LO QUE DICE LA CHUMA

Al azcar blanco se le llama: CALORIAS VACIAS, alimento BOBO, EL VENENO

blanco AZUCAREL, el ngel CAIDOy luego que no se puede considerar un
alimento, ya que se elimina toda su fibra y sus protenas que forman el 90% de dichas
plantas.

La verdad es que mas all de todo, se obtiene un jugode caa de azucar o de

remolachaprincipalmente se le aade cal viva y es ah donde esa reaccin alcalina
EXTERMINA vitaminas que el azcar natural contiene, luego se aade dixido de
carbono para acelerar la cal, y sulfato de calcio y cido sulfrico para decolorar y dejar
el producto blanco inmaculado. EN RESUMEN.El azcar refinado no tiene
protenas, ni vitaminas, minerales, enzimas, fibra o grasas. Es decir, no aporta ningn
beneficio a la alimentacin humana, sin embargo ES RICAsacia el hambre y por
este motivo es que LOS ALIMENTOS PROCESADOS prcticamente TODOS
contienen AZUCAR.

LA EXPLICACIN
PERO VAMOS A LA PRIMER BATALLA.se habla Del "azcar blanco o refinado", del
que se dice que es perjudicial y, por otra parte, del "azcar natural"(mascabo), la cual
se comenta y supone que es ms saludable.

Qu es el azcar y de dnde se obtiene?

Debes saber que el azcar, de cualquier tipo, est constituido bsicamente por
sacarosa, que es un compuesto que contienen habitualmente diversos vegetales y
que se extrae a partir de caa de azcar o de remolacha azucarera, en los que est
presente en una proporcin del 15-20%. Al parecer, mucha gente cree que el azcar
blanco solamente puede extraerse a partir de la remolacha. Sin embargo este tipo de
azcar puede extraerse indistintamente a partir de cualquiera de los dos
vegetales que acabamos de mencionar, de modo que el producto obtenido es
prcticamente idntico en ambos casos. Recuerda que se trata bsicamente de
sacarosa, y la estructura y composicin de esta sustancia es la misma,
independientemente de su procedencia.
 La remolacha azucarera y la caa de azcar contienen una importante cantidad de sacarosa en sus clulas,
concretamente en el interior de unos orgnulos llamados vacuolas, donde se almacena para la obtencin de energa.
Se trata de un disacrido formado por dos monosacridos: uno de glucosa y otro de fructosa, molculas que estn
formadas a su vez por tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno, unidas entre s por un enlace O-glucosdico.
(Fuentes: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7)
Entonces, qu criterios se tienen en cuenta para elegir un vegetal u otro como
materia prima para la elaboracin de azcar? El primero y ms importante es el clima:
la caa de azcar requiere un clima tropical o subtropical para su cultivo, mientras
que la remolacha azucarera es muy resistente al fro y puede crecer en climas
templados. As, en Europa el azcar se extrae principalmente a partir de esta raz (en
Espaa el 99% del azcar que se produce procede de remolacha), mientras que
en pases de Amrica Central, Sudamrica, frica y el sureste asitico se produce
a partir de la caa azucarera.

En este mapa se representan las zonas de produccin de caa de azcar ('cane', en verde) y de remolacha azucarera
('beet', en rojo). (Fuente)

El segundo motivo que explica por qu se elige un vegetal u otro para la produccin de
azcar debemos buscarlo en los libros de historia. Y es que, a pesar de que est muy
extendida la creencia de que el azcar es un invento moderno, en realidad la
caa azucarera ya se cultivaba hace miles de aos en el sureste asitico para la
obtencin de su jugo, que se empleaba para endulzar los alimentos, y hace unos
2.600 aos ya se conoca la manera de obtener una forma de azcar cristalizado,
aunque la primera referencia que existe sobre el azcar que hoy conocemos data
del ao 627. Con el tiempo, los mtodos de produccin se fueron desarrollando y el
cultivo de la caa azucarera se fue expandiendo, hasta llegar al otro extremo del
mundo conocido, que no era otro que Europa, y ms concretamente Espaa. Este
vegetal fue llevado desde aqu hasta Amrica por Cristobal Coln, en uno de los
viajes que emprendi a principios del siglo XVI, y su cultivo se extendi por las
colonias de pases como Francia, Espaa e Inglaterra.
 El viaje de la caa de azcar desde un extremo del mundo hasta el otro requiri ms de mil aos. (Fuente)

