5ta Correción de La Tesis

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Efecto de la inclusión de Harina de Coco y Arroz en una Galleta de Avena Endulzada

con Stevia sobre la Característica de Calidad.
Yenifer Pulinario Alcántara
Sugeidy Reyna Peña
Para Optar por el Título de

Ingeniería en Tecnologías de Alimentos
Santiago, República Dominicana

Febrero 2021
Por
Yenifer Pulinario Alcántara
Sugeidy Reyna Peña
Perfil de Investigación Académica Sometido al Departamento de Tecnología de

Alimentos de la Universidad ISA, como Requisito Parcial para el Título
de
Ingeniero en Tecnología de Alimentos
Aprobado por:
___________________________ __________________________
Dra. Maria Elisa Peña
Profesora Asesora Miembro Comité Evaluador
___________________________ __________________________
Miembro Comité Evaluador Miembro Comité Evaluador
_________________________
Dra. María Elisa Peña
Directora del Departamento
Santiago de los Caballeros

República Dominicana
Febrero, 2021
Título

Nota aclaratoria
Este Reporte de Investigación Académica es Propiedad del Departamento de tecnología

de alimentos de la Universidad ISA y no puede ser reproducido total ni parcialmente sin
el consentimiento de este Departamento.
Índice
Capítulo 1. Introducción.................................................................................................2
1.1 Objetivos..................................................................................................................5
1.1.1 General..................................................................................................................5
1.1.2 Específicos...................................................................................................5
Capítulo 2. Revisión De Literatura................................................................................6
2.1 Historia De La Galleta.............................................................................................6
2.2 Definición De Harina...............................................................................................7
2.3 Coco (Coco Nucifera L)..........................................................................................7
2.4. Harina De Coco......................................................................................................8
2.4.2. Beneficios de la harina de coco........................................................................9
2.5 Uso En Pastelería...................................................................................................10
2.6. Arroz (Oryza Sativa).............................................................................................11
2.7. Harina de Arroz....................................................................................................12
2.7.1. Beneficios de la harina de arroz.....................................................................13
2.7.2 Composición nutricional de la harina de arroz...............................................13
2.8. La Avena...............................................................................................................13
2.9 Otros Ingredientes en la Formulación....................................................................16
2.9.1 Grasas..................................................................................................................16
2.9.2 Levadura.............................................................................................................16
2.9.3 Vainilla................................................................................................................16
2.9.4 Canela.................................................................................................................17
2.9.5 Pasas....................................................................................................................17
2.9.6 Stevia...............................................................................................................18
2.9.6.1 Principales propiedades fisicoquímicas de la stevia para la industria de

alimentos..................................................................................................................20
2.9.7 Polémicas con la Stevia...................................................................................20
2.10 Agentes Químicos en el Proceso......................................................................21
2.10.1 Sal..................................................................................................................21
2.10.2 Bicarbonato de sodio.....................................................................................21
2.12 Antecedentes........................................................................................................25
3.1 Ubicación del Experimento..............................................................................28
3.2 Obtención De Materia Prima.................................................................................28
3.3 Materiales Y Equipos.............................................................................................28
3.4 Tratamientos A Evaluar.........................................................................................29
3.5.1 Modelo Estadístico..........................................................................................30
3.6 Descripción del proceso....................................................................................30
3.7. Variables A Evaluar..............................................................................................32
3.7.1 Variables sensoriales.......................................................................................32
3.7.2. Variables físico-químicas...............................................................................32
3.7.2.1 pH.................................................................................................................32
3.7.2.3 Acidez titulable............................................................................................32
3.7.2.3 Porcentaje de humedad................................................................................33
3.7.3 Variables nutricionales.......................................................................................34
3.7.3.1 Carbohidrato.................................................................................................34
3.7.3.2 Grasa............................................................................................................34
3.7.3.3 Fibra.............................................................................................................35
Capítulo 4. Resultados esperados.................................................................................36
Capítulo 5. Literatura citada........................................................................................37
Capítulo 6. Anexos.........................................................................................................40
Anexo 4. Cuadro de operacionalización de variables..................................................42
Anexo 5. Presupuesto..................................................................................................47
Capítulo 1. Introducción
Las galletas representan un sector importante en la industria de los alimentos, estas son
fabricadas fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua,
adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos,
aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior
tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada,
caracterizado por su bajo contenido en agua (Documento BOE-A-1982-13243).
El consumo de galletas forma parte de una dieta balanceada, gracias a los aportes
energéticos de macronutrientes, con vitaminas y minerales que poseen (Hoseney, 1991).
La principal atracción de éstas se debe a la gran variedad de tipos que existen y que son
alimentos convenientemente nutritivos, con gran margen de vida útil, como lo tiene la
galleta de avena, que es la que se estará elaborando en este experimento. La avena
puede ser utilizada como ingrediente en la fabricación de productos de panadería aporta
valor en cuanto a la vida de conservación por su propiedad de retener la humedad
(McKechnie 1983). También ha sido reconocida como alimento saludable a mediados
de la década del ochenta (Whole Grains Bureau 2006) y su uso para alimentación
humana se ha revalorizado. Otros usos incluyen: Medicina - Protege contra cáncer y
enfermedades coronarias, aumenta la respuesta inmune a la infección, estabiliza el
azúcar en sangre, relaja la piel y alivia el malestar, actúa como antiespasmódico,
diurético, emoliente, tónico nervioso, suplemento, afrodisíaco y estimulante (Plants For
A Future 2000, USDA-NRCS. 2006).
Pero a pesar de la gran atracción que posee este producto, existe un pequeño nicho de
mercado que no consume galletas por los problemas de salud que le produce el gluten
del trigo, cuyo problema se le conoce con el nombre de celiaquía o intolerancia al
gluten, la cual es una enfermedad intestinal caracterizada por la mala absorción del
gluten, y que al entrar en contacto con los intestinos produce una reacción inflamatoria
en el mismo que termina por dañarlo (Miguel, 2009).
Es por este y otros motivos que en la presente investigación se ha decidido suplantar la
harina de trigo que tradicionalmente se utiliza en la elaboración de las galletas, por la
harina de arroz y la de coco, ya que son harinas libre de gluten y que a la vez se han
estado incluyendo en diferentes productos alimenticios, por ejemplo, la harina de arroz
es empleada en algunos países vecinos como Colombia, Chile y Venezuela en la
obtención de diversos productos como fideos, sopas en polvo, pastas, en la elaboración
de alimentos para animales, entre otros y la producción anual de su materia prima en la
República Dominicana es de 450,000 toneladas, con un rendimiento estimado de 5,000
kg/ha en cascara (Moquete, 2004).
A sus ves, la harina de coco es muy utilizada para la elaboración de diversos productos
de pastelería y pan. (Kerwien, 2014). En la República Dominicana se producen unas
287mil toneladas de coco anualmente, de las cuales 75 a 90 millones de unidades son
destinadas a la industria, 30 millones son para exportación, 22 millones de unidades
para el mercado haitiano, 5 millones de unidades son utilizadas como fruta seca y unas
12.5-15 millones de unidades son importadas (IDOMINICANAS, 2017).
Otra razón por la cual se ha decido incluir la harina de coco y la harina de arroz en esta
investigación es porque la República Dominicana no es productora de trigo, por lo que

debe importar todo el trigo que demande el consumo nacional. El costo por su
importación a La República Dominicana en el 2018 fue de 55.0 millones de dólares y
para el 2109 había descendido a 53 millones de dólares. (Banco Central de la República
Dominicana, 2018-2019)
Debido a este elevado costo y aprovechando la producción en el país del Coco y el
Arroz para la industria, también se justifica la posibilidad de incluir la harina de arroz y
la harina de coco en este proyecto de investigación; ya que se podría reducir los niveles
de importación de trigo, como también los costos que estos generan en la economía
dominicana (Banco Central de la República Dominicana, 2018-2019). Y a la vez se
fomentaría el consumo de la harina de arroz en los niños que estudian en las escuelas
Públicas, ya que este es uno de los sectores donde más se ofrecen las galletas de avena.
Por otra parte, al emplear el 50% de harina de arroz en la elaboración de una galleta
dulce contribuye a mejorar sus características sensoriales como: dureza, fragilidad,
crocantes, masticabilidad y aceptabilidad. (Hernández & Mantilla, 2019). Y al
incorporar harina de coco generará un importante aumento en el valor nutricional de
estas galletas, debido al aporte de proteínas, fibras y carbohidratos que poseen. Patricia
Rodríguez Carbajo (2014).
Y es por cada una de las razones anteriormente mencionadas, que en la presente
investigación se estará evaluando el Efecto de las inclusiones de Harina de Coco y
Arroz en una Galleta de Avena Endulzada con Stevia sobre la Característica
organolépticas, fisicoquímicas y nutricionales.

