Trujillo

Los canarios se jactan de hacer los mejores «mojes» del Mojo cortado
mundo. Para saberlo, basta con hojear un libro de cocina de
las islas Canarias como el de Ignacio de la Mota. Allí se trujillano
consignan una gran diversidad de salsas, mojes o mojos: el Ingredientes
de vino, el picón, el de cilantro, el de tomates asados, el 1 l de leche hervida
mojo dulce, el picante, el de pimiento verde, el de perejil, el 1 tomate
1 cebolla pequeña
de queso, el de orégano y comino, el de manteca, y… pare 1 diente de ajo
de contar. Pero, en verdad, debe ser que no han oído de la 4 huevos
habilidad que tienen los trujillanos para preparar sus 4 cdas. de aceite onotado
numerosos y sabrosos mojos, muy diferentes a los canarios, Perejil y cilantro al gusto
Sal al gusto
que llevan casi siempre vinagre. De los trujillanos, nos
informa Gladys Mendoza de Gonzalo, en su magnífico libro
sobre Mojos, chichas y amasijos, que ya va por la segunda Preparación
La cebolla y el tomate se rallan, para luego
edición, el único que se prepara con vinagre es el mojo de
sofreírlos, junto con el ajo, en el aceite onotado.
berro, también elaborado en las Canarias, y que puede ser la Batir los huevos y agregarlos al sofrito. Incorporar la
pista para trazar la línea de influencia canaria hacia las tierras leche sin dejar de remover, pero no puede
trujillanas. De todas maneras, un mojo trujillano, en hervir por más de tres minutos. Al final,
sazonar con ají si se desea.
cualquiera de sus distintas versiones, acompañado con una
arepa bien caliente, un trozo de buen queso y un ajicero a la
mano, es uno de los platos más exquisitos que uno pueda
imaginar, sea uno o no trujillano.

244 Entre gustos y sabores • Costumbres gastronómicas de Venezuela

Trujillo
Trujillo Superficie Algo de historia En torno a su geografía
7.400 km2 El territorio trujillano actual formó parte de Varios ramales de la cordillera de los Andes
la provincia de Caracas hasta 1786, cuando atraviesan en dirección suroeste-noreste el
Población
fue incorporado a la provincia de Maracaibo, territorio trujillano, relativamente poco extenso
608.563 hab. (2001)
a la que estuvo vinculado hasta 1810, cuando (7.400 km2, que corresponden a un 0,8% de
Densidad alcanzó la condición de provincia autónoma. En la superficie nacional). Entre esos ramales
de población 1863, tras la Guerra Federal, se convirtió en el cordilleranos sobresale la sierra de Trujillo,
82,2 hab./km2 estado Trujillo, pero sus pobladores protestaron columna vertebral de la entidad, que la articula
y decidieron llamarlo Estado Soberano de los en tres secciones montañosas separadas por los
Capital
Trujillo (1558) Andes. A su pesar, la Constitución de 1864 valles de los ríos Motatán, Momboy y Boconó.
lo ratificó como estado Trujillo. En 1881 De acuerdo con la topografía, el territorio va
Otras poblaciones pasó a ser la sección Trujillo del Gran Estado desde las tierras bajas y cenagosas de las costas
importantes Los Andes, al lado de Táchira y Guzmán del lago de Maracaibo hasta la cumbre de la
Valera, Boconó, Carvajal,
(Mérida). En 1893, al suprimirse las secciones, Teta de Niquitao, a 4.000 msnm.
Pampán, Carache,
Chejendé. se convirtió en la Agencia de Gobierno de
Trujillo, permaneciendo así hasta 1899, cuando La mayor parte de ese territorio, cerca de un
Actividad fue establecido de manera definitiva el estado 70%, es montañoso, de relieve irregular, con
económica Trujillo, con capital en la ciudad del mismo numerosos valles intramontanos, cubiertos por
Agricultura, ganadería,
nombre. Ésta fue capital de la entidad hasta una vegetación diversa de bosques montanos
agroindustria, servicios.
1881. Al crearse el Gran Estado Los Andes y premontanos, selvas nubladas y vegetación
ese año, la capitalidad pasó a Timotes. Trujillo paramera. Hacia la parte central se encuentran
volvió a ser capital de la sección y de Agencia de las tierras planas de los llanos de Monay, y un
Terraza de Valera
Gobierno de Trujillo, convirtiéndose luego en poco al oeste, las de El Cenizo, con vegetación
la capital del estado hasta hoy, salvo en el breve de pastizales. Y aún más al occidente, en la
lapso de 1900 en que Valera fue designada parte costera del lago, tierras aún más bajas
capital. donde abundan los manglares y los cocoteros. de los llanos de El Cenizo, o la llanada, que
No son muy extensas, pero presentan los suelos terminan al contacto con el lago de Maracaibo.
