Guía de prácticas de Técnicas Culinarias Clave:

II ARTC0113C

Generales:

Licenciatura: Gastronomía Internacional

Asignatura: Técnicas Culinarias II
Asignatura Asignatura
antecedente Técnicas Culinarias I consecuente N/A
ARTC0115C
(Clave y nombre) (Clave y nombre)
Distinguir los métodos fundamentales de cocción y conservación de alimentos, la
Fin de aprendizaje de la clasificación y las características de las salsas madres, así como los elementos a
asignatura: considerar en la elaboración de vinagretas, terrinas, aspic y patés, para su
adecuada aplicación en la elaboración y presentación de platillos.
[Link]ón y servicio 1.1. Técnicas culinarias
Área EGEL: Sub área EGEL:
de alimentos y bebidas 1.2. Métodos de cocción
Coordinación de
Hospitalidad, Gastronomía y Turismo
programa responsable:
Nombre del profesor:
Nombre del estudiante:

Datos de la Práctica 1

Práctica 1 de 15: Pollo estilo Coq au vin – Arroz chaufa

Competencia a promover: Elaborar platillos distintivos de la cocina clásica y de cocina fusión.
1. Corrientes culinarias en la historia gastronómica
1.1 Cocina clásica francesa
1.2 Nouvelle cuisine
Temas y subtemas asociados: 1.3 Cocina fusión
1.4 Cocina tecnoemocional
1.5 Slow food
1.6 Otras tendencias
Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A
Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

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Desarrollo de la práctica 1:

Pollo estilo Coq au vin (gallo al vino)

10 porciones
Ingredientes

Bouquet garni

 Poro .010 kg (1)

 Perejil .002 kg
 Tomillo .002 kg (1)
 Mejorana .002 kg (1)
 Laurel .002 kg (1)
 Hilo de algodón 15 cm (1)
Sachet d’epice

 Ajo .014 kg (1)

 Cavo de olor .002 kg
 Pimienta gorda .002 kg
 Laurel .002 kg (2)
 Tomillo .002 kg (2)
 Mejorana .002 kg (2)
 Manta de cielo 20 cm
 Hilo de algodón 20 cm (2)
Beurre manie

 Harina .025 kg (1)

 Mantequilla .025 kg (1)
Mirepoix

 Zanahoria .100 kg (1)

 Cebolla .200 kg (1)
 Apio .100 kg

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Fondo claro de ave

 Huesos y retazo de ave 1 kg

 Poro .200 kg (2)
 Agua 1.500 L (1)
 Ajo .007 (1)

Pollo

 Pierna y muslo de pollo 2.800 kg

 Cebolla 0.300 kg (2)
 Echalote 0.021 kg
 Zanahoria 0.300 kg (2)
 Ajo 0.021 kg
 Pimienta 0.005 kg (1)
 Vino tinto 1 L
 Aceite vegetal 0.400 L
 Mantequilla .100 kg (2)
 Brandy 0.100 L
 Harina de trigo 0.100 kg (2)
 Sal 0.010 kg
 Pimienta 0.005 kg (2)

Guarnición

 Tocino ahumado en trozo 0.600 kg

 Champiñones 0.600 kg
 Cebolla cambray 0.400 kg
 Papa alfa 0.600 kg
 Agua 0.400 L
 Azúcar 0.050 kg
 Mantequilla 0.050 kg (3)
 Mantequilla 0.050 kg (4)
 Sal 0.010 kg (3)
 Pimienta 0.005 kg (4)

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Preparación:

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Anticipar la elaboración del bouquet garni, beurre manié, Sachet d´epice y el fondo de ave.
3. Para clarificar la mantequilla (2), colocar en un recipiente a fuego medio, posteriormente, recuperar el
líquido y reservar.
Elaboración del bouquet garni.

1. Dividir en 2 tantos el poro (1), perejil, tomillo (1) mejorana (1) y laurel (1)
2. Extender las hojas de poro disponer en el interior de las misma todos los ingredientes en partes iguales.
3. Amarrar los dos extremos verificando de que no puedan salir los ingredientes del mismo.
4. Reservar en un lugar fresco hasta su uso.
Elaboración del sachet d’epice

1. Dividir en 2 tantos el ajo (1) cavo de olor, pimienta gorda, laurel (2), tomillo (2), mejorana (2), manta de
cielo 20 cm y el hilo de algodón (2).
2. Disponer todos los en el centro de la manta de cielo y amarrar por el extremo superior generando un
saco.

Elaboración del beurre manie

1. Mezclar la mantequilla (1) a temperatura ambiente (sin fundir) con la harina (1) y formar pequeñas
bolitas, reservar.

Elaboración de mirepoix

1. Cortar la zanahoria (1), cebolla (1) y apio en cubos de entre 1 y 1.5 cm por lado.

Elaboración del fondo claro de ave

1. Blanquear los huesos y retazo de ave.

2. Espumar frecuentemente.
3. Agregar una pieza de bouquet garni y una pieza de sachet dépices y la mirepoix.
4. Cubrir con agua fría (1)
5. Hervir a fuego medio por 1 hora.
6. Eventualmente compensar la pérdida de líquido con agua hirviendo.
7. Colar el fondo con un chino.
8. Eliminar la grasa

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9. Enfriar por choque térmico.

Elaboración del pollo:

1. Cortar las cebollas (2) y zanahorias (2) en mirepoix (corte irregular de aproximadamente de 1 cm)
2. Colocar en un recipiente las piezas de pollo junto con las cebollas, zanahorias, ajo, echalotas, 1
bouquet garni, pimienta y bañar con el vino tinto.
3. Reservar en refrigeración por 20 min
4. Filtrar el líquido de la marinada y reservar.
5. Reservar las verduras y el bouquet garni.
6. En una olla colocar el aceite y dorar las piezas de pollo previamente marinadas.
7. Retirar la carne de pollo, espolvorear con harina (2) y reservar.
8. En la misma olla de la cocción del pollo agregar las verduras de la marinada y cocinar por espacio de
5 min
9. Desglasar con el brandy y posteriormente agregar el vino de la marinada, el pollo y dejar reducir por 5
min
10. Agregar el fondo de ave, el bouquet garni y cocinar al horno por 30 min a 180 °C.
11. Sacar del horno y retirar la carne.
12. Recuperar y filtrar los líquidos, agregarles la beurre manié, ligar y dejar reducir hasta tener una salsa
tersa.
13. Salpimentar y ajustar el sabor.

Elaboración de la guarnición:

1. Cortar el rabo a las cebollas cambray y colocar al fuego en un recipiente con la mantequilla (3),
adicionar la azúcar y cubrir con agua, dejar cocinar hasta glasear.
2. Retirar del fuego cuando estén cocidas y brillantes.
3. Limpiar y filetear los champiñones. Saltear y salpimentar.
4. Pelar, tornear las papas y cocer a la inglesa; saltear con mantequilla (4).
5. Freír en su propia grasa el tocino porcionado en cubos de 0.5 cm.

Montaje clásico:

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1. Disponer en un plato el pollo bañado con la salsa en camafeo y acompañar con las verduras de
guarnición.
Arroz Chaufa

10 porciones
Ingredientes:

 Arroz grano medio 1 kg

 Agua 2.5 L
 Pechuga de pollo sin hueso 0.800 kg
 Cebolla china 0.400 kg

 Salsa de soya 0.500 L

 Huevo 0.400 kg
 Aceite vegetal 0.500 L
 Sal 0.010 kg

 Pimienta 0.005 kg
 Fécula de papa 0.050 kg
 Jengibre fresco 0.050 kg

Preparación:

1. Lavar y desinfectar las cebollas y cortar en rodajas incluyendo la mitad del tallo y reservar.
2. Cortar el pollo en fajitas y salpimentar, rebozar con la fécula de papa.

Elaboración:

1. Cocinar el arroz en un recipiente profundo junto con el agua, una vez cocido, extender en una charola
para que se enfríe.
2. Batir los huevos y freír en 0.100 L de aceite.
3. Freír el pollo a contacto en aceite.
4. Calentar el aceite restante y agregar el arroz cocido y mover con una pala.
5. Agregar las cebollas sin dejar de mover para evitar que se pegue.
6. Adicionar el pollo, el arroz y condimentar con la salsa de soya, sal y pimienta.

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7. Mezclar bien y ajustar la sal.

8. Servir caliente en un tazón.

Resultado de aprendizaje:

● Identificar las principales corrientes culinarias en la historia por medio de una práctica de cocina.
● Identificar las principales corrientes culinarias en la historia gastronómica para localizar el origen y uso de
los métodos y las técnicas gastronómicas desde la antigüedad hasta nuestros días, por medio de la
investigación, análisis documental, y la puesta en práctica de platos de distintas tendencias.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase.

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 2

Práctica 2 de 15: Salsa macha - Carne seca estilo machaca - Chorizo

Identificar los principios de conservación de alimentos para su aplicación
Competencia a promover:
en la elaboración de alimentos.

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2. Sistemas de conservación
2.1 Refrigeración
2.2 Congelación
2.3 Ahumado
Temas y subtemas asociados:
2.4 Deshidratado
2.5 Salazón
2.6 Adobos
2.7 Liofilizado
Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A
Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Desarrollo de la práctica 2:
Salsa macha

10 porciones
Ingredientes:

● Chile seco de árbol 0.100 kg

● Chile morita 0.100 kg
● Chile jaral 0.100 kg
● Aceite vegetal 1 L
● Cacahuate pelado 0.100 kg
● Ajo 0.200 kg
● Ajonjolí 0.100 kg
● Semillas peladas de girasol 0.100 kg
● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.005 kg

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● Frascos de cristal con tapa hermética para envasar 10 piezas con capacidad de 200 ml.
Preparación:

1. Retirar las semillas a los chiles.

2. Pelar los ajos.
Elaboración:

1. Sofreír de manera individual el ajo, ajonjolí y semillas de girasol en un recipiente con poco aceite.
Reservar todos los ingredientes fritos.
2. En un recipiente profundo, colocar los chiles a fritura profunda en el aceite restante y recuperar
el aceite de la fritura de las oleaginosas.
3. Retirar los chiles del aceite, dejar enfriar y posteriormente llevar junto con los ajos fritos a triturar
en procesador de alimentos o licuadora hasta conseguir trozos pequeños, añadiendo
gradualmente el aceite de la fritura.
4. Salpimentar y envasar en frascos con tapa hermética.
5. Etiquetar con la fecha de elaboración.
6. Mantener en un lugar alejado de la luz y la humedad.

