INSTITUTO TECNOLOGICO DE VERACRUZ

TRATAMIENTOS TERMICOS

DR. JOS ALBERTO MONROY RIVERA

Conservacin de alimentos por calor:

- Escaldado - Pasteurizacin - Esterilizacin - UHT

Tratamiento trmico = transmisin de calor

Entre las operaciones de conservacin, el tratamiento trmico es un procedimiento fsico empleado para aumentar la vida til de los alimentos debido a la accin letal del calor sobre los microorganismos
(desnaturalizacin trmica de sus protenas, que inhibe la actividad metablica general, dependiente de reacciones enzimticas).

Requiere la transmisin de calor desde un foco caliente a

un alimento ms fro. La transmisin de calor se aplica, por ejemplo, en la coccin, el horneado, el secado, la pasteurizacin, la esterilizacin... Es la operacin unitaria ms aplicada en la industria alimentaria.

Factores de letalidad trmica

- Factores intrnsecos, relativos a la poblacin microbiana Termorresistencia:

termfilos > mesfilos > psicrfilos

bacterias esporuladas > formas vegetativas levaduras y mohos > bacterias

- Factores extrnsecos, relativos al medio (actividad de agua, pH, composicin qumica) Alimentos poco cidos (pH > 4.5) (los de mayor riesgo) > Alimentos cidos (pH 4.0 - 4.5) (no germina Cl. botulinum) > Alimentos muy cidos (pH < 4.0) (no crecen los esporulados)

Cintica de letalidad trmica

La destruccin de microorganismos por el calor sigue un curso logartmico, lo que indica que, a una temperatura dada, en tiempos iguales se destruyen porcentajes idnticos de microorganismos.
1,20E+06 1,00E+06 8,00E+05 6,00E+05 4,00E+05 2,00E+05 0,00E+00 0 20 40 t 60 80
log N
6,5 6 5,5 5 4,5 4 3,5 3 0 20 40 t 60 80

Para caracterizar la resistencia de un microorganismo (o de cualquier sustancia sensible) frente al calor se emplean dos valores: D y Z. Para caracterizar la intensidad de un tratamiento trmico se usa el valor F.

Cintica de letalidad trmica. Valor D

Tiempo de reduccin decimal (D). Tiempo necesario a una temperatura determinada para destruir el 90% de los

microorganismos presentes. (Depende de o, T y medio.)

D = t/(log N0 - log Nt) Para N0 = 10Nt, t = D
Por semejanza tringulos:

D/1 = t/(logN0-logNt)

t = tiempo de calentamiento
(minutos) N0 = nmero de microorganismos
1

originalmente presentes
Nt = nmero de microorganismos tras el tratamiento trmico Grfica de supervivencia

Cintica de letalidad trmica. Valor Z

Constante de resistencia trmica (Z). Nmero de grados
centgrados que es necesario aumentar la temperatura para que el valor D disminuya a la dcima parte de su valor. (Depende de
o. y medio.)

Z = (T2 - T1) / (log D1 - log D2) Para D1 = 10D2, Z = T2-T1

Z = nmero de grados (C)
T1 y T2 = temperaturas de tratamiento (C)

pte. = (log D2 log D1) / (T2 T1) = - 1/Z

Z/1 = (T2-T1)/(logD1-logD2)
D1 a
1

b D2

D1 y D2 = valores D a las
temperaturas anteriores Grfica de termodestruccin o de letalidad trmica

Cintica de letalidad trmica. Valor F

Tiempo de muerte trmica (F). Se define como el tiempo
necesario, a una temperatura definida, para reducir la poblacin
microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado. (Depende de o, T, medio y reduccin deseada.)
N0 = 10 Nt F = D
N0 = 100 Nt F = 2D ... N0 = 106 Nt F = 6D ...

F=nD

F = D (log N0 - log Nt)

Cada microorganismo presente en el alimento tiene su propio valor F y el valor F que habr que aplicar ser el ms elevado de ellos (o diana). Cuando el valor F se refiere a 121 C se designa como F0.

Cintica de letalidad trmica. 12D

Concepto 12D :
Cuando se esteriliza un alimento de pH > 4.5 se supone que podra estar contaminado por Clostridium botulinum. Por su peligrosidad, se suelen aplicar entonces 12 reducciones decimales (12D). Esto significa que si existiese una espora viable por envase, despus del tratamiento trmico habra una espora viable por cada billn de envases (1012).

