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MANUAL DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC EN INDUSTRIAS LCTEAS DE CASTILLA-LA MANCHA

AUTORES
Lorenzo Lizcano Moreno
Tecnlogo de Alimentos Departamento de Calidad de CECAM

Cecilia Lpez de la Torre Garrido


Tecnloga de Alimentos Departamento de Calidad de CECAM

Carlos Roldn Trujillo


Qumico Departamento de Calidad de CECAM

ngel Ercilla Herrero Veterinario


Direccin General de Salud Pblica. Consejera de Salud y Bienestar Social de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha

Ftima Rodrguez Garca Veterinaria


Direccin General de Salud Pblica. Consejera de Salud y Bienestar Social de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

Mara Jos Santero Snchez Veterinaria


Direccin General de Salud Pblica. Consejera de Salud y Bienestar Social de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y CECAM. Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin expresa de los titulares del Copyright. Depsito Legal: TO-686-2009 ISBN n 978-84-7788-546-7 Diseo y maquetacin: Espacio Eme Diseo Creativo, S.L. Impresin: Pentacrom, S.L.

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PRESENTACIN CONSEJERO DE SALUD Y BIENESTAR SOCIAL

El Gobierno de Castilla-La Mancha considera esencial la seguridad de los productos lcteos puestos a disposicin del consumidor, aunando esta prioridad con el apoyo al sector lcteo regional, dada su importancia en el crecimiento econmico de la Comunidad Autnoma. De la misma manera, coincide con el sector empresarial en la necesidad de implantar sistemas de autocontrol que garanticen al seguridad de los productos que elaboran, y, dentro de su poltica de colaborar estrechamente con nuestro tejido econmico y social para seguir avanzando en el progreso de la regin, ha fomentado actividades de colaboracin con la Confederacin Regional de Empresarios de Castilla-La Mancha (CECAM). Fruto de esta colaboracin se ha elaborado este MANUAL DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC (ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO) EN INDUSTRIAS LCTEAS DE CASTILLA-LA MANCHA, que supone una eficaz herramienta de trabajo a la que podrn acudir nuestros empresarios para el mantenimiento del autocontrol en sus establecimientos. Este manual quiere contribuir a que las empresas sigan trabajando en el control de peligros en las diferentes etapas de la cadena de produccin de los alimentos de este sector, imprescindibles para garantizar la seguridad de los mismos. Asimismo, facilitar a las Empresas de Castilla-La Mancha la aplicacin de las medidas legales exigidas en la Unin Europea dirigidas a garantizar la seguridad de los productos lcteos que consumimos todos. Adems, estas prcticas correctas contribuirn a elevar el nivel competitivo de nuestras industrias dentro y fuera de la Unin. Estoy convencido que este manual ayudar a conseguir una mayor calidad sanitaria de los productos lcteos y un mayor disfrute del consumidor al degustarlos, un objetivo que nos une a empresarios y a nuestro Gobierno.

Fernando Lamata Comanda


Consejero de Salud y Bienestar Social

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PRESENTACIN PRESIDENTE CECAM

El sector de las industrias lcteas ha demostrado ser, dentro del sistema productivo de Castilla-La Mancha, de una importancia fundamental, especialmente en los ltimos aos. En este sentido, aspectos tan importantes como la seguridad de los alimentos que producimos debemos considerarlo un pilar bsico para que los consumidores confen en los productos que se comercializan. Los sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico se conforman como el modelo ms eficaz desarrollado en este momento para garantizar la inocuidad de los alimentos. Para ayudar a las empresas del sector de las industrias lcteas de la regin a implantar en sus centros estos sistemas, editamos esta nueva gua. Una aproximacin al sector de las industrias lcteas nos ha permitido conocer a pie de obra las necesidades y carencias con las que se encuentran las empresas de este sector para poner en prctica su actividad y responder a las condiciones sanitarias. El Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de CECAM, a travs de las visitas realizadas a establecimientos donde se realizaban los procesos de elaboracin, nos ha permitido llegar a extraer conclusiones y propuestas para mejorar la calidad y seguridad de los productos finales, todas ellas recogidas en el manual, que tengo el honor de presentar a travs de estas lneas. Se trata de un manual que ayudar al empresario castellano-manchego a disear su propio sistema e implantarlo correctamente en su centro, constituyendo la manera ms positiva de influir eficazmente en la seguridad alimentaria. De esta forma, adems, se da cumplimiento a lo establecido en la normativa comunitaria que obliga a todos los Estados miembros de la Unin Europea y que refuerza en la necesidad de implantar estos sistemas de autocontrol basados en la metodologa del APPCC. En las pginas que componen el presente documento, los empresarios del sector de industrias lcteas encontrarn una ayuda y una herramienta para conseguir los estndares de calidad sanitaria para sus productos, y dar respuesta a las dudas que les pueda surgir para poner en prctica el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Desde CECAM hemos continuado nuestra labor de impulsar las medidas adecuadas y correctas que contribuyan a incrementar la calidad de los alimentos que se producen en nuestra regin, y puedan posicionarse en un mercado competitivo, y en ello los empresarios del sector han puesto un gran inters. Soy consciente del esfuerzo que vens realizando desde hace tiempo, con el objetivo de mantener y aumentar la gran calidad de los productos elaborados adems del cumplimiento de los principios higiosanitarios. Con este manual, que redactamos en colaboracin con la Consejera de Salud y Bienestar Social, deseamos facilitar toda la ayuda que podis requerir en este objetivo comn, proporcionndoos un instrumento de referencia y consulta que, junto a los medios tcnicos y humanos que ponemos a vuestra disposicin, os hagan mucho ms sencilla la implantacin del autocontrol sanitario de vuestras empresas. Deseo que os sea de la mayor utilidad, pues ha sido ste nuestro fin al confeccionarla.

ngel Nicols Garca


Presidente de CECAM 5

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INDICE

Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 1. Leche y productos lcteos. Definiciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 2. Industrias de productos lcteos en Castilla-La Mancha . . . . . . . . . . . . . . .10 3. Diseo de una fbrica de elaboracin de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 4. Consideraciones generales al sistema APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 5. Requisitos previos al plan APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 5.9. Plan Plan Plan Plan Plan Plan Plan Plan Plan de de de de de de de de de control del agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 limpieza y desinfeccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 formacin y control de manipuladores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 mantenimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 desinsectacin y desratizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 control de proveedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 control de trazabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 control de desperdicios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

6. Desarrollo del plan APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 6.1. Principios bsicos del Sistema APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 6.2. Aplicacin de los Principios bsicos del Sistema APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . .55 7. Documentacin del Sistema APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83 7.1. Registros de vigilancia y monitorizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83 7.2. Buenas prcticas de fabricacin y manipulacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 8. Verificacin del Sistema APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 Bibliografa y legislacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103

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INTRODUCCIN

Tanto la leche como los productos lcteos derivados, son productos de un alto valor nutritivo y fuentes de nutrientes esenciales. Dentro de los productos lcteos podemos encontrar una gran variedad. Es importante destacar la importancia del sector lcteo en Castilla-La Mancha, sobre todo en lo que respecta a la produccin de quesos de leche de oveja, de la que nuestra Comunidad es una de las principales productoras, aunque tambin se elaboran otros quesos a base de leche de cabra, vaca o mezcla y productos lcteos, en menor medida. Precisamente por esta situacin en nuestra Regin, el presente manual de aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico est enfocado a las empresas de fabricacin de queso. En este proceso, se deben tener en cuenta las etapas anteriores y posteriores a la elaboracin. Etapas como la recogida de la leche son muy importantes para asegurar la calidad higinico-sanitaria de la materia prima. El objetivo de los autores y entidades colaboradoras en la elaboracin de este manual es facilitar el conocimiento y el desarrollo de unas prcticas de higiene en las industrias lcteas, as como establecer una clara orientacin acerca de la implantacin de un sistema APPCC en este tipo de industrias, siendo flexible en funcin de la empresa, del proceso de elaboracin, del tipo de productos elaborados, etc.

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CAPTULO 1
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. DEFINICIONES GENERALES

Segn el Reglamento CE 853/2004 se entiende por: Leche cruda: la leche producida por la secrecin de la glndula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Explotacin productora de leche: el establecimiento que dispone de uno o ms animales de abasto para la produccin de leche con vistas a ponerla en el mercado como alimento. Productos lcteos: los productos transformados como resultado de la transformacin de la leche cruda, o de la transformacin subsiguiente de tales productos transformados.

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CAPTULO 2
INDUSTRIAS DE PRODUCTOS LCTEOS EN CASTILLA-LA MANCHA

Segn la sntesis de las encuestas ganaderas de 2007 del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, los resultados que se presentan permiten caracterizar la cabaa ganadera espaola, mostrando la importancia real y relativa de cada Comunidad Autnoma dentro del conjunto nacional. La situacin general a diciembre de 2007 en Espaa es:

ESPECIE* Bovino Ovino Caprino

N ANIMALES 6.584.980 22.194.257 2.891.574

* Especies productoras de leche en la cabaa espaola A continuacin se muestra un grfico de la distribucin del nmero de animales productores de leche en Espaa por Comunidades Autnomas y por especies:

4.400.000 3.900.000

Bovino
3.400.000 2.900.000 2.400.000 1.900.000 1.400.000 900.000 400.000 -100.000

Ovino Caprino

P. de Asturias

Cantabria

Pas Vasco

Catalua

Baleares

Castilla y Len

Castilla-La Mancha

C. Valenciana

R. de Murcia

Extremadura

Fuente: Encuesta ganadera 2007 del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino

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Andaluca

Canarias

Galicia

Navarra

La Rioja

Aragn

Madrid

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- Las principales Comunidades Autnomas donde se ubica la cabaa ganadera son Castilla y Len, Extremadura, Andaluca y Castilla-La Mancha. - La situacin por especies coloca a Castilla- La Mancha como la tercera en el nmero de animales de especie ovina y caprina. Con respecto a la produccin de leche en Espaa, la situacin es diferente tal y como se muestra en el siguiente grfico:

PRODUCCIN DE LECHE EN ESPAA SEGN ESPECIE


2.500.000

2.000.000

Produccin de leche (L)

Leche de Vaca
1.500.000

Leche de Oveja Leche de Cabra

1.000.000

500.000

0 P. de Asturias Cantabria Pas Vasco Catalua Baleares Castilla y Len Castilla-La Mancha C. Valenciana R. de Murcia Extremadura Andaluca Canarias Galicia Navarra La Rioja Aragn Madrid

Fuente: Anuario de estadstica 2007 del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.

- Las comunidades autnomas que mayor nmero de litros de leche producen son Galicia, Castilla y Len, Andaluca, Asturias, Catalua y Castilla-La Mancha. - Por especies, dentro del territorio espaol, Castilla-La Mancha se sita la octava en produccin de leche de vaca, la segunda en produccin de leche de oveja y la tercera leche de cabra.

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Produccin de leche en Castilla- la Mancha: - por especies:

PRODUCCIN DE LECHE POR ESPECIES EN CASTILLA-LA MANCHA


17% Leche de Vaca Leche de Oveja Leche de Cabra 32% 51%

Fuente: Anuario de estadstica 2007 del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.

- por provincias:
PRODUCCIN DE LECHE POR ESPECIES Y PROVINCIAS DE CLM

160.000 140.000

Leche de Vaca Leche de Oveja Leche de Cabra

Litros de leche

120.000 100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 0

Guadalajara

Albacete

Fuente: Anuario de estadstica 2007 del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.

Como puede apreciarse, la produccin de leche de vaca se concentra principalmente en la provincia de Toledo. En el caso de leche de oveja y cabra, su produccin se reparte mayoritariamente entre las provincias de Ciudad Real y Cuenca.

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Ciudad Real

Cuenca

Toledo

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Distribucin de las industrias lcteas en Castilla-La Mancha:

INDUSTRIAS LCTEAS INSCRITAS EN RGSA

20%

14% Albacete Ciudad Real Cuenca

2% 11% 44%

Guadalajara Toledo

Fuente: Base de datos del R.G.S.A. Servicio de Sanidad Alimentaria.

Dentro de estas industrias, cabe destacar que la mayora de ellas se encuentran dedicadas a la fabricacin de queso, ya sea a partir de leche de oveja (con o sin denominacin de origen), cabra, vaca o mezcla de las anteriores.

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CAPTULO 3
DISEO DE UNA FBRICA DE ELABORACIN DE QUESO

A la hora de planificar el diseo de una fbrica de elaboracin de queso, hay que tener en cuenta una serie de factores tanto externos como internos: 1) Factores externos: entorno e infraestructuras exteriores: - Las instalaciones han de estar suficientemente aisladas con respecto a industrias anexas para evitar posibles contaminaciones. - El permetro exterior de la fbrica ha de disearse de tal forma que se permitan unas prcticas de higiene correctas. - Los muelles de carga y descarga contarn con dispositivos adecuados de proteccin ante posibles contaminaciones, estando construidos de forma que se facilite su limpieza . 2) Factores internos: infraestructuras e instalaciones interiores: - El diseo y la estructura de las diferentes dependencias de la fbrica sern tales que el flujo productivo sea continuo desde la recepcin de materias primas hasta la expedicin de producto final, evitando retrocesos y cruces innecesarios entre las distintas operaciones, para evitar contaminaciones cruzadas. - Los vestuarios, servicios, comedores, almacenes (material auxiliar, productos de limpieza, etc.), laboratorio, cuarto de calderas u otros locales, estarn totalmente separados de las zonas de manipulacin. - Cuando los canales de desages estn total o parcialmente abiertos, debern estar diseados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia.

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Imagen 3.1. Distintas instalaciones de una industria lctea de elaboracin de queso.

Croquis orientativo del diseo de una fbrica de quesos, en el que se indican los diferentes flujos de produccin:

SALADERO

SECADERO

SALA DE ACONDICIONADO
ENVASADO CEPILLADO

ALMACN DE MATERIAL AUXILIAR

CEPILLADO

PRENSA

SALA DE FABRICACIN
MOLDES CUBA DE CUAJADO PASTERIZADOR

ZONA DE RECEPCIN DE LECHE


TANQUE

LABORATORIO

ALMACN PRODUCTOS LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ALMACN DE ADITIVOS Y CULTIVOS

ASEOS

OFICINAS

VESTUARIOS

FLUJO DE PRODUCCIN FLUJO DE PERSONAL

SALA DE EXPOSICIN
TANQUE

CAMARAS

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CAPTULO 4
CONSIDERACIONES GENERALES AL SISTEMA APPCC

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico se comenz a aplicar por la NASA en los aos 60, en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU, para garantizar la salubridad de los alimentos consumidos por los astronautas. El sistema fue originalmente diseado por la Compaa Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejrcito de los EEUU en Natick. Esta metodologa fue presentada por primera vez, y de forma concisa, en la National Conference on Food Protection en 1971. El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemtico, racional y con base cientfica para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder reducir o eliminar stos hasta niveles sanitariamente aceptables. Al dirigir directamente la atencin al control de los factores que intervienen en la seguridad en toda la cadena alimentaria, el productor, el fabricante y los consumidores podrn tener la certeza de que se alcanzan y mantienen los niveles deseados de seguridad de los alimentos. Con este sistema se supera el concepto tradicional de controlar nicamente el producto final para comprobar la calidad sanitaria. El sistema APPCC, por el contrario, estudia los peligros especficos que pueden presentarse en una determinada industria y, de acuerdo a sus caractersticas, aplica medidas preventivas que se ajustan al peligro identificado. Esto permite poder corregir posibles defectos en el proceso, as como modificar y ajustar los controles, evitando que productos no conformes alcancen etapas posteriores de produccin e incluso salgan a consumo. Por tanto, el control del producto final pasa a formar parte de la verificacin y validacin del APPCC. Podemos por tanto definir el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) como un mtodo preventivo que controla de forma lgica, objetiva y sistemtica la produccin de una industria alimentaria, con el objetivo de producir alimentos sanos e inocuos para el consumidor. Si se determina que un alimento sea producido, transformado o utilizado de acuerdo con el sistema APPCC, existe un elevado grado de seguridad respecto a su calidad higiosanitaria. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin, procesado, transporte y comercializacin hasta la utilizacin final en los propios hogares.

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Actualmente esta metodologa es de aplicacin obligatoria en todas las empresas con o sin fines lucrativos, ya sean pblicas o privadas, que lleven a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro de productos alimenticios segn el Reglamento CE 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios Beneficios que aporta el sistema APPCC Entendiendo este sistema no slo como un requisito legislativo sino como una herramienta a disposicin de las industrias, su aplicacin genera una serie de beneficios, entre los que cabe destacar: Objetividad en la consecucin de la calidad. Previene problemas sanitarios. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos. Constituye un enfoque comn en los aspectos de seguridad: la metodologa de este sistema est diseada para no dejar posibles peligros sin control, lo que le hace ser tan eficaz. - Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo referente a la seguridad alimentaria. - Constituye una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, cdigos de prcticas y/o la legislacin, al tiempo que facilita el seguimiento, rastreabilidad y retirada de productos afectados o sospechosos en caso de aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria. En Castilla-La Mancha, la Confederacin de Empresarios (CECAM) y la Consejera de Salud y Bienestar Social colaboran facilitando un equipo tcnico especializado en la implantacin y asesoramiento en el sistema APPCC.

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CAPTULO 5
REQUISITOS PREVIOS AL PLAN APPCC

Las prcticas correctas y las condiciones necesarias previas a la implantacin y desarrollo de un plan APPCC, se denominan requisitos previos y se encuentran descritos dentro de los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius y otros cdigos de prcticas, as como en la normativa horizontal en materia de higiene y seguridad alimentaria (Reglamento 852/2004). Dicha normativa hace expresa la importancia de la elaboracin por parte del sector alimentario de guas de prcticas correctas de higiene y la aplicacin de los principios del sistema APPCC para superar las dificultades en la aplicacin de los sistemas de autocontrol. Los requisitos previos son comunes para la mayora de las industrias alimentarias, estando centrados en el control de los peligros generales, encargndose el plan APPCC de los peligros especficos del proceso productivo. La gestin de estos requisitos previos que ha de plantear cada industria en funcin de sus caractersticas, se puede realizar a travs de planes que especifiquen los procedimientos para el cumplimiento de los distintos requisitos. A modo de ejemplo, se pueden considerar entre otros los siguientes planes: -Plan -Plan -Plan -Plan -Plan -Plan -Plan -Plan -Plan de de de de de de de de de control del agua limpieza y desinfeccin formacin y control de manipuladores mantenimiento desinsectacin y desratizacin control de proveedores control de trazabilidad control de desperdicios transporte

Cualquier modificacin en las instalaciones o procedimientos de nuestra industria ha de ser considerada, actualizando los controles y protocolos correspondientes a estos cambios.