Carne seca estilo machaca.

10 porciones
Ingredientes:

● Bistec magro de res 2.5 kg

● Sal 0.200 kg
Elaboración:

1. Espolvorear las lonchas de carne una a una con sal por ambos lados.
2. Colocar en un recipiente dentro del refrigerador por espacio de 1 h
3. Colocar la carne en una rejilla cuidando que las piezas no se encimen.
4. Colocar la rejilla en una charola para recuperar líquidos y meter al horno precalentado a 60° C
por espacio de 1.5 h y revisar que esté completamente deshidratada.
5. Retirar del horno y dejar enfriar.
6. Triturar en la licuadora o procesador de alimentos y reservar en un recipiente hermético.
7. Conservar alejado de la luz y la humedad.

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Longaniza

10 porciones
Ingredientes:

● Carne molida de cerdo 2 kg

● Sal 0.050 kg
● Pimentón 0.030 kg
● Ajo 0.100 kg
● Orégano molido 0.002 kg
● Comino 0.002 kg
● Vinagre
● Chile guajillo 0.300 kg
● Pimienta 0.015 kg
● Tripa de cerdo 0.150 kg

Preparación:

1. Lavar con agua y abundante sal la tripa por dentro y por fuera para erradicar aromas indeseables .
Elaboración del adobo:

1. Quitar las semillas a los chiles y remojar en agua hirviendo.

2. Drenar y licuar los chiles junto con el ajo, sal, pimentón, orégano, pimienta, comino y vinagre.
Elaboración del embutido:

1. Mezclar el adobo a temperatura ambiente con la carne molida.

2. Colocar la carne dentro de la tripa utilizando un embudo o una máquina embutidora.
3. Reservar colgada a temperatura ambiente.

Resultado de aprendizaje:

 Elaboración de carne estilo machaca, chorizo y salsa macha.

 Aplicar los principios de conservación de alimentos mediante prácticas de cocina, para prolongar la vida
de anaquel y preservar las características óptimas de consumo de diferentes tipos de alimentos.

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Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 3

Práctica 3 de 15: Chiles en escabeche - Pescado en aceite - Jalea de manzana

Aplicar los métodos de conservación por adición de ácidos, grasa y
Competencia a promover:
saturación de azúcar.
2. Sistemas de conservación
2.1 Refrigeración
2.2 Congelación
2.3 Ahumado
Temas y subtemas asociados:
2.4 Deshidratado
2.5 Salazón
2.6 Adobos
2.7 Liofilizado
Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
Equipo de seguridad para
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
ingresar al laboratorio
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
(indispensable):

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

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mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,

cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A
Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Desarrollo de la práctica 3:

Chiles en escabeche

10 porciones
Ingredientes:

● Chiles cuaresmeños 0.500 kg

● Ajo 0.150 kg
● Cebolla 0.500 kg
● Zanahoria leña 1 kg
● Coliflor 0.500 kg
● Nopales 0.500 kg
● Vinagre 1 L
● Hierbas de olor 0.020 kg
● Pimienta entera 0.005 kg
● Aceite vegetal 0.050 L
● Sal 0.010 kg
● 10 frascos de cristal con tapa hermética de 250 ml de capacidad.

Preparación:

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Pelar los ajos.
3. Cortar en rodajas los chiles y las zanahorias.
4. Cortar la col en ramilletes.
5. Cortar los nopales en juliana.

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Elaboración:

1. Calentar el aceite en un recipiente con capacidad de 5 kg, acitrone el ajo, la cebolla, el chile, la
zanahoria, la coliflor y los nopales.
2. Agregar el vinagre y las hierbas de olor, mantener tapado hasta que hierva, agregar la sal.
3. Dejar hervir durante diez minutos más, retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Envasar en frascos.
5. Esterilizar.
Jalea de manzana

10 porciones
Ingredientes:

● Manzana 4 kg
● Azúcar 2 kg
● Ácido cítrico .006 kg
● Agua 1 L
● 10 frascos de cristal con tapa.
Preparación:

1. Lavar, desinfectar y pelar las manzanas.

Elaboración:

1. Retirar el corazón de las manzanas y cortar en rodajas

2. Colocar la fruta en una cacerola, cubrir con agua y agregar el ácido cítrico.
3. Cocinar hasta que la pulpa se reblandezca.
4. Retirar del fuego y drenar el líquido sin exprimir.
5. Devolver la pulpa al fuego y agregar el azúcar.
6. Cocinar durante 30 min
7. Envasar en los frascos y esterilizar.
Pescado en aceite

10 porciones
Ingredientes:

● Lomo de pescado sierra 1 kg

● Aceite de maíz 0.500 L

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● Pimienta negra molida 0.005 kg

● Sal 0.010 kg
● Ajo 0.050 kg
● Chiles secos de árbol 0.050 kg
● Hierbas de olor 0.030 kg
● Agua 1.5 L para esterilizar.
● Frascos de cristal con tapa (capacidad 0.500 L)

Preparación:

1. Enjuagar y drenar el pescado y cortar en cubos de 2 x 3 cm y sazonar con sal y pimienta.

2. Desinfectar los frascos.
3. Pelar los ajos

Elaboración:

1. Cocinar el pescado en 0.250 L de aceite caliente por espacio de 5 min, moviendo ocasionalmente,
agregar el ajo, los chiles de árbol y las hierbas de aroma.
2. Colocar 0.100 L de aceite a los frascos secos y agregar las tiras de pescado cocido, ajo y chiles.
3. Rellenar con más aceite los frascos, asegurándose de que queda un espacio de 1 cm entre la boca
del frasco y el aceite.
4. Colocar la tapa y esterilizar.

Resultado de aprendizaje:

 Elaboración de chiles en escabeche, jalea de manzana y pescado en aceite.

 Aplicar los principios de conservación de alimentos mediante prácticas de cocina, para prolongar la vida
de anaquel y preservar las características óptimas de consumo de diferentes tipos de alimentos.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

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Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 4

Práctica 4 de 15: Filete Wellington - Verduras salteadas – puré de papa.

Elaborar filete Wellington pan de plátano para identificar las formas de
Competencia a promover:
transferencia de calor y sus efectos.
3. Cocción de los alimentos
3.1 Transferencia de calor en los alimentos
3.1.1 Conducción
3.1.2 Convección
3.1.3 Radiación
3.2 Principales efectos del calor en los alimentos
Temas y subtemas asociados: 3.2.1 Caramelización
3.2.2 Pardeamiento enzimático
3.2.3 Coagulación
3.2.4 Retrogradación de los almidones
3.2.5 Reacción de Maillard
3.2.6 Gelatinización
3.2.7 Desnaturalización de proteínas
Fecha:
Elabor+o (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón).
Software requerido: N/A

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Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente

laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Desarrollo de la práctica 4:
Filete Wellington

10 porciones

Ingredientes:

● Filete de res de 2 kg

● Aceite de oliva 0.100 kg

● Pimienta negra molida 0.005 kg

● Sal 0.010 kg

● Pan molido 0.100 kg

● Pasta hojaldre 0.700 kg

● Huevo 0.05 kg

Ingredientes para duxelles:

● Champiñones 1 kg

● Echalotes o cebolla 0.500 kg

● Mantequilla 0.10 kg

● Crema de leche 0.150 L

● Yemas 0.060 kg

● Pimienta negra molida 0.005 kg

● Sal 0.010 kg

Ingredientes para la guarnición:

● Zanahoria Baby 1 kg

● Espárragos 1 kg

● Mantequilla 0.100 kg

● Agua 5 L

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● Pimienta negra molida.005 kg

● Sal 0.010 kg

Preparación:

1. Enjuagar y limpiar el filete.

2. Limpiar y cortar en duxelles los champiñones.

3. Cincelar el ajo y la cebolla.

4. Lavar y desinfectar las zanahorias y los espárragos.

5. Limpiar los espárragos con pelador.

Elaboración de duxelles:

1. Colocar la mantequilla en una cacerola y sofreír el ajo y la cebolla.

2. Agregar los champiñones y dejar que se evapore el líquido.

3. Agregar la crema y salpimentar.

4. Dejar espesar y enfriar.

Elaboración de filete:

1. Salpimentar el filete.

2. Poner sobre el fuego un sartén con el aceite de oliva; cuando se caliente, agregar el filete y sellar por
todos los lados, bañándolo de vez en cuando con su jugo de cocción.

3. Transferirlo a una charola para hornear y hornee a 220 ºC durante 15 min

4. Sacar y reservar.

5. Mezclar la duxelle con el pan molido.

6. Extender la pasta hojaldre y untar con la duxelle, dejando libres los bordes.

7. Colocar el filete sobre la pasta.

8. Barnizar los bordes con huevo batido y enrollarlo sobre sí mismo, comenzando por el lado de la carne.
9. Barnizar la superficie con huevo.

