1.

PROCEDIMEINTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1.1. INTRODUCCION

El proceso de limpieza y desinfección debe realizarse de manera óptima para cada uno de los
procesos y debe quedar registrado por escrito todas las actividades realizadas incluyendo
también agentes limpiadores y desinfectantes usados además de periodicidad de la limpieza y
desinfección.
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL:
Establecer los mecanismos de limpieza y desinfección de áreas y procesos bajo el suministro
de agentes químicos.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Mantener áreas y procesos limpios y desinfectados.
 Evitar la aparición de contaminación.
 Establecer el control de las actividades de limpieza y desinfección.

RECOMENDACIONES DE DOSIFICACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE LA

SOLUCIÓN DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL (5.25%):

Elementos a Cantidad Cantidad de Tiempo de

desinfectar de agua desinfectante acción
Alimentos (frutas,
1 litro 1 ml 3 min
verduras, carnes)
Utensilios y equipos 1 litro 2 ml – 4 ml 5 – 10 min
Superficies 1 litro 4 ml 10 – 15 min
Paredes, techos y
1 litro 4 ml – 6 ml 10 – 15 min
pisos
Baños 1 litro 7 ml – 8 ml 10 – 15 min
Uniformes 1 litro 4 ml 10 – 15 min
Ambientes 1 litro 6 ml ----
Fuente: Guía teórica plan de saneamiento básico.
 1.3. PROCEDIMIENTOS

A continuación, se relacionan los procedimientos de limpieza y desinfección que se desarrollan

en cada área y equipos presentes en el establecimiento

1.4. FICHAS DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

1.4.1. Pisos
PROCEDIMIENTO No. NM01 ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

RESPONSABLE:__________________________

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA Ante, durante y Balde, jabón en la limpieza consistirá en

después de la polvo, agua, realizar barrido de pisos de
operación. desengrasante manera tal que evite una gran
dispersión de polvo sobre las
áreas, realizar una mezcla de
jabón en polvo con agua y
restregar cada área, de ser
necesario usar
desengrasante, enjuagar con
abundante agua
DESINFECCIÓN Antes y después Balde, agua, la desinfección se realizará
de la operación hipoclorito de sodio al con una mezcla de hipoclorito
5,75% de de sodio al {5,75%} en
concentración, proporción 4mL por cada Litro
trapero
de agua esparciendo con el
trapero sobre cada rincón,
enjuagar con abundante agua

OBSERVACIONES

Fuente: Guia teoría plan de saneamiento básico

1.4.2. Paredes.
PROCEDIMIENTO No. NM02 ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
PAREDES

RESPONSABLE:__________________________

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA Cada día al Balde, jabón en se realizará una mezcla de

finalizar la polvo, agua, agua y jabón en polvo para
operación. desengrasante restregar sobre las paredes
con ayuda de la esponja, (en
caso de presentar manchas
difíciles para limpiar, usar
desengrasante).

DESINFECCIÓN Antes y después Balde, agua, En una mezcla de 4mL de

de la operación hipoclorito de sodio hipoclorito de sodio por cada
al 5,75% de litro de agua potable.
concentración, Restregar cada una de las
trapero zonas, enjuagar con
abundante agua.

OBSERVACIONES

Fuente: Guia teoría plan de saneamiento básico

1.4.3. Techos.
PROCEDIMIENTO No. NM03 ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
PAREDES

RESPONSABLE:__________________________
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA Cada día al Balde, jabón en se procederá a realizar una
finalizar la polvo, agua, recolección de polvo
operación. desengrasante mediante las toallas
absorbentes en cada área de
los techos y posterior a esto
usar una mezcla de agua con
jabón esparciéndola con la
esponja, para luego ser
enjuagada pudiendo expandir
un paño húmedo

DESINFECCIÓN Antes y después Balde, agua, En una mezcla de 4mL de

de la operación hipoclorito de sodio al hipoclorito de sodio por cada
5,75% de litro de agua potable.
concentración, Restregar cada una de las
trapero
zonas, enjuagar con
abundante agua.

