2013

Castillo Cordova
Universidad Nacional de Piura
01/01/2013
INFLUENCIA DE CULTIVO DE
MO, TIPO DE CUAJO Y
TEMPERATURA DURANTE LA
ELABORACIN DE QUESO
FRESCO
I. INTRODUCCION

El queso es uno de los derivados lcteos ms sabroso y variado, y con una gran
tradicin en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos
lcteos que ms se consumen en todo el mundo, as como el que mayor cantidad
de variedades conoce.

La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la poblacin
humana, los cambios en los hbitos alimenticios y la expansin de la industria, la
industria quesera en los ltimos aos se ha desarrollado notablemente por el
surgimiento de nuevas empresas y la aplicacin de nuevas tecnologas, que
fabrican productos con tendencias a exportacin, sin embargo, la situacin actual
en cuanto a calidad, variedad y cantidad no se cumple muchas veces con los
requerimiento demandados por el consumidor ni con las normas impuestas por el
INEN, ya que se mantiene la elaboracin en forma tradicional de quesos por el
desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas tecnologas y entre estos la
utilizacin de los productos naturales, que son aquellos que contribuyen a mejorar
y a mantener la calidad de los alimentos haciendo ms eficiente su preparacin.

La presente investigacin, justifica el uso de elementos naturales como es el caso
del cuajo natural proveniente del cuajo de de la mucosa del cuarto estmago o
cuajar de los mamferos rumiantes lactantes, la utilizacin adecuada de este tipo
de ingredientes naturales eleva la produccin y su rentabilidad, as como tambin
se puede ofrecer un producto lcteo con caractersticas bromatolgicas,
organolpticas y sanitarias acorde a las necesidades de los consumidores, cuya
demanda en los actuales momentos es insatisfecha.











II. PROBLEMA
Un grupo de estudiantes de la Universidad nacional de Piura evaluaron el
efecto de la utilizacin de diferentes tipos de cuajo, cultivo lctico y la influencia
de la temperatura sobre el tiempo de cuajado en la elaboracin de queso
fresco, los mismos que fueron comparados con un tratamiento control con 2
repeticiones distribuidos y analizados bajo un Diseo 2
3
(2
K
), el experimento se
realiz utilizando tres factores: 1) dos diferentes tipos de cuajo ( natural
pastilla) , 2) la adicin de cultivo lctico, 3) la utilizacin de dos temperaturas
(30C y 35C) el ensayo tuvo una duracin de 6 horas. Los clculos se
realizaron usando el software Microsoft Excel, determinndose que el tiempo
de coagulacin de la leche durante la elaboracin de queso fresco, difieren de
acuerdo al tipo de cuajo empleado; como tambin de acuerdo a la temperatura
a la que es sometida.

Los datos obtenidos del experimento se dan en la siguiente tabla:
PASTILLA CUAJO NATURAL
30C 35C 30C 35C
CON CULTIVO 138
141
136
137
105
104
99
100
SIN CULTIVO 196
190
106
114
91
86
77
76


III. MARCO TEORICO

1. Historia del queso:
Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante
o suave, el queso ha sido desde la ms
remota antigedad una de las ms notables
creaciones gastronmicas. Era un alimento
habitual en los tiempos bblicos y hace unos
1900 aos el escritor Plinio el Viejo, autor de
"Naturalis Historia", que ejerci gran influencia
en la evolucin cientfica y mdica europea, alababa su delicioso sabor
explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos
azules, antecesores del actual roquefort.
Ya once mil aos antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente
haba aprendido el valor de la ganadera y domesticado a unos bvidos
llamados uros. Ordeaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas
hechas con los estmagos de los rumiantes- y recipientes de madera.
Cuando quera calentarla, lo haca con piedras previamente puestas sobre
el fuego. Cuenta la leyenda que algn curioso o hambriento pastor prob en
cierta ocasin la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la
leche por accin de unas enzimas naturales que permanecan en las
bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes
fabricados de cuero. Y no la encontr nada mal. Desech el suero -lquido
transparente que exuda la leche cuajada- y estudi la manera de producir la
pasta sistemticamente. Haba nacido la industria quesera.

Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular
en Grecia y dicen que Penlope, smbolo de la fidelidad conyugal en la
Odisea, adems de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises
se entretena fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo
cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas
partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos
monjes tenan debilidad por la gastronoma. Entre los quesos franceses, por
ejemplo, el popular Munster naci en las abadas situadas en la ladera del
Vosgos, mientras que el Trappiste de Citeaux fue una creacin de la
congregacin del mismo nombre que viva en la zona de la Borgoa. La
palabra "queso" proviene del latn "caseus". El "fromage" de los franceses
tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar
a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia.
Espaoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raz
latina (ques-queijo-kaas-kse-cheese), mientras que italianos y franceses
se volcaron hacia la denominacin griega (formaggi~fromage).

Entre nosotros, en las pocas lejanas de la Colonia los hogares elaboraban
la mayora de los alimentos que se consuman en casa, como dulces,
conservas, manteca y quesos, ya que los productos que llegaban de
Espaa eran pocos y caros. Mas luego de un incipiente desarrollo
lentamente las provincias empezaron a enviar sus productos frescos a
Buenos Aires, muchos de los cuales tuvieron gran aceptacin y llegaron a
exportarse a la Madre Patria.

Pero la industria quesera como tal recin se consolida en la Argentina en el
siglo XIX. El censo de 1869 registra la existencia de 22 queseras en
Buenos Aires, que ocupaban a 210 obreros, y a partir de aquella poca se
produjo una expansin de la actividad, que hoy es fuerte y pujante. Ya a
principios de este siglo haba algunos quesos famosos, y los gustos del
pblico se concentraban en los que habitualmente se utilizaban para
cocinar o para las infaltables picadas domingueras: Fresco, Doble Crema,
Mar del Plata Despus fueron hacindose populares otros nombres, como
Eondna, Gruyere, Cuartirolo, Parmesano, abarca Roquefort..., y ahora el
panorama una innumerable cantidad de marcas y especialidades
nacionales e importadas de enorme calidad. El queso es mayor de edad.
2. Definicin:
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir
retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste
nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les
aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho
menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de
los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El
hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes.

3. Informacin general de los quesos:
El Queso es un producto cotidiano de la vida popular espaola. Es una
reminiscencia esencial de la vida en las zonas rurales del pas, con la
experiencia artesanal ganada a lo largo de siglos. Un producto bsico de la
alimentacin diaria, los quesos espaoles son un saludable plato por si
mismos, y un magnfico acompaante de diversos platos. Descubra las
interesantes caractersticas del queso y como sacarle el mximo partido,
segn su materia prima (leche de vaca, cabra, oveja o mezclas), su origen
geogrfico, las Denominaciones de Origen, as como las recomendaciones
para cortarlo, servirlo o conservarlo.
4. Como conservarlo:
El queso recin comprado o sobrante se recomienda conservarlo en lugar
fresco y seco, por ejemplo, en el frigorfico. Se recomienda no congelar.
Para conservarlo lo mejor es envolverlo en plstico, pero no demasiado
apretado. El papel resecara demasiado el queso, y el plstico demasiado
apretado lo recalienta, provocando incluso la aparicin temprana de moho.
El mtodo ms recomendado para conservar el queso es el taperware,
donde no solo se conserva sin tocar demasiado el plstico sino que adems
se mantiene aislado de otras comidas y por tanto de posibles
contaminaciones en el sabor. Si el queso desarrolla algo de moho, lmpielo
con cuidado antes de servir. El resto del queso sigue siendo perfectamente
comestible. Dependiendo del tipo de queso, el tiempo de conservacin
vara, menor para los quesos menos curados. Bien conservado, en
cualquier caso, todos los quesos pueden durar meses en el frigorfico.
Antes de servir, se recomienda dejar que el queso vuelva a la temperatura
ambiente.














5. CLASIFICACION:
Sin madurar o escasamente madurados.
Producidos por la coagulacin de la leche por medio del cuajo (cuajada de
cuajo) o por la fermentacin lctica (cuajada lctica o cida).
Algunos son prensados ligeramente o moldeados a mano, mientras que la
gran mayora son envasados en tarros.
Segn su contenido en materia grasa (art. 608 del CAA):
Doble crema: cuando contenga no menos de 60% de materia grasa.
Grasos: cuando contenga ms de 40 y hasta 59.9% de materia grasa.
Semigrasos: cuando contenga entre 25 y 39.9% de materia grasa.
Magros: cuando contenga ms de 10 y hasta 24.9% de materia grasa.
De leche descremada: cuando contenga menos de 10% de materia grasa.
Segn su procedencia:
Queso de Burgos: Queso espaol, se elabora con leche de oveja o de vaca
pasteurizada, cuajo y sal.
Petit suisse: se trata de un queso fresco de origen francs especialmente
dirigido a la poblacin infantil. Es cremoso y de sabor suave y generalmente
dulce, ya que lleva azcar aadido.
Queso Quarck o Speisequarck: es el queso ms consumido en Alemania
Se caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente
cido. Se obtiene a partir de leche de vaca desnatada
Queso Cotagge: es muy similar al queso fresco de vaca y muy popular en
los EEUU. Se elabora con leche semidesnatada o desnatada, a la que se
aaden Streptococcus lctis y bacterias de la especie Leuconostoc
citrovarum.
Queso griego Feta: es un queso blanco, suave, repleto de hoyos pequeos
desiguales y que carece de corteza exterior. El nombre viene del corte en
pedazos (feta en griego) despus de la elaboracin. Se obtiene de leche de
oveja y de cabra.

6. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser
descremada o entera.
Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biolgico que
transforma la lactosa en cido lctico, provocando la coagulacin de la
casena de la leche.
Sal: Se utiliza como saborizante y tambin como preservante.
Cloruro de calcio: esta sal ayuda a mejorar el rendimiento coadyuvando a
precipitar la casena.

7. PROCESO DE ELABORACION.

Recepcin de la leche:
La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua
potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. Utilizamos 5 litros
de leche.

Filtrado:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado,
con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte
en una olla de acero inoxidable o aluminio.

Pasteurizacin:
La leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 30 minutos
batiendo suavemente para evitar que se queme.

Regulacin de la temperatura:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 a 32C
que es la temperatura en que actan ptimamente las enzimas del cuajo.

Adicin del cuajo y cloruro de calcio:
Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina segn
las indicaciones del fabricante. Se aade el 0.0015%, es decir
1.5gr/100lt.de leche.
El cloruro de calcio se aade en una porcin de 0.02%, es decir 20gr./100lt.
De leche.

Cuajado:
La leche se mantiene de 32 a 38C por un tiempo de 30 a 40 minutos
hasta que se forme una buena cuajada.

Primer desuerado:
Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha
precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero inclinando
suavemente el recipiente.

Lavado:
Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se indicara
como en el siguiente paso.

Salado:
Se adiciona sal en la proporcin de 2%, aqu se combina con el litro de
agua restante de la anterior operacin y luego procedemos a verterlo en la
cuajada, la sal va a estar en funcin al peso del cuajo.

Agitacin y desuerado final:
El cuajado se mantiene a una temperatura de 45C por 10 15 minutos, y
luego se quita el suero restante.

Moldeado y prensado:
Los trozos de cuajada se colocan en moldes plstico con drenes y que
tengan en su interior paos de tocuyo. Luego se prensa suavemente al
principio para drenar el suero excedente. Despus se aumenta la presin
paulatinamente, cambindolos paos con otros secos, hasta que deje de
drenar el suero. Al finalizar la operacin los quesos deben ser pesados para
determinar su rendimiento.

Almacenamiento:
Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeracin de 4 a 5C.

Control de calidad:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y
biolgicos.
La calidad de los quesos es dependiente de la calidad de la materia prima,
de las tcnicas de elaboracin empleadas y de la higiene personal y de los
utensilios utilizados.






















IV. CARACTERIZACION DEL PROCESO
























Tratado del animal
Mano de obra
Temperatur
Temperatura
Temperatura
Temperatura
Agente coagulante
Cloruro de calcio (gr)
Condiciones de ordeo
Temperatur
Mano de obra
Maquina
Temperatur
Temperatura
Procedencia de
sal
Mano de obra
V. METODO REALIZADO PARA LA EXPERIMENTACION DE
ELABORACION DE QUESO A NIVEL RUDIMENTARIO

