AZUCAR
La sacarosa (azcar de mesa) es un
disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza
en plantas pero no en animales superiores.
No contiene ningn tomo de carbono
anomrico libre, puesto que los carbonos
anomricos
de
sus
dos
unidades
monosacridos constituyentes se hallan
unidos entre s covalentemente mediante un
enlace O-glucosdico. Por esta razn, la
sacarosa no es un azcar reductor y tampoco
posee un extremo reductor.
Origen del azcar
Las referencias a la planta de la caa de
azcar, claramente tropical o subtropical, se
remontan a casi 5.000 aos y localizan su
origen en Nueva Guinea. Se sabe que los
hindes fueron los primeros asiticos en
degustar las peculiaridades y sabor del
azcar, y que desde la India se extendi
posteriormente a China y al cercano Oriente
en el ao 4.500 antes de Cristo.
LOS TIPOS DE AZCAR, DIFERENCIAS Y USOS
EN COCINA
Azcar especial tipo Baker o Bakers Especial
Sugar El tamao de los cristales de este
tipo de azcar especiales es muy fino. Como
su
nombre
indica,
fue
desarrollado
especialmente para la industria de la
panificacin.
Se suele emplear para
azucarar los buuelos y dar textura a la
miga.
Castor / caster sugar Es la
que ms encontramos en las
recetas
americanas
e
inglesas y es una azcar que
tiene una molienda un poco
menor que el azcar que se
encuentra en Espaa. La particularidad que
tiene es que al ser ms fina la molienda de lo
normal, se disuelve antes y es ms fcil de
que no encontremos el granillo en nuestras
recetas, si lo usamos. En el Reino Unido es
un poco ms fina que en los EE.UU.), lo que
permite que se disuelva
casi instantneamente.
Azcar en polvo o de
confitera o Confectioners
or powdered sugar - En
Gran Bretaa se le llama azcar en polvo y
en Francia sucre glace. Este azcar se
granula mucho hasta obtener un polvo suave
y se tamiza a continuacin. Adems, una
particularidad es que contiene alrededor de
3% de almidn de maz (harina de maz) para
evitar el apelmazamiento. El azcar en polvo
se muele en tres diferentes grados de finura.
El azcar en polvo que encontramos en los
supermercados se pulveriza hasta 10 veces
se utiliza en helados, dulces y crema
batida.
Azcar gruesa o coarse sugar
o sanding sugar Tambin
conocida como perla de
azcar o de decoracin.
Como su nombre indica, el
tamao de los cristales de
azcar grueso es mayor que el azcar
normal. El tamao grande de cristal de este
azcar hace que sea muy resistente al
cambio de color o inversin (descomposicin
natural
de
fructosa
y
glucosa)
a
temperaturas de coccin y horneado. Estas
caractersticas son importantes en la
fabricacin de pasta de azcar, dulces y
licores.
Azcar Dtil o Date sugar El azcar de dtil es un
alimento
ms
que
un
edulcorante. Tiene un alto
contenido en fibra. Su uso
est limitado por el precio y
el hecho de que no se disuelve cuando se
aaden a los lquidos. Yo no he visto este
azcar nunca en mi vida.me parece de lo
ms curioso
Azcar de la fruta o Fructosa o
Fruit Sugar La fructosa es
ligeramente ms fina que la
normal y se utiliza en mezclas
secas tales como gelatina y postres, como el
pudn, y bebidas. Tiene un tamao pequeo
de cristal, un tanto ms uniforme que el del
azcar normal. La uniformidad del tamao de
cristal evita la separacin o la sedimentacin
de los cristales ms grandes para la parte
inferior de la caja, una cualidad importante
en mezclas secas.
Azcar
granulada
o
granulated sugar Tambin
llamada azcar de mesa o
azcar blanco. Este es el
azcar ms conocido por los consumidores,
es el azcar que se encuentra en todos los
hogares, y ms comnmente usado en la
preparacin casera de alimentos. Es la forma
ms comn de azcar y el tipo que ms
frecuentemente se usa en las recetas. Sus
caractersticas distintivas ms importantes
son un color de papel en blanco y cristales
finos.
Terrones de azcar o sugar
cubes - Estn hechas de
azcar granulado hmedo
que se introduce en los
moldes y luego se seca, dndole la forma de
terrones.
