CHRISTIÁN LÓPEZ RICO SONIA MARTÍN VALDIVIESO VERÓNICA SAN JOSÉ ARNAIZ JULIA SÁNCHEZ ALONSO OPERACIONES BÁSICAS

II ESC. DE INGENIERÍAS IND. NOVIEMBRE 2010
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INDICE
Pág.

Introducción

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El Azúcar. Diferencias entre azúcar de caña y azúcar de remolacha Esquema de proceso sin refinar azúcar de caña Esquema de proceso sin refinar azúcar de remolacha

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Proceso de producción de azúcar de caña Planta de producción de azúcar

6-8 9

Cristalización de la caña de azúcar Definición Procedimiento de cristalización de la caña de azúcar Etapas del proceso Modelo matemático del tacho 9 10-11 11-13 13-21

Bibliografía

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but once produced the juice. cooking. evaporation. pero una vez producido ese jugo. apretado. refinación. seeding. carga. ruptura de vacío. sorting by size or to improve the final product. The preparation of these two raw materials in order to obtain the sugar juice is different. concentration II. espera. La cristalización es la etapa más importante del proceso. siembra. wait.El azúcar se puede obtener a partir de la remolacha o de la caña de azúcar. the crystallization is carried out in evaporators called bins. refining. descarga y limpieza/lavado. Crystallization is a basic operation used for purifying. la cristalización se realiza en evaporadores llamados tachos. evaporación. crystallization. separation or centrifugation. tight. separación o centrifugación. estabilización. 3 . Sugar can be obtained from beet or sugar cane. charge. el proceso hasta la obtención de los cristales de azúcar es el mismo. La preparación de estas dos materias primas para adquirir el jugo del azúcar es distinta. concentration I. the process to obtain the crystals of sugar is the same. concentración II. concentración I. Crystallization is the most important stage of the process. secado y enfriamiento. cristalización. The common stages to obtain sugar are: clarification or liming. on which are a number of stages: prepared bin. stabilization. Para la obtención del azúcar. cocción. break vacuum unloading and cleaning / washing. donde a su vez existen una serie de etapas: tacho preparado. Las etapas comunes para la obtención del azúcar son: clarificación o liming. To obtain the sugar. La cristalización es una operación básica utilizada para purificar. drying and cooling. clasificar por tamaño o para obtener un producto final mejorado.

La caña de azúcar es una planta propia del clima de las tierras bajas tropicales. En las zonas de clima templado. la remolacha azucarera (beta vulgaris) y la caña de azúcar (saccharum officinarum) en regiones de cultivo distintas. mientras que la caña de azúcar sólo suele someterse a esta operación si se cosecha en forma mecanizada. el cultivo tiene lugar en los meses invernales. el área de adquisición de una fábrica de azúcar de remolacha es muy extensa. son favorables valores de pH entre débilmente ácidos y neutros. El contenido de azúcar se mueve entre el 16 y el 18 %. dependiendo de la temperatura y del método de almacenamiento.5 %. La caña de azúcar es autocompatible.1. son posibles pérdidas de azúcar de hasta el 2 % cada 24h. por lo que usualmente no se sobrepasa una duración útil total de 4 a 5 cortes. El azúcar es el único alimento que se obtiene de dos especies vegetales distintas. Los rendimientos de las cosechas se sitúan entre 60 y 120 t/ha. se aprovechan y/o se transforman en la propia empresa. Las remolachas sólo pueden cultivarse cada cuarto año en el mismo campo. Las remolachas azucareras se lavan siempre antes del proceso de elaboración. Además de una radiación solar intensiva. con una alta capacidad de retención de agua. Las remolachas azucareras pueden almacenarse durante 1 a 3 días. Se prefieren suelos pesados. pero a más tardar 12 horas después. y los renuevos (ratoon) después de 12 a 14 meses. Las remolachas crecen óptimamente en suelos limosos profundos que requieren una fertilización integral mineral suficiente. tiene que regarse. Las zonas de cultivo están casi exclusivamente entre los 30 grados de latitud sur y los 30 grados de latitud norte. o bien se utilizan como materia prima en otras empresas industriales. La cantidad cosechada y el contenido de azúcar van disminuyendo con la edad de las plantaciones. Las principales zonas de cultivo de la remolacha azucarera están en las regiones de clima templado de Europa y Norteamérica. El periodo de vegetación es en general de 5 a 6 meses. Cosecha. En caso de precipitaciones inferiores a 500 mm. o riego adicional. con los puntos principales entre las isotermas de 20°C al norte y al sur. 4 . Diferencias entre azúcar de caña y azúcar de remolacha. Debería procesarse directamente después de la siega. se requieren al menos precipitaciones anuales de 1650 mm. y a continuación se les extrae el azúcar por tratamiento con agua caliente a 60 .. lonjas exprimidas de remolacha y bagazo de caña. Los tallos se cosechan por regla general después de 14 a 18 meses. con temperaturas medias de la canícula entre 16 y 25°C y unas precipitaciones anuales de 600 mm como mínimo. almacenamiento y purificación de la materia prima: Las remolachas azucareras se cosechan casi exclusivamente en forma mecanizada. los rendimientos de las cosechas se sitúan entre 40 y 60 t/ha. Trituración y purificación del extracto: Las remolachas azucareras se cortan en trozos con máquinas cortadoras. el contenido de azúcar es por término medio del 12. En las regiones subtropicales.El Azúcar. Los subproductos que se originan durante la fabricación del azúcar. y se maneja especialmente como monocultivo. mientras que en las regiones subtropicales son por término medio de 30 a 40 t/ha. ricos en nutrientes.70°C que circula en sentido contrario. son la melaza. La caña de azúcar no soporta almacenamiento. mientras que por el contrario la recolección de la caña de azúcar sigue teniendo lugar predominantemente en forma manual (siega de los tallos).

