INSTITUTO TECNOLÓGICO “MARÍA CRISTINA”
CARRERA GASTRONOMÍA
EL AZÚCAR
Integrantes: Marisol Nuñez Gutierrez
Elda Puyal Mendoza
Gabriela Alcala Nina
Jhazmin Zegarra Quiroga.
Tania Quispe Mamani
Carrera: Gastronomía
Materia: Procedimientos básicos de pastelería, repostería y panadería.
Docente: Chef Lizzeth Espinoza Camacho
Curso: 1ro Gastronomía (tarde)
Año: 2024
AZÚCAR
DEFINICIÓN.- Sustancia cristalina perteneciente al grupo químico de los hidratos de
carbono, de sabor dulce y de color blanco en estado puro, soluble en el agua, que se
obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. (anexo 1)
ORIGEN.- En los primeros tiempos la miel se utilizaba con más frecuencia para
endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba la caña de azúcar
en bruto para extraer su dulzura. La caña de azúcar era una especie nativa de los
trópicos, en Asia meridional y en el sudeste asiático. Las diferentes especies de caña
parecen tener su origen en diferentes lugares, siendo originaria de la India.
El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los procedentes de la India
descubrieron métodos para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales
granulados que eran más fáciles de almacenar y transportar.
El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo más asequible.
Luego se popularizó y en el siglo XIX el azúcar llegó a ser considerado una necesidad.
Esta evolución del gusto y de la demanda de azúcar como ingrediente de alimentos
esenciales desató grandes cambios económicos. Durante los siglos XVIII y XIX muchos
europeos prosperaron con la industria azucarera en las Antillas y otros lugares de
América. La demanda de mano de obra barata para realizar el duro trabajo necesario
para su cultivo y procesamiento aumentó la demanda de la trata de esclavos del África.
En el siglo XVIII se descubrió la manera de extraer azúcar de una variante de
la remolacha. Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha
azucarera aumentó en la Europa continental debido a la dificultad de importar azúcar
cuando el envío fue objeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera era la principal
fuente de azúcar en Europa.
CARACTERÍSTICAS.-
Es fácilmente digerible y asimilable por nuestro organismo.
Es soluble en agua, incoloro e inodoro.
Proporciona una textura y sabor agradable a otros alimentos.
LOS AZÚCARES COMUNES INCLUYEN:
o Glucosa.- Es el azúcar principal que se encuentra en la sangre. Es la principal
fuente de energía de su cuerpo. Proviene de los alimentos que consume. Su
cuerpo descompone la mayor parte de ese alimento en glucosa y la libera en el
torrente sanguíneo.
o Fructosa.- Es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También
se llama levulosa o azúcar de las frutas. La miel es una combinación de fructosa,
glucosa y agua. Es producida por las abejas.
o Galactosa.- La galactosa se encuentra en la leche, la remolacha azucarera, las
gomas y los mucílagos. También se sintetiza en los seres humanos y es un
constituyente de los glicolípidos y las glicoproteínas.
o Sacarosa.- Llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es
un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera
o Lactosa.- es el carbohidrato que se encuentra en la leche. Está compuesto de
glucosa y galactosa.
o La maltosa.- (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de
fermentación. Se encuentra en la cerveza y el pan.
EL PROCESO PARA OBTENER EL AZÚCAR
Consiste en diez pasos: cosecha, almacenaje, corte de la caña, molienda, clarificación y
refinación, evaporación, cristalización, centrifugado, secado y enfriado, envasado.
(Anexo 2)
Cosecha.- Cortado y recolección de la caña de azúcar.
Almacenaje.- Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas. La caña es pesada y lavada. (no todos los ingenios lo llevan a cabo)
Picado de la caña.- La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para
obtener fibras de la caña
Molienda.- Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente
(80° a 95°) para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y refinación.- En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se
separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o
cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con
dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco
proviene de un proceso de refinado.
Evaporación.- Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con
una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura
es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el
jugo filtrado.
Cristalización.- De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
Centrifugado.- Se separan los cristales del líquido.
Secado y enfriado.- El azúcar húmedo es secada en secadoras de aire caliente en
contracorriente y luego llevadas a enfriadores en contracorriente.
Envasado.- El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.
TIPOS DE AZUCARES
1.- Azúcar refinada.- Es el azúcar con más grado de pureza con más del 99 por ciento
de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno. También se le llama
azúcar refinado o azúcar refino.
El azúcar refinado o azúcar caster contiene cristales más pequeños que el azúcar
granulado, lo cual hace que pueda disolverse más rápido en bebidas y cremas
batidas. En pastelería es utilizado para elaborar postres delicados como queques de
ángel, souffles y suspiros. Agrégala a tu receta solamente si ésta requiere
específicamente de azúcar refinado o caster. De lo contrario utiliza azúcar
granulado. (Anexo 3)
2.- Azúcar granulado.- Es el tipo de azúcar más utilizado en todo tipo de
preparaciones. También conocido como azúcar blanco o azúcar de mesa. Cuando
una receta no especifique el tipo de azúcar que debés añadir, utilizá azúcar
granulado. El azúcar sin refinar es granulado, sólida o gruesa. Tiene un color no tan
blanco. El azúcar sin refinar es la parte sólida que queda cuando se evapora el líquido
del jugo de la caña de azúcar.