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5.1. PLAN DE CONTROL DEL AGUA


El agua empleada en una industria alimentaria puede suponer una fuente importante de contaminacin, dando origen a problemas no slo sanitarios, sino tambin tecnolgicos. De acuerdo con el Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, el agua utilizada en la industria alimentaria para la fabricacin, tratamiento, conservacin, as como la utilizada en la limpieza de superficies y materiales que vayan a estar en contacto con el alimento (agua que vaya a estar en contacto directa o indirectamente con el alimento) ha de ser potable. El origen del agua puede ser de la red de abastecimiento pblico, captacin propia o ambas procedencias. Dependiendo del origen se realizar el plan de control y tratamiento adecuado (de acuerdo con el Real Decreto 140/2003), para disponer de agua potable en cada etapa de produccin. Cuando el origen sea del abastecimiento pblico, la industria alimentaria, como consumidor, tiene el derecho de recibir el agua en perfectas condiciones sanitarias por parte del gestor, as como de ser informada de cualquier incidencia o cambio de su calidad. En el punto de entrega del gestor o su acometida, la industria es responsable de los tratamientos posteriores a los cuales someta el agua y de las condiciones de la instalacin interior, de manera que no se modifiquen las caractersticas de potabilidad de la misma. Todas las industrias alimentarias, debern llevar un control de calidad del agua, que engloba: - Autocontrol del agua de consumo humano - Control del agua del grifo del consumidor (en este caso sera el grifo de la industria alimentaria) La empresa es la responsable por tanto de la vigilancia de los niveles de cloro residual libre o combinado a lo largo de la red de distribucin de agua potable, estableciendo en caso necesario medidas correctoras. Los puntos de muestreo para el autocontrol del agua de la industria alimentaria sern determinados por ella, junto con la supervisin de la autoridad sanitaria (Artculo 18.3.B del R.D. 140/2003). Estos puntos son aquellos en los que el suministro puede tener incidencia directa en la seguridad de los productos alimenticios elaborados. Las industrias alimentarias con abastecimiento propio y las conectadas a una red de abastecimiento con depsito intermedio, debern realizar las analticas del agua, segn el tipo de abastecimiento, en un laboratorio autorizado como expone el Decreto 43/2003 de 8 de Abril, de autorizaciones de laboratorios para la realizacin de anlisis sanitarios y productos relacionados con la sanidad ambiental y alimentaria.

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Tratamiento del agua Independientemente del origen del agua, tanto si procede de captacin propia como de abastecimiento pblico, el agua debe ser sometida a tratamientos que aseguren su potabilidad en cumplimiento de los parmetros de calidad establecidos en el anexo 1 del Real Decreto 140/2003. Las aguas distribuidas por redes de distribucin pblicas o privadas (incluidas las aguas utilizadas en la industria alimentaria), cisternas o depsitos debern ser desinfectadas. Si se realiza un tratamiento del agua en el propio establecimiento, se ha de describir: la finalidad del tratamiento, el mtodo utilizado describiendo la tcnica y los productos empleados, su frecuencia y el responsable de su aplicacin. El artculo 9 del R.D. 140/2003 hace referencia a las sustancias utilizadas para la desinfeccin del agua: Toda sustancia o preparado que se aada al agua de consumo humano y la industria relacionada con sta, debern cumplir con lo dispuesto en el R.D.1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluacin para el registro, autorizacin y comercializacin de biocidas, o en el R.D. 363/1995, de 10 de marzo por el que se aprueba el Reglamento sobre notificacin de sustancias nuevas y clasificacin, envasado y etiquetado de las sustancias peligrosas, o en el R.D. 1078/1993, de 2 de julio por el que se aprueba el Reglamento sobre clasificacin, envasado y etiquetado de preparados peligrosos, y en el R.D. 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos, o cualquier otra legislacin que pudiera ser de aplicacin Si se dispone de depsitos o cisternas, la limpieza y mantenimiento de stos deber reflejarse en los Planes de Limpieza y Desinfeccin y de mantenimiento de la Empresa. El agua, sea cual sea su procedencia, se emplea en las industrias lcteas para las siguientes operaciones: - Agua de limpieza de equipos e instalaciones, usada como diluyente de las soluciones de impieza empleadas y para el aclarado de las mismas. - Agua empleada por el personal en su higiene. - Agua para la preparacin de la salmuera, usada para el salado de los quesos. - Agua para la preparacin de cultivos iniciadores de la fermentacin. - Agua de calefaccin y enfriamiento, usada en los sistemas de calefaccin de la industria. Las aguas residuales generadas se sometern a los tratamientos necesarios antes de su vertido a la red de saneamiento para que no se exceda en ningn caso la carga contaminante admisible. En las tablas que se recogen a continuacin, se resumen los controles de calidad del agua que tienen que llevar a cabo las industrias alimentarias segn su fuente de suministro y actividad.
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Tabla 5.1.1. Cuando la calidad del agua en la industria alimentaria afecta a la salubridad del producto alimenticio
AUTOCONTROL COMPROBACIN DEL MTODO DE DESINFECCIN ANLISIS DE CONTROL DETERMINACIONES FRECUENCIA DETERMINACIONES
Cloro libre residual Cloro combinado residual Cu, Cr, Ni, Fe, Pb u otro parmetro relacionado con el material de la instalacin

ACTIVIDAD FRECUENCIA

TIPO DE SUMINISTRO

ANLISIS COMPLETO DETERMINACIONES / FRECUENCIA

Industrias:

Red de abastecimiento pblico

El agua forma parte del producto final Semanal 1. A la salida del depsito. Determinaciones del Art. 18 (anlisis de control) Ver tabla 5.1.4

Cuando se produzcan modificaciones en las instalaciones y siempre que la autoridad sanitaria lo estime. Si la empresa esta funcionando se tiene que hacer un control inicial

El agua no forma parte del producto final, pero durante la elaboracin del mismo, interviene en el proceso

Red de abastecimiento pblico con depsito intermedio

Ver tabla 5.1.3.

Copia de la analtica de la calidad del agua del gestor de la red de distribucin / Anual

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2. Red de distribucin: Cu, Cr, Ni, Fe, PB u otro parmetro relacionado con el material de la instalacin Una vez al da / cada produccin

Cuando se produzcan modificaciones en las instalaciones y siempre que la autoridad sanitaria lo estime. Si la empresa esta funcionando se tiene que hacer un control inicial Ver tabla 5.1.2.

Abastecimiento propio

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Tabla 5.1.2. Autocontrol general del agua de una industria alimentaria sin depsito N de muestras / ao
Volumen de agua distribuido al da (m3) < 100 > 100 < 1000 > 1000 < 10000 ANLISIS DE CONTROL (tabla 5.1.1) ANLISIS COMPLETO (todos los parmetros fijados en el R.D. 140/2003) A criterio de la autoridad sanitaria 1 1 por cada 5000 m3 / da y fraccin del volumen total 1 + 1 por cada 100 m3 / da y fraccin 2 + 1 por cada 20000 m3 da y fraccin del volumen total 5 + 1 por cada 50000 m3 / da y fraccin del volumen total

1 2

> 10000 < 100000

> 100000

Tabla 5.1.3. Autocontrol general del agua de una industria alimentaria en caso de que disponga de depsito N de muestras / ao
Capacidad del depsito (m3) ANLISIS DE CONTROL (tabla 5.1.1) ANLISIS COMPLETO (todos los parmetros fijados en el R.D. 140/2003) A criterio de la autoridad sanitaria

< 100 > 100 < 1000 > 1000 < 10000 > 10000 < 100000 > 100000

A criterio de la autoridad sanitaria 1 6 12 24

1 2 6

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Tabla 5.1.4. Determinaciones de cada anlisis de control PARMETROS


Olor Sabor Turbidez Color Conductividad pH Amonio E. Coli Coliformes Cloro Combinado Residual Cloro libre residual (en el caso del uso de cloro o derivados) Nitrito (en el caso del uso de cloraminas en la desinfeccin)

VALOR PARAMTRICO
3 a 25C Indice de dilucin 3 a 25C Indice de dilucin 5 mg/l Pt/Co 2500 US/cm-1 a 20C > 6,5 a 9,5 0,5 mg/l 0 ufc/100 ml 0 ufc/100 ml 2,0 mg/l 0,5 mg/l en red de distribucin 0,1 mg/l en salida de depsito 1,0 mg/l

PARMETROS A CONTROLAR A LA SALIDA DEL DEPSITO


Hierro (cuando se use como floculante) Aluminio (cuando se use como floculante) Recuento de colonias a 22C Clostridium Perfringens (includas esporas) 200g/l 200g/l < 100 ufc/1 ml 0 ufc/100 ml

TABLA 5.1.5. Documentos de referencia y control del plan de agua potable


- Plano general de la industria, indicndose las entradas o acometidas de agua, salidas o grifos, depsitos, cloradores, etc. - Registros de los boletines analticos llevados a cabo por el laboratorio de control. - Copias de boletines analticos llevados a cabo por el gestor de la red pblica. - Recibo de abastecimiento de agua de la red pblica. - Acta levantada por la autoridad sanitaria que acompaa a la distribucin de agua por contenedores mviles. - Registros del control de cloro, conteniendo: - Identificacin del punto de agua de la toma de la muestra - Fecha y hora de la toma de la muestra - Resultados analticos (especificando si es cloro residual o combinado) - Mtodo empleado para la deteccin del nivel de cloro - Firma de la persona responsable (ver registros de vigilancia y monitorizacin en el punto 7.1 del manual)

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5.2. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Para garantizar que se realiza un proceso de limpieza y desinfeccin adecuado se desarrollan protocolos documentados, que se llevan a cabo de forma sistemtica, verificando la idoneidad de los mismos para conseguir un grado de confianza aceptable de la aplicacin del sistema de limpieza y desinfeccin. Para elaborar un plan de limpieza y desinfeccin, se han de considerar factores como: - Tiempo y frecuencia con que se realizarn las actividades. Si se espacian en el tiempo, se pueden producir incrustaciones y depsitos de residuos sobre las superficies, facilitando el asiento de mohos y bacterias, as como formacin de compuestos txicos, etc., siendo posteriormente su limpieza ms complicada. - Tipo de superficies. Sern de fcil limpieza, evitando los materiales porosos y eligiendo aquellos impermeables e inalterables. - Tipo de suciedad. Se seleccionarn los productos segn la materia sobre la que se desee actuar. Un producto puede ser eficaz ante un sustrato y no ante otro diferente. Es importante establecer una metodologa y un orden durante el proceso de limpieza y desinfeccin que evite la recontaminacin de zonas ya limpiadas. Hay que distinguir entre agentes limpiadores, que son aquellos encargados de la eliminacin de la suciedad grosera e incrustada en las superficies, y agentes desinfectantes, que son empleados para reducir la poblacin microbiana hasta niveles aceptables. Hoy en da se dispone de una gran variedad de productos comerciales de accin mixta (detergente - desinfectante), no obstante, los procedimientos de limpieza y desinfeccin se suelen aplicar de forma separada. En la aplicacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin se pueden establecer las siguientes fases, siempre adaptados a las particularidades de cada industria: 1 Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin aplicar ningn producto, para as facilitar la actuacin posterior de los detergentes. Enjuague previo con agua, preferentemente caliente para solubilizar y ablandar las incrustaciones. Aplicacin de detergente o desengrasante, considerando el tiempo y la concentracin que se describe en las fichas tcnicas de los productos o en las etiquetas. Aclarado, para retirar los restos de detergente y de suciedad por arrastre. Hay que asegurarse que no quedan restos de suciedad, que puedan volver a depositarse en las superficies y restos de detergentes que puedan contaminar los productos. Aplicacin de desinfectante, debiendo respetar los tiempos de actuacin y las dosis recomendadas por el fabricante.

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Aclarado, para los productos que lo requieran, como por ejemplo los desinfectantes clorados. Con otros desinfectantes no es preciso aclarar, pero s es necesario esperar un tiempo determinado para garantizar que no permanezcan residuos en las superficies, que pudieran pasar despus al producto. Secado, que es necesario en algunas superficies, para dejar la menor cantidad de agua a disposicin de los microorganismos que podran colonizar la superficie desde el ambiente.

5.2.1. Tipos de suciedad segn el tipo de superficie (fras o calientes) El tipo de suciedad que se forma en las superficies internas de los equipos de las industrias lcteas consiste en depsitos acumulados procedentes de los componentes de la leche, que pueden servir como sustrato para el crecimiento de ciertos microorganismos. Se formarn distintos tipos de suciedad segn el tipo de superficie: - Superficies calientes: Son aquellas en las que la leche se calienta por encima de 60C, lo que favorece la formacin de lo que se denomina piedra de leche, que es un precipitado de fosfatos de calcio y magnesio, protenas, grasa, etc. La piedra de leche se encuentra principalmente en intercambiadores de calor, pasterizadores, llenadoras, cuba de cuajado... - Superficies fras: Son las superficies de tanques, bombas, cisternas, tuberas, etc, que han contenido leche, quedando sobre ellas residuos que si tras su uso no se procede a su limpieza, se adhieren en forma de capa reseca sobre la misma.

5.2.2. Limpieza CIP (Clean in place) Buena parte de los sistemas industriales de produccin de alimentos incorporan tuberas, superficies y sistemas cerrados por donde circulan alimentos o ingredientes. Es el caso del tratamiento de la leche en la industria lctea. Para lograr una limpieza efectiva de estos sistemas sin recurrir a desmontar cada uno de sus componentes, se utiliza el mtodo de limpieza CIP que permite realizar la limpieza y desinfeccin (mediante calor o productos qumicos) de manera automatizada. Consiste en hacer circular por los equipos e instalaciones una solucin que incorpora detergentes y desinfectantes durante un tiempo determinado. Los componentes disueltos y dispersos por el agente de limpieza son arrastrados por el lquido circulante para su eliminacin. La efectividad de cualquier sistema CIP depender del diseo de las instalaciones de la industria. Es imprescindible que todas las superficies en contacto con el alimento estn incluidas en el circuito. Las lneas y equipos que se someten al proceso de limpieza sern de superficies internas lisas y no tendrn fondos ciegos. Es preferible que las conducciones de los circuitos sean todas del mismo dimetro para que no se produzcan fluctuaciones en las velocidades de flujo de las soluciones de limpieza.

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A la hora de disear e instalar el sistema de limpieza CIP es esencial disponer de un diagrama completo y actualizado de todos los sistemas y comprobar: 1 2 3 Comprobar in situ el diagrama de flujo. Que los circuitos CIP incluyen todas las lneas de los productos. Que no hay posibilidad de contaminacin cruzada entre la leche cruda y las conducciones de la leche tratada trmicamente y de los productos finales, ni durante la limpieza in situ, ni durante el proceso de elaboracin. Ejemplo de un sistema bsico de limpieza CIP Un sistema bsico de limpieza CIP en dos fases (una alcalina y una cida) incluye las siguientes etapas: 1 2 3 4 5 Recuperacin de residuos de producto mediante drenaje, arrastrndolos con agua. Eliminacin de restos de leche o productos, mediante enjuague con agua fra o caliente. Eliminacin de las grasas adheridas en el sistema mediante limpieza con una solucin alcalina caliente (con aditivos para evitar la corrosin del sistema). Enjuague para eliminar la solucin alcalina. Eliminacin de los restos slidos adheridos a los equipos mediante una solucin cida de cido clorhdrico, ntrico o fosfrico (con aditivos para evitar la corrosin del sistema). Enjuague para eliminar los restos de cido. Desinfeccin siempre y cuando sea necesario, con una solucin qumica (por ejemplo, hipoclorito, yodoformo, agua oxigenada), o mediante vapor o agua caliente. Aclarado final con agua potable si se ha realizado desinfeccin qumica.

6 7 8

Este tipo de sistema de limpieza CIP en dos fases, se aplica a instalaciones que tienen superficies calientes (intercambiadores de calor, pasterizador, llenadora, etc), mientras que para las superficies fras (tanques, bombas, cisternas, tuberas, etc.) puede ser posible eliminar la fase de limpieza cida y su correspondiente enjuagado.

Imagen 5.1. Lavadora de moldes y moldes limpios.

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5.2.3. Control de Listeria Monocytogenes Listeria Monocytogenes es una bacteria Gram positiva que se encuentra ampliamente distribuida tanto en el medio agrario, como en la acuicultura y los ambientes de elaboracin de alimentos. Es resistente a condiciones medioambientales diversas, como altas concentraciones de sal o acidez, crece en condiciones de baja concentracin de oxgeno y a temperaturas de refrigeracin, y sobrevive durante periodos de tiempo prolongados en medios de diferente composicin. El alimento se puede contaminar en cualquier eslabn de la cadena alimentaria. El almacenaje en fro no inhibe su crecimiento. Se encuentra en una gran variedad de alimentos tanto frescos como tratados. El crecimiento de L. Monocytogenes es favorecido por la humedad en presencia de nutrientes. En las plantas de tratamiento de productos lcteos es detectada muy frecuentemente en zonas hmedas, como son los desages, zonas con agua condensada y estancada, en los residuos y en el equipo de tratamiento. Por todo ello, dentro del plan de limpieza y desinfeccin se debern establecer especificaciones que garanticen la eliminacin o la reduccin de L. Monocytogenes hasta niveles aceptables, ya que las investigaciones y experiencia indican que aunque sta no posee una capacidad excepcional para resistir la accin de los desinfectantes, s tiene la capacidad de formar biofilms en gran variedad de superficies (sumideros, elementos de corte, mesas, bandejas...). Los biofilms estn constituidos por grupos de bacterias que se adhieren a distintas superficies de forma natural, especialmente en zonas hmedas. Esta agrupacin hace a los biofilms resistentes al calor, la desecacin y a la accin de los agentes qumicos que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se ha demostrado que L. Monocytogenes puede establecerse y subsistir en los desages del suelo. Los desages debern ser limpiados y desinfectados de manera tal que se impida la contaminacin de otras superficies de la sala. No se limpiarn durante la produccin, ni se usarn mangueras de alta presin para destapar o limpiarlos, ya que se crearan aerosoles que propagaran la contaminacin por la sala. Si se produce un retroceso del agua de desage en las zonas de los productos terminados, se debera detener la produccin hasta que se haya drenado el agua y se hayan limpiado y desinfectado dichas zonas. Los empleados encargados de limpiar los desages no debern entrar en contacto ni limpiar las superficies que entren en contacto con los alimentos sin antes haberse cambiado de ropa ni haberse lavado y desinfectado las manos. El equipo y los tiles utilizados para la limpieza y desinfeccin, deben mantenerse en perfecto estado de conservacin y limpieza de manera que no se conviertan en una fuente de contaminacin. El equipo de limpieza debera ser exclusivo para cada una de las distintas zonas de productos crudos y de productos terminados, y ser fcilmente identificables (por ejemplo por el color). En la tabla 5.2.1 se muestran las caractersticas de distintos tipos de agentes limpiadores y desinfectantes de empleo en industria lctea.

