Ciencia de La Elaboración Del Queso

UNIVERSIDAD DE PANAM
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS
AGROTRANSFORMACIN (AGRO 470)
PRCTICA # 6
PREPARACIN DE QUESO FRESCO Y MADURADO.
PRCTICA # 6
parcialmente descremada, leche en

polvo, crema, crema de suero, o
PREPARACIN DE QUESO
suero
FRESCO Y MADURO.
I.
la
ejecutar
mantequilla
una
combinacin cualquiera de stas, por
OBJETIVOS
Conocer
de
accin
de
cuajo
otros
los
coagulantes apropiados, con o sin
procedimientos adecuados para la
aplicacin de calor y con o sin la
elaboracin de queso casero e
adicin
industrial.
Adicionar la pastilla de cuajo para
aditivos alimentarios.
cortar la leche y carbonato de

calcio para conservar el queso por
ms tiempo.
Aplicar tcnicas de conservacin
de
otros
ingredientes
Codex Alimentario (2008), define al

queso como un producto blando,
semiduro,
duro
extra
duro,
madurado o no madurado y que
de materia prima como: coccin,
puede estar recubierto, en el que la
pasteurizacin,
proporcin
refrigerado,
entre las protenas de
cuajado, aejamiento y cloruro de
suero y la casena no sea superior a
calcio.
la de la leche, obtenido mediante la

coagulacin total o parcial de la
II.
MARCO
CUADRO 1.
EQUIPO
EQUIPO
Balanza
Estufa
DESCRIPCI
N
DIGITAL
Acero
CANTID
AD
1
1
Tina de
lavado
Acero
inoxidable
TERICO
queso como el producto fresco o

semislido,
obtenido por la coagulacin de leche,

leche
descremada,
5
Fogones
2 Tinas
leche
de
la
leche.
III.
REACTIVOS
Segn FOX, P. (2000), define al

madurado, slido o
CAPACID
AD
protena
Cuadro 1.
Fuente del autor.
MATERIALE
S
Y
CUADRO DE MATERIALES
MATERIALES
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Olla para
esterilizar
Cucharn
Mesa de
Trabajo
Frasco
Limpiones
De metal
CAPACIDAD
Aluminio
madera
1
1
45g
Vidrio
Tela
1
2
236 ml
Cuadro 2.
Fuente del autor.
CUADRO DE REACTIVOS
REACTIVO
PROPORCIN
1. LECHE
CRUDA
2. PASTILLA DE
CUAJO
2.5 litros
IV.
FASE EXPERIMENTAL
DE PASTILLA
Contiene
bsicamente
Materia
prima dos
(leche fresca):
enzimas:
una
mayoritaria,
primero que todo se consigui la
la
pepsina.
1.9 g
FISICAS:
anterior para llevar a cabo este
_
_ Apariencia slido blanco o incoloro
laboratorio.
_ Estructura cristalina octadrica, rutilo
deformada Pasteurizacin: el primer paso que
leche recin ordeada del da
3. CLORURO DE
CALCIO
consisti en calentar
QUMICAS
Cloruro Clcico a l 10%, ampolla 1g/10
temperatura
baja
ml=30 ml de
Gluconato Calcio al
10%. de
4. SAL
Qumicas:
luego
Fsicas:
grifo
la leche a
69C para
bajarlo a 37C con agua del

y
hielo,
para
entonces
aadirle la pastilla de cuajo y

cloruro de calcio diluido con un
poquito de sal, y revolver bien
Cuadro 3.
Fuente: WALSTRA, P. 2001.
hasta
que
se
homogenice,
despus de esto se deja por 20-30

minuto.
Cuajado: En este punto, el queso
ha adquirido una textura espesa y
hmeda, despus del tiempo ya
en el queso, intensificando su
completado. Con un cuchillo se
sabor. Lentamente la casena y la
corta en cuadritos para separar
grasa
completamente el cuajo del suero
compleja
el cual debe demorar por un
de aminocidos, aminas y cido
tiempo de 10 minutos.
Agitado del cuajo: despus del
graso.
se
convierten
en
red
corte y haber pasado los 10-20

minutos se agita suavemente sin
romper
el
cuajo
para
luego
empezar el proceso de sinresis

por 5 minutos exactamente.
Decantacin: luego de haber
pasado la sinresis, con una
redecilla de laboratorio se exprime
el
suero
para
eliminar
no
totalmente el suero, despus de

esto se procura dejar algo de
suero para que la textura del
queso no quede tan dura. Se pesa
los 13.10 g de sal que es en base
al peso del queso, se aade y se
revuelve de manera que este
quede bien homognea por todo
el queso.
Luego se moldea el queso y se
coloc en un molde de una botella
de plstico que fabricamos en
clase y luego fue llevado a la
refrigeradora.
Aejamiento:
Durante
el
aejamiento dentro de los moldes,

nuevos microbios se introducen
MAPA CONCEPTUAL DEL

PROCESO
una
interna
GRUPO
Textura
Rico
queso
Segn el
contenido de
humedad
nuestro
queso es
semi duro.
Queso
textura
cerrado
Olor
Color
Tpico
Igual al
de la
de la
materia materia
prima.
prima.
Sabor
Debido al
contenido
de grasa,
presentaba
un sabor a
mantequilla.
MATERIA PIRIMA
PASTEURIZACIN
1. Peso del cloruro de calcio:

0.2 g/l de cloruro de calcio
1L
ENFRIADO
0.2 g de CaCl
4.5 L
X= 0.9 g de CaCl
2. Peso de la sal:
ADICIN DE
CUAJO
687 g de queso
COAGULACI
N
CORTAR Y
REPOSAR
100%
1.9 %
x= 13.10 g de sal
NOTA: 687 g de queso/ 4500 g total
de la mezcla= 15.26 % de grasa.
DESUERAR
VI.
SALAR Y
MOLDEAR
ENFRIADO Y
MADURADO
DEGUSTACIN
RESULTADO DE
DEGUSTACIN
Cuadro 4. Degustacin
Fuente: del autor
VII.
DISCUSIN DE LOS
RESULTADOS
Esquema 1.
Como primer punto a discutir es
Fuente: Del autor.
importante resaltar que para que este

proceso de maduracin se d de
manera satisfactoria, debe haber la
V.
RESULTADOS Y CALCULOS
interaccin de ciertos reactivos y
factores que en conjunto con una
aceptabilidad, la vida til sensorial y
buena
el rendimiento del queso.
tcnica
permita
llegar
al
resultado esperado.
La grasa de la leche tiene un efecto
Para el caso nuestro grupo el queso
principal
al cual le designamos el nombre de
reolgicas del queso. Grasas poli
Rico queso presento las siguientes
insaturadas, tienen
caractersticas organolpticas segn
fusin ms bajo, pero un nivel bajo es
el cuadro 4; primero la consistencia
aceptable. Los cidos de cadenas
era semi dura debido al contenido de
cortas
humedad
de
las
propiedades
un
medianas
punto
dan
de
sabores
los
relativamente bajos. En la leche y la
en
la
mantequilla, la liberacin de estos
maduracin se clasifican en quesos
cidos grasos de cadenas cortas da
de textura cerrada, el olor era propio
lugar a la rancidez hidroltica. Sin
a la materia prima e igual que el color,
embargo
pero, el sabor debido al contenido de
presentes en un nivel apropiado,
grasa
estos
microorganismo
era
acuerdo
sobre
utilizado
parecido
al
de
la
mantequilla.
A
cidos
se
de
encuentran
cadena
corta
contribuyen positivamente al sabor al
continuacin
discutimos
cuando
esos
detallamos
factores
y
que
influyeron en nuestra elaboracin de

queso fresco.
queso.
PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la leche es un
procedimiento crtico a la hora de
elaborar queso, pues esta evita que
los
ASPECTO DE LA GRASA
Segn Lpez (2008), la grasa lctea
ayuda a desarrollar un flavor (sabor
y aroma) y una textura agradable
microorganismos
adems
desnaturaliza
proliferen,
algunas
enzimas que pueden contribuir al