1.1 Objetivos
1.1.1 General.
Evaluar el Efecto de la inclusión de Harina de Coco y Arroz en una Galleta de Avena

Endulzada con Stevia sobre la Característica de Calidad.
1.1.2 Específicos.
1. Evaluar el Efecto de la inclusión de harina de Coco y Arroz en una Galleta de

Avena Endulzada con Stevia sobre la Característica organolépticas.

Avena Endulzada con Stevia sobre la Característica físico-químicas.

Avena Endulzada con Stevia sobre la Característica nutricionales.
Capítulo 2. Revisión De Literatura.
2.1 Historia De La Galleta
La historia de la galleta es muy relacionada a la de los cereales. Al principio, estos no se
cocían, sino que se comían mojados en agua o leche. Sin embargo, hace 10,000 años
nuestros antepasados nómadas descubrieron que una pasta de cereales sometida a calor
adquiría una consistencia similar al pan sin levadura que permite transportarla con
facilidad. Se han encontrado galletas de más de seis mil años cuidadosamente envueltas
en yacimientos en Suiza, esto hace que la galleta sea considerada uno de los primeros
alimentos cocidos (Zamora, 2009).
En la edad media llegaron a sustituir al pan por galletas en travesías largas, gracias a su
mejor conservación y facilidad de trasporte. De hecho, eran el principal alimento a
bordo de las tres carabelas que dirigía Colón durante el descubrimiento de América en
1942. La palabra “galleta” se tomó prestada de un alimento habitual en Francia en el
siglo XIII, una especie de crepe plana llamada gallete (Zamora 2009).
Hoy en día las galletas son un alimento popular que se encuentra en todo el mundo, sin
distinción de países ni lugares. Conforman un mercado en crecimiento, con nuevas
fórmulas adaptadas a los gustos del consumidor y a los parámetros de salud, rapidez y
conveniencia. A esto ayuda la aparición de galletas funcionales, que permiten su
consumo a las personas con necesidades dietéticas especiales (Hoseney, 1991).

2.2 Definición De Harina
Polvo que se obtiene del triturado o molienda de gramíneas o alimentos ricos en
almidones (Suarez, 2003). La harina se obtiene mediante la molienda de los granos de
trigo de la especie triticum. “Las proteínas contenidas en ellas, definen los tipos de
harina en calidad y uso final. Logrando obtener harinas llamadas duras que son aptas
para panificación y harinas blandas que se utilizan en la repostería.” (Quezada &
Genovés, 2013).
2.3 Coco (Coco Nucifera L)
Su origen es incierto dicen que fue en Asia y otros en el Caribe pertenece a la familia
Arecaceae, donde se ha expandido por todo el mundo. El cocotero se localiza en las
regiones tropicales, es una gran planta por sus variedades de productos que nos ofrece
como fuente de bebida, alimento y abrigo. El coco proviene del árbol cocotero, posee un
tronco (45 centímetro) y puede tener hasta 30 metros de altura, sus hojas tienen forma
de arco. Su fruto es combinado por un conjunto de 10 hasta un máximo de 20 unidades
por cada árbol (Soto, 2014). Su pulpa está rodeada de agua, un líquido dulce su cantidad
es aproximada de 300 mililitros. Su peso puede ser de 2,5 kilogramos, aunque puede
variar y su color es verde su parte externa y blanca su pulpa (Quintanilla, 2010).
El coco está compuesto de proteína, hidrato de carbono, fibra, grasa saturada, vitaminas
(B1, B2, B6, B12) y minerales (fe, Mg, K). Su agua es una bebida hidratante para el
cuerpo humano (Tomalá, 2015). El coco tiene uso en la cocina a nivel mundial, donde
su uso de la pulpa y leche de coco son empelados para la fabricación de jugos, postres,
granizado y el agua para la creación de bebidas con o sin alcohol, o ser un sustituto de
algún líquido en una preparación de torta. Y uso en la cocina molecular en elaboración
de espuma y aires (El Comercio, 2015).
2.4. Harina De Coco
La harina de coco se obtiene de la molienda y secado de la carne o pulpa, que es un
subproducto de aceite de coco. Este tipo de harina cuenta con certificación orgánica, sin
la adición de químicos. Es la harina con un alto contenido de fibra y proteínas ideal para
las personas diabéticas y libre de gluten recomendada para personas celiaca (Blanco &
Pendleton, 2013).
La harina se la utilizaba principalmente como alimentos para animales y abonos para los
agricultores. Poco a poco se ha dado a conocer los beneficios que tiene la harina en la
salud humana y se ha ido implementado en la cocina y se ha incrementado su consumo
(Mercola, 2015). Una de las características de la harina es que absorben mayor cantidad
de líquido, lo cual se le adición huevo o agua a la elaboración de productos horneados.
Se puede elaborar preparaciones con utilización de otras harinas, y recomendable su que
su almacenamiento sea en un lugar fresco ya que absorbe la humedad (Roberts, 2016).
2.4.1 Composición nutricional de la harina de coco.
La harina de coco brinda numerosos beneficios para la salud gracias a su riqueza
nutricional que se presenta en la Tabla 2.1

Tabla 2.4.1 Composición nutricional de la harina de coco.
Nutrientes Cantidad
Energía 398
Carbohidratos 46 mg
Proteínas 13 g
Azúcar 28 mg
Grasa totales 24 g
Fibra 12 g
Sodio 72 mg
Fuente: (Myfitnesspal, 2016)
2.4.2. Beneficios de la harina de coco.
Para Smith (2016) la harina de coco tiene diversos beneficios para la salud que son:
1. Es una harina 100% sin gluten, adecuada para persona celiacas que no debe ingerir
ningún de los cereal TACC por su alto contenido de gluten que son intolerante, en
su dieta debe existir harinas alternativas y la harina de coco es ideal por su gama de
nutrientes que tiene dicha harina, se adapta a diferentes recetas y se puede cambiar
con harinas (maíz, arroz).
2. Posee el mayor contenido de fibra dietética de todas las harinas y ayuda a las
personas a disminuir el colesterol, prevenir enfermedades del corazón. Es
recomendable ingerir hasta 35 gramos de harina todos los días para alcanzar el
adecuado contenido de fibra en nuestra alimentación.

3. Contiene grasas como son los triglicéridos (MCT) ayuda a obtener el peso saludable
y tener un mejor metabolismo que son beneficios para el organismo.
4. La persona diabética puede consumir esta harina porque es bajo en carbohidratos y
mantiene el nivel de azúcar bajo, es saludable en su alimentación y previene tener
riesgo su salud. ´
5. También se encuentra acido grasos que ayuda al sistema inmunitario y a la tiroides y
mantener una excelente piel.
6. Contiene nutrientes como manganeso ayuda a tener huesos sanos, y también consta
de vitamina C y B1.
2.5 Uso En Pastelería
La harina de coco es muy utilizada para la elaboración de diversos productos de
pastelería y pan. En su proceso esta masa es húmeda donde se demora en absorber los
líquidos y se deja reposar varios minutos para seguir su procedimiento. Un buen agente
de humedad y unificación es el huevo donde es esencial en las recetas de harina de
coco, también se puede remplazar el huevo por compotas de frutas (Kerwien, 2014).
Para integrar la harina de coco con otras harinas su mezcla es ¼ de taza de coco y ¾ de
taza de distintas harinas que existen en el mercado. Como esta harina no contiene
gluten, se incorpora más líquidos (huevos) y su sustitución completa es de por cada un
½ de taza se agrega 4 huevos (Glaspey & Quinn, 2012). También se utiliza como
espesante en sopas, salas, postres y en cualquier tipo de receta ya se puede remplazar a
cualquier tipo de harina (Blanco & Pendleton, 2013).
2.6. Arroz (Oryza Sativa)
El arroz (Oryza sativa L.) es el grano que se cultiva desde hace más tiempo en
comparación con otros cereales, alrededor de 10.000 años y más extensamente, pues
ocupa aproximadamente el 9% de la tierra total cultivable. Los historiadores creen que
el cultivo del arroz se inició en la zona del Pre Himalaya del sudeste asiático y a partir
de India de Bengala pasó a China. (Rosell, 125).
La producción mundial de arroz es aproximadamente de 400 millones de toneladas de
arroz procesadas, siendo el segundo cereal después del trigo en producción y uso para la
alimentación. El 95% del total de la producción total de arroz se lleva a cabo en los
países en desarrollo, y china e india, juntos, son responsables de más de la mitad de esta
producción. La producción de MERCOSUR es de aproximadamente 11 millones de
toneladas, de las cuales un millón es producido en nuestro país lo que representa un
0,25% de la producción mundial (Pinciroli, 2010).
El arroz como los cereales, es rico en hidratos de carbono complejos, es origen de
proteínas y minerales, y no contiene colesterol la textura química media de los granos
varía considerablemente durante su trituración debido a la exclusión de las capas
externas (cascarilla y salvado) y con ellas gran parte de las grasas, fibras, vitaminas y
minerales. La cascarilla representa el 20% del grano y está compuesta por
aproximadamente un 20% de sílice; además, tiene un gran contenido de fibra y