En dichas colonias era donde se produca el azcar que despus se consuma

en Europa, lugar en el que este producto fue ganando importancia, debido sobre
todo a la cada vez ms extendida costumbre de consumir bebidas de sabor
amargo recin llegadas de Asia y Amrica, como el t (en el Imperio Britnico),
el caf (en zonas de influencia francfona) y el chocolate (en el Imperio Espaol).
Pero vayamos al grano. La cuestin es que a finales del siglo XVIII el azcar
escaseaba en Francia debido fundamentalmente a dos motivos: el bloqueo
martimo ejercido por Inglaterra y la prdida de Santo Domingo, colonia en la que el
pas galo produca gran parte de este producto. Para tratar de abastecer a la poblacin
francesa, Napolen impuls el desarrollo de la industria azucarera basada en la
remolacha, vegetal al que hasta entonces apenas se haba dedicado atencin en ese
sentido (el mtodo para extraer sacarosa cristalizada a partir de esta raz haba sido
desarrollado apenas unas dcadas antes por cientficos alemanes, y hasta ese
momento no haba sido rentable frente a la caa de azcar). Con el tiempo, los
mtodos de extraccin de sacarosa a partir de remolacha se fueron desarrollando y el
cultivo de este vegetal se fue extendiendo por Europa, hasta el punto de no tener que
depender de la produccin azucarera del continente americano.
 Produccin mundial de azcar, en millones de toneladas (periodo 2010-2011). La produccin se concentra en 10
pases, que representan el 75% del total. Entre ellos destaca Brasil, que es el primer productor, con casi un 25% del
total. (Fuente).

En la actualidad el azcar se produce en 120 pases, y excede los 165 millones de

toneladas por ao. Aproximadamente el 80% de ese azcar procede de caa
azucarera que, como ya sabes, se cultiva principalmente en pases tropicales,
mientras que el 20% restante procede de remolacha, que se cultiva principalmente en
zonas del hemisferio norte. Precisamente este es el caso de Espaa, donde cada ao
se cultivan en torno a 7 millones de toneladas de remolacha y se produce alrededor
de un milln de toneladas de azcar.As pues, para conocer cmo se obtiene este
producto, nos centraremos en el procesado de la remolacha, aunque el mtodo
empleado para la caa azucarera es muy parecido (las principales diferencias se
encuentran en las primeras etapas).

Cmo se obtiene el azcar?

Si alguna vez has tenido ocasin de ver una industria azucarera, aunque sea de lejos,
seguramente te haya causado cierta impresin. Y es que, como puedes observar en la
siguiente imagen, las instalaciones en las que se procesa este producto suelen tener
un aspecto bastante imponente, debido sobre todo a su considerable tamao y a que
suelen estar rodeadas de gran cantidad de vapor.
 Fbrica de azcar de la compaa British Sugar en Bury St Edmunds (Reino Unido).
(Fuente)

El enorme tamao de estas industrias se explica por su elevada capacidad de

produccin. Para que te hagas una idea, en Espaa una fbrica de este tipo procesa
una media de 8.500 toneladas de remolacha al da (en otros pases la capacidad es
an mayor), lo que adems obliga a disponer de ciertas instalaciones propias, tanto
para producir las materias auxiliares necesarias para la obtencin del azcar, como
para tratar los subproductos y desechos generados en el proceso. Veamos en qu
consiste dicho proceso, que consta de las siguientes etapas: (Nota: al final de esta
seccin se incluye un vdeo que resume todo el proceso).
 Esta infografa representa esquemticamente el proceso de obtencin del azcar. (Fuente)

1. Recepcin de materia prima

Como puedes imaginar, el primer paso en el proceso de elaboracin de azcar
comprende la recepcin de la materia prima, en este caso remolacha, que llega a la
industria ya sin hojas (stas se retiran durante la recoleccin). A su llegada, lo primero
que se hace es pesar la carga de los camiones en los que es transportada y realizar
una toma de muestras para conocer diferentes aspectos relacionados con su calidad
(principalmente el contenido en sacarosa). Posteriormente las remolachas se vuelcan
sobre una superficie plana denominada playa, donde permanecen hasta que son
procesadas, o bien, sobre tolvas como la de la siguiente imagen, que constan de un
sistema de transporte para conducir estos vegetales hacia la siguiente etapa del
proceso.

Descarga de remolachas sobre una tolva. Recuerda que en una industria de las que existen en Espaa se procesa una
media de unas 8.500 toneladas de remolacha al da, lo que se traduce en varios camiones como el de la imagen.
(Fuente)

2. Lavado
La segunda etapa consiste en retirar de las remolachas los restos de materias
extraas, como hierbas, raicillas y sobre todo piedras y arena, que suelen encontrarse
en gran cantidad ya que, como sabrs, las partes utilizables de este vegetal crecen
bajo tierra. Para ello las remolachas se introducen en un lavadero, que es una
instalacin que est dotada de diversos equipos (desarenadores, deshierbadores, etc.)
diseados para retirar cada una de estas materias extraas. El transporte de la
remolacha a travs del lavadero se realiza mediante arrastre hidrulico por un
circuito de agua, que a su vez cumple la funcin de ir lavndola. Finalmente se realiza
un ltimo lavado con agua a presin para enjuagar la remolacha y asegurarse de que
queda limpia.
En la imagen puedes ver parte del proceso de lavado de las remolachas. (Fuente)

3. Troceado
La remolacha, ya limpia, se introduce en molinos donde se corta en finas tiras
denominadas cosetas, que tienen seccin triangular y un espesor de 2-3 milmetros.
Su forma y tamao son muy importantes, ya que as se facilita la extraccin de
sacarosa en las siguientes etapas del proceso.