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TABLA 5.2.1. Caractersticas de agentes limpiadores y desinfectantes

AGENTES LIMPIADORES
Hidrxidos de sodio y potasio, silicatos sdicos Actividades frente a grasas y protenas Con productos cidos Activos frente a grasas Con productos cidos Polifosfatos con cidos Tensioactivos catinicos Tensioactivos aninicos incompatibles con aguas duras Restos de suciedad con humedad Activos frente a protenas Frente a todo tipo de suciedad Frente a todo tipo de suciedad Eliminacin de suciedad incrustada y superficial Carbonatos, amoniaco cidos inorgnicos Jabones de diversos tipos Compuesto de amonio cuaternario Aire Reducen la dureza del agua por precipitacin Reducen la dureza del agua por precipitacin Eliminan precipitados calizos y proteicos Mejoran la accin de lcalis y cidos Funguicidas y bactericidas

COMPONENTE

ACTIVIDAD

INCOMPATIBILIDAD

OTROS EFECTOS

PRECAUCIONES

lcalis fuertes

Muy corrosivos, irritantes, desprenden gas en contacto con amoniaco Corrosivos Muy corrosivos, irritantes

lcalis

cidos fuertes

Tensioactivos aninicos

Tensioactivos catinicos

Aspiracin

DESINFECTANTES
Hipoclorito, cloro gaseoso, dixido de cloro Bacterias, mohos, levaduras, virus Bacterias, mohos, levaduras, virus Tricloruro de yodo, sustancias con yodo Agua caliente, cidos, materia orgnica Agua caliente, cidos, materia orgnica Corrosivo, txico Corrosivo

Clorados

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Yodforos

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5.2.4.

Mtodos de verificacin

Para comprobar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, existen una serie de mtodos de verificacin como: - Evaluacin visual: es un mtodo subjetivo. Si se observan restos de suciedad, es lgico concluir que el programa no est funcionando adecuadamente y se debera modificar. Es recomendable el empleo de un mtodo ms objetivo como contraste a la observacin visual. - Toma de muestras para anlisis microbiolgico de superficies: Puede realizarse mediante medios de cultivo comercializados en soportes (placas o tiras de contacto), tomando muestras de las superficies una vez limpiadas y desinfectadas, para posteriormente incubar en estufa y valorar la eficacia de la limpieza y desinfeccin en funcin de la existencia o no de crecimiento microbiano. Se pueden utilizar medios de cultivo selectivos para obtener informacin de la eficacia del proceso ante un microorganismo determinado. - Sistemas de evaluacin indirecta: son sistemas que detectan indirectamente la presencia de microorganismos sobre las superficies, sin implicar la visualizacin directa de los mismos. Por ejemplo, la bioluminiscencia, basada en la deteccin de ATP, u otras tcnicas basadas en la deteccin de protenas. - Control del pH del agua de aclarado tras la etapa de desinfeccin de maquinaria y utensilios, para comprobar que no quedan restos en los circuitos de los productos qumicos empleados en la limpieza y desinfeccin que pudieran contaminar los alimentos. Todo sistema de limpieza aplicado en la industria debe reunir al menos los siguientes requisitos: - Efectividad, dejando las superficies sanitariamente aptas. - Ausencia de residuos de los productos empleados - Utilizacin de productos de limpieza y desinfeccin autorizados para la industria alimentaria. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin han de figurar por escrito y estar en conocimiento de las personas encargadas de su aplicacin, garantizndose as la correcta estandarizacin de los mismos y minimizando los errores de aplicacin, facilitando su control y mejora.

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Imagen 5.2. Proceso de lavado de cajas.

Tabla 5.2.2. Documentos de referencia y control del plan de limpieza y desinfeccin


- El programa de limpieza y desinfeccin ha de incluir la descripcin detallada de la metodologa aplicada para cada superficie y equipo, la frecuencia, productos empleados, dosificacin y personal encargado de la misma. - Ficha tcnica de los productos de limpieza y desinfeccin (el fabricante de los productos ha de estar inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos). - Registros de verificacin en los que se indiquen los resultados obtenidos tras la aplicacin de los mtodos de comprobacin de la eficacia de los procesos de limpieza y desinfeccin. - Registro de acciones correctoras aplicadas ante desviaciones detectadas tras la aplicacin de los procedimientos de verificacin. - Registro de las operaciones de limpieza y desinfeccin de toda la maquinaria y utensilios empleados en la elaboracin. (ver registros de vigilancia y monitorizacin en el punto 7.1 del manual)

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5.3. PLAN DE FORMACIN Y CONTROL DE MANIPULADORES


Debido a que los manipuladores son una de las principales fuentes de contaminacin de los alimentos, para reducir la posibilidad de que un manipulador contamine un alimento, stos han de tener una formacin acorde al puesto de trabajo que desempean. La normativa vigente sobre manipuladores de alimentos establece que stos han de estar en posesin de la acreditacin de formacin en manipulacin de alimentos. En CastillaLa Mancha se ha establecido de acuerdo con el Decreto 52/2002 (DOCM) que regula las Entidades formadoras de manipuladores de alimentos. Un programa de formacin de manipuladores de alimentos ha de tener, entre otros, los siguientes aspectos bsicos: -Criterios de apreciacin de seguridad alimentaria. -Signos de deterioro y alteracin de los alimentos. -Sentido del control higinico en toda la cadena alimentaria. -Manipulaciones higinicas de los alimentos. -Diseo higinico de locales y utensilios. -Hbitos de higiene personal de los manipuladores. -Etiquetado e informacin sobre los productos alimenticios. -Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteracin de los alimentos. -Mtodo de conservacin de alimentos. -Conocimiento sobre la correcta limpieza y desinfeccin de tiles e instalaciones. -Requisitos de los materiales para envasar y tipos de envasado. -Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador. -Conocimientos bsicos respecto al sistema APPCC. Como medidas correctoras ante evidencias de malas prcticas de higiene por parte de algn manipulador, se considerar la inclusin de modificaciones en el plan de formacin con la actualizacin de conocimientos de forma continuada, con cursos de reciclaje cuando la actividad o tecnologa de la empresa sufra modificaciones y siempre ante cualquier evidencia de malas prcticas.

Imagen 5.3. Manipuladores en sala de elaboracin de quesos.

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TABLA 5.3.1. Conocimientos bsicos respecto a la higiene personal


- No se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, etc. - Ropa limpia de uso exclusivo al puesto de trabajo. - Saber que est prohibido fumar, comer o beber en las instalaciones de la industria, incluso las destinadas a la recepcin y almacn de materias primas. - Conocer el uso y mantenimiento de los servicios higinicos. - El personal deber tener las manos limpias, libres de heridas o afecciones cutneas. En caso de heridas en las manos de los manipuladores, stas debern estar protegidas. - Atencin a los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa en cuestiones de higiene.

Adems es til que la empresa complemente la formacin de los trabajadores estableciendo un documento propio de buenas prcticas de fabricacin y manipulacin (ver punto 7.2.), o que adapte algunas de las elaboradas a nivel nacional o internacional, segn la actividad y especificidad de cada industria.
En el caso de la leche de vaca, de acuerdo al Real Decreto 1728/2007 por el que se establece la normativa bsica de control que deben cumplir los operadores del sector lcteo, se debe recibir una formacin complementaria debido a que se han de realizar una serie de controles obligatorios en la explotacin y en el centro lcteo:

- En la explotacin: el responsable de la realizacin de los controles establecidos y de la toma de muestras ser el tomador de muestras, que deber haber recibido una formacin adecuada, que se acreditar tras haber superado un curso sobre la materia validado por la autoridad competente, que incluya al menos los contenidos establecidos en el Real Decreto 1728/2007. La formacin ser validada en todo el territorio nacional, y deber actualizarse cada cuatro aos. - En el centro lcteo: el responsable de los controles establecidos y de la toma de muestras ser el tcnico de la calidad del centro lcteo, principal o secundario. Ambos tcnicos y cualquier operario en quien se delegue algunas de dichas tareas, debern haber recibido una formacin adecuada en la materia, y sta deber contrastarse. La formacin deber actualizarse cada cuatro aos.

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TABLA 5.3.2. Documentos de referencia y control del plan de formacin y control de manipuladores
Toda industria alimentaria ha de disponer de las siguientes evidencias documentales respecto a la formacin de los manipuladores de alimentos: - Listado de manipuladores de alimentos. - Acreditaciones de formacin de manipulacin de alimentos de cada trabajador. - Registro de Prcticas de Higiene y Buenas Prcticas de Manipulacin y Fabricacin complementarias aplicadas por cada industria. - Registro de medidas correctoras y de revisiones del plan. En caso de homologacin de la propia empresa como entidad formadora: - Copia de la documentacin presentada para la solicitud de la autorizacin administrativa para la formacin de manipuladores de alimentos. - Evaluaciones de los conocimientos de los manipuladores. - Memorias anuales de las actividades de acuerdo con el artculo 11 del Decreto 52/2002 (nmero de cursos realizados y relacin de alumnos asistentes con indicacin de si han superado la prueba de evaluacin). - Copia de la autorizacin administrativa para la formacin de manipuladores de alimentos. - Relacin de acreditaciones de formacin expedidas. - Pruebas de evaluacin de los conocimientos de los trabajadores. (ver registros de vigilancia y monitorizacin en el punto 7.1 del manual)

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5.4. PLAN DE MANTENIMIENTO


Este plan hace referencia a los procedimientos establecidos por la empresa para garantizar que el diseo de la misma, las distintas zonas de produccin, los equipos y los materiales, son de caractersticas tales que no afectan a la salubridad de los alimentos producidos, organizados de tal forma que se eviten contaminaciones cruzadas y se mantengan en un adecuado estado de conservacin.

5.4.1. Ubicacin de la industria La industria debe ubicarse alejada de fuentes de contaminacin como pueden ser vertederos, depuradoras, etc. Normalmente nos encontramos este tipo de industrias fuera del ncleo urbano, dentro de los polgonos industriales, aunque a veces pueden estar dentro de la poblacin. El diseo higinico de la industria debe ser tal que se minimice la contaminacin entre la zona sucia y la zona limpia, evitando cruces en la distribucin de las diferentes reas de la industria. El flujo de produccin ir desde recepcin de materias primas y material de envasado, pasando por la zona de acondicionamiento de materias primas, hasta la zona de producto acabado y envasado. Las distintas reas de produccin y trabajo estarn delimitadas y separadas convenientemente. Se recomienda la edificacin tipo horizontal, ya que facilita el movimiento del producto, consiguiendo mayor ventilacin e iluminacin.

5.4.2. Construcciones Las instalaciones deben considerarse no slo por la idoneidad para su uso, sino tambin para facilitar las operaciones de limpieza, desinfeccin, trabajo y seguridad. A veces pequeos detalles condicionan la facilidad de uso y limpieza de equipos e instalaciones para evitar acumulacin de suciedad. La iluminacin, ya sea natural o artificial, deber ser de intensidad suficiente para desarrollar el trabajo y poder detectar tanto problemas de suciedad como cualquier otro que se pudiese generar durante la produccin. Paredes Las paredes han de ser de color claro, de superficies lisas que permitan su limpieza, evitando acumulaciones de suciedad. Si estn pintadas, se han de repintar peridicamente, para as mantener ntegro su recubrimiento evitando el desarrollo de mohos. Suelos Los pavimentos sern lisos, impermeables, resistentes, lavables, ignfugos y con los sistemas de desage precisos que permitan la limpieza y saneamiento del suelo con facilidad y eficacia.

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Techos Deben estar recubiertos con materiales que no retengan suciedad, polvo, ni puedan albergar insectos. Deben ser lisos y lavables. La existencia de falsos techos, puede favorecer el asentamiento de insectos y roedores, por lo que su revisin debe considerarse dentro del protocolo de limpieza y desinfeccin. Ventanas y extractores Las ventanas practicables deben estar protegidas con telas mosquiteras. De igual forma los extractores deben ir protegidos con mosquiteras que se ajusten perfectamente e impidan el acceso de insectos. Las repisas de las ventanas son una fuente de contaminacin, por la acumulacin de polvo y suciedad, por lo que han de tener una inclinacin adecuada, aunque es preferible la ausencia de alfizares interiores. Se proceder a un mantenimiento peridico de los extractores de aire para evitar la presencia de suciedad, ya que puede permitir el anidamiento de insectos, aves, etc. Tuberas y conducciones Las uniones de tuberas y conducciones y sus codos deben estar exentas de resaltes interiores, ser fcilmente desmontables y con juntas de material sanitario autorizado. Han de estar separadas entre ellas y de la pared a fin de facilitar la limpieza y disminuir la acumulacin de suciedad. Ventilacin Deber disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilacin mecnica o natural en todas las zonas. Debern evitarse las corrientes de aire mecnicas o forzadas desde zonas contaminadas a zonas limpias, y sobre todo en zonas de elaboracin de alimentos. Con ello se evitarn condensaciones de agua que provoque formacin de humedades en paredes y cubiertas y crecimiento de mohos. Desages Todos los desages han de disponer de rejillas perfectamente insertadas, de forma que se evite el acceso de roedores, siendo conveniente que cuenten con sifones inundables. Su limpieza peridica evitar el desprendimiento de malos olores. Sistemas de iluminacin Han de encontrarse protegidos para que en caso de rotura o desprendimiento, los cristales no pudiesen caer dentro de la maquinaria de elaboracin de quesos y contaminar con su presencia el producto final.

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5.4.3. Materiales Todos los materiales que tengan un contacto con las distintas materias primas y con el producto final, ya sean depsitos, cubas, moldes, prensas, cintas transportadoras, bandejas, envases finales, etc., han de ser de unas caractersticas tales que no alteren el producto. En la actualidad, la mayora de los equipos son de acero inoxidable y materiales sintticos, debido a la modernizacin de las industrias, que han actualizado sus equipos y procesos. Este material facilita en gran medida las operaciones de limpieza y desinfeccin, al tiempo que incrementa la vida til del equipo o superficie.

Imagen 5.4. Maquinaria e instalaciones en una fbrica de elaboracin de queso

5.4.4. Mantenimiento de equipos Es habitual que el mantenimiento de los equipos que se realiza en las industrias sea de tipo correctivo, procediendo a avisar a personal de la propia empresa o personal especializado cuando se produce algn tipo de desperfecto o fallo en el funcionamiento de los equipos. Es mejor cambiar este hbito hacia un mantenimiento de tipo preventivo, para derivar en una mayor durabilidad de los equipos, minimizando las paradas de produccin, etc. Por esto, debe documentarse en un protocolo de mantenimiento los locales, equipos, procesos de revisin que se realizan, incluyendo la frecuencia de los mismos, el personal encargado de llevarlos a cabo, as como las acciones correctoras, que debern quedar debidamente registradas.

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En las industrias lcteas hay maquinaria especfica que ha de tener un plan de mantenimiento preventivo, debiendo realizarse peridicamente revisiones para garantizar su adecuado funcionamiento y estado de conservacin. Estas revisiones son importantes para detectar elementos del equipo que por defectos de diseo, mantenimiento inadecuado o desprendimientos, se pueden convertir en peligros fsicos (trozos de metal, esquirlas, tornillos...). Dentro de los diferentes tipos de industrias lcteas, nos podemos encontrar los siguientes equipos: -Tanques de recepcin y almacenamiento de leche -Pasterizador -Cubas de fermentacin y prensas -Llenadoras -Cmaras de maduracin y mantenimiento -Balsa de salmuera -Maquinaria de envasado -Cisternas isotermas con o sin equipo de fro Los manuales de instrucciones de los equipos y de la maquinaria formarn parte de la documentacin del plan de mantenimiento. Dentro del mantenimiento preventivo de equipos y/o aparatos, se debe incluir la calibracin de los mismos, la cual ha de estar debidamente documentada. - Programa de calibracin y verificacin de los equipos de medida: En la fabricacin de los productos, tanto los equipos de medida utilizados para vigilar los Puntos de Control Crtico, como los utilizados en la verificacin del Sistema APPCC, han de estar calibrados, tomando como base un patrn de referencia. Por eso, se han de establecer actividades de calibracin y/o verificacin de los equipos y comprobacin de que stos funcionan adecuadamente para el control de los PCC y como verificacin del Sistema.

TABLA 5.4.1. Documentos de referencia y control del plan de mantenimiento


- Registro - Registro - Registro - Parte de de mantenimiento de locales, equipos e instalaciones. de mantenimiento de equipos de fro y calor. de calibracin y verificacin de equipos. acciones correctoras.

(ver registros de vigilancia y monitorizacin en el punto 7.1 del manual)

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5.5. PLAN DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN


Uno de los problemas que con cierta frecuencia aparecen en las industrias es la presencia de insectos y roedores. Estos animales tienen la capacidad de transmitir al hombre ciertas enfermedades, por sus excrementos o por simple contacto con los alimentos, stos pueden ser contaminados por microorganismos patgenos. Debido a esta capacidad de vehicular diversos microorganismos se les denomina vectores de contaminacin. La presencia de estos vectores en una industria es algo inadmisible desde el punto de vista de la higiene alimentaria, por lo que la lucha contra insectos y roedores se ha de plantear desde dos frentes: impedir su acceso al establecimiento y eliminar a aquellos que hayan logrado acceder. Desde cualquier punto de vista y especialmente desde el enfoque que el sistema APPCC posee, son ms eficaces, econmicas y seguras las tcnicas preventivas que las encaminadas a eliminar plagas ya existentes, ms an si tenemos en consideracin que la total eliminacin de una plaga es difcil, debiendo conformarse en muchos casos con el mantenimiento de un control sobre ellas. Al fin de limitar su presencia se aplicarn las medidas necesarias, en primer lugar preventivas, y en caso de que la infestacin sea un hecho, las medidas correctoras oportunas para su erradicacin. Estas medidas las puede aplicar el propio empresario, teniendo en cuenta que slo puede utilizar medidas fsicas, o bien contratando una empresa de control de plagas, la cul podr usar adems otros mtodos, como los qumicos, siempre que la misma se encuentre debidamente homologada para la realizacin de ese tipo de tratamientos.

5.5.1. Medidas preventivas Mtodos pasivos: evitan la entrada de vectores por medios fsicos, o que dificultan su asentamiento y proliferacin como: - Proteccin de las aberturas de la industria al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desages. - Alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento. - Medidas que dificultan su asentamiento y proliferacin. Son las encaminadas a obstaculizar su acceso a fuentes de alimento, agua y lugares de anidamiento. Entre estas medidas destacamos la limpieza exhaustiva, retirada de residuos, eliminacin de los lugares de anidamiento tapando grietas, eliminando rincones clidos, hmedos y poco accesibles a la limpieza. Mtodos activos: que eliminan los vectores antes de su entrada a la industria, como: Fumigaciones exteriores. Trampas en accesos (pegamentos, cepos, cebos). Repelentes en puertas y ventanas. Lmparas electrocutoras. Ultrasonidos.

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Imagen 5.5. Lmpara electrocutora y su ubicacin en una sala de produccin.