hemicelulosas. Cuando se separa la cascarilla se disipan importantes cantidades de
fibras y entre los minerales, calcio, manganeso y sodio. El salvado compone el 10-15%
del grano y es un excelente origen de albúminas (12-15%) y aceites (15-20%). Los
minerales y vitaminas se encuentran principalmente en el liberado y el germen, por ello
su contenido, reduce considerablemente en el arroz blanco en el que se separan estos
componentes. (Rosell, 2004).
2.7. Harina de Arroz
La harina de arroz la cual es elaborada a partir de los granos molidos ricos en nutrientes
que nos cuidan desde el interior. Ésta es consumida por muchas personas celíacas ya
que no contiene gluten y se tolera perfectamente. En ella podemos encontrar hidratos de
carbono y un nivel de grasa muy reducido. Supone un aporte de proteína vegetal, fibra y
minerales como el calcio, magnesio o hierro. Entre sus vitaminas, destacan la vitamina
D y del grupo B. (Torres 2018).
Además de que la harina de arroz es un ingrediente que se adapta a todo tipo de dietas
debido a sus propiedades. Entre sus beneficios, se encuentra que ayuda a controlar el
colesterol y favorece a una menor acidez. Por otro lado, resulta una opción apta para
aquellos que sean celíacos por el hecho de que el arroz no contiene gluten. También es
ideal para aquellas personas hipertensas, diabéticas o con problemas cardiovasculares
(Arrozúa 2018).
2.7.1. Beneficios de la harina de arroz.
Entre sus beneficios, se encuentra que ayuda a controlar el colesterol y favorece a una
menor acidez. Por otro lado, resulta una opción apta para aquellos que sean celíacos por
el hecho de que el arroz no contiene gluten. También es ideal para aquellas personas
hipertensas, diabéticas o con problemas cardiovasculares (Arrozúa 2018).
2.7.2 Composición nutricional de la harina de arroz.
La harina de arroz presente numerosos nutrientes beneficiosos para nuestra salud, los
cuales se muestran en la Tabla 2.2.
Tabla 2.2 Composición Nutricional de la Harina de Arroz.
Nutrientes en 100g Cantidad en g.

Energía 357 (Kcal)
Carbohidratos 85.47
Proteínas 5.95
Fibra 6.5
Grasa 1.42
Calcio 10 mg
Hierro 0.35
Fuente: Copyright (2005).
2.8. La Avena
La avena es un cereal con un valor energético de 361 kcal por 100 g. Es fuente de
proteínas de bajo coste y posee un alto contenido en fibra. Si lo comparamos con otros
cereales (tabla 2.8.1) presenta un contenido en hidratos inferior al resto (básicamente en
forma de almidón) y un aporte de lípidos superior al resto, aportando ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados (presentes en el endospermo, parte interna de la
planta), consideradas como grasa saludable. En cuanto a los micronutrientes, la avena

posee un alto contenido en hierro, magnesio, zinc, fósforo, tiamina (vitamina B1),
vitamina B6 y folatos, además de ser fuente de potasio y vitamina E. ( FEN – 2017).
Además, este cereal es una buena fuente de componentes no nutritivos/bioactivos como
ácidos fenólicos, flavonoides y fitoesteroles. Asimismo, contiene dos tipos de
fitoquímicos que son únicos de este alimento: las avenantramidas (AVAs) y las
saponinas esteroidales.
La avena destaca especialmente por su contenido en fibra. La fibra se define como “la
parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la
digestión y a la absorción en el intestino delgado, con completa o parcial fermentación
en el intestino grueso”. La fibra incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y
sustancias asociadas de la planta. Debido al diverso comportamiento que presentan los
diversos tipos de fibra con el agua, hablamos de fibra soluble e insoluble. Las fibras
solubles tienen una mayor capacidad de retener agua, originando soluciones de gran
viscosidad, y son fermentadas por el microbiota intestinal contribuyendo positivamente
a la masa bacteriana. De este tipo de fibra destacan las pectinas, algunas hemicelulosas,
las gomas, los mucílagos y los polisacáridos procedentes de algas.
Esta puede ser utilizada como ingrediente en la fabricación de productos de panadería
aporta valor en cuanto a la vida de conservación por su propiedad de retener la humedad
(McKechnie 1983). En formulaciones de galletas, se puede sustituir la harina de trigo
hasta un 15% por harina de avena, para mejorar la consistencia, durabilidad y la

estabilidad de las grasas (Dodok y otros 1982 a, 1982b). En formulaciones panaderas, la
sustitución de 10% de harina de trigo por harina de avena mejora las características
fermentativas de las masas y favorece el color de la corteza y el carácter blando de la
miga en panes fermentados químicamente; mientras que en panes que contienen
levadura biológica, la adición de copos de avena al 5% proporciona pan con mayor
volumen y miga más blanda y suave en presencia de gluten añadido. En ausencia de
gluten, la adición de copos de avena provoca endurecimiento de la miga y reducción de
volumen en panes con levadura (Gormley y Morrissey 1993). En harinas compuestas de
trigo y de avena, la calidad reológica de las masas panaderas varía en función de la
cantidad de avena introducida en la fórmula (Oomah 1983). El desarrollo de la masa, la
fuerza, la capacidad de retención de agua y el volumen disminuyen mientras que la
tolerancia al amasado, la capacidad de absorción de agua y la estabilidad al amasado
aumentan con la cantidad de avena añadida en la mezcla (D’Appolonia y Youngs 1978).
También se emplea como ingrediente en formulaciones de galletas, afectando la
capacidad de absorción de agua de la masa, característica determinante en la masa
galletera, y al aroma, el sabor y la textura del producto final (McKechnie 1983).
2.8.1 Composición nutricional de la avena.
La avena debe contener en su composición nutricional las cantidades presentadas en la
Tabla 2.3.
Tabla 2.3. Composición nutricional de la avena (valores por 100 g).
Nutrientes Cantidad
Energía (kcal) 361
Proteínas (g) 11.7
Lípidos (g) 7.1
Hidratos de carbono (g) 59.8
Fibra (g) 5.6
Fuente: Moreiras & col (2013).
2.9 Otros Ingredientes en la Formulación
2.9.1 Grasas.
Las grasas se utilizan en las galletas tanto en forma de rociado superficial como en los
rellenos de crema. En menos grado también se utilizan como agentes antiadherentes en
las bandejas de los hornos, en las masas tiene la misión de aglutinante, forma que las
galletas resultan menos duras (Manley, 1983).
2.9.2 Levadura.
La más importante para la fermentación de la masa es la Saccharomyces cerevisiae.
Bajos condiciones anaerobias, este organismo es capaz de producir gas carbónico y
alcohol, a partir de azucares inferiores (Frazier, 1979).
2.9.3 Vainilla.
Es el saborizante más utilizado en la industria de los alimentos, cuyo sabor y olor
característico, son resultado de varios procesos químicos y biológicos, que tienen lugar
durante el proceso de curado de las vainas de vainillas (Kouri, 2000).