OBSERVACIONES

Fuente: Guia teoría plan de saneamiento básico

1.4.4. Horno Microondas
PROCEDIMIENTO No.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE HORNO MICROONDAS
NM08
RESPONSABLE:__________________________
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
El horno debe estar desconectado y
posterior a esto remover cualquier pieza
interna que pueda ser lavada, a continuacion
se realiza una limpieza con una esponjilla
Diariamente: Al finalizar Jabon, agua,
LIMPIEZA que contiene jabon liquido y se procede a
operación balletillas
limpiar cada una de las paredes internas y
externas, posterior a esto remover el jabon
con una balletilla limpia que haya sido
humedecido con agua
con una mezcla de hipoclorito de sodio con
agua (2mL de cloro por Litro de agua) en
una esponjilla proceder a desinfectar las
Diariamente: Al finalizar HIPOCLORITO DE areas que se limpiaron y posterior a esto
DESINFECCIÓN
operación SODIO 5,75% pasar una balletilla limpia que ha sido
humedecido, repetir esta accion hasta
eliminar olor a cloro, se recomienda dejar
abierta 5 minutos posterior a la desinfeccion
OBSERVACIONES
1.4.5. Estantes:
PROCEDIMIENTO No.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTES
NM09
RESPONSABLE:__________________________
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
desocupar el estante y posterior a esto
remover cualquier particula solida de
comida, se realiza una mezcla de agua con
jabon o de preferencia jabon liquido en una
Jabon, agua,
LIMPIEZA Una vez a la semana esponjilla y se restriega fuertemente,
esponjas, balletillas
posterior a esto enjuagar, en caso de no
contar con el espacio para realizarlo, limpiar
con una balletilla limpia que ha sido
humedecida en agua potable
posteriro a la limpieza, con una mezcla de
agua con hipoclorito de sodio (2mL de
Cloro por cada Litro de agua) en una
esponjilla realizar la desinfeccion, posterior
HIPOCLORITO DE a esto enjuagar, en caso de no contar con el
DESINFECCIÓN Una vez a la semana
SODIO 5,75% espacio para realizarlo limpiar con una
balletilla limpia que ha sido humedecida en
agua potable, repetir esta accion varias
veces hasta eliminar cualquier tipo de olor a
cloro
OBSERVACIONES

Fuente: Guia teorica plan de saneamiento básico

1.4.6. Baños:
PROCEDIMIENTO No.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS
NM12
RESPONSABLE:__________________________
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
se realizara un barrido del piso del baño,
posterior a esto restregar cada area con una
escoba, trapero,
LIMPIEZA Diaria mezcla de agua y jabon en polvo con ayuda
jabon, agua, cepillo
del cepillo, realizar un trapeado de pisos y
limpieza de paredes
la desinfeccion se realizara como se indica
en el item de pisos y paredes, adicional a
esto realizar una mezcla de hipoclorito de
sodio (8mL de cloro por cada Litro de agua)
HIPOCLORITO DE
DESINFECCIÓN Diaria realizar desinfeccion del sanitario con esta
SODIO 5,75%
mezcla enjuagar con abundante agua,
puede adicionarse desinfectantes y
ambientadores en baja concentracion
evitando asi olores fuertes.
OBSERVACIONES

Fuente: Guia teorica plan de saneamiento básico

1.4.7. Canecas de la basura
PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE RESIDUOS
NM16 SOLIDOS
RESPONSABLE:__________________________
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
cada tercer dia
con una mezcla de jabon y agua proceder a
LIMPIEZA posterior a la jabon, agua, cepillo
limipiar las canecas y enjuagar.
disposicion

usar hipoclorito de sodio con agua (3mL de

cada tercer dia
HIPOCLORITO DE cloro por cada Litro de agua) restregar y
DESINFECCIÓN posterior a la
SODIO 5,75% enjuagar adecuadamente dejar secar y
disposicion
poner bolsa

OBSERVACIONES
Fuente: Guia teorica plan de saneamiento basico
 2. PLA DE MANEJO DE RESIDUOS GENERADOS POR EL ESTABLECIEMIENTO

2.1. INTRODUCCIÓN

Durante la ejecución de las actividades en el establecimiento se producen residuos sólidos del

tipo inorgánico, es por esto que se plantea la estrategia de eliminación de estos con el fin de
evitar una contaminación cruzada de los alimentos, además de reducir los riesgos por presencia
y proliferación de vectores.

2.2. OBJETIVOS DEL PROGRAMA

2.2.1. OBJETIVO GENERAL

Establecer el manejo de los residuos sólidos y líquidos dentro del establecimiento mediante
listas de chequeo.

2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Concientizar al personal sobre la adecuada disposición de los residuos, generando así una
optimización de la recolección de estos.

 Establecer una adecuada separación en la fuente de cada residuo, para su posterior

disposición.
 2.3. FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS
SÓLIDOS.