5.5.2. Medidas correctoras Cuando una plaga se ha asentado dentro de nuestra industria se debe recurrir a tcnicas de eliminacin. Estos tratamientos se deben realizar de forma peridica, y no slo cuando se detecta una gran poblacin de insectos o roedores en la industria, momento en el cual el tratamiento a aplicar es ms agresivo, costoso y de menor eficacia. En la mayora de las ocasiones estos tratamientos requieren el uso de productos txicos, que deben ser manipulados y aplicados por personal especializado y autorizado para su manejo. Dentro de la aplicacin de un programa de tratamiento de desinsectacin-desratizacin, se deber: - Hacer un estudio del grado de proliferacin de la plaga a tratar y de sus caractersticas. Son tiles sistemas como cepos, pegamentos, placas de cera para el conteo de vectores o trampas de feromonas, entre otros. - Elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las peculiaridades del vector a combatir, la toxicidad del producto empleado, las caractersticas de solubilidad, el plazo en el que provocan la muerte, etc. - Dar informacin sobre el tratamiento aplicado indicando las caractersticas tcnicas del producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al trabajo. Entre los distintos productos empleados en la lucha contra vectores cabe destacar: Insecticidas: son productos con diferentes formulaciones, basados en principios activos como los organoclorados, carbamatos, piretrinas, etc., se suelen acompaar de repelentes o atrayentes segn el uso que se les vaya a dar.
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Rodenticidas: entre los rodenticidas ms usados se encuentran aquellos basados en anticoagulantes, que producen una muerte del roedor diferida respecto al consumo del veneno, son preferibles a los productos que producen la muerte inmediata, como el arsnico o la estricnina, que adems de estar prohibidos generan aprendizaje en los roedores. Para evitar la aparicin de resistencias y aprendizajes, es conveniente cambiar la tipologa del cebo usado, combinando presentaciones en forma de bloque con granos y los distintos productos entre s. Sea cual sea el producto usado se debe aplicar por medio de portacebos evitando su diseminacin por la industria.

5.5.3. Controles visuales a realizar por la propia empresa. El propio personal de la empresa, puede realizar diversos controles visuales para detectar la presencia de roedores, aunque no se les vea directamente si se puede detectar indicios de su presencia. Indicadores de la presencia de mridos -Por -Por -Por -Por -Por sus excrementos sus madrigueras sus roeduras sus huellas las sendas

En el caso de la aplicacin de cebos, cepos, pegamentos, etc., se proceder a su revisin visual de forma peridica para comprobar el nmero de capturas o cebos comidos, estableciendo a partir de los resultados observados las acciones correctoras ms adecuadas.

TABLA: 5.5.1. Documentos de referencia y control del plan de desinsectacin y desratizacin.


- Plano de identificacin de las medidas adoptadas (localizacin de cebos). - Informacin relativa a los productos empleados en los mtodos qumicos (nmero de registro sanitario, principio activo, presentacin, mtodo de aplicacin, plazo de supresin), incluidos en las fichas tcnicas de los productos. - Informacin acreditativa del aplicador, carn de aplicador para personal de la propia empresa y autorizacin y carn de aplicador en el caso de contratar una empresa de control de plagas. - Sistema de control de capturas, de cebos comidos, a fin de verificar la eficacia de los tratamientos. (ver registros de vigilancia y monitorizacin en el punto 7 del manual)

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5.6. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES


Cuando se habla de un control de proveedores, hacemos referencia a todos los criterios empleados para determinar que las materias primas que son suministradas, cumplen unas determinadas caractersticas, en este caso higinico-sanitarias. Es decir, son conformes a unas determinadas especificaciones sanitarias, marcadas por la legislacin vigente y por la propia empresa. Si una materia prima est contaminada no puede entrar en la cadena de produccin. Como niveles mnimos de exigencia para evaluar a un proveedor se considerar el cumplimiento de las especificaciones legales y a partir de aqu cada empresa, segn su actividad, tecnologa y sistema de produccin, podr incrementar las exigencias. Para ser eficientes, se ha de alcanzar el mayor grado de seguridad posible con el menor nmero de controles, manteniendo un histrico de homologacin de proveedores para establecer distinto grado de confianza con aquellos con los que se lleva ms tiempo trabajando o con otros de ms reciente incorporacin, a los que inicialmente se han de controlar con mayor rigidez. No hay que pensar que solamente se necesita estimar materias primas y aditivos, sino que tambin se han de fijar especificaciones para materiales auxiliares, productos de limpieza y desinfeccin, material de envases y embalaje, etc. A la hora de desarrollar las especificaciones sanitarias para los proveedores se deben considerar distintos aspectos de las materias primas, como son: 1) Normativa legal. Son los mnimos exigibles que todos los productos alimenticios deben cumplir. Riesgo intrnseco de las materias primas. No todas las materias primas presentan la misma probabilidad de presentar alteraciones o contaminaciones. Se tendr en consideracin si se trata de productos perecederos con altas posibilidades de contaminacin dado sus caractersticas y composicin o productos estables, con poca humedad, de fcil conservacin, etc. Condiciones de recepcin. Las condiciones en que son recibidas las materias primas o auxiliares, si han sufrido algn tratamiento u operacin previa, as como posibles manipulaciones, procesos de transporte o cuanta otra informacin sea de utilidad para establecer el estado del producto a la recepcin y las posibles alteraciones que hubiera podido sufrir.

2)

3)

Como se puede apreciar son varios los aspectos a considerar a la hora de establecer los criterios de aceptacin de las materias primas as como las mejores condiciones que sanitariamente interesan en cada industria. Sin embargo, se pueden establecer unos parmetros mnimos de obligado cumplimiento para todos los proveedores.

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5.6.1. Criterios de homologacin de proveedores en una industria lctea En el caso que nos atae, y basndose en los requisitos y criterios aplicables para la produccin de leche cruda establecidos en el Reglamento CE 853/2004, se pueden establecer los siguientes criterios de homologacin de proveedores de leche de nuestra industria lctea: 1. La leche cruda deber proceder de animales: a) Sin sntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre. b) Que no padezcan infecciones del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea y fiebre ni inflamaciones o heridas de la ubre. c) Que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche y el calostro. d) A los que no se hayan administrado sustancias o productos no autorizados, o que no hayan sido objeto de un tratamiento ilegal con arreglo a la Directiva 96/23/CE. e) Que se hayan administrado sustancias veterinarias permitidas y se haya respetado el plazo de espera preescrito para dichos productos o sustancias. 2. En particular, con relacin a la brucelosis, la leche cruda deber proceder de: a) Vacas o bfalas que procedan de un rebao que, con arreglo a la Directiva 64/432/CEE, haya sido declarado indemne u oficialmente indemne a brucelosis. b) Ovejas o cabras pertenecientes a una explotacin que, con arreglo a la Directiva 91/68/CEE, haya sido declarada indemne u oficialmente indemne de brucelosis. c) Hembras de otras especies pertenecientes, en el caso de las especies sensibles a la brucelosis, a rebaos inspeccionados peridicamente respecto a esta enfermedad segn un plan de inspeccin aprobado por la autoridad competente. 3. Con relacin a la tuberculosis, la leche cruda deber proceder de: a) Vacas o bfalas que procedan de un rebao que, con arreglo a la Directiva64/432/CEE, haya sido declarado oficialmente indemne de tuberculosis, o bien b) Hembras de otras especies pertenecientes, en el caso de las especies sensibles a la tuberculosis, a rebaos inspeccionados peridicamente respecto a esta enfermedad segn un plan de inspeccin aprobado por la autoridad competente. 4. Si se mantienen juntos ganado caprino y vacuno, el caprino deber ser sometido a una inspeccin y a un control antituberculoso. Sin embargo, podrn utilizarse, con la autorizacin de la autoridad competente, leche cruda procedente de animales que no cumplan los requisitos de los puntos 2, 3 y 4: a) En el caso de las vacas y bfalas que no den positivo a las pruebas de la brucelosis o la tuberculosis ni presenten sntomas de estas enfermedades, tras haber sido sometidos a un tratamiento trmico hasta dar negativo a la prueba de la fosfatasa alcalina.

5.

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b) En el caso de las ovejas o cabras que no den positivo a las pruebas de la brucelosis, o que hayan sido vacunadas contra la brucelosis en el marco de un programa autorizado de erradicacin, y que no presenten sntomas de esta enfermedad: Ya sea para la elaboracin de queso con un perodo de maduracin de al menos dos meses, o bien Tras haber sido sometidos a un tratamiento trmico hasta dar negativo a la prueba de la fosfatasa alcalina, y

c) En el caso de hembras de otras especies que no den positivo a las pruebas de la tuberculosis ni de la brucelosis ni presenten sntomas de estas enfermedades, pero pertenezcan a un rebao en el que se hayan detectado estas enfermedades a raz de las pruebas a que se refiere el punto 2, letra c) o el punto 3, letra b), si han sido sometidos a un tratamiento que garantice su inocuidad. 6. La leche cruda procedente de animales que no cumplan los requisitos pertinentes de los puntos 1 al 5 -en particular, de cualquier animal que d positivo a las pruebas profilcticas de la tuberculosis o la brucelosis tal como se establecen en la Directiva 64/432/CEE y en la Directiva 91/68/CEE- no debern destinarse al consumo humano. Deber poderse garantizar de modo eficaz el aislamiento de los animales que padezcan, o se sospeche que padecen, una de las enfermedades contempladas en los puntos 1, 2 y 3, con el fin de evitar todo efecto negativo en la leche de los dems animales. A la hora de realizar el transporte, ya sea directamente desde la propia explotacin a la fbrica, se realice una recogida a diferentes ganaderos, o se subcontrate el transporte, hay que tener en cuenta los siguientes puntos: a) La leche se ha de encontrar a un mximo de 8 C en la explotacin si la recogida es diaria y a 6 C si no lo es. b) Se ha de mantener la cadena de fro durante el transporte y en su entrada en el establecimiento de destino no ha de superar los 10 C. c) Se puede no cumplir los puntos a) y b) si se dan los siguientes casos: La leche se procesa en un plazo de 2 horas a partir del ordeo. Por necesidad de aplicacin de una temperatura ms alta por razones tcnicas propias de la fabricacin de determinados productos lcteos, si lo permite la autoridad competente.

7.

8.

9.

Con respecto a la microbiologa de la materia prima, los operadores de la empresa alimentaria debern iniciar procedimientos para garantizar que la leche cruda cumple los siguientes requisitos:

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a) Para la leche cruda de vaca: Numero de grmenes a 30C (por ml) Nmero de clulas somticas (por ml) 100.000 (1) 400.000 (2)

(1) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de dos meses, con un mnimo de dos muestras al mes. (2) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de tres meses, con un mnimo de una muestra al mes, a menos que la autoridad competente especifique otra metodologa para tener en cuenta las variaciones estacionales de los niveles de produccin.

b) Para la leche cruda de otras especies:

Nmero de grmenes a 30C (por ml)

1.500.000 (1)

(1) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de dos meses, con un mnimo de dos muestras al mes.

c) En caso de que se destine leche cruda procedente de especies distintas de la vaca a la fabricacin de productos realizados con leche cruda mediante un proceso que no implique ningn tratamiento trmico, los operadores de empresa alimentaria debern adoptar medidas para garantizar que la leche cruda utilizada cumpla el siguiente criterio:

Nmero de grmenes a 30C (por ml)

500.000 (1)

(1) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de dos meses, con un mnimo de dos muestras al mes.

Se puede utilizar leche cruda que no cumpla estos criterios en lo que se refiere a las colonias de grmenes y al contenido de clulas somticas, para la elaboracin de quesos con un ciclo de maduracin de 60 das como mnimo y productos lcteos obtenidos en relacin con la fabricacin de dichos quesos.

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10. Adems los operadores de la empresa alimentaria deben iniciar procedimientos para garantizar que no se ponga en el mercado leche cruda si: a) Contiene residuos de antibiticos en una cantidad que, con respecto a cualquiera de las sustancias a que se refieren los anexos I y III del Reglamento (CEE) 2377/90, supera los niveles autorizados con arreglo a dicho Reglamento. b) Que el total combinado de residuos de sustancias antibiticas supera un valor mximo admisible. Si la leche cruda no cumple los puntos 9 y 10, el empresario deber avisar a la autoridad competente, para la adopcin de unas medidas para corregir la situacin. 11. Finalmente para asegurarse de que todos los criterios descritos anteriormente son cumplidos, el empresario deber exigir al ganadero un compromiso firmado de notificacin de todos los cambios en la situacin de la ganadera, tanto con respecto a la calificacin sanitaria de la misma, como con respecto a microbiologa y residuos de antibiticos de la leche, para saber as el tratamiento posterior que debe aplicar a la leche cruda que le es suministrada.

En el caso de la leche de vaca se han de realizar una serie de controles obligatorios en la explotacin y en el centro lcteo de acuerdo al Real Decreto 1728/2007 por el que se establece la normativa bsica de control que deben cumplir los operadores del sector lcteo, adems de los requisitos descritos anteriormente del Reglamento (CE) 853/2004. Los controles obligatorios que se han de realizar en el centro lcteo, previos a la descarga de la cisterna, de manera esquemtica, consistirn en:

ESQUEMA 5.6.1.A CONTROLES EN EL CENTRO LCTEO

Inspeccin visual (color, olor, apariencia...) Control T (<10C) Control de las condiciones de limpieza Determinacin acidez o estabilidad al alcohol (acidez <18 Dornic o estable al alcohol)

TOMA DE DOS MUESTRAS 1 Muestra Deteccin in situ de residuos de antibiticos 2 Muestra Laboratorio de anlisis: - Punto crioscpico - Grasa - Protena - Extracto seco magro - Clulas somticas - Grmenes a 30C - Residuos de antibiticos

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ESQUEMA 5.6.1.B Prueba de Deteccin de antibiticos en el centro lcteo:

CARGA DE LECHE EN CISTERNA

CONTROL ALEATORIO EN LAS EXPLOTACIONES (Test rpido): - Betalactmicos - Tetraciclinas


Deteccin in situ de residuos de antibiticos

Negativo Positivo
Se procede igual que en el centro lcteo

TEST RPIDO EN EL CENTRO LCTEO: - Betalactmicos: en todas las cisternas - Tetraciclinas: en 1 de cada 5 cisternas Positivo
SANDACH 2

Negativo
DESCARGA DE LECHE

TEST LENTO

Positivo
SANDACH 2

Negativo
DESCARGA DE LECHE

Estos controles obligatorios de inhibidores, clulas somticas, microbiologa y parmetros de calidad para leche de vaca, pueden servir de gua para el autocontrol que ha de realizar la empresa si utiliza leche procedente de otras especies.

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5.6.2.

Otras materias primas y material auxiliar:

En las empresas lcteas, aparte de la leche, tambin se reciben otros productos empleados en el proceso de elaboracin, como pueden ser los cuajos y fermentos, lisozima, CaCl2, sal, salmuera ya preparada, material de envasado, productos de limpieza y desinfeccin... Para llevar un control del origen de las materias primas y material auxiliar, se puede realizar un listado de los proveedores, indicando su numero de registro sanitario o autorizacin sanitaria y los principales datos del mismo. En este listado se indicar adems la fecha de alta y baja de cada proveedor as como la causa que origin su exclusin como proveedor (repetidos incumplimientos, cese del negocio, otros motivos ). Todas las materias primas y material auxiliar debern estar identificados respecto a su origen mediante su etiquetado, documentacin de acompaamiento o comercial, acorde a las especificaciones establecidas por parte del proveedor.

TABLA 5.6.1. Documentos de referencia y control del plan de control de proveedores


- Listado de proveedores. - Registro de control de las condiciones de recepcin de las materias primas: temperatura, analticas, fecha de entrada, lote... - Fichas tcnicas o documentos que identifiquen el origen de las materias primas. - Calificacin sanitaria de la ganadera (Carta Verde). (ver registros de vigilancia y monitorizacin en el punto 7.1 del manual)

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5.7. PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD


La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro al consumidor. Segn el Reglamento (CE) N 178/2002, la trazabilidad se define como la posibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Segn el Codex Alimentarius: Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a travs de etapa(s), especificada(s) de la produccin transformacin y distribucin. Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de identificacin de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que debe incluir informacin de la cantidad de elementos que lo forman. Un lote es un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas (Artculo 3, Real Decreto 1334/99). Segn los procesos que se realicen en la industria de elaboracin de productos lcteos, el sistema de trazabilidad que se aplique puede necesitar: a) Trazabilidad hacia atrs: trazabilidad de cules son los productos que entran en nuestra empresa y quines son los proveedores de esos productos. Se tienen en cuenta los factores que a continuacin se sealan: de quin se reciben los productos, qu se ha recibido, cundo y qu se hace con lo que se ha recibido. b) Trazabilidad de proceso (interna): trazabilidad de los productos dentro de nuestra industria (independientemente si se elaboran o no nuestros productos). Aqu se han de tener en cuenta los siguientes aspectos: cuando los productos se dividen, cambian o mezclan, qu es lo que se elabora, a partir de qu se crea, cmo se crea, cundo e identificacin del producto final. c) Trazabilidad hacia delante: hace referencia a los productos ya preparados para la expedicin y del cliente inmediato al que se le entregan. En este caso se considera: a quin entregamos nuestro producto, qu se ha entregado y cundo. Toda esta serie de procesos, sirven para que en caso de que se produzca un incidente, todos los operadores de la cadena alimentaria puedan actuar lo antes posible para conocer la naturaleza del mismo, tomar las medidas correctoras necesarias para proteger la salud de los consumidores y el prestigio de nuestra empresa, para eliminar la causa que produjo el incidente y disminuir la probabilidad de que ste se pueda volver a producir. En caso de ocurrir una incidencia con posibles repercusiones sobre la salud pblica, llevar una adecuada trazabilidad de los productos, as como un correcto loteado, facilitar una rpida intervencin para la localizacin y retirada exclusivamente de los lotes de producto afectado, y no de todos los que se encuentren en el mercado. Por ello es de gran utilidad disponer de un protocolo de actuacin de retirada de producto, en el que se contemplen las siguientes actuaciones:

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Informar a las autoridades competentes Conocer la naturaleza de la incidencia Localizar el producto afectado Adoptar medidas correctoras Informar a los operadores econmicos Realizar un informe post incidente y sacar conclusiones

En el caso de los productos lcteos, una forma de seguir la trazabilidad, sera tener en cuenta la procedencia de la leche con la que se fabrica un lote de ese producto lcteo, ya provenga de uno o varios proveedores. As mismo se ha de controlar mediante una ficha de control de fabricacin en el que se podran indicar: Nmero de litros de leche a procesar Lote de los aditivos e ingredientes utilizados Lote del material de envasado Fecha de fabricacin Lote que se le da al producto fabricado Tipo de producto fabricado

No deben faltar aquellos datos con respecto al nombre o denominacin comercial, la direccin o domicilio social del fabricante, el transformador o el vendedor encargado de su comercializacin, as como la identificacin adecuada que permitan la trazabilidad del material u objeto. Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de produccin y distribucin, para lograr su consecucin es preciso que la industria desarrolle un adecuado control de procesos, y no solamente una puesta en marcha de requisitos previos. Se debe implantar en la totalidad del proceso productivo y en la distribucin, de lo contrario, no se dispondr de informacin detallada de los factores y procesos a los que ha sido sometida una determinada partida o un lote.

Imagen 5.6. Queso tierno y queso en proceso de maduracin.