Vista de calle de Boconó más fértiles del estado, siendo las más propicias Y, por último, al este, el paisaje conformado
para el desarrollo agrícola. por la comarca que ocupa los grandes valles de
Burate y de Boconó. Por allí, a través del abra
En el estado se aprecian, de una manera de Boconó, el estado se comunica con la franja
general, cuatro tipos de unidades paisajísticas. de piedemonte del estado Portuguesa.
En primer lugar, el paisaje andino, el más
extenso, con los profundos valles de los ríos
Motatán, que va al lago, y Momboy. En La gastronomía de Trujillo
segundo lugar, el paisaje del norte, también En esta geografía diversa (en relieve,
accidentado, con las sierras que comparte con clima, suelo y vegetación), aunque
el estado Lara y que encierran los valles de predominantemente montañosa, se ha
Carache y Jirajara. En tercer lugar, el paisaje desarrollado una actividad económica de base

La influencia italiana
En 1881 se contabilizaron 34.916 extranjeros en Venezuela. Los más numerosos eran los colombianos, seguidos de los
italianos, que se ubicaron mayormente en los estados andinos. Los italianos que se establecieron en el estado Trujillo lo
hicieron sobre todo en Valera, Boconó y Monte Carmelo. Casi todos ellos procedían de la isla de Elba, una isla italiana del
Mediterráneo, famosa por sus minas de hierro, su rica cocina y sus excelentes vinos (Aleático, Moscato). Esos italianos
dieron un aporte significativo a la modernización trujillana: fundaron fábricas para hacer fique, alpargatas, cigarrillos,
tabacos, fideos. Llevaron, además, imprentas, automóviles, fonógrafos, fundaron periódicos, crearon varias bandas
municipales, constituyeron la primera empresa telefónica. Por su influencia el comercio importó salchichas, mortadelas,
salchichones toscanos, quodegine, tocino ahumado, copa, cotechini de Bologna, pastas italianas y un gran surtido de
vinos italianos (Aleático, Nebiolo, Ansónica, Chianti, Moscato, Monte Argentario). Y nos enseñaron muchas preparaciones
culinarias que adoptamos como nuestras: macarronada, arroz a la milanesa, macarrones con ostiones, ravioli, sopa de
tallarines, carne frita a la italiana, torta italiana. Después vino otra oleada de italianos, ahora procedente principalmente
de Sicilia, que nos enseñó muchas otras cosas, entre ellas a comer espagueti a la boloñesa, pizza, calzone, ñoquis,
osobuco, risotto, bistec a la milanesa, exquisitos helados, entre otros.

246 Entre gustos y sabores • Costumbres gastronómicas de Venezuela Entre gustos y sabores • Costumbres gastronómicas de Venezuela 247
Trujillo

Trujillo
agropecuaria, y más que todo vinculada con de Boconó, café, frutales (particularmente
el subsector agrícola vegetal. Al principio con fresa y mora), hortalizas y champiñones. En
muchas dificultades por la escasez de suelos las cercanías de Valera, hortalizas y piña. En
fértiles y el relativo aislamiento geográfico en los ríos, sin que la actividad pesquera llegue a
que había vivido el estado. No obstante, esas ser muy importante, se pesca bagre, cachama,
dificultades se han venido resolviendo poco a curvina, etc., para atender el mercado local.
poco, con, por una parte, el establecimiento Así se fue conformando una cierta base agrícola
de carreteras que han roto tal aislamiento, diversificada que evoluciona con muchos
y, por la otra, con la introducción de ciertas altibajos en un estado con saldos negativos
innovaciones tecnológicas que han mejorado de de población, desempleo y falta de servicios
manera sensible el comportamiento del sector básicos, es decir, que exhibe una clara tendencia
agrícola. Aparte de la puesta en funcionamiento a la depresión económica y al abandono
del Ferrocarril de La Ceiba en 1887 (en social.
principio de 35 km hasta Sabana de Mendoza,
y que se mantuvo en operación hasta 1945), No obstante, y superando las adversidades, el
que vinculó a algunos centros productivos estado contribuye actualmente, en el subsector
de Trujillo con el lago de Maracaibo y, por agrícola vegetal, con el 50% de la producción
Maíz ende, con Maracaibo, se pusieron en servicio nacional de arveja; el 33% de la de apio y
varias carreteras que resultaron importantes lechuga; el 27% de la de repollo; el 25% de la
para vincular al estado con el resto del país. de remolacha; el 23% de la de piña; el 19% de la
Entre ellas, la Trasandina, abierta en 1925, que de plátano; el 18% de la de papa y cambur, y el
vinculó a los Andes con Caracas y la frontera 11% de la de lechosa. Y en el subsector agrícola
colombiana; la vía terrestre a La Ceiba, en animal, con el 3,2% del volumen total de la
1930; la carretera que unió a Motatán con leche producida en el país.