5 . el proceso de elaboración es muy similar para la remolacha y la caña de azúcar. Purificación del extracto: Después de la fase de obtención del jugo. A continuación. o bien se someten a la extracción de azúcar en un difusor. como las remolachas azucareras. "crusher" y/o "shredder". mediante los esquemas podremos observar los dos diferentes procesos de la obtención de azúcar dependiendo de la materia prima. y se maceran en cuatro a siete grupos de rodillos consecutivos.La caña de azúcar se tritura con rodillos estriados o de cuchillas.

-Proceso de producción de azúcar de caña La caña de azúcar está compuesta por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida. Normalmente tarda unos 12 meses para alcanzar la madurez. riegos.La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra constituye el bagazo una vez molida la caña.0. Otros constituyentes de la caña presentes en el jugo son:       Glucosa 0.8 % Otros 0. En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas.15 %. capaz de originar una nueva planta si se siembra.3 .2.8 % Ácidos orgánicos 0. edad. madurez. unos valores de referencia general pueden ser: agua 73 76 % sacarosa 8 .8 % Azúcar diferentes categorías El tallo presenta nudos y entrenudos.1 .0. etc.2 .0. aunque el tiempo varía ampliamente en todo el mundo desde lo más corto de seis meses a 24 meses. en cada nudo hay una yema axilar.2 . suelo.0.0. el jugo. 6 .3 . Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad de la caña. Sin embargo. abonos.6 % Fructosa 0.16 %. lluvias. que contiene agua y sacarosa. clima. fibra 11 .6 % Sales 0. método de cultivo.

donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa. mediante la adición de la lechada de cal. o al depósito de bagazo. pero retienen la cachaza. provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas. para usarlo como combustible. consistente en exprimir y lavar el colchón de bagazo en una serie de molinos. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores. La evaporación en un calentador de efecto múltiple de vapor es la mejor forma de obtener la condición de saturación. en tanto que el jugo claro que sobrenada es extraído por la parte superior. y se evita la inversión de la sacarosa. ETAPAS DE LA OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: Clarificación o Liming: El jugo proveniente de los molinos. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo. El licor saturado de azúcar que se requiere antes de la cristalización esta cerca del 80% en contenido de azúcar. una vez pesado. fibra y nivel de impurezas. que facilita el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formación de hongos y la necesidad de emplear bactericidas. pasan por los filtros rotatorios y al vacío los cuales están recubiertos con finas mallas metálicas que dejan pasar el jugo. 7 . El lavado del colchón de bagazo se hace con jugo extraído en el molino siguiente (maceración) y el lavado del último molino se hace con agua condensada caliente (imbibición). donde se rebaja su grado de acidez (pH aproximado: 5. en los que se sedimentan y decantan los sólidos.Las operaciones que se utilizan para el proceso de obtención de cristales de azúcar. de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboración de papel. pasa por unas bandas transportadoras que la conducen a los molinos. A continuación. El jugo claro que posee casi la misma composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%. Molienda: La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras. pasa al tanque de alcalinización. donde se eleva su temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullición y luego pasa a los clarificadores continuos. que puede ser usada como abono en las plantaciones. a partir de caña son: PREPARACIÓN DE LA CAÑA: La caña que llega del campo se muestrea para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa. Una típica caña contendría entre un 12 y un 14% de fibra. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras. Picado de Caña: Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas. Evaporación: Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo.2). Pesado de jugos: El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica. El bagazo sale del último molino hacia las calderas. dándoles un tamaño más uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos. Los sólidos decantados. la cual con un contenido húmedo de un 50% ofrece entre 25 y 30 toneladas de bagazo por cada 100 toneladas de caña o 10 toneladas de azúcar.