TABLA 5.7.1. Documentos de referencia y control del plan de control de la trazabilidad


- Ficha de control de entrada de materia prima - Ficha de control de elaboracin - Albaranes de salida de mercanca (ver registros de vigilancia y monitorizacin en el punto 7.1 del manual)

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5.8. PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS


Cuando hablamos de desperdicios en una industria alimentaria nos referimos a todos aquellos productos resultantes de la actividad de la empresa y que suponen un elemento a eliminar por ser una posible fuente de contaminacin. En primer lugar, debemos plantearnos qu desperdicios se generan en la industria para as poder establecer la mejor forma de llevar a cabo su gestin de manera higinica. El flujo de elaboracin desde la entrada de las materias primas y auxiliares hasta la elaboracin, exposicin o distribucin final de los productos debe ir paralelo a los movimientos de los desperdicios, no debiendo existir cruces entre ambos. De igual forma la ubicacin de los desperdicios no deber coincidir jams con el punto de descarga y entrada de las materias primas. En las industrias de productos lcteos, se producen los siguientes tipos de desperdicios: Residuos slidos urbanos (R.S.U.), que son aquellos desperdicios que pueden depositarse en los contenedores de recogida municipal y entre los que podemos encontrar plsticos, cartones, envases... En las zonas donde mayor cantidad de desperdicios se generen, debern existir cubos o contenedores de basura correctamente identificados, de cierre hermtico y apertura no manual, que sern evacuados de forma diaria para evitar la acumulacin dentro de la industria. Subproductos animales no destinados a consumo humano (S.A.N.D.A.C.H.), pudiendo encontrar en caso de la industria lctea de fabricacin de queso dos tipos de subproductos, englobados en las siguientes categoras: a) S.A.N.D.A.C.H tipo 2: es la leche que contenga residuos de medicamentos veterinarios de acuerdo con la Directiva 96/23/CE. b) S.A.N.D.A.C.H tipo 3: dentro de estos subproductos se encuentra principalmente el lactosuero. De acuerdo con el Reglamento (CE) 79/2005, si procede de productos lcteos no tratados trmicamente, para poder enviarse a explotaciones ganaderas, debe recogerse trascurridas al menos 16 horas desde la coagulacin de la leche y su pH registrado debe ser inferior a 6.0. En el caso de que proceda de productos lcteos sometidos a tratamientos trmicos (UHT, esterilizacin y pasterizacin), pueden emplearse como materias primas para la alimentacin animal, debiendo garantizar el establecimiento interesado la trazabilidad de los productos. Este tipo de desperdicios se recogern, transportarn, identificarn y se tratarn sin demoras indebidas de conformidad con el Reglamento (CE) 1774/2002.

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Imagen 5.7. Lactosuero de la cuajada en llenadora automtica de moldes.

TABLA: 5.8.1. Documentos de referencia y control del plan de control de desperdicios


- Encargado del transporte de los residuos - Destinatario de los residuos - Justificante del pago o entrega de los residuos (ver registros de vigilancia y monitorizacin en el punto 7.1 del manual)

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5.9. PLAN DE TRANSPORTE


Tan importante como el resto de planes de requisitos previos, es el plan de transporte, ya que la empresa es la responsable de que tanto las materias primas como los productos que fabrican lleguen al cliente o consumidor final en perfectas condiciones higinico-sanitarias, por lo que se han de tener en cuenta los siguientes factores: a) Tipo de vehculo: pueden ser cisternas isotermas sin equipo de fro, o bien vehculos para la venta y distribucin de producto final a los diferentes clientes, los cuales pueden ser vehculos isotermos con o sin equipo de fro, segn las necesidades del producto a distribuir. Se debe tener en cuenta que este tipo de vehculos deben cumplir lo establecido en el Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercancas Perecederas (ATP) y disponer de su correspondiente certificado de homologacin. El control de la conformidad de estos vehculos, deber hacerse antes de su puesta en servicio y, peridicamente, al menos cada seis aos. b) Temperatura de transporte: en la recogida y transporte de la leche desde la ganadera hasta nuestra fbrica, se ha de garantizar que se mantiene la cadena de fro y que la leche a su llegada se encuentre a una temperatura menor o igual de 10C, siempre que la leche no est recin ordeada, tal como expone el Reglamento CEE 853/2004. Para el transporte del producto final se respetarn las temperaturas de conservacin fijadas por el fabricante. c) Caractersticas de los vehculos, limpieza y mantenimiento: los vehculos han de tener cisterna, paredes, techo y suelo lavables, y de materiales autorizados para garantizar la higiene durante el transporte, establecindose un plan de limpieza y desinfeccin propio para los vehculos de los que disponga la empresa. Estiba en el transporte: no se depositarn los alimentos directamente sobre el suelo del vehculo, por lo que ste tiene que disponer de pals de tamao adaptado, cajones plsticos lavables o estanteras adaptadas, todo en funcin del producto a transportar. Programa de control de transporte: dentro del cual se ha de controlar la temperatura de transporte, por lo que el equipo de fro del vehculo ha de estar en condiciones ptimas y cumplir con la legislacin vigente. Los termmetros han de estar calibrados realizndose revisiones peridicas de los mismos.

d)

e)

En el caso de tener una empresa externa contratada para la recogida y/o transporte de la materia prima y/o de los productos finales, por parte de la industria lctea se establecer un sistema de verificacin para comprobar que el transporte se lleva a cabo con las especificaciones pactadas y cumpliendo siempre lo establecido en la normativa de aplicacin.

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Protocolo de limpieza y desinfeccin de cisternas de acuerdo con el Real Decreto 1728/2007 para cisternas que transporten leche de vaca. (Este protocolo puede servir de gua para aplicarse a cisternas que transporten leche procedente de otros animales). La cisterna de transporte deber lavarse en una instalacin de lavado de cisternas, registrada en el Registro general de agentes del sector lcteo, en las siguientes circunstancias: 1. Tras procederse al vaciado completo de la cisterna de transporte, salvo que la cisterna se utilice nuevamente antes de las dos horas siguientes a su vaciado. Cuando hayan transcurrido ms de 48 horas desde la ltima limpieza y la cisterna vaya a utilizarse de nuevo. Todas las operaciones de limpieza sern anotadas en la hoja de registro de lavados, que deber acompaar a la cisterna de transporte de leche. En esta hoja se incluirn al menos los siguientes datos: fecha y hora de limpieza, nombre y apellidos del operario, producto utilizado, nmero de registro de la cisterna en el Registro general de agentes del sector lcteo y nmero de registro de la instalacin de lavado en el Registro general de agentes del sector lcteo establecidos en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero. Estos registros debern conservarse durante tres aos.

2.

Imagen 5.8. Cisterna para la recogida y transporte de la leche a fbrica.

TABLA: 5.9.1. Documentos de referencia y control del plan de control de transportes


- Fotocopia de los certificados ATP de los vehculos isotermos. - Registro de comprobacin de los elementos de los programas de mantenimiento de los vehculos. - Registro de calibraciones de termmetros, averas, vigilancia y revisiones peridicas. - Ficha de control de temperaturas. - En caso de subcontratar el transporte, se ha de justificar el mismo mediante el contrato o albarn de mercanca. - Ficha de control de limpieza y desinfeccin. (ver registros de vigilancia y monitorizacin en el punto 7.1 del manual)

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CAPTULO 6
DESARROLLO DEL PLAN APPCC

6.1. PRINCIPIOS BSICOS DEL SISTEMA APPCC


Para el establecimiento, aplicacin y mantenimiento de un plan de Autocontrol Sanitario basado en la Metodologa APPCC son necesarias 7 actividades distintas, lo que en las directrices del Codex (1997) se denominan los siete principios, y que son los siguientes: Principio 1 Realizacin de un anlisis de peligros: identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompaan en cada fase de elaboracin del producto. Describir las posibles medidas preventivas o de control. Principio 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC): un punto crtico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La utilizacin de herramientas, como el rbol de decisiones, puede ser til par la determinacin de un PCC. Principio 3 Establecer lmites crticos: cada medida de control que acompaa a un PCC debe llevar asociado un lmite crtico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parmetros de control. Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia: la vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC con el fin de evaluar si la fase est bajo control, es decir, dentro del lmite o lmites crticos especificados en el Principio 3. Principio 5 Establecer las medidas correctoras que habrn de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviacin respecto a un lmite crtico establecido. Principio 6 Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente: estos procedimientos comprenden auditoras del sistema APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, as como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan. Principio 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

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6.2. APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS BSICOS DEL SISTEMA APPCC


La aplicacin de los principios del sistema APPCC, se facilita siguiendo la secuencia de tareas:

Tarea 1: Formacin de un equipo de APPCC.

Tarea 2: Descripcin del producto.

Tarea 3: Definicin de las caractersticas esenciales del producto y determinacin del uso al que se destina.

Tarea 4: Elaboracin de un diagrama de flujo del producto.

Tarea 5: Confirmacin in situ del diagrama de flujo.

Tarea 6: Enumeracin de todos los posibles peligros, realizacin de un anlisis de peligros e identificacin de las medidas de control.

Tarea 7: Determinacin de los PCC.

Tarea 8: Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.

Tarea 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

Tarea 10: Establecimiento de medidas correctoras para las desviaciones que pudieran producirse.

Tarea 11: Establecimiento de procedimientos de verificacin.

Tarea 12: Establecimiento de un sistema de documentacin y mantenimiento de registros.

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A continuacin se detallan los requisitos de cada una de las tareas necesarias para la aplicacin de los 7 principios del sistema APPCC:

Tarea 1: Formacin de un equipo APPCC


La empresa alimentaria deber asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia tcnica adecuada para sus productos a fin de desarrollar e implantar un sistema APPCC eficaz. Para lograrlo es necesario crear un equipo multidisciplinario formado, por ejemplo por: -un jefe de equipo -uno o varios especialistas con conocimientos del sistema -personas que intervienen directa o indirectamente en el proceso de fabricacin Cuando no se disponga de tal competencia tcnica en la propia empresa, deber recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes, como es el caso de los Tcnicos de la Confederacin de Empresarios de Castilla-La Mancha, las Asociaciones Provinciales de Empresarios, asociaciones de fabricantes, etc. As mismo se puede contar con literatura sobre el sistema APPCC y la orientacin para su uso, como es el caso del Manual que nos ocupa.

Tarea 2: Descripcin de los productos


Para iniciar un anlisis de peligros, deber elaborarse una descripcin completa de cada uno de los productos elaborados. Esta descripcin deber incluir informacin pertinente para la inocuidad. Por ejemplo, la composicin, propiedades fsicas y qumicas de las materias primas y el producto final, agua disponible para la proliferacin microbiana (aw), el pH... Tambin deber tenerse en cuenta la informacin sobre cmo debern envasar, almacenar y transportar los productos, as como algunos datos como su vida til y las temperaturas recomendadas para el almacenamiento. Cuando proceda, deber incluirse informacin sobre el etiquetado y un ejemplo de la etiqueta. Esta informacin ayudar al equipo de APPCC a identificar los peligros reales que afectan al proceso. A continuacin se adjunta un posible modelo de ficha de descripcin para un producto determinado.

Tarea 3: Determinacin del uso previsto del producto


Es importante tener en cuenta la intencin del uso del producto. La informacin sobre si el producto se consumir directamente o necesita un proceso de elaboracin. Tambin puede ser de inters conocer a qu grupo de consumidores se destinar el producto, particularmente si entre ellos hay grupos vulnerables, como los lactantes, ancianos o alrgicos. Ejemplo de formulario: Descripcin del producto y determinacin del uso al que se destina.

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Tabla 6.2.1. Descripcin del producto y determinacin de su uso


Nombre del producto Descripcin completa del producto, con inclusin de su estructura o variedad, parmetros de elaboracin, concentraciones de aditivos, instrucciones de almacenamiento, niveles de pH, aw y humedad y niveles previstos para cualquier micotoxina (establecidos con carcter reglamentario o conforme a las especificaciones del cliente) Especificaciones del cliente Condiciones de almacenamiento y distribucin Vida til Envasado Instrucciones en la etiqueta Consumidores previstos Recomendaciones con respecto a la elaboracin ulterior necesaria antes del consumo Uso al que se destina el producto, como por ejemplo, si est listo para consumir.

Tarea 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto


El equipo APPCC deber elaborar un diagrama de flujo, que es un esquema en el que se describen los pasos de cada proceso de fabricacin de un determinado producto. Se podr utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricacin comparte fases de elaboracin. Al aplicar el anlisis de peligros a una operacin determinada, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin. Los diagramas de flujo han de ser claros, precisos y suficientemente detallados, pudiendo incluir la siguiente informacin: a) b) c) la secuencia e interaccin de todas las etapas del proceso de elaboracin del producto o productos. cundo y dnde se incorporan al flujo las materias primas, ingredientes, material auxiliar y productos intermedios. cundo y dnde se eliminan los productos finales, los productos intermedios, los subproductos y los desechos.

A continuacin se muestra un diagrama de flujo genrico para la elaboracin de queso:

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ESQUEMA 6.2.1. Diagrama de flujo de elaboracin de queso

1. Recogida de la leche en granja

3. Recepcin de la leche en fbrica

2. Transporte de la leche 4. Higienizacin-Filtrado 5. Enfriado

7. Recepcin y almacn de aditivos y fermentos

6. Almacn de leche en tanque

8. Pasterizacin 9. Trabajo en cuba:


- Llenado de cuba - Adicin de aditivos y fermentos - Fermentacin y cuajado - Corte y calentamiento del grano - Desuerado

Lactosuero

10. Moldeado/Prensado

11. Salado 12. Pintado y recubrimiento antifngico 13. Maduracin 14. Preparacin comercial 15. Envasado y/o etiquetado

16. Almacenamiento producto acabado

17. Distribucin y venta

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Tarea 5: Confirmacin in situ del diagrama de flujo


Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y el proceso real de elaboracin con todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede, en caso de que no corresponda nuestro diagrama de flujo con la realidad del proceso. A continuacin se hacen una serie de consideraciones higiosanitarias de cada una de las etapas del proceso de elaboracin de quesos: 1.Recogida de la leche en granja En esta etapa existen varias posibilidades: que sea el centro de transformacin el encargado de dirigirse a las explotaciones ganaderas a recoger la leche con su propia cisterna, que el centro de transformacin posea su propia ganadera proveedora de leche o que se compre la leche a un operador lcteo y ste sea el encargado de recogerla en las explotaciones y transportarla hasta las instalaciones del centro de transformacin. En esta ltima posibilidad, el responsable de la recogida de la leche ser el operador lcteo y no el centro de transformacin. Tambin se puede dar la combinacin de varias opciones para una misma industria. En el plan de homologacin de proveedores se describen las especificaciones que debe cumplir la materia prima en el momento de su recogida en cuanto a bacteriologa, clulas somticas, grmenes patgenos e inhibidores, donde los controles son visuales, documentales y analticos. De acuerdo con el Reglamento (CE) 853/2004, la leche deber enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8C en el caso de recogida diaria, y no superior a 6 C si la recogida no se efecta diariamente. Si la leche no se enfra rpidamente despus del ordeo o si la temperatura de almacenamiento no es la adecuada, la poblacin microbiana se desarrolla provocando alteraciones de la calidad. 2. Transporte de la leche La leche se transporta de forma habitual en cisternas isotermas con uno o varios compartimentos. Algunos centros de transformacin que disponen de ganadera propia, transportan la leche en cntaras de aluminio o acero inoxidable, siempre y cuando el centro de transformacin est prximo a la explotacin ganadera. Se evitarn peligros microbiolgicos por crecimiento microbiano si se mantiene la cadena de fro durante el transporte, para lo cual, se han de disear rutas de recogida que garanticen la llegada de leche al centro lcteo a una temperatura inferior o igual a 10 C. Otro tipo de peligros que surgen en esta etapa son microbiolgicos y qumicos por inadecuada limpieza y desinfeccin de la cisterna o de las cntaras en su defecto, peligros que pueden evitarse con un correcto seguimiento del plan de limpieza y desinfeccin, descrito en requisitos previos. 3. Recepcin de la leche en fbrica De acuerdo con el Reglamento (CE) 853/2004, se debe controlar la temperatura de la leche a la llegada a fbrica, ya sea de recogida propia, ganadera propia o de un operador
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lechero, para comprobar que no supera los 10 C, como hemos mencionado anteriormente. Adems los operadores de la empresa alimentaria debern iniciar procedimientos para garantizar que no entre en fbrica leche que supere residuos de antibiticos segn el Reglamento (CEE) 2377/90. Para la leche de vaca, el Real Decreto 1728/2007 establece como obligatorio en la etapa de recepcin de la leche la prueba de deteccin de antibiticos, debindose asegurar el centro de transformacin que no entra leche con este tipo de sustancias. Para ello se utilizar un mtodo especfico para la deteccin de residuos de antibiticos del grupo de los Betalactmicos (al menos amoxicilina y ampicilina) en todas las cisternas previa a su descarga, y otro mtodo especfico para residuos de antibiticos del grupo de las tetraciclinas (al menos de oxitetraciclina) en una de cada cinco cisternas. Esta segunda prueba se realizar de forma que todas las rutas sean analizadas, al menos, una vez al mes. 4. Higienizacin/ Filtrado Para evitar peligros fsicos y microbiolgicos se procede al filtrado de la leche, el cual elimina restos de paja, tierra, pelos, etc. que puede traer consigo la leche. A escala industrial se puede realizar una higienizacin (centrifugacin) para mejorar los resultados en el filtrado de la leche.

Imagen 6.1. Higienizadora de leche

5. Enfriado Una vez higienizada y/o filtrada la leche, hay que enfriarla rpidamente para que su temperatura no sobrepase los 6C, manteniendo dicha temperatura hasta su transformacin. Un sistema de control sobre la limpieza de vehculos, cntaras, mangas de bombeo, filtros, equipos de enfriado y centrifugadora, es clave para evitar tanto peligros microbiolgicos como qumicos.
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6. Almacn de la leche en tanque En condiciones normales, la leche debe almacenarse a temperaturas de refrigeracin hasta el momento de la elaboracin. Los tiempos de almacenamiento deben ser lo ms cortos posibles ya que incluso en condiciones de refrigeracin se producen alteraciones que pueden repercutir en la calidad del producto. Tambin es importante la adecuada limpieza y desinfeccin del tanque de almacenamiento para evitar peligros microbiolgicos y qumicos.

Imagen 6.2. Tanque de enfriamiento y tanque de almacenamiento de leche.

7. Recepcin y almacn de aditivos, cuajos y fermentos En el apartado de homologacin de proveedores se describen las especificaciones de cualquier materia prima que entra en la industria y es utilizada en la elaboracin de los quesos, donde los controles en la recepcin son visuales y documentales. Tambin es importante ajustarse a las condiciones de conservacin, ambientales y de temperatura que indique el fabricante en el etiquetado, ya que si se mantienen en distintas condiciones a las especificadas por el proveedor, los productos se pueden inactivar y posteriormente cuando son adicionados no tener efecto. 8. Pasterizacin La pasterizacin es un tratamiento trmico que, aplicado a la leche empleada como materia prima para la fabricacin de queso, tiene por objeto la destruccin de microorganismos patgenos perjudiciales para la salud de los consumidores, y de otros microorganismos alterantes, as como la inactivacin de sistemas enzimticos que interactan negativamente en el proceso de elaboracin del queso.

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La pasterizacin puede realizarse de diversas formas: Una temperatura elevada durante un breve periodo de tiempo (al menos 72C durante 15 segundos). Una temperatura baja durante un largo periodo de tiempo (al menos 63C durante 30 minutos). O cualquier otra combinacin de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.

