AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO

TRENTINO JUAN PABLO II

CARRERA:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
INTERPRETACION Y PRODUCCION DE TEXTOS
TEMA:
MONOGRAFIA DE YOGURT KIWI
DOCENTE:
ROQUE SONIA

INTENGRANTES:

HUANCAS YAJAHUANCA PATRICIA

CICLO/ SECCIN:

INA II A

MANCHAY 2017
 I. INTRODUCCION

II. REVISION DE LITERATURA

2.1 YOGURT
2.1.1 Definicin
2.1.2 Importancia nutricional
2.1.3 Efectos teraputicos
2.1.4 Clasificacin
2.1.5 Materia prima e insumos
2.2 DATOS DE LA FRUTA A UTILIZAR PARA FRUTAR EL YOGURT
2.2.1 Taxonoma
2.2.2 Fruto
2.2.3 Variedades
2.2.4 Valor nutricional
2.2.5 Compuestos no nutricionales
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
3.2 METODOS
3.2.1 Pesado y disolucin
3.2.2 Pasteurizado
3.2.3 Enfriamiento e inoculacin
3.2.4 Separacin y conservacin del cultivo madre
3.2.5 Incubacin
3.2.6 Refrigeracin
3.3 PREPARACION DE LAFRUTA PARA EL BATIDO
3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
6.1 RECEPCIN
6.2 ALMACENAMIENTO
6.3 PASTEURIZACIN
6.4 INCUBACION
6.5 BATIDO
6.6 SABORIZADO DEL YOGURT
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. ANEXOS
 I. INTRODUCCION
Dentro del proceso actual de internalizacin de las economas, en donde se
viene insertando la economa peruana, se observa aun el empobrecimiento y
abandono, en este contexto; el Ingeniero en industrias alimentarias juega un
rol importante en cuanto se trate a productos alimentarios, un rol es extraer
las mltiples propiedades de un alimento, sea del pas que sea pero que
proporcione beneficios para el consumidor.

El principal motivo de la realizacin del presente trabajo es elaborar yogurt

con una fruta de importantes propiedades y que no es tomada actualmente
como una fruta de consumo diario.

El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos. Los microorganismos que
fermentan la leche para convertirla en yogurt, adems de hacerla ms
digestiva, aumentan la cantidad de algunos minerales, disminuyendo la
proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin.

As, el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el

funcionamiento del intestino con disminucin de putrefacciones,
constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benfica.

La Actinidia deliciosa o comnmente llamada kiwi, es una planta trepadora

originaria de las laderas del Himalaya, en el sur de China. Rica en vitamina C
y lutena, reduce el riesgo del cncer y de enfermedades cardiacas, entre
otras.

El producto en estudio se elaborar a base de mermelada de Kiwi, leche

entera y azcar. Dada las especificaciones qumicas de la fruta este batido
tiene la consistencia de un yogurt.

Por ende el producto a desarrollar lleva como nombre KIWIYURT y ser

producido artesanalmente. Debido a que la fruta Kiwi es una fruta importada
y no producida en gran cantidad en el Per, es relativamente desconocida en
el medio, su valor de compra es elevado y no se encuentra en muchos lugares
comerciales. Es por eso que elegimos esta fruta ya que no es muy comn en
el mercado, siendo un nuevo sabor que a la gente le gustara probar.

El KIWIYURT se encuentra dentro del rango de productos naturales,

orgnicos y saludables. Por otro lado su extica fruta hace de este producto
apetecible para cualquier mercado.
 OBJETIVOS

Elaborar un producto innovador, rico y con gran fuente nutritiva

(vitamina c)
Dar utilidad a la materia prima en este caso kiwi para la elaboracin de
un buen producto.
Aprender a desarrollar un flujograma de operaciones para un
determinado producto.
Realizar un producto con cumpliendo con la prctica del BPM.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1 YOGURT
2.1.1 Definicin

De acuerdo con la FAO/OMS, citado por RASIC (81987a), el yogurt se

define como el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin cida
lctea como resultado de la accin del Lactobacilius bulgaricus y
Estreptococus thermophilua sobre la leche (pasteurizada o concentrada),
con o sin aditivos opcionales (leche en polvo, leche descremada en polvo,
etc.) debido a contraer los microorganismos viables y en cantidad
abundante.

Se caracteriza por una textura suave delicada y por su sabor sui gneris,
desde tiempos remotos el yogurt ha sido consumido por varios pases del
suroeste del Asia y Europa Oriental.