Palmarejo, en servicio desde 1940, conectando
a Trujillo con el mercado de Maracaibo, por En una entidad relativamente incomunicada
la costa oriental del lago; la Panamericana, desde el punto de vista geoeconómico, la
que unió en 1955 las tierras altas y bajas del base del régimen alimentario predominante
estado con el centro político-administrativo hay que buscarla inicialmente en los recursos
del país. Aparte de estas mejoras en el sistema alimentarios locales. Más tarde, ese aislamiento
de vialidad, se incorporaron, desde la segunda se va rompiendo, con la expansión de la
mitad del siglo XX, nuevas tierras para el producción y del comercio y la llegada de
desarrollo agrícola en los valles intramontanos nuevos pobladores.
y, en especial, en los llanos de Monay y de El
Cenizo. En este último se puso en operación La transformación del régimen alimentario
un sistema de riego que estimuló el desarrollo trujillano se fue haciendo de forma gradual
Piña
de cultivos comerciales de frutas y hortalizas, en la medida en que su geoeconomía se
y se abrieron centrales azucareros como el de
Mercado campesino
Motatán, en 1954, que impulsó el cultivo de la
caña de azúcar. Al mismo tiempo se produjo en
de Tiscachic
Menú de pontificar
el subsector agrícola animal el mejoramiento de
razas ganaderas y de pastos cultivados. De tal El pueblo andino ha no se comía carne, ni conjunto de manjares que parmesano, huevo duro, hasta terminar. Luego la
manera que, a partir de la década de los sesenta, sido por tradición el más se proferían groserías ni comprendían sopa, arroz, repollo, vino blanco y preparación se baña con
católico de Venezuela. se maldecía. El Sábado pescado, macarrones, un guiso de tomate, un caldo, se espolvorea
se aprecian algunos cambios significativos en el
Por eso la Semana de Gloria se volvía a ensaladas, huevos, torta pimentón, cebolla, ajo, con queso parmesano, se
sector agrícola trujillano. Santa o Semana Mayor comer carne, al igual o dulce para componer cilantro y sal. El secreto le agrega vino y se calienta
se recibía con mucha que el Domingo de el menú de pontificar consiste en colocar en una hasta que quede espesa.
En las tierras planas se cultiva maíz, caña de devoción y respeto. Resurrección. Eran días de de la Semana Santa. En olla capas de rebanadas
azúcar, plátano, algunas frutas, tabaco, tomate Esa semana la gente se restricciones alimentarias Boconó se acostumbraba de pan, guiso de gallina,
y otras hortalizas de piso bajo, y se desarrolla acogía estrictamente a y, paradójicamente, de servir en Jueves Santo queso blanco, huevo
la cría de aves de corral y de ganado vacuno y los preceptos católicos abundantes comidas, una sopa singular y muy duro, hojas de repollo,
que recomendaban ocasión para comer nutritiva: la sopa de pan
porcino. En las tierras altas se siembra papa,
abstinencia y ayuno. El los «siete potajes», que rellena, que lleva carne de fuente
ajo y otras hortalizas de piso alto, al igual que Jueves Santo se ingería recuerda a los «siete gallina, agua, pan salado, Cartay, Rafael (1997). Caracterización de la región alimentaria andina.
cultivos de flores diversas. En las tierras de alimentos sólo una vez al platillos» del Norte de encurtidos de vinagre, San Cristóbal: Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses; Mendoza de
piedemonte se cultiva café, hortalizas y algunos día, aunque de manera Santander, Colombia. aceituna, alcaparra, queso Gonzalo, Gladys (2004). Mojos, chichas y amasijos (2ª edición). Caracas:
Café frutales, como cambur y piña. En las cercanías copiosa. El Viernes Santo Se escogía entre un blanco fresco, queso Fonvis.

