DETERMINACIÓN DEL VALOR D Y VALOR Z PARA

PSEUDOMONAS SP.
De La Cruz Boris
Universidad de Pamplona, Facultad de Ciencias Básicas. Departamento de
Microbiología
Termobacteriología
Pamplona Norte de Santander 2017

RESUMEN

La inocuidad de los alimento es un parámetro que indica calidad en un

producto por ello hoy en dia se buscan maneras de alcanzar dicha inocuidad
mediante métodos de aplicación de calor para la destrucción de
microorganismos alterantes y patógenos presentes en dichos alimentos. Se
hace necesario conocer valor como el D y el Z de cada microorganismo para
poder obtener un buen resultado, en este laboratorio se llevó a cabo la
determinación de dichos valores para Pseudomonas sp a dos temperaturas
diferentes 65°C dando como resultado D= 9,75 min y 70°C con un valor D=
2,73 min. El valor Z obtenido para estas temperaturas es de 9,04°C.

PALABRAS CLAVES: valor Z, valor D, Letalidad, Pseudomonas sp,

termorresistencia, temperatura.
producen esporos. Las bacterias
INTRODUCCION esporuladas, importantes para la
microbiología de alimentos son de
Los peligros biológicos de origen los géneros Bacillus y Clostridium
alimentario incluyen organismos (OPS, 2016).
como bacterias, virus y parásitos.
Estos organismos están Desde el punto de vista sanitario,
frecuentemente asociados a los alimentos pueden ser vehículos
manipuladores y productos crudos de infecciones (ingestión de
contaminados en un microorganismos patógenos) o de
establecimiento. Varios de esos intoxicaciones (ingestión de toxinas
microorganis-mos están producidas por microorganismos)
naturalmente presentes en el graves (Andino and Castillo, 2010).
ambiente donde los alimentos se
El grupo de bacterias relacionadas
producen. Determinadas bacterias
con el género Pseudomonas es muy
pueden formar una estructura de
amplio y comprende especies
resistencia denominada espora,
patógenas para
formada cuando las condiciones son
humanos Pseudomonas
adversas para la célula normal
cepacia (patógeno oportunista que
(célula vegetativa). Los esporos
puede causar infecciones muy
presentan gran resistencia al calor,
serias con alta tasa de mortalidad
a las radiaciones y a los agentes
en pacientes comprometidos,
desinfectantes, debido a los
especialmente han aumentado los
elevados contenidos de calcio y de
datos de infecciones producidas en
ácido adípico, asociados a la baja
los pulmones de pacientes con
humedad. No todas las bacterias
fibrosis cística) y Ps. aeruginosa, número de microorganismos (log10
sobresaliendo la especie ufc/g o ml) en función del tiempo de
Pseudomonas aeruginosa es una duración de un proceso térmico
bacteria Gram-negativa (min), que se hace necesario se
perteneciente a la rama  de las realice a una temperatura
proteobacterias (Mejiak et al 2017). constante.
Los efectos letales del El valor Z es definido como el
congelamiento y enfriamiento número de grados que la
dependen del microorganismo en temperatura tiene que subir (o bajar)
cuestión y de las condiciones de para lograr una reducción (aumento)
tiempo y temperatura de del 90% en el valor D, o para que el
