropas IMPLEMENTOS Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de plstico (opcional). Bolsas de plstico (descartables o tipo Whirl-pak) frascos de boca ancha (de capacidad adecuada) con tapas de rosca. botellas para muestra de agua (las botellas de agua clorada deben contener suficiente tiosulfato de sodio para asegurar una concentracin de 100 mg de ese compuesto por cada litro de muestra). papel de aluminio o de envolver grueso (envuelto).

Envases para muestras esterilizadas

Implementos esterilizados y envueltos Cucharas, cucharones, para recoleccin de muestras. esptulas, tijeras, hisopos.

cuchillos,

pinzas,

Equipos para recoleccin de muestras. Dispositivos de registro de temperatura

Nevera. Termmetro con rango de -20C a 100C, con intervalos de no menos de 2C termcupla.

Equipo de Apoyo

Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas, linterna. Alcohol etlico (95%), mechero. Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plstico, bolsas o recipientes de plstico que pueden llenarse de agua y congelarse.

Agentes esterilizadores. Refrigerantes

3. IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente antes o despus de colocar en l la muestra, mediante rtulo o etiqueta (indelebles), con los siguientes datos: a) b) c) d) e) f) g) h) i) Identificacin nica (Nmero de Acta u Oficio, folio, etc.). Fecha de muestreo. Lugar de muestreo. Hora de muestreo. Descripcin genrica del producto. Nmero de lote. Temperatura de la toma de muestra si es que procede. Parmetros a analizar Nombre y firma del muestreador.

La etiqueta deber colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada 4. CLASES DE TOMA DE MUESTRAS

Selectiva Objetiva Mixta (Objetiva Selectiva) Toma de muestras selectiva:

Por lo general se toman para ilustrar o documentar condiciones insatisfactorias observadas por e inspector, o para permitir el anlisis en laboratorio de un alimento posiblemente adulterado. La toma de muestras se puede realizar en cualquier punto de la cadena de produccin, durante la inspeccin, en almacn, en el establecimiento mayorista o en el mercado o establecimiento minorista. Las muestras que se toman como consecuencia de reclamaciones de clientes, observaciones de la inspeccin o

cualquier otro motivo, se suelen seleccionar es decir, se elijen de forma que ofrezcan la mejor oportunidad de confirmar determinados hechos conocidos. Normalmente, la toma apropiada de una muestra representativa de un determinado lote de alimentos debe realizarse de forma que no se vea influenciada por el inspector o la persona que toma la muestra. Algunos ejemplos de toma de muestras selectivas: El inspector observa que un empleado vierten una tolva materias primas de un saco que muestra adheridos a su exterior excremento de roedores, lo que lo hace sospechar que las heces pueden pasar a formar parte del alimento que se est fabricando. Por tanto, el inspector selecciona una muestra del producto que lleve la clave utilizada en el momento de realizar la observacin. Durante la inspeccin de un almacn se observ que en el exterior del edifico existan lugares que permitan el paso de roedores, hecho confirmado al hallar excrementos recientes en el interior del edificio, cerca de la abertura. El inspector examina un lote de alimentos almacenados en las inmediaciones del lugar y realiza una toma de muestras selectiva de los recipientes que muestran manchas que, examinadas bajo la luz ultravioleta, parecen corresponde a orina de roedores. Los procedimientos de toma de muestras selectiva se utilizan para aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o por debajo de la norma. Como se ha mencionado anteriormente, son las observaciones del inspector u otros indicios los que determinan la necesidad de realizar una toma de muestra selectiva. Toma de muestra objetiva: Mtodo de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricacin en el pas importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas. La toma de muestras selectivas es bastante directa, ya que suele haber indicios u otra informacin que conduzcan a las unidades de alimentos seleccionados para la muestra. Por su parte, la toma de muestras objetiva puede resultar complicada, ya que es difcil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la autentica calidad de un lote determinado de alimentos no homogneos. El inspector se preguntar siempre si la muestra recogida fue demasiado pequea, o excesivamente grande, y si la seleccin se hizo realmente al azar. Las muestras objetivas se suelen tomar de forma rutinaria para la supervisin de un lote se alimentos, para la recogida de datos con fines especficos o para observar y determinar si el alimento es insatisfactorio por cualquier razn. Por lo general las muestras objetivas se recogen en el mercado, pero tambin pueden tomarse mientras siguen en poder del fabricante. Este mtodo es el ms utilizado para productos alimenticios importados, ya que n se han supervisado las operaciones de fabricacin de la firma del pas exportador y en consecuencia, no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas. El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para muestreo, y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeas unidades de varios puntos dentro del lote, combinndolas luego para formar la muestra.

 Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva) La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algn otro defecto. 5. TAMAO DE LA MUESTRA A. MTODO DE MUESTREO AL AZAR: Cuando no se impartan instrucciones especficas, una regla general que puede seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadrada del nmero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurndose que estn representadas todas las cajas. Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades necesarias para la conformacin de la muestra.

B. TOMA DE MUESTRAS POR LOTES: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es ms fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias primas entre otros).

Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras. C. TOMA DE MUESTRAS EN CONTENEDORES: Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor: 1. 2. 3. 4. Del centro del contenedor. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2 El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos. Ver Figura No. 1

3 5 1 4 2 4

Otra metodologa recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro X En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del contenedor o bodega por lo que puede resultar difcil obtener las muestras exactamente de los puntos sealados en el diagrama, por lo tanto el responsable de la toma de muestras deber utilizar su sentido comn, con el objetivo de tomar una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados. 6. CONTRAMUESTRAS Contramuestra para el interesado: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una porcin en la que pueda realizar su propio examen o anlisis; la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idnticas. La cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el anlisis en el laboratorio oficial.

 Contramuestra oficial: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la contramuestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones en el momento de la muestra sean idnticas, as mismo esta contramuestra debe quedar poder del interesado, debidamente identificada y sellada la cual debe guardarse en condiciones de temperatura y humedad apropiadas y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el contenido. La finalidad de la contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo anlisis en caso de presentarse diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y el laboratorio particular. En caso de requerirse el nuevo anlisis debe verificarse que el producto se encuentre dentro de su vida til. Y la cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el primer anlisis.

7. TIPOS DE MUESTREOS A. MUESTREO ALEATORIO: este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un nmero a cada producto y por nmeros aleatorios se seleccionan al azar las muestras que sern analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que conforman el lote. Por ejemplo un almacn donde hay tarimas con latas cajas de latas de atn, cajas de leche, cereal, etc.

B. MUESTREO GEOMTRICO: este tipo de muestreo es adecuado para muestras a granel y/o que se presenta en contendores, de los cuales es factible colectar muestras de los extremos y del punto central, por ejemplo un contenedor de un triler con brcoli fresco o una cacerola de que contiene sopa de verduras. En el caso de tanques donde se mantienen productos lquidos es conveniente (si es posible) realizar el muestreo a diferentes profundidades utilizando para ello muestreadores.

