ESCABECHE

El escabeche es un método de conservación que consiste en colocar a los

alimentos en maceración en un líquido aromático conservante durante un
tiempo indeterminado que puede durar desde días hasta varias semanas, el
principal objetivo de esta técnica es la de prolongar la vida útil y darle un sabor
más agradable al alimento (Zeballos, 2016).

El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4,5. El

medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de
evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor
a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte
olor a pescado podrido. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros
tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido
denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una
ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido (EcuRed, s.f).

Porras (2012) menciona que el método para procesar un alimento en

escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como
marinada, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. En esta forma de
conservación intervienen cuatro elementos importantes: el calor, el vinagre, el
aceite y las especias. El calor porque va a cocer al principio la pieza, el vinagre
que continúa el proceso de cocción a través del ácido acético, el aceite que
formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire, y las
especias que desarrollan un complejo sistema fungicida, bactericida,
estabilizador, etc.

TIPOS DE ESCABECHE

Existen varios tipos de escabeches, entre ellos destacan los escabeches

cocidos, escabeches frio y escabeches fritos, cada uno con características
diferentes en cuanto a sabor, textura y tiempo de vida útil.

Escabeche en frio
Un proceso en frío, que consiste en la adición de sal y vinagre (sin
esterilización posterior) al pescado crudo, manteniendo el producto durante
unas 24 horas en la nevera con el vinagre, con lo que el producto final sería
una semiconserva y por lo tanto hay que conservarla en frío. Se deben tomar
ciertas precauciones al momento de usar esta técnica, puesto que el vinagre
inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no
de todos, por lo que existe un riesgo de toxiinfección. Por tanto, para evitar
riesgos, el pescado deberá de ser sometido además del tratamiento en vinagre,
a un tratamiento térmico de -18ºC durante 72 horas antes o después del
escabechado. Esta congelación evita enfermedades como el anisakis. (Zallo,
2016, citado por Abarca y Pastora, 2020).

Escabeches fritos

Consiste en la adición de sal y ácido acético, pero, los pescados deben estar
fritos, hervidos o cocinados en grasa o aceites para después ser consumidos,
no requieren de maduración. A causa del fritado se produce la eliminación del
agua causando con ello pérdidas del 20-30 % del peso del pescado. Por último,
se envasan con una solución de vinagre y sal, mínimo 48 horas (García, 2011).

Escabeches cocidos

Se refiere a la adición de sal y vinagre u otros condimentos a un pescado

cocido, sometiendo al conjunto a una esterilización posterior, con lo que lo
convertimos en conserva, y por lo tanto no es necesario guardarlo en frigorífico.
Este proceso se aplica al bonito, atún y otras especies. El tiempo de vida útil de
este producto es de tres meses. (Zallo, 2016 citado por Abarca y Pastora,
2020).

Materias primas de los escabeches

 Ácido acético (vinagre).

 Cloruro de sodio.
 Aceite.
 Especias.
 Ajo.
  Perejil.

MARINADO

Es un proceso con una denominación general ya que dependiendo del

ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros
nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina
escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en
zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas
latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante)
se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el
marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras
(Pérez, 2014).

BIBLIOGRAFIA

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azul (Thunnus orientalis) mediante la elaboración de escabeche cocido.
[Tesis de Grado, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua].
http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/bitstream/123456789/8096/1/24533
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EcuRed. (s.f.). curtido de pescado. https://www.ecured.cu/Curtido_de_pescado
García, V. (2011). Preservas ácidas: escabeches de pescado y mariscos.
[Tesis de Grado, Universidad de la Republica].
https://bibliotecadigital.fvet.edu.uy/bitstream/handle/123456789/1831/FV-
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Pérez, A. (2014). Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de
filetes de jurel (Trachurus murphyi) marinado y empanizado. [Tesis de
Grado, Universidad Nacional de San Agustín].
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2875/IPpepaam02
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Porras, J. (2012). Elaboración de preparaciones tradicionales ecuatorianas en
conserva. [Tesis de Grado, Universidad de Guayaquil].
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/2614/1/Gs023.pdf
Zeballos, G. (2016). Elaboración de dos tipos de escabeches de scomber
japonicus peruanus caballa para el consumo humano. [Tesis de Grado,
Universidad Nacional de Moquegua].
https://repositorio.unam.edu.pe/bitstream/handle/UNAM/51/T_095_4507
4449_T.pdf?sequence=1&isAllowed=y