Curso Manipulador Alimentos Nuevo

LABORATORIOS TECNOLÓGICOS DE LEÓN, S.L.
CF003
CF003 1
Formación – Curso de Manipulación de Alimentos - Índice
UNIDAD 1 – La Contaminación de los Alimentos: Concepto, Causas y Tipos............................3
1. Introducción.....................................................................................................................4
2. Contaminación frente a Alteración de los Alimentos...........................................................4
3. Fuentes de Contaminación de los alimentos.......................................................................7
UNIDAD 2 – Los Microorganismos: Enfermedades transmitidas a través de los Alimentos...........9
1. Las Bacterias..................................................................................................................10
2. Principales Factores que contribuyen al Crecimiento Bacteriano........................................10
3. Intoxicaciones Alimentarias..............................................................................................12
4. Principales Enfermedades Asociadas a los Alimentos........................................................15
UNIDAD 3 – Conservación y Almacenamiento de los Alimentos............................................. 19
1. Almacenamiento de Alimentos a Temperatura Ambiente...................................................20

2. Almacenamiento de Alimentos conservados en Frío..........................................................21
3. Almacenamiento de Alimentos conservados en Caliente...................................................25
4. Otros métodos de Conservación.....................................................................................26
UNIDAD 4 – Requisitos del Manipulador de Alimentos........................................................... 27
1. Los Hábitos higiénicos de los Manipuladores....................................................................28

2. El Mantenimiento de Equipos y Utensilios.........................................................................31
3. La Higiene de Locales y Almacenes..................................................................................31
UNIDAD 5 – Limpieza y Desinfección, Control de Plagas y Manejo de Residuos...................... 33
1. Plan de Limpieza y Desinfección......................................................................................34

2. Plan de Control de Plagas...............................................................................................36
3. Disposición, Almacenamiento y Eliminación de residuos...................................................37
UNIDAD 6 – Sistema de Autocontrol. El Sistema APPCC. Trazabilidad.................................... 39
1. El Sistema de Autocontrol: Sistema APPCC.......................................................................40

2. Trazabilidad...................................................................................................................44
ANEXO – Manipulación de alimentos en Sectores específicos................................................. 46
CF003 1
Formación – Curso de Manipulación de Alimentos - Índice
CF003 2
Formación – Curso de Manipulación de Alimentos – UD 2
Unidad 1
La Contaminación de los
Alimentos: Concepto,
Causas y Tipos
CF003 3
1. Introducción
La SEGURIDAD ALIMENTARIA existe cuando todas las personas tienen, en todo momento,
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y sana. La definición es de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
De acuerdo con esta definición, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las

siguientes condiciones: una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados; la estabilidad de la
oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año; el acceso a alimentos o la
capacidad para adquirirlos y, por último, la buena calidad e inocuidad de los alimentos.
Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de
etapas, llamada cadena alimentaría. El origen, la transformación, el almacenamiento, el
consumo, etc. son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más
manipuladores.
La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un

alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS es toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
MANIPULADOR DE MAYOR RIESGO son los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de

manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los
alimentos.
El objetivo del curso es poner en

conocimiento del personal
manipulador todos los procesos
que tienen como fin eliminar los
riesgos a la hora de manipular
alimentos.
2. Contaminación frente a Alteración de los

Alimentos
En general, se dice que un alimento está ALTERADO cuando hay cambios en su sabor, olor,
color o composición que pueden ser perjudiciales o beneficiosos para el alimento, pero no van a
suponer un riesgo para la salud del consumidor.
CF003 4
Los alimentos pueden alterarse por diversas causas:
Alteraciones Físicas: calentamiento excesivo (ej: alimento quemado), golpes, magulladuras,

cortes, etc.
Alteraciones Químicas: tinciones y coloraciones anormales (ej: carne oscura), etc.
Alteraciones Biológicas: debidas a la presencia de insectos, parásitos, roedores o
microorganismos, los cuales producen dos tipos de efectos:
● Fermentación. Proceso en el que se producen modificaciones sobre los

azúcares del alimento debido a la acción de los microorganismos. Esta
alteración puede resultar beneficiosa cuando se realiza bajo control, ya
que de esta manera se obtiene el queso, yogur, pan, bebidas
alcohólicas, etc.
● Putrefacción. Proceso en el que se producen cambios sobre las

proteínas debido a la acción de los microorganismos, siendo la carne y
el pescado los alimentos que más lo sufren. La putrefacción se
caracteriza por un color anormal del alimento, reblandecimiento y olor
repulsivo.
En Resumen:
Las alteraciones de los alimentos pueden ser:
a) Beneficiosas: maduración de la carne, la

acción de levaduras en el pan, bacterias
en los yogures, etc.
b) Indiferentes: cuando la alteración no
tiene efecto sobre la salud o el consumo;
por ejemplo la solidificación del aceite
por el frío.
c) Perjudiciales: como la putrefacción,
agriado de leche, etc.
Por otro lado, se entiende por CONTAMINACIÓN la presencia de cualquier material

extraño en un alimento ya sean bacterias, metales, sustancias tóxicas o cualquier otra cosa que
haga que el alimento no sea apto para su consumo.
Debemos distinguir los conceptos de “contaminante” (todo agente o sustancia cuya

presencia en los alimentos es indeseable) y “aditivo” (sustancia que se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas, en mínimas cantidades, con el fin de modificar sus
características organolépticas o facilitar o mejorar su elaboración y/o conservación).
La contaminación más frecuente es la causada por las bacterias, pero hay otras causas
de contaminación como parásitos, virus, toxinas y otros contaminantes como metales pesados,
plaguicidas, medicamentos, hormonas….
Podemos hablar de :
CF003 5
La contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos

extraños (tuercas, horquillas, clips, esquirlas, etc.) al alimento,
CONTAMINACIÓN
que son mezclados accidentalmente con este durante los
FÍSICA
procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado o
envasado.
Ejemplos:
 Artículos personales (anillos, pendientes, horquillas...)

 Restos orgánicos (pelo, uñas, etc)
 Plásticos.
 Partículas de vidrio.
 Tuercas, tornillos, etc.
No se deben realizar reparaciones al mismo tiempo que se manipulan alimentos, estas

se harán preferentemente al finalizar la jornada laboral. Si la avería no puede esperar,
se parará la producción hasta que el problema quede solucionado.
La contaminación química ocurre cuando un alimento es

contaminado por una sustancia química (productos de limpieza,
CONTAMINACIÓN
lejía, ácidos, etc.) durante los procesos de almacenamiento,
QUÍMICA
elaboración, cocinado o envasado.
Ejemplos:
 Restos de productos de limpieza y desinfección.
 Restos de plaguicidas.
 Aditivos alimentarios.
 Metales pesados.
 Medicamentos.
 Hormonas, etc.
• La contaminación química se va a producir por una manipulación inadecuada o por un

empleo de materias primas contaminadas, que podrían ser controladas de manera eficaz
teniendo en cuenta los tratamientos a los que se somete a los animales y la alimentación
que reciben, pudiendo incluso eliminarla o reducirla significativamente.
• Los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los útiles, maquinaria y
demás deben ser eliminados de forma adecuada, para evitar así que contaminen los
alimentos y pasar así a la cadena alimentaria.
• Para evitar los peligros inherentes debidos a una intoxicación accidental, está
totalmente prohibido desinfectar maquinaria o útiles cuando se está elaborando el
producto.
• Todos los productos químicos utilizados estarán debidamente etiquetados en sus
envases originales, y tendrán un lugar totalmente aislado (utilizado solamente para
almacenar productos de limpieza y desinfección) donde estarán depositados hasta el
momento de su uso, que generalmente será al finalizar la jornada de trabajo.