2.9.4 Canela.
Es una especie aromática empleada con frecuencia en la alimentación, (pastelería,
postre y bebidas calientes), tanto por su fragancia dulce como por su sabor almendrado.
Sus propiedades se deben a la presencia de aceites esenciales principalmente el aldehído
cinámico y el eugenol (Barceloux, 2008).
2.9.5 Pasas.
Son el producto preparado con uvas secas sanas de variedades que se ajustan a las
características de Vitis vinifera L. (con exclusión de las pasas de Corinto) elaboradas en
una forma apropiada para obtener uvas pasas comercializables, con o sin recubrimiento
con ingredientes facultativos adecuados.
Las uvas secas o pasas:
1) se limpiarán adecuadamente, ya sean lavadas o sin lavar;
2) carecerán de pedúnculos, excepto en la forma de uvas pasas en racimo;
3) carecerán de pedicelos, excepto en el tipo Moscatel Málaga;
4) podrán remojarse (sin blanquearse) en una solución de lejía alcalina y aceite como
auxiliar del secado;
5) podrán blanquearse sometiéndolas a un tratamiento de blanqueo por medios químicos
y posteriormente a uno de secado;
6) sus pepitas podrán quitarse mecánicamente en los tipos que las tienen;
7) su humedad se reducirá a un nivel que asegure la conservación del producto;

Y 8) podrán recubrirse con uno o más de los ingredientes o azúcares especificados en la
norma. (CXS 67-1981).
2.9.6 Stevia.
Es un edulcorante no calórico, de origen natural, que se cultiva y utiliza en diversas
partes del mundo y que ha penetrado de manera importante en el mercado nacional e
internacional (Salvador, Sotelo y Paucar, 2014). Se obtiene de un arbusto (Stevia
rebaudiana Bertoni) cuyas hojas producen extractos que son hasta 300 veces más dulces
que el azúcar. Estas hojas contienen dos glucósidos dulces: el steviosida y el
rebaudiósido; el primero consiste de una molécula de esteviol en la cual el átomo de
hidrógeno inferior se sustituye con una molécula de beta-D-glucosa, y el hidrógeno
superior se sustituye con dos moléculas de beta-D-glucosa; mientras que el rebaudiósido
A, también llamado Reb-A y rebiana, reemplaza el hidrógeno inferior de esteviol con
una molécula de beta-D-glucosa y el hidrógeno superior con una cadena de tres
moléculas de beta-D-glucosa (Alonso, 2010).
Publicaciones reportan propiedades positivas, entre ellas en el manejo de la diabetes
mellitus, transformándose en una nueva herramienta nutricional; organismos
internacionales avalan su consumo como suplemento seguro y no estimula el apetito,
por ende sin riesgo de incremento de peso en su consumo (Salvador, Sotelo y Paucar,
2014). Según Adams, (2008), la Administración de Alimentos y Medicamentos de los
EEUU (FDA) ha afirmado que no tiene objeción ninguna al uso del edulcorante natural
de cero calorías Stevia, concediéndole la aprobación de GRAS (Generally Recognized
as Safe – Generalmente Reconocido como No Peligroso). La Asociación Americana

para la Diabetes (American Diabetes Association, 1995), indica que cuando una
sustancia es generalmente reconocida como segura por la FDA, significa que expertos
han acordado que esto es algo seguro para el consumo por el público en cantidades
apropiadas.
Su ingesta diaria admisible (IDA) fue establecida como 5.5 mg/Kg de peso corporal por
la Comisión FAO/OMS en el 2005 y reiterada por el JECFA (Comité Conjunto de
Expertos en Aditivos Alimentarios) en el 2008.
El consumo (Stevia rebaudiana) ya sea como hierba o como productos industrializados,
derivados de esta especie vegetal, se presenta muy interesante, pues está destinada a
sustituir el uso de edulcorantes sintéticos como el aspartame, sacarinas, ciclamatos, etc.,
productos que cada vez son más cuestionados por presentar efectos tóxicos e incluso
algunos de ellos cancerígenos a los usuarios. Asimismo, se estima que en un futuro esta
planta estará destinada a reemplazar al azúcar de caña por los efectos perjudiciales que
esta tiene a la salud humana (Barrera, 2007).
La Stevia puede usarse en infusión y beberse como cualquier té o utilizar el preparado
para endulzar otras bebidas o alimentos. El extracto obtenido de la Stevia es usado
como edulcorante de mesa y como aditivo para endulzar diversos tipos de preparados
tales como bebidas, gaseosas, confituras, repostería, salsas, pickles, productos
medicinales, de higiene bucal, gomas de mascar y golosinas (Alimentación Sana, 2013).
La estevia se vende bajo las marcas comerciales Truvia y PureVia, pero los paquetes no
contienen solamente rebiana, sino que además vienen con eritritol, un azúcar-alcohol
bajo en calorías. Un paquete de Truvia (3.5 gramos) contiene 3 gramos de eritritol, y
"sabores naturales" cuya composición química no es revelada (Enciclopedia en Red
Cubana, 2011).
2.9.6.1 Principales propiedades fisicoquímicas de la stevia para

la industria de alimentos.
La concentración de steviósidos y rebaudiósidos en la hoja seca es de 6% a 10%,
aunque ocasionalmente se han registrado valores extremos de 14%. Diversos análisis de
laboratorio han demostrado que la Stevia contiene: hierro, manganeso y cobalto y
carece de cafeína. Su fórmula química C38H60O18, siendo su peso molecular de 804. No
fermenta, su sabor se mantiene estable a altas y bajas temperaturas, es resistente al calor
(hasta 200º C y se funde a 238 º C), por lo tanto presenta estabilidad a las temperaturas
habituales en el procesado de alimentos (Stone, 2012).
2.9.7 Polémicas con la Stevia.
Los edulcorantes en general son muy cuestionados, presentando pruebas a favor y en su
contra y la Stevia no escapa a esta situación. En un primer momento, algunos científicos
estudiaron ciertos efectos secundarios que produciría el componente principal de la
Stevia, el steviol. Se suponía que este principio activo producía efectos adversos sobre
los genes, pero tras un estudio minucioso del steviol, se observó que esto ocurría con
dosis muy elevadas. Por otro lado algunos estudios científicos detectaron que los
componentes de la Stevia podrían ocasionar una reducción de la fertilidad, pero estos
datos no fueron confirmados. Asimismo, no hay investigación que determine efectos

cancerígenos en concentraciones normales de consumo. Al no encontrarse efectos
secundarios y contraindicaciones sobre el consumo humano, la FDA (Food and Drug
Administration) aprobó su consumo como edulcorante natural (Pilar, 2013).
2.10 Agentes Químicos en el Proceso
La fabricación de galletas involucra el uso de un gran número de compuestos químicos,
donde normalmente se utiliza: sal, agentes de crecimiento y ácidos (Manley, 1983).
2.10.1 Sal.
La sal se utiliza en casi tosa las recetas de galletas debido a su sabor y propiedades de
intensificación del mismo. Además de esta propiedad, actúa en las masas elásticas
desarrollando el gluten en masas con estas características. La sal endurece el gluten y
produce masas menos adherentes; reduce la velocidad de fermentación e inhibe la
acción de las enzimas proteolíticas sobre el gluten (Manley, 1983).
2.10.2 Bicarbonato de sodio.
Es considerado un leudante químico, reacciona ante el agua. Sirve para modificar el
peso y el volumen de la galleta. Sin embargo a nivel industrial, el bicarbonato de sodio
produce un efecto neutralizador. (Osorio, 1996).

