INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Centro de estudios científicos y tecnológicos No. 15

“DIODORO ANTÚNEZ ECHEGARAY”

Semestre: Quinto

Grupo: 5IV2

Turno: Vespertino

Carrera: Técnico en Alimentos

Tema:

“ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL MEDIANTE EL USO DE MASA

MADRE Y DISMINUCIÓN DE ADITIVOS INDUSTRIALIZADOS APTO Y
BENÉFICO PARA EL CONSUMO HUMANO”
  INTEGRANTES:

MORALES DE LA CRUZ GILBERTO

CRUZ RAMOS ELVIA NATHALY

CHAVIRA CRUZ EROS ROMAN

MATINEZ NUÑES VICTOR HUGO

RODRIGUEZ MANRIQUEZ ALEJANDRO KALEEL

MENDEZ MAYEN ABRAHAM

MENDOZA LIRA FERNANDA

PROFESORA ENCARGADA: MARICELA BANCAS

INTRODUCCION:

En la elaboración de este proyecto se presentan los cambios químicos y físicos en

la elaboración de pan artesanal mediante el uso de masa madre, basándonos en
conocimientos biotecnológicos y procesos de cereales, dando a conocer el éxito
de las fermentaciones con el fin de mejorar el sabor, olor, textura y valor
nutricional del pan y tomando en cuenta el incremento en el uso de aditivos
industrializados como la levadura para simplificar el proceso de elaboración que
otorgaran una buena apariencia del producto pero que a la vez merma el aroma
y sabor de un pan tradicional.

Además de mencionar que el pan es un alimento básico en muchas culturas en

todo el mundo y es uno de los primeros alimentos elaborados por la humanidad.
La fórmula básica y ancestral para obtener masa para su elaboración es una
mezcla de harina, agua, sal y un agente leudante en proporciones relativamente
variables. Los productos de panificación, como panes, galletas y pastas, se
encuentran entre los de consumo más extendido y, en general, se elaboran
utilizando harinas de trigo.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Tomando en cuenta la aparición de levaduras industriales que han relegado el

uso de fermentos naturales por el tiempo de elaboración para el pan y que en la
comunidad del Cecyt 15 el consumo de cereales industrializados es creciente, se
tiene la intención de otorgar un producto más sano y natural, para obtener
beneficios de salud.

JUSTIFICACION:

Con el fin de otorgar un buen producto a la comunidad estudiantil del Cecyt 15 y

sus alrededores, potenciando las propiedades organolépticas y aumentando el
valor nutritivo del producto dando a conocer al mismo tiempo el uso de bacterias
y las fermentaciones, se ha propuesto la elaboración de pan de masa madre
tomando en cuenta su baja utilización por el tiempo prolongado de fermentación
como materia prima dentro de la industria de panificación. El producto será apto
para todo tipo de persona, pues no tendrá azúcar ni aditivos extras, y beneficiara
al consumidor haciendo una dieta más saludable
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Elaboración de pan de masa madre apto y benéfico para la salud estudiantil y los
alrededores del Cecyt 15, con buena presentación y calidad, dando a conocer un
producto nuevo y no tan común además de potenciar el valor nutritivo proporcionando
un aporte moderado de energía, cantidades apreciables de diversos macro y
micronutrientes, fuente de hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, zinc y vitamina B1,
también proporcionar cantidades importantes de magnesio, potasio, niacina, vitamina B2,
ácido fólico y vitamina B6.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Obtener un producto más natural sin añadir muchos aditivos industriales.

 Dar a conocer el uso de bacterias y fermentaciones para satisfacer necesidades
cotidianas.
 Otorgar a la comunidad un producto más saludable.
 Incluir este alimento para personas con ciertas afecciones al gluten o al azúcar.

MARCO HISTÓRICO

Pan, un alimento muy antiguo, el cual tiene una historia bastante extensa y un tanto
curiosa el cual tuvo un desarrollo en la alimentación del hombre prehistórico.