Estas tiras de remolacha se denominan cosetas. (Fuente)

4. Difusin
Las cosetas se llevan a un intercambiador de calor para conseguir que aumente su
temperatura y as facilitar la extraccin de sacarosa. Despus de esto, se introducen en
un equipo como el que puedes ver en la siguiente imagen, donde se hacen circular en
contracorriente con agua caliente.

La difusin para extraer la sacarosa de la remolacha se realiza en equipos como el que puedes ver aqu. ste
concretamente mide 37 metros de largo y 6,75 metros de dimetro (Fuente)

De este modo, la sacarosa, y algn que otro compuesto contenido en el interior de las
clulas, pasan desde la coseta hasta el agua por difusin (algo parecido a lo que
ocurre cuando introducimos una bolsita de t en una taza de agua caliente). As se
obtiene, por un lado jugo de difusin (agua con gran contenido en sacarosa y otras
sustancias) y, por otro lado, la pulpa de remolacha agotada (sin sacarosa) que, una
vez seca, se emplea para alimentacin animal.
La sacarosa contenida en el interior de las clulas de remolacha pasa al agua caliente travs de la pared celular, junto
con otras sustancias como sales minerales y compuestos nitrogenados (Fuente).

5. Depuracin
Ya hemos visto que el jugo de difusin obtenido en la etapa anterior contiene
sacarosa, pero posee una serie de caractersticas que no son deseables, porque
interfieren en la obtencin del azcar tal y como lo conocemos. En primer lugar,
contiene partculas en suspensin y diferentes sustancias, como sales minerales y
compuestos nitrogenados, que se conocen de forma genrica como no-azcares. En
segundo lugar, ese jugo de difusin es cido, lo que puede provocar la
descomposicin de la sacarosa para dar como resultado glucosa y fructosa (los dos
monosacridos que la componen). Para solventar todos estos inconvenientes se lleva
a cabo un proceso de depuracin, que consta de varias etapas. No vamos a
detenernos a explicar cada una de ellas para no extendernos demasiado, pero en
pocas palabras se puede decir que lo que se hace es bsicamente lo siguiente:

se aade lechada de cal, es decir, hidrxido de calcio diluido en agua. As se

consigue aumentar el pH del jugo, lo que evita la descomposicin de la sacarosa.
Adems, esta variacin de pH provoca cambios en las cargas elctricas de algunos
compuestos en suspensin, por lo que se agregan y acaban precipitando, de
manera que as se pueden retirar con facilidad. Por otro lado, parte de los no-azcares
se combinan con el hidrxido clcico para formar compuestos insolubles, que
tambin acaban precipitando.
La lechada de cal provoca la floculacin (agregacin) y precipitacin de los compuestos coloidales que se encuentran
suspendidos en el jugo de difusin. (La imagen inferior se muestra a modo de ejemplo. No corresponde a una
disolucin de azcar). (Fuentes: 1, 2)

se aade gas carbnico (dixido de carbono). As se consigue precipitar

parte de los no-azcares (principalmente sales minerales y materias colorantes)
y retirar la cal sobrante, que precipita en forma de carbonato clcico. Adems se
libera la sacarosa que pudiera haberse combinado con el calcio.
 La cal y el gas carbnico que se utilizan en el proceso de depuracin se producen en la propia industria azucarera a
partir de la disociacin de piedra caliza en un horno como el que puedes ver en esta imagen. (Fuente)

se realizan una serie de filtraciones y decantaciones para retirar el carbonato

clcico y el resto de los precipitados. As se obtiene, por una parte un jugo purificado,
que ha pasado de un 85% a un 90% de pureza, y por otra parte los fangos que
contienen un producto espumoso compuesto por las impurezas (parte de los no-
azcares), la cal y el gas carbnico, y que suelen ir destinados a usos agrcolas
(normalmente para elevar el pH de suelos cidos).
despus del primer filtrado, se aade dixido de azufre, no para blanquear el
producto (la sacarosa es de color blanco, de forma natural), sino para evitar la accin
de compuestos que pueden contribuir a la formacin de color. Adems el dixido de
azufre se aade para inhibir el crecimiento de bacterias en el jugo y,
ocasionalmente, para ajustar su pH.
el jugo purificado contiene sales de calcio y magnesio que podran interferir
en etapas posteriores del proceso, as que es necesario retirarlas. Para ello se hace
pasar el jugo a travs de una resina de intercambio inico en la que los iones de
magnesio y calcio son intercambiados por iones de sodio.
 Una resina de intercambio inico es una matriz insoluble, normalmente un polmero en forma de pequeas esferas
que atrapan iones a cambio de liberar otros. En la imagen puedes ver cmo los iones de sodio atrapados en la resina
son intercambiados por los iones de calcio y magnesio del jugo purificado. (Fuente)

