UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE MANZANILLO

MATERIA:
PROCESOS INDUSTRIALES

GRUPO:
4-QAI-1

PRACTICA:
PRODUCCION DE ALIMENTOS “QUESO OAXACA”

UNIDAD 4

INDUSTRIA FARMACÉUTICA Y ALIMENTARIA

DOCENTE:
MARCO ANTONIO VILLA RAMIREZ

ESTUDIANTES:
GARCIA CARDENAS JOSHUA EMILIANO
LUNA RAMIREZ ISAI RAFAEL
LOPEZ LOPEZ JOSE MANUEL
OVALLE ESCOBEDO FATIMA ANAHI

FECHA DE ENTREGA:
30/11/2023
Introducción

Esta práctica tiene como objetivo la obtención del alimento en su forma

consumible y correcta, al igual que conocer los pasos a seguir para una buena
elaboración, en este caso la producción de Queso Oaxaca.

El queso Oaxaca es el queso más internacional de México y el más apreciado

por su textura elástica única y su sabor delicado y suave. Este queso resulta
ideal para fundir o deshebrar, por el que también se le llama queso de hebra. Por
esta razón, es el queso óptimo para la preparación de algunas de las
especialidades gastronómicas mexicanas más internacionales como las
quesadillas. Actualmente el queso Oaxaca se elabora en muchos lugares y su
sabor no está estandarizado por lo que, según el productor, puede ser más ácido
o dulce.
El queso Oaxaca es un derivado lácteo que se obtiene mediante una técnica
cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se
puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada.

El cuajo animal, al igual que ocurre con el resto de los tipos de cuajo (vegetal,
microbiano…) está formado por enzimas o peptidasas que funcionan como
coagulantes de la leche. Este tipo de enzimas son las responsables de cuajar la
leche y de provocar su coagulación al separar la caseína y el suero. Además de
para la elaboración de quesos, el cuajo facilita la producción de otros alimentos,
como las cuajadas, por lo que su importancia en el mundo de la alimentación es
más que significativa.

La leche cuajada se fermenta y es sometida a altas temperaturas hasta volverse

un queso uniformemente elástico que puede ser estirado a una forma redonda.
El queso Oaxaca es conocido por su textura elástica y fibrosa, que se debe a la
técnica de “pasta filata” o “hilado” utilizada en su elaboración. Durante este
proceso, la cuajada se calienta y se estira en agua caliente hasta que se forme
una masa elástica y fibrosa.

La leche líquida contiene varios componentes entre los que destaca su azúcar,
la lactosa. Este azúcar lo aprovechan las bacterias, tanto las «beneficiosas»
como las bacterias ácido lácticas (las que producen el queso o el yogur), como
las contaminantes (E. coli, Clostrios,ect) como fuente de energía.

La lactosa cuando se utiliza por las bacterias produce entre otros compuestos
ácido láctico y este es el responsable de que el PH o acidez de la leche vaya
cambiando. El ph o acidez de la leche va disminuyendo a lo largo de la
producción de queso o yogur.
 Equipo, materiales y reactivos

Ingredientes:
• 4L de Leche Fresca.
• 1 cucharadita de Cuajo.
• 2 cucharadas de Ácido cítrico.
• 3 cucharas de Sal.
• ½ taza de agua.
• Hielo.

Materiales:
• 2 cazuelas grandes.
• Cuchara de metal y madera.
• 2 recipientes medianos.
• Un tripode, mechero y maya de asbesto.
• Colador de metal.
• Termómetro.
• Guantes y Cofia.

Procedimiento

Disolver Ácido Colocar la leche Levar a fuego

INICIO Cítrico en ¼ de en una cazuela y Revolver medio hasta los
taza de agua agregar el ácido 32°C

Agregar el cuajo y Disolver el cuajo Al llegar a los

mezclar con una 3 con el resto del 2 32°C retirar del
cuchara de metal agua fuego

Al pasar los 10min

Dejar reposar por Al llegar a los
regresar al fuego
10min para formar
la cuajada
hasta alcanzar 41°C retirar del
fuego
Colar 4
41°C

Al llegar a los
Se formará una
5 bola con temp.
80°C sumergir la Calentar el suero Agregar sal al
cuajada con el hasta 80°C suero de la olla
Interna de 54°C
colador

Al llegar a la Formar una sola

temperatura ideal hebra gruesa de Ir sumergiendo la Dejar reposar por Dar la forma
amasar la bola queso hebra en hielo 30min tradicional
Comienza disolviendo el ácido cítrico en un cuarto de taza de agua, después
coloca tu leche en una olla y agrega el ácido cítrico disuelto en agua, es
importante que uses leche lo más fresca posible, evitando las leches ultra
pasteurizadas ya que estas no son aptas para la elaboración de quesos, una vez
que hayas mezclado la leche y el ácido lleva a fuego medio hasta que alcance
una temperatura de 32° grados Celsius.