De forma que, cuando proceda, los productos den una reaccin negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina inmediatamente despus de ser sometidos a tal tratamiento. Los peligros qumicos en esta etapa podran evitarse con un adecuado mantenimiento y protocolo de limpieza y desinfeccin del pasterizador.

Imagen 6.3. Pasterizador y termgrafo.

9. Trabajo en cuba El trabajo en cuba engloba una serie de etapas tecnolgicas que son: Llenado de la cuba. Adicin de aditivos y fermentos. Fermentacin y cuajado. Corte y calentamiento del grano. Desuerado.

Tras un estudio detallado de estas etapas, se observa que tienen una repercusin tanto en la calidad del producto que se va a elaborar, como en la seguridad del mismo. Por lo tanto, se han de controlar los siguientes parmetros: temperatura, tiempo y pH en todas las fases del trabajo en cuba.

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Imagen 6.4. Cuajo, corte y calentamiento del mismo.

Lactosuero El lactosuero procedente de la elaboracin del queso, contiene nutrientes valiosos, como protenas del suero, lactosa y minerales. Debido a esto, se puede utilizar, tanto para alimentacin humana como animal. Si se va a destinar a la alimentacin humana, se ha de almacenar en condiciones adecuadas de refrigeracin hasta su venta a otra industria o su tratamiento posterior para elaboracin de otros productos. 10. Moldeado / Prensado Una vez tenemos el cogulo desuerado, se introduce en moldes, que pueden ser microperforados o estar recubiertos con paos. A continuacin los quesos son prensados para que acaben de desuerar y adquieran la forma caracterstica del molde en el que se ha introducido el cogulo. En la actualidad se suelen utilizar prensas neumticas.

Imagen 6.6. Llenado de moldes y prensado de los quesos

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11. Salado Esta etapa tiene como finalidad conseguir un contenido salino en el queso tal, que le d sabor y regule el crecimiento microbiano en su interior. Como consecuencia se detiene la produccin de cido por parte de las bacterias lcteas, no bajando ms el pH de la cuajada tras la salazn. El salado de los quesos puede realizarse por inmersin en una salmuera o por salado en seco. El control de la composicin de la salmuera, referido a su concentracin de sal, temperatura y microbiologa, es fundamental para evitar que sta se convierta en fuente de contaminacin de los quesos, as como para regular la cantidad total de sal que les adiciona. Por ello deben establecerse procedimientos de mantenimiento de la salmuera, con el fin de regular su composicin y su renovacin. El tiempo que los quesos permanecern salando, depende en gran medida del tamao del queso y de la concentracin de la salmuera. Independientemente de la forma de salado, ya sea por inmersin o en seco, es una buena prctica el control de la temperatura de la sala de salado, para evitar el crecimiento no deseado de microorganismos. 12. Pintado y recubrimiento antifngico Estos tratamientos tienen el objetivo de evitar la proliferacin de mohos en la superficie del queso durante la maduracin, el almacenamiento y la vida til de ste. Estas operaciones se pueden realizar, tanto antes del proceso de maduracin, como despus del mismo, segn el tipo de queso que se elabore. 13. Maduracin Durante el proceso de maduracin tienen lugar en la masa del queso distintas reacciones fsico-qumicas debidas a la accin microbiana y a las enzimas de los fermentos lcteos, que van a ir modificando la composicin del queso, dando origen finalmente a la textura, el sabor, el color y el aroma caracterstico de cada tipo de queso. El Real Decreto 1113/2006 de 29 de Septiembre que aprueba las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, atendiendo a su maduracin, denomina como queso fresco, a aqul que est dispuesto para su consumo al finalizar el proceso de fabricacin, y como queso madurado, el que tras el proceso de fabricacin, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos del mismo. En el etiquetado, en la denominacin de venta, la palabra madurado podr sustituirse por los calificativos expresados en el siguiente cuadro, atendiendo al grado de maduracin alcanzado por el producto a la salida de la fbrica, en funcin del peso y del tiempo de maduracin.

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CUADRO DE MADURACIN Denominaciones facultativas


Tierno Semicurado Curado Viejo Aejo
35 105 180 270

Peso > 1,5 Kg

Peso 1,5 Kg

Maduracin mnima en das


7 20 45 100

En funcin de las caractersticas de la leche empleada en la elaboracin del queso (que el industrial debe conocer tal como se indica en el plan de homologacin de proveedores), ser necesario establecer, en su caso, tiempos mnimos de maduracin, tal como se describe en los requisitos y criterios aplicables para la produccin de leche cruda descritos en el Reglamento CE 853/2004 y en el Real Decreto 640/2006. En el proceso de maduracin es importante que se realice un control peridico de la temperatura y humedad de las cmaras, as como del tiempo de permanencia de cada lote de quesos en las mismas.

Imagen 6.7. Cmaras de maduracin de quesos a temperatura controlada.

14. Preparacin comercial del queso Una vez transcurrido el periodo de maduracin correspondiente a cada tipo de queso, en algunos casos se procede a su cepillado para eliminar los restos de mohos superficiales que pudieran haberse formado. A continuacin los quesos pueden someterse a alguno de los siguientes tratamientos: Pintado, con una pintura apta para su uso alimentario con o sin antifngicos (este tratamiento ha de especificarse en el etiquetado). Bao en un producto antifngico apto para su uso dentro de la industria agroalimentaria. Bao en un aceite apto para uso alimentario.
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Asimismo podemos citar, entre otras presentaciones comerciales que se pueden obtener a partir de piezas de queso enteras, las siguientes: -Queso -Queso -Queso -Queso -Queso en lonchas en cuas al aceite en tacos rallado Queso envuelto en romero Queso envuelto en manteca Queso al pimentn Queso al Jerez

Imagen 6.8. Queso al aceite en cuas y entero.

En estas manipulaciones que se efectan sobre el producto ya elaborado se debe extremar la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin para evitar una posible contaminacin del mismo, puesto que el producto no va a sufrir ningn tratamiento posterior que pudiera eliminarla.

15. Envasado y/o etiquetado En esta etapa pueden aparecer peligros qumicos y microbiolgicos si no estn implantados procedimientos adecuados de limpieza y desinfeccin para la mquina envasadora, los utensilios de trabajo y una adecuada formacin en higiene del personal manipulador. Los materiales de los envases y de las etiquetas debern ser aptos para uso alimentario. Esto se controla con el cumplimiento de las especificaciones del plan de homologacin de proveedores para estos productos. Al ser sta una etapa de elevada manipulacin, podran surgir peligros fsicos contaminando el alimento con materiales extraos a ste, como por ejemplo esquirlas metlicas, pelos o utensilios del manipulador, por lo que habr que extremar las buenas prcticas de fabricacin y manipulacin. 16. Almacenamiento en cmara de refrigeracin del producto acabado En esta etapa se aplican las mismas consideraciones que en la etapa de maduracin con respecto a la limpieza y desinfeccin de las distintas superficies y sobre el control de temperatura y humedad de las cmaras.
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17. Distribucin y venta Esta etapa la puede realizar la propia empresa con medios propios o subcontratar el transporte. En cualquier caso, las condiciones del trasporte se han de ajustar a los requerimientos de los productos que se vayan a distribuir, ya que no es lo mismo un queso fresco, que requerir temperaturas de refrigeracin, que uno curado envasado en tarros de cristal, que podr transportarse a temperatura ambiente.

Tarea 6: Identificar y analizar el peligro o peligros y determinar las medidas preventivas para ellos (Principio 1)
1. Anlisis de peligros En los programas APPCC, los posibles peligros que pueden encontrarse en un alimento y que pueden causar dao al consumidor se han clasificado en los siguientes tipos: biolgicos, qumicos y fsicos. El equipo APPCC deber elaborar una lista de todos los peligros que pueden preverse en cada etapa del proceso, desde la recogida de la leche, pasando por la elaboracin y la distribucin hasta el momento del consumo del queso. Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse los siguientes factores: la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros En el caso de la elaboracin de queso los peligros especficos son los siguientes: Peligros biolgicos: estos peligros pueden ser bacterias patgenas como por ejemplo Mycobacterium spp., Brucella spp., Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli o enterotoxinas estafiloccicas, que se pueden encontrar en la leche por enfermedad de los animales o que pueden aportarse al alimento por falta de higiene en cualquiera de las etapas de elaboracin del queso. Otros peligros biolgicos seran: Campylobacter spp., Coxiella Burnetii (responsable de la Fiebre Q), virus (hepatitis A), y aminas bigenas producidas por bacterias durante el proceso de maduracin del queso. Se han de considerar las toxinas producidas por microorganismos y mohos (aflatoxinas).
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Tambin la presencia de vectores de contaminacin (roedores, insectos, pjaros...) son una fuente de contaminacin biolgica. Peligros qumicos: mencin especial requiere la presencia de residuos de antibiticos o inhibidores en la materia prima, debido al no cumplimiento de los plazos de espera de los animales tras los tratamientos veterinarios, restos de productos de limpieza y desinfeccin, migracin de sustancias desde los envases al alimento, dosis inadecuadas de aditivos alimentarios, sustancias qumicas indeseadas presentes en el agua, medioambiente (dioxinas, PCBs, metales pesados...). Peligros fsicos: son cuerpos extraos al alimento que pueden causar algn dao al consumidor, como trozos de plstico, metal, pelos de animal, paja, etc.

2. Determinacin de las medidas preventivas o de control Una medida preventiva o de control es cualquier actividad encaminada a la prevencin, reduccin o eliminacin de un peligro hasta un nivel aceptable para asegurar la inocuidad de un alimento. Se ha de hacer un estudio de las causas que pueden hacer que se presente un peligro, para as establecer las medidas preventivas o de control adecuadas. Las medidas preventivas o de control pueden actuar sobre un peligro de forma diferente: una misma medida preventiva o de control puede actuar ante ms de un peligro. segn para qu peligro, puede ser necesaria ms de una medida preventiva o de control. si ante un peligro no encontramos medida preventiva o de control, habr que modificar la etapa dentro del proceso de elaboracin para poder introducirla. hay medidas preventivas o de control que son aplicadas en procesos posteriores a la etapa o etapas donde se produce el peligro. Por ejemplo la pasterizacin controla peligros que se originan en fases anteriores. finalmente hay que indicar que muchas de las medidas preventivas o de control que se encuentran, quedan recogidas en los planes de requisitos previos.

Tarea 7: Determinacin de los puntos crticos de control (Principio 2) (Recogidos en la tabla 6.2.4.)
Debern revisarse una por una todas las etapas del diagrama de flujo, dentro del mbito de aplicacin del estudio del APPCC, estudiando la importancia de cada uno de los peligros identificados. El equipo deber determinar si puede producirse el peligro en esta fase y, en caso afirmativo, si existen medidas de control. Si el peligro puede controlarse adecuadamente (y no es preferible realizar ese control en otra fase) y es esencial para la inocuidad de los alimentos, entonces esa fase es un PCC para dicho peligro. La determinacin de un PCC se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones (Esquema 6.2.3.) en el que se indica un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible y deber utilizarse como orientacin para determinar los PCC.

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ESQUEMA 6.2.2. rbol de decisiones.

1 Pregunta: Existen medidas preventivas para el peligro identificado en esta etapa?

SI

NO

2 Pregunta: Est la etapa diseada para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? NO SI SI ES PCC

Es preciso el control de esta etapa para garantizar la inocuidad del producto?

NO

SI

3 Pregunta: Puede la contaminacin por el peligro incrementarse hasta niveles inaceptables? SI NO NO ES PCC

NO ES PCC

Modificar la etapa

4 Pregunta: Existe una etapa posterior que elimine el peligro o lo reduzca a niveles aceptables? NO SI

SI ES PCC

NO ES PCC

La secuencia de respuestas que nos dirn si una etapa es PCC son:

1 Pregunta SI SI

2 Pregunta SI NO

3 Pregunta SI

4 Pregunta NO

PCC SI SI

69

70

6.2.4. Tabla de anlisis de peligros, medidas preventivas y determinacin de puntos crticos en la elaboracin de quesos: esta tabla recoge los principios 1 y 2 del sistema APPCC (tareas 6 y 7)
PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL P1 P2 P3 P4 PCC

ETAPA

Microbiolgicos: presencia de Mycobacterium spp. y Brucella spp Malas prcticas ganaderas Adecuado plan de homologacin de proveedores SI NO SI SI NO

1. Recogida de la leche en granja

Microbiolgicos: contaminacin de la leche con Listeria, Salmonella, Enterobacteriaceae, E. Coli y Estafilococos coagulasa positivos

Microbiolgicos: desarrollo de Mycobacterium spp., Brucella spp., Listeria, Salmonella, Esterobacteriaceae, E. Coli y Estafilococos coagulasa positivos

Aumento de la temperatura de la leche por encima de 8C si se recoge diariamente y de 6C si no se recoge diariamente

Temperatura de la leche no superior a 8C en caso de recogida diaria y no superior a 6C si no es diaria. Los operadores no han de cumplir esto si la leche se procesa 2 horas mx. despus del ordeo o si la autoridad lo permite por razones tcnicas Adecuado plan de homologacin de proveedores Adecuado plan de homologacin de proveedores Adecuado plan de limpieza y desinfeccin

SI

NO

SI

SI

NO

Qumicos: presencia de inhibidores y/o antibiticos en la leche en la recogida Contaminacin ambiental o de los alimentos Protocolo de limpieza y desinfeccin no adecuado

Malas prcticas ganaderas

SI SI

NO NO

SI SI

SI SI

NO NO

Qumicos: presencia de compuestos qumicos de origen medioambiental: dioxinas, PCB, Plomo...

Qumicos: restos de productos de limpieza y desinfeccin

SI SI

NO NO

SI SI

SI SI

NO NO

Fsicos: Restos de pelo, paja, maderas, etc Malas prcticas ganaderas Adecuado plan de homologacin de durante el proceso de ordeo proveedores Inadecuada limpieza y desinfeccin de cisternas de transporte y/o cntaras Aumento de la temperatura durante el transporte por encima de 10C Inadecuada limpieza y desinfeccin de cisternas de transporte y/o cntaras Adecuado plan de limpieza y desinfeccin de cisternas y/o cntaras

2. Transporte de la leche

SI

NO

SI

SI

NO

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Microbiolgicos: contaminacin y desarrollo de microorganismos patgenos (Mycobacterium spp., Brucella spp., Listeria, Salmonella, Enterobacteriaceae, E.coli, Estafilococos coagulasa positivos.)

Diseo de una ruta para evitar que la temperatura de la leche a la llegada a la fbrica sea superior a 10C. Utilizacin de refrigeracin en el trasporte Adecuado plan de limpieza y desinfeccin de cisternas y/o cntaras

SI

NO

SI

SI

NO

Qumicos: presencia de restos de productos de limpieza y desinfeccin en cisternas y/o cntaras

SI

NO

SI

SI

NO

ETAPA

PELIGRO

CAUSA

MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL

P1 P2 P3 P4 PCC

3. Recepcin de la leche en la fbrica Aumento de la temperatura Control de temperatura a la llegada al por encima de 10C cuando la centro lcteo (ha de ser menor o igual a leche entra en fbrica 10C) SI NO Malas prcticas ganaderas

Microbiolgicos : desarrollo de microorganismos patgenos (Mycobacterium spp., Brucella spp., Listeria, Salmonella, Enterobacteriaceae, E.coli, Estafilococos coagulasa positivos.)

SI

SI

NO

Qumicos: presencia de niveles de antibiticos superiores a los reglamentados en la leche a la entrada en fbrica

Realizacin de test rpido de deteccin de antibiticos antes de descargar la cisterna y/o cntaras en la fbrica

SI

SI

SI

4. Fsicos: presencia de partculas ajenas a la Inadecuadas prcticas de Higienizado leche: pelo, paja... ordeo en la ganadera -Filtrado Inadecuado enfriamiento de la leche por debajo de los 6C.

Utilizacin de la higienizadora o filtro para eliminacin de esas partculas ajenas a la leche

SI

NO

SI

SI

NO

5. Enfriado de la leche

Microbiolgicos: desarrollo de microorganismos patgenos (Mycobacterium spp., Brucella spp., Listeria, Salmonella, Enterobacteriaceae, E.coli, Estafilococos coagulasa positivos.)

Enfriamiento de la leche nada ms entrar en la fbrica por debajo de 6C, si no se va a procesar dentro de las 4 horas siguientes a la aceptacin o la autoridad competente permite unas temperaturas ms altas Temperatura del tanque de almacenamiento de la leche inferior a 6C

SI

NO

SI

SI

NO

6. Microbiolgicos: desarrollo de Almacn de microorganismos patgenos la leche en (Mycobacterium spp., Brucella spp., tanque Listeria, Salmonella, Enterobacteriaceae, E.coli, Estafilococos coagulasa positivos.) Aumento de la temperatura por encima de los 6C por inadecuadas condiciones de almacenamiento de la leche antes de ser procesada

SI

NO

SI

SI

NO

Microbiolgicos: recontaminacin de la leche con microorganismos patgenos y no patgenos

Inadecuadas condiciones de Adecuado plan de limpieza y desinfeccin limpieza y desinfeccin de los de los tanques de almacenamiento de tanques de almacenamiento leche de la leche

SI

NO

SI

SI

NO

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Qumicos: restos de productos de limpieza y desinfeccin

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72

ETAPA
Inadecuadas condiciones de recepcin y almacenamiento (humedad, T) Inadecuada homologacin de Abstenerse de usar productos no aptos proveedores para consumo humano Insuficiente tratamiento trmico de la leche Tratamiento trmico de la leche con una relacin temperatura y tiempo adecuada SI SI SI Utilizar las recomendaciones de recepcin y almacenamiento de aditivos y fermentos SI NO

PELIGRO

CAUSA

MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL

P1 P2 P3 P4 PCC
SI SI NO

Microbiolgicos: desarrollo de microorganismos ajenos al producto

7. Recepcin y almacn de aditivos y fermentos

Qumicos: aditivos no permitidos para su uso en alimentacin

NO

SI

SI

NO

8. Microbiolgicos: supervivencia de Pasterizacin microorganismos patgenos (Mycobacterium spp., Brucella spp., Listeria, Salmonella, Enterobacteriaceae, E.coli, Estafilococos coagulasa positivos.) Inadecuadas condiciones de limpieza de la cuba y tiles empleados Mala manipulacin de aditivos utilizados

SI

9. Trabajo en cuba

Microbiolgicos: recontaminacin de la leche con microorganismos patgenos y no patgenos

Plan de limpieza y desinfeccin que garantice la adecuada limpieza y desinfeccin de la cuba y los tiles Uso de bsculas calibradas para aadir las cantidades permitidas y seguir las recomendaciones del fabricante Plan de limpieza y desinfeccin que garantice la ausencia de residuos de los productos utilizados Aplicacin adecuada del plan de mantenimiento y plan de formacin y control de manipuladotes

SI SI

NO NO

SI SI

SI SI

NO NO

Qumicos: sobredosificacin de aditivos

Qumicos: residuos de productos de limpieza y desinfeccin

Inadecuado plan de limpieza y desinfeccin de la cuba y tiles empleados Desprendimiento de elementos procedentes de las instalaciones, equipos o efectos personales de los manipuladores

SI

NO

SI

SI

NO

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Fsicos: incorporacin a la masa de trozos de vidrio, esquirlas o trozos de metal, tornillos, etc

SI

NO

SI

SI

NO*

ETAPA
Deficientes condiciones higinicas de los moldes, manipuladores, prensa... SI NO SI Desprendimiento de Aplicacin adecuada del plan de elementos procedentes de las mantenimiento y plan de formacin y instalaciones, equipos o control de manipuladotes efectos personales de los manipuladores SI Inadecuado plan de limpieza y desinfeccin de moldes y tiles Adecuado plan de limpieza y desinfeccin de moldes y tiles SI NO SI Adecuado plan de limpieza y desinfeccin de moldes, manipuladores, prensa... SI

PELIGRO

CAUSA

MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL

P1 P2 P3 P4 PCC
NO

10. Moldeado /Prensado

Microbiolgicos: contaminacin y desarrollo microbiano

Fsicos: incorporacin a la masa de trozos de vidrio, esquirlas o trozos de metal, tornillos, etc

SI

NO*

Qumicos: residuos de productos de limpieza y desinfeccin en moldes y tiles

NO

SI

SI

NO

11. Salado Inadecuado plan de limpieza y defeccin

Microbiolgicos: contaminacin y desarrollo microbiano

Deficientes condiciones de pH Adecuado mantenimiento y renovacin temperatura e higiene de la de la salmuera acorde a los parmetros salmuera establecidos Adecuado plan de limpieza y desinfeccin

SI SI

NO NO

SI SI

SI SI

NO NO

Qumicos: residuos de productos de limpieza y desinfeccin

13. Maduracin

Microbiolgicos: desarrollo microbiano: Micobacterium spp., Brucella spp., Listeria, Salmonella, Enterobacterias, E.Coli...