logrando así un menor punto de ebullición en cada evaporador. Al comenzar la ebullición se generaran vapores. es indispensable para la obtención de un buen producto. Es la etapa más importante. los cuales. para eliminar el jarabe. sirven para calentar el jugo. debido al color de los cristales. se eliminan o reducen las materias coloidales. luego se lavan con agua. Envase: El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio. La meladura es purificada en un clarificador. según su pureza. se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería. El jugo entra primero un el preevaporador y se calienta hasta su punto de ebullición. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación. para continuar el proceso. y profundizaremos en el punto de Cristalización del azúcar de caña. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas. las cuales se retiran fácilmente en el clarificador. El azúcar disuelto se trata con ácido fosfórico y sacarato de calcio para formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas. La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido. Separación o Centrifugación: Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas.Éste proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío. El licor resultante se concentra. La habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el punto exacto de los cocimientos. Secado: El azúcar refinado se lava con condensado de vapor. o bien se utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería. a continuación se detalla el proceso mediante el cual el Azúcar Rubia se convierte en Azúcar Blanca o Azúcar Refinada. que consisten en una solución de celdas de ebullición dispuestas en serie. Refinación: Mediante la refinación. por adsorción. Las mieles vuelven a los tachos. 8 . Estos cocimientos. en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40–45ºc para conducir al envase. la mayor parte de las materias colorantes presentes en el licor. El material clarificado pasa a unas cisternas de carbón que quitan. Esto deja una curva de solubilidad de la sacarosa. Cristalización: La cristalización o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al vacío. Estas son cilindros de malla muy fina que giran a gran velocidad. se seca con aire caliente. producirán azúcar crudo (para exportación o producción de concentrados para animales). Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama Azúcar Rubia. se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrífugas. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. El líquido sale por la malla y los cristales quedan en el cilindro. Enfriamiento: El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºc. se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente. se clasifica según el tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque. colorantes o inorgánicas que el licor pueda contener.

PLANTA DE PRODUCCIÓN DE CAÑA DE AZÚCAR 3. 9 .-Cristalización de la caña de azúcar: DEFINICION: La cristalización es una operación de transferencia de materia en la que se produce la formación de un sólido (cristal o precipitado) a partir de una fase homogénea (soluto en disolución o en un fundido) y depende de la superficie del cristal. Cada factor cinético esta relacionado con los demás. Existe una fuerte relación entre la sobresaturación y el área superficial de los cristales. con la velocidad de crecimiento y con el tiempo de residencia de cada partícula. Destaca sobre otros procesos de separación por su potencial para combinar purificación y producción de partículas en un solo proceso.