6. Evaporacin del jugo

El jugo purificado procedente de la etapa anterior es una disolucin azucarada con una
gran cantidad de agua y poco contenido en materia seca (en torno a un 15%). Para
poder conseguir que el azcar cristalice es necesario incrementar ese contenido en
materia seca, y eso se hace evaporando parte del agua que contiene el jugo. Por eso las
industrias azucareras suelen estar rodeadas de grandes cantidades de vapor.

Evaporador de efecto mltiple. Los evaporadores se disponen as para ahorrar energa, haciendo el proceso mucho
 ms eficiente, ya que el vapor emitido en un evaporador sirve para calentar el siguiente. (Fuente)

La evaporacin se realiza en una serie de evaporadores instalados formando lo que

se llama un sistema multiefecto. En el primer evaporador, llamado primer efecto, se
introduce el jugo purificado y vapor a baja presin, que provocar la evaporacin de
parte del agua que contiene dicho jugo. El resultante, que es jugo ms concentrado, se
introduce en el siguiente efecto junto con el vapor generado en el primer evaporador, y
as sucesivamente. Esta operacin puede repetirse hasta seis veces en total, de modo
que se consigue un jugo espeso que se denomina jarabe y que contiene en torno a
un 70% de materia seca.

En la imagen puedes ver un esquema del funcionamiento de un evaporador de mltiple efecto

(en este caso formado por cuatro efectos). La disolucin, en este caso el jugo purificado, (en
color azul) se introduce en el primer evaporador junto con vapor (en color rojo). En el siguiente
efecto se introduce el jugo, ya ms concentrado, junto con el vapor generado en el efecto
anterior debido a la evaporacin de parte del jugo inicial, y as sucesivamente. (Fuente)

7. Cristalizacin y centrifugado
Es necesario seguir aumentando la concentracin del jugo espeso obtenido en la
etapa anterior para conseguir as su sobresaturacin y la posterior cristalizacin del
azcar que contiene. Sin embargo, a estas alturas es muy viscoso y poco fluido, as
que el proceso no puede seguir realizndose en evaporadores. Lo que se hace es
introducir este jarabe en unos depsitos denominados tachas, donde ste es
calentado para seguir evaporando parte del agua que contiene.

La concentracin de una disolucin depende de la cantidad de soluto (en este caso azcar) en el solvente (en este caso
agua). Una disolucin sobresaturada contiene ms soluto del que puede existir en equilibrio a una temperatura y
presin dadas (esto se logra calentando una solucin saturada). (Fuente)

Cuando la concentracin del jarabe es de aproximadamente un 90%, es decir, cuando

se consigue la sobresaturacin, se introduce en las tachas una cantidad de cristales
de azcar de muy pequeo tamao, denominada siembra, sobre los que va
cristalizando la sacarosa.
 Los cristales de azcar de pequeo tamao de la siembra sirven de puntos de nucleacin sobre los que se unen las
molculas de sacarosa presentes en el jarabe, formando as cristales de mayor tamao. (Fuente)

Cuando acaba el proceso, en el interior de la tacha hay una masa, llamada masa
cocida, que est compuesta por cristales de sacarosa y por una solucin,
llamada miel madre, formada por el azcar que no ha cristalizado y por no-azcares.

En esta imagen microscpica puedes ver los cristales de sacarosa y la solucin que los rodea, llamada miel madre. El
conjunto recibe el nombre de masa cocida. (Fuente)

La masa cocida se somete a una centrifugacin para separar, por un lado los
cristales de sacarosa, que son lavados con agua y vapor, y por otro lado, la miel
madre. sta an contiene una cantidad considerable de azcar, as se repiten las
operaciones de cristalizacin y centrifugacin un par de veces ms, de modo que todo
el proceso tiene lugar en tres fases. En la ltima fase, una vez separados los cristales
de sacarosa, lo que queda es una solucin de azcar residual no cristalizable que
recibe el nombre de melaza y que es un subproducto que posteriormente se emplea,
entre otras cosas, para alimentacin animal o para la obtencin de etanol.
Cristalizadores verticales continuos. El proceso de cristalizacin tiene lugar a vaco para evitar la descomposicin del
azcar y para lograr la evaporacin del agua, ya que su temperatura de ebullicin aumenta en funcin de la
concentracin de azcar. (Fuente)

8. Secado y enfriamiento del azcar

Al salir de las centrfugas, el azcar tiene aproximadamente un 1% de humedad y una
temperatura de unos 75C, condiciones en las que se deteriorara. Por eso debe
someterse a un proceso de secado, que se realiza con aire caliente, y a un posterior
enfriamiento, que se realiza con aire fro.