10. Hornear a 200 ºC durante 40 min

11. Para la guarnición blanquear las zanahorias y los espárragos y saltear en mantequilla.

12. Sazonar con sal, pimienta y romero.

13. Retirar el filete del horno y cortar en rodajas, servir con la guarnición.

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Puré de papa

10 porciones

Ingredientes:

● Papa alfa 2 kg

● Sal gruesa 0.010 kg

● Agua 3.500 L

● Mantequilla 0.100 kg

● Leche 0.500 L

● Pimienta negra molida 0.005 kg

● Nuez moscada 0.005 kg

● Sal 0.010 kg

Preparación:

1. Lavar, pelar las papas y cocinar a la inglesa (colocar en una olla y cubrirlas con agua fría; añadir sal
gruesa y hervir por 20 min

2. Escurrir las papas y moler en pasapuré.

3. Colocar la pulpa en un recipiente con mantequilla e ir aligerando con leche

4. Sazonar con la sal, pimienta y nuez moscada.

5. Espesar ligeramente.

6. Reservar a baño maría hasta su uso.

Resultado de aprendizaje:

 Identifica las formas de transferencia de calor y las reacciones que se producen en los alimentos.
 Reconocer los métodos de transferencia de calor en los alimentos, así como las reacciones fisicoquímicas
que se producen a través de la cocción de los productos alimentarios para aplicarlos correctamente e n la
preparación de platillos.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

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 Guía de prácticas de Técnicas Culinarias Clave:
II ARTC0113C

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 5

Práctica 5 de 15: Pollo estilo Coq au vin – Arroz chaufa

Competencia a promover: Elaborar platillos distintivos de la cocina clásica y de cocina fusión.
3. Cocción de los alimentos
3.1 Transferencia de calor en los alimentos
3.1.1 Conducción
3.1.2 Convección
3.1.3 Radiación
3.2 Principales efectos del calor en los alimentos
Temas y subtemas asociados: 3.2.1 Caramelización
3.2.2 Pardeamiento enzimático
3.2.3 Coagulación
3.2.4 Retrogradación de los almidones
3.2.5 Reacción de Maillard
3.2.6 Gelatinización
3.2.7 Desnaturalización de proteínas
Elaborar Gyro, pan pita y crepas suzette para reconocer las reacciones
Fecha:
producidas por la transferencia de calor.
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A

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 Guía de prácticas de Técnicas Culinarias Clave:
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Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente

laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Desarrollo de la práctica 5:

Gyro de cordero
10 porciones
Ingredientes:
● Pan pita 10 piezas de 0.040 kg cada una
● Carne magra de cordero en lonchas 1.5 kg
● Ajo (1) 0.024 kg
● Tomillo 0.005 kg
● Comino 0.005 kg
● Orégano 0.005 kg
● Vinagre de vino
● Pimienta negra molida 0.005 kg
● Pimentón en polvo 0.005 kg
● Sal 0.010 kg
● Aceite de olivo 0.25 L
● Cebolla 0.300 kg
● Jitomate 0.300 kg
● Pepino 0.150 kg
● Yogurt 0.300 L
● Ajo (1) 0.024 kg
● Papa alfa 0.600 k
● Aceite vegetal 1 L

Preparación:
1. Lavar y desinfectar verduras.
2. Pelar el ajo (1) y cincelar.
3. Pelar el ajo (2) y triturar en mortero

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4. Pelar, sacar las semillas y cortar en brunoise el pepino.

5. Cortar en rodajas el jitomate.
6. Filetear la cebolla y reservar.
7. Pelar y cortar las papas en bastones. Colocar en un recipiente con agua para evitar la oxidación.
8. Precalentar el horno a 180 C.
9. Mezclar el vinagre de sidra, orégano, tomillo, comino, pimentón, pimienta, ajo (1) y sal.
10. Añadir la carne; cubrir y refrigerar por 20 min

Elaboración de papas a la francesa

1. Escurrir y secar las papas con papel absorbente.
2. Freír a 160°C por espacio de 5 min
3. Retirar del aceite y escurrir.
4. Calentar el aceite a 18°C y freír las papas por segunda ocasión por 2 min para generar una corteza
crocante. (Realizar este paso, minutos antes del montaje del Gyro)

Elaboración de salsa tzatziki:

1. Mezclar el yogurt, y el ajo (2) con una pizca de sal. Reservar

Elaboración de gyros
1. Calentar aceite en una cacerola y freír la carne junto con la marinada.
2. Rectificar sazón.
3. Calentar el pan pita y colocar la carne; servir en un plato acompañado de jitomate, cebolla, papas
fritas y la salsa tzatziki.
Crepas Suzette
10 porciones
Ingredientes para la salsa:
● Jugo de naranja 0.500 L
● Mantequilla 0.02 kg
● Azúcar refinada 0.200 kg
● Licor de naranja (Grand Marnier, Cointreau, Curaçao o triple sec) 0.100 L
● Vaina de vainilla 0.002 kg
● Naranja 0.300 kg

Ingredientes para las crepas:

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● Harina de trigo 0.300 kg

● Sal 0.005 kg
● Azúcar glass 0.030 kg
● Leche entera de vaca 0.450 L
● Huevo 0.300 kg
● Mantequilla 0.100 kg
● Mantequilla fundida para engrasar 0.050 kg

Ingredientes para montaje:

● Helado de vainilla 1 L

Preparación:
1. Extraer las semillas de la vaina de vainilla y colocar en el jugo de naranja.
2. Sacar virutas de la piel de la naranja.
3. Sacar supremas de las naranjas.

Elaboración de la salsa:
1. Colocar el azúcar en un sartén hasta obtener un caramelo marrón.
2. Agregar la mantequilla al caramelo e integrar.
3. Agregar el jugo al caramelo hasta disolver.
4. Colocar la ralladura de naranja y las supremas.
5. Flamear con el licor y retirar del fuego.

Elaboración de las crepas:

1. Fundir la mantequilla y mezclar con la leche y los huevos.
2. Agregar la harina, azúcar y sal hasta tener una mezcla homogénea.
3. Engrasar un sartén y colocar una pequeña porción de la mezcla.
4. Cocinar hasta que se pueda despegar y dar la vuelta.

Elaboración del montaje:

1. Servir en un plato las crepas calientes y bañar con la salsa.
2. Acompañar con helado.

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Resultado de aprendizaje:

 Identifica las formas de transferencia de calor y las reacciones que se producen en los alimentos.
 Reconocer los métodos de transferencia de calor en los alimentos, así como las reacciones fisicoquímicas
que se producen a través de la cocción de los produc tos alimentarios para aplicarlos correctamente en la
preparación de platillos.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 6

Práctica 6 de 15: Asado – salteado- fritura profunda - rostizado

Distinguir los métodos fundamentales de cocción y conservación de
alimentos, la clasificación y las características de las salsas madre, así
Competencia a promover: como los elementos a considerar en la elaboración de vinagretas,
terrinas, áspic y patés, para su adecuada aplicación en la elaboración y
presentación de platillos.
4. Métodos de cocción de los alimentos
4.1 Por concentración
Temas y subtemas asociados:
4.2 Por expansión
4.3 Métodos mixtos

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4.4 Métodos de cocción por concentración

4.4.1 Sin utilización de grasas
[Link] Asar
[Link] Parrilla
[Link] Broil
[Link] Hornear
[Link] Rostizar
4.4.2 Con uso de grasas
[Link] Risolar
[Link] Saltear
[Link] Sellar
[Link] Freír
[Link].1 Freír al sartén
[Link].2 Freír profundo
[Link].3 Freír moviendo (stir frying)
4.4.3 Con utilización de líquidos hirviendo
[Link] Blanquear
[Link] Escalfar
[Link] Escaldar
[Link] Vapor
[Link] Pochar
4.5 Métodos de cocción por expansión
4.5.1 Gratinar
4.5.2 Glasear
4.5.3 Confitar
4.5.4 Rehogar
4.5.5 Hervir con líquido frío
4.6 Métodos mixtos
4.6.1 Estofar
4.6.2 Brasear
4.6.3 Al vacío
Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A
Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

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Desarrollo de la práctica 6:

Brocheta de camarón asado

10 porciones
Ingredientes:
● Camarones U20 1.500 kg
● Tocino rebanado 0.300 kg
● Cebolla morada 0.300 kg
● Champiñones 0.300 kg
● pimientos amarillos 0.400 kg
● Pimienta negra molida 0.005 kg
● Sal 0.010 kg
● Palillos para brocheta 10 piezas

Preparación:
1 Enjuagar y limpiar los camarones, remover las carcasas y reservar.
2 Cortar las cebollas en payssane.
3 Lavar y desinfectar los pimientos. Cortar en payssane.
4 Limpiar los champiñones.

Elaboración:
1 Colocar el tocino alrededor de cada camarón.
2 Colocar en el palito de brocheta camarón, cebolla, champiñón y pimiento, alternadamente hasta
llenar 3/4 del palillo.
3 Salpimentar.
4 Colocar en la parrilla hasta que los camarones estén bien cocidos.
5 Retirar del fuego.

Pollo oriental
10 porciones
Ingredientes:
● Pulpa de pollo 2 kg
● Aceite vegetal 0.150 L
● Clara de huevo 0.100 L

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● Vinagre de arroz 0.400 L

● Jarabe de maíz 0.050 L
● Salsa de soya 0.100 L
● Azúcar granulada 0.050 kg
● Cebolla blanca 0.060 kg
● Aceite de cacahuate 0.200 L
● Ajo 0.030 kg
● Jengibre fresco 0.002 Kg
● Chícharo chino 0.250 kg

Preparación:
1. Limpiar y cortar el pollo en cubos de 3 cm aproximadamente.
2. Rallar el jengibre y reservar.

Elaboración:
1. Mezclar el jarabe de maíz, el vinagre de arroz, la salsa de soya, el azúcar y marinar el pollo en la
mezcla. Reposar en refrigeración por 20 min
2. Cortar la cebolla en médium dice.
3. Calentar el aceite en un wok y saltear el pollo por 2 min
4. Agregar la cebolla y saltear un min adicional.
5. Agregar los chícharos chinos y dejar que termine de cocinarse el pollo.
6. Rectificar la sazón y servir de inmediato.