El yogurt original se hace con la leche de vaca fresca concentrada por

largo calentamiento a fuego directo o enriquecindola con leche en polvo
hasta un mximo de 5% en slidos totales, adems mnimo debe contener
0.8% de cido lctico. (Alais, 1985)

Tambin se puede elaborar con leche de cabra, usndose

ventajosamente como reemplazar de la leche de vaca en la dieta de
personas alrgicas a esta. (Abrahamsen y Blytt, 1981)

Las leches fermentadas son especialmente saludables; en determinadas

circunstancias deben preferirse porque no propagan fcilmente
enfermedades infecciosas, su pH previene el crecimiento o determina la
muerte de los microorganismos patgenos. Se ha sugerido a menudo que
las bacterias que fermentan la leche pueden implantarse en el intestino
grueso despus de su investigacin, pero no hay evidencias suficientes
que los consumos de tales leches fermentadas tengan efecto especifico
alguno. (Walstra y Jenness)
El yogurt es un alimento perfecto, pues contiene todo el elemento nutritivo
de la leche en una forma mucho ms digerible; por ejemplo: la casena y
la albumina estn parcialmente hidrolizadas y pre digeridas hasta
albumosas, sustancias que le confieren propiedades tan conocidas.

Pero a su vez la fermentacin puede afectar el contenido de nutrientes,

especialmente de vitaminas; algunas aumentan (por ejemplo: la Niacina),
otras disminuyen (la Vitamina B12) pero tales cambios son muy variables
y no estn muy bien estudiados. Los cambios de contenido energtico y
de los aminocidos esenciales debido a la fermentacin son
despreciables.

2.1.2 Importancia nutricional

Como la leche, el yogurt es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una
importante fuente de calcio y protenas. El creciente inters por la salud,
as como de las formas naturales de promoverlas, ha resultado en un
incremento en la demanda de alimentos funcionales y prebiticos, entre
los cuales destaca el yogur. Los estudios del bacterilogo ruso Ilya
Metchinkov, realizados en 1907, influyeron para que se realizaran
investigaciones de mayor profundidad con respecto al valor nutritivo del
yogurt. l sostuvo que el yogurt era un medio efectivo de combatir una
serie de enfermedades que iban desde resequedad en la piel hasta la
arteriosclerosis (Tamime yDeeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).

a. Valor nutritivo del yogurt:

El valor nutritivo del yogurt depende de su composicin. Las materias

primas utilizadas, los ingredientes agregados y el proceso de fabricacin,
determinan los contenidos de vitaminas, protena, grasa y minerales
(Early, 1998). El principal azcar del yogurt es la lactosa, que se encuentra
en el producto final en proporciones muy similares a la leche, es decir 4 -
5 %. Sin embargo, se ha comprobado que el yogurt no causa trastornos
digestivos para las personas lacto intolerantes y puede por lo tanto
incluirse en su dieta (Early, 1998). La explicacin ms sencilla sobre esta
tolerancia al yogurt es que los microorganismos del yogurt desde la
incubacin desdoblan la lactosa en glucosa y galactosa, las cuales son
digeribles por los lactointolerantes (Gallager et al., 1974; citado por Early,
1998). Su gran digestibilidad hace que el yogurt sea una buena fuente de
energa en la dieta. Las casenas y las protenas del suero contienen
muchos aminocidos esenciales y el consumo diario de 200-250 gramos
de yogurt cubre el 82 % del valor calrico aportado por las protenas
diariamente. Los yogures no desnatados son adems una buena fuente
de lpidos en la dieta (Early, 1998).

