UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
MONOGRAFIA INDUSTRIA AZUCARERA
Alumna:
Baltodano Uriol, Daniela Yunue
Curso :
Procesos Industriales II
Ciclo :
VIII
Trujillo – Perú
2024
1. Definición
Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa
es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Figura 1: Estructura de la Sacarosa
En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
2. Materias Primas
2.1.Caña de azúcar
La caña de azúcar es una planta tropical de tallo cilíndrico y macizo, formada por nudos, que
puede alcanzar hasta cinco metros de altura y seis centímetros de diámetro. En su tallo acumula
un jugo rico en sacarosa, el cual se transforma en azúcar tras un proceso de refinación. Originaria
de Nueva Guinea, una isla al norte de Australia, esta planta fue cultivada por primera vez en el
Sudeste Asiático y en el occidente de la India, y prospera especialmente en climas cálidos y
soleados. (García K., 2019)
2.2.Remolacha azucarera
La remolacha azucarera (Beta vulgaris) pertenece al grupo de variedades cultivadas Altissima de
la remolacha común, la raíz de ésta contiene grandes niveles de sacarosa; contiene una raíz blanca,
carnosa y cónica (raíz primaria) con una corona plana. La planta consta de una raíz y una roseta
de hojas. El azúcar se forma a partir de la fotosíntesis en las hojas y se almacena luego en la raíz.
La remolacha azucarera es la segunda principal fuente de azúcar en la producción azucarera del
mundo. Crece sobre todo en zonas templadas, en contraste con la caña de azúcar, que solo crece
en zonas tropicales y subtropicales. El suelo debe contener un gran suministro de nutrición
vegetal, ser rico en humus y debe retener un gran nivel de humedad. ( Koppert, s/f)
2.3.Caña de azúcar vs Remolacha azucarera (Portland Syrups, 2023)
El azúcar de caña es un edulcorante natural que se deriva del jugo de las plantas de caña de
azúcar. Se ha utilizado durante siglos como edulcorante para cocinar y hornear, y se considera
uno de los edulcorantes más versátiles y sabrosos disponibles. El azúcar de remolacha, por otro
lado, se deriva de las raíces de las plantas de remolacha azucarera y es una incorporación más
reciente al mercado de edulcorantes. Si bien ambos tipos de azúcar se usan comúnmente en una
amplia gama de productos, existen varias razones por las cuales el azúcar de caña es mejor que el
azúcar de remolacha.
Una de las principales razones por las que el azúcar de caña es mejor que el azúcar de remolacha
es su sabor. El azúcar de caña es conocido por su sabor rico y complejo que a menudo se describe
como "similar a la melaza". Este perfil de sabor único lo convierte en una opción popular para su
uso en repostería, cocina y elaboración de bebidas. Por el contrario, el azúcar de remolacha tiene
un sabor más neutro que a menudo se describe como "soso". Esto puede hacerlo menos atractivo
en ciertas aplicaciones donde se desea un sabor fuerte y distintivo.
Otra razón por la que el azúcar de caña es mejor que el azúcar de remolacha es su valor nutricional.
El azúcar de caña es un edulcorante natural mínimamente procesado, lo que significa que conserva
muchos de sus nutrientes y minerales naturales. Esto incluye una cantidad muy nominal de
vitaminas y minerales como calcio, magnesio y potasio. El azúcar de remolacha, por otro lado,
está muy procesado y normalmente se le despoja de muchos de sus nutrientes y minerales
naturales. Aunque estas cantidades son casi inexistentes, ¡al menos no es tan súper procesado
como el azúcar de remolacha!
El azúcar de caña también es una mejor opción que el azúcar de remolacha en lo que respecta al
impacto medioambiental. La caña de azúcar es un recurso altamente renovable que se puede
cultivar en muchas regiones diferentes del mundo. Por el contrario, la producción de remolacha
azucarera requiere grandes cantidades de agua y pesticidas, lo que puede ser perjudicial para el
medio ambiente.