248 Entre gustos y sabores • Costumbres gastronómicas de Venezuela Entre gustos y sabores • Costumbres gastronómicas de Venezuela 249
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Trujillo
modificaba. Hasta el siglo XVII poco había
cambiado desde la época en que existía la La planta del café puede vivir hasta treinta años, pero
en permanente contrapunteo con el cultivo de
la caña de azúcar. El cultivo de hortalizas se
El que se pica,
gran nación timote en las tierras elevadas de la su primera cosecha importante la puede dar sólo después
de los seis años
practicaba entonces, pero estaba limitado a los es porque ají come
cordillera de Mérida, y en particular el grupo de huertos de los solares de las casas y a pequeños
los kuikas o indígenas trujillanos, que incluía a sembradíos en la población de La Puerta que
los kuikas, los eskukes, los tirandaes y los tostós. abastecía de hortalizas al mercado de Valera,
De su agricultura, algunos elementos se han según indica la prensa regional de la época (La
perdido para el consumo cotidiano (michiruy, Voz de Trujillo, 17/10/1891). El comercio
quibá, istú, cuyre, navilla, cuiba, ulluco o ruba), trujillano, que aportaba productos alimenticios
pero otros se han mantenido en la dieta de las importados de economías ajenas, respondió,
comunidades trujillanas (maíz, frijoles, papa, por su parte, a las fuerzas dinamizadoras de la
arracacha o apio, batata, yuca dulce, auyama, producción agrícola, articulándose en dos tipos
ají, saní, maní, cacao, aguacate, piña, guayaba, de circuitos comerciales, uno ligado al comercio
chirimoya, lechosa). La alimentación se había exterior, y el otro vinculado al comercio local,
enriquecido con los productos aportados por regional y nacional.
los conquistadores y colonizadores españoles:
particularmente trigo, caña de azúcar, plátano,
algunas hortalizas, y las carnes de res, cerdo y Breve inventario de la cocina
aves, así como la leche y los huevos. A finales de Trujillo
del siglo XVIII ya se había creado la mayor El corpus culinario o recetario de cocina
parte de los centros urbanos principales, que se andino venezolano tiene muchos platos y
consolidaron en el siglo XIX, al ritmo expansivo bebidas comunes en cada uno de los tres
de la economía cafetalera que se había estados andinos, aunque cada uno tiene sus
apoderado de las tierras de laderas andinas. La especialidades. Se trata en este caso de destacar
red urbana se articuló a través del lago y del las preparaciones más corrientes en la cocina
puerto de Maracaibo, que era el centro de la trujillana, utilizando como guía varios libros de
exportación del café producido en el occidente cocina del estado, pero en particular el magnífico En toda Venezuela agregando a la leche
venezolano. El nuevo poblamiento, impulsado libro de Gladys Mendoza de Gonzalo (Mojos, se come ají, pero los (sazonada con ajo, cebolla,
por el café, dinamizó el crecimiento del valle chichas y amasijos (2004). Caracas: Fonvis), que trujillanos se llevan la sal, orégano y cilantro),
medio del Motatán, de la cuenca del Castán es, básicamente, una recopilación de recetas palma, junto con los trozos de maguey cocido
y de los valles del Boconó y el Burate. Ese tradicionales de la cocina boconesa. Como se larenses, los barineses y y remojado durante tres
los indígenas del estado días. Para el ají en vinagre,
poblamiento se vio reforzado por las corrientes sabe, Boconó es uno de los principales centros
Amazonas. Y en todas se sofríen ajíes picantes,
migratorias extranjeras, en particular la italiana, de la gastronomía trujillana, cuyos pobladores partes se elaboran ajiceros, pimentón, cebollín, ajo
que dejó su honda huella en los aspectos rinden un verdadero culto a su cocina. pero en ninguna resultan y cilantro. Y se introduce
sociales, económicos y culturales del estado. mejores y más variados el sofrito en un frasco
Entre las sopas tenemos, aparte de las que los trujillanos. Los esterilizado, que tenga
En el campo de la alimentación, que constituye tradicionales (hervidos de res, de pescado dos más comunes son agua hervida y vinagre
ahora nuestra principal referencia, se produjeron de río, de gallina, cruzado, mondongo, sopa el ají de leche y el ají en con un punto de azúcar y
vinagre. Para el primero sal. Con esos preparados,
cambios importantes. El régimen alimentario de plátano verde, sopa de caraotas negras
se cocinan los ajíes, y otros como la agresiva
trujillano se enriqueció con nuevos ingredientes o de arvejas), la sopa de ravioli (carne de picados y sin semilla, katara de los indígenas de
y productos, importados en su mayoría por las gallina o pollo y de res, agua, harina, pan, con el orégano. Aparte Amazonas, se sazonan las
casas comerciales extranjeras que exportaban huevo, leche, mantequilla, pimienta, queso se sofríen ajos, clavos de comidas, para sentir cómo
café como actividad principal. Se introdujeron Para finales del siglo XIX la agricultura se parmesano, pimentón, cebollín, ajo, célery, olor, cebollín, pimentón y ese fuego, como escribiera
nuevas técnicas culinarias, así como utensilios había diversificado en apariencia, aunque ajo porro, cilantro, sal); la sopa de pan rellena otros ajíes bravos. Se unen Ramón David León, «entra
y artefactos que facilitaron la labor de estaba dominada por dos cultivos. La caña o sopa rellena (especialidad de Boconó); el luego al sofrito los ajíes ya por la boca con la furia y
cocidos más un poquito violencia de un guerrero
preparación de las comidas. El saber culinario de azúcar era el cultivo principal en relación estofado (agua, gallina o carne de res, vino
de sal y de azúcar. Al estar caribe, inflama los labios,
local se amplió con nuevas recetas y usos con el valor total de la producción agrícola tinto, bizcocho rallado, tocineta, papelón, todo frito se revuelve escuece la lengua, arrasa
alimentarios traídos por los flujos migratorios estatal, aportando un 45% de ese total. Pero clavos de olor, canela, vinagre, vino blanco con leche hervida y se la garganta y prende una
nacionales (sobre todo provenientes del Zulia) su producción se destinaba casi por completo y aliños); el ajiaco (carnes de res, de cochino le agrega un manojo de hoguera en el estómago».
y extranjeros (particularmente italianos). De a la producción de aguardiente y no de azúcar. y de gallina, garbanzos, macarrones, masa cilantro. Otros lo preparan
esa manera se desarrolló una infraestructura Después venía el café en importancia, cuyo de maíz, huevos, verduras y condimentos);
vinculada con la alimentación, tanto de los que cultivo fue introducido en 1801. El café el cosó (cochino, garbanzo, repollo, papa y
fuente
expendían ingredientes y alimentos nacionales e aportaba un 42% del valor total producido en aliños; en otras partes del estado, como en La León, Ramón David (1954). Geografía gastronómica venezolana. Caracas:
importados como de los que ofrecían servicios el estado, y su cultivo se concentraba en las Quebrada, masa de maíz blanco pilado, caraota Tipografía Garrido; Mendoza de Gonzalo, Gladys (2004). Mojos, chichas y
de comida. áreas de Trujillo, Boconó, Carache y Valera, y aliños); la chanfaina (asadura, patas y otras amasijos (2ª edición). San Cristóbal: Fonvis.

250 Entre gustos y sabores • Costumbres gastronómicas de Venezuela Entre gustos y sabores • Costumbres gastronómicas de Venezuela 251
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Trujillo
partes del cochino, garbanzos, arroz, verduras
y condimentos); pisca trujillana (sofrito al que
Los mojos con papa (gallina, papa, tomate, cebollín, ajo,
alcaparra, sal y pimienta); gallina sudada en
se le agrega leche, huevo batido, sal, picante trujillanos vino (idéntico al anterior, pero con vino dulce, Los festivales gastronómicos de Boconó
y trozos de arepa); guisado de arvejas (arveja, tomate y mantequilla); pescuezo de gallina
En Boconó, una ciudad de Gonzalo, boconesa gastronómicos, con
peloticas de masa de maíz y condimentos); Los trujillanos son relleno, gallina o pavo o gallineta relleno;
enclavada en un verde de adopción, promotora la activa participación
pira (caldo de res o de gallina, papa, mazorca expertos en hacer bacalao para pontificar (bacalao seco, huevo, valle, existe una hermosa también del mercado de amas de casa de la
de maíz tierno; chayota, verdolaga o bledo, algunos mojos: de leche, alcaparra, aceituna, queso amarillo, guisante, casa solariega que fue campesino Tiscachic y de ciudad. El primero es el
cilantro, leche y queso blanco); sopa de arroz cortado, de masa de leche y un guiso de tomate, pimentón, cebolla convertida, después de la casa artesanal de tejidos festival «Carmen Iturrieta
maíz, de cochino, de
con cochino (costilla de cochino, arroz, agua y y ajo); champiñones al ajillo (champiñón, vino mucho batallar y de tocar Feliciano Hernández, de Pino», que se celebra
chicharrones, de queso, puertas, en el Museo y, por si fuera poco lo cada Semana Santa desde
aliños); sopa de cambur verde (caldo de pollo o de cuajada, de aguacate,
blanco, aceite de oliva, sal, ajo); bola de sardina
Trapiche Los Clavo. El realizado, autora de Mojos, hace siete años. El otro
carne, cambur verde, aceite, mantequilla y sal); de ajonjolí, de berro. (sardina en lata, harina, papa, alcaparra, salsa de
nombre le viene de la chichas y amasijos, una festival es el de la hallaca,
sopa alemana (caldo de gallina, leche, harina, Pero, además, tienen una tomate, ajo, sal, huevo, mantequilla); pescado
familia Clavo, anterior extraordinaria recopilación que se lleva a cabo en
huevo, mantequilla); sopa imperial (arveja, habilidad pasmosa para de pulpería sudado (pescado seco, papa, huevo, propietaria de la casa, de recetas de la cocina diciembre de cada año. En
vainita, zanahoria, nabo, huevo, menudos de inventarlos, y de cualquier tomate, pimentón, cebollín, ajo, sal, pimienta ahora administrada por boconesa. En torno a ese cada festival se degustan
gallina, galleta de soda o harina y aliños). cosa sacan un mojo. Esa y comino); hallaca (carne de cochino, tocino, una fundación, que museo y a esa fundación algunos platos típicos
habilidad no es común
garbanzo, cebollín, papelón rallado); hallaca constituyó allí un museo se realizan numerosas de la cocina boconesa
en otros estados de del trapiche de caña, y, actividades culturales elaborados por las manos
Entre los platos principales encontramos olleta Venezuela, y siempre me