2.1.3 Efectos teraputicos del yogurt

Los efectos benficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran
inters debido no slo a sus propiedades nutricionales, sino tambin a su
accin benfica sobre la micro flora intestinal, factor de mucha importancia
en la resistencia natural del individuo a la infecciones. Las bacterias
lcticas incrementan diversas funciones inmunolgicas, lo que estimula
una accin antitumoral. En estudios realizados se observa que la
produccin de citoquinas y de anticuerpos aumenta con el consumo de
yogurt. Su habitual ingesta puede ser til para las personas que padecen
de diarreas, trastornos gastrointestinales y adems mejora la calidad de
vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cncer, sobre todo de
colon, osteoporosis, patologa cardiovascular, anorexia, alcoholismo e
infecciones (Medelln, 2002). Las bifidobacterias son organismos
probiticos que mejoran el balance microbiano en el intestino humano.
Las bfido bacterias son sensibles a la alta acidez y su viabilidad en yogurt
es limitada. Segn Adhikari et al. (2000), al investigar un yogurt con bfido
bacterias no encapsuladas en comparacin con un yogurt que contena
bfido bacterias micro en capsuladas, encontraron que despus de 30 das
de almacenamiento en refrigeracin haba una declinacin del 78 % de la
poblacin de bfido bacterias en el primer yogurt y un contenido de cido
actico ms alto que en el segundo. El yogurt con bfido bacterias
encapsuladas contena una poblacin estable, pero los consumidores
prefirieron el sabor del yogurt con bfido bacterias no encapsuladas. El
microencapsulamiento de bfido bacterias puede ser una buena
alternativa para productos fermentados, teniendo el cuidado de proveer
las caractersticas de sabor deseables para el consumidor. El yogurt es
una fuente rica de calcio y se ha demostrado que personas que son
intolerantes a la lactosa son muy propensas a sufrir de osteoporosis y en
especial las mujeres. Al no poder consumir leche, tienen que encontrar la
manera de suplir su requerimiento de calcio y el yogurt resulta una
alternativa ideal para aliviar este problema (Tamime y Deeth, 1982; citado
por Zelaya, 1998).

2.1.4 Clasificacin

Generalmente, el yogurt y productos similares se clasifican en funcin de

su estado fsico en el envase de venta al por menor y segn su perodo
de conservacin. Estas caractersticas dependen del proceso de
fabricacin, de las materias primas y de los ingredientes aadidos (Early,
1998). Segn Bylund (1996) el yogur se clasifica de la siguiente manera:

- Yogurt firme: se incuba y se enfra en el mismo envase en que est.

- Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su
envasado.
- Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un
helado de crema.
- Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado
antes de ser envasado.
- Yogur lquido: similar al yogur batido, pero en ste el cogulo se
rompe hasta obtener una forma lquida antes de su envasado.
- Yogur con frutas: Entre los saborizantes ms comunes utilizados
estn las frutas y bayas en jarabe, procesadas o como purs. La fruta
se mezcla con el yogurt antes o durante el envasado. Se puede
tambin colocar en el fondo del envase antes de llenarlo con yogurt.
Otra alternativa es envasar la fruta de forma separada en una capa
doble integrada en la copa que constituye el envase (Bylund, 1996).
Segn Early (1998), el pur de fruta se dosifica volumtricamente en
una concentracin del 12-18% para los yogures batidos y se puede
incorporar tras la refrigeracin del yogurt si sta se realiza en una sola
fase, o bien despus de la primera etapa de refrigeracin si el
enfriamiento se lleva a cabo en dos fases.

2.1.5 Materia prima e insumos

Leche

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida

por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los
machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es
una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal
funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de
digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto
gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y
contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de
energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico
fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el
caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos
domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la
inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero
tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla,

el queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los
derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y
farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo,
casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin
animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.

La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es

mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.

El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas

mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el
caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamferos domsticos).
Leche en polvo

Se agrega la leche en polvo para regular el contenido de slidos totales

de la leche de la siguiente manera:

El contenido de slidos totales debe estar en el orden del 14%, por lo tanto
ser necesario adicionar leche en polvo de acuerdo con la siguiente
frmula:

GRASA + DENSIDAD + 0.26 = SLIDOS NO GRASOS de la leche

Cultivo Lcteo

Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y
cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser procesadas y
multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden un caldo de
bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que
son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos
pueden ser los Lactobacillios los cuales aportan al producto un buen
cuidado.

La funcin primaria de los cultivos iniciadores lcticos es la produccin de

cido lctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un
cambio en el estado de la leche, lquido a gel, debido a que la casena
alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoelctrico (carga neta cero).
Este cambio en la acidez produce inhibicin de microorganismos
indeseables.

Desde el punto de vista organolptico los cultivos tiene como funcin:

produccin de sabor, aroma ocasionado por la produccin de etanol, la
actividad proteoltica y lipoltica.