El origen del pan no es muy certero, pero hay evidencias de que el pan comenzó desde
la prehistoria, hacia el año 75.000 a.C. en donde se molían semillas y se mezclaban con
agua

El primer pan leudó por casualidad en el año 3000 AC, producto del descuido de un
cocinero egipcio. La cocción de esa masa, sumada a otra luego del descanso, a riesgo
del daño del cereal; habría dado una textura y un sabor diferente a las tortas secas y
apelmazadas: una comida rutinaria para la época. La masa bien amasada y, de allí en
adelante, reposada cuidadosa e intencionalmente, elevaría la elaboración de las barras
de pan al nivel de arte. El verdadero pan se mostraba: una torta de corteza crujiente y
miga aireada; llena de alveolos, con un característico sabor ácido que contrarrestaba el
dulzor del cereal.

Los mismos egipcios comprendieron que era posible cultivar esas bacterias y levaduras
para guardar, indefinidamente, una porción de masa que impulsaba la panificación de
otras harinas. Esa es la auténtica masa madre: un cultivo de microorganismos naturales
que se alimentan de los azúcares que encuentran; sobreviven a una temperatura
húmeda y en un ambiente cálido, suelen multiplicarse. Esta masa produce panes mucho
más digeribles y nutritivos que exigen leudados muy largos y se conservan por más tiempo.
 METODOLOGIA: INVESTIGACION EXPERIMENTAL.

Consideramos que la metodología de este trabajo está basada en la

investigación experimental, ya que primero se basó en una búsqueda
bibliográfica de información, tanto antecedente como documental, mediante la
revisión y consulta de artículos científicos y libros, tesis y trabajos de fin de grado.
Toda esta información consultada y analizada nos permitirá conocer según
nuestros conocimientos adquiridos de una manera práctica y activa. Elaboraran
las masas madre y sus propios productos, como la panificación, Las nociones
necesarias para la comprensión del proceso de trabajo, se proporcionan en los
espacios de tiempo en los que no se está trabajando directamente sobre las
masas. Ya que una de las características de este tipo de investigación busca
reproducir una respuesta en el experimento y alcanzar nuestros objetivos con un
producto de buena presentación y calidad, dando a conocer un producto
nuevo y no tan común además de potenciar el valor nutritivo proporcionando un
aporte moderado de energía, cantidades apreciables de diversos macro y
micronutrientes.

Planteamiento
el problema

Objetivos de
la
investigacion

Enfoque la
investigacion

Tipo de
investigacion

Muestra

Analisis de los
datos

Presentacion
de los datos
MARCO TEÓRICO:

1. FERMENTACION:
Es un proceso que llevan a cabo ciertos organismos unicelulares como
parte de su metabolismo a partir de glúcidos o hidratos de carbono en
forma de glucosa, sacarosa, maltosa y fructuosa, entre otros. Sirve para
que los organismos unicelulares produzcan energía en forma de ATP para
sobrevivir también da como resultado final compuestos orgánicos
2. GLUCOLISIS:
La glucólisis es una serie de reacciones que extraen energía de la glucosa
al romperla en dos moléculas de tres carbonos llamadas piruvato.
3. FERMENTACION LACTICA:
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en
la matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa para
obtener energía metabólica y un producto de desecho que
principalmente es el ácido láctico Y CO2.

Uno de los primeros procesos biotecnológicos aplicados al proceso panificación,

que contribuyó de manera notable a la mejora de la calidad del pan, es el de
masas madre .Este proceso consiste en dejar fermentar por un periodo de tiempo
relativamente largo (24 horas) a temperatura moderada, una mezcla de harina
con agua. Luego, y con fines prácticos, de esa misma mezcla se deja una porción
de masa para generar la fermentación de las masas posteriores, de ahí su
nombre. En la harina se pueden encontrar una gran cantidad de grupos
microbianos que le darán diferentes propiedades a las mismas, debido a que
éstos van a utilizar los nutrientes presentes en la harina proporcionando una serie
de componentes como son polisacáridos y ácidos orgánicos.

La masa madre contiene una microbiota que realiza una fermentación ácido
láctico y alcohólica constituida esencialmente por bacterias lácticas (BAL) y
levaduras.

Bacterias ácido-lácticas

Las BAL participan en la fermentación y acidificación de las masas madre,

principalmente del genero lactobacillus. Estos microorganismos realizan
principalmente una fermentación láctica. Incluye bacterias Gram positivas, no
esporuladas y productoras de ácido .Además, son inmóviles y suelen tener forma
de cocos o de bacilos de longitud variable con un grosor de entre 0,5-0,8 µm.