F0 = D (log N0 - log Nt) = 12D

N0/Nt = 1012

Ejemplo: para las cepas ms termorresistentes de Cl. botulinum D121 = 0.21 min, entonces, una reduccin 12D sera: F0 = 12 x 0.21 = 2.52 min

Influencia del calentamiento en la calidad del producto

En los tratamientos trmicos se intenta conjugar la consecucin de la esterilidad comercial con el mnimo deterioro posible de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.

Este deterioro depende

de: - tiempo del proceso - temperatura del proceso -composicin y propiedades del alimento log F

pte. = (log D2 log D1) / (T2 T1) = - 1/Z

Esterilidad Deterioro
No E, De E, De

No E, No De Cl. botulinum: Z = 10 C Vit. B1 (espinacas): Z = 25 C

Z = 25 C
E, No De

Z = 10 C

Influencia del calentamiento en la calidad del producto

Cambios producidos en la calidad sensorial: Textura

Lesin de membranas celulares

Desnaturalizacin de protenas Gelatinizacin del almidn

Prdida de consistencia
Solidez, gelificacin Gelificacin

Color
Degradacin de pigmentos y vitaminas Reacciones de Maillard Decoloracin Oscurecimiento

Aroma
Prdida de compuestos voltiles Formacin de aromas desagradables Maillard, pirazinas Oxidacin Olor a quemado (o tostado) Olor a rancio Prdida de aroma

Escaldado

Pasteurizacin

Pasteurizacin
La pasteurizacin pretende la higienizacin de un producto destruyendo los microorganismos patgenos no esporulados,

para que sea consumido en un corto plazo.

Objetivos: - Alimentos de pH > 4.5: Seguridad. Destruccin de grmenes patgenos (por ej., Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Listeria) en leche y helados, y otros, como Salmonella, en huevo lquido. - Alimentos de pH < 4.5: Calidad (ej.: inactivacin enzimtica pectinesterasa, polifenoloxidasa- en zumos de frutas y destruccin de levaduras salvajes y residuales en cerveza.)

Pasteurizacin
Tipos de pasteurizacin: - BAJA: 62 - 68C 30 minutos Proceso discontinuo, volmenes pequeos, envasados. Se realiza en tanques de doble pared con agitacin.

- ALTA o H.T.S.T. (high temperature, short time): 72 - 90C 15 - 30 segundos Sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor
- RELMPAGO (flash): 88 - 97 C 1 - 12 segundos

Pasteurizacin
Se pueden pasterizar alimentos envasados en tanques de agua caliente o en estufas de aire, aunque se utiliza mucho ms la pasterizacin en continuo de alimentos no envasados. La pasterizacin no requiere un envasado asptico. Envases tpicos son botellas de vidrio o plstico, bolsas de plstico, etc.

Termizacin: Proceso en flujo continuo similar a la pasterizacin

H.T.S.T. pero con un tratamiento menos intenso en tiempo y temperatura (63 - 65 C 10 -15 segundos). Destruye bacterias psicrtrofas pero no microorganismos patgenos.

Pasteurizacin

Diagrama de flujo de un pasteurizador continuo con

cambiadores de
calor
1) cambiador-regenerador de calor 2) cambiador-pasteurizador 3) cambiador-refrigerador
Fuente: J.A. Ordez, 1998

Pasteurizacin

Esquema de una planta de pasteurizacin

Pasteurizacin

Detalle de un pasteurizador continuo con cambiadores de calor

Esterilizacin Comercial

Esterilizacin
Un producto estril es aquel en el cual no existen microorganismos viables (un microorganismo viable es aquel que es capaz de reproducirse cuando es expuesto a condiciones ptimas para su crecimiento. Temperaturas arriba del mximo para crecimiento bacteriano resultan en la muerte de las clulas vegetativas. Las esporas requieren temperaturas mucho mayores.

Esterilizacin Comercial
Criterio de xito es la inhabilidad de los microorganismos y de sus esporas de crecer bajo condiciones que normalmente se encuentran en el almacenamiento. Pueden haber microorganismos no patgenos adormecidos en el alimento (cualquier patgeno si ha sido eliminado). Inactivos bacterialmente, parcialmente estriles

Condiciones trmicas necesarias para producir un producto comercialmente estril dependen de:
Naturaleza del alimento Condiciones de almacenamiento despus del procesamiento Resistencia trmica de los microorganismos o esporas Caractersticas de transferencia de calor del alimento, su contenedor y el medio de calentamiento Carga inicial de microorganismos

Cintica de la Destruccin de los Microorganismos

Singh and Heldman, 1993, Intro to Food Engineering, Dekker Publ.

Tiempo de Muerte Trmica

La velocidad de cambio del nmero de organismos viables (dN/dt) es directamente proporcional al nmero de microorganismos viables (N) presentes. El tiempo requerido para reducir la poblacin microbiana por un factor de 10 es llamado el tiempo de muerte trmica (D). El tiempo de muerte trmica es el inverso del negativo de la pendiente de la recta que se forma al graficar log (N) versus t.