almacenaje. Algunos microor- valor D disminuya (o aumente) por
ganismos pueden permanecer un factor de 10 veces (Cabeza and
viables por largo tiempo en cabeza, 2015).
alimentos congelados. La
METODOLOGIA
resistencia a las temperaturas altas
depende, básicamente, de las Preparación de inoculo:
características de los
De una siembra masiva de
microorganismos.
pseudomonas sp. se tomó un
Las formas esporuladas se hisopado y se introdujo en un tubo
consideran como de alta de ensayo con 9 ml de caldo BHI,
termorresistencia. Es importante partiendo de este tubo se extrajo 1
observar que otros factores pueden ml y se adiciono en otro tubo de
influenciar positiva o negativamente ensayo el cual solo contenía 5 ml de
en la termorresistencia de un BHI, esto se realizó para cinco
microorganismo, lo que se tubos más, el ultimo tubo se utilizó
ejemplifica por la Aw: cuanto más como control de temperatura.
alta la Aw, menor la
Los tubos se llevaron a baño
termorresistencia, pues el agua
serológico a temperatura de 65°C,
facilita la distribución del calor en el
una vez obtenida la temperatura del
alimento. Además de que la Aw, el
sistema se calcularon intervalos de
pH y la acidez no se consideran
tiempo para cada tubo de 2,5
óptimos o favorables para el
minutos para el primero así hasta
microorganismo en cuestión,
12,5 minutos para el ultimo tubo.
también potencian la acción del
Para el primer tubo se realizaron
calor (OPS, 2016).
diluciones hasta 10-4 y 10-5 de estos
Cuando se habla de tubos se sembró en profundidad,
termorresistencia, el arma principal para el tubo dos se diluyo hasta 10 -3
con que se cuenta para inferir que y 10-4, el tubo T3 se diluyo hasta 10-
2
tan susceptible es un y 10-3, T4 hasta dilución 10-1 y 10-2
microorganismo a un tratamiento por ultimo para el T5 se tomó un
térmico, es la curva TDT (Thermal inoculo directamente y se sembró
Destruction Time) o curva del en profundidad.
tiempo de destrucción térmica; en la
cual se verifica el cambio en el
Para obtener la concentración inicial T3 10-2= 0 y 10-3=3
del cultivo en caldo se usó el tubo T4 10-1=33 y 10-2=1
T0, sembrando por profundidad. T5 0
Temperatura de 70°C:
Tabla #2.conteo de ufc/ml para cada
Se realizó el mismo procedimiento dilución calentada a 70°C.
explicado anterior mente con la
diferencia de que las diluciones Tubo a 70°C Diluciones y
cambiaron quedando de la siguiente conteo (ufc/ml)
forma: T1 10-3= 0 y 10-4=0
T2 10-1=278 y 10-
T1: 10-3 y 10-4 3
=61
T2: 10-2 y 10-3 T3 100=440 y 10-
1
=58
T3: 10-1 y 10-2 T4 100=1
T5 0
T4: tubo inicial y 10-1
T5: tubo inicial. Tabla #3. Concentración bacteriana
Por último se procedió a llevar a expresada en unidades logarítmicas
incubación a 37°C por 48 horas. en determinado tiempo en minutos a
Con los datos obtenidos se procedió 65°C.
a realizar la determinación del valor Tiempo (min) 65°C
D y valor Z usando las fórmulas [bacterias ]Log
para la determinación de cada uno 0 7,42597416
de dichos valores. 2 6,08096838
Ecuación 1 valor D: 4 4,735962601
6 3,390956821
( t f −ti ) 8 2,045951042
D=
log ( N 0 / N f ) 10 0,700945262