CF003 6
Es la contaminación del alimento debida a la presencia en el

mismo de parásitos, microorganismos patógenos o productos de
CONTAMINACIÓN
su metabolismo. Es la contaminación causante de la mayoría de
BIOLÓGICA
las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
Los microorganismos son seres vivos que sólo se pueden ver al

microscopio:
 Bacterias
 Hongos (mohos, levaduras)
 Virus
 Protozoos
Microorganismos patógenos son aquellos que producen enfermedad.
Por su importancia, se les dedica un capítulo aparte.
3. Fuentes de Contaminación de los Alimentos

La contaminación puede aparecer en cualquier punto de la cadena alimentaria, siendo
múltiples las fuentes que la originan: agua, aire, utensilios, maquinaria, manipuladores, etc.
Podemos establecer los siguientes grupos de fuentes de contaminación:
El medio ambiente. La contaminación puede provenir del suelo (bacterias, mohos,

levaduras, pesticidas, abonos químicos), del agua contaminada o del aire (los microorganismos
no se reproducen en el aire, pero se transportan por medio del polvo hasta que encuentran un
lugar para contaminar).
Los seres vivos. El hombre es una fuente frecuente de contaminación de los alimentos
debido, no sólo a las malas condiciones higiénicas, sino también a una inadecuada
manipulación de los mismos. En la piel y en el cabello existen gérmenes que no representan
riesgo para los alimentos cuando las condiciones de higiene personal y de salud son adecuadas.
Las manos del manipulador son una cusa frecuente de contaminación de los alimentos en
cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que se deberán extremar las condiciones de
higiene y limpieza. Las heces pueden contaminar los alimentos a partir de los propios
manipuladores que no cumplen con las normas higiénicas aceptables (lavado de manos
después del uso del WC, higiene personal, etc.).
Fuentes de origen industrial. La maquinaria, superficies y utensilios pueden ser un reservorio

importante de suciedad.
CF003 7
4. Mecanismos de Contaminación de los Alimentos
a) Contaminación de origen: es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
b) Contaminación Cruzada: se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),

generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo,
utensilios, etc. a los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede, la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
b.1) Contaminación cruzada directa. Ocurre cuando un alimento contaminado entra

en "Contacto Directo" con uno que no lo está. Por lo general de produce:
- Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren
posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres,
etc.
- Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el frigorífico.
- Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos
crudos y se contaminan.
b.2) Contaminación cruzada indirecta. es la producida por la transferencia de

contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas,
tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo
mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo
crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala
higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
CF003 8
Unidad 2
Los Microorganismos.
Enfermedades transmitidas
a través de los Alimentos
CF003 9
La contaminación biológica de los alimentos puede deberse a la presencia de:

 bacterias
 virus
 hongos
 parásitos
Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en
que generalmente no alteran de manera visible al alimento.
De este grupo, la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más

común de intoxicación alimentaria.
1. Las Bacterias
• Las bacterias son organismos microscópicos que se encuentran en todos lados, en el agua,
aire, suelo, y sobre y en las personas y animales.
• La mayoría de ellas son inofensivas (p. ej. las bacterias del yogurt), sin embargo hay algunas
perjudiciales que producen alteración de los alimentos; y algunas son patógenas y producen
intoxicaciones alimentarias.
• Para determinar si un alimento ha sido o no manipulado correctamente, se emplea el recuento

de las bacterias presentes en él.
2. Principales Factores que contribuyen al

Crecimiento Bacteriano
Los principales factores de crecimiento son:
 Temperatura
 Humedad
 Composición del alimento
 Tiempo
3.1 Temperatura. El control de la temperatura es

esencial para impedir el crecimiento de os
microorganismos y, consecuentemente, para
disminuir el riesgo de contaminación microbiana
de los alimentos.
El control inadecuado de las temperaturas es una

de las causan más frecuentes de enfermedades
transmitidas por los productos alimenticios.
Zona Caliente
Esta es una zona de seguridad. A temperaturas por encima de los 65º-70ºC, un gran número
de gérmenes mueren, quedando vivas las formas resistentes (esporas), para cuya destrucción
son necesarias temperaturas superiores a 100ºC. Es importante saber que EL CALOR
DESTRUYE MICROORGANISMOS, aunque para ello deberá ser aplicado durante un periodo
de tiempo determinado.
CF003 10
Zona de Peligro
Los microorganismos que pueden ocasionar problemas para la salud en el hombre crecen
principalmente a la temperatura del cuerpo humano, es decir, 36º-37ºC. No obstante, la
franja de temperaturas situada entre los 5º y los 65ºC se conoce como “zona de peligro”, ya
que las bacterias crecen rápidamente a dichas temperaturas, por lo que es necesario evitar
que los productos alimenticios se mantengan dentro del citado rango.
Zona Fría
Al descender las temperaturas, entre 0º- 5ºC, los gérmenes se multiplican lentamente, y a
temperaturas de congelación (-18ºC) el crecimiento de los microorganismos se detiene. EL
FRÍO NO DESTRUYE A LOS MICROORGANISMOS. Esto es importante, pues un alimento
congelado, si estaba contaminado antes de su congelación, lo seguirá estando, y los gérmenes
volverán a reproducirse en cuanto se encuentren a la temperatura propicia, es decir, en cuanto
se haya descongelado el alimento.
3.2 Humedad. El agua es imprescindibles para la vida y,

por tanto, para los microorganismos. Cuanto más húmedo
sea un alimento, más fácil será que los microorganismo
crezcan en él. Los alimentos con mayor cantidad de agua
disponible para los microorganismos son los que más
fácilmente se contaminan, recibiendo el nombre de
alimentos PERECEDEROS.
3.3 Composición del alimento. Los microorganismos necesitan nutrientes para vivir, al igual que
todos los seres vivos; por ello, cuanto más ricos sean los alimentos en sustancias nutritivas, más
fácil será el crecimiento de los microorganismos. Pero no todos prefieren los mismos nutrientes;
así hay algunos que prefieren los azúcares y otros las proteínas. En general, los alimentos más
propensos a la alteración y la contaminación son los perecederos:
o Carnes y derivados.
o Salsas, cremas y caldos.
o Huevos y ovoproductos (Mayonesas, etc.)
o Productos de pastelería.
o Leche y derivados lácteos.
o Arroz cocido.
o Mariscos y pescados.
CF003 11
3.4 Tiempo. Es un factor que actúa en combinación con los anteriores. En condiciones óptimas
de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el crecimiento de los microorganismos
es máximo, lo que significa que en pocas horas su consumo comienza e ser peligroso.
Tan importante como evitar la contaminación de los alimentos es no mantenerlos

innecesariamente a temperatura ambiente. Por tanto, la relación TEMPERATURA-TIEMPO es
fundamental a la hora de impedir el crecimiento microbiano.
En condiciones adecuadas un microorganismo en 24 horas es capaz de formar 281 mil millones de

microorganismos.
Existen otros factores igualmente importantes como son:
 Acidez. A la mayoría de los microorganismos les gustan los alimentos neutros, aunque
existen bacterias que crecen en alimentos ácidos, al igual que los mohos y levaduras, los
cuales son capaces de multiplicarse fácilmente con una acidez muy alta.
 Oxígeno. La mayoría de los microorganismos lo necesitan para vivir, pero algunos, como es
el caso del que provoca el botulismo, no pueden vivir en ambientes con oxígeno; estos
últimos crecen en lugares cerrados, donde no existe oxígeno, como las latas de conservas.
3. Intoxicaciones Alimentarias
• Una intoxicación alimentaria es una enfermedad que generalmente ocurre dentro de las
primeras 36 horas tras la ingestión alimentos contaminados con microorganismos patógenos o
sus toxinas.
• Los síntomas se desarrollan durante 1 a 7 días e incluyen náuseas, vómitos, dolores
abdominales y diarreas.
• Los agentes responsables de las intoxicaciones alimentarias son:
o Bacterias y sus toxinas. (Más frecuente).

o Virus.
o Sustancias químicas
o Metales.
o Venenos vegetales.
• Los alimentos que causan intoxicaciones alimentarias pueden tener un aspecto, un aroma y
sabor normales.
CF003 12
Causas principales de intoxicación alimentaria.
Las intoxicaciones alimentarias no ocurren sino que son causadas por:
• Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la zona de peligro

en lugar de en refrigeración.
• Enfriar los alimentos lentamente antes de alcanzar la refrigeración.
• No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias patógenas.
• Empleo de materias primas contaminadas con bacterias patógenas.
• Cocinar los alimentos de manera insuficiente.
• No descongelar los alimentos durante suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada.
• Contaminación cruzada entre alimentos crudos y productos terminados durante su elaboración
o almacenamiento.
• El almacenamiento de alimentos calientes a temperaturas por debajo de 65°C.
• Contaminación por manipuladores.
• Uso inadecuado o descuidado de los deshechos y basuras.
• Contaminación debido a unas superficies de contacto de equipos y utillaje no higiénicas.
Prevención de Intoxicaciones Alimentarias

• Las intoxicaciones alimentarias se originan por una sucesión de hechos que pueden ser
evitados:
Bacterias Patógenas
Crecimiento Bacteriano
Alimentos de alto riesgo
Calor, Humedad, Tiempo
Consumo de alimento
ENFERMEDAD
CF003 13
• Para reducir la incidencia de las intoxicaciones alimentarias hemos de romper la secuencia

anterior. Existen 3 formas de conseguirlo:
a) PROTEGER los alimentos de la contaminación.

b) PREVENIR la multiplicación bacteriana en los alimentos.
c) DESTRUIR las bacterias presentes en los alimentos.
3.2.1 Protección de los alimentos de la contaminación
• Mantener lo más alto posible el grado de higiene personal.

• Manejar el utillaje por aquellas partes que no entran en contacto con el alimento (asas,
mangos, bordes, etc.). No sacar brillo al utillaje echándole el aliento.
• Seguir los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración y
producción de alimentos.
• No permitir en ningún caso que los alimentos entren en contacto con el suelo, y si esto ocurre,
reprocesar o desechar el alimento.
• No emplear utensilios ni maquinaria sucios o insuficientemente desinfectados.
• No emplear el lavamanos para lavar alimentos o equipo, ni lavarse las manos en la pila de
preparación de alimentos.
• Retirar todo desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto, alejado del área
de manipulación de alimentos.
• Asegurarse de que el líquido que escurre de los alimentos, no entre en contacto con otros
alimentos, o con superficies o equipo empleado en su preparación.
• Mantener todos los alimentos protegidos, a ser posible, en recipientes con tapa bien ajustada.
• Manipular el alimento sólo cuando sea absolutamente
necesario y utilizar pinzas, cucharas, etc., en lugar de las
manos.
• Cuando la manipulación deba ser excesiva, utilizar
guantes desechables de látex y renovar éstos
frecuentemente.
• Mantener separados los alimentos crudos y los cocinados o terminados, a lo largo de los
procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado y presentación.
• Utilizar utensilios y superficies separados para la preparación de alimentos crudos y cocinados
o terminados.
• No emplear paños para limpiar o secar, utilizar papel de celulosa de un solo uso.
• No permitir la presencia de animales domésticos en las áreas de manipulación de alimentos e
impedir la diseminación de roedores e insectos.
3.2.2 Prevenir la Multiplicación bacteriana
• Evitar la zona de peligro y conservar los alimentos por

debajo de 5°C o por encima de 65°C.
• Cuando se preparen alimentos, asegurarse de que están en

la zona de peligro el menos tiempo posible.
• Vigilar que los alimentos deshidratados se conservan

correctamente evitando que absorban humedad.
• Hacer un uso correcto de los métodos de conservación de los

alimentos.
CF003 14
3.2.3 Destrucción de bacterias Presentes en los Alimentos
• Aplicando una combinación adecuada de tiempo y temperatura es posible lograr la

eliminación de las bacterias de los alimentos.
• Hay que recordar que algunas bacterias producen esporas que resisten al calor y germinan
después, cuando las condiciones son las más favorables.
• Es importante el almacenamiento correcto de estos alimentos una vez tratados por calor si
queremos controlar estas esporas y evitar su germinación y crecimiento.
4. Principales Enfermedades Asociadas a los

Alimentos
• Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable)
constituyen uno de los problemas de salud más comunes y son, a su vez, una importante causa
en la reducción de productividad económica. La mayoría de las enfermedades alimenticias son
causadas por agentes biológicos.
Salmonella: (Bacteria) Salmonelosis
Aparición: entre 6 y 48 horas

Síntomas: nauseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales, fiebre,
dolor de cabeza y escalofrío.
Fuente: Carnes crudas o mal cocidas, huevos, leche , salsas comerciales, postres rellenos con
crema y coberturas a base huevos crudos, cacao, chocolate y brotes de alfalfa, gambas…
Prevención: Cocinar los elementos concienzudamente, evitar contacto cruzado de los alimentos
y aplicar prácticas sanitarias.
Escherichia coli: (Bacteria) Colitis hemorrágica
Aparición: 2 o 5 días.
Síntomas: Fuertes calambres abdominales y diarrea que puede llegar a ser hemorrágica. En
ocasiones también se producen vómitos.
Fuente: moluscos, carne picada cruda o mal cocida, leche cruda, algunas verduras crudas,
jugo de manzana no pasteurizado, brotes de alfalfa.
Prevención: Cocinar la carne a una temperatura apropiada, evitar el contacto cruzado de
alimentos y aplicar prácticas sanitarias, beber leche y jugo de manzana pasteurizados.
Clostridium perfringens: (Bacteria). Intoxicación perfringens
Aparición: de 8 22 horas.
Síntomas: diarreas, calambres abdominales, dolor de cabeza y escalofríos.
Fuentes: Carne de vacuno, de ave, rellenos, salsas y alimentos cocidos que no se sirvieron de
inmediato o que se almacenaron a temperaturas inadecuadas.
Prevención: Enfriar los alimentos rápidamente después de cocinarlos.

Mantener y calentar los alimentos a temperaturas adecuadas.
CF003 15
Shigella: (Bacteria) Shigellosis
Aparición: entre 12 y 50 h.
Síntomas: Calambres abdominales, diarrea con sangre, pus o moco, fiebre, vómitos y
escalofríos.
Fuente: atún, gambas, verduras crudas y agua no potabilizada.
Prevención: Cocinar los alimentos correctamente, almacenar los productos a temperaturas

adecuadas, evitar el contacto de distintos alimentos entre sí.
Listeria monocytogenes: (Bacteria) Listeriosis
Aparición: entre 2 días y 3 semanas.

Síntomas: Fiebre, nauseas, vómitos y diarrea. Las manifestaciones más graves de la listeriosis
incluyen meningitis, septicema (infección generalizada)
Fuentes: Leche no refrigerada, verduras crudas, quesos blandos o semiblandos, paté,
fiambres, carne de ave y mariscos.
Prevención: cocinar los alimentos a temperaturas apropiadas, no almacenar los productos en

el refrigerador durante mucho tiempo, mantener los refrigeradores limpios.
Staphylococcus aureus: (Bacteria)
Aparición: Entre 1 y 6 horas

Síntomas: Fuertes nauseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales.
Fuente: Se encuentra en los seres humanos (piel, heridas infectadas, granitos, en la nariz y
garganta). Los productos horneados rellenos de crema, jamón, lengua, carne de ave cocida,
salsas, huevos…
Prevención: aplicar prácticas sanitarias, refrigerar los alimentos.
Clostridium botulinum (Bacteria) Botulismo.
Aparición: Entre 18 y 36 horas después de la ingestión del alimento que contiene la toxina. A
veces los tiempos oscilan entre 4 horas y 8 días.
Síntomas: Nauseas, vómitos, diarrea, fatiga, dolor de cabeza, boca seca, visión doble,
párpados pesados, parálisis muscular, problemas para hablar y tragar, dificultad para
respirar. Es fatal si no se lo trata en un plazo de 3 a 10 días.
Fuentes: alimentos enlatados no ácidos no bien calentados y carnes, salchichas y pescados
envasados al vacío.
Prevención: Envasar y cocinar los alimentos correctamente. Refrigerar las carnes y pescados
envasados.
Hepatitis A: (Virus) Hepatitis
Aparición: De 10 a 50 días (promedio 30 días)

Síntomas: Enfermedad leve que se caracteriza por la aparición repentina de fiebre, malestar,
nausea, anorexia e incomodidad abdominal, con ictericia.
Fuentes: Fiambres, sándwiches, frutas y jugos de frutas, verduras, ensaladas y mariscos.
Prevención: Aplicar prácticas sanitarias, evitar consumir mariscos crudos.
CF003 16
Virus de Norwalk: (Virus)
Aparición: Entre 24 y 48 horas.

Síntomas: Nauseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales. Dolor de cabeza y febrículas.
Fuentes: agua corriente no tratada, el agua que se almacena a bordo de los buques de
crucero, mariscos, ostras y mejillones crudos o mal cocidos.
Prevención: Evitar el consumo de mariscos crudos, aplicar prácticas sanitarias.
Vibrio vulnificus: (Bacteria) Infección vibrio
Aparición: Abrupta
Síntomas: escalofríos, fiebre y/o postración. Incluye también vómitos, diarrea y dolores
abdominales.
Fuente: mariscos contaminados (ostras, mejillones, cangrejo, almejas)
Prevención: Este organismo muere fácilmente por cocción, evitar el consumo de mariscos
crudos, especialmente las ostras.
Intoxicación por Hongos
Determinados tipos de hongos producen efectos nocivos en animales y personas. Por lo menos
200 variedades distintas de hongo, que crecen en determinados alimentos cuando las
condiciones son adecuadas para ellos, producen unas sustancias tóxicas, denominadas
micotoxinas, que si se ingieren en determinadas concentraciones pueden provocar
enfermedades graves.
Fuente: cereales, frutos secos (pistachos y cacahuetes, principalmente), frutos desecados (higos
secos, dátiles, uvas pasas), cacao, chocolates y manzanas enmohecidas y, consecuentemente,
en zumos.
Anisakis: (Parásito) Anisakiasis
Esta enfermedad parasitaria la generan unas larvas que viven en las vísceras de algunos
peces, llegando a las personas por ingestión de pescado crudo o poco cocinado.
Es importante destacar que el ahumado, el encurtido o la salazón no garantizan la muerte de
las larvas.
Síntomas: alteraciones gástricas que legan en casos extremos a oclusiones intestinales.
Prevención: Mantener el pescado a temperatura de congelación durante al menos 24 horas, o
mediante el cocinado del pescado a 65ºC.
Triquinella spiralis: (Parásito) Triquinosis
Las larvas que causan esta enfermedad se encapsulan en el tejido muscular y en las vísceras
de algunos mamíferos (incluido el hombre, por la ingestión de carne parasitada,
principalmente de cerdo y jabalí.
Síntomas: fiebre, dolor muscular, dolor e hinchazón alrededor de los ojos, sed, sudoración,
escalofríos, debilidad y cansancio.
Prevención: además de los controles veterinarios de mataderos, se debe cocinar
adecuadamente los productos de carne, o la congelación durante 3 ó 4 semanas.
CF003 17
Echinococcus granulosus: (Parásito) Hidatidosis o Equinococosis
La enfermedad se adquiere por ingestión de huevos de este parásito a través de las manos,
agua, frutas y verduras contaminadas con heces de perros infectados.
Síntomas: Los huevos liberan los embriones que se alojan en los tejidos y crecen generando
los llamados quistes hidatídicos, principalmente en hígado, luego en pulmones y otros
órganos, como el cerebro y huesos.
Prevención: Desinfección de vegetales que se consumen crudos.
¡Un alimento puede tener