Tipos de cultivos iniciadores

a. Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan

uniformidad de sus caractersticas y los productos pueden ser de
caractersticas variables. Presentan resistencia a fagos y otros
microorganismos. En algunos quesos como el queso papa de
origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche. El
riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora
del consumo de estos.
b. Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de
proporciones bien definidas. Su comportamiento es muy conocido,
los productos pueden tener siempre las mismas caractersticas,
fcilmente alterados por contaminantes qumicos y biolgicos, son
de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad
sustancial de leche.
 c. Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas
identificadas. Mezcla o compuesto: ms de una cepa, aportando
cada una caractersticas especiales. Los cultivos lcticos pueden
ser categorizados en mesoflicos o termoflicos: Los
microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en funcin
de la temperatura; psicroflicos; a temperaturas de refrigeracin e
incluso congelacin, mesoflicos; entre 20 y 35 C y los termfilos
entre 35 y 50 C. En el caso de los alimentos, los ms utilizados
son los dos ltimos.
d. Cultivos mesfilos: En la produccin de derivados lcteos este
tipo de cultivo se utiliza en la elaboracin de quesos madurados y
frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y
Mozzarella, dentro de estos tambin estn incluidos los que se
utilizan en la produccin del kumis.

Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas

carbnico, que queda atrapado en algunos quesos dando
caractersticas particulares a estos como el emmenthal y queso
gruyere, ojos grandes y pequeos.
e. .Cultivos termfilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar
quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de coccin
como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la produccin
del yogurt y otros.

Fruta

La fruta que se le va agregar depende del gusto del consumidor en este

caso se ha trabajado con Kiwi, esta debe estar en forma de mermelada,
los datos de la materia prima se les va a dar ms adelante.

Aditivos Permitidos

Entre los aditivos que son posibles agregar a nuestro producto tenemos
los conservantes los que son el sorbato y benzoato de sodio.

2.2 DATOS DE LA FRUTA A UTILIZAR PARA FRUTAR EL YOGURT

2.2.1 Taxonoma

Familia: Actinidiaceae.

Orden: Theales, Subclase Dilleniidae.

Nombre comn: Kiwi.

Nombre cientfico: Actinidia chinensis.

Hbito: rboles o lianas leosas (planta trepadora).

2.2.2 Fruto

El kiwi es un fruto proveniente del Himalaya Chino que crece de una planta
trepadora de madera leosa, perteneciente a la familia de las Actinidias.

Pese a su origen asitico, el nombre del fruto se debe al parecido

indiscutible que tiene con la singular ave no voladora kiwi, la cual pasa
sus das excavando las tierras de nueva Zelandia.

Este pas es hoy lder a nivel mundial en la exportacin del fruto. (Otros
grandes productores de kiwi son Italia, Chile, Grecia y Francia.)

Actualmente se va despertando gran inters en el cultivo de kiwi debido a

los buenos resultados alcanzados en cuanto al potencial productivo y en
cuanto a la calidad de sus frutos.

Entre las caractersticas primordiales de este fruto podemos destacar que

es una baya de piel vellosa, parda en su exterior y de color verde
esmeralda en su interior, contiene numerosas semillas muy pequeas.
Esta descripcin pertenece a la variedad Hayward, que por su parte es la
ms comercializada en el mundo (Infoagro, 2010).

Las principales caractersticas que determinan la aceptacin del

consumidor son; su sabor, su excelente aporte nutritivo, su atractiva
apariencia interna y su disponibilidad que es prcticamente durante todo
el ao, debido a su produccin en ambos hemisferios del mundo (Prasad
et al., 1992).

2.2.3 Variedades

Existen ms de 400 variedades de kiwi de las cuales destacan dos:

- Hayward: Es la variedad ms conocida y solicitada en los mercados.

Presenta un tamao que puede llegar hasta los 100 gramos, un
exquisito sabor e inmejorable calidad.
- Gold: Es una variedad de reciente aparicin que est en el mercado
desde el verano del 2000. Exteriormente es muy parecida al kiwi
normal pero su piel, de color oro oscuro, no est recubierta por ningn
tipo de pelusa. Su pulpa ofrece un atractivo color amarillo y su sabor
es dulce, con un ligero toque ctrico, y el aroma recuerda a una mezcla
de mango, melocotn y meln.