deterioro del producto.
COAGULACIN
durante el almacenamiento, adems
Consiste
de ser un factor determinante en la
modificaciones fisicoqumicas de la
en
una
serie
de
casena (protena de la leche), que
cambios
conducen a la formacin de un
responsables
cogulo.
Tiene lugar debido a la
accin conjunta de la acidificacin por

las bacterias lcticas (coagulacin
lctica) y de la actividad del cuajo
(coagulacin enzimtica). SPREER,
E. 1991.
MOLDEADO
de
la
maduracin son: Fermentacin

o glucolisis, Protelisis y Liplisis.
HERNANDEZ, V. 1988.
FACTORES
QUE
DESUERADO,
qumicos
FSICOS-QUMICOS
PARTICIPAN
EN
LA
MADURACIN:
SALADO
-Aireacin: El oxgeno condiciona el
Consiste en la separacin del suero
desarrollo de la flora microbiana
que
cogulo,
aerobia o anaerobia facultativa. La
obtenindose entonces la parte slida
aireacin asegurar las necesidades
que
de oxgeno de la flora superficial de
impregna
constituye
el
la
cuajada.
Para
permitir la salida del suero retenido
los
en el cogulo es preciso recurrir a
Brevibacterium, etc.
acciones de tipo mecnico, como son
- Humedad: Favorece el desarrollo
el cortado y el removido, cuya accin
microbiano. Las cuajadas con mayor
se
contenido
complementa
mediante
el
quesos.
de
Mohos,
levaduras,
humedad
maduran
rpidamente, mientras que en las
calentamiento y la acidificacin.
muy
desueradas
maduracin
el
se
perodo
de
prolonga
considerablemente.
MADURACIN
La maduracin comprende una serie
- Temperatura: Regula el desarrollo
de
propiedades
microbiano y la actividad de los
fsicas y qumicas adquiriendo el
enzimas. La temperatura ptima para
queso
el desarrollo de la flora superficial del
consistencia, as como su aroma y
queso es de 20-25C; las bacterias
Los
lcticas mesfilas ms rpidamente a
cambios
sabor
su
de
las
aspecto,
textura
caractersticos.
30-35C, y las termfilas, a 40-45C.
La produccin mxima de enzimas
proteoltica
tiene
DOMNGUEZ, X. 1980.
lugar
generalmente
una
es
muy
fuerte.
temperatura inferior a la ptima de

desarrollo y la actividad de los
enzimas, generalmente es mxima a
35-45C. En la prctica industrial, la
maduracin
se
efecta
temperaturas muy inferiores a las

ptimas, generalmente comprendidas
entre 4 y 20C, segn las variedades.
-
PH:
Condiciona
el
desarrollo
VIII.
CONCLUSIN
Segn
el
cuadro
4,
algunos
comentarios del profesor encargado

del curso de agrotransformacin y la
experiencia ganada por cada uno de
los participantes de este grupo al
realizar este laboratorio podemos
concluir:
microbiano, siendo a su vez resultado
La temperatura de pasteurizacin
de ste. Los valores del pH del queso
baja para la elaboracin del queso es
oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora
de 63 a 65 C. y el tiempo de la
de los quesos, y desde 4,9 hasta ms
preparacin del mismo es de 45
de 7 en quesos madurados por
minutos aproximadamente.
mohos.
La funcin del cloruro de calcio es
La primeras fases de fabricacin
que le proporciona calcio al queso, ya
determinan
de
que al calentamiento se pierde mucho
produccin de acidez hasta la adicin
calcio. En la leche cruda hay fosfato
de cloruro sdico, que junto a la
bicalcio y al calentarse se transforma
prdida de lactosa, determina el pH
en fosfato tricalcico que reacciona
ms bajo del queso. Posteriormente,
con la renina para la produccin del
la actividad de bacterias y mohos
cuajo.
origina
la
componentes
la
velocidad
degradacin
de
la
de
cuajada
los
a
compuestos neutros o alcalinos que