3.- Azúcar molido.- Azúcar que se obtiene de la caña de azúcar, refinado, cribado y
pulverizado. Debido a su finura y ligereza es ideal para espolvorear sobre postre. Se
utiliza en repostería para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces.
Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres.
El azúcar molida, también conocida como azúcar glass o en polvo, es uno de los
ingredientes más utilizados en repostería para decorar todo tipo de dulces y pasteles.
Con este producto, disponible en envases de un kilo, podrá dar un toque especial a
galletas, tartas, rosquillas, bizcochos, hojaldres y un largo etcétera, para conseguir un
aspecto mucho más sofisticado y profesional. Este azúcar extrafino se espolvorea
directamente sobre los dulces para conseguir el acabado deseado (se recomienda
hacerlo en frío para evitar que la pieza absorba el azúcar).
4.- Azúcar cruda.- El azúcar crudo se forma cuando el jugo de la caña de azúcar se
evapora. Posee un color dorado y aunque son de color parecido, no debe utilizarse
en las recetas que requieren de azúcar moreno, ya que en el azúcar crudo los
cristales son más gruesos y no se incorporan a una preparación de la misma
manera que los del azúcar moreno. Además, el azúcar moreno aporta una
viscosidad que el azúcar crudo no posee.
¿Qué beneficios tiene el azúcar crudo?
Su alto contenido en minerales ayuda a una buena salud bucal y dental. La caña de
azúcar protege los dientes y encías del ataque de virus y bacterias, además de
combatir la caries y el mal aliento. El jugo de caña de azúcar aporta una gran cantidad
de glucosa, ayudando a hidratar a la vez que aporta energía.
5.- El azúcar morena-negra.- Cuando al azúcar granulado blanco se le añade
melaza o caramelo, se le llama azúcar moreno. Posee una humedad natural que
aporta viscosidad a galletas, pays y barras, haciéndolos chiclosos y acaramelados.
La diferencia entre azúcar moreno claro y oscuro no es mayor, más que nada se
refiere al color que aportan a la preparación. El azúcar moreno oscuro contiene un
poco más de melaza y por tanto un sabor a caramelo ligeramente más presente.
Podés encontrarla en el supermercado en el pasillo de productos para pastelería y
repostería, con la etiqueda de Azúcar Moreno, Azúcar con Caramelo
La melaza es en lo que se convierte el jugo de la caña de azúcar tras sucesivas
cocciones y cristalizaciones para extraer el azúcar común. Por ello el azúcar moreno
tiene un sabor distinto del azúcar blanquilla, más complejo y acaramelado.
Beneficios del azúcar moreno, negro
El azúcar moreno, también llamado “negro”, cuando es auténtico ha sido extraído del
jugo de la caña de azúcar sin refinar ni procesar, sino tan sólo cristalizado.
El jugo obtenido de la caña se cuece 1 vez y se extrae el llamado azúcar de primera.
Si se cuece 3 veces más, se extrae más azúcar pero de menor calidad y con un tono
amarillento.
Este azúcar contiene un mayor número de impurezas y normalmente contiene entre un
96 y un 98% de sacarosa y su color amarillento se debe al porcentaje de sacarosa que
se le ha extraído y a una partícula de melaza que envuelve cada uno de sus cristales.
El azúcar moreno contiene más minerales y más agua que el blanco pero las
diferencias son tan pequeñas que desde el punto de vista nutricional no tienen
prácticamente ningún valor pues deberían consumirse inmensas cantidades para notar
alguna diferencia.
Aunque el azúcar moreno endulza menos y su precio es casi el doble del azúcar
blanco, en ciertos platos algo sofisticados de la cocina internacional se usa
precisamente porque el dulzor que proporciona es más suave.
CONSEJOS PARA EVITAR ENFERMEDADES
¿Qué tipo de azúcar es menos dañina?
La estibia es probablemente la opción más saludable, seguida por el xilitol, eritreíto y
jarabe de yacen. Los azúcares “menos malos”, como el jarabe de maple, melaza y miel,
son ligeramente mejores que el azúcar regular, pero aún deberían usarse con
moderación.
¿Qué tan saludable es la azúcar?
La conclusión es que comer azúcar con moderación como parte de una dieta saludable
no provoca cáncer. Sin embargo, comer azúcar en exceso puede contribuir a un patrón
alimentario no saludable u obesidad, que es un factor de riesgo para el cáncer.
¿Cómo se llama el azúcar más saludable?
El azúcar moreno tiene menos procesamiento y refinado que el blanco, por lo que
mantiene mejor sus nutrientes, aunque las calorías son las mismas. La diferencia es
que el moreno aporta vitaminas del grupo B, además de minerales como el calcio,
magnesio, sodio y potasio, fundamentalmente.