Los kiwis no son frutas propias de una estacin, sino que desde hace
tiempo pueden cosecharse a lo largo del ao. El kiwi es una fruta que
sigue su proceso de maduracin despus de ser recogida del rbol, sin
prdida de sus cualidades, lo que facilita mucho su manipulacin y
transporte.
2.2.4 Valor nutricional

Dentro de las principales caractersticas que posee el kiwi se encuentran

su alto contenido de vitamina C, que supera incluso el que poseera una
naranja del mismo tamao y peso, sin dejar de mencionar adems su alto
nivel de Vitamina E, fibra alimenticia y potasio. En las siguientes tablas es
posible observar tanto el valor nutritivo del kiwi, como el nivel de vitaminas
y minerales que posee un kiwi tanto de la variedad Hayward como uno de
la variedad Hort 16 (Golden), que son los principales representantes de
los kiwis de pulpa verde y de pulpa amarilla respectivamente.

Tabla N 1: Valor Nutritivo

Fuente: Zespri, 2010

En la Tabla N2 es posible observar el alto contenido de Vitaminas C y E,

ambas vitaminas actan como un potente antioxidante que protege a las
clulas del organismo del dao que le ocasionan los radicales libres, lo
que ayuda prevenir enfermedades como el alzhimer, la artritis
reumatoide, padecimientos del corazn, el envejecimiento e incluso el
acn. Cabe sealar adems que la vitamina C produce colgeno,
elemento fundamental en la proteccin de msculos y huesos. Otro
beneficio de alta relevancia de la vitamina C es la ayuda en el sistema
 inmunolgico, lo que permite combatir enfermedades infecciosas y
cicatrizar heridas de manera ms rpida.

Tabla N 2: Vitaminas

Fuente: Zespri

2.2.5 Compuestos no nutricionales

El kiwi es rico en lutena, al igual que el huevo y otras frutas y verduras

(espinacas, brcoli, acelgas). La lutena es un pigmento de origen natural
(carotinoide) que acta como un filtro de las radiaciones solares.

Defiende a la vista frente a algunos de los efectos dainos del sol, y acta
como un antioxidante, que protege la vista del dao producido por el
efecto de los radicales libres implicados en el envejecimiento y desarrollo
de enfermedades degenerativas.

Numerosos estudios cientficos relacionan la lutena con la prevencin

del cncer, enfermedades cardacas y degeneracin macular relacionada
con la edad y cataratas, ambas causas importantes de ceguera.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES Figura 1. Fruta kiwi

- Leche fresca
 - Leche en polvo
- Cultivo de yogurt comercial
- Edulcorantes (sacarosa)
- Saborizantes (fruta: kiwi en mermelada)
- Balanza
- Termmetro

3.2 METODOS

Figura 1.Flujo de operaciones para la elaboracin de yogurt de kiwi:

LECHE

PESADO

2% de leche en polvo. MEZCLADO T=30c

5% de azcar.

HOMOGENEIZADO

PASTEURIZADO T=80c x 15
min

ENFRIADO

INOCULADO T=45c

INCUBACION T=50c x 24
Horas

MEDIR pH Rango de pH 4.5

REFRIGERADO

BATIDO 3-4 horas

ENVASADO
 Figura 2. Cultivo de yogurt comercial

Figura 3.Leche en polvo

Fuente: propia

Figura 4. Mezclado azcar y leche en polvo

Fuente: propia

Figura 5.Preparacin de la mermelada de kiwi.

Fuente: propia

Un da antes de elaborar el yogur se

debe retirar de la congeladora los
frascos con el cultivo madre y
pasarlos a la refrigeradora. El grupo presento el acondicionamiento y
elaboracin a partir de 25kg de leche aproximadamente

3.2.1 Pesado y disolucin

 Se pesan los litros de agua hervida y la leche entera en polvo. Se aade
la leche en polvo y se licua para logar un buen homogenizado de la
solucin.

3.2.2 Pasteurizado

La leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar solo el

desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se calienta un litro
de leche fresca a 85C durante diez minutos. Cuando se usa leche en
polvo, se calienta el agua hasta ebullicin; luego se enfra hasta 90C y
finalmente se disuelve la leche (120 g/L).

3.2.3 Enfriamiento e inoculacin

Luego del pasteurizado, se deja enfriar la leche hasta4 C y se agrega el

cultivo (la idea es no despertar al microorganismo), mezclndolo bien
hasta su disolucin completa.

3.2.4 Separacin y conservacin del cultivo madre

Cuando se producen pequeas cantidades de yogurt, conviene separar el

cultivo madre para facilitar su uso y conservacin. Para ellos se usan
pomos de vidrio previamente esterilizados en agua hirviendo. Una vez
separado el cultivo madre, los pomos se cierran hermticamente y se
congelan.

