PAELLA MIXTA

INGREDIENTES
 2 dientes de ajo
 1 pimiento verde
 ½ pimiento rojo
 2 tomates
 100 gr. de langostinos
 3 chipirones
 1 pechuga de pollo
 320 gr. de arroz
 300 gr. de mejillones
 60 ml de aceite
 1 litro de caldo de pollo o de verduras
 Sal

ELABORACION

Calentar en la paellera el aceite, cuando humee añadir la pechuga de pollo salpimentada y troceada. Dejar
que coja color y retirar.
Añadir el ajo, cuando esté ligeramente dorado añadimos el pimiento rojo y verde troceado.
Una vez el pimiento esté dorado añadir los langostinos pelados y los chipirones. Añadir de nuevo el pollo.
Cuando se empiece a agarrar añadir el tomate troceado. Cuando esté hecho añadir el color (colorante y/o
azafrán + pimentón)
Añadir el arroz y remover hasta que adquiera el color del sofrito.
Añadir el caldo, remover y probar el punto de sal.
Cocer 5 minutos a fuego vivo y 12 minutos a fuego suave.

NO VOLVER A REMOVER LA PAELLA CON NINGUN UTENSILIO

NOTA: Es muy importante conocer el tipo de arroz que utilizamos para saber el tiempo de cocción y la
cantidad de caldo que absorbe.

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 RISOTTO DE SETAS
INGREDIENTES:

 400g de arroz carnaroli o arborio

 200g de setas y/o champiñones
 1 cebolla
 800ml – 1 litro de caldo de carne o de verduras
 100g de mantequilla
 100g de queso curado rallado: Originalmente se utiliza el parmesano
 Sal y pimienta
 2 dientes de ajo

ELABORACIÓN

Fundir la mantequilla y pochar en ella el ajo y la cebolla picados. Poner al punto de sal y pimienta.

Añadir las setas laminadas y cocinarlas 5 minutos

Incorporar el arroz y sellarlo. Añadir caldo poco a poco sin parar de remover hasta que el arroz esté al dente.

Incorporar una nuez de mantequilla y el queso. Remover hasta que todo quede fundido.

NOTA: Es muy importante que el arroz quede cremoso y al dente.

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 PAN DE HAMBURGUESA
INGREDIENTES

 250 gr. de harina de fuerza

 150 ml de agua
 6 gr. de levadura liofilizada
 5 gr. de sal
 10 gr. de azúcar
 1 cucharada de leche en polvo
 20 gr. de mantequilla o manteca de cerdo
 1 huevo batido
 Semillas de amapola o sésamo

ELABORACION

Poner en un bol la harina, el azúcar, la sal y la leche en polvo. Añadir la mantequilla o la manteca fundida, el
agua y la levadura.
Amasar hasta conseguir una masa elástica, blanda y homogénea.
Fermentar hasta doblar el volumen.
Dividir la masa en dos, amasar para sacar el aire a la masa y formar dos bolas.
Fermentar unos 15 minutos.
Pintar con el huevo batido y añadir semillas de amapola o sésamo
Hornear a 180ºC durante 18-22 minutos.

NOTA: Con esta cantidad se obtienen 2 panes de hamburguesa grandes u 8 pequeños. En el caso de hacer
panes pequeños reduciremos el horneado a 15-17 minutos.

1
 HAMBURGUESA DE AUTOR
INGREDIENTES:

 150 gr. de carne picada de ternera

 1 tomate
 2 hojas de lechuga
 Especias al gusto

ELABORACIÓN

Macerar la carne al gusto con las especias elegidas, tapar con film y dejar reposar 15 minutos.

Formar la hamburguesa y hacerla en sauté por ambos lados.

Cortar el tomate en rodajas y picar la lechuga

NOTA: En la elaboración de esta receta podemos utilizar los ingredientes deseados para macerar nuestra
carne como salsa de soja, perrins, especias, mostaza etc.

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 PASTA FRESCA

INGREDIENTES PARA 1 PAX

 100 gr. de harina

 1 huevo
 10 gr. de aceite
 1 gr. de sal

ELABORACION

En un bol ponemos todos los ingredientes y amasamos hasta formar una masa uniforme y homogénea.
Tiene que quedar blandita, no seca.
Reposamos mínimo 15 minutos envuelta en film a temperatura ambiente.
Ponemos un poco de harina en mesa y estiramos con rodillo o con máquina de pasta hasta dejarla de unos
3 mm de grosor.

Si vamos a realizar pasta simple dejaremos secar y posteriormente la cortaremos con el diseño deseado por
la máquina de pasta o a cuchillo.

Si vamos a realizar pasta rellena no hay que dejarla secar. Empezaremos a poner el relleno, taparemos con
otra lámina de pasta y cortaremos.

Ponemos agua a hervir en un rondón y coceremos nuestra pasta durante 2-3 minutos.

NOTA: Podemos realizar pasta compuesta añadiendo a nuestra receta original otro ingrediente que aporte
color y/o sabor como puede ser tinta de calamar, concentrado de tomate, puré de remolacha, etc.

