Creado por: Instructores de

GASTRONOMA.

CARNES DE VACUNO

PUNTOS IMPORTANTES EN LA COCCION DE LA CARNE

Son tres los criterios que permiten establecer el punto de
coccin de una carne de res.
1.- Color: interior y exterior de la carne
2. -La Consistencia: reconocida al tacto y a la presin con el
dedo.
3. -La Temperatura: se toma en el corazn del trozo de carne y
depende del punto que se pide.

PUNTOS DE COCCION DEL VACUNO

Diferentes
Puntos de
Coccin

Consistencia

Color Interno

Temperatura
Interna

A la Inglesa

Blanda y Flcida

Rojo

35 a 40 C
(justo tibia)

Sangrante

-un poco ms
firme
-Ligeramente
resistente en la
superficie

Rojo - rosado

50 a 55 C

A Punto

-resistente en la Rosado
(con
superficie
algunas gotas
-mediano al centro de sangre que
pueden caer de
la superficie)

60 a 65 C

Bien cocido

Firme

70 a 80 C

Blanca - gris

CORTES DEL BOVINO

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin

por calor hmedo (cacerola).
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por
calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla)

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por

calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla), Coccin Mixta

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por

calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla)
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por
calor hmedo (cacerola)

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por

calor hmedo (cacerola)

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor

hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla)

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por

calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla)
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor
hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla)
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por
calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla) Coccin Mixta
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor
hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla) Coccin Mixta

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor

hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla) Coccin Mixta

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor

hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (hornoparrilla) Coccin Mixta
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por
calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla) Coccin Mixta

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por

calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla) Coccin Mixta
Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin

Mixta

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por

calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla) Coccin Mixta

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por

calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla) Coccin Mixta
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por
calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla) Coccin Mixta
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por
calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla) Coccin Mixta
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por
calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla) Coccin Mixta
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin
por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor
seco (horno- parrilla) Coccin Mixta
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin
por calor hmedo (cacerola

AVESTRUZ

CIERVO

PATO

FAISAN

ANIMALES DE CAZA
En trminos culinarios se define como el conjunto de
animales comestibles que viviendo en estado salvaje se
cazan en determinadas pocas y se comercializan .
La caza fue una de las primeras actividades realizadas por el
hombre para subsistir, transformndose despus en deporte.
Durante la reproduccin de los animales de caza , se
prohbe la matanza de estos, para conservar la
especie.
. A pesar de ello existen varios factores como la
deforestacin, el uso de determinados productos
qumicos en agricultura, contaminacin ambiental ,
depredacin, pestes y otros factores que ponen en
peligro de desaparicin determinadas especies .

Clasificacin.
Caza de pelo : Liebre, conejo, jabal,ciervo,reno,gamo. Etc.
Caza de pluma : Codorniz ,perdiz, faisan ,pato.Avestruz ,etc.

Otra forma de clasificar es por su tamao :

Caza mayor : Jabal, ciervo, reno. etc.
Caza menor : conejo, liebre y aves .

La carne de caza se caracteriza

por ser sabrosa ,aromtica ,pobre
en contenido graso y ms dura
que la de los otros animales . Ello
se debe a su alimentacin
basndose en flores , plantas,
semillas ,etc., as como al estar
en constante movimiento y a la
forma en que se sacrifica.

Caractersticas:

El avestruz es originario
de frica y pertenece al
grupo de las aves
corredoras que no
pueden volar , sus largas
patas le permiten
alcanzar una velocidad
de 60 kilmetros por
hora, durante 20
minutos.

la avestruz es el ave
ms grande del
mundo, el cual puede
llegar a un peso de
200 Kg. y una altura
de 2.75 m en estado
adulto.

Su peso puede llegar a alcanzar

los 145 kilos.
Los huevos son grandes y blancos
y pesan aprox. 1.6 kilos.
Su vida puede alcanzar hasta los
80 aos.

Preguntas y respuestas acerca del avestruz:

1.- A qu familia pertenece el avestruz ?
Los avestruces pertenecen al grupo de corredoras
(ratites).

2.- Qu es un ratite ?
Ratite es una familia de pjaros los cuales no pueden
volar, ejemplo : Avestruces, Emus, Rheas, Kiwis y
Cassowaries.
4.- Cunto llega a pesar un avestruz?
A edad adulta llega a pesar entre 125 y 160 kilogramos.
5.- Cunto puede llegar a vivir un avestruz?
Puede llegar a vivir hasta 80 aos.
6.- Cunto tiempo tarda para ser reproductiva un
avestruz?
Entre 2 a 2 1/2 aos.

7.- Qu come el avestruz?

Se pueden alimentar de alfalfa y alimento balanceado.