3.2.5 Incubacin

Luego de mezclado el cultivo madre, se realiza la incubacin a 42 C en

cmaras controladas termostticamente durante 3 a 4 horas. El tiempo
de incubacin depende de la acidez final que se quiera alcanzar. Es
recomendable un producto cuyo pH sea de 4 a 4.5.

3.2.6 Refrigeracin

Terminada la incubacin, el producto se enfra y refrigera a una

temperatura de 4 a 8C. El yogurt tiene una duracin de hasta dos
semanas.

3.3 PREPARACION DE LA FRUTA PARA EL BATIDO

Se us:

1Kg de Kiwi

1Kg de azcar

Procedimiento:
 Una vez obtenida la pulpa de la fruta (en este caso Kiwi), se lleva a la
cocina junto con el azcar, hasta que se cocine y se forme una especie
de jarabe.

Pasadas las 4 horas

Pasadas las 4 horas de la incubacin, se procedi a medir los grados

Dornic del yogurt, los cuales fueron 7.4D, lo cual significa que nuestro
yogurt est listo para ser consumido.

3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

a. Homogenizacin:

Los homogeneizadores se utilizan principalmente para lograr una emulsin

estable de la grase en el agua, de forma que en el yogurt no se separe la
fraccin grasa, pero adems, de lugar a otros cambios fsicos deseables
de la mezcla base que favorecen la viscosidad del producto final. El
proceso se logra forzando el paso de la leche a travs de un pequeo
orificio a elevada presin.

La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, sin

embargo aumenta el volumen de las partculas de casena. A
consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin
de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la
homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; stas
tcnicas que no alteran la estructura de la casena.

b. Pasteurizacin:

Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de

pasteurizacin autorizado. Para que el yogurt adquiera su tpica
consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida,
sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas
del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a
temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados
de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y
95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y
mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la

preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos
discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin
continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un
tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnolgico de la instalacin.

Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no

es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero
puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en
una reduccin de la estabilidad del gel cido.

Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la

sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un
punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.

c. Enfriamiento a temperatura de incubacin (Primer

enfriamiento):

Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de

inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo.
Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin
(42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es
enviada a los tanques de mezcla.

d. Inoculacin del cultivo:

Es un punto de control porque la cantidad de inoculo agregado determina

el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo
antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera
de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de
cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.

e. Incubacin:

El proceso de incubacin se inicia con el inocul de los fermentos. Se

caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la
coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se
produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente
sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de
forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la
fermentacin.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de

tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto
a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y
la fermentacin de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogurt consistente), en tanques de

fermentacin (yogurt batido y yogurt para beber), es un punto de control
ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de
crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de cido lctico.
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se
observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan.

f. Segundo Enfriamiento:

Uno de los mtodos tradicionales ms empleados para controlar la

actividad metablica de los cultivos estrter y sus enzimas. El enfriamiento
del cogulo comienza inmediatamente despus de alcanzar la acidez
ptima del producto, es decir, a un valor de pH de aproximadamente 4,6
o una concentracin de acido lctico del 0,9%, dependiendo del tipo de
yogur producido, el mtodo de refrigeracin empleado y/o eficacia de la
transmisin de calor.

Debido a la escasa actividad de los microorganismos del yogur a

temperatura 10C aproximadamente, el objeto bsico del enfriamiento es
disminuir la temperatura del cogulo de 30-45C a menos de 10C
(preferiblemente a unos 5C) tan rpidamente como sea posible, para as
controlar la acidez final del producto.

g. Batido:

Se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se

agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn
corresponda la variedad del producto.

h. Envasado:

Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad

del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el
envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la
fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora
se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.

i. Enfriamiento:

Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez

la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde
el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogurt
elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a
temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una
semana.

j. Comercializacin:
 La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y
manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin. El yogurt debe
exponerse en vitrinas frigorficas o conservarse en las cmaras hasta su
venta. El yogurt debe consumirse inmediatamente despus de su
adquisicin o ser conservados en cmaras frigorficas hasta su consumo.
El yogur debe consumirse a unos 10C, ya que a temperaturas inferiores
no se aprecia convenientemente el flavor del producto debido al fro y a
temperaturas superiores el producto pierde la frescura y puede
experimentar una disminucin de la viscosidad.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Relacin de acidez conforme transcurre el tiempo en la elaboracin del

cultivo yogurt:

Durante la elaboracin del cultivo de yogurt se tomo en momentos diferentes

la acidez.