1
 FOCACCIA
INGREDIENTES PARA LA MASA:

 250 gr. de harina de fuerza

 5 gr de sal
 10 gr de azúcar
 150 ml de agua
 4 gr. de levadura liofilizada
 20 gr de aceite de oliva

PARA DECORAR:

 Tomates cherry
 Orégano o tomillo fresco
 Escama de sal
 Aceite de oliva
 Cebolla en juliana

ELABORACIÓN

En un bol ponemos la harina, la sal, el azúcar, el agua y el aceite. Mezclamos hasta conseguir un engrudo y es
en ese momento cuando le añadimos la levadura.

Amasamos durante 20 minutos hasta conseguir una masa homogénea, elástica y muy blandita.

Fermentamos la masa tapada con un paño húmedo y en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Este
proceso variará en función de la temperatura y humedad de la estancia.

Una vez fermentada, amasamos para desgasificar y estiramos con las manos sobre una bandeja de horno a
la que le pondremos papel sulfurizado.

Añadimos los tomates cherrys cortados a la mitad, la escama de sal, el orégano o tomillo y un chorrito de
aceite. La dejamos fermentar unos 10 minutos más con los ingredientes.

Horneamos 20 minutos a 180 grados.

NOTA: cada harina absorbe una cantidad de agua y es posible que durante el amasado tengamos que añadir
un poquito más de agua.

Podemos añadirle los ingredientes que nos apetezcan como cebolla, aceitunas, anchoas etc.

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 PISTO CON HUEVO ESCALFADO
INGREDIENTES PARA EL PISTO

 1 kg de cebollas
 1 kg pimiento verde
 1 kg de pimiento rojo
 1 kg de calabacín
 3 kg de tomate entero pelado
 500 ml de aceite
 20 gr. de sal
 50 gr de azúcar

ELABORACION

Pelar y cortar la cebolla en brunoisse.

Picar los pimientos, el calabacín y los tomates en brunoisse.
En un rondón pochar la cebolla. Añadir los pimientos y cocinar hasta que estén tiernos.
Añadimos el calabacín y cocinamos.
Una vez todos los ingredientes anteriores estén pochados añadimos el tomate.
Rectificamos de sal y añadimos el azúcar. Dejamos cocinar todo el pisto hasta que el tomate reduzca a la
mitad.

PARA EL HUEVO ESCALFADO ([Link]

 1 huevo
 Agua
 Sal
 Aceite
 film

ELABORACION

Ponemos un rectángulo de film sobre la mesa, añadimos un poco de aceite y cascamos un huevo.
Añadimos un poco de sal y pimienta y lo cerramos con un nudo
Ponemos en un cazo agua a punto de ebullición (80º) y metemos nuestro huevo atado en film.
Cocinamos durante 5-6 minutos. Sacamos a un bol con agua fría.
Cortamos el nudo del film y sacamos nuestro huevo.
Nos tiene que quedar la clara cuajada y la yema líquida.

NOTA:
En el pisto podemos sustituir el calabacín por berenjena.

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 CROQUETAS
INGREDIENTES:

 100 gr. de harina

 100 gr. de mantequilla
 700 ml de leche
 Sal y nuez moscada
 150 gr. de jamón picado
 3 huevos
 Pan rallado y harina para rebozar
 1 litro de aceite de girasol para freír

ELABORACIÓN

En un cazo fundimos la mantequilla, añadimos los 100 gr. de harina y cocinamos unos 3 minutos (ROUX)

Añadimos la leche poco a poco y removemos con una varilla hasta conseguir una masa suave y sin grumos.

Añadimos el jamón picado, la sal y la nuez moscada. Ponemos la bechamel en un recipiente y la dejamos
enfriar.

Formamos las croquetas y las pasamos por harina, huevo y pan rallado. Freímos en abundante aceite
caliente.

NOTA: las croquetas las podemos hacer de múltiples ingredientes. Queso, gambas, morcilla, pollo, etc.

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 POLLO PEPITORIA
INGREDIENTES

 ½ pollo, preferiblemente cuarto trasero

 1 cebolla
 2 dientes de ajo
 150 ml de vino blanco
 ½ lito de caldo de ave
 1 huevo
 Unas hebras de azafrán
 1 rebanada de pan
 50 gr. de almendras
 Aceite, sal y pimienta

ELABORACION

Troceamos la cebolla y los ajos en brunoisse

Cocemos el huevo en agua hirviendo durante 9-11 minutos. Refrescamos y pelamos
Salpimentamos el pollo, lo marcamos en un rondón y retiramos
Añadimos al rondón la cebolla y el ajo picado cocinamos hasta obtener un color dorado en nuestras
verduras, volvemos a meter los trozos de pollo que teníamos marcados y desglasamos con vino blanco.
Añadimos el pan tostado y triturado, las almendras trituradas, la yema de huevo cocida y desmigada y el
azafrán.
Cubrimos con el caldo de ave y cocemos durante 20-25 minutos.
Servimos en un plato y decoramos con la clara cocida y picada

NOTA: Podemos sustituir el fondo de ave por agua y el vino blanco por brandy.

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 POLLO TERIYAKI
INGREDIENTES:

 700 gr. de pechuga de pollo en dados

 1 cebolla
 1 pimiento rojo
 1 pimiento verde
 200 ml de aceite

PARA LA SALSA:

 150 ml de salsa de soja

 50 ml de vinagre de arroz
 30 ml de mirin
 2 cucharadas de azúcar

PARA DECORAR:

 Jengibre fresco rallado

 Anacardos picados
 Ralladura de lima
 1 cucharada de sésamo tostado
 Unas hojas de menta o albahaca picada

ELABORACIÓN

Trocear la cebolla y los pimientos en mirepoix o paisana

En una sartén saltear la cebolla y los pimientos hasta dejarlos al dente. Retirar.

En la misma sartén marcar los dados de pollo, no deben cocinarse hasta el final. Retirar

Realizaremos la salsa en esa sartén para aprovechar los jugos. Pondremos todos los ingredientes de la salsa y
lo llevaremos al fuego. Dejaremos cocer hasta obtener una salsa algo ligada.

Añadiremos las verduras y el pollo a la salsa y cocinaremos durante 10 minutos para que el pollo quede
completamente cocinado.

Serviremos con el sésamo, el jengibre, la ralladura de lima y las hierbas frescas.

NOTA: Esta receta NO lleva sal ya que la soja es bastante salada.

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 PATATAS PANADERA
INGREDIENTES PARA 12 PAX

 2 kg de patatas
 ½ kg de cebollas
 1 cucharadita de sal
 1 cucharadita de pimienta negra
 100 ml de aceite de oliva
 250 ml de vino blanco o fondo de ave

ELABORACION
Pelar las patatas. Cortarlas en rodajas de 0,5 cm de grosor (española)
Pelar las cebollas y cortarlas en juliana fina.
En una bandeja gastronorm poner las patatas laminadas y la cebolla. Salpimentar y añadir el aceite. Mezclar
todo bien.
Hornear a 180ºC durante 15 minutos.
Abrir el horno, añadir el vino o el fondo y remover.
Hornear nuevamente unos 15 minutos hasta que queden tiernas.

NOTA:
También le podemos añadir pimiento verde cortado en paisana o mirepoix.

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 TORTILLA DE PATATA
INGREDIENTES:

 2 kg de patatas
 ½ de cebolla
 1 litro de aceite de oliva o girasol
 6-8 huevos
 Sal
 Pimienta.

ELABORACIÓN

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas

Pelar la cebolla y cortarla en juliana

Pochar las patatas y la cebolla en una sartén hasta que estén doraditas. Escurrirlas y salpimentar.

Batir los huevos en un bol y añadir las patatas y la cebolla pochada.

Calentar en una sartén antiadherente una cucharada de aceite y volcar en ella el bol con la mezcla de
patatas, cebolla y huevos.

Cuajar la tortilla a fuego medio durante unos 10 minutos por cada lado.

NOTA: Hay que tener en cuenta que si las patatas están calientes absorberán mucho más huevo que si están
frías.

Para dar la vuelta a la tortilla poner un poco de aceite en el plato o la tapa, de este modo evitamos que
queden restos de patata.

Una vez dada la vuelta a la tortilla pinchar con un palillo o brocheta para cuajar más rápido

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 TRUCHA EN ESCABECHE
INGREDIENTES

 1 trucha
 ½ cebolla en juliana
 2 dientes de ajo
 2 hojas de laurel
 Pimienta en grano
 100 ml de aceite
 ½ vaso de vinagre
 ¾ vaso de vino blanco
 1 zanahoria en juliana
 Agua
 Sal y pimienta molida
 Harina

ELABORACION

Eviscerar la trucha y sacar limpios los lomos. Salpimentarlos. Pasarlos por harina
En un rondón calentar un poco de aceite y marcar los lomos de truchas por ambos lados. Retirar.
En el mismo rondón dorar la cebolla en juliana, la zanahoria, los ajos en láminas, el laurel y la pimienta en
grano.
Metemos nuevamente en el rondón con las verduras el pescado y añadimos el vino, el vinagre y cubrimos
ligeramente con agua. Hervimos durante 10 minutos.

NOTA: Este escabeche vale lo mismo para pescado como para carnes blancas.

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 GALLO A LA BILBAINA
INGREDIENTES:

 1 gallo de ración
 2 dientes de ajo laminado
 Cayena
 Aceite
 Sal
 Pimienta molida
 ½ vaso de vinagre
 Perejil fresco picado

ELABORACIÓN

Limpiar el gallo y sacar los cuatro filetes. Salpimentarlos.

En una sartén añadir aceite y marcar los filetes de pescado por ambas caras, retirar.

En esa sartén dorar los ajos laminados y la guindilla, añadir el vinagre y dar un hervor.

Añadir los ajos con el vinagre y la guindilla por encima de los filetes de pescado. Decorar con perejil picado

NOTA: esta elaboración también se conoce con el nombre de “a la espalda”