Otra ventaja del azúcar de caña sobre el azúcar de remolacha es que es menos refinado y más
natural. El azúcar de caña se produce extrayendo el jugo de la planta de caña de azúcar y luego
evaporándolo para crear el producto final. El azúcar de remolacha, por otro lado, se produce
extrayendo el azúcar de la raíz de la remolacha azucarera y luego refinándola en gran medida para
eliminar cualquier impureza. El proceso de refinación del azúcar de remolacha es más duro que
el del azúcar de caña y puede eliminar parte del sabor y color natural del azúcar.
El azúcar de caña también tiene un índice glucémico más bajo que el azúcar de remolacha. Esto
significa que es menos probable que provoque un aumento en los niveles de azúcar en sangre y
es una mejor opción para las personas que buscan mantener niveles de azúcar en sangre estables.
El azúcar de remolacha, por otro lado, tiene un índice glucémico más alto y puede provocar un
aumento en los niveles de azúcar en sangre.
El azúcar de caña también es un edulcorante más versátil que el azúcar de remolacha. Se puede
utilizar en una amplia variedad de aplicaciones culinarias, incluidas hornear, cocinar y preparar
bebidas. También es una opción popular para su uso en conservas, jarabes y dulces caseros. El
azúcar de remolacha, por otro lado, se utiliza principalmente en aplicaciones industriales y no es
tan popular en la cocina casera.
Otra ventaja del azúcar de caña es que está ampliamente disponible y se puede encontrar en
muchas formas diferentes. Está disponible en forma granulada, así como en polvo y azúcar
moreno. El azúcar de remolacha no está tan disponible y se encuentra principalmente en forma
granulada.
3. Tipos de Azúcar (Ingenio Risalda, 2024)
3.1. Azúcar crudo:
El azúcar crudo se forma cuando el jugo de la caña de azúcar se evapora, es sacarosa
cristalizada con una concentración mínima de 96,0%.
3.2. Azúcar Blanca:
El azúcar blanco tiene una mayor refinación, pasa por diferentes procesos industriales como
la carbonatación, la decoloración y la purificación de los jugos de la caña, ésta es una sacarosa
solida cristalizada con una concentración mínima de 99,4%.
3.3. Azúcar Blanco especial:
El azúcar blanco especial se caracteriza por su textura granulada, color blanco sin refinar y
cristales uniformes. Es natural, una sacarosa solida cristalizada con una concentración mínima
de 99,6%.
3.4. Azúcar Refinado:
El azúcar refinado o azúcar caster contiene cristales más pequeños que el azúcar granulado, lo
cual hace que pueda disolverse más rápido en bebidas y cremas batidas, esta es una sacarosa
solida cristalizada con una concentración mínima de 99,8%.
3.5. Azúcar Pulverizado:
Sacarosa solida cristalizada sometida a un proceso de molienda fina para disminuir el tamaño
del grano, este producto puede contener máximo 3% de anticompactante y proviene del
azúcar refinado
4. Proceso Industrial (IPAAT,2024)
El proceso de fabricación consta de los siguientes subprocesos:
Entrada
Inicia con el peso en básculas de las unidades que transportan la caña de azúcar en el ingenio y
que se encuentran al ingreso del área industrial. Además, en esta parte se determina la calidad de
la materia prima, tomando muestras que se analizan continuamente en el laboratorio de control
de calidad.
La caña que llega a la fábrica se descarga sobre las mesas de alimentación por medio de viradores
de caña con capacidad de 50 TM. Para tener un proceso más limpio, en las mesas de caña se aplica
agua entre 110 y 120 °F para lavado, eliminando así sólidos o materia extraña como la tierra,
sales, minerales, piedras y otros que se adhieren a ella en el campo durante el alce a las jaulas que
la transportan hacia la fábrica.
Luego la caña se somete a un proceso de preparación que consiste en romper y desfibrar las celdas
de los tallos por medio de troceadoras, picadoras oscilantes y desfibradoras, para poder pasar al
proceso de extracción del jugo.
Molienda
Este es un proceso continuo que actualmente se realiza en tres tándemes de molinos con
capacidad de molienda diaria total de 32.200 TM, distribuido en tándem “A” (9,000 TM); tándem
“B” (11,040 TM) y tándem “C” (11,960 TM).