Utilizacin de leche sin Tiempo de maduracin de al menos 60 pasterizar de oveja o cabra das procedente de explotaciones que hayan perdido la calificacin sanitaria respecto a brucelosis y tuberculosis Inadecuadas condiciones de secado y maduracin de los quesos Adecuadas condiciones de secado y maduracin segn el tipo de queso fabricado (con leche cruda, termizada o pasterizada)

SI

SI

SI

Microbiolgicos: desarrollo de microorganismos: Micobacterium spp., Brucella spp., Listeria, Salmonella, Enterobacterias, E.Coli... (Nota 1) Ver cuadro criterios microbiolgicos de productos lcteos

SI

NO

SI

SI

NO

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Microbiolgicos: contaminacin y desarrollo de mohos en la superficie de los quesos

Inadecuadas condiciones de higiene en el secado y maduracin de los quesos Inadecuado plan de limpieza y defeccin

Adecuadas condiciones de higiene humedad y T de cmaras Adecuado plan de limpieza y desinfeccin

SI

NO

SI

SI

NO

Qumicos: contaminacin de quesos con restos de productos de limpieza y desinfeccin

SI

NO

SI

SI

NO

73

74

ETAPA

PELIGRO

CAUSA

MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL

P1 P2 P3 P4 PCC

12. Pintado y recubrimiento antifngico Incorrectas condiciones de acondicionamiento de los diferentes tipos de queso en los diferentes formatos SI NO SI Adecuado diseo y plan de mantenimiento de las instalaciones, plan de limpieza y desinfeccin y plan de formacin de manipuladores

14. Preparacin comercial Uso de aditivos y de material auxiliar no apto para la industria alimentaria Inadecuado plan de limpieza y defeccin Adecuado plan de limpieza y desinfeccin Adecuado plan de homologacin de proveedores, usando productos autorizados y BPF SI SI

Microbiolgicos: contaminacin de patgenos: Micobacterium spp., Brucella spp., Listeria, Salmonella, Enterobacterias, E.Coli... (Nota 1) Ver cuadro criterios microbiolgicos de productos lcteos NO NO SI SI

SI

NO

15. Envasado y/o etiquetado

Qumicos: residuos qumicos procedentes de aditivos y del material auxiliar utilizado

SI SI

NO NO

Qumicos: residuos de productos de limpieza y desinfeccin

Fsicos: incorporacin al producto de materiales extraos al mismo

Desprendimiento de Adecuado plan de formacin de elementos procedentes de las manipuladores, adecuado diseo y plan instalaciones, equipos o de mantenimiento de las instalaciones efectos personales de los manipuladores Incorrectas condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos Adecuadas condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos

SI

NO

SI

SI

NO*

16. Almacenamiento de producto acabado Inadecuado plan de limpieza y defeccin

Microbiolgicos: contaminacin y desarrollo de patgenos por: Listeria, Salmonella, Enterobacterias, E.Coli... (Nota 1) Ver cuadro criterios microbiolgicos de productos lcteos

SI

NO

SI

SI

NO

17. Venta y distribucin

Qumicos: residuos de productos de limpieza y desinfeccin

Adecuado plan de limpieza y desinfeccin

SI

NO

SI

SI

NO

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BPF: buenas prcticas de fabricacin

* El control de los peligros fsicos de carcter metlico se puede gestionar a travs de un PCC incorporando al proceso una fase de deteccin de metales que se debera situar despus de la fase de prensado y en todo caso, si existe preparacin comercial y envasado, despus de esta fase.

(Nota 1) A continuacin se muestran dos tablas de los anexos del REGLAMENTO (CE) nm. 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos lcteos
CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PRODUCTOS LCTEOS

Categora de alimentos n
5 Listeria monocytogenes 5 0 0 100 ufc/g

Plan de Microorganismos toma de muestras Lmites m M


EN / ISO 11290-2 EN / ISO 11290-1

Mtodo analtico de referencia

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida til Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido

Alimentos listos para el consumo destinados que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes.

EN / ISO 11290-2 Listeria monocytogenes 5 0 Ausencia en 25 g 100 ufc/g Ausencia en 25 g EN / ISO 6579 Salmonella 5 5 Enterotoxinas estafiloccicas 0 0 No detectado en 25g Mtodo europeo de deteccin del LCR para la leche

Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos mdicos especiales (1) (2)

Productos comercializados durante su vida til

Quesos, mantequilla y nata hechos a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento trmico inferior a la pasteurizacin (3)

Productos comercializados durante su vida til Productos comercializados durante su vida til

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Quesos, leche en polvo y suero en polvo

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MANUAL DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC EN INDUSTRIAS LCTEAS DE CASTILLA-LA MANCHA

n = nmero de unidades que componen la muestra; c= nmero de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M. Para todos los criterios, m = M. (1) En circunstancias normales, no es til realizar pruebas regulares sobre este criterio para los siguientes productos alimenticios listos para el consumo: los que hayan recibido tratamiento trmico u otro proceso eficaz para eliminar la L. Monocytogenes, cuando la recontaminacin no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo, productos tratados trmicamente en su envase final).

(2) Se considera automticamente que pertenecen a esta categora los productos con pH menor o igual a 4,4 o aw menor o igual a 0,92, productos con pH menor o igual a 5,0 y aw menor o igual a 0,94, y los productos con una vida til inferior a 5 das. Otras categoras de productos tambin pueden pertenecer a esta categora, siempre que se justifique cientficamente. (3) Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que debido al tiempo de maduracin y, si procede, la aw del producto, no existe riesgo de salmonella.

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CRITERIOS DE HIGIENE DE LOS PROCESOS PARA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Categora de alimentos Lmites m


ISO 21528-1 Final del proceso de fabricacin <1 ufc /ml 5 ufc /ml

Plan de Microorganismos toma de muestras n


5 2

Mtodo analtico de referencia

Fase en la que se aplica el criterio

Accin en caso de resultados insatisfactorios

M
Comprobar la eficacia del tratamiento trmico y prevencin de la recontaminacin, as como la calidad de las materias primas

Leche pasteurizada y Enterobacteriaceae otros productos lcteos (3)

ISO 16649-1 2

Queso hecho a base de E.coli (4) leche o suero sometido a tratamiento trmico 5 2 100 ufc /g 1000 ufc /g

En el momento, durante Mejoras en la higiene de la el proceso de fabricacin, produccin y en la seleccin de en el que se prevea que las materias primas el nmero de E.coli ser el mximo (5)

Quesos hechos a base de leche cruda EN / ISO 6888-1 2 5 2 100 ufc /g 1000 ufc /g

Estafilococos coagulasa positivos

104 ufc /g 105 ufc /g EN / ISO 6888-2

Quesos hechos a base Estafilococos de leche sometida a un coagulasa positivos tratamiento trmico inferior a la pasteurizacin (6) y quesos madurados hechos a base de leche o suero sometidos a pasteurizacin o tratamiento trmico ms fuerte (6)

En el momento, durante el proceso de fabricacin, en el que se prevea que el nmero de estafilococos ser el mximo

Mejoras en la higiene de la produccin y seleccin de las materias primas. Si se detectan valores > 105 ufc / g, el lote de queso deber ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafiloccicas

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Estafilococos coagulasa positivos 5 2 10 ufc /g 100 ufc /g

Quesos blandos no madurados (quesos frescos) hechos a base de leche o suero sometido a pasteurizacin o un tratamiento trmico ms fuerte (6)

EN / ISO 6888-1 2

Final del proceso de fabricacin

Mejoras en la higiene de la produccin. Si se detectan valores > 105 ufc / g, el lote de queso deber ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafiloccicas

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(1) n = nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de unidades de muestreo que dan valores entre m y M. (2) Se utilizar la ltima versin de la norma (3) El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformacin posterior en la industria alimentaria. (4) La E.coli se utiliza en este caso como indicador del nivel de higiene. (5) En el caso de quesos que no puede favorecer el crecimiento de E.coli, el recuento suele ser ms alto al principio de la maduracin, en los quesos que s pueden favorecer el crecimiento de E.coli, normalmente se produce al final del perodo de maduracin. (6) Excluidos los quesos en los que el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que el producto no plantea un riesgo de enterotoxina estafiloccicas.

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Tarea 8: Establecer lmites crticos para cada PCC (Principio 3)


Para cada punto crtico de control en la elaboracin del queso, se debern especificar y validar lmites crticos. En algunos casos para una determinada fase, se fijar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados, suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. Los lmites crticos, han de ser mensurables. Por eso, en caso de utilizar este manual APPCC por las empresas para establecer los lmites crticos, se deber poner especial cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin. Los lmites crticos debern proceder de fuentes adecuadas (requisitos legales, literatura cientfica, estudios experimentales, consulta a expertos). Pueden establecerse lmites crticos ms estrictos que los reglamentarios pero nunca menos estrictos. La empresa deber disponer de la documentacin que justifique el establecimiento de los lmites crticos y la validacin de los mismos.

Tarea 9: Establecer procedimientos de vigilancia para cada PCC (Principio 4)


La vigilancia es el mecanismo que se usa para confirmar que no se superan los lmites crticos en cada PCC. El mtodo de vigilancia que se elija, ha de ser sensible y producir resultados con rapidez, de manera que los operarios de la industria lctea capacitados puedan detectar cualquier prdida de control de la fase. Esto es imprescindible para poder adoptar cuanto antes una medida correctiva, de manera que se prevenga o reduzca al mnimo la prdida de seguridad de nuestro producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern estar firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia y por el encargado de la empresa de la revisin de esos registros. Para la determinacin de un sistema de vigilancia de un PCC, se ha de definir un procedimiento de vigilancia: qu, cmo y dnde. Tambin dentro del proceso de vigilancia se ha de documentar cundo, quin y cmo se registra. A continuacin se describen cada uno de los puntos de un procedimiento de vigilancia: Qu se vigila?: Los parmetros y condiciones definidos como lmites crticos para cada PCC o los niveles objetivos, si se han establecido. Cmo se vigila?: Establece el mtodo utilizado para vigilar. Dnde se vigila?: Indica el lugar donde se hace la vigilancia. Cundo se vigila?: Establece la frecuencia de la vigilancia, de modo que se puedan establecer las medidas correctoras a tiempo, si es necesario. Esta frecuencia de vigilancia puede ser tanto continua como a intervalos de tiempo.

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Quin vigila?: Es la persona responsable de llevar a cabo la vigilancia, debiendo tener la formacin adecuada en los sistemas de vigilancia utilizados, para detectar las desviaciones de los lmites crticos. Cmo se registran los resultados?: El equipo de APPCC debe elaborar modelos de registro de vigilancia para cada PCC, para anotar la descripcin de las incidencias o las desviaciones detectadas, para asegurar que se est aplicando el Plan de APPCC en la industria lctea.

Tarea 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5)


Para hacer frente a las desviaciones que se puedan producir, debern formularse medidas correctoras especficas para cada PCC del sistema APPCC. Las medidas correctoras deben ir dirigidas a: Identificar y eliminar la causa de la desviacin. Restablecer el control en el PCC despus de tomada la medida correctora. Establecer medidas para prevenir que se repita la desviacin. Evitar que entren en el mercado productos que sean nocivos para la salud o estn adulterados de alguna otra forma, como resultado de una desviacin. Se deben haber establecido procedimientos de registro de las medidas correctoras. Se deben disponer de procedimientos para revisar los registros de medidas correctoras.

Tarea 11: Verificar el sistema APPCC (Principio 6)


Se deben establecer procedimientos de verificacin para determinar si el sistema APPCC funciona correctamente. Para ello se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, basados en el muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de las verificaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente. La verificacin, siempre que sea posible, la debe realizar una persona distinta de la encargada de la vigilancia y de las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de verificacin no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma. Entre las actividades de verificacin, pueden citarse a ttulo de ejemplo, las siguientes: estudio del sistema APPCC y de sus registros estudio de las desviaciones y de los sistemas de eliminaciones de productos y materias primas confirmacin de que los PCC siguen estando controlados tomando muestras para analizarlas realizando auditoras de primera y segundas partes calibracin programada de equipos y aparatos de medicin.

Cuando sea posible, las actividades de validacin y verificacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del sistema APPCC
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Tarea 12: Establecer un sistema de documentacin y registro (Principio 7)


El mantenimiento de registros es una parte esencial del sistema APPCC. Demuestra que se han seguido los procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del proceso, lo que permite rastrear el producto. Deja constancia del cumplimiento de los lmites crticos fijados y puede utilizarse para identificar aspectos problemticos. Este Manual de Aplicacin de la Metodologa APPCC en industrias lcteas de fabricacin de queso puede utilizarse como parte de la documentacin, siempre y cuando dicha orientacin se refiera especficamente a los procedimientos de elaboracin de alimentos de la empresa interesada. Se documentarn por ejemplo: el anlisis de peligros la determinacin de los PCC la determinacin de los lmites crticos Se mantendrn registros, por ejemplo, de: las actividades de vigilancia de los PCC las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes los procedimientos de comprobacin aplicados las modificaciones al plan APPCC Todo esto queda resumido en las tablas de gestin de los PCC. A continuacin se muestra un modelo de tabla de gestin de los Puntos de Control Crtico identificados en el proceso estndar de elaboracin de queso descrito en el diagrama de flujo.
Fase Peligro Medidas preventivas o de control Lmite critico Procedimiento Frecuencia de vigilancia de Vigilancia Medidas Procedimiento correctoras verificacin Registro

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82

TABLA DE GESTIN DE LOS PCC


MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL LMITE CRTICO
En leche de vaca para beta lactmicos todas las cisternas y para tetraciclinas una de cada cinco Rechazo de la leche categorizada como SANDACH tipo II Resultado de la analtica realizada en el laboratorio autorizado (de todas las cisternas o compartimentos de las mismas en el caso de leche de vaca, y para leche de otras especies se puede tomar como referencia esta frecuencia) En leche de otras especies se puede tomar como referencia la frecuencia descrita para la leche de vaca Cada vez que se pasterice la leche

FASE

PELIGRO

PROCEDIMIENTO FRECUENCIA MEDIDAS DE VIGILANCIA DE VIGILANCIA CORRECTORAS

PROCEDIMIENTO VERIFICACIN

REGISTRO
Ficha de registro de recepcin de leche. Analtica del laboratorio autorizado

3. Recepcin de la leche en fbrica

Qumico: presencia de residuos de antibiticos en leche (tetraciclinas y beta lactmicos) Uso de los test rpidos de deteccin de antibiticos (tetraciclinas y beta lactmicos), antes de la entrada de la leche en la empresa Resultado negativo del test de deteccin de tetraciclinas y beta lctamicos segn los anexos I y III del Reglamento (CEE) 2377/90 Tanto para leche de vaca, como para leche de otras especies vase en el plan de homologacin de proveedores los esquemas 5.6.1 A y B

8. Pasterizacin

72 C durante 15 segundos Control del tiempo y temperatura de 63C durante 30 la pasterizacin minutos, o bien cualquier otra combinacin de tiempotemperatura equivalente

Ficha de registro de pasterizacin Ficha de control de calibracin

Adecuada relacin tiempo temperatura para evitar la supervivencia de microorganismos patgenos

Volver a tratar la leche, corrigiendo las relaciones tiempo/ temperatura Rechazo de la leche

Microbiolgico: supervivencia de microorganismos patgenos (Micobacterium spp., Brucella spp., Listeria, Salmonella, Enterobacterias, E.Coli y Estafilococos coagulasa positivos)

Cuando proceda, prueba de la fosfatasa alcalina inmediatamente despus del tratamiento trmico Control del funcionamiento de la vlvula de desvo del pasterizador antes de cada proceso de pasterizacin Calibracin peridica de los elementos del pasterizador

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13. Maduracin

Tiempo de maduracin del queso Maduracin mnima de 60 das

(quesos elaborados a partir de leche sin pasterizar de oveja o cabra procedente de explotaciones que hayan perdido la calificacin sanitaria)

Microbiolgicos: desarrollo microbiano: Micobacterium spp., Brucella spp., Listeria, Salmonella, Enterobacterias, E.Coli...

Control del tiempo de maduracin antes de la comercializacin del queso

En cada lote de queso elaborado

Mantenimiento en la cmara de maduracin y/o devolucin a la misma

Verificacin de los registros de vigilancia Verificacin analtica del producto final

Ficha de control del proceso de elaboracin Ficha de registro de maduracin Analticas de producto final

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CAPTULO 7
DOCUMENTACIN DEL SISTEMA APPCC

7.1. Registros de vigilancia y monitorizacin


Los documentos que a continuacin se incluyen son ejemplos orientativos, pudiendo ser modificados para ajustarlos a las caractersticas o circunstancias de cada empresa. Las fichas de control ms importantes que se pueden generar a la hora de implantar un sistema APPCC en una industria de elaboracin de queso son: Ficha Ficha Ficha Ficha Ficha Ficha Ficha Ficha Ficha Ficha Ficha Ficha Ficha Ficha Ficha de de de de de de de de de de de de de de de control de cloro. control de limpieza y desinfeccin. control de higiene y buenas prcticas de fabricacin. control de mantenimiento de instalaciones. control de calibracin y verificacin de equipos. control de desinsectacin-desratizacin. homologacin de proveedores. control de recepcin de materias primas. control de recogida de la leche en las explotaciones. registro del PCC recepcin de leche en fbrica. control de temperaturas y humedad. control del proceso de elaboracin. registro del PCC pasterizacin. control de cambio de salmuera. registro del PCC maduracin.