Microorganismos Viables en Cualquier Momento durante el tratamiento trmico

El conteo de microorganismos puede ser calculado por:
Log (N/No) = -t/D N/No = 10-t/D N = No10-t/D Para cualquier tiempo y cualquier valor D

El Valor D es dependiente de la Temperatura

Constante de Resistencia Trmica

La velocidad de inactivacin de los microorganismos incrementa a una velocidad logartmica con el incremento de la temperatura. As que el Valor D disminuye logartmicamente con el incremento de la temperatura.
El Valor Z es el cambio en la temperatura que acompaa un cambio de 10 veces en el tiempo de inactivacin (ej. Valor D o F. El valor Z es el negativo del inverso de la pendiente de la grfica del log (D) o del log (F) versus T.

Constante de Resistencia Trmica (z)

Z = pendiente de la recta del Log (D) versus T

Clculo del Valor Z

Z = (T1 - T2)/log (F2/F1) = (T1 - T2) / log (D2/D1) F = tiempo de muerte trmica

Tiempo de Muerte Trmica

El Valor F (F) es el tiempo de calentamiento t a una temperatura T para lograr una disminucin establecida en la poblacin de microorganismos o esporas. Si queremos reducir la poblacin de bacterias por una cantidad de 99.9999%, esta es una reduccin de 6 veces la concentracin inicial o un proceso 6D. F = 6D es el proceso trmico necesario para matar al 99.9999% de los microorganismos originalmente presentes.

Nomenclatura
Fo es el valor de F para una T=121C (250F).
Comnmente se usan superndices o subndices, ej. Fo10 es el tiempo de proceso requerido para un microorganismo con un Z=10 procesado a una temperatura de 250F or 121C.

Smith, 2003, Intro Food Process Engineering, Plenum Publ.

Esterilizacin Comercial
Tratamiento trmico adecuado para eliminar a microorganismos patgenos y algunos descomponedores.

El producto no es estril!
Vida de anaquel mayor de 6 meses

El tratamiento trmico depende de:

Microorganismos o enzimas que son las ms comunes en el alimento - basndose en la resistencia trmica de los microorganismos objetivo

Tratamiento trmico depende de:

Transferencia de Calor - Condiciones en la retorta (procesamiento dentro del contenedor) - Tamao/forma/tipo de contenedor (procesamiento dentro del contenedor) - Agitacin del contenedor (procesamiento dentro del contenedor)

Tratamiento Trmico depende de:

Propiedades del alimento - Estado fsico del alimento - pH del alimento

pH y Tratamiento Trmico
Los alimentos se dividen en 3 categoras principales segn su pH:
Alimentos de alta acidez con valores de pH menores de 3.7 Alimentos cidos con valores de pH entre 3.7 y 4.5 Alimentos de baja acidez con valores de pH mayores de 4.5

Por qu se escogi el valor de 4.5 de pH para dividir los productos de baja acidez en la tabla anterior?

Clostridium botulinum
El valor escogido de 4.5 es un tanto menor al que cepas de Clostridium botulinum son capaces de crecer y producir toxina. El Clostridium botulinum es un microorganismo anaerobio obligado, formador de esporas que se asume esta presente en cualquier alimento de baja acidez.

Clostridium botulinum (cont.)

Su destruccin es el criterio de un enlatado exitoso para alimentos de baja acidez. Existen muchas cepas capaces de producir toxina, siendo las ms resistentes la A y la B. La toxina es extremadamente potente, 1 millonsima de gramo es capaz de matar al hombre. La toxina puede destruirse al aplicrsele calor hmedo a 212 F por 10 minutos.

PA 3679
El putrefacto anaerobio 3679 es un microorganismo mesfilo ms resistente trmicamente que Clostridium botulinum, se utiliza como indicador de la efectividad de un proceso de esterilizacin comercial para productos de baja acidez. Es facil de analizar, no es txico y tiene una resistencia trmica superior.

FS 1518
El Bacillus stearothermophilus es un formador de esporas mucho ms resistentes trmicamente que las de Clostridium (20 veces ms resistentes) El crecimiento de estas esporas resulta en un defecto de descomposicin de las latas conocido como flat sour, produce acidez sin producir gas. Crecen a temperaturas de 49 a 55 C.

Alimentos muy cidos

El procesamiento trmico se basa en eliminacin exitosa de mohos y levaduras.