Ecuación 2 valor z:
Tabla #4. Concentración bacteriana
∆T ° expresada en unidades logarítmicas
Z=
D en determinado tiempo en minutos a
( )
log 1
D2 70°C.

RESULTADOS Tiempo (min) 70°C

[bacterias ]Log
Resultados de recuentos 0 7,42597416
microbiológicos: 2 5,653110673
4 3,880247185
Tabla #1.conteo de ufc/ml para cada
6 2,107383697
dilución calentada a 65°C. 8 0,334520209
Tubo a 65°C Diluciones y 8,37 0,006540464
conteo (ufc/ml)
T1 10-4= 0 y 10-5=0 Se determinaron los valore D para
T2 10-3= 0 y 10-4=0
cada una de las temperaturas, para
la temperatura de 65°C se
necesitan de 9,75 minutos para
disminuir de una concentración
inicial al 90% de 26,667.000 ufc/ml.
Mientras que para la temperatura de
70°C solo necesita de 2,73 minutos
para disminuir el 90% de
26,667.000 ufc/ml.
La mayoría de especies de
Pseudomonas sp tienen una
temperatura optima de crecimiento
de entre 30-37°C, pero pueden
sobrevivir y multiplicarse en casi
cualquier ambiente, incluyendo
aquellos con elevado contenido de
sal, y en un rango de temperatura
comprendido entre 20-44°C. con
esto que se acaba de mencionar se
corrobora la teoría, debido a que
entre más lejano este del margen de
temperatura de supervivencia
menor será el tiempo de
supervivencia o se puede decir que
menor será su termo resistencia,
comprobándose de que a 70°C su
termoresistencia será menos que a
65°C.
Ahora su valor Z será de 9,04°C
que será la modificación de grados
para la reducción al 90% de la
población, modificando asi el tiempo
de destrucción térmica en una
unidad logarítmica. De esta foma
con este aumento de temperatura la
termorresistencia de Pseudomonas
se verá afectado.
BIBLIOGRAFÍA
ANDINO F. CASTILLO Y. 2010. UN ENFOQUE PRÁCTICO PARA LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA UNI-
NORTE.
CABEZA E. CABEZA R. 2015. MANUAL TEORICO-PRÁCTICO
TERMOBACTERIOLOGÍA. UNIVERSIDAD DE PAMPLONA. 1a EDICIÓN.
Una vez calculados los valores de
sensibilidad a 65° y 70°C para
Pseudomonas se calculó su valor
de muerte por minuto respecto al
valor más efectivo de destrucción
que es de 121°C, arrojando como
valor de letalidad de -5,63.
CONCLUSIONES
Se determinó que el calor afecta de
forma negativa a Pseudomonas
debido a que es una bacteria
termófila con un rango óptimo de
crecimiento a temperatura de 37°C,
al exponerla a temperaturas altas su
termoresistencia disminuirá,
llegando así hasta valores de
menos el 90% de la población inicial
en periodos de tiempo corto.
Al no ser una bacteria espatulada su
resistencia frente al calor se verá
afectada impidiendo así soporta en
buena forma las altas temperaturas,
su valor de letalidad en
comparación con temperaturas de
esterilización será muy alto.
Esta termoresistencia y valores Z y
D cambiaran en presencia de
interferentes como el Aw y el pH por
ello los valor esperados para
Pseudomonas en presencia de
estas dos características en un
alimento afectara de forma negativa
su termorresistencia debido a el Aw
y el pH favorecen la acción o
potencia del calor.
DE
MEJIA D. VELASCO F. TREJO A. 2017. IDENTIFICACION DE BACTERIAS
PSEUDOMONAS EN ALIMENTOS UTILIZANDO TECNICAS MOLECULARES.
COLEGIO INDOAMERICANO, S.C. CIENCIAS BIOLOGICAS, QUIMICAS Y
DE LA SALUD.
OPS. 2016. PELIGROS BIOLOGICOS. Inocuidad de Alimentos-Control
Sanitario-HACCP. Disponible en: http://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10838%3A2015-peligros-
biologicos&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es

ANEXOS
Grafica #1. Tiempo vs la concentración bacteriana expresada en unidades
logarítmicas, aplicando una temperatura de 65°C.

Valor D65°.

TIEMPO VS LOG[] A 65°C

8
7 f(x) = − 0.67 x + 7.43
6
LOG []BACTERINA

5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
TIEMPO EN MINUTOS

( 10−0 )
D 65 °= =9,75 min
log ( 7,42597416/0,700945262 )

Valor D70°.
Grafica #2. Tiempo vs la concentración bacteriana expresada en unidades
logarítmicas, aplicando una temperatura de 70°C.
 TIEMPO VS LOG[] A 70°C
8
7 f(x) = − 0.89 x + 7.43
6
LOG []BACTERINA

5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
TIEMPO EN MINUTOS

( 8,37−0 )
D 70 °= =2,73 min
log ( 7,42597416/0,006540464 )
VALOR Z.
(70 °−65 °)
Z= =9,04 ° C
9,75
log
2,73 ( )
LETALIDAD
( 70 °−121 ° )
F= =−5,63
70−65

( log
9,75
2,73 ( ) )