el jarabe se calienta en condiciones de vacío con objeto de rebajar el punto de ebullición y así evitar la descomposición térmica de la sacarosa (proceso conocido como caramelización). se siembran pequeños cristales de azúcar y se les hace crecer añadiendo nuevo jarabe y manteniendo condiciones de sobresaturación. hasta que pueda pasar a alguna de las centrífugas.3 bares) en el tacho. necesario para la evaporación de agua a baja temperatura (65-70ºC) se conecta el tacho a un condensador barométrico. Este vapor se suministra a los tachos a través de las tuberías de suministro de vapor.2-0. Una vez terminado el proceso de cristalización de la sacarosa en la tacha. para que mantenga su consistencia. La miel madre se separa en miel pobre y rica que se distribuyen según las necesidades de la planta. quedando lista para un nuevo ciclo. Cuando se alcanza la condición de sobresaturación en el jugo. Para mantener el vacío parcial (0. En las centrífugas se realiza la separación del azúcar cristalizado de la miel madre mediante el centrifugado a alta velocidad del conjunto. denominado calandria. se descarga y limpia. 10 . que forman un circuito cerrado que recorre toda la planta industrial. Debido a esto último. el vacío producido en los condensadores depende de la temperatura exterior. el tacho se carga con un jarabe azucarado subsaturado llamado jarabe estándar. los tachos constan de un elemento calefactor. donde se la mantiene en movimiento y a una temperatura determinada. Para calentar el jugo y provocar la evaporación de parte del agua. quedando los cristales retenidos por una malla. Una vez cargada. por el que discurre vapor a una presión superior a la atmosférica y que al condensarse cede calor a la masa cocida en el tacho. trabajando mejor en invierno. Inicialmente. el cual mantiene un determinado vacío al absorber el vapor procedente de los tachos y condensarlo mediante refrigeración producida por tuberías de agua fría procedente del exterior. El proceso de cristalización se lleva a cabo en el interior de unos depósitos denominados tachos. Cuando se ha alcanzado el nivel máximo en el tacho. Se trata de cristalizadores de vacío. El proceso dura unos pocos minutos. la masa cocida que se obtiene se descarga en unos depósitos llamados malaxadores horizontales.Procedimiento de cristalización de la caña de azúcar. En los tachos se produce la separación del azúcar del jugo extraído de las cañas mediante un método de cristalización controlada por evaporación en un ambiente de vacío.

2). 2. Finaliza cuando la sobresaturación del jarabe alcanza un determinado valor ligeramente inferior (normalmente el 95%) a la sobresaturación de siembra (1. Tacho Preparado: El objetivo es tener el tacho listo para el comienzo de la operación.2-1. Al comenzar la evaporación de parte del agua del jarabe.20-0.ESQUEMA DE UN TACHO ETAPAS DEL PROCESO En el proceso de un tacho se distinguen las siguientes etapas: 1. Carga: Se llena la cámara del tacho con jarabe estándar hasta alcanzar un determinado nivel llamado pie de tacho que se corresponde aproximadamente con el 50% del nivel del tacho y el 35% del volumen máximo del jarabe en ella. De este modo se produce una mayor condensación del jugo por evaporación de parte del agua que contiene. la sobresaturación de siembra (concentración 1. la presión en la cámara aumenta. Al mismo tiempo que entra jarabe estándar en el tacho se abre la válvula de suministro de vapor de calefacción aumentando la temperatura del jarabe. Concentración I: El objetivo de esta etapa y de la siguiente es concentrar el jarabe desde la situación inicial del jarabe estándar subsaturado (concentración: 0. El tacho se encuentra vacío y se establece una referencia de presión en la cámara de 0. Le corresponde al operario la decisión de finalizar esta etapa y pasar a la siguiente. La válvula del jarabe se regula en nivel para mantener el pie de tacho quedando abierta la válvula de suministro de vapor.7) hasta los niveles requeridos para la siembra.6-0. 3.3).25 bares. 11 .