Secador de tambor rotatorio. Se trata de un cilindro giratorio en el que se realiza el secado del azcar por medio de
aire caliente. (Fuente)
9. Almacenamiento y envasado
Finalmente, el azcar seco y fro se almacena en enormes silos que mantienen el
producto en condiciones adecuadas de temperatura y humedad hasta que es
envasado y comercializado.

A continuacin puedes ver un vdeo que resume todo el proceso:

En este vdeo puedes ver el proceso de obtencin de azcar a partir de remolacha azucarera.

Coadyuvantes tecnolgicos
Bien, ahora ya sabes cmo se obtiene el azcar blanco o refinado. Como puedes ver,
hay algo de cierto en el mito, ya que en el proceso de obtencin se emplean
compuestos como sulfato de calcio, cido sulfrico, cal (hidrxido de calcio) y dixido
de carbono. De hecho, en el proceso se pueden utilizar adems muchos otros
compuestos que quiz no te suenen nada bien, como cido clorhdrico, alcohol
isoproplico, hidrxido sdico, etc. (puedes consultarlos en el anexo del Real
Decreto que los regula). Estos cumplen diferentes funciones, como purificar el jugo
de difusin, evitar el desarrollo de microorganismos durante el procesado, evitar la
formacin de espumas, etc. Ahora bien, hay que tener presente que esas
sustancias no son ingredientes del azcar, sino coadyuvantes tecnolgicos. Es
decir, se trata de compuestos que se emplean durante el procesado con alguna
finalidad tecnolgica y luego se retiran, de manera que no aparecen en el producto
final o, si lo hacen (en caso de que sea imposible retirarlos totalmente), se encuentran
en cantidades nfimas que no representan ningn riesgo para la salud. Y qu
ocurre en el caso del "azcar natural"? Antes de nada, veamos de qu estamos
hablando.

Como puedes ver, en el listado de ingredientes solamente figura "cristales de sacarosa", porque ese es el nico
compuesto presente en el azcar refinado. En cualquier caso, en el etiquetado del azcar no es obligatorio
 mostrar el listado de ingredientes (a no ser que se le haya aadido algn ingrediente adicional), como tampoco
lo es mostrar su fecha de caducidad (el azcar no caduca). Sidul Acares Unipessoal, Lda., Santa Ira de Izia;
Portugal.

Qu es el 'azcar natural'?
Como sabrs, existen muchos tipos de azcar: azcar glac, azcar moreno, azcar
demerara, azcar mascabado, azcar turbinado, azcar perla, azcar candi, azcar
granulado, azcar en terrones... pero qu es el "azcar natural"? Para salir de dudas,
lo ms recomendable es acudir a la legislacin, que establece unas
determinadas denominaciones de venta para el azcar en funcin de sus
caractersticas.

Diferentes tipos de azcar. El azcar candi se obtiene dejando cristalizar el azcar durante ms tiempo en el interior
del cristalizador, los terrones de azcar se elaboran humedeciendo el azcar con agua o vapor y prensndolo sobre
un molde, mientras que el azcar glas se obtiene moliendo el azcar para reducir el tamao del grano. Fuente

Tres de las denominaciones que figuran en la legislacin hacen referencia a

distintos tipos de azcar de color blanco, que se caracterizan por tener un alto grado
de pureza (su contenido en sacarosa est prximo al 100%). Se trata de: azcar
semiblanco, azcar (o azcar blanco) y azcar blanco refinado (o azcar
extrablanco). Las (ligeras) diferencias entre ellos se determinan en funcin de una
serie de propiedades, como su actividad ptica, el contenido de azcar invertido, las
prdidas en el proceso de secado o el tipo de color. La legislacin define adems otras
dos denominaciones que se refieren a tipos de azcar de color pardo, y que deben
tener un contenido mnimo en sacarosa del 85%: azcar terciado
(amarillo) y azcar moreno de caa. En dicha normativa se establecen otras
denominaciones que no vamos a entrar a comentar, como azcar lquido, azcar
lquido invertido, jarabe de azcar invertido, etc., pero no se menciona nada acerca
del "azcar natural". Y es que en realidad esta denominacin se emplea solamente
de forma coloquial (al menos en la Unin Europea) y se utiliza para hacer referencia a
un tipo de azcar moreno.