de caraota; hallaca de arveja; pudín de repollo,
recientemente, del café. que han dado nombradía del pueblo, se estrechan
de cochino (vísceras de cochino, tomate, he preguntado de dónde papa o de legumbres; torta de yuca (yuca
Todo eso es muy loable, a la ciudad, entre ellas los vínculos del afecto y
cebolla, pimentón, vino tinto dulce, azúcar, les vino a los trujillanos cocida, huevo, queso blanco o cuajada, aceite);
pero no hubiera sido el Proyecto Fonvis se celebra el espíritu de la
canela, clavo de olor, nuez moscada, puré de esa afición desmedida por revuelta de chayota (chayota cocida, leche, posible sin el esfuerzo para instruir en oficios nobleza y la hospitalidad
tomate y aliños); muchacho relleno (carne los mojos. He consultado huevo, tomate, pimentón, cebolla, quesos de un grupo de valiosas artesanales a 300 personas sin par de los laboriosos
de res: muchacho redondo, huevo duro, recetarios de muchos blanco y parmesano); tropezón de cochino mujeres, entre las que en 10 comunidades boconeses.
países para resolver la
zanahoria, pimentón, jamón endiablado, vino, (costillitas de cochino, arroz, encurtidos, sobresale Gladys Mendoza rurales, y dos festivales
incógnita, y siempre salen
aceituna y aliños); pisillo de res (carne, tomate, a intrigarme la cocina de aceite, agua, sal), mojo de son de parte y parte.
pimentón, papa, cebolla y condimentos); carne Vista del Museo del Trapiche
las islas Canarias, donde orégano y comino (ajo, Revise algún recetario Los Clavo, en Boconó
asada en caldero (carne, sal, limón, mantequilla también hacen «mojos» o aceite, vinagre, pimienta de la nueva cocina
y agua); carne rellena molida (carnes de res «salsas» para acompañar verde, perejil, comino), canaria, la «cocinuca»,
y de cochino, tocineta, salchicha, pan, leche, sus comidas: mojo de mojo de manteca (ajo, como el de Ignacio H.
huevo duro, cebolla, salsa inglesa y sal); carne vino (ajo, pimienta picona, manteca, aceite, vinagre, de la Mota, y encontrará
vino, aceite, vinagre, miga pimentón, caldo). En esas algunas preparaciones
mechada (carne de res: falda, pimentón rojo
de pan, orégano y sal), preparaciones canarias no venezolanas que ellos han
y verde, cebolla, aceite, sal, comino, ajo y mojo picón (ajo, aceite, faltan el vinagre, el ajo, el adoptado, relacionadas
alcaparra); queso de cochino (carne de cochino, vinagre, pimienta picona, aceite y la sal, lo que los todas con el plátano:
cebolla, queso parmesano rallado, huevo, salsa pimentón, comino, sal), hace un poco diferentes dulce venezolano de
inglesa, leche, pan, pimienta y sal); cochino mojo de cilantro (ajo, a las trujillanas, en las que plátano, flan venezolano
horneado con naranja (pulpa de cochino, pimienta verde, vinagre, de manera excepcional de plátano, licor
cebolla, tomate, pimentón, jugo de naranja, aceite, comino, cilantro, se emplea el vinagre y venezolano de plátano,
sal), mojo de tomates el ajo. Un mojo trujillano aparte de la «guacasalsa»,
ají dulce, ajo, orégano, sal y pimienta); paticas
asados (ajo, tomate, aceite, que puede ser el eslabón que nos recuerda a
de cochino guisadas (pata de cochino, cebolla, vinagre, agua, comino, perdido en esa relación nuestra guasacaca. Pero
tomate, pan, pasa, queso, harina, zanahoria, cilantro, sal), mojo dulce entre las cocinas canaria volvamos a los mojos
laurel, perejil, orégano, aceite); paticas de (ajo, vinagre, aceite, agua, y trujillana es el mojo trujillanos. De todos
cochino con arroz (idéntico a la anterior azúcar, comino, cilantro), de berro (berro, cebolla, ellos, el más conocido
con el agregado de arroz); lengua en vino mojo de pimiento verde aceite, vinagre, ají picante es el mojo cortado, que
(lengua de res, cebolla, tomate, mantequilla, (ajo, pimiento verde, y sal). No olvidemos que algunos llaman «mojo
aceite, vinagre, agua, el berro es muy usado trujillano», elaborado con
consomé de carne o de pollo, vino tinto, sal,
perejil, comino, sal), mojo en la colonia canaria, leche, huevo, tomate,
sal de nitro, encurtido y pimienta); hígado en de perejil (ajo, aceite, pues uno de sus platos pimentón, cebollín,
cazuela (hígado de res, mantequilla, aceite, vinagre, comino, perejil, emblemáticos es el potaje cilantro y aceite onotado.