2.11 Propiedades Químicas de los Alimentos
Las propiedades químicas son conocidas como las que describen el comportamiento de
una sustancia en las reacciones químicas, en la que se modifican su identidad química y
para poder ser medidas es destruida su estructura celular (Osinergmin, 2008).
2.11.1 Humedad.
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en
el procesado, control y conservación de los alimentos; y es frecuentemente, un índice de
estabilidad del producto. (Planta piloto de ciencia y tecnología de alimentos, 1542). El
contenido de humedad de la galleta debe estar en un valor máximo de 6.0% (NMX-F-
006-1983). Machuca, F., María, L., Meyhuay, S., & Fiorela J. (2017), utilizaron el
método recomendado por la AOAC (2000), obteniendo como resultado en la galleta
con 25% de harina de arroz y 25% de harina de lenteja un valor de 3.41%, y en la
galleta control se obtuvo de 3.2%, sin embargo estos valores de humedad están dentro
de los límites permitidos por la Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y
expendio de productos de panificación, galletería y pastelería RM N°1020-
2010/MINSA (2010), que exige un límite máximo permisible de 12% de humedad.
2.11.2 pH.
Los niveles de pH son muy importantes en la elaboración de los productos alimenticios,
ya que sirve como indicador de condiciones higiénicas en el proceso de transformación

del producto. El valor mínimo es de 6.0 y máximo permitido de pH en las galletas es de
8.0 (NMX-F-006-1983). En la investigación sobre la Evaluación nutricional de galletas
dulces con sustitución parcial por harina de arroz (Oryza sativa) y harina de lenteja
(Lens culinaris), Machuca, F., María, L., Meyhuay, S., & Fiorela J. (2017), midieron el
pH usando el método potenciométrico recomendado por la AOAC (2000), reportando
como resultado en la galleta con sustitución óptima un valor de pH 6.59 y el de la
galleta control tuvo un pH de 5.49.
2.11.3 Acidez.
La acidez es de mucha importancia debido a su influencia en muchas características
principales como el sabor, calidad, deterioro del alimento, estabilidad del producto,
índice de madurez, entre otros. En la investigación sobre la Evaluación nutricional de
galletas dulces con sustitución parcial por harina de arroz (Oryza sativa) y harina de
lenteja (Lens culinaris), Machuca, F., María, L., Meyhuay, S., & Fiorela J. (2017),
midieron la acidez usando el método por titulación, recomendado por la AOAC (2000).
El porcentaje de acidez de la galleta con sustitución óptima tuvo un valor de 0.022% y
de la galleta control tuvo un valor de 0.001%, estos valores están dentro de los límites
permitidos por la Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de
productos de panificación, galletería y pastelería RM N°1020-2010/MINSA (2010), que
exige un límite máximo permisible de 0.10% de acidez (expresado en ácido láctico).
2.11.4 Fibra.
La determinación de fibra en los alimentos ha cobrado auge en las últimas décadas, por
su relación con diferentes patologías crónico degenerativas cada vez más presentes en
los países desarrollados y en desarrollo, como cáncer de colon, diabetes, diverticulosis y
enfermedades cardiovasculares, entre otras (Vázquez, 2013). Entre las metodologías
más comunes para la determinación de fibra, ésta se divide en dos fracciones, fibra
cruda y extracto libre de nitrógeno.
Este análisis se basa en el método de digestión ácida y alcalina de la muestra, para
obtener un residuo de fibra cruda y sales; los cuales con una calcinación posterior, se
someterán a la determinación de la fibra cruda presente en la muestra analizada
(Vázquez, 2013). El análisis de fibra se obtuvo 2.36%, encontrándose por encima del
rango de 0.6% reportados por la AOAC (Revisada 2010), NTP 206.002:1981(Revisada
2011) y la OMS. En cuanto al contenido de fibra la galleta con sustitución óptima tuvo
1.31%, con un ligero aumento del 6.45% comparado con la galleta control que fue de
0.02%, estos valores fueron diferentes, pero están dentro de los valores permitidos.
2.11.5 Grasa.
Las grasas son necesarias para nuestro organismo, ya que proveen ácidos grasos
esenciales que nuestro cuerpo no podría fabricar. La grasa es un ingrediente esencial en
la fabricación de galletas y es el segundo componente en peso por detrás la harina (Sai
Manohar et al., 1999b). El uso de grasa en la masa de galleta hace que la cantidad de
agua necesaria para hacer la masa sea menor (Wade, 1988; Sai Manohar et al., 1999b),
siendo la grasa el ingrediente responsable de la unión de todos los ingredientes (Pareyt
et al., 2008).
En la investigación sobre la Evaluación nutricional de galletas dulces con sustitución
parcial por harina de arroz (Oryza sativa) y harina de lenteja (Lens culinaris), Machuca,
F., María, L., Meyhuay, S., & Fiorela J. (2017), midieron la grasa con la técnica de
extracción tipo Soxhlet (AOAC 991.36, 2012), utilizando hexanos. En el análisis de
grasas se obtuvo 1.07%, encontrándose dentro el rango de 0.9% reportados por la
AOAC (Revisada 2010), NTP 206.002:1981(Revisada 2011) y la OMS.
2.11.6 Carbohidratos.
Los carbohidratos son la fuente primordial de energía diaria, tienen como ventaja que
son los alimentos de mayor disposición, una galleta de arroz debe tener
aproximadamente 82 g de carbohidratos. En la investigación sobre el uso de la harina de
arroz (Oryza Sativa L.) para el desarrollo de una galleta sabor de chocolate, Se
calcularon los carbohidratos por diferencia. Después de determinar la grasa y proteína
cruda, los carbohidratos se determinan por la diferencia del contenido total de sólidos.
En cuanto al análisis de carbohidratos se obtuvo 79.68%, similar a 77.7% reportados
por la AOAC (Revisada 2010), NTP 206.002:1981(Revisada 2011) y la OMS.
2.12 Antecedentes
No se han encontrado hasta el momento productos elaborados exclusivamente de harina
de arroz y harina coco, pero si hay antecedentes de estas aplicadas en sustituciones
parciales de las mismas combinadas con otras clases de harina como las que se
presentaran a continuación.
Akinoso (2010) presentó un estudio sobre la elaboración de galletas a partir de la
sustitución de la harina de trigo por salvado de arroz y soja. La Formulación empleada
en dicho estudio fue (100% harina de trigo), (70 % trigo, soja 20%, 10% harina de
salvado de arroz), (50%de trigo, 30de soja y 20% e harina de arroz), (30% de trigo, 40%
de soja y 30% harina de arroz), (trigo 10%, 50% de soja, 40% harina de arroz). El
estudio demuestra que la formulación más preferida o aceptada fue (70% trigo, 20%
soja y 10% harina de arroz). De igual forma Akinoso afirma que los niveles de
sustitución (30% de trigo, 40% de soja, 30 de harina de arroz), (105 de trigo, 50% de
soja, 40%harina de arroz) muestran diferencias significativas en cuanto al color en
comparación con el patrón. Esta evaluación está en base a un 5% de significancia.
Mercedes y Haros (2016) presentaron una investigación sobre la evaluación de la
calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería por sustitución de
harina de trigo por harina integral de arroz, la formulación empleada fue HBC: pan
control elaborado con 100% de harina refinada de trigo; HIC: pan control elaborado con
100% de harina integral de trigo; 25HA y 50HA: 25% y 50% de sustitución de harina
refinada de trigo por harina de arroz integral, respectivamente. El estudio demuestra que
la sustitución del 25% de harina integral de arroz no produjo grandes cambios en cuanto
a los parámetros de calidad tecnológica, mostrando algunas características, como la
relación de forma, superior al pan control. El pan con 25% de harina de arroz, presentó
una mayor acumulación de InsP3, sugiriendo una mayor hidrólisis de InsP6 durante el
proceso.
En todas las formulaciones estudiadas se predice una alta biodisponibilidad en cuanto al
calcio y zinc, con la excepción de este último mineral en el producto con 50% de arroz.
Las formulaciones estudiadas no supusieron un deterioro pronunciado de la calidad
sensorial del producto final, con un alto grado de aceptabilidad por parte del
consumidor, por lo que la harina integral de arroz podría ser un ingrediente idóneo para
ser empleado en productos de panadería en alta proporción con implicación positiva en
cuanto a la calidad tecnológica y nutricional del producto final.
López y Jiménez (2012) presentaron una investigación sobre la sustitución parcial de
harina de trigo por harina de arroz en galletas cracker tipo Cocktail. La formulación
empleada en dicho estudio fue la siguiente: 100% harina de trigo con 0% de harina de
arroz, 85% de harina de trigo con 15% de harina de arroz, 70% de harina de trigo y 30%
de harina de arroz y 55% de harina de trigo con 45% de harina de arroz. El estudio
demuestra que el nivel de sustitución más recomendable es el de 30%, ya que de las
variables organolépticas evaluadas (color, olor sabor, textura y aspecto general) fue el
tratamiento con mejor % de aceptación.

