Guatemala, Villa Nueva 2023
Universidad Regional de Guatemala
Licd. Dario
BIOQUIMICA
RESUMEN LABORATORIO
Trabajo realizado por:
Luis Maldonado 23011041
Marco Dieguez 2301844
Samuel Medrano 23011105
Keytlin de León 2301320
Introducción
El objetivo principal de este experimento es observar cómo las proteínas presentes en la leche
experimentan desnaturalización durante la fabricación de queso, y cómo esto afecta las
propiedades físicas y sensoriales del producto final. A través de este análisis práctico,
buscamos comprender mejor los principios bioquímicos involucrados en la elaboración de
alimentos y su importancia en la industria alimentaria. En este informe, describiremos en
detalle el procedimiento experimental empleado, los resultados obtenidos y su interpretación,
así como las conclusiones derivadas de nuestro estudio sobre la desnaturalización de
proteínas durante la fabricación de queso casero.
Metodología
Preparación de los ingredientes y equipos:
Bata limpia o gabacha de cocina limpia, guantes de látex, cubrebocas quirúrgico ,gorro de
tela o desechable, ornilla o estufa, un litro de leche entera, una libra de sal de mesa, una taza
de vinagre o una taza de zumo de limón, un cucharón, un paleta de madera o plástico, un
escurridor grande, una olla con capacidad para cinco litros, una manta de tela limpia, y cubeta
o tazón grande con capacidad para colocar el escurridor, una hielera, hielo, alcohol al 70%
para limpiar superficies (un litro por todo el salón), un rollo papel mayordomo,y una bolsa
para basura.
Procedimiento de la leche:
• Vierte la cantidad necesaria de leche en una olla grande y resistente al calor.
• Calienta la leche gradualmente a una temperatura tibia.
• Agrega una cucharadita de sal.
• Hierve la leche y luego dejala reposar 5 minutos
• Deja enfriar la leche.
Cuela la leche
Cuela la leche en un colador con un trapo.
Moldea y prensa:
• Coloca la cuajada en moldes para queso y prensa con pesos para dar forma al queso.
Maduración:
• Deja que el queso prensado madure en un lugar fresco y bien ventilado durante el
tiempo necesario.
Almacenamiento:
• Una vez maduro, almacena el queso en el refrigerador envuelto en papel de queso o
en un recipiente hermético.
Siguiendo estos pasos, podrás elaborar queso casero con sabores y texturas únicas,
asegurándote de mantener la higiene en todo momento para obtener un producto
seguro y delicioso
Discusión:
Todo comienza con la selección de la leche la calidad de la leche, ya que afecta directamente el sabor
y la calidad del queso, para comenzar el proceso de acidificación, lo cual es esencial para la
coagulación, luego se agrega cuajo que en este caso utilizamos el vinagre, que es una enzima que
ayuda a solidificar la leche separando el suero, una vez que el cuajo se ha solidificado, se retira para
facilitar la expulsión del suero, luego el suero se drena con el trapo, dejando nada más la masa de
queso. Se exprime para eliminar el suero restante y en este caso moldear la forma del queso.
Así mismo se le agrega sal para mejorar el sabor y para actuar como conservante, el tiempo puede
variar desde unas pocas horas hasta varios días, dependiendo del tipo de queso ya que, durante este
tiempo, se desarrolla el sabor y la textura del queso.
Resultado:
Luego de la desnaturalizacion de las proteinas de la leche, pasado por el colador y agregado
vinagre y sal, quedo como resultado nuestro queso, si bien el proceso de puede sonar facil
llevaba bastante tiempo y se debe tener mucha paciencia y conocimiento en cuanto a los
productos que se agregan para poder llevar el proceso del queso, como punto final probamos
nuestro producto y quedamos satisfechos con lo que habiamos logrado.
Conclusiones:
• La elaboración del queso puede ser una actividad gratificante tanto para consumo propio
como para comercializar, permite experimentar con diferentes recetas y técnicas.
• El experimento de producción de queso casero con leche de vaca, ácido acético y sal
demostró la desnaturalización de proteínas mediante la coagulación de la caseína por el ácido,
seguido por la formación de cuajada. La adición de sal influyó en la textura y el sabor del
queso, destacando la importancia de factores externos en la desnaturalización proteica.
• El experimento nos ayudo a poder ver como se dividen las proteinas al utilizar diferentes tipos
de componenten como el vinagre y la sal, podemos decir que el proceso realmente es
gratifiacnte y ayuda a expandir nuestro conocimiento en la materia de bioquimica.
• En la maduracion del queso, las enzimas desnaturalizan las proteínas, esto hace que le de
sabor aroma, y razgos característicos al queso.