2.3.1. Recolección de residuos sólidos y líquidos en zona de proceso

PROCEDIMIENTO: ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
NMS01 LIQUIDOS EN LA ZONA DE PROCESO
RESPONSABLE: __________________________
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
RECOLECCIÓN DE
RESIDUOS
ORGÁNICOS Y NO
RECICLABLES: Recipiente Depositar los residuos orgánicos en
(residuos de grasa, Diario plástico, bolsa el recipiente debidamente rotulado
carne, cáscaras, negra y tapa como organicos
residuos de comida),
espejos, plasticos con
comida
RECOLECCIÓN DE
RESIDUOS
INORGÁNICOS
Recipiente recoleccion del material reutilizable,
(empaques de plástico, Al inicio y al final de la plastico, Bolsas en el caso de los plasticos, enjuagar
cartón, aluminio o lata, opercion
plásticas, tapa antes de disponer
tarros plásticos o
metálicos, bolsas de
plástico o papel)
OBSERVACIONES
Fuente: Guia teorica plan de saneamiento basico

2.3.2. Recolección residuos sólidos del baño

ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

PROCEDIMIENTO: No. NMS03
BAÑO

RESPONSABLE:__________________________

OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

recolectar todos los residuos

organicos en la bolsa roja una vez
Diaria Durante Guantes, bolsas, este por lo menos tres cuartos del
RECOLECCION
operación caneca. recipiente lleno y proceder a realizar
su disposicion al carro recolector,
realizar limpieza y desinfeccion

OBSERVACIONES
Fuente: Guia teorica plan de saneamiento basico
2.3.3. Evacuación residuos sólidos.

PROCEDIMIENTO: No. NMS04 ACTIVIDAD: EVACUACION DE RESIDUOS SOLIDOS

RESPONSABLE:__________________________

OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

una vez se encuentre el carro

Guantes, bolsas,
recolector en la zona disponer todas
resiudos solidos
lunes, miercoles y las bolsas con residuos solidos
EVACUACION organicos, residuos
sabado organicos hacia el carro recolectos,
solidos organicos y
entregar los residuos inorganicos a
canecas
la poblacion recilcadora.

OBSERVACIONES
Fuente: Guia teorica plan de saneamiento basico
 3. PROGRAMA CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

3.1. INTRODUCCION

En cada una de las áreas del estableciemiento se encuentran expuestas a condiciones

naturales donde pueden habitar desde microorganismos e incluso llegar a presentar algún tipo
de plaga, para lo cual este ítem pretende realizar acciones preventivas para evitar la aparición
de algún tipo de agente externo que contamine el alimento en desde su almacenamiento,
proceso hasta su consumo, especialmente se orienta a eliminar plagas de tipo roedor, moscas
domesticas e incluso babosas generando así un ambiente sano.

3.2. OBJETIVOS

3.2.1. OBJETIVO GENERAL

Establecer un sistema de control de plagas en el establecimiento previniendo la aparición de
agentes contaminantes en las áreas de este, asegurando asi un ambiente sano para el alimento.

3.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Establecer el procedimiento del control de plagas

 Establecer condiciones físicas del establecimiento que evite la aparición de plagas
 Realizar un entrenamiento al personal para el control de vectores y acciones de limpieza
y desinfección
 Establecer la documentación procesal del control de plagas
 Establecer los controles químicos que se puedan realizar.
 3.3. FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

3.3.1. CONTROL DE PLAGAS

PROCEDIMIENTO No.
ACTIVIDAD: CONTROL DE PLAGAS
NMP01
RESPONSABLE:_____________________

OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Revisar cada una de las areas del
establecimiento teniendo en cuenta
que: los sifones deben estar bien
adheridos al suelo y tubo, los ductos
de ventilacion deben estar protegidos
CONTROL FÍSICO
quincenal Lista de chequeo con malla externa, entre la pared y el
PREVENTIVO
techo no debe haber algun tipo de
hueco, las puertas deben estar
selladas por debajo con lamina
evitando asi el posible ingreso de
roedores,

OBSERVACIONES:

Fuente: Guía teórica plan de saneamiento básico

3.3.2. Control químico en caso de ser necesario

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: CONTROL QUÍMICO DE DESINSECTACIÓN Y

NMP02 DESRATIZACIÓN
RESPONSABLE:_________________________
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Empresa aplicadora
de plaguicidas y
DESINSECTACIÓ rodenticidas quien
procedimiento aplicado por la
NY Semestral debe estar
empresa fumigadora.
DESRATIZACIÓN certificada y
calificada para
realizar la actividad
OBSERVACIONES: En caso de que se presente alguna plaga inmediatamente llamar al personal de
fumigacion independiente de que no se haya cumplido la frecuencia establecida.
Fuente: Guia teorica plan de saneamiento basico

3.4. MAPA DE UBICACIÓN DE CEBOS

Entregado por la empresa fumigadora.