un aspecto, aroma y sabor
normales, y sin embargo
estar contaminado,
causando una intoxicación
alimentaria!
CF003 18
Unidad 3
Conservación y
Almacenamiento de los
Alimentos
CF003 19
Los métodos de conservación

de los alimentos permiten
destruir los microorganismos e
impiden que estos se
multipliquen
• Es esencial disponer de métodos correctos de almacenamiento de alimentos para poder

asegurar unas buenas condiciones de higiene.
• Han de mantenerse unas condiciones de control de temperatura, limpieza y desinfección,

ventilación y rotación de stocks satisfactorias.
• Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos:
o Alimentos almacenados a temperatura ambiente.

o Alimentos conservados en frío.
o Alimentos conservados en caliente.
1. Almacenamiento de alimentos a Temperatura

Ambiente.
Este área es donde se almacenan alimentos secos tales como alimentos enlatados,
cereales, harinas, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos, debiendo cumplir
los siguientes requisitos:
• Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra insectos y roedores, y mantenerse
limpia y ordenada.
• Los alimentos y materias primas no deben contactar con el suelo, sino estar al menos a 10 cm.
de altura, sobre repisas o palets entarimados.
• Deben utilizarse recipientes con tapa para productos como la harina o el azúcar, para
mantenerlos secos y fuera del alcance de insectos y larvas.
• Las repisas no deben ser demasiado profundas para evitar que los artículos situados en el
fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecería su alteración.
• Toda caída al suelo de alimentos debe limpiarse inmediatamente, y se ha de establecer un

sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas.
• En esta zona debe existir espacio suficiente para poder trasladar la carga durante las
operaciones de limpieza y desinfección.
• Todos las partidas de productos deben ser inspeccionadas para detectar corrosión,
abolladuras, fecha de caducidad, etc. antes de permitir su almacenamiento.
CF003 20
• Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en la parte
anterior de la repisa para asegurar que se utilizan primero.
• La rotación estricta de existencias reduce la alteración de los alimentos.
2. Almacenamiento de alimentos conservados en

Frío.

Todos los alimentos perecederos, especialmente los de alto riesgo, deben almacenarse en
refrigeración.
El control de la temperatura es esencial para impedir el crecimiento microbiano y, de esta

forma, minimizar el riesgo de contaminación del alimento. A temperaturas menores de 5ºC se
hace más lenta la multiplicación de los microorganismos, hasta detenerse por debajo de 0ºC. En
ambos casos se retarda la alteración de los alimentos.
Según la temperatura aplicada se pueden distinguir los siguientes métodos:
● REFRIGERACIÓN
Consiste en someter a los alimentos a bajas temperaturas, entre 0º y 5ºC. Es la temperatura del
frigorífico o de las cámaras frigoríficas. A estas temperaturas se consigue que los
microorganismos se multipliquen más despacio, pero no se impide por completo el crecimiento.
Por tanto, los alimentos podrán permanecer en refrigeración un tiempo limitado, que vendrá
marcado por la fecha de caducidad.
Durante la conservación en refrigeración de alimentos debemos considerar los siguientes

aspectos:
• La cámara de refrigeración ha de operar a una temperatura entre 1 y 5°C. Debe existir un

termómetro situado en la zona menos fría de la cámara. La temperatura debe ser inspeccionada
y registrada de forma continua.
CF003 21
• La cámara no se debe sobrecargar, ya que debe existir un espacio suficiente entre los
alimentos para que el frío circule y mantenga la temperatura deseada de 1-5°C.
• Los alimentos conservados en refrigeración deben estar convenientemente envasados,

identificados y fechados.
• Nunca se deben meter en la cámara frigorífica alimentos calientes, pues elevan la temperatura
interna de la cámara, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
• Nunca conserve en la cámara frigorífica alimentos en latas abiertas, ya que muchos alimentos
enlatados contienen ácidos que pueden atacar la lata y causar su contaminación y alteración.
• Evite abrir las puertas de la cámara más de lo necesario y ciérrelas cuanto antes, así evitará un
aumento de la temperatura interna.
• Es recomendable el almacenamiento en refrigeración por separado de pescados, productos

cárnicos, productos terminados y productos lácteos. De este modo reduciremos el riesgo de
contaminación cruzada.
• Si sólo disponemos de un refrigerador, es absolutamente preciso colocar los alimentos de la

forma siguiente:
o Las carnes y pescados crudos en la parte inferior.

o Los alimentos cocinados en el centro.
o Los productos lácteos en la parte superior.
• Así evitaremos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre los productos
terminados y los productos lácteos.
• Se deben cumplir las recomendaciones de "vida útil", "fecha de consumo preferente" o "fecha
de caducidad", para garantizar que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.
• Los productos terminados que no van a ser consumidos inmediatamente tras su preparación, y
que se toman fríos, deben alcanzar la temperatura de refrigeración (1- 5°C) lo antes posible tras
su elaboración, para frenar la proliferación bacteriana.
• Los productos terminados que no van a ser consumidos inmediatamente tras su preparación
deben mantenerse fuera de la zona de peligro, es decir a más de 65°C. o menos de 5°C.
• Los periodos de tiempo entre refrigeración y el cocinado, entre este y el consumo o entre el
cocinado y la refrigeración y entre esta y el consumo deben ser lo más breves posible.
CF003 22
● CONGELACIÓN.
Es el proceso mediante el cual sometemos a los alimentos a la acción de bajas temperaturas,

hasta alcanzar en el centro del producto los -18ºC. Permite conservar el alimento durante un
periodo de tiempo más largo que la refrigeración, ya que se impide la multiplicación de los
microorganismos, pero no su destrucción.
Durante la conservación en refrigeración de alimentos debemos considerar los siguientes

aspectos:
• Los alimentos congelados necesitan una atención especial. Existe la creencia que por el hecho
de estar congelados ya son totalmente seguros y pueden ser tratados sin cuidado.
• Debe ser una zona seca, bien ventilada, protegida contra insectos y roedores, y mantenerse
limpia y ordenada.
• Asegúrese de que las cámaras de congelación funcionan a la temperatura correcta. La

temperatura ideal medida en el centro de los productos es ≤ -18ºC, por lo que las cámaras
deben estar a una temperatura ≤ -22°C.
• Debe existir un termómetro situado en la zona menos fría de la cámara. La temperatura debe
ser inspeccionada y registrada de forma continua.
• Asegúrese de que las puertas de las cámaras cierran correctamente y establezca un sistema de
inspección periódico.
• Nunca supere el límite de carga de la cámara y coloque los productos nuevos detrás o debajo
de los viejos para asegurar una buna rotación de existencias.
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación, que ha de ser
inspeccionada regularmente.
• No acepte lotes de artículos congelados con temperaturas superiores a - 15°C.