Una vez que tu leche llegue a esta temperatura retira del fuego y agrega
el cuajo disuelto en el resto del agua, mezcla con suavidad y con ayuda de una
espátula de metal, deja reposar tu mezcla por 10 minutos y verás como se ha
formado la cuajada, corta en trozos medianos sin sacar de la olla y regresa al
fuego hasta alcanzar los 41° grados Celsius.
Al alcanzar esta temperatura retira con cuidado la cuajada y coloca sobre
un colador, preferentemente de metal ya que lo someteremos a calor, deberás
agregar la sal al suero que queda en la olla y cuando este alcance los 80° grados
Celsius sumerge tu cuajada con todo y colador dentro del suero, esto permitirá
que se forme una sola bola de cuajada que deberá tener una temperatura interna
de 54° grados Celsius.

Cuando la cuajada haya alcanzado la temperatura ideal será

hora de amasarla con ayuda de guates para darle forma, puedes
ir sumergiéndola en el suero caliente con mucho cuidado para
hacer tu queso moldeable, deberás ir formando una
sola hebra gruesa de queso que tendrás que ir sumergiendo
en agua fría con hielos, déjala reposar ahí por 30 minutos y
después enrolla dando la forma de la tradicional bola de queso.
No nos salió la textura esperada del queso, se intento dos veces
y en ninguna se logró, en su lugar obtuvimos queso seco, muy
bueno.
Resultados y Observaciones

Como resultado de esta practica obtuvimos queso seco, rico.

Lo más cercas que estuvimos de obtener el producto deseado fue, al momento

de sumergir la bola cuajada, después de que se disolvió soltó una grasita o aceite
característico del queso Oaxaca ya fundido y los vapores que expulsaba olían a
queso Oaxaca.

Para esta producción (1/2k) se gastó:

Leche: $30 por Litro ($120)
Cuajo: $20
Sal: proporcionado por el laboratorio.
Ácido Cítrico: proporcionado por el laboratorio.
Agua: proporcionada por el laboratorio.
Total: $140

Conclusiones

No obtuvimos el producto deseado, en su lugar obtuvimos otro tipo de queso.

No se obtuvo el resultado esperado por diferentes variables que suponemos

pudieron perjudicar la producción y la correcta textura del queso:
1. Mucho suero: esto a base de que era mucho más solvente (suero) que
soluto (bola cuajada) esto perjudicó al momento de revolver la bola
cuajada.
2. Haber tomado una alternativa: se tomó la alternativa de sumergir la bola
cuajada completa al suero y después revolver muchas veces hasta ver el
cambio de textura a elasticidad, sin embargo, esto no paso, se disolvió
toda la bola cuajada.
3. No haber seguido la receta al pie de la letra: esto en base a que no
sumergimos la bola cuajada dentro del colador metálico y esperar ahí a
que se tomara la textura deseada.

Todos estos factores perjudicaron a la producción del queso Oaxaca, si el

suero obtenido hubiera sido en menor cantidad de la que teníamos y al mismo
tiempo se hubiera sumergido la cuajada en su respectivo colador, otro
resultado habríamos obtenido, aunque eso no nos aseguraría la obtención del
resultado deseado.

Sin embargo, esta practica nos ayudo a que no tenemos que tomar alternativas
y que tenemos que pensar bien los mini productos que vamos obteniendo a lo
largo de la producción de algún alimento. Se aprendió la lección de seguir las
recetas al pie de la letra para poder obtener el resultado querido y no variables
del mismo.

Bibliografía

Maldonado, R. (2022, marzo 2). ¿Cómo hacer queso Oaxaca o quesillo en casa? Te
damos la receta. Gastrolab. https://www.gastrolabweb.com/recetas/2022/3/2/como-
hacer-queso-oaxaca-quesillo-en-casa-te-damos-la-receta-21302.html

Queso de Oaxaca. (2019, junio 4). Que Queso. https://www.quequesos.es/quesos/queso-

de-oaxaca/

La importancia de la acidez en el queso - L´istantfromager. (2018, febrero 28).

L´istantfromager - Aprender a hacer quesos en casa. https://listantfromager.com/la-
importancia-la-acidez-queso/

Qué es el cuajo del queso y por qué es necesario. (2021, marzo 11). Quesos Palancares.
https://www.palancares.com/que-es-el-cuajo-del-queso-y-por-que-es-necesario/

Leal, K. (2020, marzo 12). Suero de leche: qué es, para qué sirve y cómo usarlo para
ganar masa muscular. Tua Saúde. https://www.tuasaude.com/es/suero-de-leche/