Costillas de cerdo rostizadas

10 porciones
Ingredientes:
● Costillar de cerdo 4 kg
● Ajo 0.150 kg
● Puré de tomate 0.050 kg
● Salsa de soya 0.050 L
● Salsa hoisin 0.050 L
● Vino tinto 0.050 L
● Jarabe tipo maple 0.050 L
● Pimienta negra molida 0.005 kg

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● Sal 0.010 kg

Preparación:
1 Cortar, limpiar el ajo y triturarlo.
2 Calentar el horno a 150 °C

Elaboración:
1. Cortar la carne en piezas individuales salpimentar y meter al horno para que se rosticen por 30 min
2. Combinar todos los ingredientes restantes.
3. Agregar la salsa con una brocha a la carne y regresar al horno por 30 min adicionales.
4. Rotar las costillas para evitar que se quemen, volver a barnizar con el resto de la salsa y devolver al
horno por 30 min más.
5. Rectificar sazón y servir calientes.
Fritelle
10 porciones
Ingredientes:
● Manzana 1.500 Kg
● Jugo de limón 0.010 L
● Harina 0.300 Kg
● Huevo 0.150 kg
● Leche 0.250 L
● Levadura en polvo 0.005 kg
● Sal 0.010 kg
● Aceite vegetal 1L
● Azúcar 0.300 Kg
● Canela en polvo 0.010 Kg

Elaboración:
1 Lavar, pelar y descorazonar las manzanas.
2 Cortar en rodajas de 3 mm de espesor y sumergir en agua con el jugo de limón para evitar la
oxidación prematura.
3 Mezclar la harina, huevo, leche, levadura y sal en un recipiente.
4 Bañar las manzanas en la mezcla.
5 Calentar el aceite a 165°C

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6 Freír las manzanas bañadas hasta que doren.

7 Escurrir y espolvorear con azúcar mezclada con canela.

Resultado de aprendizaje:

 Elabora brochetas de camarón asado, pollo oriental, costillas rostizadas y fritelle.

 Identificar los diversos métodos de cocción de los alimentos.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clas e.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 7

Práctica 7 de 15: Pochado – hervido - al vapor

Aplicar los métodos de cocción húmeda para lograr la correcta
Competencia a promover:
preparación de alimentos.
4. Métodos de cocción de los alimentos
Temas y subtemas asociados: 4.1 Por concentración
4.2 Por expansión

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4.3 Métodos mixtos

4.4 Métodos de cocción por concentración
4.4.1 Sin utilización de grasas
[Link] Asar
[Link] Parrilla
[Link] Broil
[Link] Hornear
[Link] Rostizar
4.4.2 Con uso de grasas
[Link] Risolar
[Link] Saltear
[Link] Sellar
[Link] Freír
[Link].1 Freír al sartén
[Link].2 Freír profundo
[Link].3 Freír moviendo (stir frying)
4.4.3 Con utilización de líquidos hirviendo
[Link] Blanquear
[Link] Escalfar
[Link] Escaldar
[Link] Vapor
[Link] Pochar
4.5 Métodos de cocción por expansión
4.5.1 Gratinar
4.5.2 Glasear
4.5.3 Confitar
4.5.4 Rehogar
4.5.5 Hervir con líquido frío
4.6 Métodos mixtos
4.6.1 Estofar
4.6.2 Brasear
4.6.3 Al vacío
Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A
Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

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Desarrollo de la práctica 7:

Filetes pochados
10 porciones
Ingredientes:
● Huesos de pescado .400 kg
● Agua 1.500 L
● Poro .100 kg
● Apio .100 kg
● Cebolla .100 kg
● Vino blanco .030 L (1)
● Manta de cielo 50 cm
● Ajo .007 kg (1)
● Clavo de olor .001 kg
● Pimienta gorda .001 kg
● Laurel .001 kg
● Tomillo .001 kg
● Mejorana .001 kg
● Manta de cielo 10 cm
● Hilo de algodón 20 cm (2)
● Mantequilla .05 kg
● Filetes de basa o cualquier otro pescado blanco 1.5 k
● Echalotes 0.100 Kg
● Pimienta negra molida 0.005 kg
● Nuez moscada 0.005 kg
● Sal 0.010 kg
● Vino blanco 0.6 L (2)
● Crema para batir 0.240 L
● Jitomate 0.250 kg
● Ajo 0.060 Kg (2)

Preparación:
1. Lavar y desinfectar la verdura.
2. Enjuagar y escurrir los filetes y el retazo de pescado.

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3. Salpimentar los filetes después de enjuagar y secar.

4. Cincelar los echalotes.
5. Elaborar una matignon blanca con el poro, apio y cebolla.
6. Disponer el ajo (1) cavo de olor, pimienta gorda, laurel, tomillo, mejorana, manta de cielo y el hilo de
algodón, todos los en el centro de la manta de cielo y amarrar por el extremo superior generando un
saco (sachet d’epice)

Elaboración del fumet de pescado

1. Colocar el agua fría en un recipiente al fuego medio junto con el retazo de pescado, la matignon y el
vino (1) blanco.
2. Espumar constantemente y agregar el sachet d’epice
3. Hervir por espacio de 30 min.
4. Pasar el fumet por un colador fino y la manta de cielo.
5. Enfriar y reservar.

Elaboración del pescado pochado

1. Colocar en un recipiente la mantequilla y sofreír los echalotes.
2. Agregar el vino (2), el fondo y llevar a 85°C.
3. Pochar los filetes en el fumet por espacio de 4 min
4. Retirar del líquido y reservar.
5. Reducir el líquido hasta la mitad y agregar la crema y el jitomate en concasse.
6. Rectificar sazón.
7. Colocar el pescado en un plato y bañar con la salsa.

Verduras glaseadas
10 porciones
Ingredientes:
● Zanahoria 0.500 kg
● Cebolla cambray 0.500 kg
● Nabos 0.500 kg
● Mantequilla 0.100 kg
● Azúcar 0.050 Kg
● Sal 0.010 kg

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Preparación:
1. Lavar y desinfectar verduras.
2. Retirar el rabo a las cebollas.
3. Pelar los nabos y zanahorias y tornear.

Elaboración:
1. Colocar las verduras en un recipiente, añadir la mantequilla, en trozos, la azúcar y la sal.
2. Cubrir con agua fría, sin sobrepasar el nivel de las verduras.
3. Llevar a ebullición.
4. Cubrir con papel encerado.
5. Cocinar a fuego medio hasta que el agua de cocción se haya evaporado por completo,
6. Revisar la cocción de las verduras.
7. Usar de guarnición de otros platillos.

Trucha empapelada
10 porciones
Ingredientes:
● Trucha arcoíris 2 kg
● Jitomate cherry 0.400 kg
● Cebolla blanca 0.400 kg
● Aceitunas sin hueso 0.200 kg
● Pimiento 0.400 kg
● Hierbas finas 0.100 kg
● Pimienta negra molida 0.005 kg
● Nuez moscada 0.005 kg
● Sal 0.010 kg
● Aceite de olivo 0.200 L
● Papel aluminio

Preparación:
1. Lavar y desinfectar verduras
2. Eviscerar y descamar el pescado.

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Elaboración:
1. Salpimentar las truchas.
2. Cortar rectángulos del triple de dimensiones del pescado.
3. Colocar sobre cada rectángulo una trucha, y parte de las verduras y hierbas.
4. Colocar un poco de aceite.
5. Doblar el papel tratando de sellar todos los bordes.
6. Colocar una vaporera con rejilla al fuego y colocar agua corriente hasta la marca.
7. Colocar dentro las truchas y tapar.
8. Cocinar por 15 min y revisar la cocción.
9. Servir calientes.

Resultado de aprendizaje:

 Elaborar alimentos por métodos de cocción húmedos.

 Identificar los principales métodos y técnicas de cocción, así como sus aplicaciones en los alimentos
considerando su origen y propiedades, para aplicarlos correctamente en diversas confecciones
gastronómicas.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

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Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 8

Práctica 8 de 15: Métodos de cocción mixtos y por expansión.

Aplicar las principales técnicas de cocción mixtas y por expansión para
Competencia a promover:
la producción de alimentos.
4. Métodos de cocción de los alimentos
4.1 Por concentración
4.2 Por expansión
4.3 Métodos mixtos
4.4 Métodos de cocción por concentración
4.4.1 Sin utilización de grasas
[Link] Asar
[Link] Parrilla
[Link] Broil
[Link] Hornear
[Link] Rostizar
4.4.2 Con uso de grasas
[Link] Risolar
[Link] Saltear
[Link] Sellar
[Link] Freír
[Link].1 Freír al sartén
Temas y subtemas asociados: [Link].2 Freír profundo
[Link].3 Freír moviendo (stir frying)
4.4.3 Con utilización de líquidos hirviendo
[Link] Blanquear
[Link] Escalfar
[Link] Escaldar
[Link] Vapor
[Link] Pochar
4.5 Métodos de cocción por expansión
4.5.1 Gratinar
4.5.2 Glasear
4.5.3 Confitar
4.5.4 Rehogar
4.5.5 Hervir con líquido frío
4.6 Métodos mixtos
4.6.1 Estofar
4.6.2 Brasear
4.6.3 Al vacío
Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

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 Guía de prácticas de Técnicas Culinarias Clave:
II ARTC0113C

 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el

Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A
Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Desarrollo de la práctica 8:

Estofado de alcachofas
Alcachofas 10 piezas
Ingredientes:
 Poro .010 kg (1)
 Perejil .002 kg
 Tomillo .002 kg (1)
 Mejorana .002 kg
 Laurel .002 kg
 Hilo de algodón 15 cm
 Zanahoria .100 kg
 Cebolla .100 kg (1)
 Apio.050 kg
 Huesos y retazo de ave 1 kg
 Poro .200 kg (2)
 Agua 1.500 L
 Ajo .007 (1)
 Salchicha española 0.500 kg
 Cebolla 0.500 kg
 Ajo 0.050 kg (2)
 Comino 0.005 kg
 Cilantro 0.150 kg
 Tomillo fresco 0.010 kg (2)

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II ARTC0113C

 Migas de pan 0.150 kg

 Pimienta negra molida 0.005 kg
 Sal 0.010 kg
 Aceite de olivo 0.8 L

Preparación:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Anticipar la elaboración del bouquet garni, mirepoix y el fondo de ave.
3. Cortar la cebolla y el ajo en cincel.
4. Cortar finamente el cilantro y reservar.

