lípidos

definición:
sustancias químicas orgánicas de diferentes estructuras que son solubles en
solventes no polares e insolubles/ poco solubles en solventes polares.

Análisis proximal de los alimentos: extracto etéreo (EE).

efectos en el organismo animal:

● da energía para mantenimiento y producción. Fuente de reserva de energía.
● parte de distintas membranas biológicas (age).
● ADEK tiene estructura lipídica.
● Transporte de electrones en la membrana mitocondrial.
● hormonas sexuales y glucocorticoides son de origen esteroidea.
● los ácidos grasos poliinsaturados sintetizan eicosanoides.
● aislantes naturales.

en vegetales en animales

estructurales: hojas superiores. tejido adiposo ( e de reserva)

reserva: granos y semillas. productos como huevos y carne
baja cantidad en forrajes
alta cantidad en leguminosas
aceite

aceites y grasas:
● Son lípidos sencillos
● estructura general similar pero diferentes prop. físicas y químicas.
● compuestos por ácidos grasos y alcoholes.pueden ser separados mediante
hidrólisis.
● Se clasifican en glicéridos que pueden ser mono-, di- o triglicéridos según la
cantidad de ácidos grasos esterificados.
● Triglicéridos sencillos u homoglicéridos están formados por ésteres con el
mismo ácido graso.
● Triglicéridos mixtos o heteroglicéridos están compuestos por distintos ácidos
grasos.
componentes de los triglicéridos:
glicerol: componente alcohólico.
ácidos grasos: ácidos carboxílicos de entre 4 y 20 carbonos( si o si par).
● ácidos grasos saturados:enlace simple (2H x 1C, final 3H)ej:3hc – 2hc–3hc.
● ácidos grasos insaturados: doble enlace ej: 2hc = hc – 3hc
○ cis: dos H de = lado
○ trans: 2 H ≠ lado
ácidos grasos esenciales: dobles enlaces entre los átomos de carbono 9 y el
grupo metilo terminal de la cadena.
● ácido linoleico y ácido linolénico.
● ácido araquidónico: se recomienda aporte exógeno porque su síntesis es
lenta. (linoleico).
procesos que modifican los triglicéridos:
● hidrólisis: separación del triglicérido en moléculas más pequeñas debido a la
ruptura de los enlaces por una molécula de agua.
○ saponificación: hidrólisis industrial que da glicerol y jabones.
● hidrogenación: los aceites se convierten en semisólidos o sólidos. (por
adición de hidrógeno)
● oxidación: el oxígeno hace que se oxiden los enlaces por lo que la comida se
degrada liberando compuestos tóxicos (pentoxidos) y el enranciamiento del alimento
dando intenso olor y sabor dulzón. se puede agregar antioxidantes.
glicolípidos:lípidos compuestos con glicerol
● dos de los grupos alcohol del glicerol están esterificados con ácidos
grasos y el tercero se une a un azúcar.
● galactolípidos en gramíneas y leguminosas
● en animales está en tejido nervioso.
fosfolípidos: lípidos compuestos con glicerol
● forman parte de los complejos lipoproteicos de las membranas
celulares.
● Se encuentran en huevo y soja.
lípidos que no contienen glicerol
● esfingomielinas, lecitinas y cefalinas: compuestos de las membranas del
tejido nervioso.
● ceras: sustancias protectoras en los vegetales y animales, evita la pérdida de
agua por transpiración en las plantas y protege la lana (lanolina) y las plumas
contra el agua.
● Esteroides: esteroles, hormonas de las glándulas adrenales, sexuales,
colesterol.
● Terpentenos: en plantas con olor y sabores intensos.

digestión de los lípidos:

Mecánica:
● Comienza en la boca con masticación.
● Continúa en estómago e intestino con movimientos peristálticos que rompen
gotas de grasa en partículas más pequeñas, aumentando la superficie de
contacto para enzimas digestivas.
Química:
● Lipasas descomponen grasas en ácidos grasos y monoglicéridos,
principalmente en intestino delgado.
● Bilis emulsiona lípidos para facilitar la acción de jugo pancreático y
secreciones entéricas.
 ● En aves, no hay lipasas en saliva y estómago.
● cerdos, carnívoros, primates y conejos tienen lipasas estomacales.
● La digestibilidad de lípidos aumenta en pollitos desde primera semana hasta
estabilizarse en la octava.
absorción de lípido:
Proceso :
● micelas facilitan el transporte de monoglicéridos y ácidos grasos hacia las
células intestinales.
● En la superficie de microvellosidades, estos compuestos se difunden a
través de la membrana celular.
● Sales biliares quedan en la luz del tubo digestivo para ser reutilizadas.
● Diglicéridos y triglicéridos no digeridos se absorben en pequeñas cantidades.
● Ácidos grasos de cadena corta van al hígado a través de la vena porta.
● Ácidos grasos de 12 o más carbonos se esterifican para formar triglicéridos
en los enterocitos.
● Triglicéridos, colesterol y fosfolípidos forman quilomicrones para pasar al
sistema linfático y luego al sistema cardiovascular.
Factores que Afectan la Absorción:
● Voluminosidad y viscosidad de ácidos grasos: Ácidos grasos saturados son
más voluminosos y viscosos, dificultando la formación de micelas y
ralentizando su absorción.
● Dieta en aves y bacterias intestinales: Consumo de polisacáridos no
amiláceos promueve bacterias que desconjugan sales biliares, disminuyendo
la digestibilidad de grasas y nutrientes.
● Exceso de grasa en la dieta: Menor digestibilidad y consumo de
alimento,reduciendo ganancia de peso y generando pérdidas económicas.
Mejoras en la Absorción:
La inclusión de extractos de plantas medicinales como cardo mariano y alcachofa en
alimentos balanceados estimula la producción y secreción de bilis, facilitando la
digestión y absorción de sustancias grasas.
metabolismo de los lípidos:
Síntesis de Ácidos Grasos:
● Principales tejidos: tejido adiposo, hígado, mucosa intestinal y glándula
mamaria.
● La longitud de ácidos grasos sintetizados depende del tejido en el que se
produzca la síntesis. Enzima limitante: acetilCoA-carboxilasa.
● El exceso de combustible se convierte en ácidos grasos y se almacenan
como lípidos.
Regulación Metabólica de la Síntesis de Ácidos Grasos:
● Disminuyen en ayuno prolongado, aumentan con la vuelta a la ingesta de
alimento.
● Regulación por tipo de alimentación, control metabólico y hormonal.
influencia de la Dieta en el Perfil de Grasa Corporal:
 ● Adición de grasa en la dieta no aumenta necesariamente grasa corporal, pero
influye en el perfil de grasa corporal al inhibir la síntesis de novo.
● Tejido adiposo refleja perfil de grasa de dieta

Aprovechamiento de Lípidos en Rumiantes

Diferencias con Monogástricos y Aves:
● Transformaciones en el rumen: lipólisis y biohidrogenación.
● Producción de ácidos grasos de cadena impar y ramificada por
microorganismos ruminales.
● Ácidos grasos predominantes en salida del rumen: saturados de origen
alimentario y microbiano.
Usos de Ácidos Grasos en Rumiantes:
● Síntesis de grasa de leche, tejido adiposo, lípidos de membranas celulares o
fuente de energía.
● Conservación de pequeñas cantidades de ácidos grasos esenciales mediante
incorporación en esteres de colesterol y fosfolípidos.
Capacidad de Utilización de Grasa en la Dieta:
● Rumiantes usan menos grasa en la dieta que monogástricos.
● Alteraciones digestivas en dietas con más de 8-10% grasas.
● Concentraciones altas de lípidos perjudican fermentación ruminal,
disminuyendo digestibilidad de fibra y afectando microorganismos
fermentadores.
● Grasas protegidas que escapan al rumen se digieren en el intestino en
rumiantes. Rumiantes lactantes producen más lipasa que los adultos.