Qu es el azcar moreno?
Como su nombre indica, el azcar moreno es un tipo de azcar de color pardo. Puede
obtenerse de dos formas:

Mtodo de mezcla. En este mtodo, que es empleado tanto por la industria de la

remolacha como por la industria de la caa, pequeos cristales de azcar de
tamao uniforme son mezclados con melaza de caa en una cantidad adecuada
para otorgar el sabor y el color deseados. A pesar de que el mtodo que veremos a
continuacin es ms rentable, ste es el que ms se emplea, porque el jarabe y el
azcar se aaden por separado, de manera que el proceso y la formulacin se pueden
controlar mejor. Muchas personas recelan de este tipo de azcar alegando que no es
verdadero azcar moreno, sino azcar pintado o coloreado pero, como ves, no se trata
de azcar con colorantes (la legislacin no permite esa prctica), sino de azcar a la
que se le ha aadido melaza.

Mtodo de cristalizacin. Este mtodo, que es empleado principalmente por la

industria de la caa es con el que se obtiene el producto que se menciona en el mito y
que recibe el nombre coloquial de "azcar natural", "azcar integral" o "azcar
moreno natural". El proceso tiene bastantes cosas en comn con el que hemos visto
para el azcar refinado. Lo que se hace concretamente es extraer el jugo de caa,
purificarlo y posteriormente evaporar el agua para lograr la sobresaturacin y la
cristalizacin del azcar. Se consigue as una masa cocida que no es lavada
completamente durante la centrifugacin para dejar parte del sabor de la miel madre
en los cristales de sacarosa. Es decir, este azcar est compuesto por cristales de
sacarosa cubiertos de miel madre. Al igual que sucede en el caso del azcar
refinado, para obtener este tipo de azcar es necesario retirar del medio algunos
compuestos indeseables. Esto se hace, como ya hemos visto, mediante la operacin
de depuracin o purificacin, y para ello se emplean compuestos floculantes
como hidrxido clcico. Es decir, a pesar de lo que se insina en el mito, en el
procesado del "azcar natural" tambin se hace necesario el uso de ciertos
coadyuvantes tecnolgicos, tanto para la purificacin del jugo de difusin, como
para otros fines, como controlar el desarrollo de microorganismos durante el
procesado.

*La legislacin espaola slo reconoce azcar moreno procedente de caa. Si se

obtiene por el primero de los mtodos descritos anteriormente se conoce como
"azcar de caa no integral", mientras que si se obtiene por el segundo mtodo se
conoce como "azcar de caa integral". En otros pases el azcar moreno tambin se
elabora a partir de azcar de remolacha, donde las melazas pueden proceder de
remolacha o de caa.
Tipos de azcar moreno
Existen muchos tipos de azcar moreno (turbinado, mascabado, demerara, etc.) que,
en lo que respecta a su composicin, se diferencian bsicamente en la cantidad de
melaza o miel madre que contienen. Esta caracterstica influye de forma determinante
sobre algunas de sus propiedades, como el contenido en humedad, el color,
el tamao de grano, el poder edulcorante y los matices de sabor y aroma. Como
puedes imaginar, cuanta ms melaza contenga el azcar, ms grande y ms oscuro
ser el grano, y menor ser su poder edulcorante, al ser tambin menor su proporcin
de sacarosa. Y qu hay de los aspectos nutricionales? Es ms recomendable el
azcar moreno o el "azcar moreno natural" que el azcar refinado?

Aspectos nutricionales
Comencemos por el azcar refinado. Puede considerarse un alimento? Si acudimos
al diccionario de la Real Academia Espaola, veremos que "alimento"es, en su
segunda acepcin, "cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su
nutricin". As pues, teniendo en cuenta esta definicin, el azcar s puede
considerarse un alimento, ya que contiene nutrientes, como son la glucosa y
la fructosa, que son utilizados por nuestro organismo como fuente de energa. De
hecho, el azcar aporta concretamente 4 caloras (kcal.) por cada gramo. Eso s, estas
caloras se conocen como "caloras vacas", ya que proceden de un alimento que
aporta energa pero ningn otro nutriente. Y es que, como ya hemos visto, el azcar
refinado est compuesto casi en su totalidad (ms del 99%) por sacarosa, as que es
cierto que es una sustancia qumica (casi) pura (aunque esto no es intrnsecamente ni
bueno ni malo), y que no contiene otros carbohidratos, ni protenas, ni grasas, ni fibra,
ni vitaminas, ni minerales. Por otra parte, esto es lgico: el uso primordial que tiene
el azcar es el de endulzar los alimentos, no el de servir como nutriente , y
precisamente por eso se ide la forma de aislarlo a partir de los vegetales que lo
contienen.

Qu te parece este etiquetado de azcar moreno? Y no, no me refiero al grupo. (Azucarera S.A., Madrid, Espaa).