Capítulo 3. Materiales Y Métodos
3.1 Ubicación del Experimento
El experimento se realizará en el área de frutas y vegetales de la planta de
procesamiento de alimentos de la universidad ISA, en la Avenida Antonio Guzmán
Fernández, km 5 ½, La Herradura, Santiago De Los Caballeros, República
Dominicana.
3.2 Obtención De Materia Prima
Las materias primas e insumos se obtendrán directamente de las tiendas comerciales de
la ciudad de Santiago de los caballeros.
3.3 Materiales Y Equipos
Para llevar a cabo la presente investigación se utilizarán materiales y equipos necesarios
para medir y registrar las características organolépticas, fisicoquímicas y nutricionales,
tal y como se muestra en la Tabla 3.1
Tabla 3.1 Materiales, Equipos y materia prima a utilizar en el experimento Efecto de la

Inclusión de Harina de Coco y Arroz en una Galleta de Avena Endulzada con
Stevia sobre la Característica de Calidad.
Materiales Equipos Materia prima

Papel encerado Balanza AND (0-20kg) Harina de Arroz (Oryza
sativa)
Bandeja para hornear Horno (NEDOCA) Harina de coco (Cocos
nucifera)
Tazones Titulador (GERBER) Stevia
Batidor pH-metro (HACH) Avena
Refractómetro (ATC) Margarina sin sal
Pasas
Leche evaporada
Huevo
Agua
Sal
Vainilla
Canela en polvo
Polvo de hornear
3.4 Tratamientos A Evaluar
En la presente investigación se evaluarán 5 tratamientos compuestos por varias
concentraciones de harina de arroz y harina de coco. Los tratamientos serán replicados
tres veces para un total 15 unidades experimentales como se muestran en la Tabla 3.2
Nota: Cabe destacar, que los tratamientos que se presentaran, surgieron de varios
ensayos realizados en la planta de procesamiento de la universidad ISA; debido a que
los tratamientos anteriores poseían un porcentaje de avena y líquido muy elevado no se
conseguía la textura deseada; la galleta resultante quedaba muy frágil y poco crocante.
También se ajustaron los demás ingredientes de la formulación como la Stevia, ya que
en el primer experimento resaltaba demasiado su sabor; la canela y el polvo de hornear
también se redujeron, ya que el sabor de estos ingredientes era muy predominante. En el
anexo #1 se presenta la formulación que se empleará en el experimento final.
Tabla 3.2 Tratamientos que serán evaluados en la investigación Efecto de la inclusión

de Harina de Coco y Arroz en una Galleta de Avena Endulzada con Stevia sobre
sus Características de calidad.
Tratamientos Harina de arroz (%) Harina de coco (%)

T0A49C 0 49
TA49C0 49 0
TA24.5C24.5 24.5 24.5
TA36.75C12.25 36.75 12.5
TA12.5C36.75 12.5 36.5
Nota: El 51 restante es de avena y las demás materias primas se calcularán a partir del
100% de la mezcla.
3.5 Diseño Experimental

Se utilizará un diseño completamente al azar para la evaluación del efecto de la
inclusión de Harina de Coco y Arroz en una Galleta de Avena Endulzada con Stevia
sobre sus Características nutricionales, fisicoquímicas y organoléptica. Se realizarán 5
tratamientos y 3 repeticiones cada uno, para un total de 15 unidades experimentales.
3.5.1 Modelo Estadístico.
Yᵢⱼ = μ + Sᵢ + Eᵢ
Donde:
Yᵢⱼ = Valor esperado.

μ = media general.
Sᵢ = efecto de la sustitución (ᵢ = 0, 49,24.5, 36.75 y 12.5 %).
Eᵢ = error experimental.
3.6 Descripción del proceso
Para la elaboración de las galletas de avena se iniciará con la recepción de las materias
primas, luego se procederá al pesado de cada uno de los ingredientes a utilizar, seguido
del mezclado de los ingredientes secos, entre ellos se encuentran la harina de arroz, la
harina de coco, sal, polvo de hornear y canela en polvo. Luego en otro recipiente se
mezclarán los ingredientes faltantes, entre ellos la grasa y la Stevia, seguido por leche,
vainilla, huevos y por último se le añadirá la avena y la pasa. Se procederá a mezclar
todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Una vez la masa lista, se
dejará reposar por un periodo de tiempo de 20 minutos.

El proceso anteriormente mencionado se repetirá varias veces, ya que se obtendrán 5
concentraciones diferentes de harina de arroz y harina de coco durante el proceso. La
primera concentración tendrá un 49% de harina de coco y 0% de harina de arroz; la
segunda un 0% de harina de coco y 49% de harina de arroz; la tercera un 24.5% de
harina de arroz y un 24.5% de harina de coco; la cuarta 36.75 de harina de arroz y 12.5
de harina de coco, y la última concentración será de un 36.75% de harina de coco y un
12.5% de harina de arroz.
Pasados los 20 minutos de reposo se procederá a lo que es el moldeado, donde se les
dará forma plana con un rodillo y luego se le proporcionará forma redonda en porciones
de aproximadamente 20g por unidad, para luego ser colocadas en bandejas, donde se
continuará con el horneado a una temperatura de 175°C-180°Cde 15-20 minutos
aproximadamente. Una vez horneadas las galletas se pasa al enfriado, donde esta se
dejará a temperatura ambiente hasta que obtenga una temperatura de 37°C. Por último,
se procederá a realizar el empacado, donde se empacará en fundas plásticas para pasar a
la última etapa que es el almacenamiento a temperatura ambiente en un lugar seco y
ventilado.
3.7. Variables a Evaluar
3.7.1 Variables sensoriales.
Se evaluarán las características de color, sabor, aroma y textura, mediante una prueba de
escala hedónica del 1 al 5, donde el 5 es me gusta bastante y el 1 me disgusta bastante.

El Panel sensorial estará compuesto de 50 panelistas no entrenados seleccionados de la
universidad ISA (Anexo #2).
3.7.2. Variables físico-químicas.
3.7.2.1 pH.
Se determinará mediante el método Potenciómetro con electrodo selectivo de vidrio. El
electrodo será previamente calibrado utilizando dos soluciones buffers (pH 4 y pH 7) de
acuerdo con el procedimiento establecido por el método (AOAC, 1998). Se pesará 30 g
de muestra molida y se disolverá en 90 ml de agua destilada, luego se introducirá el
electrodo a la solución preparada anteriormente y se presionará ENTER para que el
equipo realice la lectura. Esta medición se realizará con un instrumento denominado pH
metro.
3.7.2.3 Acidez titulable.
Esta variable será evaluada según el método 22.059 del AOAC (1984). Mediante una
volumetría ácido-base, usando como base NaOH 0.1 N y fenolftaleína como indicador.
Se pesarán 30 g de la galleta molida, y se disolverá en 90 ml de agua destilada. Luego se
filtrará la mezcla obtenida. Se le echará 25 ml de filtrado en un frasco cónico de 125 ml
para luego añadir 25 ml de agua destilada y 4-5 gotas de indicador de fenolftaleína. Se
llenará una probeta de 25 ml de capacidad con 0.1 N de hidróxido de sodio (NaOH)
titulado con 0.1 N de hidróxido de sodio hasta que el indicador cambie su color a
rosado/rojo.
Fórmula a utilizar: %AT= (V NaOH * N NaOH *Milieq * 100) / Va

Dónde:
% AT= Porciento de acidez titulable total.
V NaOH= Volumen de NaOH consumido.
N NaOH = Normalidad de la base.
Milieq = ácido málico 0.006704 g
Va= Volumen del ácido.
3.7.2.3 Porcentaje de humedad.
Se empleará el método secado en estufa (AOAC 925.45). El procedimiento consiste en
primer lugar en colocar la caja petri o crisol al horno durante 30 minutos a 110 °C,
dejarlo enfriar y colocarlo en un desecador. En segundo lugar, pesar la caja petri o
crisol, anotar el valor obtenido, tarar la balanza de precisión y pesar 5 g de la muestra y
anotar el valor. Lo tercero a realizar es llevar la muestra pesada al horno y dejarla ahí
por un aproximado de 2 a 3 horas. El cuarto paso es retirar la muestra del horno, dejarla
enfriar y llevarla e desecador aproximadamente 30 minutos a una hora pesar. En 5to
lugar se debe retirar la muestra del desecador y pesarla utilizando la balanza analítica.
Ya por último se realizarán los cálculos correspondientes al porcentaje de humedad.
Calculo:
% Humedad = ((P1 + P2) - P2) * 100/Pm
Donde:
P1 = peso de la caja petri o crisol vacío.