8.- Cules son los meses que ponen huevos las avestruces?
Regularmente ponen huevos de marzo a octubre.
9.- Cul es el perodo de incubacin?
De 40 a 48 das.
10.- Cul es la edad para la matanza?
De 12 a 14 meses de edad
11 Cunto rinde un avestruz de peso vivo a canal?
53% (Promedio 60 Kg.)
12 Cules son los principales productos derivados del avestruz?
Carne, cuero y plumas.

13.- Qu clima se necesita para la crianza de avestruces?

Son especies muy adaptables. En la actualidad existen avestruces en
todos los estados de la Unin Americana, as como en Canad y en el
Norte y Centro de Mxico.

14.- Cul de los productos derivados del avestruz es el ms

cotizado?
En la actualidad es el cuero, por su demanda a nivel internacional.
15.- Qu tan rpido corre un avestruz?
El avestruz puede correr a 60 km./hr y mantener la velocidad de 10 a 20
minutos.
16 Cuntos huevos pone una avestruz en un ao?
Entre 50 y 70 huevos por ao, algunas mas de 100.

El Pato es considerado un ave

domstica. Su crianza puede
enfocarse a varios mbitos como
son: CARNE, HUEVOS, FOIE
GRAS,y subproductos como,
(plumas, vsceras, patas).
Los patos son consideradas
aves rsticas, con mucha mayor
resistencia a las enfermedades
que muchas otras aves.
Caractersticas Organolptica:
pato se puede comprar tanto fresco , refrigerado como congelado, su
carne debe tener buen olor, con la grasa de tono plido o
blanquecino, no amarillo.
El peso de un pato joven ronda entre los 1,5 y 2,5 Kg. , mientras que
uno de mayor edad puede llegar a pesar 3,5 Kg.

COCCIONES MAS UTILIZADAS

El pato se puede asar entero o trozado, se
recomienda asarlo trozado, ya que el trutro
tiene diferente coccin que la suprema.

La temperatura interna de coccin optima de

la suprema de pato es de 57-58 grados.

Los trutros de pato se pueden asar al horno,

pero la mejor utilizacin del producto es
confitado en aceite.
La confitura consiste en sumergir el producto
en aceite por un tiempo prolongado hasta
romper la fibra del producto y dejarlo blando.
Temperatura optima de coccin en la fritura: 90
grados c. por 2 horas aprox.

Otras formas de consumir el pato

provienen de tradiciones
culinarias como el foie gras, para
obtener un buen foie gras se
utiliza generalmente la raza
moulard. A esta se le ceba con
alimentos clidos como
avellanas, maz de grano, etc.
Todo esto para lograr que el
hgado quede graso. Una vez
logrado esto y faenado del pato
se obtiene un producto de alta
calidad y precio como es el foie
gras.

CIERVO
El ciervo es un animal que
vive en manadas, es decir
en grupo. Solo los machos,
de viejos viven solos.
El ciervo es un animal
estilizado, de patas largas,
que lleva sobre su cabeza
una cornamenta que le da
un aspecto orgulloso.
Nacimiento
En primavera las ciervas tienen a sus cervatos. Los cervatos recin
nacidos tardan unos pocos das en caminar y es en esta poca cuando
son ms vulnerables frente a los depredadores.
Cuando nacen los cervatos estn cubiertos de manchas blancas que
desaparecern con la edad.
Los ciervos son herbvoros es decir solo comen hierbas, hojas, brotes de
las plantas y otros vegetales.

El lomo de ciervo se
recomienda asado al
horno a una temperatura
interna de coccin de 58
grados.
Tambin se puede
preparar en coccin
mixta. Braseado,,guisado
y estofado.

El faisn es excelente
alternativa de
alimentacin, ya que su
carne posee un bajo
porcentaje de
colesterol, al igual que
sus huevos.

El faisn, de origen asitico, Esta ave fue difundida por

los romanos, no solamente en Italia, sino tambin en
Francia e Inglaterra. Fue introducido en Norteamrica
en 1881 y desde all fueron trados los primeros
ejemplares a nuestro pas.

Carne: La carne de faisn

es suave, de exquisito
sabor, bajo colesterol y
magra. Se vende por pieza
y no por Kilo. Cada pieza
tiene un peso aproximado
de 1,6 Kilos.
Plumas: Tienen diversos usos
tales como confeccin de ropas,
tocados, espaldares y
Sombreros. Las plumas de
mayor valor son las de la cola,
obtenindose de 5 a 6 plumas
por ao y por ave.

MANEJO REPRODUCTIVO
La edad de reproduccin del ave, es a los 2 aos,
ya que en ese momento aumenta la postura.
Las aves mas robustas y de mejor condicin
corporal sern elegidas para la reproduccin.
Lo ideal para la postura es contar con una
incubadora, que debe estar a los 39 grados.

El faisn , para ser ave de consumo debe tener a

lo menos 6 meses de vida.
El faisn consume hierbas, insectos, en forma silvestre, pero en
cautiverio se le puede suministrar la misma alimentacin que a una
gallina, pero con algunas variaciones.