Estos tándems se alimentan con caña preparada, la cual es sometida a una serie de extracciones
utilizando molinos de rodillo o mazas. Para hacer más eficiente el proceso de molienda, los jugos
pobres de los molinos posteriores se aplican nuevamente en el proceso (proceso de maceración)
y en el último molino se aplica agua caliente con temperatura entre 155-179 °F para aumentar la
extracción. El bagazo es un subproducto industrial que se transporta hacia el sistema de calderas
para usarlo en calidad de biomasas como combustible. El sobrante tiene como destino la
hidrolización y reserva para cubrir paros de emergencia.
Clarificación
El jugo proveniente de los molinos pasa por calentadores, que llegan a temperaturas entre 140 y
155 °F. Luego pasa por la torre de sulfatación, bajando el PH para producir azúcar blanco
únicamente.
En esta etapa se utiliza azufre como agente decolorante; luego mediante la edición de la bachada
de cal entre 6 y 10 baume se neutraliza el jugo. El calentamiento del jugo se realiza en tres etapas;
la primera por vapor vegetal de 5.0 psi alcanzando temperaturas entre 175 y 185 °F; la segunda
por vapor de 5.0 psi alcanzando temperaturas entre 205 y 215 °F y la última con vapor de 10 psi
para rectificación del jugo en forma automática.
Con el proceso anterior se logra que el jugo, al ser liberado a presión atmosférica, sufra una
pequeña evaporación en el tanque flash evitando que los flóculos floten o decanten con lentitud
por la presencia de burbujas atrapadas en el interior.
El siguiente paso es alimentar el jugo a los clarificadores a baja velocidad para permitir la
concentración de lodos y que pueden ser extraídos por gravedad en un clarificador SRI y con
bombas en los Rapi Door 444. En la etapa final de este proceso se utilizan coladores vibratorios
con malla 110 mesh para la eliminación de bagacillo y evitar que llegue al producto final.
Los filtros de cabeza son parte indispensable del proceso, pues sin ellos, la pérdida de sacarosa
en la cachaza seria significativa.
Evaporación
La operación del sistema de evaporación en la planta es de quíntuple efecto, tanto para la línea de
blanco como para la línea de crudo. La operación es relativamente sencilla debido a que se fijan
las condiciones de entrada, salida, nivel de cada evaporador y extracción de vapores vegetales
hacia el exterior.
La evaporación se realiza en evaporadores tipo Roberts en los cuales el vapor y el jugo se
encuentran en cámaras separadas que fluyen en el mismo sentido. El jugo pasa de un evaporador
a otro con bombas denominadas “de transferencia”. El control global de un evaporador se ejecuta
a través de la estabilización de cinco factores muy importantes:
• La concentración del producto final
• La presión absoluta en el último cuerpo
• La alimentación de vapor y jugo al primer evaporador
• Remoción de condensados y gases inconfensables
• El control de incrustación en cada evaporador
Cristalización
La cristalización o crecimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al
vacío. Estos cocimientos, según su pureza producirán azúcar crudo y azúcar blanco. Este es un
proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos
microscópicos de azúcar, denominados semillas. La experiencia del operativo debe juzgar el
punto exacto del cocimiento, para la obtención de un buen producto.
Separación
Los cristales del azúcar se separan de la miel restante en la centrifugas, equipos cilíndricos que
giran a gran velocidad. La miel pasa a través de las telas, los cristales quedan atrapados dentro de
las centrifugas y luego se lavan con agua. Las mieles vuelven a los tachos o bien se utilizan como
materia prima para la producción de alcohol en las destilerías. El azúcar pasa al proceso de secado
y enfriado.
Refinación
En el caso de la producción de azúcar blanca refinada, existe un proceso adicional, que utiliza
como materia prima azúcar blanco estándar o azúcar crudo.
En este proceso se disuelve el azúcar a 60 grados brix, luego se le adiciona carbón activado y
tierra diatomácea. Esta solución se hace pasar por primera y segunda filtración en filtros
verticales, hasta obtener un licor claro. El licor es evaporado y empieza la cristalización de los
granos.
Secado
En el proceso de centrifugado se utiliza agua de condensado para lavar el azúcar, lo cual da como
resultado humedades entre 0.3 % y 0.6%, por lo que es necesario pasarla por un proceso de secado
para alcanzar niveles entre 0.2% para azúcar crudo y 0.03% para azúcares blancos.