Y qu hay del "azcar moreno natural"? Es mejor desde el punto de vista

nutricional? Pues estamos prcticamente en las mismas, porque su contenido en
sacarosa es de al menos un 85% (esta proporcin vara en funcin del tipo de
azcar, aunque suele estar en torno al 95%). El porcentaje restante est compuesto
bsicamente por agua y por minerales, principalmente calcio, hierro, potasio y
magnesio, aunque estos se encuentran en proporciones bastante pequeas. Tambin
contiene algunas vitaminas, aunque su proporcin es an ms reducida y, al igual que
el azcar refinado, no contiene protenas, ni grasa, ni fibra. En definitiva, el "azcar
natural" tiene muy pocos nutrientes y, los que tiene, se encuentran en
proporciones muy reducidas (si no consideramos la glucosa y la fructosa). Si
adems de esto tenemos en cuenta que las recomendaciones para el consumo de
azcares establecen un mximo de 50 gramos al da, podemos concluir que el aporte
de nutrientes del azcar, ya sea moreno, "natural", "integral" o refinado es
insignificante (repito, si no consideramos glucosa ni fructosa). As pues, si lo que
quieres son nutrientes, no los busques en el azcar. Recuerda que lo que se
pretende al obtener el azcar es precisamente retirar todas las dems sustancias que
lo acompaan en el vegetal en el que se encuentra (o casi todas, si hablamos de
azcar moreno). Pero es que incluso si consideramos la composicin de esos
vegetales, veremos que no son precisamente un dechado de virtudes desde el punto
de vista nutricional: en la remolacha slo podramos destacar el contenido de cido
flico y, si acaso, de algn mineral, como potasio, fsforo, magnesio o hierro, que se
encuentran en cantidades bastante modestas, mientras que en la caa azucarera (en
su jugo) slo destaca el contenido de ciertos minerales, que se encuentran en
cantidades ms bien escasas.

Entonces azcar refinado, azcar moreno o "azcar natural"? El que quieras, pero
sin pasarte. Quiz te guste ms el "azcar natural", ya que, como mencionamos
anteriormente, posee ms matices de sabor que el azcar refinado. Eso s, ten en
cuenta que su poder edulcorante es menor (recuerda que contiene menos proporcin
de sacarosa), as que quiz sientas la necesidad de aadir ms cantidad que si se
tratara de azcar blanco, con lo que sera ms fcil superar las recomendaciones de
consumo. Aunque, como veremos a continuacin, el principal motivo que explica el
exceso de azcar en la dieta no hay que buscarlo en el azucarero de nuestra casa ni
en los azucarillos de la cafetera.

Consumo de azcar
La recomendacin de consumo de 50 g/da que acabamos de mencionar es la que
establece la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que en marzo de este mismo
ao emiti la siguiente nota de prensa: "La actual recomendacin de la OMS, que data
de 2002, es que el consumo de azcares debe representar menos del 10% de la
ingesta calrica total diaria, [unos 50 gramos de azcar al da]. En el nuevo
proyecto de directrices se formula la misma recomendacin, pero adems se indica
que si la ingesta calrica total diaria se reduce a menos del 5% se obtendrn
beneficios adicionales. Un 5% de la ingesta calrica total equivale a unos 25
gramos (aproximadamente 6 cucharadas de caf) de azcar al da para un adulto con
un ndice de masa corporal normal". Segn esta recomendacin, deberamos
consumir menos de18 kg de azcar al ao, aunque sera preferible reducir esta
cantidad a 9 kg de azcar al ao. Cunto se consume en realidad? En Espaa el
consumo anual de azcar est en torno a 1.260.000 toneladas, lo que supone un
consumo de 29,7 kg por habitante y ao, es decir, ms del triple de lo que sera
recomendable (otras fuentes indican una cantidad an mayor, concretamente de 40,6
kg por habitante y ao). En cualquier caso, de estas cifras puedes deducir que
el verdadero problema del azcar no es el uso, sino el abuso.

Si consumes muchos alimentos procesados, especialmente refrescos, es muy probable que superes las
recomendaciones diarias de consumo de azcar establecidas por la OMS. (Fuente)

De ese milln y pico de toneladas que acabamos de mencionar, solamente un 24% se

destina a consumo directo (el azcar que aadimos al caf, a los bizcochos que
cocinamos, etc.), mientras que el 76% restante va destinado a un uso industrial, es
decir, est presente en la formulacin de diferentes alimentos, constituyendo lo que se
conoce como "azcar aadido". El azcar aadido que se consume en Espaa se
encuentra principalmente en refrescos(23,0%); yogures, leches fermentadas y
postres lcteos (22,3%);pastelera, bollera y galletas (16,9%); zumos y nctares
de frutas (11,9%) ychocolates y alimentos a base de
chocolate (11,4%) (Nota: estos datos son anteriores a 2013, ao en el que entr en
vigor una normativa que prohbe aadir azcar a los zumos de frutas).
 El consumo total de azcar se reparte entre el consumo directo (24%) y el azcar aadido a los alimentos (76%).
(Fuente)