C. MUESTREO POR PRODUCCIN- TIEMPO: Si se desea tomar la muestra directamente de la lnea de produccin, establecer el tiempo en que se tomar cada muestra. Por ejemplo una envasadora de jugo, con una produccin de 8 horas, se tomar una muestra cada hora. Antes de proceder realizar la toma de muestra se debe en lo posible homogeneizar la muestra. Generalmente en los alimentos lquidos una agitacin o mezclado es suficiente para asegurar la homogenizacin del producto antes del muestreo; se recomienda que la toma de muestra se realice en diferentes niveles. Donde existan fases separadas ser necesario determinar la proporcin de cada fase para comparar correctamente la composicin del producto. Las fases en cualquier caso deben muestrearse individualmente. En el caso de alimentos slidos, estos pueden presentar grandes problemas de homogeneidad. Aunque los materiales que superficialmente aparentan ser homogneos, pueden tener concentraciones de impurezas y variar en su composicin. La obtencin de una muestra representativa de un alimento slido depender del tipo de alimento. La toma de muestra debe hacerse rpidamente abriendo los recipientes nicamente al momento de introducir la muestra. Se debe evitar tocar el interior de los envases as como la tapa para no contaminar la muestra. 8. REDUCCIN DE MUESTRAS En el caso de las muestras de alimentos slidos por ejemplo semillas, granos, harinas, etc., puede ser necesario hacer una reduccin de la muestra original. Las muestras pueden ser reducidas utilizando los siguientes mtodos: A. MTODO DE CONO Y CUARTEO: el cual consiste en seleccionar un gran nmero de porciones de una manera sistemtica de diferentes partes del total y luego se combina. Esta muestra es molida mecnicamente, si es necesario y llevada a una pila cnica. La parte alta del cono es prensada y divida en cuartos. Los cuartos opuestos de la pila son removidos y mezclados para formar una pila cnica ms pequea y otra vez dividida en cuartos. Este proceso se repite hasta obtener una muestra de un peso adecuado (200-500g). En el caso de no contar con la pila cnica, homogenizar mecnicamente la muestra, distribuir la muestra formando un cuadrado, dividir en cuatro, eliminar dos cuadros opuestos, volver a mezclar y repetir el proceso hasta obtener el tamao deseado. B. MTODO DE RAYADO: Un rifle es un apartado mecnico que sirve para dividir una muestra en dos porciones iguales aproximadamente. La distancia entre los canales puede variar y debe ser ligeramente mayor que el tamao de la partcula ms grande del lote. El material es introducido en la parte alta de la caja y emerge en el lado opuesto en dos porciones iguales.

9. TECNICAS DE MUESTREO SEGN EL TIPO DE ALIMENTO:

A. TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS SOLIDOS Para productos slidos (queso, jamn serrano o cocido, y similares) se tomarn las muestras en varias zonas con cuchillos, taladros, sierras, etc., estriles. Las muestras se introducirn, aspticamente, en recipientes estriles.

La extraccin de las muestras se realizar empleando sobres de material impermeable e inerte, con cubierta de papel grueso que permitan un cierre hermtico. PROCEDIMIENTO: Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger aspticamente por lo menos 200g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares segn considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso. B. TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS LIQUIDOS La extraccin de las muestras se realizar utilizando frascos de vidrio, bien limpios, de cierre perfecto, para evitar las prdidas de lquido y/o la contaminacin con cualquier material extrao.

PROCEDIMIENTO: Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas: 1. Transferir con un implemento esterilizado de 100 a 500 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra segn sea el caso. 2. Colocar un tubo largo esterilizado en el lquido y cubrir la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el lquido a un jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso. C. TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS SEMISOLIDOS La extraccin de las muestras se debe realizar empleando frascos de boca ancha, con tapa esmerilada o con cierre de plstico. Para pequeas cantidades de sustancias, se debe emplear el mtodo del cuarteo. Para ello se emplear un cuchillo de acero inoxidable con filo. Previa separacin de la capa superficial, se realizar la operacin, mediante dos cortes perpendiculares. Dos de las porciones opuestas se mezclan. Para grandes cantidades de sustancias se proceder a extraer, de diferentes sitios, pequeas porciones mediante un sacabocado. Estas porciones una vez reunidas y homogeneizado el total, constituirn el material a dividir, convenientemente en tres muestras. Cada muestra deber llenar por lo menos la mitad del envase utilizado, el que deber cerrarse hermticamente y guardarse al abrigo de la luz hasta el momento de practicar el anlisis. D. TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS CONGELADOS Usar uno de los siguientes procedimientos: 1. Enviar o llevar pequeos volmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir. 2. Perforar con taladro esterilizado de dimetro grande desde la parte superior del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado.

3. Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estril. Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado E. TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de un lado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Sostener la parte superior y transferir al envase esterilizado. Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g. Un mtodo alternativo consiste en recoger material con una cuchara, una esptula, un baja lengua o un implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el material a un envase estril. F. TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS ENVASADOS Para colectar productos envasados en presentacin comercial se deben tomar en forma aleatoria de acuerdo al plan de muestreo, tomando del mismo lote la cantidad adecuada para los ensayos. Las muestras se deben enviar al laboratorio en las mismas condiciones en que se presentan al consumidor. Tratndose de productos envasados en contenedores grandes, ser necesario abrir stos para poder colectar la cantidad de muestra necesaria y por lo tanto se debe tener cuidado de no daar ni contaminar la muestra. Debe evitarse que el rea donde se realizar la toma de muestra contribuya a la contaminacin y/o deterioro de las mismas. En el caso de alimentos que se expenden al aire libre no se requieren precauciones estrictamente aspticas. Si se requiere tomar las muestras aspticamente y el rea lo permite, crear un rea asptica con una torunda empapada en alcohol y pinzas o con una lmpara de alcohol. Cuando sea necesario medir la temperatura de la muestra. La muestra utilizada para este fin deber ser diferente de la que se enva al laboratorio para los ensayos. Cuando se va a hacer un muestreo de alimentos envasados de modo individual, las muestras pueden ser elegidas de manera aleatoria para ser representativas. Esto se consigue con mtodos tales como el empleo de la tabla de nmeros al azar.

Tabla de nmeros al azar: Este mtodo consiste en separar del lote un nmero de muestras calculado previamente, utilizando la tabla de nmeros al azar. Dicha tabla est integrada por columnas y filas de dgitos obtenidos mediante clculos estadsticos. Una vez establecido el nmero de muestras que se deben tomar del lote, se numeran ordenadamente cada uno de los paquetes, contenedores o unidades del producto por muestrear. Si, por ejemplo, el lote est integrado por 200 unidades, su numeracin se marcar del 1 al 200, correlativamente. Con un lpiz se seala un lugar cualquiera en la tabla de nmeros al azar, coincidiendo con un dgito o su proximidad. Este dgito sirve de punto de partida para la separacin del nmero de muestras destinadas al anlisis. Supongamos que se ha punteado con el lpiz un lugar que corresponde a la fila 15 y a la columna 10. Este nmero es el 1 y los que le siguen en las columnas 11 y 12 son el 4 y el 6. En este caso, la unidad que se tiene que separar del lote es la marcada con el

nmero 146. A continuacin se pasa a la fila 16 y a las mismas columnas 10, 11 y 12, a las que corresponde el nmero 078, una nueva unidad que se separa del lote. Pasando a la fila 17, columnas 10, 11 y 12, figura el nmero 152, que ser tambin separado del lote. Se procede de la misma forma hasta obtener el nmero de muestras sealado previamente. G. TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS SIN ENVASAR En los alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato (cocina, comedores, restaurantes, etc.), se recomienda que la muestra sea colectada con los instrumentos con los que se manipula normalmente y que sea el personal encargado de la elaboracin y/o manipulacin de los alimentos, el que realice la actividad siguiendo las indicaciones del personal de muestreo. Si se requiere tomar la temperatura, el termmetro debe desinfectarse e introducirse en una porcin de muestra que no vaya a entrar en la seleccin de la muestra que va a colectarse. Si el traslado de las muestras al laboratorio es menor a una hora, para los alimentos preparados que se muestrean en caliente se permite que sean transportados al laboratorio a la misma temperatura; en caso de que el traslado sea ms largo las muestras debern enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeracin. En la toma de muestra se deben utilizar los implementos adecuados para que sta sea lo ms representativa, para ello puede auxiliarse de sacabocados, cucharas, cuchillos, tijeras, taladros, etc. En el caso de muestras para ensayos microbiolgicos los instrumentos debern estar estriles o en su defecto desinfectado con alcohol u otro desinfectante permitido. H. TOMA DE MUESTRAS EN PRODUCTOS A GRANEL Para los alimentos que se encuentran a granel, si se encuentran en un contenedor y ste lo permite, tome la muestra en forma aleatoria, de lo contrario colecte varias muestras de los extremos y centro del contenedor para obtener una muestra representativa. Si el contenedor tiene un conducto de salida o una compuerta, antes de obtener la muestra debe dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo y posteriormente colectar la muestra. Productos a Granel Solidos: Cuando se trata de muestrear productos a granel, si se trata de slidos lo que se hace es tomar varias muestras en partes diferentes del material slido que estn alejadas entre s. Deben tomarse muestras tanto con zonas aireadas del slido como con material profundo. En los alimentos constituidos por componentes diferentes hay que asegurarse de que la proporcin de cada componente en la muestra tomada es similar a la original. Productos a Granel Lquidos: En los productos a granel lquidos basta con mezclar bien y tomar una muestra del lquido bien homogeneizado. Si el producto por muestrear tiene salida por un conducto, se desechan las primeras porciones antes de tomar la muestra. Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta ste con alcohol. Luego se abre y se desecha el agua que sale en las primeras porciones. Se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente hasta que emita vapores. A continuacin se vuelve a abrir el grifo, dejando fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente

estril de la toma de muestras. Este ser cerrado convenientemente en condiciones aspticas. 10. CONSERVACION Y TRANSPORTE Las muestras deben manejarse y transportarse de tal manera que se garantice su integridad, evitando exponer el producto a la luz solar directa. Es sumamente importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca la multiplicacin de los microorganismos presentes y/o la inactivacin de algn microorganismo o componente del alimento. Las muestras deben entregarse al laboratorio lo ms rpidamente posible. Los alimentos debern transportarse entre 2 y 8C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar los ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccin. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0C, para ello puede emplearse hielo seco. Para la refrigeracin es recomendable utilizar refrigerantes comerciales o bolsas de plstico con hielo potable. Se debe evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases ya que puede contaminar los alimentos muestreados. El acomodo de las muestras para su traslado deber evitar que sufran deterioros en el transporte como rupturas o derrames que afecten la integridad de las muestras. Los productos con presentacin comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura ambiente (si no requieren refrigeracin), siempre y cuando sta no exceda de 45C. Para la conservacin, durante el transporte de las muestras no est permitido el empleo de sustancias qumicas, salvo cuando el analito as lo determine. 11. RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA TOMA DE MUESTRAS: Una vez que se ha ubicado el lugar del muestreo, el personal encargado debe prepararse para la toma de muestra. Si es posible debe lavarse las manos antes de desarrollar el muestreo y utilizar la indumentaria adecuada apegndose a las medidas de seguridad establecidas en el sitio donde se colectar la muestra. Por ejemplo: si se va a tomar una muestra de una ensalada de frutas para su anlisis microbiolgico (verificacin de inocuidad) en un restaurante; el personal que realice el muestreo debe vestir bata, cofia, cubre bocas, zapatos de seguridad y para la toma de muestra utilizar guantes estriles. Si se van a tomar muestras de jugo en empaque comercial en un almacn y el rea exige uso de casco, el muestreador debe utilizar bata, lentes de seguridad, zapatos de seguridad, casco, etc. Es de vital importancia que el laboratorio o el personal que realizar el muestreo cuente con la mayor cantidad de informacin: tipo de alimento, finalidad del muestreo, lugar de muestreo, tamao del lote, requerimientos legales y/o especiales, etc., con objeto de que se elabore un plan de muestreo adecuado. En la elaboracin del plan de muestreo se debe considerar: tipo de producto, las caractersticas a examinar, la finalidad del examen, para as poder definir el

nmero de muestras a colectar, tipo de recipientes, como preservar y transportar la muestra, etc.

BIBLIOGRAFIA

Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introduccin a la toma de muestras de alimentos. Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. FAO. Roma 1989. Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa 2000. Microorganismos de los alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: principios y aplicaciones especficas. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa 1999.

http://www4.neuquen.gov.ar/salud/images/archivo/Bromatologa/Biblioteca/Manuale s/Inspecciones/FAO/guia_para_muestreo_de_alimentos__fao.pdf

http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Documentos/Trabajo%20Practico1.pdf http://es.scribd.com/doc/6455062/Microbiologia-de-Alimentos-Practica-n-01Tomade-muestra

ANEXOS Ejemplos de recoleccin, conservacin, envase y transporte de muestras de alimentos