Elaboració

n del queso
Alumno: Luis Antonio Colin Vázquez, Oscar Ulises Jiménez Álvarez
Carrera: licenciatura en Gastronomía
Grupo: Segundo Modulo
Docente: Chef. Jonathan Salinas
 Materia Prima
– La leche es la materia prima para la elaboración del queso
– La leche suele ser de vaca, oveja, cabra o de búfalo.
– Dependiendo del lugar de origen de la leche, este será el resultado final del queso,
pudiendo variar su sabor y textura.
– Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen
factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche
y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance
salino, pH, etc.)
 Componentes de la leche en el
queso…
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración,
afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.

Grasa: afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.

Caseína: afecta al rendimiento, sabor y olor.

Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración;

puede afectar a la coagulación.

Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y

textura de la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación
enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento
esencial.

Cloruro de Calcio: su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez
que permite acortar el tiempo de coagulación.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la

hinchazón precoz por bacterias

Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se

puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos
(acético, cítrico, láctico).

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle

sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el
crecimiento microbiano al disminuir la actividad
 Proceso de Elaboración
COAGULACIÓN DEL
QUESO

• Una vez tenemos la leche fermentada se realiza el

cuajo o coagulación.
• Este paso consiste en añadir fermentos lácticos o
coagulantes vegetales o animales.
• Es en este momento cuando el queso pasa de ser
líquido a estar sólido o semisólido.
• Se crea así una especie de cuajada.
 CORTE Y EXTRACCIÓN
DEL SUERO

• Una vez la cuajada tenga la textura perfecta

realizamos el corte.
• Se usan unas cuchillas llamadas "liras" y
dependiendo del corte que se haga y de los "granos"
que se generen, se hará un queso u otro.
• Después se drena el suero y se colocan los trozos en
un molde que se da la vuelta para que el suero escurra
totalmente.
• Esto determinará que tipo de queso obtendremos.
 PRENSADO DEL QUESO y SALADO

• Después de poner el producto en el molde se prensa la masa

para terminar de sacar el suero.
• A veces se usa una tela porosa para hacerlo más rápido.
• SALADO: es el proceso más básico y fundamental para
conservar bien el producto, para que se forme la corteza y
para evitar que salgan microorganismos.
• Además se potencia el sabor y el aroma.
 MADURACIÓN DEL QUESO

• En este proceso los quesos se mantienen en cuevas de

maduración o cámaras controladas donde se revisan la
temperatura, humedad, aire.
• Hay veces que para que no se deforme el queso y
madure por igual, se va volteando o se cepilla la
corteza y se sazona con salmuera.
• Según su maduración podemos obtener queso curado,
queso semicurado, queso tierno o queso fresco.
• Se determinará el sabor (queso fuerte, queso suave),
el aroma, la forma y la consistencia del queso.
Ejempl
os
 Queso
Camember
t
El origen del queso Camembert se lo debemos a Marie Harel, una
lechera proveniente de un pequeño poblado de Normandía.
 Acidificación y coagulación
– Las vacas que ayudan a crear este queso deben alimentarse
de los verdes prados normandos, durante seis meses, al
menos.

– La leche que se utiliza para su fabricación es de vaca recién

ordeñada, y debe conservar una temperatura no máxima a
los 37° C.

– Luego se acidifica y coagula: dentro de recipientes se

agrega 2% de cultivo láctico y se agita durante 3 minutos, se
deja en reposo hasta alcanzar el punto de corte.
 Moldeado, Siembre y Salado
– Para el moldeado se utilizan cilindros perforados de 11 cm
de diámetro y 13 cm de altura. La cuajada se deja reposar
en ellos, entre 40 y 60 minutos, para asegurar que se
desuere por completo, luego se voltea sobre una rejilla.
Transcurrida una hora, la textura comienza a tornarse
flexible y resistente.

– Se esparcen sobre la superficie del queso, esporas de

penicillium, y se deja reposar durante 30 min, se voltea y
se vuelve a rociar. Luego viene el proceso de salado, que
consiste en sumergir las rejillas en una salmuera, durante
el mismo tiempo en que las bacterias accionan en este
alimento.
 Secado y maduración
– Los quesos se guardan a una temperatura de 14°C y una
humedad de 75%, durante dos días, después se aumenta la
humedad para que puedan madurar, un proceso que tarda,
más o menos, 12 días. Durante este periodo se voltean
dos veces más.

– Finalmente, el queso se envuelve en papel y se envasa en

cajas de madera. La temperatura adecuada para su
almacenamiento es de 5°C.
 Queso
Camember
t
Es un queso de leche de oveja coagulada que se elabora en los
alrededores de la pequeña localidad de Roquefort-sur-Soulzon, en la región
de Aveyron, y que cuenta que el reconocimiento de denominación de
origen protegida.
– Es un queso de pasta verde, de fuerte sabor e intenso aroma. Carece de corteza y tiene una parte exterior natural
húmeda y grasa. Su pasta es cremosa, de brillante color blanco marfil, atravesada con vetas de moho.
– Se elabora con leche de ovejas de razas Lacune, Lorzac, Segola y Causses, criadas sólo para la producción de este
queso. Al cuajo se le añade moho y es trasladado a las grutas calizas de las montañas de Combalou donde, sometido a
las corrientes subterráneas de aire características del lugar, madurará lentamente. Las piezas son atravesadas con
agujas para facilitar la entrada del oxígeno que necesita el moho para un desarrollo homogéneo.
– Los quesos maduran una media de cuatro o cinco
meses, aunque en algunos casos puede llegar
hasta los nueve. En los quesos más jóvenes el
moho presenta un color verde claro, pero se va
volviendo azul grisáceo al madurar,
intensificando también su sabor.
 Queso
Gruyere
El nombre gruyere proviene de un pequeño pueblo situado en la falda de
los Alpes, al oeste de Suiza.
– El queso gruyere, está elaborado con leche de vaca, pudiendo ser cruda o pasterizada. Se estima que para la producción de un queso de 25
kilos, se emplearan aproximadamente unos 300 litros de leche.
– Se introduce la leche de vaca en las cubas de fabricación y se añade un enzima coagulante para conseguir la formación de la cuajada.
Después se trocea esa cuajada hasta conseguir un tamaño de la cuajada similar a un grano de trigo. Una vez troceada la cuajada, se calienta
hasta una temperatura mínima de 50 ̊C, tras la cual se separara la masa del suero. Por último se colocara la masa en moldes para llevar a
cabo el prensado.
– Una vez que la masa se encuentre prensada, se deja fermentar el queso a una temperatura mínima de 20 ̊C, durante un periodo de 3 o 4
semanas, para llevar a cabo la fermentación láctica y la fermentación propiónica.
– Posteriormente, el queso será refinado durante un periodo de 6-12 meses, durante el cual se realizaran una serie de volteos y frotados con
agua salada.