Por qu se utiliza tanto azcar en la industria alimentaria? Por supuesto, su papel

ms importante, y tambin ms conocido, es el de aportar sabor dulce, y por eso se
aade a alimentos como pasteles, galletas, bollos, etc. Ahora bien, mucha gente se
pregunta por qu el azcar aparece en el etiquetado de ciertos alimentos en los que
"se supone" que no debera estar presente. Esto es lo que se ha venido en
llamar "azcar oculto". Los motivos son varios, porque, aunque no lo creas, el azcar
de un alimento puede cumplir diferentes funciones, adems de la que acabamos de
mencionar:

- aportar sabor dulce, suavizar otros sabores y, en definitiva, hacer ms agradable el

sabor de ciertos alimentos. As, se emplea por ejemplo para suavizar la acidez del
tomate frito o del yogur, el amargor de la cafena que contiene la Coca Cola, etc.

- prolongar la vida til. Cuando se aade una cantidad importante de azcar a un

alimento, sta "atrapa" el agua, provocando una reduccin de la actividad de agua de
dicho alimento. As se impide el desarrollo de microorganismos que deterioraran el
alimento. El azcar se utiliza con este fin desde hace miles de aos, logrando as
aumentar la vida til de alimentos como la mermelada, la fruta escarchada, el turrn,
etc.

- funciones tecnolgicas. El azcar de un alimento puede cumplir adems diversas

funciones tecnolgicas, como favorecer el desarrollo de los fermentos de un
producto crnico, mejorar la textura de los cereales de desayuno, mantener
el color de los vegetales en conserva, etc.

- fuente de energa. El azcar se aade a ciertos productos con el fin de servir como
fuente inmediata de energa (por ejemplo, en bebidas isotnicas para deportistas o en
las llamadas "bebidas energticas").
CONCLUSIONES
"Azcar Mascabo(natural) es el nombre con el que se conoce a un tipo de
azcar moreno que se elabora segn un determinado mtodo que consiste en
cristalizar el azcar y no lavar completamente los cristales durante la operacin de
centrifugacin para no retirar completamente la miel madre.
En el proceso de obtencin de azcar refinado se utilizan ciertos compuestos,
como hidrxido de calcio o hidrxido de sodio, que reciben el nombre genrico
de coadyuvantes tecnolgicos. Estos se utilizan en ciertas operaciones porque
cumplen determinadas funciones tecnolgicas y, una vez cumpida dicha funcin, son
retirados de modo que no se encuentran en el producto final, o si estn presentes por
la imposibilidad tecnolgica de retirarlos totalmente, se encuentran en cantidades
nfimas, que no suponen un riesgo para la salud. En el proceso de elaboracin
del "azcar natural" tambin se utilizan algunos de estos coadyuvantes
tecnolgicos, como por ejemplo, hidrxido clcico.
Tanto el azcar refinado como el azcar natural estn compuestos
bsicamente por sacarosa, un disacrido formado por glucosa y fructosa. La
proporcin de este compuesto en el azcar blanco es casi del 100%, mientras que en
el "azcar natural" es de al menos un 85%. El resto hasta completar el 100% est
formado principalmente por agua y por algunos minerales, aunque el aporte de
estos o de otros nutrientes a la dieta es insignificante, teniendo en cuenta la
proporcin en la que se encuentran y la cantidad mxima de azcar que debe
consumirse, segn las recomendaciones de las autoridades sanitarias.
La Organizacin Mundial de la Salud recomienda que el consumo de azcares
debe representar menos del 10% de la ingesta calrica total diaria, [unos 50
gramos de azcar al da en una persona adulta], de modo que si la ingesta calrica
total diaria se reduce a menos del 5% se obtendrn beneficios adicionales.
En la actualidad se consume mucha ms cantidad de azcar de la que
recomiendan las autoridades sanitarias. Esto es debido principalmente al consumo
de ciertos alimentos procesados en los que este compuesto est presente de forma
importante, entre los que destacan las bebidas azucaradas (sobre todo "refrescos" y
"bebidas energticas").
El consumo excesivo de azcar se asocia a diversos problemas de
salud, como caries, obesidad (a la que se asocian otras patologas como
enfermedades cardiovasculares y diabetes) y diabetes (que se asocia al consumo de
bebidas azucaradas).
Los edulcorantes permitidos por la legislacin, como la sacarina,
el aspartamo o el ciclamato, son seguros para la salud en las dosis de empleo
recomendadas.