Envasado
El azúcar crudo de exportación sale directamente de la secadora a las bodegas de almacenamiento.
En las bodegas se carga a granel en camiones que la transportan al puerto de embarque.
El azúcar blanco estándar y refinada se empaca en sacos de 50 y 46 kg y jumbos de 1400 kg. para
ser comercializado local e internacionalmente.
5. Diagrama de flujo
6. Principales Azucareras del Perú (COAZUCAR, 2024)
En la producción de azúcar en Perú, las empresas líderes son las principales azucareras, muchas
de las cuales son subsidiarias de la Corporación Azucarera del Perú S.A. (Coazucar), respaldada
por el Grupo Gloria. Estas empresas tienen una alta participación de mercado y una fuerte
presencia en la industria debido a sus capacidades de producción y distribución.
Las operaciones de COAZUCAR están concentradas principalmente en el Perú, uno de los pocos
países que puede cosechar caña de azúcar durante todo el año, con los mejores rendimientos de
producción en el mundo. Lidera la producción de azúcar en el Perú con alrededor del 52% del
total y opera uno de los principales ingenios en Ecuador con aproximadamente 32% de
participación en el mercado.
Está conformado por los ingenios Casa Grande, Cartavio, San Jacinto, Agrolmos y las empresas
agrícolas Sintuco y Chiquitoy en Perú y La Troncal y Producargo en Ecuador. Asimismo,
administra la operación del ingenio AgroAurora del Grupo Gloria en el departamento de Piura.
7. Industria Azucarera Nacional en la Actualidad (Agraria.pe, 2024)
Desde que se inició el proceso de inversión privada en el sector cañicultor de nuestro país en
1997 (con la compra de Paramonga) hasta la fecha, la industria ha invertido alrededor de US$
1.800 millones, entre la compra de ingenios tradicionales como Casa Grande, Cartavio, Laredo
y San Jacinto; así como inversiones nuevas como AgrOlmos, Caña Brava y Agro Aurora.
Así lo señaló el gerente general de la Asociación Peruana de Agroindustriales del Azúcar y
Derivados (Perucaña), Carlos Castro Serón, quien destacó que estas nuevas inversiones
(AgrOlmos, Caña Brava y Agro Aurora) realizadas en los últimos 10 años han permitido
incrementar la frontera agrícola en el sector de caña en más de 30.000 hectáreas, con lo que en
total existen actualmente 83.000 hectáreas de este cultivo.
Destacó que actualmente la cañicultura peruana es un sector que tiene un dinamismo diferente,
ya que la inversión privada ha logrado alcanzar estándares internacionales muy competitivos,
liderando los rendimientos productivos promedio a nivel global. En nuestro país el rendimiento
promedio es de entre 125 y 130 toneladas por hectárea, cuando en Brasil es de 90 T/ha; además
en nuestro país se cosecha todo el año, lo que nos da una ventaja comparativa.
Carlos Castro indicó que Perú produce actualmente 12 millones de toneladas de caña al año (tanto
para azúcar como para etanol). La Libertad es la principal región productora de caña de nuestro
país, concentrando el 52% del total, seguido por Lambayeque con 15%, Lima Provincias con
entre 12% y 14%, Piura y Áncash.
En cuanto a la producción de azúcar, esta alcanza entre 1 millón y 1.2 millones de toneladas
anuales. El gerente general de Perú Caña dijo que el volumen de azúcar depende del factor
climático, ya que temperaturas no muy elevadas permiten a la caña obtener mayor contenido de
sacarosa.
Un ejemplo de ello es justamente lo sucedido en el 2023, que las altas temperaturas registradas
(por el Niño Costero y Niño Global) ocasionaron que la producción nacional de caña crezca +5%,
sin embargo, la producción nacional de azúcar se redujo en -5%.
Agregó que aproximadamente el 10% de la producción nacional de azúcar se exporta, siendo los
principales destinos Estados Unidos, Colombia y Ecuador. Además, se ha comenzado a enviar a
Europa, debido a que se presentó un déficit mundial de azúcar que ha generado oportunidades
comerciales a nuestro país.
Asimismo, señaló que Perú también importa azúcar, entre 250.000 y 300.000 toneladas al año.
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