Conocida esta curva. 7. Estabilización: El objetivo es garantizar unas condiciones de estabilidad en los primeros momentos del crecimiento cristalino.5 mm). Finaliza cuando el tamaño medio de los cristales alcanza los 200 micrómetros. Es una etapa de corta duración. pues depende de la observación visual de los cristales a cargo del operario. Dependiendo de las características del tacho (sobre todo de la capacidad de evaporación de la calandria y del ritmo de crecimiento de los cristales). 5. disueltos en una solución alcohólica. El ajuste del caudal de jugo estándar que entra al tacho debe ser tal que garantice el mantenimiento de unas condiciones de sobresaturación en la miel madre adecuadas para el crecimiento cristalino. del cual. ambos objetivos serán compatibles o no. la válvula de suministro de vapor queda parcialmente cerrada. sería necesario conocer tanto la sobresaturación de la miel madre como el tamaño actual de los cristales. la cantidad de masa cristalizada existente en un momento en el tacho. Concentración II: Concentrar el jugo hasta alcanzar la sobresaturación de siembra (concentración: 1. Además. Para regular eficazmente el proceso de acuerdo a los objetivos anteriores. En ella se produce el crecimiento de la masa cristalina hasta alcanzar su tamaño final (unos 0. Ello se consigue manteniendo parcialmente cerrada la válvula de suministro de vapor de modo que predomine la cristalización sobre la evaporación y manteniendo constante la sobresaturación en su valor principal controlando el caudal de entrada. En esta etapa se cierra la válvula del caudal de entrada por lo que el nivel del jarabe desciende ligeramente por debajo del pie de tacho. 12 . Finaliza cuando se alcanza la sobresaturación de siembra. Sin embargo. se debe procurar que los cristales alcancen su tamaño final cuando se llegue al máximo nivel del tacho.2). en cada tacho se dispone de una curva que proporciona la sobresaturación adecuada para cada valor del nivel alcanzado en el tacho. La cristalización retira sacarosa de la miel madre hacia los cristales. Se tienen dos condiciones a la hora de regular el caudal de jarabe estándar:  mantener una determinada concentración en la miel madre  intentar alcanzar el nivel máximo del tacho coincidiendo con el tamaño óptimo de los cristales. el número total de cristales sembrados permanece constante hasta el final del proceso. se deber retirar la cantidad adecuada de agua mediante evaporación. La masa de sacarosa sembrada es muy pequeña (unos 10 gramos) y los cristales tienen un tamaño de unos 5 micrómetros. se mide el nivel actual del tacho y se ajusta el caudal de entrada para que la medida de la sobresaturación en el tacho (obtenida a partir de la medida de la conductividad de la miel madre) esté acorde con el valor proporcionado por la curva. Teóricamente. se introduce jarabe estándar. este criterio no se puede automatizar. disminuyendo la concentración del entorno de los cristales. En caso de que lo sean. La sobresaturación de la miel madre se obtiene a partir de una medida de la conductividad de la misma. Hasta esta etapa se supone que no ha existido ningún proceso de formación y de crecimiento de cristales en el tacho. Para reponerla. que en las etapas posteriores iniciarán su crecimiento para convertirse en el producto final del tacho. o en su defecto. Cocción: Esta etapa es la más importante del proceso. 6. Para conseguir que la transición hacia la sobresaturación de siembra sea lo más suave posible. Además. Siembra: En esta etapa se produce la siembra de los cristales de sacarosa. al estar subsaturado. se debe ajustar el caudal de entrada para hacerlo factible.4. como el objetivo es obtener la mayor cantidad posible de masa cristalizada.

Este dato indica que el tamaño de los cristales es el tamaño final deseado.  La segunda es que se alcance un determinado brix total en el tacho (90. se elimina el vacío introduciendo vapor de agua por la válvula de ruptura de vacío hasta que la presión en la cámara se diferencia en menos de un 10% de la presión atmosférica. 10. Finaliza cuando en la cámara se alcanza la presión de 0. 13. Apretado: Esta etapa sólo está presente en el caso que no se haya alcanzado el brix total requerido en la etapa de cocción. Para ello se cierra la válvula de descarga. sin que se produzca el crecimiento de los cristales. 11. En este caso se entra en la etapa de espera. MODELO MATEMÁTICO DEL TACHO La masa cocida (masa total. lo que provoca la disolución de los restos. Finaliza cuando el volumen de masa cocida en la tacha sea menor que el 6% del volumen del tacho. seguido de una cristalización masiva. El objetivo es permitir que los cristales crezcan hasta su tamaño final. 12. Para preparar y facilitar la descarga de la masa cocida. 9. Tacho preparada: El objetivo es preparar el tacho para otro ciclo. Descarga: En esta etapa se deja caer la masa cocida en uno de los malaxadores disponibles. En este caso se pasa directamente a la siguiente etapa (Apretado). comenzando otro ciclo. Si se alcanza primero la condición del brix total.9 bares. que consiste en la introducción de agua al tacho y su evaporación debido al calor que proporciona la calandria.4). 8. Con ello se pierde nivel en el tacho. De este modo. mT) consta de dos fases:   cristales: masa de cristales (mC) jarabe: masa de jarabe( mJ) 13 . Para ello se introduce por la válvula de limpieza vapor de agua a 90ºC. pueden darse situaciones en las que haya que esperar para realizar el proceso de descarga. y está relacionado con el contenido total de cristales del tacho y con la concentración de la miel madre.4 (criterio de consistencia). Finaliza al iniciar un nuevo ciclo.Existen dos condiciones de finalización:  La primera que se alcance el nivel máximo del tacho. Esto es necesario ya que no se puede desactivar la calandria pues ello supondría una disminución de la temperatura y el consiguiente aumento de la sobresaturación. Ruptura de vacío: El objetivo es restablecer la presión atmosférica en la tacha para poder descargar la masa cocida. Limpieza / Lavado: El objetivo es eliminar los restos de masa cocida adheridos a las paredes del tacho. pasando directamente a la etapa de Espera. Se cierra totalmente la válvula de jarabe estándar para estimular el crecimiento de los cristales al incrementarse la sobresaturación por la evaporación de agua. se salta la etapa de Apretado. lo que a su vez corresponde con el tamaño final de grano deseado en los cristales de azúcar. lo cual corresponde a un determinado valor de la medida de la conductividad. se intenta que los parámetros del tacho permanezcan constantes. Espera: Tras la obtención de la masa cocida. Finaliza después de un tiempo prefijado. Se produce la finalización de la etapa cuando se alcanza un brix total de 90. Por decisión del operario se pasa de esta etapa a la de carga. Finaliza por decisión del operario según las necesidades de la planta.