vinagre dulce, cebolla, sal, perejil y jugo de sal), mojo de queso (ajo, de berros. De todas
limón); jamón ahumado (cochino, papelón, queso duro, pimentón, maneras, las influencias
piña, sal, sal de nitro, azúcar, canela, clavo de
olor, pimienta, orégano, guayabita, vino tinto);
fuente
choriza (tripa de cochino, carne de cochino, De la Mota, Ignacio H. (1993). La nueva cocina canaria. Madrid: Alianza
comino, clavo de olor, ají dulce, aceite onotado, Editorial; Mendoza de Gonzalo, Gladys (2004). Mojos, chichas y amasijos
vinagre, vino dulce, sal); morcilla (tripa de (2ª edición). Caracas: Fonvis.
cochino, sangre de cochino, chicharrón,
papelón rallado y condimentos); gallina sudada

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Trujillo
zanahoria, aceite onotado, sal, ajo, orégano, gallina (macarrones, gallina, tomate, pimienta, huevo, huevo con papelón, huevo y piña, leche,
cebolla); los pollos de Sabaneta (famosa queso parmesano, huevo duro, alcaparra, aceite leche y coco, lechosa, naranja, cabello de ángel
preparación de pollo asado popularizada por onotado, encurtidos y condimentos); ensalada o zapallo, durazno, higo, plátano con piña, higo
el restaurante de Eladio en Sabaneta, y ahora de gallina; ensalada rusa (gallina, hortalizas, con zapallo); los bocadillos (de cidra, guayaba,
también en la vía de Valera a La Puerta); mayonesa, encurtidos con mostaza); mojo de cambur, mango, mora, tomate, manzana, piña,
mandoca (masa de maíz, queso blanco, huevo, leche (leche, tomate, cebolla, huevo, manteca); toronja y piña); el alfeñique (almidón, azúcar y
aceite); mandoca de anís (masa de maíz, mojo cortado (leche, huevo, tomate, pimentón, agua); la melcocha (panela, agua, mantequilla);
papelón, huevo, anís y aceite); empanadas de cebollín, cilantro, aceite onotado); mojo de la cocada (papelón, coco, piña, agua, hojas de
cochino, de carne de res, de queso, de caraota; masa de maíz (leche, harina de maíz, pimentón, naranja); el suspiro (huevo, azúcar, limón);
empanada de gallera (con harina de trigo, tomate, cebollín, sal, aceite); mojo de cochino los coquitos (coco, azúcar, leche en polvo); el
con guiso de garbanzo, papa, carne de res y (cochino, huevo, tomate, cebolla, pimentón, alfajor (panela, acema, clavo, canela, oblea);
condimentos); pastel de polvorosa (harina, chicharrón, ajo, orégano, comino, calvo de olor, currunchete (panela y queso; otra receta le
pollo, queso parmesano rallado, mantequilla, sal, ají picante, cilantro); mojo de chicharrones agrega pan duro, coco y licor); la hueca (azúcar,
huevo, azúcar, vino blanco y un guiso básico); (chicharrón, leche, huevo, cebollín, tomate, huevo, jugo de limón).
