Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario de Quiché

Ingeniería agronómica en sistemas de producción agrícola
Bioquímica

Práctica No. 2
Elaboración de quesos – desnaturalización de una proteína

1. Fundamento teórico
La leche es una sustancia producida por los mamíferos para alimentar a sus crías, está
compuesta por agua, una azúcar (lactosa), grasas globulosas que transportan vitaminas y ácidos
grasos, proteínas como: la caseína y la lactoglobulina y minerales. (Wattiaux)

Existen muchas recetas en las que se utiliza la proteína de la leche, para obtenerla, se debe
separar la proteína, del conjunto de la leche. Naturalmente en el ambiente se encuentran
bacterias como los estreptococos y lactobacilos que pueden habitar la leche, cuando las
bacterias en la leche son muy abundantes se produce una acumulación del ácido láctico el cual
es producto del metabolismo bacteriano, este ácido láctico acumulado en la leche, cambia la
estructura tridimensional de la caseína, es decir modifica el plegamiento de la proteína.

Las proteínas se organiza de acuerdo a la complejidad de sus ensambles, la estructura primaria

consiste en la unión de aminoácidos formándose una larga cadena polipeptídica, cuando la
cadena se ensambla sobre si, es porque se dan interacciones entre los aminoácidos de la misma
cadena, formando una especie de hélice que origina la estructura secundaria o proteínas
fibrosas y al generarse nuevos enlaces dentro de una proteína de estructura segundaria se
origina un enrollamiento de la proteína sobre si, reconocido como estructura terciaria y
finalmente se genere un súper enrollamiento que origina la estructura cuaternaria en forma
globular.

En la vida diaria muchas personas consumen alimentos producto de la desnaturalización de las

proteínas, es el caso de alimentos como el queso.

En la preparación del queso se utilizan organismos que se adicionan a la leche, es el caso del
cuajo, este es una encima encontrada en el estómago de la vaca o de la oveja, y un cultivo de
ácido láctico. El cuajo rompe la proteína en la leche, y la separa en una sustancia acuosa y
cuajada llamada suero de leche. Para la mayoría de los quesos, los dos son separados y a la
cuajada se le coloca sal y se la presiona dentro de un molde. Esta se asentará y madurará
mientras la bacteria del ácido láctico continúa rompiendo la caseína en la leche hasta que el
queso se haya formado.

Las diferentes leches, como la de cabra, vaca u oveja y las diferentes bacterias del ácido láctico,
se combinan para formar variedades diferentes de queso. (1)

2. Materiales y equipo
▪ Cuajo
▪ Cloruro de sodio (sal)
▪ Un litro de leche entera

Laboratorio de Bioquímica 1
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3. Materiales
▪ Molde
▪ Colador
▪ Recipiente grande
▪ Agitador o paleta de madera

4. Procedimiento
a. Colocar un cuarto de tableta de cuajo triturada y disolver en un recipiente con 5 mL de agua
y agitar hasta que se disuelva completamente.
b. Calentar la leche hasta aproximadamente 30 °C, agregar el cuajo disuelto y agitar
suavemente. Continuar calentando hasta que alcance una temperatura de
aproximadamente 45°C, luego dejar reposar la mezcla para que se enfríe. Cuando se haya
formado el coágulo (caseína) y se separe el líquido (suero) pasar por un colador. Adicionar
la sal y calentar suavemente.
c. Para extraer el suero en su totalidad, poner el queso en un molde.

5. Preguntas para discusión

a) ¿Qué agente ocasionó el proceso de desnaturalización?
b) ¿Cuál es la fórmula estructural de la caseína?
c) ¿Qué componentes posee el suero obtenido?

La elaboración del queso la puede hacer en su casa y si tuviera algún inconveniente por favor
comunicarse con el docente del curso.
El informe de laboratorio debe incluir fotografías de la participación en la elaboración del queso (de
ser posible)

Referencias:
1. Maillard, Louis Camille. La química de la cocina. Tomado de: http://quimica-
cocina.blogspot.com/2014/11/la-leche-y-las-reacciones-quimicas.html
2. Mondragón, César, et. al. 2005. Química orgánica. Editorial Santillana. Colombia. Página 267.

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