Elaboración del bouquet garni.

1. Dividir en 2 tantos el poro, perejil, tomillo (1) mejorana y laurel.

2. Extender las hojas de poro disponer en el interior de las misma todos los ingredientes en partes
iguales.
3. Amarrar los dos extremos verificando de que no puedan salir los ingredientes del mismo.
4. Reservar en un lugar fresco hasta su uso.

Elaboración de mirepoix

1. Cortar la zanahoria (1), cebolla (1) y apio en cubos de entre 1 y 1.5 cm por lado.

Elaboración del fondo claro de ave

1. Blanquear los huesos y retazo de ave.

2. Espumar frecuentemente.
3. Agregar una pieza de bouquet garni y la mirepoix.
4. Cubrir con agua fría (1)
5. Hervir a fuego medio por 1 hora.
6. Eventualmente compensar la pérdida de líquido con agua hirviendo.
7. Colar el fondo con un chino.
8. Eliminar la grasa

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9. Enfriar por choque térmico.

Elaboración del estofado:

1. Cortar el tallo y las espinas de las alcachofas.
2. Hacer un hueco en el centro de las flores para poderlas rellenar.
3. Cortar las salchichas en small dice y rehogar en el aceite.
4. Agregar el ajo, la cebolla, las migas de pan y saltear.
5. Agregar el comino, el cilantro, sal y pimienta; y mezclar.
6. Agregar el fondo y hervir.
7. Colar el relleno y colocar dentro de las alcachofas.
8. Colocar las alcachofas en una charola y cubrir con el líquido drenado.
9. Cocinar a fuego lento por espacio de 1 h

Quiche lorraine
10 porciones
Ingredientes de la pasta:
● Harina cernida 0.6 kg
● Mantequilla cortada en cubos a temperatura ambiente 0.3 kg
● Huevo batido ligeramente 0.05 kg

Ingredientes del relleno:

● Tocino ahumado 0.4 kg
● Huevo 0.200 kg
● Crema de leche 0.5 L
● Pimienta negra molida 0.005 kg
● Nuez moscada 0.005 kg
● Sal 0.010 kg

Elaboración de la masa:
1. Integrar la harina y la sal en una superficie, hacer un hueco en el centro y poner en él la mantequilla,
el huevo y el agua.
2. Integrar los ingredientes frotando y tratando de no trabajar en exceso la masa
3. Envolver la masa en plástico autoadherible y refrigerar durante 1 h.
4. Precalentar el horno a 200 °C.

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5. Extender la pasta sobre una superficie enharinada.

6. Forrar el molde de tarta y pique el fondo con un tenedor.
7. Poner encima un disco de papel encerado y frijoles secos (para que no se encoja la masa) y hornee
por 10 min
8. Retire los frijoles, el papel encerado y reserve.

Elaboración del relleno:

1. Dorar ligeramente el tocino en un sartén. Reservar.
2. Batir los huevos con la crema, la nuez moscada, la sal y la pimienta.
3. Colocar el tocino en el fondo de la pasta precocida y verter encima la mezcla de huevos.
4. Rellenar la tarta y hornear durante 30 min
5. Sacar del horno y servir.

Resultado de aprendizaje:

 Elabora alimentos por métodos de cocción mixtos y por expansión.

 Identificar los principales métodos y técnicas de cocción, así como sus aplicaciones en los alimentos
considerando su origen y propiedades, para aplicarlos correctamente en diversas confecciones
gastronómicas.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed.
Editorial IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

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Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 9

Práctica 9 de 15: Salsas blancas

Clasificar las principales salsas de la cocina clásica a partir de sus
Competencia a promover: características, ingredientes y métodos de elaboración a fin de
reproducirlas en el ensamble de platillos.
5. Salsas
5.1 Definición de salsa
5.2 Características de una salsa
5.3 Etapas de una salsa
5.4 Fondo de base
5.5 Ligazón
5.6 Terminado
5.7 Color
5.8 Consistencia
5.9 Sazón
5.10 Clasificación de las salsas
5.10.1 Salsas madre y derivadas
5.10.2 Blancas y obscuras
[Link] Salsas blancas
[Link].1 Velouté
[Link].1.1 Aurora
[Link].1.2 Suprema
[Link].1.3 Bercy
Temas y subtemas asociados: [Link].2 Bechamel
[Link].2.1 Monray
[Link].2.2 Soubise
[Link] Salsas obscuras
[Link].1 Española
[Link].1.1 Bordelesa
[Link].1.2 Bourguignone
[Link].1.3 Cazadora
[Link].1.4 Demi Glace
[Link].2 Salsa de tomate
[Link].2.1 Puré de tomate
[Link].2.2 Ketchup
[Link] Salsas emulsionadas
[Link].1 Frías
[Link].1.1 Mayonesa
[Link].1.2 Vinagreta
[Link].2 Calientes
[Link].2.1 Bearnesa
[Link].2.2 Holandesa

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Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A
Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Desarrollo de la práctica 9:

Salsas blancas
Salsa velouté de ave
10 porciones
Ingredientes:
 Fondo claro de ave 1.5 L
 Sal 0.010 kg
 Pimienta 0.002 kg
 Roux claro .200 kg
Roux claro
 Harina 0.100 kg
 Mantequilla 0.100 kg
Fondo claro de ave
 Huesos y retazo de ave 1 kg
 Poro .200 kg
 Agua 2. L
 Ajo .007
 Mirepoix .400 kg
 Sachet d’epice .020 k g
 Bouquet garni .020 k g

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Bouquet garni
 Poro .010 kg
 Perejil .002 kg
 Tomillo .002 kg
 Mejorana .002 kg
 Laurel .002 kg
 Hilo de algodón 15 cm
Sachet d’epice
 Ajo .0.007 kg
 Cavo de olor .002 kg
 Pimienta gorda .002 kg
 Laurel .002 kg
 Tomillo .002 kg
 Mejorana .002 kg
 Manta de cielo 20 cm
 Hilo de algodón 20 cm
Mirepoix
 Zanahoria .100 kg
 Cebolla .200 kg
 Apio .100 kg

Preparación:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Anticipar la elaboración del mirepoix, bouquet garni, beurre manié, Sachet d´epice y elaborar el fondo
de ave.

Elaboración:
1. Elaborar una roux claro
2. Agregar de manera gradual el fondo y mover para disolver grumos, dejar reducir, salpimentar.
3. Retirar del fuego cuando tenga consistencia tersa y espesa (napage)
4. Servir caliente.

Salsa suprema

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10 porciones
Ingredientes:
 Salsa velouté de ave .750 L
 Crema de leche 0.25 L
 Mantequilla 0.040 kg
 Jugo de limón amarillo 0.030 L
 Sal 0.010 kg
 Pimienta blanca 0.002 kg

Elaboración:
1. Calentar la salsa velouté.
2. Temperar la crema con parte de la velouté y agregar a la cocción.
3. Agregar sal y pimienta, el jugo de limón y la mantequilla.
4. Reducir hasta que tenga consistencia (napge).
5. Servir caliente.

Salsa aurora
10 porciones
Ingredientes:
 Salsa velouté de ave 1 L
 Pasta de tomate 0.25 L
 Bouquet garni 0.020 kg
 Mantequilla 0.040 kg
 Sal 0.010 kg
 Pimienta blanca 0.002 kg
Bouquet garni
 Poro .015 kg
 Perejil .002 kg
 Tomillo .001 kg
 Mejorana .001 kg
 Laurel .001 kg
 Hilo de algodón 10 cm

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Preparación:
1. Pesar y medir ingredientes.
2. Elaborar el bouquet garni.

Elaboración:
1. Calentar la pasta de tomate y aromatizar con el bouquet garni.
2. Colar y reservar.
3. Calentar la salsa velouté.
4. Agregar el puré de tomate y llevar a punto de ebullición.
5. Agregar la mantequilla y sazonar con sal y pimienta.

Salsa húngara
10 porciones
Ingredientes:
 Salsa velouté de ave 1 L
 Cebolla blanca 0.200 kg
 Paprika 0.100 kg
 Mantequilla 0.040 kg
 Vino blanco 0.2 L
 Jugo de limón amarillo 0.030 L
 Sal 0.010 kg
 Pimienta blanca 0.002 kg

Preparación:
1. Cortar la cebolla en brunoisette.

Elaboración:
1. Sofreír la cebolla en la mantequilla.
2. Agregar el vino blanco y reducir y agregar el jugo de limón.
3. Adicionar la paprika, sal y pimienta.
4. Agregar la salsa velouté y dejar espesar.

Salsa velouté de pescado

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10 porciones
Ingredientes:
 Fumet 1.5 L
 Sal 0.010 kg
 Pimienta 0.002 kg
 Roux claro .200 kg
Roux claro
 Harina 0.100 kg
 Mantequilla 0.100 kg

Preparación:
1. Medir y pesar ingredientes.

Elaboración:
1. Elaborar una roux claro
2. Agregar de manera gradual el fondo y mover para disolver grumos, dejar reducir, salpimentar.
3. Retirar del fuego cuando tenga consistencia tersa y espesa (napage)
4. Servir caliente.