• Los artículos congelados, una vez recibidos, deben almacenarse inmediatamente en cámaras
de congelación.
• Nunca recongele alimentos que han sido descongelados y no usados.
• Los alimentos que se conservan en congelación deben estar envasados adecuadamente. El

hecho de que las bacterias no crezcan a temperaturas de congelación, no significa que no
pueda tener lugar una contaminación cruzada.
• Los alimentos conservados en congelación y no envasados pueden sufrir alteraciones como "la
quemadura de la congelación" que deseca la superficie de los alimentos lo que supone una
pérdida de nutrientes y una disminución de la calidad del producto.
• Todos los alimentos congelados, y especialmente la carne, deben descongelarse en

refrigeración, nunca a temperatura ambiente. La descongelación es completa cuando el
alimento se hace flexible y desaparecen los cristales de hielo.
CF003 23
Mientras el alimento se encuentra bajo la acción del frío se ralentizan los posibles cambios de
aspecto, sabor y deterioro. Por esta razón se deben mantener temperaturas bajas en todo
momento, controlando los termómetros para asegurarnos de que así sea. Es lo que se denomina
CADENA DEL FRÍO. Si se rompe un eslabón, se rompe la cadena, los alimentos comienzan a
deteriorarse a su consumo puede resultar peligroso para la salud.
APLICACIÓN DEL FRÍO

MÉTODO DE CONSERVACIÓN TEMPERATURA ALCANZADA
Refrigeración 0º-5ºC
Congelación -18ºC
ENFRIAMIENTO DE INGREDIENTES Y COMIDAS
El Código alimentario exige que todos los alimentos cocidos no preparados para servicio
inmediato se enfríen lo más rápido posible para eliminar la posibilidad de desarrollo de
bacterias. Existen dos métodos para enfriar alimentos potencialmente riesgosos:
 El método de dos etapas reduce la temperatura interna del alimento en dos etapas. El
primer paso consiste en reducir la temperatura hasta los 10ºC en el centro del producto
dentro de dos horas después de la preparación (si es necesario, se fuerza el enfriamiento
mediante agua con hielo) y de 10 ºC a 5 ºC o menos en un período adicional de cuatro
horas. El tiempo total de enfriamiento nunca debe superar las seis horas.
 El método de una etapa está diseñado para reducir la temperatura interna del alimento
hasta los 5 ºC o menos dentro de las cuatro horas después de la preparación. Este método
sólo se debe usar si el alimento está preparado con ingredientes a temperatura ambiente,
como alimentos reconstituidos o atún envasado.
DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Se llevará a cabo SIEMPRE EN REFRIGERACIÓN y ésta debe ser completa.
Se utilizará siempre que sea posible, un recipiente con rejilla para evitar que el alimento
no contacte con los líquidos de descongelación, en el caso de que el producto no se encuentre
envasado. En caso de ser necesario, cuando el alimento se encuentre envasado, se utilizará un
recipiente para evitar que el líquido de descongelación pueda alcanzar a otros productos o
superficies.
Nunca se procederá a la recongelación de un producto descongelado. Una vez
descongelado, el producto deberá ser utilizado en las 2-4 horas siguientes, o ser mantenido en
refrigeración hasta su elaboración, que será el mismo día de su descongelación.
CF003 24
3. Almacenamiento de alimentos conservados en

Caliente.
La aplicación de temperaturas elevadas destruya microorganismos, pero su efectividad
dependerá de la temperatura aplicada, el tiempo, y la cantidad de microorganismos que
inicialmente contenga el alimento.
Los principales métodos son la pasteurización y la esterilización.
● Pasteurización. Es un tratamiento térmico por el que se reduce la carga microbiana del

alimento. Se trata de someter a los alimentos a temperaturas que van desde los 65ºC hasta los
90ºC, consiguiendo prolongar su vida útil durante un periodo corto de tiempo.
Se aplica a aquello alimentos que se destruirían si se aplicaran temperaturas superiores,
o bien para mantener el color, sabor, aroma y nutrientes, como por ejemplo las vitaminas, que
se destruyen a temperaturas muy elevadas.
Los alimentos así tratados deben conservarse a temperaturas de refrigeración. Es el
método de conservación habitual de semiconservas de pescado (sardinas), productos cárnicos
cocidos (jamón york), etc.
● Esterilización. Es un tratamiento térmico en el que se aplican temperaturas superiores a 100ºC,

garantizando la destrucción completa de los microorganismos y sus esporas.
Los productos esterilizados tienen un mayor tiempo de conservación, almacenándose a
temperatura ambiente, siempre que el recipiente permanezca herméticamente cerrado.
MANTENIMIENTO EN CALIENTE – CADENA DE CALOR
Los platos preparados calientes son productos tratados por calor, los
cuales deben alcanzar temperaturas mínimas de 65ºC en todo el
alimento para garantizar su conservación óptima.
Dicha temperatura debe mantenerse, en el caso de no ser

consumidas inmediatamente antes de su elaboración, durante todo el
proceso de comercialización del alimento (si no se somete a
refrigeración) para que no se rompa la “cadena de calor”.
APLICACIÓN DEL CALOR

MÉTODO DE CONSERVACIÓN TEMPERATURA ALCANZADA
Pasteurización 65º-90ºC
Esterilización 100ºC
CF003 25
4. Otros Métodos de Conservación.

Además de la aplicación del calor y del frío, existen otros métodos para la conservación de
alimentos. Los más representativos son:
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Desecación Jamones
,
Embutid
os
Uvas
pasas,
Higos
REDUCCIÓN DE LA secos...
HUMEDAD Evaporación Leche en
polvo,
Copos de
patata...
Adición de azúcar Mermeladas,

Compotas,
Frutas
escarchadas...
Ahumados Carnes y
Pescados
ahumados.
..
Adición de sal Bacalao,

ADICIÓN DE SUSTANCIAS Mojama,
Sardinas,
Arenques...
Adobo Cinta de
(especias y condimentos) lomo,
Hambur-
guesas...
Escabeches y encurtidos Pepinillos,

(vinagre) Cebolletas,
Pescados en
escabeche...
CF003 26
Unidad 4
Requisitos del Manipulador
de Alimentos
CF003 27
Las intoxicaciones alimentarias no "ocurren",

sino que son "causadas". El principal
responsable de los casos de intoxicación
alimentaria es siempre el PERSONAL
MANIPULADOR y la causa es no seguir unas
buenas prácticas higiénicas.
• El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materias primas y

alimentos debe tomar conciencia de la importancia y repercusión social que tiene el correcto
desempeño de su labor así como de su influencia en la calidad sanitaria y comercial del
producto final.
• Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos

a los alimentos y por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores.
• Por ello deben mantener la máxima higiene, en su doble vertiente de higiene personal e
higiene de las operaciones y manipulaciones.
Las buenas prácticas higiénicas están vinculadas a tres elementos:
a) Hábitos higiénicos de los manipuladores.

b) El mantenimiento de equipos y utensilios.
c) La higiene de locales y almacenes.
1. Los hábitos higiénicos de los propios manipuladores
Entre ellos, cabe destacar:
INDUMENTARIA DE TRABAJO
• Empleo de ropa de trabajo distinta de la de calle, limpia y preferentemente de colores claros.
• Debe llevarse una prenda de cabeza para evitar que el pelo contamine los alimentos.
• En caso de precisar el uso de guantes y mascarillas, se mantendrán en condiciones higiénicas

y se cambiarán al menos una vez al día, y siempre que sea necesario.
CF003 28
HÁBITOS DE TRABAJO
• Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas acciones fuera
de las zonas de descanso.
• Estos hábitos son doblemente peligrosos puesto que aparte del peligro
de la caída al alimento de objetos extraños,
aumentan la secreción salivar y la expectoración,
con lo que el riesgo de transmitir microorganismos
del sistema respiratorio se ve muy aumentado.
HIGIENE PERSONAL
• Limpieza de manos. La posibilidad de contaminación a través de las manos durante la

transformación de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemática reduce considerablemente
los riesgos de contaminación. Así antes de empezar la jornada de trabajo deben lavarse los
brazos, antebrazos y manos, así como una vez terminada la jornada. Además durante la
manipulación deberán lavarse las manos tantas veces como se considere necesario y después de
todo tipo de interrupción. El lavado de manos debe hacerse con jabón y agua caliente.
• Después de usar los servicios deben lavarse las manos siempre, ya que las heces, orina,
secreciones son fuente de contaminación. No tocarse la nariz, boca, oídos, etc., ya que son
zonas donde pueden existir gérmenes.
• Las uñas deben llevarse limpias, sin esmalte y cortas, puesto que debajo de ellas se albergan
con gran facilidad todo tipo de microorganismos.
• La OMS recomienda una duración mínima del lavado de manos de al menos 20 segundos.
CF003 29
20
CF003 30
ESTADO DE SALUD
• Conviene señalar la obligación que tiene todo manipulador de

alimentos de comunicar de forma inmediata cualquier patología que sufra
y que pueda representar un riesgo de transmisión de agentes patógenos a
los alimentos.
• Cuando haya lesiones cutáneas ya reconocidas por el médico, este

deberá certificar la adecuación del empleado al trabajo y en caso de
permanencia en la cadena, la herida deberá aislarse por completo,
protegiéndola con una cubierta impermeable.
2. El Mantenimiento de equipos e utensilios