El azcar sin refinar o
raw
sugar
Es
esencialmente
el
producto
que
se
encuentra en el punto
antes de que la melaza
se separe (lo que queda despus de que la
caa de azcar ha sido procesada y
refinada). Los tipos ms populares de azcar
en bruto son el azcar Demerara, Guyana y
Barbados, un azcar hmeda y textura fina.
El azcar turbinado es azcar cruda que se
ha limpiado con vapor para eliminar los
contaminantes, dejando un sabor a melaza
ligero, y de color bronceado.
Azcar superfina o Superfine
sugar or bar sugar Este es
el mejor de todos los tipos
de azcar blanca granulada.
Es ideal para las masas de
textura delicada y merengues, as como las
frutas y las bebidas, as como para los
helados, ya que se disuelve
fcilmente.
El azcar moreno o
Sugar:
Brown
El azcar moreno (claro y oscuro) o Brown
sugar, light and dark El azcar moreno,
conserva parte del jarabe de melaza lo que
le da un sabor agradable caracterstico. El
sabor rico del azcar moreno la hace buena
para pan de especias, carne picada, frijoles
horneados y otros alimentos con sabor
completo.
Azcar
Demerara
o
Demerara sugar Es
muy
popular
en
Inglaterra, y es un
azcar de color marrn
claro, con grandes cristales de color oro y
Azcar Mascabado o
muscovado o Barbados o
Muscovado Sugar- Es
una
especialidad
britnica
de
azcar
moreno, es muy oscura
y tiene un sabor a melaza particularmente
fuerte. Los cristales son ligeramente ms
gruesos y ms pegajosos que la textura de
azcar morena normal.
El azcar turbinado o
turbinado sugar Este
azcar es azcar cruda
que
ha
sido
parcialmente
procesada, donde slo
la melaza de la superficie ha sido lavada.
Tiene un color rubio y sabor suave de azcar
morena, y se utiliza a menudo en el t y
otras bebidas.
TIPOS DE MELAZA
Sobre
las
melazas
tendramos
mucho
que decir, en especial
porque puede ser el
producto del azcar
ms des conocido y
difcil de encontrar. Hasta el punto de que en
muchas recetas tenemos que sustituirlo por
miel, como nico remedio, no porque se
parezcan.
La
principal
funcin
del
azcar
es
proporcionar
la
energa
que
nuestro
organismo necesita para el funcionamiento
de los diferentes rganos, como el cerebro y
los msculos. Slo el cerebro es responsable
del 20% del consumo de energa procedente
de la glucosa, aunque tambin es necesaria
como fuente de energa para todos los
tejidos del organismo. Si sta desciende, el
organismo
empieza
a
sufrir
ciertos
trastornos: debilidad, temblores, torpeza
mental e incluso desmayos (hipoglucemia).
Uno de los errores ms habituales en materia
de alimentacin consiste en saltarse el
desayuno, cuando en realidad se trata de la
comida ms importante del da. El desayuno
debe aportar la energa necesaria para iniciar
nuestra actividad diaria, ya que en ese
momento nuestro nivel de azcar es ms
bajo. Expertos en nutricin de todo el
mundo, sealan que en el desayuno se debe
tomar la cuarta parte de la energa y
nutrientes del da. Por eso, se debe incluir el
consumo de azcar junto a los alimentos que
se consuman, no slo por su aporte
energtico sino tambin porque endulza y da
a los alimentos un toque sabroso.
El consumo de azcar
durante la infancia
tiene
un
papel
fundamental, puesto
que las necesidades
de energa de los
nios en edad de desarrollo son muy
grandes, y este alimento ofrece el aporte
fundamental para su actividad diaria.
Otra de las propiedades del azcar, es su
alto ndice de palatabilidad, que lo convierte
en ingrediente esencial para consumir
determinados alimentos por parte de grupos
de poblacin como los nios y los mayores.
AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y
DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN
Tema:
AZUCAR USOS EN LA
COCINA
ALUMNOS:
SANDY PALOMINO QUIHUI
MARCOS DE LA CRUZ
PROFESORA:
RUBN AZA
CICLO:
III
AO:
2015