que está en relación con la presión y la temperatura. para caracterizar el estado del tacho se necesitan cuatro magnitudes.  mS : masa de sacarosa disuelta.  mJ : masa de jarabe.  mT : masa cocida.  mI : masa de impurezas disueltas.  mA : masa de agua.  Pureza de la disolución: porcentaje en masa de la sacarosa disuelta con respecto a la masa total de soluto disuelto. Relaciones: mSOL = mS + mI mJ = mA + mSOL = mA + mS + mI (1) (2) mT = mC + mJ = mC + mA + mS + mI (3) donde:  mC : masa de cristales de sacarosa. Relaciones empíricas de interés:  Brix: porcentaje en masa del soluto disuelto en la disolución. 14 .El jarabe está formado por agua.  Brix total de la masa cocida: residuo seco obtenido de 100g de masa cocida.  mSOL : masa de soluto. sacarosa e impurezas disueltas. Por lo tanto. las cantidades de masa de cada especie existente en un momento dado.  El contenido de azúcar de la masa cocida (WC): tanto por ciento en masa de los cristales de sacarosa respecto del total. En la cámara hay una cierta cantidad de masa de vapor de agua (mV).

15 . Miel Rica: Se introduce en caso de agotamiento del depósito de Jarabe Estándar o mezclado con éste. o v : caída de presión a través de la válvula. la posición de la aguja y las propiedades del fluido.  Relación de Impurezas-Agua: corrección de la concentración de saturación debida a las impurezas. o : peso específico del fluido (relativo al agua). Agua: Se introduce en las siguientes circunstancias: En la etapa de espera En cualquier momento si se detecta que la masa está demasiado apretada ó existe una distribución irregular de cristales En caso extremo de escasez de jarabe y miel rica Cuando se forman falsos granos por nucleación espontánea para disminuir el brix. La ecuación de diseño para líquidos es: Donde: o qe: flujo del líquido. excepto en la etapa de espera. o Cv : coeficiente del tamaño de la válvula. dependiendo de qué válvula se encuentre abierta:    o o o o Jarabe Estándar: Es la entrada habitual. o f(x): fracción del área de flujo total de la válvula. la caída de presión a través de la válvula. CORRIENTES DE FLUIDOS  Flujo de caudal de entrada (qe) El flujo a través de una válvula de control depende del tamaño de la válvula. Concentración de la disolución: gramos de sacarosa disueltos por cada 100g de agua. Por la tubería de entrada se pueden introducir las siguientes sustancias.