P2 = peso de caja petri o crisol más residuo de la muestra.
Pm = peso de la muestra.
3.7.3 Variables nutricionales.
3.7.3.1 Carbohidrato.
La determinación de carbohidratos se realizará por diferencia; es decir Carbohidratos
totales = (100 – (proteína + fibra + grasas + humedad + cenizas)).
3.7.3.2 Grasa.
Se usará el Método de inmersión de Randall descrito por la AOAC 2003.05. El
procedimiento consiste en sumergir 15 g de la muestra en éter etílico hirviendo y luego
bajar el solvente debajo de la muestra para un flujo continuo de solvente condensado. El
disolvente se evapora y se recupera por condensación. El residuo de grasa bruta
resultante se determina gravimétricamente después del secado. El método tiene un
límite de detección del 0.25 %.
3.7.3.3 Fibra.
La determinación de la fibra bruta se realizará a través del método Fibrebag con base al
método Oficial de la AOAC, 962.09. Para la implementación de este método se requiere
que las muestras estén secas y desengrasadas para luego realizar la hidrolisis alcalina en
el equipo FIBREBAG- FBS 6 con una solución de 250 mL de H2SO4 0,12 M durante
47 min y a una temperatura de 94 °C; luego se lava el residuo con 3 porciones de agua
caliente (50-75 mL por muestra). De forma similar se realiza la digestión básica,
utilizando 250 mL de KOH 0,23 M por 47 min y 3 lavados sucesivos con agua caliente
hasta fin de alcalinidad. Las bolsas con residuo obtenido se secan a 105 °C durante
mínimo 4 horas o toda la noche para luego registrar los pesos. Finalmente se incineran
las muestras a 600 °C mínimo 4 horas o por toda la noche y se registran los pesos.
Capítulo 4. Resultados esperados
1. Se habrá evaluado el efecto de la inclusión de Harina de Coco y Arroz en una

Galleta de Avena Endulzada con Stevia sobre la Característica organoléptica.

Galleta de Avena Endulzada con Stevia sobre la característica físico-químicas.

Galleta de Avena Endulzada con Stevia sobre la Característica nutricionales.
Capítulo 5. Literatura citada
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de http://www.wholegrainsbureau.ca/about_wg/history_of_wg.html Acceso
14/4/06.
Capítulo 6. Anexos
Anexo 1: Formulación que se utilizará en la investigación “Efecto de la inclusión de

Harina de Coco y Arroz en una Galleta de Avena Endulzada con Stevia sobre la
Característica de Calidad”.
Tratamiento
T0 %verd TA %verd TA24. %ver TA36.75 %verd TA12.5 %verd
Mate A49 adero 49C adero 5C24.5 dader C12.25 adero C36.75 adero
ria C 0 o
prima % % % % %
Arroz 0 0 49 29.295 24.5 14.647 36.75 21.971 12.75 7.6114
53213 76607 6491 85881
Harin 49 29.295 0 0 24.5 14.647 12.5 7.4733 36.75 21.938
a de 53213 76607 50034 98872
coco
Avena 51 30.491 51 30.491 51 30.491 51 30.491 51 30.445
26814 26814 26814 26814 94353
Stevia 26.4 15.837 26.4 15.837 26.49 15.837 26.49 15.837 26.49 15.813
9 52339 9 52339 52339 52339 98125
Marga 24.0 14.367 24.0 14.367 24.031 14.367 24.03 14.366 24.03 14.345
rina 31 36597 31 36597 36597 7681 41221
Pasas 4.51 2.6963 4.51 2.6963 4.51 2.6963 4.51 2.6963 4.51 2.6923
84692 84692 84692 84692 76575
Leche 2.25 1.3452 2.25 1.3452 2.25 1.3452 2.25 1.3452 2.25 1.3432
03006 03006 03006 03006 03391
Huev 9.22 5.5123 9.22 5.5123 9.22 5.5123 9.22 5.5123 9.22 5.5041
o 42985 42985 42985 42985 49006
Bicar 0.17 0.1016 0.17 0.1016 0.17 0.1016 0.17 0.1016 0.17 0.1014
bonat 3756 3756 3756 3756 86478
o
Sal 0.21 0.1255 0.21 0.1255 0.21 0.1255 0.21 0.1255 0.21 0.1253
52281 52281 52281 52281 6565
Vainil 0.21 0.1255 0.21 0.1255 0.21 0.1255 0.21 0.1255 0.21 0.1253
la 52281 52281 52281 52281 6565
Canel 0.17 0.1016 0.17 0.1016 0.17 0.1016 0.17 0.1016 0.17 0.1014
a en 3756 3756 3756 3756 86478
polvo
Total 167. 167. 167.26 100.14 100.14
261 100 261 100 1 100 167.261 8869 167.51 9245
Anexo 2:
UNIVERSIDAD ISA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Santiago de los caballeros, República Dominicana.
Formulario de Evaluación Sensorial de Galletas.
Edad: __________Fecha: ___________Sexo: __________No. Muestra: _________
Por favor, pruebe la muestra de galletas en el orden indicado y exprese en las escalas el
grado de aceptación de los atributos sensoriales que se le piden en el recuadro de más
abajo, tomando en cuenta la escala verbal con las expresiones siguientes:
Me disgusta bastante Me gusta moderadamente
Me disgusta Me gusta bastante
Me gusta
Marque su
preferencia con
una X
Color
Sabor
Olor
Crocancia
Textura
Observaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
¡Gracias por su colaboración!
Anexo 3. Diagrama de proceso que se empleara en la investigación “Efecto de la

inclusión de Harina de Coco y Arroz en una Galleta de Avena Endulzada con Stevia
sobre la Característica de Calidad”.
Harina de arroz, harina de coco, Stevia, avena, sal, huevo, agua, bicarbonato de sodio, canela en polvo, vainilla, l
Recepción de la mat
Pesado
Mezclado y ama
Reposo
Laminado
Cortado
Horneado
Enfriado
Envasado
Almacenamie
Anexo 4. Cuadro de operacionalización de variables
Objetivos Variable Concepto de Indicador Plan de Costo Indicado

Específicos la variable es análisis estima r de
estadísti do referenci
co a.
a. Evaluar  Aroma Aroma es la Se hará 5,000 NMX-F-
las sensación Escala un en la 006-
diferentes debida a la Hedónica análisis compra 1983.
concentraci percepción escala de de de la
ones de de sustancias 1-5: frecuenci materia
harina de volátiles a a y un prima
arroz través de la 1. test de necesari
(Oryza mucosa del proporci a para
sativa) y paladar una Me gusta ones con la
harina de vez que el Bastante el elabora
coco alimento se 2. program ción de
(Cocos ha a SPSS las
nucifera) introducido Me gusta galletas
sobre las en la boca. Ligerame y los
característi nte utensili
cas 3. Ni os para
organolépti me gusta la
cas (color, ni me evaluac
sabor, olor disgusta ión
y textura) Sabor es 4. sensoria
de una  Sabor una l.
galleta de combinación Me
avena. de gusto y disgusta
aroma, con Ligerame
mayor nte
contribución 5.
del aroma
(con la nariz Me
tapada y sin disgusta
circulación bastante
de aire por
vía
retronasal no
se puede
apreciar el
sabor. Solo
se
detectarían
los gustos o
sabores
básicos).
Textura (la
propiedad
 Textur sensorial de
a los alimentos
que es
detectada
por el
tacto, la vista
y el oído y
que se
manifiesta
cuando el
alimento
sufre una
deformación
)
El color: el
primer
“filtro” para
la aceptación
de un
 Color alimento ya
que puede
revelar
normalidad o
anomalías en
un producto.
También se
aprecia la
apariencia
(forma,
superficie,
tamaño,
rugosidad).
b. Evaluar las pH El pH de los (0-14) ANOVA 300 NMX-F-
diferentes alimentos es Siendo los en SAS. 006-1983
concentracione la forma de valores Medias
s de harina de medir de menores con
arroz (Oryza forma que 7 diferenci
sativa) y harina cuantitativa ácidos y as
de coco (Cocos su nivel de los significat
nucifera) sobre acidez. superiores ivas
las a7 (P≤0.05)
características básicos; serán
físico-químicas Grados en caso de separada
Los grados
presentes en BRIX obtener un s medias
brix son el
una galleta de valor 7 el mediante
porcentaje
avena. pH seria la Prueba 300
de sólidos
neutro. de Tukey
solubles
Kramer
presentes en
alguna
sustancia. En (0-30)
frutas, este (0-90)
valor indica
la cantidad
de azúcar
(sacarosa)
presente en
el fruto.
Acidez La acidez
Titulab titulable: es % de 300
le la cantidad acidez
total de
ácido en una
solución
determinada
por
titulación
usando una
solución
estándar de
hidróxido de
sodio.
Es un
parámetro de
Humed importancia
ad desde el 300
punto de
vista
económico y
de la calidad,
y de las
cualidades
organoléptic
as y
nutricionales
.
c Evaluar las Carboh Los % de ANOVA 21600 comisión
diferentes idratos carbohidrato carbohidra en SAS. del codex
concentracione s son unas tos Medias alimentar
ius
s de harina de biomolécula con
arroz (Oryza s que diferenci
sativa) y harina también as
de coco toman los significat
(Cocos nombres de ivas
nucifera) sobre hidratos de (P≤0.05)
las carbono, serán
características glúcidos, separada
nutricionales azúcares o % de s medias
de una galleta sacáridos. grasa. mediante
de avena la Prueba
de Tukey
Las grasas Kramer
son
Gr compuestos 6355.95
asa orgánicos
s formados
por carbono,
oxigeno e
hidrogeno y
forman el
grupo más
grande de
aporte
energético
en nuestra
alimentación
. Las grasas
o lípidos
pueden
presentarse
en forma
sólida o
líquida.
La fibra
cruda es el
residuo 7,627
obtenido tras
el
Fib tratamiento
ra de los
cru vegetales
da con ácido
álcalis.
Anexo 5. Presupuesto
Actividades Unidades Cantidad x Valor unitario Costo total