• Para prevenir contaminaciones entre materias primas y productos terminados los utensilios
usados para manipular las primeras no podrán entrar en contacto con los productos finales, a
no ser que hayan sido limpiados y desinfectados previamente.
• Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos intermedios o
elaborados, serán impermeables y de materiales fáciles de limpiar. Los utensilios no deben tener
elementos de madera.
• Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas, carros, etc.) se conservarán en perfecto
estado y se inspeccionarán y limpiarán periódicamente. Las superficies se mantendrán en todo
momento limpias. Es importante que toda superficie que esté en contacto directo con alimentos
se haya limpiado y secado antes de utilizarla.
3. La Higiene de Locales y Almacenes

• La higiene de locales se asegura mediante la correcta aplicación del programa de limpieza y
desinfección.
• En el caso de los almacenes de materiales auxiliares deben realizarse visitas periódicas de

control en las que se compruebe la estiba adecuada de los productos y/o materiales, así como
las condiciones generales del local, que deben ser adecuadas para permitir el correcto
acondicionamiento de los productos en ellos almacenados.
CF003 31
• Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en contacto
directo con el suelo, debiendo separarse del mismo mediante el
empleo de palets u otros dispositivos, que no deberán ser de madera
salvo en el caso de que los productos estén
embalados.
• Los condimentos y aditivos deben conservarse en locales limpios y

secos, debidamente acondicionados y procurando conservar los
envases cerrados para evitar la perdida de sus propiedades
organolépticas. Debe evitarse su manipulación con las manos.
RECUERDA:
 Durante la manipulación no se llevarán joyas,
pulseras u otro tipo de objetos personales.
 Se debe mantener una higiene personal
escrupulosa, lavando las manos correctamente y
siempre que sea necesario.
 Informar al responsable de cualquier enfermedad.
 No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos.
 No está permitido fumar en los recintos donde se
manipulan alientos.
 Todas las heridas y rasguños se protegerán con
vendaje impermeable.
 La indumentaria del manipulador permanecerá
limpia y será exclusiva para l trabajo.
CF003 32
Unidad 5
Limpieza y Desinfección,
Control de plagas y Manejo
de Residuos
CF003 33
1. Plan de Limpieza y Desinfección
Concepto y objetivos
Además de comprobar que en el establecimiento se llevan a cabo unas buenas prácticas de
manipulación, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y desinfección de aquellos
elementos, máquinas y útiles que intervienen en el proceso de fabricación.
Hemos de distinguir en primer lugar, la diferencia existente entre limpieza y desinfección.
LIMPIEZA: Es la eliminación de partículas y restos de alimentos que quedan adheridos a la

maquinaria, utillaje, equipo, suelos y paredes que puedan suponer una fuente de nutrientes para
los microorganismos y además dificultar la acción del desinfectante (la materia orgánica impide
su acción).
DESINFECCIÓN: Es la eliminación o reducción por muerte biológica de los microorganismos

presentes en el utillaje, maquinaria, suelos, etc., y que pueden contaminar una materia prima o
ingrediente, pudiendo afectar desfavorablemente a la calidad del producto y/o presentar un
riesgo para la salud del consumidor.
Factores que influyen en la eficacia de la L+D
ACCIÓN FÍSICA: facilita el contacto entre los productos químicos y las superficies, mediante el
frotado, cepillado u otras operaciones, eliminando la mayor parte de los residuos.
TEMPERATURA: mejora el proceso de limpieza porque aumenta la velocidad de reacción entre el

químico y la suciedad y aumenta la solubilidad de los restos alimenticios, especialmente las
grasas.
TIEMPO: los productos químicos deben actuar el tiempo suficiente para ejercer su acción y se
produzcan las reacciones. Esta información se suele incluir en las etiquetas de los envases en la
sección “modo de empleo”.
ACCIÓN QUÍMICA: se deben elegir compuestos químicos atendiendo a nuestras necesidades y

características de nuestras instalaciones, alimentos manipulados, etc.). Existen muchos tipos de
productos en el mercado, entre los que se encuentran desengrasantes, desinfectantes,
blanqueantes, desincrustantes, etc.
Fases del Proceso de L+D
Puede constar de una o dos fases, en función del plan que tengamos implantado en nuestra
empresa o establecimiento.
a) En Una Fase: Limpieza-desinfección
1. Humedecer o mojar la superficie a limpiar.

2. Arrastrar la suciedad grosera.
3. Aplicar un detergente-desinfectante y dejar actuar el tiempo indicado por el fabricante.
4. Aclarar abundantemente con agua.
CF003 34
b) En Dos Fases:
Limpieza
1. Humedecer o mojar la superficie que queremos limpiar.
2. Arrastrar la suciedad grosera.
3. Aplicar el detergente y dejar actuar el tiempo indicado por el fabricante.
4. Aclarar con agua.
Desinfección
5. Aplicar el desinfectante y dejar actuar el tiempo indicado por el fabricante.
6. Aclarar con agua abundantemente.
Existe, además de la desinfección química, una Desinfección Física por tratamiento térmico:
5. inmersión en agua caliente a una temperatura de al menos 82°C durante un tiempo de

10- 15 minutos.
Los microorganismos son seres vivos que mueren por la acción térmica debido a la coagulación
de sus proteínas. Esta temperatura asegura la destrucción microbiológico e indirectamente,
debido a la alta temperatura del material y utillaje, se consigue un presecado o secado por lo
que no es necesario secar manualmente o secar al aire. Este es el método usado en los trenes de
lavado o lavavajillas.
• Es importante también asegurarse que los productos empleados - detergentes y desinfectantes

están autorizados para uso en industrias alimentarias.
• También puede ser interesante contar, en su caso, con los servicios de asesoramiento y apoyo
de las empresas que comercializan los detergentes y desinfectantes de uso industrial. Incluso en
algunos casos, cuentan con programas de formación de personal y muestreo periódico de
superficies.
• Si se trasvasan productos de limpieza, los envases deberán estar perfectamente identificados

para evitar errores. No se usarán nunca recipientes que hayan contenido anteriormente
alimentos o bebidas.
• Los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse siempre alejados de cualquier

alimento o zona de producción de alimentos, a ser posible en el interior de un armario o similar.
CF003 35
2. Plan de Control de Plagas

• Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteración y contaminación de los
alimentos por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevención y en su caso a
la eliminación de su presencia en las industrias alimentarias.
• Entre las medidas preventivas se encuentra el adecuado diseño y construcción de los locales,
que deben estar proyectados para evitar su penetración.
• Como medida preventiva es necesario también eliminar la maleza y acumulación de objetos o

basura en el perímetro de la industria que puedan servir de cobijo o lugar de cría tanto de
insectos como de roedores.
DESINSECTACIÓN:
• Los insectos suponen un alto riesgo de contaminación y deterioro para numerosos productos
alimenticios.
• Entre las medidas preventivas específicas para

evitar su penetración en los locales destaca la
utilización de telas mosquiteras y mallas finas en
las ventanas y otras aberturas al exterior, como por
ejemplo las de ventiladores y extractores. Es
también por este motivo que ningún local de
fabricación puede comunicar directamente con el
exterior, sino que debe estar aislado por un
vestíbulo dotado de una doble puerta o sistema de
aislamiento equivalente.
• En caso de detectarse la presencia de insectos,

puede procederse a su eliminación mediante el
uso de insecticidas, si bien en este caso debe
tenerse presente la toxicidad que representan para
el hombre y el peligro de contaminación de los productos, por lo que actualmente está
prohibida su aplicación sobre alimentos o en los locales donde se estén manipulando o se
encuentren almacenados.
• Por ello únicamente es posible su aplicación en locales vacíos, bien al término de la jornada
de trabajo o cuando quedan vacíos al finalizar los períodos de curación de los productos.
• Ha de tenerse presente también la necesidad de un período de ventilación de los locales

previo a su reutilización tras el empleo de insecticidas, cuya duración dependerá del tipo de
compuesto elegido.
• Dada la peligrosidad de la aplicación de estos productos su empleo debe realizarse por

personas con preparación para ello o empresas habilitadas para realizar este tipo de
tratamientos. Los productos empleados deben siempre estar autorizados para su uso en
la industria alimentaria.
• Es útil también el empleo de trampas para la captura de insectos voladores, siendo las mas
utilizadas las formadas por una rejilla eléctrica que rodea a un foco de luz ultravioleta. La luz
atrae a los insectos lo cuales al contactar con la rejilla electrificada mueren y caen sobre una
bandeja colectora.
CF003 36
DESRATIZACION:
• Otro de los peligros biológicos de la industria alimentaria son los roedores (ratas y ratones)
por su voracidad y capacidad de transmisión de enfermedades.
Los métodos utilizados para eliminar roedores son:

- Métodos físicos como es el empleo de trampas colocadas en
lugares estratégicos donde pueda presumirse el paso o presencia
de estos animales.
- Métodos químicos basados en el empleo de cebos con venenos
agudos o crónicos.
• Las empresas deben establecer un programa de prevención y eliminación sistemática de

roedores para lo que deben contar con un plano de sus instalaciones en las que se indique la
ubicación de los cebos y una memoria en la que se haga constar el nombre del producto o
productos empleados, composición, modo de empleo y su frecuencia de reposición, así como
otros datos que se consideren de interés.
• Dicha memoria deberá actualizarse cuando se cambie de productos, método de desratización,

etc.
• Asimismo es necesario proceder a la revisión periódica de los cebos, anotando el resultado de

la misma y cuantas incidencias se detecten (si se ha apreciado consumo del cebo, indicios de la
presencia de roedores, animales muertos, etc.), indicando el punto donde hayan sucedido. La
empresa determinará la frecuencia de estas revisiones en función de los resultados obtenidos.
• En caso de encomendar a una contratación externa la realización del programa de

desratización, la industria puede solicitar de la misma la realización de la memoria antes
indicada, su actualización, así como la elaboración de los partes periódicos después de cada
intervención, donde se reflejen todas las incidencias, observaciones, medidas adoptadas, etc.
3. Disposición, Almacenamiento y Eliminación de

Residuos
• La industria alimentaria es la primera fuente de residuos orgánicos. Estos residuos fermentan,
pudren fácilmente y son un caldo de cultivo para la proliferación de microorganismos que
pueden contaminar los alimentos.
• Para prevenir estos peligros hay que tomar ciertas medidas, tanto en las zonas de
manipulación como en los cuartos de basura:
o Colocar cubos, de apertura no manual, con bolsas en cada departamento de

manipulación.
o Aquellos restos que desprendan un fuerte olor, es aconsejable introducirlos

previamente en otra bolsa, bien cerrada.
o Las bolsas de basura se llevarán al cuarto de basuras cada vez que estén llenas o que
finalice la jornada laboral.
o El manipulador que realiza esta tarea se lavará las manos antes de incorporarse a su
puesto de trabajo.
CF003 37
o Los cuartos de basuras han de estar alejados y separados físicamente de cualquier
área de manipulación de alimentos.
o Los contenedores utilizados en los locales de manipulación de alimentos serán lo
suficientemente pequeños para obligar a su vaciado al menos tres veces al día.
o Los recipientes de los cuartos de basura serán de capacidad suficiente para los
residuos de un día, lisos, impermeables, inalterables y de fácil limpieza. Han de ser
estancos y de cierre hermético.
o Inmediatamente después de la recogida de la basura, los recipientes se han de limpiar

con agua caliente y detergente desinfectante.
CF003 38
Unidad 6
Sistema de Autocontrol. El
Sistema APPCC.
Trazabilidad
CF003 39
1.- El Sistema de Autocontrol: Sistema APPCC.

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema de trabajo que permite
identificar peligros que pueden afectar a la inocuidad de un alimento , a fin de establecer las
medidas para controlarlos (eliminarlos o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables).
Como peligro se entiende

cualquier agente físico, químico
o biológico que pueda
contaminar un alimento, de
forma que suponga un riesgo
para la salud del consumidor.
En sí mismo, el Sistema APPCC no es más que un sistema de control lógico y directo basado en
la prevención de problemas: una manera de aplicar el sentido común a la producción y
distribución de alimentos seguros.
Según las Instrucciones Complementarias al Programa de Vigilancia y Control en Industrias y

Establecimientos Alimentarios, del Servicio de Vigilancia y Control Sanitario Oficial de la Agencia
de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria, en función de las distintas actividades
alimentarias de las industrias o establecimientos, estas deberán disponer de Planes de
Autocontrol con desarrollo e implantación del programa pre-requisitos, o bien del programa de
pre-requisitos y el plan APPCC según lo siguiente:
GRUPO 1- INDUSTRIAS O ESTABLECIMIENTOS DONDE SE PREPAREN, FABRIQUEN O TRANSFORMEN

ALIMENTOS
Deberán disponer de un Plan de Autocontrol con desarrollo e implantación completa del Programa de Pre-
requisitos y el Plan APPCC.
Listado de tipos de establecimientos incluidos en este grupo:

 Mataderos.
 Salas de despiece.
 Industrias cárnicas.
 Industrias lácteas y de helados.
 Industrias elaboradoras de ovoproductos.
 Industrias elaboradoras de conservas y semiconservas.
 Catering/Cocinas centrales. Platos preparados y/o precocinados.
 Panaderías y pastelerías industriales.
 Industrias elaboradoras de cereales para desayuno.
 Bebidas alcohólicas, etc.
 Bebidas refrescantes.
 Aguas envasadas
 Harineras.
CF003 40
 Industrias de grasas comestibles.

 Fábricas de azúcar y envasadoras.
 Alimentos estimulantes (café, té, etc).
 Aditivos.
GRUPO 2- ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE, AUNQUE SE PREPAREN, FABRIQUEN Y/O TRASNFORMEN

ALIMENTOS, SE SIGUE PARA SU MANIPULACIÓN Y PROCESADO PROCEDIMIENTOS BIEN CONOCIDOS
requisitos y aplicar y seguir Guías de Buenas Prácticas.

 Obrador de pastelería.
 Obrador de heladería.
 Panaderías con distribución fuera de la Zona Básica de Salud.
GRUPO 3- INDUSTRIAS O ESTABLECIMIENTOS DONDE NO SE PREPAREN, FABRIQUEN O

TRANSFORMEN ALIMENTOS
requisitos.

 Panaderías con distribución únicamente en la Z.B.S.
 Almacenes distribuidores.
 Centros de clasificación/embalaje de huevos.
 Envasadores de hortalizas, legumbres, patatas, hongos, frutas, etc.
 Materiales en contacto.
 Detergentes, desinfectantes, etc.
 Comercio minorista de alimentación (polivalentes, fruterías, quioscos) en los que no se
realicen operaciones como loncheado o similar.
 Puestos de mercadillo, con o sin vehículo, y ambulantes en los que no se realicen
operaciones como loncheado o similar.
 Establecimientos con prestación de servicios donde sirven principalmente bebidas y no hay
servicios de cocina.
1.1.-Ventajas de su implantación.
• Permite ofrecer alimentos sanos, inocuos y sin peligros.
• Al ser un método preventivo, evita que ocurran incidencias que serían detectadas en un
análisis posterior.
• Detecta las causas de contaminación de un alimento, mientras que un análisis de un producto

terminado solamente detecta el grado de contaminación.
• El control se realiza directamente sobre el proceso y la totalidad del producto y no sobre

muestras aisladas.
• Es mucho menos costoso que el análisis de productos finales, ya que se basa en un muestreo
más reducido dirigido a la verificación del sistema.
CF003 41
• Evita los gastos originados por la falta de calidad.
• Mejora el uso de recursos.
• Permite una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos y fortalece la

confianza del consumidor en el estándar higiénico de los alimentos.
1.2.- Objetivos.
• Producir siempre alimentos seguros.
• Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación seguras de los alimentos, lo que

es particularmente útil en las inspecciones oficiales o en los procesos legales.
• Confiar en los productos propios y, por tanto, hacer que los clientes también confíen en su
seguridad, así como en la habilidad y responsabilidad de la empresa.
• Cumplimiento de la legislación sobre seguridad e higiene de los alimentos.
• Implicar al personal de todas las secciones de la empresa y de todos los niveles en la

implantación del sistema APPCC, para que la seguridad de los alimentos sea una
responsabilidad de todos.
• Un uso eficaz de los recursos, tanto técnicos como presupuestarios, que son limitados. Ayuda a
su enfoque y canalización adecuados.
1.3.-Aplicación del sistema APPCC.
• Las etapas necesarias para implantar un Sistema APPCC son las siguientes:
1°._ Observar el proceso/producto de principio a fin.

2°._Decidir dónde pueden aparecer los peligros, sus posibles causas y efectos probables.
3°._ Establecer los controles y vigilarlos.
4°._ Escribirlo todo y guardar los registros.
5°._ Asegurarse que el sistema sigue funcionando eficientemente.
1.4.- Principios del Sistema APPCC.
1.- Análisis de los peligros alimentarios, consiste en la identificación de los peligros y valoración
de su gravedad y de la probabilidad de su presentación, asociados con la producción de
alimentos en todas sus fases, identificando las medidas preventivas parta su control.
2.- Determinación entre los citados peligros, de aquellos que resultan decisivos para garantizar
la seguridad y salubridad de los productos alimenticios ("Puntos de Control Crítico" o PCCs).
3.- Establecimiento de los límites c r í t i c o s , que no deberán sobrepasarse para asegurarse

que los PCCs están bajo control.
4.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCCs mediante el
programa adecuado.
5.- Establecer las medidas correctoras adecuadas que habrán de adoptarse cuando un PCC no
esté bajo control (sobrepase el límite crítico).
CF003 42
6.- Establecer los procedimientos de verificación para comprobar que el sistema APPCC funciona
correctamente.
7.- Establecer un sistema de documentación y registro de todos los procedimientos y los registros
apropiados a estos principios y a su aplicación.
Para localizar los peligros que pueden aparecer a lo largo de toda la cadena de producción y
comercialización se utiliza lo que se denomina diagrama de flujo.
Ejemplo:
Recepción de materias primas
Almacenamiento de materias primas Almacenamiento de materias primas

en refrigeración en congelación
Exposición de productos
Venta
1.5.- Etapas del Sistema APPCC.