Se generan documentos de registro tanto de control de los requisitos previos como de controles de proceso y siempre incluyendo aquellos puntos de control crtico que se hayan definido en la industria. El objetivo de los registros es doble, por un lado documentar el control sobre los peligros y puntos de control crtico considerados, y por otro lado lograr la trazabilidad de los productos fabricados. En cada registro figurar la persona responsable del mismo, pudiendo ser la misma persona la encargada de varios documentos de registro.

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FICHA DE CONTROL DE CLORO


Responsable del control: Mtodo:
______________________________

FECHA Y HORA

TOMA N

NIVEL DE CLORO

INCIDENCIAS

MEDIDAS CORRECTORAS

OBSERVACIONES _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________

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FICHA DE CONTROL LIMPIEZA Y DESINFECCIN


MES/ AO:

Responsable del control:


1 2 3 4 5 6 7 8

SUPERFICIE

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Bomba trasvase Centrifuga Tanque leche Pasterizador Cuba Prensa Paos Moldes Contenedor moldes Mesa trabajo Saladero Cmara maduracin Cmara conservacin Envasadora Almacn auxiliares Suelos Techos Paredes Vehculo

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MEDIDAS CORECTORAS: (Indicar fecha y superficie)

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FICHA DE CONTROL DE HIGIENE Y BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN

Responsable del control:


PRCTICA A CONTROLAR
1. La leche se recibe en el centro de transformacin a una temperatura menor o igual a10C 2. Se realiza una inspeccin visual de la leche para comprobar que se han eliminado los peligros fsicos en la etapa de filtrado/higienizacin. 3. Provisin de ingredientes y auxiliares en condiciones higinico-sanitarias satisfactorias, cumpliendo adems las especificaciones exigidas. 4. Uso de aditivos autorizados y en cantidades adecuadas. 5. Los manipuladores debern tener un aseo adecuado y usar una vestimenta limpia y de uso exclusivo. 6. En las etapas de alta manipulacin se pondr especial cuidado en los posibles peligros fsicos que pueden incorporarse en el alimento. 7. La salmuera se renovar de forma peridica y en el caso de aadir desinfectante se prestar especial atencin a su adecuada concentracin. 8. Adecuada temperatura y tiempo de permanencia de los quesos en las cmaras. 9. Nunca se manejarn productos qumicos (ej detergentes) en la proximidad de los alimentos. 10. Ningn producto se almacenar en contacto con el suelo, se almacenarn en baldas, cajas o palets preparados para ello.

FECHA:

CORRECTO SI NO

MEDIDA CORRECTORA

OBSERVACIONES _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________

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FICHA DE CONTROL DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

Responsable del control:


FECHA Y HORA INSTALACIN O EQUIPO AFECTADO INCIDENCIA DETECTADA CORRECCIN

OBSERVACIONES _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________

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FICHA DE CONTROL DE CALIBRACIN Y VERIFICACIN DE EQUIPOS


Responsable del control:
EQUIPO FECHA Y HORA CALIBRADO VERIFICADO MTODO DE CALIBRACIN/ VERIFICACIN

CORRECCIN

OBSERVACIONES _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________

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FICHA DE CONTROL DE DESINSECTACIN - DESRATIZACIN

Responsable del control:


FECHA Y HORA LMPARA ELECTROCUTORA FUNCIONAMIENTO SI NO TRAMPAS CAPTURA NUMERO SI NO MEDIDA CORRECTORA

FIRMA

OBSERVACIONES _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________

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FICHA DE HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES

Responsable del control:


PROVEEDOR RGSA FECHA ALTA FECHA BAJA MOTIVO

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PRODUCTO

OBSERVACIONES _________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________

FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Responsable del control:

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FECHA

MATERIA PRIMA

CANTIDAD

LOTE

PROVEEDOR

CONDICIONES CONDICIONES GENERALES DE ALMACN

INCIDENCIAS

MEDIDAS CORRECTORAS

OBSERVACIONES _________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________

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92

FICHA DE CONTROL DE RECOGIDA DE LA LECHE EN LAS EXPLOTACIONES

Responsable del control:


PROVEEDORES OVEJA CABRA VACA TOTALES T ACIDEZ LITROS DE LECHE PARMETROS INCIDENCIAS MEDIDAS CORRECTORAS

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FECHA Y HORA

RUTA

OBSERVACIONES _________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________

FICHA DE REGISTRO DEL PCC RECEPCIN DE LECHE EN FBRICA

Responsable del control:


VIGILANCIA PARMETROS DE LA LECHE T S NO S NO S NO S NO S NO S NO S NO ACIDEZ INHIBIDORES

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FECHA Y HORA

RUTA

HORA LLEGADA

VERIFICACIN ANLISIS LABORATORIO AUTORIZADO

INCIDENCIAS

MEDIDAS CORRECTORAS

OBSERVACIONES _________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________

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94

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS Y HUMEDAD

Responsable del control:


T TANQUES INCIDENCIAS 1 2 3 1 2 3 T SALMUERA T Y HUMEDAD

FECHA

HORA

MEDIDAS CORRECTORAS

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OBSERVACIONES _________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________

FICHA DE CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACIN

Responsable del control:

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FECHA Y HORA

LITROS LECHE

CANTIDAD LOTE ADITIVOS FERMENTOS N Y PESO PIEZAS LOTE DE LOS QUESOS TIEMPO SALADERO

FECHA ENTRADA CMARA

INCIDENCIAS

OBSERVACIONES _________________________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________

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FICHA DE REGISTRO DEL PCC PASTERIZACIN


Responsable de vigilancia: Responsable de verificacin:
VIGILANCIA FECHA Y HORA PASTERIZACIN T TIEMPO VERIFICACIN MEDIDAS FUNCIONAMIENTO INCIDENCIAS CORRECTORAS VLVULA DE FOSFATASA DESVO POSITIVA NEGATIVA POSITIVA NEGATIVA POSITIVA NEGATIVA POSITIVA NEGATIVA POSITIVA NEGATIVA POSITIVA NEGATIVA POSITIVA NEGATIVA POSITIVA NEGATIVA POSITIVA NEGATIVA POSITIVA NEGATIVA POSITIVA NEGATIVA POSITIVA NEGATIVA S NO S NO S NO S NO S NO S NO S NO S NO S NO S NO S NO S NO

OBSERVACIONES _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________

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FICHA DE CONTROL DE SALMUERA

Responsable del control:_____________________________________________________________

FECHA Y HORA
Cambio

RENOVACIN
Pasterizacin Adicin de sal

CONCENTRACIN

TOMA DE MUESTRAS

OBSERVACIONES _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________

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FICHA DE REGISTRO DEL PCC MADURACIN


Responsable de vigilancia: Responsable de verificacin:
VIGILANCIA Y VERIFICACIN LOTE
FECHA ENTRADA EN CMARA FECHA DE SALIDA DE CMARA DAS DE MADURACIN

INCIDENCIAS

MEDIDAS CORRECTORAS

OBSERVACIONES _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________


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7.2. Buenas prcticas de fabricacin y manipulacin


En la elaboracin de quesos, se pueden considerar las siguientes buenas prcticas de fabricacin y manipulacin, para garantizar la seguridad del alimento que estamos elaborando: 1. Se ha de disear una ruta de recogida de leche que garantice que durante el transporte de sta, la carga microbiana no aumente hasta niveles inaceptables debido a un aumento de la temperatura por un excesivo tiempo de ruta. Cuando se reciban ingredientes para la elaboracin, como son aditivos, cuajos o fermentos, hay que seguir las recomendaciones de uso y almacenamiento de los fabricantes. Como bien es sabido han de ser aptos para su uso en la industria alimentaria y no se han de utilizar aditivos no permitidos para la elaboracin de nuestro producto. As mismo, durante el trabajo en cuba, se ha de evitar una sobredosificacin de aquellos aditivos que si estn permitidos en la elaboracin de quesos. Extremar la higiene de los manipuladores, para evitar una contaminacin microbiolgica y fsica durante la etapa del moldeado / prensado, ya que en la mayora de los casos, esto se suele hacer de forma manual. Se ha de controlar la adecuada renovacin de la salmuera, ya sea por adicin de desinfectante, pasterizacin de la misma, cambio por una nueva, adicin de sal... A la hora del secado maduracin, no hay una temperatura y humedad de referencia, ya que depende de la materia prima de partida, del producto o del proceso de elaboracin, pero si hay unas normas de calidad de los quesos, recogidas en el R.D. 1113/2006, en el que se establecen los perodos de maduracin mnimos antes de poner en el mercado los quesos. En caso de que la leche supere los lmites microbiolgicos indicados en el Reglamento CE 853/2004, podr ser utilizada en la elaboracin de quesos con un periodo de maduracin mayor a 60 das, previo aviso a la autoridad competente y adoptando medidas para corregir la situacin (aviso al ganadero y/o devolucin de la leche), de acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 640/2006. 7. Para aquellos quesos que sean acondicionados (corte en cuas, medios, cuartos...) y envasados se han de extremar las precauciones para evitar la incorporacin a stos de materias extraas, as como la contaminacin de los mismos. Todas las materias primas o productos terminados se ubicarn en los almacenes, permaneciendo resguardados del contacto directo de la luz. Las temperaturas y las condiciones ambientales como la humedad, sern tales que contribuyan a la adecuada conservacin de los mismos. Al desmontar la maquinaria para su limpieza o reparacin hay que tener cuidado con las piezas pequeas y no hacerse en presencia de alimentos.

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10. Los utensilios utilizados en la limpieza, debern limpiarse tras cada uso, de forma que se impidan contaminaciones posteriores sobre el producto. 11. Ningn producto deber estar almacenado en contacto con el suelo. 12. Los productos que pueden contaminar los alimentos tales como lubricantes, productos de limpieza y desinfeccin, insecticidas, etc. se almacenarn en lugares especficos, cerrados y destinados a tal fin y se mantendrn siempre en sus envases originales. En los casos en que deban diluirse para su uso, se utilizarn envases apropiados correctamente identificados, y que impidan totalmente la confusin con otros productos. 13. En aquellos puntos donde se aadan aditivos, se mantendrn de manera rigurosa las dosis establecidas legalmente o en caso de no existir dosis mximas legales, las establecidas por la empresa de acuerdo al proceso y producto de que se trate. 14. Tener identificado el suero procedente de la elaboracin de quesos, para poder asignarle un destino posterior.

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CAPTULO 8
VERIFICACIN DEL SISTEMA APPCC

La verificacin de un sistema APPCC consiste en comprobar que ste se ajuste a la realidad de la industria, mantiene bajo control todos los Puntos de Control Crtico identificados y garantiza la produccin de alimentos seguros, evitando la puesta en el mercado de aquellos que no lo sean. En primer lugar se procede a validar el programa APPCC que se ha desarrollado. Para este fin se procede a revisar documentalmente que todos los peligros identificados han sido considerados y que no hemos olvidado ninguno. Es importante supervisar las zonas de produccin y comprobar in situ que todas las medidas preventivas han sido implantadas, as como los equipos de vigilancia de los Puntos de Control Crtico. La verificacin del sistema se puede realizar de diferentes formas y a distintos niveles. Se pueden emplear metodologas de auditoras, pudiendo distinguir entre auditoras de sistemas, de conformidad o de investigacin segn se desee obtener informacin sobre las debilidades del sistema, la conformidad con los Puntos de Control Crtico y especificaciones establecidas o sobre un punto o proceso concreto respectivamente. Dentro de los medios que se pueden utilizar para verificar el buen funcionamiento y diseo del sistema APPCC se encuentra: Revisin de los registros de vigilancia y verificacin de los puntos de control crtico y de las fichas de control. Revisin de las verificaciones de las calibraciones de los equipos y aparatos. Revisin de las desviaciones acaecidas sobre los lmites diseados en el sistema, lo que nos debe inducir a replantearnos el estudio de peligros y estudio de Puntos de Control Crtico en una o ms etapas. Revisin de la eficacia de las acciones correctoras establecidas a partir del anlisis tras la aplicacin de las mismas. Comprobaciones analticas de productos intermedios y de productos finales. Procedimientos de auditora.

Una vez realizado el protocolo de verificacin y llevadas a cabo las posibles modificaciones del sistema es preciso volver a validar el mismo tanto documentalmente como en la prctica.

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Obviamente el procedimiento de verificacin a desarrollar por cada empresa se disear de acuerdo a sus procesos tecnolgicos y caractersticas propias en funcin de la complejidad de la misma, de los productos que elabore y sus sistemas operativos. El sistema APPCC ser preciso actualizarlo debido esencialmente a la deteccin de nuevos peligros que podrn venir de la aplicacin de nuevas tecnologas en la industria, la fabricacin de nuevos productos, uso de nuevas materias primas, nuevas normativas legales o datos cientficos contrastados. Es preciso considerar estas variantes como fuente de nuevos peligros que habrn de ser tenidos en cuenta, estudiados y monitorizados si fuese el caso. Tanto los procesos de verificacin total o parcial del sistema APPCC, como las modificaciones y/o actualizaciones llevadas a cabo, se registrarn documentalmente. A continuacin se muestra un ejemplo de registro de verificacin del sistema APPCC:

VERIFICACIN DEL SISTEMA APPCC


Responsable de vigilancia: Responsable de verificacin: Documento/ rea/ Proceso/ actividad sometida a verificacin

Resultado

Acciones derivadas

OBSERVACIONES _______________________________________________________________________________________

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BIBLIOGRAFA Y LEGISLACIN
BIBLIOGRAFA:
R.K. Robinson, R.A. Wilbey, 2002. Fabricacin de queso. Editorial Acribia, S.A. Ralph Early, 2000. Tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia, S.A. S.J. Forsythe y P.R. Hayes, 2002. Higiene de los alimentos, Microbiologa y HACCP. Editorial Acribia, S.A. I.J. Larraaga Coll, J.M. Carballo Fernndez, M.M. Rodrguez Torres, J.S. Fernndez Sainz. 1999. Control e Higiene de los Alimentos. Mc Graw Hill Espaa, Madrid. Madrid, A., Cenzano, I., Vicente,J.M., 1994. Nuevo manual de industria agroalimentarias. AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Madrid. Mortimore, S., Wallace,C., 1994. HACCP. Enfoque prctico. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. J.L. Aleixandre Benavent, 1996. Procesos de elaboracin de alimentos. Servicio de Publicaciones, Valencia. Dpto. calidad de CECAM y Servicio de sanidad alimentaria JCCM, 2003. Gua de requisitos previos a la implantacin del APPCC en la industria alimentaria de CastillaLa Mancha. Consejera de Sanidad de Castilla-La Mancha y CECAM. Toledo. Cabellos Snchez, P.J., Garca Rodrguez, M., Garca Jan, A., Rodrguez Garca F., 2004. Manual de aplicacin del sistema APPCC en industrias de Confitera-Pastelera, Bollera y Repostera de Castilla-La Mancha. Consejera de Sanidad de Castilla-La Mancha y CECAM. Toledo. Cabellos Snchez, P.J., Garca Rodrguez, M., Lizcano Moreno, L., 2006. Manual de aplicacin del sistema APPCC en Centros de Clasificacin de Huevos e Industrias de Ovoproductos de Castilla-La Mancha. Consejera de Sanidad de Castilla-La Mancha y CECAM. Toledo. FEDACOVA, Manual para la Implantacin de Sistemas de Autocontrol basados en el A.P.P.C.C. en la industria agroalimentaria. AINIA, Gua de Tecnologas ms utilizadas y mejores tcnicas disponibles en la industria lctea.

WEBS CONSULTADAS:
www.msc.es www.aesan.msc.es www.fao.org www.codexalimentarius.net www.marm.es www.jccm.es www.gencat.cat www.consumer.es
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LEGISLACIN:

REGLAMENTO (CE) nm. 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. REGLAMENTO (CE) nm. 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. REGLAMENTO (CE) nm. 853/2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. REGLAMENTO (CE) nm. 854/2004, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. REGLAMENTO (CE) nm. 2073/2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. REAL DECRETO 202/2000, normas relativas a los manipuladores de alimentos. REAL DECRETO 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. REAL DECRETO 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y comercializacin de productos alimenticios. REAL DECRETO 1113/2006, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. REAL DECRETO 1728/2007, por el que se establece la normativa bsica de control que deben cumplir los operadores del sector lcteo y se modifica el Real Decreto 217/2004. DECRETO 52/2002 (DOCM), de Entidades Formadoras de Manipuladores de Alimentos.

Fotos por cortesa de Quesos HM de Mora (Toledo)

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PUNTOS DE CONTACTO DONDE OBTENER MS INFORMACIN


Confederacin Regional de Empresarios de Castilla-La Mancha (CECAM) Departamento de Calidad y Seguridad alimentaria C/ Reino Unido, 3 ,3 planta 45005 Toledo Tlf.: 925285015 Fax: 925215752 E-mail: cecam@cecam.es Confederacin de Empresarios de Albacete (FEDA CEOE-CEPYME) C/ Rosario, 29 02001 Albacete Tlf.: 967217300 - 01- 04 Fax: 967212149 Confederacin Provincial de Empresarios de Ciudad Real (CEOE-CEPYME de Ciudad Real) Carretera Ciudad Real - Valdepeas Km. 3 13170, Miguelturra Tlf.: 926250300 Fax: 926250308 Confederacin de empresarios de Cuenca (CEOE-CEPYME Cuenca) C/ Cardenal Gil de Albornoz, 2-5 Planta 16002 Cuenca Tlf.: 969213315 Fax: 969229616 Confederacin Provincial de Empresarios de Guadalajara (CEOE-CEPYME Guadalajara) C/ Molina de Aragn, 3 19003 Guadalajara Tlf.: 949212100 Fax: 949216398 Federacin Empresarial Toledana (FEDETO CEOE-CEPYME Toledo) C/ Paseo de Recaredo, 1 45002 Toledo Tlf.: 925228710 Fax: 925211812

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Consejera de Salud y Bienestar Social de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha Direccin General de Salud Pblica Avda. de Francia, 4 Torre 5 -2 Planta 45071 Toledo Tlf.: 925267099 / 925267232 Fax: 925389021 Delegacin Provincial de Salud y Bienestar Social de Albacete Avda. de la Guardia Civil, 5 02071 Albacete Tlf.: 967557900 Fax: 967557950 Delegacin Provincial de Salud y Bienestar Social de Ciudad Real C/ Postas, 20 13071 Ciudad Real Tlf.: 926276000 Fax: 926210772 Delegacin Provincial de Salud y Bienestar Social de Cuenca C/ Lorenzo Hervs y Pandero, 1 16071 Cuenca Tlf.: 969176800 Fax: 969176959 Delegacin Provincial de Salud y Bienestar Social de Guadalajara C/ Doctor Fernndez Iparraguirre, 1 19071 Guadalajara Tlf.: 949885500 Fax: 949216865 Delegacin Provincial de Salud y Bienestar Social de Toledo C/ Subida de la Granja, 10 45071 Toledo Tlf.: 925266400 Fax: 925214553

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