Las BAL se pueden clasificar en función a su metabolismo fermentativo en tres

grupos: heterofermentativas obligadas, heterofermentativas facultativas y
homofermentativas obligadas Las homofermentativas obligadas transforman los
azúcares de la harina, concretamente las hexosas, en ácido láctico. En cambio,
las heterofermentativas obligadas y facultativas fermentan las pentosas para
producir ácido láctico, ácido acético y etanol. Además, las bacterias
homofermentativas tienen una temperatura óptima de crecimiento de 35ºC,
mientras que las heterofermentativas son en torno a 20ºC.

LEVADURAS

La levadura más conocida es la Saccharomyces cerevisiae que ha sido muy

estudiada y seleccionada para distintos objetivos como por ejemplo elaborar
cerveza, vinos o panes

Para que las levaduras puedan multiplicarse deben controlarse distintos factores
del medio, como la acidez, la temperatura y la presencia de oxígeno. Para la
multiplicación óptima de las levaduras el ambiente debe ser un poco ácido (pH
4-5), sin embargo, muchas especies toleran grandes variaciones en el pH, desde
medios fuertemente ácidos (pH 1,5) a medios débilmente básicos (pH 8,5). El
rango de temperaturas óptimas para la multiplicación de levaduras es de 25°C a
30°C; el rango abarca de 5°C a 40°C. A muy bajas temperaturas, 0°C o menos, la
multiplicación puede producirse, pero a una velocidad muy lenta.
MATERIA PRIMA:

Harina de Trigo: es el producto obtenido de la maduración del grano de trigo,

limpiado e industrialmente puro

Almidón.: el elemento principal de la harina. En panificación, el almidón se

transforma en gas carbónico por la acción de las levaduras y, más tarde, en
azúcares durante la digestión. Tres partes de almidón absorben una parte de
agua.

Agua: La tasa de humedad en las harinas es uno de los aspectos regulados por la
normativa: cuando dicha tasa supera el 16% el producto tiene malas condiciones
de conservación

Gluten: sustancia que se encuentra únicamente en la semilla del trigo. Su papel

en la elaboración del pan es de suma importancia, pues tiene la propiedad de
retener el almidón y los gases producidos por la fermentación. Gracias a sus
propiedades de elasticidad se consiguen los agujeros en el interior de la miga de
pan.

Azúcares: Presentes en las harinas en muy pequeñas proporciones, son muy

importantes para el proceso de fermentación de la masa.

Materias grasas: Contenidas principalmente en el germen y la envoltura

externa del grano. Su presencia en las harinas es escasa. Una tasa superior de
materias grasas en el producto limitaría la conservación del mismo y degradaría el
gluten.

Minerales: se encuentran principalmente en el germen y en el envoltorio de los

granos o semillas de trigo. Por consiguiente cuantos menos minerales tenga la
harina, más pura será.

Vitaminas: contiene pocas vitaminas, como: Vitamina B1 que participa en la

transformación de los glúcidos y B2 que favorece al crecimiento.

Sal: Fortalece el gluten.- actúa reforzando la estructura del gluten, aumentando

la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en
la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan
se desmorona.

Aumenta la absorción del agua.- el gluten absorbe más agua, es decir aumenta
la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal
forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua
retenida por el gluten
Frena la actividad de la levadura.- el exceso de sal tiende a reducir la
capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación

Inhibe la acción de las bacterias ácidas.- reduce la acidez de la levadura por su

propiedad antiséptica.

Produce la corteza más fina y crujiente.- favorece el colorido de la corteza y le

confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más
pálido y de peor aspecto en comparación con el que si lleva sal.

Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y

cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

BENEFICIOS DE LA MASA MADRE

1. No contiene gluten

Este es un beneficio muy grande para quienes no pueden consumir gluten debido
a que se les inflama el colon o sufren de diarrea. Es perfecta para celíacos e
intolerantes a este componente.

Debido a que el tiempo de fermentación de la masa madre es más largo, permite

la descomposición de carbohidratos y del gluten.

2. Mejora la digestión

Gracias a las bacterias y levadura que se producen en esta masa, el almidón se

digiere más rápido y es más fácil procesarlo para el organismo. Por otro lado, la
masa madre tiene una buena cantidad de lactobacilos que ayudan a la
producción de ácido láctico, lo cual, es excelente para que el sistema digestivo
absorba minerales como el potasio, el magnesio y el zinc.