Salsa Bercy o salsa de vino blanco

10 porciones
Ingredientes:
 Salsa velouté de pescado 1 L
 Crema de leche 0.080 L
 Mantequilla 0.040 kg
 Vino blanco 0.2 L
 Jugo de limón amarillo 0.030 L
 Sal 0.010 kg
 Pimienta blanca 0.002 kg

Elaboración:
1. Reducir el vino blanco al 50%
2. Añadir la velouté

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3. Temperar la crema con la velouté y colocar en la mezcla.

4. Condimentar con sal y pimienta, agregar la mantequilla y el jugo de limón.
5. Retirar del fuego cuando tenga consistencia tersa y espesa (napage)
6. Servir caliente.

Salsa bechamel
10 porciones
Ingredientes:
 Leche 1.5 L
 Onion piqué 0.200 kg
 Sal 0.010 kg
 Pimienta 0.002 kg
 Nuez moscada en polvo 0.002 kg
 Harina 0.100 kg
 Mantequilla 0.100 kg
Oignon piqué
 Cebolla .2 kg
 Clavos de olor .001 kg
 Laurel.001

Preparación
1. Incrustar los clavos y hojas de laurel en la cebolla en mitad.

Elaboración:
1. Calentar y aromatizar la leche con nuez moscada, pimienta, sal y agregar la Onion piqué.
2. Elaborar una roux blanca con la harina y mantequilla
3. Agregar la leche gradualmente a la roux caliente disolviendo con una pala.
4. Reducir.
5. Retirar del fuego cuando tenga consistencia tersa y espesa (napage)
6. Servir caliente.
Salsa mornay
10 porciones
Ingredientes:

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 Salsa bechamel 1 L
 Yema de huevo 0.04 kg
 Queso manchego rallado 0.200 kg

Elaboración:
1. Romper lecitina de la yema batiendo con un globo y agregar a la bechamel fría.
2. Llevar al fuego y agregar el queso hasta que se disuelva.
3. Servir caliente.
Salsa Soubise
10 porciones
Ingredientes:
 Salsa bechamel 1 L
 Mantequilla 0.06 kg
 Cebolla blanca 0.15 kg
 Fondo blanco de res 0.300 L
Fondo blanco de res
 Huesos de res .5 kg
 Agua .1 L
 Sachet d’epice .010 kg
Sachet d’epice
 Ajo .0.005 kg
 Cavo de olor .001 kg
 Pimienta gorda .001 kg
 Laurel .001 kg
 Tomillo .001 kg
 Mejorana .001 kg
 Manta de cielo 10 cm
 Hilo de algodón 10 cm

Preparación:
1. Disponer los ingredientes pesados y medidos.
2. Cortar la cebolla en brunoisette.
3. Elaborar el sachet d’epice.

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4. Elaborar el fondo claro de res

Elaboración:
1. Acitronar la cebolla en la mantequilla.
2. Agregar el fondo y ligar con la salsa bechamel.
3. Reducir hasta napar.
4. Servir caliente.

Resultado de aprendizaje:

Elaboración de salsas madre blancas y derivadas.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 10

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Práctica 10 de 15: Salsas oscuras

Elaborar las principales salsas oscuras de la cocina clásica a partir de
Competencia a promover: sus características, ingredientes y métodos de elaboración a fin de
reproducirlas en el ensamble de platillos.
5. Salsas
5.1 Definición de salsa
5.2 Características de una salsa
5.3 Etapas de una salsa
5.4 Fondo de base
5.5 Ligazón
5.6 Terminado
5.7 Color
5.8 Consistencia
5.9 Sazón
5.10 Clasificación de las salsas
5.10.1 Salsas madre y derivadas
5.10.2 Blancas y obscuras
[Link] Salsas blancas
[Link].1 Velouté
[Link].1.1 Aurora
[Link].1.2 Suprema
[Link].1.3 Bercy
Temas y subtemas asociados: [Link].2 Bechamel
[Link].2.1 Monray
[Link].2.2 Soubise
[Link] Salsas obscuras
[Link].1 Española
[Link].1.1 Bordelesa
[Link].1.2 Bourguignone
[Link].1.3 Cazadora
[Link].1.4 Demi Glace
[Link].2 Salsa de tomate
[Link].2.1 Puré de tomate
[Link].2.2 Ketchup
[Link] Salsas emulsionadas
[Link].1 Frías
[Link].1.1 Mayonesa
[Link].1.2 Vinagreta
[Link].2 Calientes
[Link].2.1 Bearnesa
[Link].2.2 Holandesa
Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

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II ARTC0113C

Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente

laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Desarrollo de la práctica 10:

Salsas oscuras
Salsa demi glacé
10 porciones
Ingredientes:
● Fondo oscuro de res 1.5 L
● Roux oscuro 0.1 kg (harina .050 kg y mantequilla .050 kg)
● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.005 kg
Fondo obscuro de res (elaboración previa)
 Huesos porosos de res 1 kg
 Trozos de res de 3ª categoría .200 kg
 Mirepoix .300 kg
 Poro .100 kg
 Agua 2 L
 Sachet d’epice .020 kg
 Puré de tomate .100 kg
 Vino blanco .050 L
 Aceite vegetal .100 L
Sachet d’epice
 Ajo .0.007 kg
 Cavo de olor .002 kg
 Pimienta gorda .002 kg
 Laurel .002 kg
 Tomillo .002 kg
 Mejorana .002 kg
 Manta de cielo 20 cm

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II ARTC0113C

 Hilo de algodón 20 cm
Mirepoix
 Zanahoria .100 kg
 Cebolla .100 kg
 Apio .100 kg

Preparación
1. Medir y pesar ingredientes.
2. Enjuagar huesos y retazo de res.
3. Hacer Sachet d’epice, mirepoix y con ellos elaborar el fondo oscuro de res.

Elaboración:
1. Elaborar un roux oscuro y disolver con el fondo oscuro.
2. Salpimentar y ligar hasta napar.
3. Servir caliente

Salsa Española
10 porciones
Ingredientes:
● Fondo oscuro de res 1.5 L
● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.002 kg
● Harina 0.100 kg
● Mantequilla 0.100 kg
● Pasta de tomate 0.5 kg
Fondo obscuro de res (elaboración previa a la práctica)
 Huesos porosos de res 1 kg
 Trozos de res de 3ª categoría .200 kg
 Mirepoix .300 kg
 Poro .100 kg
 Agua 2 L
 Sachet d’epice .020 kg
 Puré de tomate .100 kg

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 Guía de prácticas de Técnicas Culinarias Clave:
II ARTC0113C

 Vino blanco .050 L

 Aceite vegetal .100 L
Sachet d’epice
 Ajo .0.007 kg
 Cavo de olor .002 kg
 Pimienta gorda .002 kg
 Laurel .002 kg
 Tomillo .002 kg
 Mejorana .002 kg
 Manta de cielo 20 cm
 Hilo de algodón 20 cm
Mirepoix
 Zanahoria .100 kg
 Cebolla .100 kg
 Apio .100 kg

Preparación
4. Medir y pesar ingredientes.
5. Enjuagar huesos y retazo de res.
6. Hacer Sachet d’epice, mirepoix y con ellos elaborar el fondo oscuro de res.

Elaboración:
1. Elaborar un roux oscuro con la harina y mantequilla.
2. Agregar en forma de hilo el fondo sobre el roux.
3. Condimentar con sal, pimienta y agregar la pasta de tomate.
4. Espesar hasta napar.

Salsa bordalesa
10 porciones
Ingredientes:
● Salsa española 1 L
● Mantequilla 0.15 kg
● Tuétano 0.150 kg

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II ARTC0113C

● Echalote 0.15 kg
● Vino tinto 0.75 L
● Perejil 0.005 kg
● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.005 kg

Preparación:
1. Medir y pesar ingredientes.
2. Cortar el echalote en brunoisette.

Elaboración:
1. Sofreír el echalote, agregar el tuétano.
2. Agregar el vino tinto para desglasar y añadir el perejil en bouquet.
3. Reducir el vino y agregar la salsa española.
4. Retirar el bouquet y dejar ligar.
5. Sazonar con sal y pimienta.
6. Servir caliente.

Salsa cazadora
10 porciones
Ingredientes:
● Salsa española 1 L
● Mantequilla 0.15 kg
● Champiñones 0.150 kg
● Echalote 0.05 kg
● Jitomate 0.3 kg
● Vino tinto 0.5 L
● Perejil 0.005 kg
● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.005 kg

Preparación:
1. Pesar y medir ingredientes.
2. Lavar y desinfectar las verduras

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3. Cortar en chiffonade el perejil.

4. Hacer concasse con los tomates.
5. Limpiar y laminar los champiñones
6. Cincelar los echalotes.

Elaboración:
1. Acitronar el echalote en la mantequilla y agregar los champiñones, salt ear.
2. Agregar el concasse y el vino, reducir ¾ partes de su volumen.
3. Añadir la salsa española y rectificar la sazón.
4. Sacar del fuego cuando pueda napar y servir con perejil.

Salsa pomodoro (Salsa de tomate)

10 porciones
Ingredientes:
● Jitomate 2 kg
● Cebolla blanca 0.4 kg
● Aceite de oliva 0.4 L
● Albahaca 0.1 kg
● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.005 kg

Elaboración:
1. Elaborar conccasé con los tomates
2. Cortar cebolla y ajo en brunoise.
3. En un sartén con aceite agregar la cebolla y ajo, dejar acitronar y agregar en seguida el jitomate
4. Agregar la albahaca, sazonar y reservar.

Salsa catsup
10 porciones
Ingredientes:
● Puré de tomate 1 kg
● Azúcar 0.3 kg
● Canela en polvo 0.005 kg
● Clavo en polvo 0.005 kg

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 Guía de prácticas de Técnicas Culinarias Clave:
II ARTC0113C

● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.005 kg
● Vinagre blanco 0.1 L

Elaboración:
1. Llevar a ebullición el puré de tomate con azúcar, canela, clavo y pimienta.
2. Mover durante 10 min
3. Añadir el vinagre y hervir hasta que tenga consistencia de salsa.
4. Dejar enfriar.

Resultado de aprendizaje:

 Elaborar de salsas oscuras y derivadas.

 Clasificar las principales salsas de la cocina clásica a partir de sus características, ingredientes y
métodos de elaboración a fin de reproducirlas en el ensamble de platillos.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

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Datos de la Práctica 11

Práctica 11 de 15: Aderezos – Vinagretas – Salsas emulsionadas

Diferenciar los componentes y métodos de preparación de los distintos
Competencia a promover: aderezos y vinagretas para su correcta implementación en platillos de
corte internacional.
6. Aderezos
6.1 Concepto de aderezo
6.2 Diferencia entre vinagretas y aderezos
6.3 Tipos de aderezos
6.4 Técnica adecuada para la elaboración de aderezos
Temas y subtemas asociados: 6.5 Aderezos clásicos
6.5.1 Mil islas
6.5.2 César
6.5.3 Francés
6.5.4 Miel y mostaza
6.5.5 Vinagretas calientes
Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A
Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Desarrollo de la práctica 11:

Salsa holandesa
10 porciones

Ingredientes:
1. Mantequilla .800 kg
2. Yemas de huevo 0.3 kg

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3. Agua 0.06 L
4. Jugo de limón 0.05 L
5. Sal 0.010 kg
6. Pimienta 0.005 kg

Preparación
1. Medir y pesar los ingredientes.
2. Clarificar la mantequilla y reservar.

Elaboración:
1. Calentar la mantequilla a 60°C
2. Colocar las yemas de huevo en un bowl a baño maría a 65°C y batir con batidora o batidor manual y
agregar el agua.
3. Cuando empiecen a montar, añadir en forma de hilo la mantequilla fundida, sin dejar de batir hasta
conseguir una crema fina.
4. Agrega el jugo de limón y la sal sin dejar de batir.
5. Servir de inmediato.

Salsa Mouselina
10 porciones
Ingredientes:
 Salsa Holandesa 0.5 L
 Crema para batir 0.2 L

Preparación
1. Medir y pesar los ingredientes.

Elaboración:
1. Montar la crema y añadir la salsa holandesa.
2. Integrar y rectificar sazón.
Salsa Bearnesa
10 porciones
Ingredientes:
 Vino blanco 0.3 L

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 Vinagre de vino blanco 0.04 L

 Echalote 0.1 kg
 Estragón 0.002 kg
 Yemas 0.15 kg
 Mantequilla .45 kg
 Sal 0.010 kg
 Pimienta 0.005 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.
2. Clarificar la mantequilla y reservar.
3. Cortar en brunoisette el echalot.

Elaboración:
1. Clarificar la mantequilla y reservar.
2. Colocar en un recipiente al fuego el vino y el vinagre de vino, infusionar con echalot y estragón.
3. Retirar del fuego y colar.
4. Colocar las yemas a baño maría a 65°C
5. Añadir el vino infusionado en forma de hilo.
6. Integrar y rectificar sazón.
Pescado a la plancha
10 porciones
Ingredientes:
 Filete de basa 1 kg
 Aceite de olivo 0.2 L
 Eneldo 0.002 kg
 Sal 0.010 kg
 Pimienta 0.005 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.
2. Enjuagar y escurrir los filetes.

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Elaboración:
1. Barnizar el pescado con aceite y espolvorear con sal, pimienta y eneldo.
2. Reposar por espacio de 15 min en refrigeración.
3. Cocinar a la plancha y acompañar con las salsas emulsionadas.
Vinagreta
10 porciones
Ingredientes:
 Aceite de oliva 0.3 L
 Vinagre de vino blanco 0.1 L
 Sal 0.010 kg
 Pimienta 0.005 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.

Elaboración:
1. Mezclar aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y agitar vigorosamente hasta unificar.
Vinagreta básica
10 porciones
Ingredientes:
 Aceite de oliva 0.360 L
 Vinagre de vino tinto .060 L
 Mostaza dijon 0.030 kg
 Sal 0.010 kg
 Pimienta 0.005 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.

Elaboración:
1. Mezclar aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y agitar vigorosamente hasta unificar.
2. Agregar la mostaza y rectificar la sazón.
Mayonesa

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10 porciones
Ingredientes:
 Aceite de oliva 1 L
 Jugo de limón 0.1 L
 Yemas de huevo 0.1 kg
 Sal 0.010 kg
 Pimienta 0.005 kg

Elaboración:
1. Batir las yemas con batidor de globo en un bowl y agregar el aceite en forma de hilo.
2. Agregar el jugo de limón poco a poco.
3. Condimentar con sal y pimienta.

Resultado de aprendizaje:

Elaboración de salsa holandesa, Bearnesa, mayonesa y vinagreta.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

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Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 12

Práctica 12 de 15: Pollo estilo Coq au vin – Arroz chaufa

Diferenciar los componentes y métodos de preparación de los distintos
Competencia a promover: aderezos y vinagretas para su correcta implementación en platillos de
corte internacional.
6. Aderezos
6.1 Concepto de aderezo
6.2 Diferencia entre vinagretas y aderezos
6.3 Tipos de aderezos
6.4 Técnica adecuada para la elaboración de aderezos
Temas y subtemas asociados: 6.5 Aderezos clásicos
6.5.1 Mil islas
6.5.2 César
6.5.3 Francés
6.5.4 Miel y mostaza
6.5.5 Vinagretas calientes
Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A
Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Desarrollo de la práctica 12:

Aderezo mil islas

10 porciones
Ingredientes:
● Mayonesa 0.45 kg

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● Mostaza dijon 0.080 kg

● Salsa catsup 0.150 L
● Pepinillos 0.060 kg
● Azúcar 0.030 kg
● Vinagre de vino blanco 0.045 L
● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.005 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.
2. Cortar los pepinillos en brunoise.
3. Mezclar todos los ingredientes en un bowl.
4. Servir.

Aderezo César
10 porciones

Ingredientes:
● Aceite de olivo 0.12 L
● Anchoas en aceite 0.05 Kg
● Mayonesa 0.1 kg
● Ajo 0.021 kg
● Yema de huevo 0.040 kg
● Mostaza dijón 0.020 kg
● Jugo de limón 0.03 L
● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.005 kg
Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.

Elaboración:
1. Triturar el ajo en licuadora junto con las yemas, las anchoas, el ajo, la mostaza y el jugo de limón.
2. Con la licuadora encendida agregar en forma de hilo el aceite hasta emulsionar.
3. Sazonar y mantener en refrigeración.

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Aderezo francés
10 porciones
Ingredientes:
● Mostaza dijón 0.03 kg
● Miel 0.06 L
● Vinagre balsámico 0.1 L
● Aceite de oliva 0.3 L
● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.005 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.

Elaboración:
1. Mezclar la mostaza, la miel, el vinagre, la sal y la pimienta.
2. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar

Vinagreta caliente
10 porciones
Ingredientes:
● Pimiento verde 0.05 kg
● Pimiento rojo 0.05 kg
● Cebolla blanca 0.05 kg
● Ajo 0.014 kg
● Aceite de oliva extra virgen 0.15 L
● Vinagre de vino 0.05 L
● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.005 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.

Elaboración:

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

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1. Cincelar la cebolla y el ajo pelado.

2. Cortar en brunoise los pimientos
3. Rehogar en el aceite todas las verduras por espacio de 10 min a fuego lento.
4. Agregar el vinagre y salpimentar.
5. Servir caliente.

Ensalada César
10 porciones
Ingredientes:
● Lechuga orejona 0.8 kg
● Aderezo César 0.25 L
● Pan de caja 0.25 kg
● Queso parmesano 0.1 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.

Elaboración:
1. Cortar en cubos de 1 cm el pan y dorar en el horno.
2. Lavar y desinfectar la lechuga.
3. Emplatar la lechuga y espolvorear sobre ella el pan en crutones, el queso parmesano rallado y el
aderezo César.
Ensalada tropical
10 porciones
Ingredientes:
● Lechuga italiana 0.8 kg
● Manzana 0.2 kg
● Mango 0.2 kg
● Fresas 0.1 kg
● Pimiento morrón 0.1 kg
● Nuez pecana 0.05 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

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Elaboración:
1. Lavar y desinfectar verduras y frutas.
2. Cortar el mango y la manzana en bastones.
3. Cortar el pimiento en juliana.
4. Partir las fresas en 4.
5. Trocear la lechuga y colocar en un bowl con todos los ingredientes y servir con aderezo mil islas .

Resultado de aprendizaje:

Elaboración de aderezo césar, mil islas, miel y mostaza y vinagretas calientes.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 13

Práctica 13 de 15: Áspic

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

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II ARTC0113C

Aplicar las principales técnicas de preparación de los productos de la

Competencia a promover:
cocina fría para su correcta reproducción e integración en un menú.
7. Áspic, terrinas y patés
7.1 Áspic
7.2 Terrinas
Temas y subtemas asociados: 7.3 Farsa
7.4 Chaud Froid
7.5 Galantinas
7.6 Paté
Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A
Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Desarrollo de la práctica 13:

Áspic de frutas
10 porciones
Ingredientes:
● Mango 0.15 kg
● Melón 0.2 kg
● Papaya 0.2 kg
● Fresas 0.2 kg
● Azúcar 0.1 kg
● Jugo de naranja 0.1 L
● Jugo de durazno 0.1 L
● Grenetina 0.06 kg

Preparación:

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

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II ARTC0113C

1. Lavar y desinfectar las frutas.

2. Cortar en macedonia la papaya, el mango y el melón.
3. Cortar en 4 las fresas.

Elaboración:
1. Hidratar la grenetina en 0.35 L de agua y posteriormente fundir.
2. Mezclar los jugos con el azúcar, dejar entibiar en el fuego durante unos minutos, retirar y disolver la
gelatina.
3. Incorporar la fruta al jugo con la gelatina y poner en pequeñas flaneras.
4. Dejar enfriar.
5. Desmoldar los áspics y consumir a temperatura ambiente.