Y materiales unidades $ RD
Insumos
Avena 10 600g 65 650
Harina de arroz 8 681g 89 712
Harina de coco 10 340.2g 215 2150
Stevia 12 50g 190 2280
Canela 15 14.2g 39 585
Vainilla 1 113.4g 14 14
Pasas 1 453.26g 245 245
Papel encerado 2 75ft 100 200
Bicarbonato 6 80g 39 234
Levadura 1 227g 145 145
mantequilla 9 454g 205 1845
Leche 4 350g 47 188
Sal 1 560g 31 31
Agua 1 1000g 15 15
Huevo 80 80 huevo. 5 400
platos 2 25pt 35 70
Análisis
pH 15 1 300 4500
Acidez 15 1 300 4500
Sólidos solubles 15 1 300 4500
Actividad de agua 15 1 300 4500
Carbohidrato 15 1 1440.68 21600
Grasa 15 1 423.73 6,355.95
Fibra cruda 15 1 508.47 7.627.05
Total 63,347
Nota: Aquí se expresa cuantas unidades o paquetes de cada ingrediente se

usaran para el experimento, como también la cantidad de gramo u otra
unidad de medida que contiene cada unidad por separado. El costo total,
se obtiene de multiplicar cada unidad por el valor unitario.
Anexo 6. Ficha técnica de una galleta dulce.

Ficha Técnica Fecha:22/8/11
Código: FT-GD-001
Producto: Galleta Dulce Revisión:01

Ministerio de Educación
Página:1/1
Dirección General de bienestar Estudiantil
1. DATOS DEL PRODUCTO

Nombre GALLETA DULCE
Definiciones Es el producto de panadería elaborado a base de harina de trigo, azúcar,

margarina, leche en polvo, avena, ajonjolí, pasas, sal, canela en polvo, huevos,
vainilla, polvo de hornear, extracto de vainilla de acuerdo a la fórmula
establecida por la Dirección General de Bienestar Estudiantil (DGBE), cocido en
horno y empacado en envases adecuados para su conservación.
Duración Una semana bajo condiciones de almacenamientos adecuadas.
Almacenamiento En almacén limpio y seco con buena ventilación. Colocado en una superficie
plana, aislada del suelo y paredes. Los empaques deben colocarse de forma tal
que no afecte la integridad del producto.
2. REQUISITOSGENERALES La galleta deberá estar fresca. Su estructura física será integra de acuerdo a la
forma de presentación (redondeada). No deberá presentar presencia de mohos ni
partículas extrañas. No debe estar sobrecosida (quemada) ni deficiente de
cocción. La galleta debe empacarse en un envase apropiado que conserve la
integridad del producto durante su trasportación y almacenamiento.
3. REQUISITOS FISICO- PARAMETROS VALORES

QUIMICOS
Grasas 19.0%
Proteínas 10.05
Carbohidratos 57.0%
Humedad 9.0%
Energía 435kcal/100 gramos
Tolerancia:  5.0 %
3.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Para una ración: una galleta de 57 gramos (2.0
onzas)
PARAMETROS CANTIDAD
Grasas 10.8 g
Carbohidratos 32.0g
Proteínas 5.7g
Energía 248 Kcal
REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN

Aspecto De forma íntegra.
DESCRIPCIÓN
Color Propio del producto

bien cocido.
Sabor Agradable, propio
del producto fresco.
Olor Agradable, propio
del producto fresco.
4.

5ta Correción de La Tesis

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Efecto de la inclusión de Harina de Coco y Arroz en una Galleta de Avena Endulzada

Yenifer Pulinario Alcántara

Sugeidy Reyna Peña

Para Optar por el Título de

Santiago, República Dominicana

Yenifer Pulinario Alcántara

Sugeidy Reyna Peña

Perfil de Investigación Académica Sometido al Departamento de Tecnología de

Miembro Comité Evaluador Miembro Comité Evaluador

Santiago de los Caballeros

Efecto de la inclusión de Harina de Coco y Arroz en una Galleta de Avena Endulzada

Este Reporte de Investigación Académica es Propiedad del Departamento de tecnología

Capítulo 2. Revisión De Literatura................................................................................6

2.1 Historia De La Galleta.............................................................................................6

2.2 Definición De Harina...............................................................................................7

2.3 Coco (Coco Nucifera L)..........................................................................................7

2.4. Harina De Coco......................................................................................................8

2.4.2. Beneficios de la harina de coco........................................................................9

2.5 Uso En Pastelería...................................................................................................10

2.6. Arroz (Oryza Sativa).............................................................................................11

2.7. Harina de Arroz....................................................................................................12

2.7.1. Beneficios de la harina de arroz.....................................................................13

2.7.2 Composición nutricional de la harina de arroz...............................................13

2.9 Otros Ingredientes en la Formulación....................................................................16

2.9.6.1 Principales propiedades fisicoquímicas de la stevia para la industria de

2.10 Agentes Químicos en el Proceso......................................................................21

2.10.2 Bicarbonato de sodio.....................................................................................21

3.1 Ubicación del Experimento..............................................................................28

3.2 Obtención De Materia Prima.................................................................................28

3.3 Materiales Y Equipos.............................................................................................28

3.4 Tratamientos A Evaluar.........................................................................................29

3.5.1 Modelo Estadístico..........................................................................................30

3.6 Descripción del proceso....................................................................................30

3.7. Variables A Evaluar..............................................................................................32

3.7.1 Variables sensoriales.......................................................................................32

3.7.2. Variables físico-químicas...............................................................................32

3.7.2.3 Acidez titulable............................................................................................32

3.7.2.3 Porcentaje de humedad................................................................................33

3.7.3 Variables nutricionales.......................................................................................34

Capítulo 4. Resultados esperados.................................................................................36

Capítulo 5. Literatura citada........................................................................................37

Anexo 4. Cuadro de operacionalización de variables..................................................42

fabricadas fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua,

adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos,

aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior

tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada,

caracterizado por su bajo contenido en agua (Documento BOE-A-1982-13243).

energéticos de macronutrientes, con vitaminas y minerales que poseen (Hoseney, 1991).

galleta de avena, que es la que se estará elaborando en este experimento. La avena

puede ser utilizada como ingrediente en la fabricación de productos de panadería aporta

valor en cuanto a la vida de conservación por su propiedad de retener la humedad

(McKechnie 1983). También ha sido reconocida como alimento saludable a mediados

humana se ha revalorizado. Otros usos incluyen: Medicina - Protege contra cáncer y

enfermedades coronarias, aumenta la respuesta inmune a la infección, estabiliza el

azúcar en sangre, relaja la piel y alivia el malestar, actúa como antiespasmódico,

diurético, emoliente, tónico nervioso, suplemento, afrodisíaco y estimulante (Plants For

A Future 2000, USDA-NRCS. 2006).

en el mismo que termina por dañarlo (Miguel, 2009).

Es por este y otros motivos que en la presente investigación se ha decidido suplantar la

harina de trigo que tradicionalmente se utiliza en la elaboración de las galletas, por la

estado incluyendo en diferentes productos alimenticios, por ejemplo, la harina de arroz

es empleada en algunos países vecinos como Colombia, Chile y Venezuela en la