3. Reduce el índice glucémico

La masa madre no solo baja la glucosa e insulina en sangre, también reduce los
índices glucémicos. Esto es una buena noticia para quienes tienen indicios de
diabetes u obesidad.

4. Hace que el pan sea más nutritivo

La masa madre contiene muchos nutrientes, vitaminas, proteínas, minerales y

ácidos grasos.

Algunas vitaminas son las del grupo B, hierro, vitamina E, magnesio, calcio, fósforo,
zinc, potasio, entre otras.

5. Mejora la conservación de manera natural

El ácido acético que contiene el pan hecho con masa madre hace inhibir el
crecimiento de moho, esto ayuda a que se conserve de manera natural.

EL PASO A PASO PARA OBTENER UNA MASA MADRE

Se necesita harina, agua y un frasco. Y tiempo. La harina puede ser con gluten
(harina de trigo blanca o integral, harina de avena, harina de cebada o de
centeno) o sin gluten (harina de arroz, de trigo sarraceno, de garbanzos, de
sorgo). Lo necesario es que sea harina y no almidón. Es decir que haya enzimas
que al hidratarse corten el almidón para proveer alimento a los microorganismos.
El proceso llevará unos tres o cuatro días aproximadamente, dependiendo de la
temperatura ambiente y del tipo de harina que usemos.

Día 1: mezclar en un frasco partes iguales de harina y agua hasta obtener una
pasta homogénea, la textura deseada es la de un puré o papilla. Luego tapar y
dejar a temperatura ambiente (20-26ºC) por 24 horas.

• Día 2: agregar a la mezcla una cucharada colmada de harina y otra de agua,

volver a mezclar bien hasta incorporar los ingredientes, logrando nuevamente la
consistencia de papilla y tapar. Se puede agregar un poco más de agua o un
poco más de harina. Dejar a temperatura ambiente por veinticuatro horas.

• Día 3: es probable que en este día se empiecen a ver algunas burbujas, eso es
bueno ya que implica actividad biológica. Agregar una nueva cucharada de
harina colmada y una cucharada de agua, mezclar hasta incorporar bien y dejar
tapado a temperatura ambiente. En cada uno de los eventos de alimentación
debemos volver a obtener una consistencia de papilla.

Luego de estos tres días es posible que nuestro proyecto de masa madre cobre
fuerza. Nos daremos cuenta si vemos que la mezcla creció por lo menos 50%
dentro del frasco y se la ve llena de burbujas. Es recomendable que el
crecimiento se produzca en un período de aproximadamente dos o tres horas.

En caso contrario, a nuestra masa madre aún le falta actividad. Si es el caso:

• Día 4: Retirar la mitad de la masa y agregar en cantidades iguales 50g de agua

y harina, hasta lograr la consistencia de papilla, reservar por 24 horas

• Día 5: Para este punto la masa ya presenta burbujas notables, agregamos la

misma cantidad de agua y harina y esperamos 24 horas.

Pasando estos días ya estará lista para usarse, se deben observar las burbujas y se
usara 90 g de masa madre por cada 500g de harina para pan.
1 2 3

CONSIDERACIONES:

La harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena,
etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la
cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

Sobre el agua. El agua de la llave contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo
para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario.

Recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya
que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de
plástico o de cristal.

Cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina,

en volumen.

Reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc. y lo dejamos
reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a
20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN TRADICONAL:

Ingredientes:

 295 ml de agua tibia

 90g de masa madre
 500g de harina de fuerza.
 5g de sal/5 ml de agua tibia
PROCESO DE ELABORACION DE PAN BRIOCHE CON MASA MADRE.

 1kg e harina
 300g e mantequilla
 150g de azúcar
 80g de masa madre
 100ml de leche

1. Calentar la leche, agregar una pizca de azúcar, y disolver en ella la masa

madre, hasta que espume.

2. Mezclar la harina tamizada, el azúcar, la sal y 100 g de mantequilla.

3. Agregar la leche a la mezcla de harina, y el huevo batido apartando un

poco para pintar los panes.

4. Amasar, colocar en un molde engrasado, tapar y dejar hasta que doble su

volumen.

5. Tomar la masa, estirarla con la ayuda de un rodillo, formando un cuadrado.

6. Batir la mantequilla con la margarina, y colocar esa mezcla en medio del

cuadrado.

7. Ahora hay que hacer un pliegue en la masa como si se tratase de hojaldre.

El borde de la derecha al centro, y el de la izquierda al centro también, como un
libro.

8. Se estira, y se hace lo mismo con la parte superior e inferior.

9. Se coloca en un plato, se tapa con film y se deja media hora en el

refrigerador

10. Hay que hacer lo mismo dos veces más, con un descanso de media hora
en la nevera entre cada pliegue.

11. Se estira la masa con la ayuda de un rodillo, se cortan rectángulos.

12. Se colocan los trocitos de chocolate en el centro y se enrollan

13. hornear a 180 grados por 15 minutos.

ANALISIS DED RESULTADOS:

La acción de los microorganismos acidifica las masas al igual que se aprecia bajo pH, que afectará
al sabor y aroma de los panes obtenidos. Por ello tuvimos que controlar la acidez, alimentando a la
masa madre cada día a la misma hora y en igual cantidad, ya que de tener una acidez alta puede
afectar mucho en el sabor, puede ser desagradable para algunos consumidores.

El proceso de elaboración de la masa, el control de calidad y condiciones de temperatura,

humedad y tiempo adecuados influyeron en nuestro proyecto, obteniendo un pan menos
industrializado. El equipo 3 de proyecto aula del grupo 5IV2, elaboró pan con masa madre relleno
de chocolate con estándares de buena calidad e higiene, reduciendo lo mayor posible el uso de
aditivos industriales, utilizando una fermentación láctica natural de harina y agua, en la cual los
hongos, microorganismos y bacterias se alimentan de azúcares de la harina, otorgando a la
comunidad un producto más saludable
RESULTADOS:

Este tipo de pan es artesanal, requiere de mucho tiempo, es decir, una larga
fermentación y el resultado es un y el resultado es un olor: aún sin ser hornea la masa
madre tenía un olor un poco ácido como a yogurt y ya horneada tenía un olor un poco
dulce por el chocolate que se le agrego. Color: sin hornear la madera madre tenía un
color beige y al ser horneada tiene un color café-beige, sabor: tiene un sabor levemente
ácido, es aireado y costra crujiente, textura: es chiclosa, la corteza es más gruesa y
crujiente y de acuerdo a lo investigado reduce el contenido de gluten, por lo que puede
resultar mucho más digestivo para personas que tengan cierta sensibilidad a esta
proteína. Posee una enzima denominada fitasa, creada por sus propias bacterias, que
contribuye al buen funcionamiento del intestino, por lo que, de nuevo, es más digestivo
que los demás panes. Contiene minerales como el zinc, el hierro y el magnesio, además
de unos lactobacilos que ayudan a que estos se absorban mejor.

Conclusiones:

Las bacterias constituyen un gran grupo de microorganismos unicelulares con una

importante variedad de formas y tipos. Si bien algunas bacterias causan problemas, como
Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus, también son una
minoría frente a las que aportan beneficios a nivel individual o colectivo y son
indispensables para la vida

Las bacterias, igual que los mohos y las levaduras, pueden ser un causante de deterioro
de alimentos. Si las condiciones ambientales son las adecuadas para ellas, el crecimiento
de los patógenos está asegurado Las bacterias, como seres vivos microscópicos, juegan
una doble función en términos de seguridad alimentaria, porque no siempre son las
responsables de intoxicaciones. En su versión beneficiosa, las utilizamos en la producción
de distintos alimentos convirtiendo un producto natural u otro fermentado.

En esta fermentación las bacterias descomponen nutrientes en partes más sencillas que
nuestro organismo asimila mejor. El mayor contenido en aminoácidos y sus respectivos
metabolitos no parecen ser los únicos responsables de este efecto positivo que puede
ejercer el pan con masa madre sobre los niveles de glucosa. El ácido láctico producido
por las bacterias de la masa madre podría también actuar reduciendo los niveles de
glucosa.

Aunque aún no se sabe con exactitud cuál es el mecanismo por el que el pan con masa
madre ayuda a reducir los niveles de glucosa en sangre tras la comidas, parece ser que la
producción de ácidos por las bacterias, especialmente el ácido láctico, contribuyen a
ese efecto.

Finalmente agradecemos a los profesores involucrados por brindar apoyo de

investigación para lograr el presente proyecto. El pan es un alimento que la
mayoría de los mexicanos consumimos y que mejor que sea un pan más
saludable, y que aporte a nuestro bienestar.