 4. PROGRAMA DE AGUA POTABLE

4.1. INTRODUCCION

El programa de agua potable busca establecer las óptimas condiciones de consumo de agua
potable en el establecimiento, en caso de que se presente una descontinuación del servicio de
agua potable prestado por la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá, por lo tanto,
es vital mantener un tanque de almacenamiento de agua potable para satisfacer las
necesidades de consumo.

4.2. OBJETIVO GENERAL

Establecer el manejo de agua potable para el establecimiento mediante chequeos constantes y
buenas prácticas de limpieza y mantenimiento de tanques

4.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Establecer lista de chequeo del tanque de almacenamiento

 Entrenar al personal sobre conceptos básicos de la calidad del agua: Propiedades
organolépticas
 Garantizar una distribución interna de la tubería adecuada.

4.4. ALCANCE
El alcance del programa de Agua Potable involucra las áreas de preparación del producto, sin
embargo, interfiere en las actividades de limpieza y desinfección de las áreas y lo que busca es
mantener unas condiciones adecuadas de tuberías y tanques para mantener la calidad del agua
en óptimas condiciones certificada por la EAAB hasta el registro, dando cumplimiento a la
resolución 2115 de 2007.
 5. FICHA DE PROCEDIMIENTO PARA EL PROGRAMA DE AGUA POTABLE

5.1. Limpieza y mantenimiento del tanque

PROCEDIMIENTO No.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE TANQUES
NMCAL01
RESPONSABLE:_________________________
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Se debe cerrar los registros y
proceder a desocupar el
tanque, posterior a esto se
debe preparar una solucion de
hipoclorito de sodio con agua
Agua, Hipoclorito de
LIMPIEZA Y (3mL de cloro por cada litro de
Semestral sodio al 5,75%,
DESINFECCION agua) se procede a restregar
cepillo
cada area y enjuagar con
abundante agua, se
recomienda dejar airear para
luego servir nuevamente el
agua
OBSERVACIONES:
Fuente: Guia teorica plan de saneamiento basico

5.2. Inspección de tanques

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: INSPECCION DE TANQUES DE

NMCAL 02 ALMACENAMIENTO
RESPONSABLE:_________________________

OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

revisar conexiones en buen
estado y calidad del agua en
el tanque en terminos de
INSPECCION Semanal Lista de chequeo propiedades organolepticas:
Color, Olor, Sabor, ademas de
presenciar solidos
suspendidos o sedimentados
OBSERVACIONES: En caso de presentar baja calidad del agua de las propiedades organolepticas,
proceder a desocupar y realizar llimpieza y desinfeccion del tanque
Fuente: Guia teorica plan de saneamiento basico
 PLAN DE CONTINGENCIA PARA LOS CORTES DE AGUA

Objetivo General
Establecer el plan de contingencia que permita gestionar las acciones para hacerle frente a las
situaciones de emergencia, asociadas a los riesgos relacionados con el desabastecimiento por
calidad de agua.

RIESGOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO

Los riesgos relacionados con la calidad del agua para consumo humano en el sistema que
atiende al establecimiento, están referidos al desabastecimiento que puedan sufrir por
presentarse sustancias que la alteren, haciéndola no apta para consumo por los niveles de
peligrosidad que representa para la salud de los consumidores.

El establecimiento cuenta con servicio de agua potable de la EMPRESA DE ACUEDUCTO Y

ALCANTATILLADO DE BOGOTA EAAB y en caso de corte o suspensión por mantenimiento
del agua potable el establecimiento cuenta con el siguiente plan de CONTINGENCIA el cual
servirá para cubrir un día de servicio normal de este.

 Llamar a carro tanque para el suministro del agua potable a la Línea gratuita 116 (Desde
fuera de Bogotá 01-8000116-007) y reciba atención personalizada para resolver
inquietudes o presentar peticiones, quejas y reclamos. Para comunicarse a la Acualínea
116, también puede hacerlo vía teléfono celular, desde cualquier operador, marcando
116.

 Para uso del baño el personal que labora en el almacén se desplaza a los centros comerciales cerca
donde hay reservas si es necesario.

 Comprar y suministrar botellón de agua potable para consumo en greca si la hay

 Comprar botellas personales para consumo de los clientes

 Compra de Botellón o bolsas grandes para el lavado. Constante de manos

 Indagar el tiempo de suspensión del servició de agua para suministrarle bolsas para un
lavado rápido del baño.