bollos pelones (carne de res o de cochino, maíz, cilantro, aceite onotado, sal); mojo de cuajada o
huevo, mantequilla, queso y condimentos); queso (leche, cuajada o queso, tomate, cebolla, Entre las bebidas tenemos las chichas (de maíz,
arepas de harina de maíz, de harina de trigo, cilantro, aceite onotado, sal); mojo de aguacate de arroz, de arroz con piña); los masatos (de
arepas dulces con granos de anís, arepas de (aguacate, tomate, cebolla, cilantro, sal, ají); arroz, de apio); el ponche (leche, huevo, azúcar,
queso, arepas de chicharrón; pulpetas (carne de mojo de ajonjolí (ajonjolí, tomate, pimentón, maizina, ron, corteza de limón verde, nuez
res, auyama, huevo, harina, leche, cebolla, pan, ají dulce, cebolla, ajo, ajo porro, sal, cilantro, Fresas y panela, ingredientes moscada); el caratillo (agua, arroz, cáscara de
básicos de muchas recetas
sal, pimienta y aceite); macarronada con pollo o leche, aceite onotado). Entre los panes, en su mayoría dulces, limón, azúcar y canela); la mistela (aguardiente
trujillanas
encontramos el pan aliñado de Burbusay claro, panela, clavo de olor, nuez moscada,
(harina, azúcar, huevo, mantequilla, leche, jengibre, agua, limón; algunos le ponen miel
Los champiñones de Trujillo manteca de cochino, canela, clavo de olor, de abeja); el rolo (leche, masa de maíz cariaco
levadura, sal, agua y bicarbonato); el pan o de garbanzo, panela, astillas de canela, sal);
La primera empresa a la empresa a un precio dormido (harina, levadura, huevo, azúcar, la caspiroleta (leche, huevo, canela en astilla y
productora de fijo, según convenio,
manteca, ron, granos de anís y mantequilla); polvo); leche de burra (aguardiente, ron, huevo,
champiñones en el estado y el 30% restante era
el pan de Tunja (harina, huevo, manteca de nuez moscada, limón, clavo de olor, leche en
fue la de Champiñones comercializado libremente
del Valle, situada en La por los productores. Esa cochino, leche, azúcar, vino, agua de azahar, polvo y leche condensada); los vinos caseros o
Puerta, que fue creada relación duró sólo año y canela y sal); el pan de plátano o de yuca o artesanales (de naranja, de durazno, de mora,
en enero de 1976. medio. Los productores, de papa; la acema (harina, huevo, manteca de de fresa, de café); la guarapita (aguardiente
Entonces casi nadie que habían abandonado cochino, bicarbonato, clavo de olor, canela, de caña, bicarbonato de soda, limones verdes,
consumía champiñones, el café, buscando anís, papelón, guayabita y sal); la acemita panela raspada); la boruga (suerte de yogur
y muchas veces el mejores precios, hicieron
(acema pequeña); el gofio (harina de maíz, hecho con leche fermentada endulzada con
producto se perdía o se sus propios cultivos y
papelón y canela en polvo); la mantecada panela raspada); el chocolate de taza (pasta de
le daba de comer a los dejaron de venderle a
cochinos. Después de la empresa. Después (torta rectangular hecha con harina de maíz, chocolate, leche, maizina, agua y azúcar); café
esa experiencia pionera mediaron algunos y mantequilla, huevo, azúcar y esencia de volón (bebida hecha con aguamiel o agua de
fueron creadas otras se restablecieron las vainilla); los regañones (harina de maíz en panela y café en polvo, y después, al retirarlo
empresas champiñoneras relaciones, pero en un polvo, azúcar, mantequilla, huevo). Además, del fuego, se le coloca una brasa encendida;
en el estado, como plano más conveniente encontramos la torta melosa, las tortas de corresponde al café de tizón tachirense).
la de Boconó y otra, para los intereses
piña, de maíz, de piña, de naranja, de maizina;
más pequeña, en las de los productores
la torta borracha; el bienmesabe; la leche Variedad de dulces típicos
cercanías de Quebrada independientes. La
de Cuevas. La de Boconó, empresa provee el horneada (leche, azúcar, corteza de limón, de la región
Champiñones Boconó, mercado (lo que es huevo); la caspiroleta (azúcar, huevo, bizcocho,
nació en los inicios de la muy importante, vino dulce y nuez moscada); la crema de piña
década de los ochenta porque el producto es (huevo, leche, azúcar, crema de piña); los
por la iniciativa de varios perecible a corto plazo quesillos de piña, de leche, de auyama, de
accionistas: Escasa, crear una cooperativa de hongo y el sustrato y su manipulación es
zanahoria; la tembladera (piña, agua, maizina,
Gallani y Marcaccio. producción que entregaba para su crecimiento. delicada) y los camiones
El 70% de lo que
astilla de canela); el majarete (maíz blanco con
Su crecimiento fue tan a los campesinos refrigerados para el
rápido que decidieron bolsas que incluían el producían era vendido transporte. concha, panela rallada, leche, coco rallado y
canela); la delicada de piña o de auyama (la
delicada lleva maizina); la natilla (leche, huevo,
fuente
Barrios, Asdrúbal (1989). «Los trujillanos engordaban sus cochinos con champiñones». En Alimentos Hoy, azúcar, corteza de limón, maizina); el arroz
Caracas, Nº 1, junio-julio, pp. 50-52; Información oral del Sr. Marcos Hurtado, ex presidente de la Cámara de con leche o con leche y papelón o con leche y
Comercio de Boconó, Boconó, 12/12/2004. coco; los distintos dulces en almíbar (leche y

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