Áspic de jamón
10 porciones
Ingredientes:
● Grenetina 0.06 kg
● Agua natural 0.35 L
● Fondo de ave 1 L
● Jamón virginia en trozo 0.25 kg
● Pechugas de pollo 0.4 kg
● Chícharos cocidos 0.1 kg
● Papas 0.1 kg
● Zanahorias 0.1 kg
● Lechuga romana 0.1 kg
● Jitomate grande 0.05 kg
● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.005 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.
2. Lavar y desinfectar las verduras
3. Cortar en medium dice las zanahorias y las papas y cocinar a la inglesa junto con los chícharos.
4. Cocinar las pechugas de pollo y dejar enfriar para cortar en cubos de 1 cm
5. Cortar en cubos el jamón.

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Elaboración:
1. Hidratar la grenetina en agua natural y mezclar con el fondo de ave caliente. Sazonar con sal y
pimienta
2. Verter dentro de un molde para gelatina y refrigerar hasta que esté comience a solidificar.
3. Introducir el jamón, pollo y verduras en la gelatina. Regresar la mezcla al refrigerador para que se
cuaje perfectamente, aproximadamente 2 h
4. Colocar las hojas de lechuga en un platón y desmolda el áspic sobre las mismas.
5. Decorar con rebanadas de jitomate.

Salsa Chaud froid

10 porciones
Ingredientes:
● Crema de leche líquida 0.1L
● Vino blanco 0.1 L
● Mantequilla 0.05 kg
● Gelatina neutra 0.03
● Harina de trigo 0.03
● Fumet 1 L
● Sal 0.010 kg
● Pimienta 0.005 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.
Elaboración:
1. Disolver la gelatina en 0.150 L de fumet a temperatura ambiente y colocar en baño maría hasta el
momento de agregarla a la salsa.
2. Reducir el fumet al 50%
3. Elaborar un roux rubio y añadir el vino y el fondo sin dejar de mover para evitar grumos.
4. Sazonar y cocinar 10 min
5. Añadir la crema de leche y la gelatina reservada, mezclar bien y retirar del fuego, pasar a un
recipiente y cubrir la superficie con papel film para que no haga costra.

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Resultado de aprendizaje:

Elaboración de áspic

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 14

Práctica 14 de 15: Terrinas y farsas

Aplicar las principales técnicas de preparación de los productos de la
Competencia a promover:
cocina fría para su correcta reproducción e integración en un menú.
7. Áspic, terrinas y patés
7.1 Áspic
7.2 Terrinas
Temas y subtemas asociados: 7.3 Farsa
7.4 Chaud Froid
7.5 Galantinas
7.6 Paté
Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

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II ARTC0113C

 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el

Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .
Software requerido: N/A
Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Desarrollo de la práctica 14:

Terrina de pollo
10 porciones
Ingredientes:
● Pollo deshuesado y sin piel 0.500 kg
● Carne de cerdo picada 0.300 kg
● Nueces 0.1 kg
● Huevos 0.15 kg
● Leche 0.150 L
● Champiñones 0.150 Kg
● Vino de Oporto 0.030 L
● Ron 0.030 L
● Sal 0.010 kg
● Pimienta rosa 0.005 kg
● Tocino cortado en lonchas muy finas 0.200 kg
● Mantequilla 0.04 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.
Elaboración:
1. Macerar el pollo troceado en el ron y el Oporto por espacio de 20 min
2. Sacar el pollo, escurrirlo, secarlo y saltear con mantequilla.
3. Después, lo pasamos por el procesador de alimentos.

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4. Limpiar los champiñones y cortarlos en duxelles, saltear en la mantequilla.

5. Mezclar las carnes, agregar los huevos batidos, la leche, los champiñones, la sal, la pimienta rosa,
las nueces troceadas y el jugo de la maceración que admita la farsa, lo suficiente para que quede
todo unido.
6. Encamisar con mantequilla un molde de plum cak e, forrarlo con las lonchas de tocino y verter dentro
la preparación.
7. Cocinar el molde al baño María en el horno precalentado a 180ºC durante 1.5 h o hasta que
introduciendo un palillo no salga jugo por el agujero hecho.
8. Dejar enfriar antes de desmoldarlo.

Vol au vents rellenos de farsa de ternera a la crema

10 porciones
Ingredientes:
● Carne molida de ternera 0.5 kg
● Grasa de riñón de ternera 0.5 kg
● Huevo 0.1 kg
● Yemas de huevo 0.04 kg
● Crema de leche 0.35 L
● Sal 0.010 kg
● Pimienta rosa 0.005 kg
● Pasta hojaldre 0.5 kg

Elaboración:
1. Mezclar la carne y la grasa de riñón en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta.
2. Agregar una a una las yemas, el huevo y la crema sin detener el procesador.
3. Sazonar la mezcla cruda. Reservar.
4. Estirar la pasta hojaldre y cortar círculos y anillos para ensamblar los volovanes.
5. Una vez armados,rellenar con la farsa, barnizar con huevo y hornear por 15 min a 180° C.
6. Sacar del horno cuando tengan apariencia dorada y hayan doblado su tamaño
7. Consumir fríos.

Resultado de aprendizaje:

Aplicar las principales técnicas de preparación de terrinas y farsas.

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Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Datos de la Práctica 15

Práctica 15 de 15: Galantina y paté

Aplicar las principales técnicas de preparación de los productos de la
Competencia a promover:
cocina fría para su correcta reproducción e integración en un menú.
7. Áspic, terrinas y patés
7.1 Áspic
7.2 Terrinas
Temas y subtemas asociados: 7.3 Farsa
7.4 Chaud Froid
7.5 Galantinas
7.6 Paté
Fecha:
Duración (horas): 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de cocina
 Uniforme de cocina completo (gorro cilíndrico blanco, red para el
Equipo de seguridad para
cabello, pico rojo, filipina institucional, pantalón de mascota,
ingresar al laboratorio
mandil estilo francés de 4 caras, calcetín negro, zapato de cocina,
(indispensable):
cuchara de degustación, termómetro y dos caballos de algodón) .

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

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 Guía de prácticas de Técnicas Culinarias Clave:
II ARTC0113C

Software requerido: N/A

Equipo necesario en  Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:  Broadcasting
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
 Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:

Desarrollo de la práctica 15:

Galantina
10 porciones
Ingredientes:
● Carne molida de pavo (pechuga) 1 kg
● Pechuga de pollo 0.5 kg
● Zanahoria 0.1kg
● Pimentón rojo 0.05 kg
● Pimentón verde 0.05 kg
● Cebolla blanca 0.1 kg
● Aceitunas 0.03 kg
● Uvas pasas 0.05 kg
● Huevo 0.1 kg
● Miga de pan 0.1 kg
● Grenetina 0.05 kg
● Agua 0.25 L
● Ajo 0.007 kg
● Pimienta rosa 0.005 kg
● Pasta hojaldre 0.5 kg

Preparación:
1. Medir y pesar los ingredientes.
Elaboración:
1. Cortar en medium dice las zanahorias, cebollas y pimiento.
2. Sazonar la carne molida de pavo con ajo, mostaza, sal y pimienta.
3. Mezclar la carne con los vegetales, agregar la miga de pan, las uvas pasas y el huevo.

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 Guía de prácticas de Técnicas Culinarias Clave:
II ARTC0113C

4. Añadir las aceitunas y mezclar.

5. Hidratar la gelatina con agua, disolver en estufa o microondas y agregar a la carne.
6. Deshuesar la pechuga de pollo y filetear
7. Extender y salpimentar.
8. Poner encima la carne molida y envolver con la pechuga.
9. Envolver en películas plásticas, refrigerar por 30 min
10. Cocinar por 35 min a fuego alto, dentro de una olla con agua suficiente para cubrir la pieza envuelta
en plástico de cocina.
11. Dejar enfriar y lonchar en rebanadas delgadas.

Paté
10 porciones
Ingredientes:
● Hígado de cerdo 1 kg
● Lardo de cerdo 0.5 k
● Fécula de maíz 0.08 kg
● Sal 0.02 kg
● Sal de cura 0.002 kg
● Cebolla en polvo 0.015 kg
● Pimienta blanca 0.005 kg
● Huevo 0.1 kg
● Leche de vaca 0.4 L
● Tripa de cerdo 0.1 kg

Preparación:
1. Lavar la tripa con abundante agua y sal.
2. Medir y pesar los ingredientes.

Elaboración:
1. Colocar en el procesador de alimentos el hígado junto con el huevo y las especias.
2. Agregar el lardo, la leche y la fécula, seguir triturando hasta obtener una pasta fina.
3. Embutir la tripa y pochar a 80°C por 30 min.
4. Enfriar y refrigerar 8 horas antes de su consumo.

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 Guía de prácticas de Técnicas Culinarias Clave:
II ARTC0113C

Resultado de aprendizaje:

Se elabora galantina con carne de pavo y paté de cerdo.

Evidencia de la práctica: (fotografías, videos, archivo, etc.)

Elaborar una ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Conclusiones:

Describir al final de la ficha técnica la importancia de ejecutar correctamente las técnicas abordadas en clase.

Bibliografía:
● Labensky, S. y Hause, A. (1995). On Cook ing. Pearson.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. Editorial
IFGP.
● Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. Editorial IFGP.

Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

Campus: Toluca
Elaboró: Ivonne Catzin Sánchez
Revisor: Ana Luisa Almazán de la Rosa y DTEIP
Vigente a partir del ciclo: 22-1
Última actualización: 12/01/2022

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