Alimentos cidos
El proceso se basa en anaerobios facultativos tales como Bacillus coagulans, B. mascerans y B. polymyxa. Para tomate y productos de tomate el proceso se basa en la destruccin de B. coagulans

Ejemplos de Alimentos de Baja Acidez

Alimento Esparragos Frijoles Ejotes Cerdo con frijoles Habas Zanahorias Maz Maz en crema Hongos Higos pH promedio 5.5 5.9 5.4 5.6 6.2 5.2 6.3 6.1 5.8 5.0

Tipos de Procesos
Enlatado Tradicional
Proceso batch o continuo Producto dentro de su empaque final

Procesamiento Asptico
Procesamiento continuo No se realiza dentro del empaque final

Marmita (enlatado batch)

Heldman and Hartel, 1999, Principles of Food Processing, Aspen Publ.

Proceso Continuo

Esterilizacin continua de alimentos envasados

Cuando la produccin es muy elevada se utilizan

sistemas de autoclave
continuos. Los principales son el

esterilizador hidrosttico
y el sistema tambor y espiral.

Esquema de un esterilizador hidrosttico

Fuente: J.A. Ordez, 1998

Esterilizacin continua de alimentos envasados

El sistema de tambor y espiral somete las latas a cierta rotacin que agita su contenido y acelera la transferencia de calor.

La primera cmara es de precalentamiento. En la segunda,

presurizada, se produce el tratamiento trmico.

Recorrido de las latas en un autoclave de tambor y espiral

Fuente: Rees y Bettison, 1994

Esterilizacin continua de alimentos envasados

Centro Trmico del Alimento

(sirve para determinar puntos fros)

a) Conduccin;

b) Conveccin

Curvas Tpicas de Calentamiento

Fellows, 2000, Food Processing Tech., 2nd Ed. CRC Press

Uso del equipo de Exhauster

(1) Llenado en caliente del producto en el contenedor (2) Llenando el alimento en fro y luego calentando el contenedor y el contenido a 80-95C con la tapadera parcialmente sellada. (3) Remocin mecnica del aire utilizando una bomba de vaco (4) Llenado con flujo de vapor, donde una corriente de vapor (a 34-41.5 kPa) se lleva el aire de la superficie del alimento justo antes de que el contenedor sea sellado.

Propsito: remover oxgeno Cmo se logra:

Medios de Calentamiento y Temperaturas

Vapor o agua?
Temperaturas requeridas Depende del producto y el material de empaque
Vidrio (shock trmico) Bolsas laminadas flexibles Latas

Procesamiento Asptico (UHT)

Problemas con el procesamiento dentro del contenedor

Dentro del contenedor baja velocidad de penetracin del calor al centro trmico (alimentos viscosos)

Dao a las caractersticas nutricionales y sensoriales de los alimentos cerca de las paredes del contenedor, y largos tiempos de procesamiento

Procesamiento Asptico- Ms Calidad

Tiempos de procesamiento ms cortos El proceso es independiente del tamao del contenedor (permite contenedores grandes tamao industrial)

Comparacin del Tiempo

Latas tamao A2 de sopa de vegetales - 70 min @ 121C para alcanzar un valor de Fo de 7 min, seguido de 50 min de enfriamiento. Procesamiento asptico en un intercambiador de calor de superficie raspable a 140C por 5 s da un valor Fo de 9 min. Al incrementar el tamao de lata a una A10 incrementa el tiempo de procesamiento en 218 min no hay cambios para el proceso asptico.

Otras Ventajas
Empaque ms barato Alta productividad debida a la automatizacin Eficiencia energtica durante el proceso Puede ahorrar costos energticos durante el almacenamiento y distribucin si el producto no requiere de refrigeracin (leche UHT)

Limitaciones
Costo y complejidad de la planta, se deben esterilizar los materiales de empaque, tanto las tuberas como los tanques utilizan aire y superficies estriles en las mquinas de llenado.
Se requieren niveles ms elevados de habilidad para operadores.

Por qu funciona?
Velocidad de destruccin de los microorganismos incrementa ms rpido que la velocidad de destruccin de nutrientes y componentes sensoriales. Tiempo de procesamiento esta basado en la desnaturalizacin de enzimas ya que a temperaturas mayores de 132-143C algunas enzimas tienen mayores resistencias trmicas que los microorganismos que se quieren eliminar.