1. Formación de un equipo de trabajo.
2. Descripción de/los producto/s elaborados en la empresa.
3. Identificación del uso esperado.
4. Elaboración del diagrama de flujo.
5. Comprobación in situ del diagrama de flujo.
6. Análisis de peligros y medidas de control o preventivas.
7. Establecimiento de los puntos de control críticos (PCC).
8. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.
9. Establecimiento de procedimientos de vigilancia para cada PCC.
10. Establecimiento de medidas correctivas.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación.
12. Establecimiento del sistema de documentación y registro.
13. Revisión del plan APPCC.
1.6.- Los Pre-requisitos del APPCC.
Para poder trabajar siguiendo los principios de APPCC en necesario cumplir previamente los
llamados pre-requisitos.
Los pre-requisitos se materializan en un conjunto de documentos desarrollados de conformidad

con los principios generales de higiene alimentaria, que recogen las actividades básicas que son
necesarias para mantener un ambiente higiénico apropiado en las etapas de producción,
transformación y distribución de un alimento.
Los pre-requisitos, en general, incluyen una serie de planes enumerados a continuación, aunque
será la industria o establecimiento quien determinará cuantos y cuáles de ellos son necesarios o
si es preciso el desarrollo de otros planes:
CF003 43
1. Plan de Infraestructuras y su mantenimiento.

2. Plan de control del agua.
3. Plan de limpieza y desinfección.
4. Plan de control de plagas.
5. Plan de control de proveedores.
6. Plan de formación del personal.
7. Plan de control de la trazabilidad.
8. Plan de control del transporte.
9. Plan de gestión de residuos.
Los documentos correspondientes a cada plan se estructuran en los siguientes apartados:
a. Objetivos del plan.

b. Programa/s documentado/s, que podrán ser:
- Descriptivo/s (estado de instalaciones, listado de proveedores, etc.).
- Procedimental/es (qué acción se realiza, de qué medios se dispone para realizar la

acción, cómo se realiza dicha acción, dónde, quién la realiza y cuando).
c. Registros diseñados para reflejar las acciones realizadas, las comprobaciones y las
incidencias y medidas correctivas
d. Documentos complementarios (fichas técnicas de productos, legislación, etc.).
2. Trazabilidad
• El Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, que tiene como
primer objetivo el de aproximar conceptos, principios y procedimientos de cara a la libre
circulación de alimentos seguros y saludables, en su artículo 18, introduce, por primera vez con
carácter horizontal, para todas las empresas alimentarias y de piensos, la exigencia de disponer
a partir del 1 de enero de 2005 de un sistema de trazabilidad, “de los alimentos, los piensos, los
animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser
incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo” .
• La trazabilidad ha de ser concebida como un sistema de identificación de productos o grupos

de productos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.
• Cada empresa deberá disponer de un sistema de gestión documental que permita identificar y
realizar un seguimiento de los productos que entran, permanecen y salen en su negocio de
forma ágil, rápida y eficaz, con el fin de que ante una pérdida de seguridad del producto
puedan adoptarse las medidas necesarias. Uno de los requisitos imprescindibles para alcanzar
la finalidad de este sistema es la total implicación de todos los eslabones de la cadena
alimentaria. La ruptura en la transmisión de información en cualquier punto implica la invalidez
de todo el sistema, haciendo inútiles los esfuerzos realizados por el resto de operadores.
Importancia del sistema de trazabilidad.
• Al margen de su requerimiento legal, el seguimiento de un adecuado sistema de trazabilidad

presenta grandes ventajas para operadores económicos, consumidores y Administración.
• En caso de problemas sanitarios, quejas de clientes, fallos en la producción, etc, el operador

económico puede retirar los productos con la mayor rapidez. También es capaz de determinar la
causa del problema y demostrarlo con la debida diligencia, así como decidir el destino de los
productos. La gestión eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daños en la imagen
comercial de la marca.
CF003 44
• Los consumidores se sienten más satisfechos y confiados en los productos que consumen,
teniendo la garantía de que existe transparencia informativa a lo largo de toda la cadena
agroalimentaria.
• La Administración puede actuar de forma más eficaz en la gestión de alertas sanitarias,

intoxicaciones, etc, reduciendo las alarmas en la población, que tanto perjuicio suponen, tanto
para los consumidores como para el sector industrial. Asimismo, la Administración puede
depositar mayor confianza en los establecimientos que tienen implantado un sistema de
trazabilidad, facilitando las actividades de control oficial.
• La trazabilidad hacia atrás permitirá, a partir de un producto intermedio o final, obtener de

forma ágil la información relevante asociada a dicho producto, hasta llegar al origen de las
materias primas. Puntos a considerar en cada empresa serán el nombre y dirección de los
proveedores, la mercancía recibida con su identificación, número de unidades y fecha de
duración mínima o la fecha de recepción.
• La trazabilidad del proceso permitirá vincular los productos que entran en una empresa con
los que salen. Es necesario tener en cuenta las divisiones, cambios o mezclas de lotes o
agrupaciones, así como el número de puntos en los que es necesario establecer registros o
nexos con el sistema de autocontrol ya establecido. La trazabilidad hacia delante permitirá
conocer dónde se ha distribuido un determinado producto. Con ella, a partir de una materia
prima se puede conocer el producto final del que ha formado parte.
CF003 45
CF003 46

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LABORATORIOS TECNOLÓGICOS DE LEÓN, S.L.

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UNIDAD 2 – Los Microorganismos: Enfermedades transmitidas a través de los Alimentos...........9

UNIDAD 3 – Conservación y Almacenamiento de los Alimentos............................................. 19

1. Almacenamiento de Alimentos a Temperatura Ambiente...................................................20

UNIDAD 4 – Requisitos del Manipulador de Alimentos........................................................... 27

1. Los Hábitos higiénicos de los Manipuladores....................................................................28

UNIDAD 5 – Limpieza y Desinfección, Control de Plagas y Manejo de Residuos...................... 33

1. Plan de Limpieza y Desinfección......................................................................................34

UNIDAD 6 – Sistema de Autocontrol. El Sistema APPCC. Trazabilidad.................................... 39

1. El Sistema de Autocontrol: Sistema APPCC.......................................................................40

ANEXO – Manipulación de alimentos en Sectores específicos................................................. 46

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Fuentes de origen industrial. La maquinaria, superficies y utensilios pueden ser un reservorio

4. Mecanismos de Contaminación de los Alimentos

a) Contaminación de origen: es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.

b) Contaminación Cruzada: se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),

b.1) Contaminación cruzada directa. Ocurre cuando un alimento contaminado entra

b.2) Contaminación cruzada indirecta. es la producida por la transferencia de

La contaminación biológica de los alimentos puede deberse a la presencia de:

De este grupo, la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más

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2. Principales Factores que contribuyen al

3.1 Temperatura. El control de la temperatura es

El control inadecuado de las temperaturas es una

3.2 Humedad. El agua es imprescindibles para la vida y,

Tan importante como evitar la contaminación de los alimentos es no mantenerlos

En condiciones adecuadas un microorganismo en 24 horas es capaz de formar 281 mil millones de

Existen otros factores igualmente importantes como son:

o Bacterias y sus toxinas. (Más frecuente).

Causas principales de intoxicación alimentaria.

Las intoxicaciones alimentarias no ocurren sino que son causadas por:

• Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la zona de peligro

Prevención de Intoxicaciones Alimentarias

Alimentos de alto riesgo

Calor, Humedad, Tiempo

• Para reducir la incidencia de las intoxicaciones alimentarias hemos de romper la secuencia

a) PROTEGER los alimentos de la contaminación.

3.2.1 Protección de los alimentos de la contaminación

• Mantener lo más alto posible el grado de higiene personal.

3.2.2 Prevenir la Multiplicación bacteriana

• Evitar la zona de peligro y conservar los alimentos por

• Cuando se preparen alimentos, asegurarse de que están en

• Vigilar que los alimentos deshidratados se conservan