1. MATERIALES E INSUMOS

5 Litros de leche de vaca
Cuajo natural
Pastilla para cuajo(artificial)
Cloruro de sodio
Cultivo de microorganismos(L. bulgaricus y S. thermophillus)
Cocina rudimentaria
Ollas grande y pequea
Cucharas
Cuchillo
Tinas grandes (bao mara)
Envases de plsticos pequeos (240 ml)
Jarras de 1 Lt. y 1Lt. Y 1/2
Termmetro
Colador


2. PROCEDIMIENTO

a) La leche de vaca (5Lt.) se pasteuriza a una temperatura de 65 C y durante
un aprox. de 20 min, para eliminar la carga microbiana existente en la leche.















b) Luego se divide la leche en dos grupos de 2.5 litros.









c) El primer grupo de 2.5 litros de leche se subdivide en dos grupos de 1.25
litros, los cuales sern expuestos a diferente temperatura: 1.25 litros a 30C
y 1.25 litros a 35 C.







d) A una temperatura de 30C , se expondran 4 muestras de 240 ml .Se
prepara una solucion de agua (200 ml ) con una cucharada de NaCl. Y luego
a esta mezcla de H
2
O +NaCl , se le aade 20 gr.de pastilla para cuajo
(artificial). De esta mezcla , se agregara 15 ml a dos de las muestras de 240
ml.












Pastilla para cuajo

















e) A las dos muestras restantes de 240 ml de leche, se le agregara 20 ml de
cuajo natural. Luego se realizara el mismo procedimiento pero esta vez las 4
muestras se expondrn a una temperatura de 35 C.







Primeras 4 muestras a 30C







Primeras 4 muestras a 35C








f) En el segundo grupo de 2.5 litros de leche, se baja la temperatura a 43C,
se inocula 0.75 ml de cultivo de microorganismos (S.thermophillus y L.
bulgaricus) y se deja reposar durante 1 hora para que los microorganismos
se reproduzcan.

Cultivo Leche + cultivo









g) Despus que los microorganismos han acidificado la leche durante el tiempo
de reposo, esta se subdivide en dos grupos de 1.25 litros de leche y se
realiza el mismo procedimiento establecido anteriormente a una temperatura
de 30C y 35C.









Agregando a 2 de las muestras la solucin con la pastilla para cuajo (30C)






Agregando a las otras 2 muestras cuajo natural (30C)







Agregando a 2 de las muestras la solucin con la pastilla para cuajo (35C)









Agregando a las otras 2 muestras cuajo natural (35C)






h) Se trata de mantener siempre la temperatura constante. Hasta que la leche
cuaje y desprenda suero notablemente. (Anotar tiempo de cuajado para
cada uno de las muestras).







Cuajo de cada una de las muestras
A una temperatura de 35C
Sin cultivo + pastilla






Sin cultivo + cuajo






Cultivo + pastilla






Cultivo + cuajo










A una temperatura de 30C

Sin cultivo + pastilla




Sin cultivo + cuajo








Cultivo + pastilla







Cultivo + cuajo








i) Luego que todas las muestras cuajaron, se procede con el corte al cuajo, en
forma de cuadrados, para que desprenda todo el suero (Desuerado).











j) Continuando con el proceso de desuerado, se coloca la cuajada en un
colador. Y lo obtenido lo colocamos en un depsito aparte.






k) Luego se procede con el salado (mejora la fermentacin y sazona el queso) y
moldeado y prensado (forma el queso y le da la consistencia necesaria).









VI. DISEO EXPERIMENTAL


Diseo factorial 2
3

PASTILLA CUAJO NATURAL
30C 35C 30C 35C
CON
CULTIVO
138 136 105 99
141 137 104 100
SIN
CULTIVO
196 106 91 77
190 114 86 76




Factores: A B C
Modelo: Yij = (j.+ ti + ij +yk +(tl)ij + (ty)ik +(iy)jk +(tly)ijk+ eijkl
Hiptesis para:

A H
0
: t1= t2 =... = ta = 0
H
1
: ti ^ 0 (al menos una i)

B H
0
: 1 = 2 == b = 0
H
1
: i 0 (al menos una i)

C H
0
: 1 = 2 == b= 0
H
1
: i 0 (al menos una i)

AB H
0
: (t)ij = 0
H
1
: al menos una (t)ij 0

AC H
0
: (t)ik = 0
H
1
: al menos una (t)ik 0

BC H
0
: ()ik = 0
H
1
: al menos una ()ik 0

ABC H
0
: (t)ijk = 0
H
1
: al menos una (t)ijk 0



I A B AB C AC BC ABC
279 "(1)"

-1 -1 1 -1 1 1 -1
386 a

1 -1 -1 -1 -1 1 1
209 b

-1 1 -1 -1 1 -1 1
177 ab

1 1 1 -1 -1 -1 -1
273 c

-1 -1 1 1 -1 -1 1
220 ac

1 -1 -1 1 1 -1 -1
199 bc

-1 1 -1 1 -1 1 -1
153 abc

1 1 1 1 1 1 1

CONTRS.

-24 -420 -132 -206 -174 138 146

SS

36 11025 1089 2652 1892 1190 1332


ANOVA
FV SS GL MS F F(5%,1,8)
A 36 1 36 4.17391 < 5.31765507
B 11025 1 11025 1278.26 > 5.31765507
C 2652.25 1 2652.25 307.507 > 5.31765507
AB 1089 1 1089 126.261 > 5.31765507
AC 1892.25 1 1892.25 219.391 > 5.31765507
BC 1190.25 1 1190.25 138 > 5.31765507
ABC 1332.25 1 1332.25 154.464 > 5.31765507
ERROR 69 8 8.625
TOTAL 19286 15


PRUEBA DE INTERVALOS MLTIPLES DE DUNCAN
a) Con respecto a temperatura
Y
2
prom =105.625
Y
1
prom =131.375
SY
Kprom
=

= 1.0383

R
p
= r

(p,f). SY
j
prom
R
2
= r
0.05
(2, 8) (1.0383) = (3.26) (1.0383) = 3.3849



Y
1
prom - Y
2
prom = 131.375 105.625 = 25.75 > R
2
= 3.3849





b) Con respecto a cuajo
Y
1
prom = 144.75
Y
2
prom = 92.25

SY
jprom
=

= 1.0383

R
p
= r

(p,f). SY
j
prom
R
2
= r
0.05
(2, 8) (1.0383) = (3.26) (1.0383) = 3.3849

Y
2
prom Y
1
prom
R
2

Y
2
prom Y
1
prom
Y
1
prom Y
2
prom
R
2


Y
2
prom Y
1
prom = 144.75 92.25 = 52.50 > R
2
= 3.3849















RECOMENDACIONES
1. Durante las fallas en la elaboracin:
Falta de acidez durante la elaboracin del queso:
Recomendacin: Conviene utilizar un nuevo iniciador (cultivo) ; no contaminar y
cuidadosamente enjuagar los utensilios que se van a emplear.

Excesiva acidez en los quesos:
Recomendacin: Esto ocurre pues la leche no fue almacenada de la manera
correcta antes de la elaboracin del queso, por lo tanto conviene enfriar la leche
inmediatamente despus del ordeo.

Y
1
prom Y
2
prom
2. Defectos y fallos en el sabor:

Quesos muy amargos y cidos:
Recomendacin:
* Si se utiliza leche cruda y los quesos son amargos, se recomienda pasteurizar la
leche antes de la elaboracin de los quesos.
* Conviene tener un ambiente frio donde est la leche hasta que est listo para
hacer el queso.


3. Recomendaciones para la acidez:

Poca acidez hace una cuajada dbil y mucha acidez produce un queso
agrio, con sabor amargo.
Poco cuajo no permite una buena coagulacin de la leche y mucho hace
que el queso sepa amargo
4. Recomendaciones para la humedad:
Si hay mucha humedad en la cuajada, podra aumentarse la temperatura de
la cuajada para perder humedad, pero para la mayora de los quesos no es
conveniente elevar la temperatura ms de 1C cada 5 minutos.
ANEXOS

Ilustracin 1: tanques para enfriamiento de la leche

Ilustracin 2: pasteurizador

Ilustracin 3: tajadora de queso



Ilustracin 4: tinas queseras

Ilustracin 5: liras queseras

Ilustracin 6: moldes para queso


VII.
VIII. DISEO EXPERIMENTAL



IX. RESULTADOS

X. DISCUSION DE RESULTADOS

XI. CONCLUSIONES

XII. RECOMENDACIONES

XIII. ANEXOS

XIV. BIBLIOGRAFIA