Beneficios del procesamiento asptico

40% loss of thiamin

10% loss of thiamin 3% Thiamin Microbial kill 1% loss of lysine

3% loss thiamin

Etapa de la Destruccin de MOs

Enlatado convencional al final del tiempo de procesamiento y al inicio del tiempo de enfriamiento
Asptico tiempo fijo a una temperatura (holding time)

Un poco de historia
Ball (1927) pioneros del desarrollo de HCF (calentar, enfriar, llenar) problemas de ingeniera y costos Proceso AVOSET (30s) utilizacin de aire estril alrededor del llenador con presin positiva y luz UV. DOLE Proceso Asptico (40s) vapor sobrecalentado para esterilizar el alimento y los contenedores y luego llenado en una atmsfera de vapor. Proceso de llenado por tambores (1958) se llenan tambores de 55 galones (pasta de tomate) se desarrollo en el sistema FranRica utilizado para contenedores de hasta 125,000 galones! Esterilizacin con perxido de hidrgeno (60s)

Debe tener menos de 0.1 pm de residuo. (permite el uso de materiales de empaque basados en polmeros (Tetra Pak)) Laminados con las propiedades deseadas. El llenado debe realizarse en condiciones fras (<32C).

Pasos del Proceso Asptico

Deaereacin
Tratamiento al vaco para reducir el nivel de oxgeno. El oxgeno sera un problema durante el procesamiento y el almacenamiento.

Calentamiento y enfriamiento
El calentamiento puede realizarse mediante mtodos directos o indirectos inyeccin de vapor/infusin o equipo de placas, tubular o de superficie raspada. Si hay partculas en el producto se requiere una seccin de mantenimiento de la temperatura adems de las secciones de calentamiento/ enfriamiento- se necesita tiempo para transferir el calor a travs de las partculas.

Sostenimiento de la Temperatura
A pesar de que se obtiene letalidad durante los procesos de calentamiento y enfriamiento, la FDA considera slo el tiempo de sostenimiento de la temperatura como la parte del proceso necesaria para conseguir la muerte de los Microorganismosotros efectos son factores de seguridad.

Sistemas de Empaque
Muchas elecciones de diseo consideracin principal es que el empaque y el medio ambiente sean estriles.

Bombas y Control de Flujo

Obviamente bombas de desplazamiento positivo

Equipo de Procesamiento Asptico

Inyeccin de Vapor (uperizacin) e Infusin de Vapor

Inyeccin de vapor vapor grado culinario es inyectado al producto (problema de quemado o sea reas sobrecalentadas).
La temperatura incrementa rpidamente Sostener el tiempo deseado Asperjar en contenedor al vaci para enfriar esto remueve el agua aadida.

UHT

vlvula de desvo

Envasado asptico

Diagrama de flujo del proceso UHT indirecto

Fuente: J.A. Ordez, 1998

UHT

Cmara Vapor expansin 10% Inyeccin 150 C dilucin 10% Precalentamiento 75-80 C

Envasado asptico

Diagrama de flujo del proceso UHT directo por inyeccin (uperizacin)

UHT
Curso trmico del proceso UHT:

Arriba, UHT directo

Debajo, UHT indirecto.

En los sistemas de flujo continuo

el tiempo de tratamiento viene

determinado por la longitud de la seccin de mantenimiento.

UHT

Envasado asptico (tetrabrik) empleado con

el proceso UHT

Fuente: J.A. Ordez, 1998

Infusin de Vapor
El producto es aadido al vapor
El producto se calienta a 142-146C en 0.3 s, se sostiene la temperatura por 3 s en un tubo de sostenimiento antes del enfriamiento tipo flasch en un contenedor al vaco a 65-70C.

Infusin de Vapor

Adv sobre inyeccin de vapor

(1) calentamiento casi instantneo del alimento a la temperatura del vapor, y enfriamiento muy rpido el cual resulta en mayor retencin de las propiedades sensoriales y aspectos nutricionales. (2) mayor control sobre las condiciones de procesamiento que con la inyeccin de vapor (3) menor riesgo de sobrecalentamiento de reas del producto (burn-on). (4) el mtodo es ms indicador para alimentos de alta viscosidad que la inyeccin de vapor.

Ambos Mtodos
(1) El mtodo slo es apropiado para productos de baja viscosidad. (2) Poco control sobre las condiciones de procesamiento. (3) Puede haber dificultad en mantener esterilidad en las partes de baja presin del equipo. 4) Se requiere vapor de grado culinarios el cual es mpas caro de producir. (5) La regeneracin de energa es menos del 50% comparado con ms del 90% en sistemas indirectos. (6) La flexibilidad es baja para procesar diferentes tipos de productos.

Ventajas de los intercambiadores de calor

(1) relativamente poco costosos (2) econmicos en el uso del espacio y en el consumo de agua. (3) eficientes en el uso de la energa (ms del 90% de regeneracin de la energa), (4) Flexibles en velocidad de produccin, variando el nmero de platos (5) fciles de revisar