eleven el pH, cuyos niveles mximos
se registran cuando la actividad
El fenmeno de sinresis es la
coagulacin de la casena combinada
con
renina
proteoltica.
Es
la
separacin del cuajo de la parte

lquida y demora aproximadamente 5
minutos.
En este caso, el cuajo se emplea ms
CODEX
ALIMENTARIO,
1997.
bien para facilitar el desuerado, que
Norma general del Codex para el
por su accin coagulante o por su
queso.
capacidad proteoltica a lo largo de la

maduracin.
X.
Experimentos
La firmeza del cuajo y la textura de la

cuajada
DOMNGUEZ,
formada
de
1980.
Qumica
Orgnica. Limusa.Mxico.203p.
dependern,
fundamentalmente, de la cantidad de
cuajo utilizado, de la temperatura y de
FOX, P. 2000. Cheese: Historical

Aspects.
la acidez de la leche.
En
Cheese
Fundamentals
Science.
of
Aspen
Publication.1-9p.
La sal influye en la actividad de

microorganismos y enzimas; causa
cambios en las protenas del queso
que influyen en la textura del queso, y

queso
directamente
V.
1988.
Conservas de alimentos. Madrid,
la solubilidad de la protena. Afecta el

sabor del
HERNANDEZ,
Ed. Mundi- Prensa.
indirectamente va su influencia sobre
LPEZ, NC. 2008. Efecto de dos
microorganismos y enzimas en el
niveles de grasa sobre la vida
queso, pero un nivel alto de sal puede
til
tener
campesino.
efectos
de
nutricionales
indeseables.
sensorial
del
SPREER, E. 1991.
industrial.
queso
Lactologa
Editorial
Acribia,
Zaragoza, Espaa. 617Bp.

IX.
LITERATURA CITADA
WALSTRA, P. 2001. Ciencia de

la leche y tecnologa
productos
lcteos.
de los
Editorial.
Acribia, Zaragoza, Espaa. 730p.

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parcialmente descremada, leche en

combinacin cualquiera de stas, por

coagulantes apropiados, con o sin

procedimientos adecuados para la

aplicacin de calor y con o sin la

elaboracin de queso casero e

cortar la leche y carbonato de

Codex Alimentario (2008), define al

madurado o no madurado y que

de materia prima como: coccin,

puede estar recubierto, en el que la

entre las protenas de

cuajado, aejamiento y cloruro de

suero y la casena no sea superior a

la de la leche, obtenido mediante la

queso como el producto fresco o

obtenido por la coagulacin de leche,

Segn FOX, P. (2000), define al

leche recin ordeada del da

bajarlo a 37C con agua del

aadirle la pastilla de cuajo y

despus de esto se deja por 20-30

hmeda, despus del tiempo ya

completado. Con un cuchillo se

sabor. Lentamente la casena y la

corta en cuadritos para separar

completamente el cuajo del suero

el cual debe demorar por un

de aminocidos, aminas y cido

corte y haber pasado los 10-20

empezar el proceso de sinresis

totalmente el suero, despus de

aejamiento dentro de los moldes,

MAPA CONCEPTUAL DEL

1. Peso del cloruro de calcio:

Como primer punto a discutir es

Fuente: Del autor.

importante resaltar que para que este

interaccin de ciertos reactivos y

factores que en conjunto con una

aceptabilidad, la vida til sensorial y

el rendimiento del queso.

La grasa de la leche tiene un efecto

Para el caso nuestro grupo el queso

al cual le designamos el nombre de

reolgicas del queso. Grasas poli

Rico queso presento las siguientes

caractersticas organolpticas segn

fusin ms bajo, pero un nivel bajo es

el cuadro 4; primero la consistencia

aceptable. Los cidos de cadenas

era semi dura debido al contenido de

relativamente bajos. En la leche y la

mantequilla, la liberacin de estos

maduracin se clasifican en quesos

cidos grasos de cadenas cortas da

de textura cerrada, el olor era propio

lugar a la rancidez hidroltica. Sin

a la materia prima e igual que el color,

pero, el sabor debido al contenido de

presentes en un nivel apropiado,