es decir. Para simular la descarga. se puede obtener una aproximación de q d. que las relaciones entre las especies se mantienen en la porción que permanece sin descargar: Donde:  mtf es la masa total en el momento de la descarga  td es el tiempo que se requiere para descargar la masa total. y el tiempo de siembra (tsiem):  Flujo de descarga (qd) Se produce durante la etapa de descarga.  Flujo de cristales en la etapa de la siembra (qsiem) Es debido al aporte externo de cristales durante la etapa de siembra. pues por el caudal de entrada no se produce aporte de cristales.Se divide el flujo global qe. se debe dividir este flujo en sus componentes para cada una de las especies presentes en la masa cocida. en flujos parciales para cada especie presente en el proceso:  Flujo de sacarosa:  Flujo de impurezas:  Flujo de agua: Se ha identificado el caudal global con la masa de jarabe.  Flujo de evaporación (Fev) Se obtiene de la transformación de agua en vapor debida al calor cedido por la calandria. Conociendo el tiempo que tarda en descargar un determinado peso de masa cocida. Sólo afecta a la masa de agua (mA). Los flujos de descarga para cada especie son los siguientes:  Flujo de cristales: 16 . y se calcula conociendo la masa de los cristales de siembra (mC0). Se supondrá que la descarga es uniforme.

y no hay ningún proceso que las elimine (exceptuando una fracción despreciable que se evapora en forma de incondensables). y se transforma en sacarosa cristalizada por el proceso de cristalización: BALANCE DE IMPUREZAS Las impurezas únicamente sufren aporte por el caudal de entrada. Tras la siembra. Flujo de jarabe (sacarosa. 3. CRECIMIENTO DE CRISTALES Los cristales de sacarosa no sufren aporte por el caudal de entrada. 2. BALANCE DE AGUA La masa de agua sufre el aporte de su porción del caudal de entrada. bxf y pxf son las relaciones másicas finales. El período de siembra. y se elimina mediante la evaporación producida por el aporte calorífico de la calandria. impurezas y agua) : WCf. 17 . Un período inicial. hasta que se produce la siembra. Se pueden distinguir tres situaciones: 1. se produce un progresivo aumento del tamaño de los cristales a costa de la sacarosa cristalizada. de corta duración. BALANCE DE SACAROSA EN EL JUGO La masa de sacarosa recibe su parte del caudal de entrada. donde el número de cristales de sacarosa es despreciable y su única generación es la nucleación espontánea (casi nula debido a las condiciones de subsaturación existentes). con un aporte constante de cristales de sacarosa.

pero mientras que la resistencia al transporte molecular predomina a sobresaturaciones ‘normales’ y temperaturas elevadas (mayores de 50ºC). la difusional y la interfacial. En cantidades apreciables. Dependencia de la sobresaturación La cristalización es la transferencia de sacarosa desde la fase líquida a la fase sólida. BALANCE DE JARABE BALANCE DE MASA TOTAL 18 . El crecimiento de los cristales es un proceso difusional modificado por el efecto de las superficies sólidas sobre las que tiene lugar el crecimiento. Las moléculas o iones del soluto alcanzan las caras en crecimiento de un cristal por difusión a través de la fase líquida. En pequeñas cantidades favorecen la cristalización. y crear defectos superficiales que impulsan el crecimiento de las caras de los cristales. Dependencia de la presencia de impurezas Las impurezas tienen efectos muy diversos sobre el crecimiento de los cristales. Una vez que las moléculas o iones llegan a la superficie tienen que ser aceptadas por el cristal y organizarse dentro de la red. las moléculas de sacarosa deben superar una barrera de energía debida a la necesidad de romper los enlaces de la celda cristalina. la resistencia a la incorporación molecular tiene influencia a temperaturas y sobresaturaciones bajas. al actuar como núcleos de formación de cristales. La reacción ocurre en la superficie con una velocidad finita y el proceso global consta de dos etapas en serie. ejercen en general un efecto inhibitorio. A esta etapa se la aplica el habitual coeficiente de transferencia de materia Ky. Dependencia de la agitación del medio. tiene lugar si la disolución no está sobresaturada. Ninguna de las dos etapas.La variación de la masa de un cristal es función de:     La temperatura La sobresaturación La agitación del medio La presencia de impurezas Dependencia con la temperatura Para incorporarse a la superficie del cristal. sin embargo. La agitación del medio reduce la energía necesaria para la incorporación de las moléculas de cristal. por lo que acelera la velocidad de crecimiento de los cristales. Ambos procesos contribuyen a determinar la velocidad de crecimiento del cristal. además de disminuir la resistencia al transporte.

