COCINA ITALIANA
MASA DE PASTA BASICA
0.360 K Harina 000
0.200 K Huevo (4 Ud)
c/n K Sal fina
c/n K Cúrcuma en polvo (opcional)
PREPARACION:
En un bol, agregar la harina con sal al gusto, agregar los huevos y batir primero (opcional la
cúrcuma), luego integrar la masa, amasar lo necesario y dejar reposar 15-20 minutos. Usar
maquina o rodillo para estirar la masa de 1mm de grosor con un poco de harina, cortar según la
pasta a elaborar. Se puede secar al ambiente o congelar.
MASA DE PASTA CON REMOLACHA
0.250 K Harina 000
0.100 K Remolacha (hervida)
0.050 K Huevo (1 Ud)
c/n K Sal fina
PREPARACION:
Hervir la remolacha primero, enfriar, pelar y procesar con el huevo. En un bol, agregar la harina
con sal al gusto, agregar el huevo con la remolacha, integrar con la harina y formar la masa. Dejar
reposar 10-15 minutos. Usar maquina o rodillo para estirar la masa de 1mm de grosor con un poco
de harina, cortar según la pasta a elaborar. Se puede secar al ambiente o congelar.
MASA DE PASTA CON ESPINACA
0.250 K Harina 000
0.120 K Espinaca fresca
0.050 K Huevo (1 Ud)
c/n K Sal fina
PREPARACION:
Blanquear la espinaca primero, enfriar y procesar con el huevo para después tamizar. En un bol,
agregar la harina con sal al gusto, agregar el huevo con la espinaca, integrar con la harina y formar
la masa. Dejar reposar 10-15 minutos. Usar maquina o rodillo para estirar la masa de 1mm de
grosor con un poco de harina, cortar según la pasta a elaborar. Se puede secar al ambiente o
congelar.
SALSA BECHAMEL
0.020 K Harina de trigo
0.020 K Mantequilla sin sal
0.300 L Leche natural
c/n K Nuez moscada
c/n K Sal / Pimienta blanca
PROCEDIMIENTO:
Usar un sartén o cacerola, colocar la mantequilla hasta fundir a fuego bajo, luego la harina de
golpe, dejar cocinar 2 minutos, esta mezcla de harina y mantequilla se llama ROUX, luego de la
cocción agregar la leche e ir batiendo hasta tomar consistencia la salsa, a mas leche, sal ligera la
salsa, sazonar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Lista para usar.
SALSA DE TOMATES
0.700 k Tomate
0.5 Ud Pimentón rojo
c/n K Azúcar
c/n K Sal / Pimienta / Paprika
PROCEDIMIENTO:
Cortar en mire poux el tomate y el pimentón (opcional asar el morrón), luego llevar a procesar
todo y pasar a la olla para cocinar, agregar azúcar en c/n para bajar la acides, luego sal, pimienta y
paprika al gusto, se puede agregar hierbas frescas.
LASAÑA A LA BOLOÑESA (Ensamblado)
c/n Ud Pasta fresca (Hervida)
c/n K Salsa de boloñesa
c/n K Salsa bechamel
c/n K Queso mozzarella / Parmesano
PREPARACION:
Para armar o ensamblar la lasaña, usar una bandeja para horno, lubricar con aceite la superficie,
colocar como base una capa de pasta, encima la boloñesa, agregar un poco de la salsa bechamel,
repetir el paso hasta tener de 3 a 4 niveles, el ultimo debe cubrirse con la pasta y bastante salsa
bechamel y espolvorear con queso rallado, llevar a horno a 180°C hasta gratinar, dejar reposar
unos minutos para luego cortar en porciones.
RAGU A LA BOLOÑESA
0.700 k Carne de res
1.0 Ud Cebolla blanca o morada
1.0 Ud Zanahoria
1.0 Ud Apio (tallo)
3-4 Ud Ajo
0.400 L Salsa de tomate
0.250 L Caldo de res o pollo
0.060 L Vino tinto
1-2 Un Hoja de laurel
c/n K Tomillo fresco
c/n K Sal / Pimienta
PROCEDIMIENTO:
Sazonar la carne únicamente con sal, sellar bien y reservar. Cortar la cebolla, apio y ajo en
brunoise, rallar la zanahoria, reservar todo.
Para hacer la boloñesa, primero calentar la olla con aceite, sofreir primero la cebolla, luego añadir
el apio y ajo, por último la zanahoria, agregar pimienta molida, tomillo y laurel, agregar el vino
tinto e incorporar la carne, salsa de tomate y caldo, dejar cocinar a fuego medio, por ultimo
rectificar sabor, debe quedar espesa la preparación, lista para usar.
ÑOQUIS DE PAPA O CAMOTE
0.300 K Papa holandesa o camote
0.120 K Harina de trigo
0.030 K Huevo (Aprox.)
c/n K Sal / Pimienta /Nuez moscada
PROCEDIMIENTO:
Cocinar la papa o camote bien lavada con cascara a partir de fuego bajo, una vez cocinada, hacer
el prensado en caliente, luego adicionar la harina con sal a gusto y el huevo, debe quedar una
masa más suave que de la pasta, porcionar para hacer cilindros delgados y cortar de 2cm para
formar los ñoquis, se puede usar molde para ñoquis para dar mejor forma, congelar en plancha y
luego porcionar. Cocinar en abundante agua hirviendo, una vez flota, está listo para servir.
SALSA 4 QUESOS
0.100 K Queso fresco
0.080 K Queso crema
0.040 K Queso roquefort
0.040 K Queso mozzarella
0.200 L Crema de leche
c/n L Leche natural
c/n K Sal / Pimienta
PROCEDIMIENTO:
Rallar el queso fresco y mozzarella, agregar todos los quesos en una olla con la crema de leche,
cocinar a fuego bien bajo e ir batiendo cuando tome calor, agregar leche para volver a calentar,
rectificar con sal y pimienta, servir.
SALSA DE CALABAZA
0.5 Ud Calabaza o zapallo campana (Opcional zapallo)
0.5 Ud Cebolla blanca o morada
2.0 Ud Ajo
0.050 K Mantequilla
c/n L Aceite vegetal
0.050 L Crema de leche
c/n L Caldo de verduras o de pasta
c/n K Tomillo fresco
c/n K Sal / Pimienta
PREPARACION:
Pelar y cortar en mire poux la calabaza, en brunoise la cebolla y ajo.
Para hacer la salsa, poner la mantequilla con un chorrito de aceite sobre la olla, sofreír la cebolla,
luego el ajo, agregar tomillo y pimienta, luego añadir la calabaza, sofreír un momento para luego
incorporar de a poco el caldo, dejar cocinar hasta quedar blando, por último la crema de leche y
llevar a procesar todo, pasar por un colador fino y volver a la olla, rectificar sabor y listo.
RELLENO DE POLLO
0.5 Ud Pechuga de pollo
0.060 K Espinaca
0.050 K Salsa bechamel
c/n K Sal / Pimienta
c/n K Tomillo / Orégano
PROCEDIMIENTO:
Hervir el pollo, deshilachar fino el pollo y agregar algunas cucharadas del caldo para dar humedad,
mezclar con la espinaca picada y el queso crema, sazonar a gusto con sal, pimienta y tomillo, debe
quedar un relleno poco húmedo para hacer pastas rellenas: ravioles, sorrentinos, canelones, etc.
PASTA EN SALSA PESTO
0.100 L Aceite de oliva o girasol
0.040 K Albahaca
0.015 K Nuez, maní o almendras
c/n K Queso parmesano
c/n K Pasta larga o corta a elección
c/n K Sal / Pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la salsa pesar todos los ingredientes y llevar a procesar a licuadora, reservar en la heladera.
Para elaborar, usar un sartén y agregar c/n de mantequilla y sofreír la salsa pesto (opcional antes
proteína), añadir la pasta a elección recién hecha, y agregar c/n de queso parmesano o pecorino,
mezclar bien, en caso de ser necesario añadir agua de pasta (opcional c/n de crema de leche) y por
ultimo rectificar sabor con sal y pimienta, servir de inmediato con más queso encima.
PASTA EN SALSA CARBONARA
1.0 Ud Huevo o yema de huevo
0.080 K Guanciale o panceta
c/n K Mantequilla
0.030 K Queso parmesano o pecorino
0.120 K Pasta larga o corta a elección
c/n k Sal / Pimienta
PREPARACION:
Rallar el queso, cortar la proteína en cubos de 0.5cm, reventar el huevo y batir, reservar.
Mezclar el huevo con el queso y pimienta al gusto.
Para preparar, usar un sartén, agregar c/n mantequilla y sofreír la proteína, retirarla una vez
dorada, dejar la grasa dentro del sartén, incorporar la pasta a elección recién hecha, incorporar la
mezclar de huevo y queso, de ser necesario agregar un poco del agua de la pasta, devolver la
proteína y mezclar, rectificar sabor con pimienta y sal, servir de inmediato con más queso encima.