¿Cuáles son las diferencias entre el azúcar blanco y el moreno?
La principal diferencia entre ambas radica en el proceso de fabricación. El azúcar
blanco ha experimentado un mayor refinado; mientras que el moreno se ha sometido a
uno de menor grado de refinamiento.
¿Cuál posee más vitaminas y nutrientes?
En cuanto al azúcar blanco, su dulzor es mucho más limpio que el del azúcar moreno
precisamente porque no interfieren otras sustancias (como por ejemplo la melaza) y
que si están presentes en el moreno. Pese a esto, ambos tipos de azúcares encuentran
en la industria alimentaria un gran número de aplicaciones en multitud de recetas
aportando cada una diferentes matices de color y sabor.
También hay que tener en cuenta las diferencias nutricionales entre ambos. En este
caso, el azúcar moreno es el que más tiene que aportar. Dispone de vitaminas del
grupo B, calcio, magnesio, sodio y potasio entre otros, lo que la convierte en una
opción nutritiva más completa. El blanco, al someterse a un proceso de refinado
intenso, pierde la mayoría de los nutrientes que posee en origen.
¿Qué enfermedades puede causar el exceso de azúcar?
La elevación persistente de la glucosa en sangre también puede causar daño en la
función del riñón. Esto puede traducirse en problemas como hipertensión arterial, y
problemas para filtrar algunas sustancias potencialmente toxicas que pueden hallarse
en tu sangre. Enfermedad del corazón y de los vasos sanguíneos.
INFLUENCIA SOBRE LA SALUD.-
Presión arterial.- El alto consumo de azúcar demostró que aumenta
significativamente la tensión sistólica y la presión arterial diastólica; las personas
que consumen el 25% o más de calorías de azúcar tienen casi tres veces mayor
riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular.
Metabolismo y osteoporosis.- Elimina calcio del hueso: el cuerpo extrae calcio del
hueso para neutralizar la acidez provocada por el azúcar refinado y ese calcio se
pierde por la orina.
Hiperactividad.- Un meta análisis reveló que el consumo de azúcar no mejora el
estado de ánimo, pero que puede reducir el estado de alerta y aumentar la fatiga.
Algunos estudios reportan relación causa efecto entre un alto consumo de azúcar
refinado e hiperactividad, otros estudios sugieren que la cantidad de azúcar en la
dieta no influye en el comportamiento infantil, sino que los padres que tienen
prejuicios hacia los efectos de los dulces perciben erróneamente que sus hijos están
más inquietos y nerviosos cuando comen golosinas.
Desplazamiento nutricional.- Los alimentos ricos en azúcar suelen contener menor
cantidad de vitaminas y minerales y pueden estar reemplazando a alimentos más
nutritivos. Asimismo, contienen un exceso de calorías, lo cual puede
ocasionar obesidad. Esto es lo que se conoce como el argumento de la caloría
vacía.
Cáncer.- Diversos estudios de investigación indican que las células cancerosas
consumen más azúcar (glucosa) que las células normales. No obstante, ningún
estudio ha demostrado que consumir azúcar empeore el cáncer ni que eliminar su
consumo lo haga disminuir o desaparecer y diferentes estudios evidencian que no
existe asociación entre el consumo de azúcar y el cáncer. Solo existe evidencia
posible de una relación entre la ingesta de monosacáridos (fructosa y glucosa) y el
riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, y entre el índice glucémico (IG) y
el cáncer color rectal.
No obstante, algunos autores señalan que una alimentación con un alto contenido
de azúcar puede ocasionar un excesivo aumento de peso, y la obesidad está
asociada a un riesgo elevado de padecer diversos tipos de cáncer. Otros autores
señalan que la evidencia sobre la asociación entre la ingesta de azúcar añadido y el
riesgo de desarrollar cáncer en adultos o en niños es insuficiente.
Diabetes.- Actualmente, se conoce que las dietas ricas en azúcar pueden provocar
un aumento excesivo de peso y resistencia a la insulina, lo cual predispone a
padecer diabetes mellitus tipo 2 (DMT2). Esta enfermedad ha experimentado un
drástico aumento de incidencia en las últimas décadas, principalmente debido a
factores del estilo de vida occidental, como la falta de ejercicio y las dietas altas en
calorías.
Alzheimer.- Se ha demostrado consistentemente que la DMT2 es un factor de
riesgo para la enfermedad de Alzheimer. Por lo tanto, los cambios en la dieta
pueden reducir significativamente el riesgo de desarrollar DMT2 y enfermedad de
Alzheimer, y con ello aumentar la calidad de vida y mejorar la longevidad.
Caries.- Una dieta alta en azúcar es la principal causa de la aparición de caries
dental. Un informe de la OMS afirmó que "el azúcar es indudablemente el factor
dietético más importante en el desarrollo de caries" Una revisión de estudios en
humanos mostró que la incidencia de caries es menor cuando la ingesta de azúcar
es inferior al 10% de la energía total consumida.
BIBLIOGRAFIA
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ANEXOS
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