MEDIDA DEL NIVEL DEL TACHO 19 . Se pueden dividir los tachos en distintas partes:  Zona de volumen mínimo. El volumen de la masa cocida existente en un momento dado en el tacho. y cuyo valor máximo viene dado por el volumen máximo de masa cocida almacenado en el tacho. enrasada a un determinado nivel que deja una parte del tacho sin medir (volumen mínimo).  En la parte superior del tacho ya no existe volumen ocupado por la calandria.MEDIDA DEL NIVEL EN EL TACHO Una de las medidas disponibles sobre el estado del tacho es la referente al nivel de la masa cocida. El volumen de la masa cocida que cubre el pie de tacho menos el volumen mínimo se denomina volumen del pie de tacho.  La zona siguiente es donde se encuentra la calandria. El nivel cuando se cubre la calandria se denomina pie de tacho. Este nivel se mide con una escala dada en unidades relativas (tanto por ciento). En esta zona hay que tener en cuenta el volumen de la calandria para el cálculo de nivel. el volumen del tacho que nunca se ocupa por la masa cocida se denomina volumen residual y es el volumen mínimo de gases donde se lleva a cabo la dinámica de la evaporación del jarabe. que corresponde a la zona muerta no contemplada en la zona de nivel. viene dado por la suma de los volúmenes de jarabe y cristales: Para determinar la relación entre el volumen y la medida de nivel en el tacho.  Por último. rematado en ambos extremos por dos conos. L. se va a suponer que la forma del tacho es la de un cilindro de superficie constante.

y después mantener unas determinadas condiciones de sobresaturación. Flujos de calor en el tacho. Figura 6. Transferencia de calor en el tacho Desde el punto de vista energético.CONSERVACIÓN DEL CALOR Debido a que los flujos de vapor en la cámara tienen una dinámica mucho más rápida que la variación de temperatura. En la figura (5) se pueden observar los flujos de calor principales en el tacho. Dinámica de la calandria Vamos a desarrollar las ecuaciones que gobiernan la dinámica de la calandria. ya que debido a la retirada de sacarosa por el proceso de cristalización. Esquema de la dinámica de la calandria. asumiremos que el flujo de vapor viene determinado por las ecuaciones dinámicas de la cámara y que la variable temperatura que aparece en ellas es constante en cualquier intervalo de variación apreciable del flujo de evaporación. primeramente alcanzar. en la evaporación de agua para. el proceso consiste. 20 . que intercambia calor con el sistema mediante la condensación de vapor a temperaturas y presiones mayores que las existentes en el tacho. Figura 5. El calor necesario para producir esa evaporación lo suministra la calandria. es necesario evaporar la cantidad correspondiente de agua para mantener la concentración de jarabe. En la figura (6) se observa un esquema. a grandes rasgos.

org/ http://www. Tesis 1997.HTM http://www.asociacionazucarera. J.pdf http://www.sucrose.siap.Richardson. Editorial Reverté.com/download/articles/CEA_2010_paper116_si.ecosimpro.cenicana.com/information/publishing-industries/4023817-1. BIBLIOGRAFÍA Páginas web:            Libros:     Ingeniería Química.org/htm/index.food-info.htm http://www. Año 1981. por lo tanto. el calor deberá ser igual a la masa de vapor por su entalpía de condensación: Qcal = Fv λ (Tcal ) 4. Tesis 1998.tecnicana.mx/sispro/IndModelos/SP_AG/cazucar/Transformacion_Ind. Sensor inteligente para el proceso de cristalización del azúcar / Eloisa Susana González Palenzuela. Formación de oclusiones en la cristalización de azúcar / Guillermo Domínguez de Paz.M.php http://fastonline.pdf http://www.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.allbusiness.shtml http://www. http://www. Disolución de azúcares B y de afino con jarabes de evaporación / Mª Soraya Hernando Pérez. Proyecto fin de carrera Año 2000. Dimensionado de un sistema de refundición de azúcar.ecosimpro.Flujo de calor hacia el tacho: Qcal = Acal Ucal (Tcal .Coulson.monografias.pdf http://w4.T ) Flujo de vapor Para calcular el flujo de vapor de calefacción.org/CD3WD_40/HDLHTML/ENVMANL/ES/VOL252.com/ http://www.F.net/es/products/sugar/prodcane. debemos tener en cuenta que el calor proporcionado por la calandria procede de la condensación de ese vapor.com/download/articles/C01_06_es. Operaciones Básicas.com/ 21 .gob. J.html (APROBADO EL PROCESO EL 20 DE ENERO DE 2006) http://www.

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