Los momentos en que se tomo la acidez fueron.

- Antes de la siembra.
- En el momento de la siembra.
- Al final de la incubacin

Se pudo observar que a medida que transcurre el tiempo, el porcentaje de

acidez aumenta; alcanzando ndices altos al cabo de 3.5 horas. Entonces
tomando en cuenta que a mayor tiempo de incubacin, el cultivo alcanzara
mayores porcentajes de acidez, jugndose as con el tiempo de incubacin y
lograr de esta manera obtener la acidez deseada.

Influencia sobre cada una de las caractersticas organolpticas al aadir

la mermelada de kiwi:

1. Sabor.- la aplicacin de dosis diferentes mermeladas de fruta al yogurt

influye en el sabor del mismo. La mermelada de kiwi por sus diferentes
propiedades ayuda a que el sabor sea con ms porcentaje de glucosa
y con un porcentaje ms de acidez.
2. Color.- el color que toma es de una tonalidad verde pero un poco
oscura, y esa oscuridad que toma es por las pepas que tiene el kiwi.
3. Contextura.- como la mermelada que fue aadida es de puro kiwi sin
mezcla de agua pero pese a ello el kiwi tiene un alto porcentaje de
agua entonces, en la elaboracin de yogurt se aadi mas leche en
polvo para as tener la contextura y espesor adecuado en la
combinacin de estos.
V. CONCLUSIONES

1. Los procesos unitarios realizados para la elaboracin de yogurt fueron

ptimos debido a la calidad del producto final.
2. El proceso ms importante para la elaboracin de yogurt es la
operacin unitaria de incubacin debido a que por la cual es donde
llega el yogurt a sus caractersticas organolpticas por lo cual una
ineficacia en este proceso puede alterar al producto final.
3. Por medio de la pasteurizacin de la leche se eliminaron gran cantidad
de microorganismos esto ayudo a la inocuidad del producto adems de
facilitar a los procedimientos siguientes y a la conservacin.
4. El yogurt de kiwi realizado tuvo el olor y sabor caracterstico de este,
en el color daba un aspecto a yogurt natural debido a que no le
aadimos colorante solo kiwi en mermelada, este no tiene demasiado
color para aportar al yogurt.

VI. RECOMENDACIONES

6.1 RECEPCIN

La leche debe ser enfriada por debajo de los 4C, inmediatamente despus
del ordeo, a partir de all, debe mantener una temperatura constante hasta
llegar a la planta.

De interrumpirse la cadena de fro, los microorganismos de la leche

empezaran a multiplicarse, generando compuestos que pueden afectar en el
procesamiento.

No se debe usar leche procedente de vacas enfermas para la elaboracin del

yogurt, ya que los antibiticos inhiben el crecimiento de los cultivos
microbianos.

6.2 ALMACENAMIENTO

La leche cruda, sin pasteurizar, se almacena en grandes depsitos verticales

con sistema de enfriamiento (4c).

6.3 PASTEURIZACIN

se debe tener cuidado de que la leche, que se encuentra en el fondo de la

olla, no se queme; ya que esto implica un cambio de sabor al final del proceso.

6.4 INCUBACION
 la temperatura de incubacin debe ser constante y no mayor a 50C de lo
contrario podra verse afectados los microorganismos.

6.5 BATIDO

Antes de confirmar que el yogurt est listo para ser batido, no se debe romper
la capa formada en la superficie, de lo contrario se expone a que el producto
no sea homogneo.

6.6 SABORIZADO DEL YOGURT

Es preferible agregar el kiwi en mermelada que frutado ya que su acidez

disminuye, siendo de manera frutada demasiado acida.

VII. BIBLIOGRAFIA

Dr. Fritz Timm.1989. Fabricacin de Helados. Editorial

ACRIBIA.ZARAGOZA. Espaa

A. Tamime y R. Robinson 1991. . Yogur. Ciencia y Tecnologa. Editorial

ACRIBIA, S.A ZARAGOZA. Espaa.

Navarrete, A.; Ortiz, J.; Favela, T. 1998 Introduccin a la Tecnologa

de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos.

INFOAGRO: El cultivo de Kiwi, caractersticas del fruto. Consultado el

de octubre del 2012 en:
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm